Festival Gastronômico do Paraná
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As ações do Instituto Joanir
Zonta são voltadas para a
comunidade de cada região
assistida. Nossos projetos têm
foco nas áreas educacional,
social e ambiental, pois,
acreditamos que o
desenvolvimento Social ocorre
em todos os campos da vida de
uma pessoa. Gerar
desenvolvimento na sociedade e
contribuir para transformação
da história de muitas famílias é
exercer a cidadania de forma
mais ativa, assumindo nosso
papel perante a sociedade.
Entendemos que o despertar de
cada cidadão, a determinação e
a responsabilidade social são os
meios para a construção de um
mundo melhor para todos.
Ricardo Zonta
Presidente
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O ano é 1974. Enquanto o Brasil
conquistava seu 2º título na
Fórmula 1 e o Cruzeiro era a
moeda vigente, o jovem
empreendedor Joanir Zonta abria
as portas de um pequeno mercado
em Curitiba.
Em apenas dois anos, a loja já
ocupava um imóvel muito maior.
Junto com o mercado, cresceram
também os desafios e Zonta
superou cada um deles.
O tempo passou, o mercado virou
rede. As lojas aumentaram,
viraram super e hipermercados.
Logo o Condor ganhou o Paraná.
Mais do que isso, impulsionou o
Estado em direção ao futuro,
gerando empregos e firmando
parcerias que ajudaram
movimentar a economia daqui.
Diante de tanto sucesso, despertou
o interesse de grupos estrangeiros.
Mas Joanir Zonta disse não.
O Condor nasceu brasileiro e assim
iria ficar. Foi dessa forma que o
jovem empreendedor do início da
história virou referência. E,
principalmente, líder de uma grande
família formada por seus mais de
10 mil colaboradores e por cada um
de seus milhões de clientes.
O livro “Na Intimidade do
Sucesso”1, conta a história e
trajetória de Joanir Zonta, frente
a uma das maiores empresas
brasileiras, o Condor Super
Center.
1Download gratuito em www.condor.com.br
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Festival Gastronômico do
Paraná
O Instituto Joanir Zonta e o Ministério
da Cultura, através da lei de Incentivo à
Cultura apresentam o Festival
Gastronômico do Paraná.
Um projeto cultural que foi desenvolvido
para disseminar a cultura gastronômica do
Paraná e contemplar a comunidade com o
legado gastronômico deixado pelos
imigrantes de nosso estado. Inicialmente
escolhemos a influência cultural de dois
países em nossa história: Itália e
Espanha.
Durante dois meses alunos da comunidade
foram preparados em cursos de formação
gastronômica: Panificação, Cozinha e
Confeitaria.
Os cursos foram oficinas para construção
de grandes ideias e proporcionaram a
produção desse livro que contém as
Receitas.
Ao mesmo tempo uma equipe de músicos,
atores, bailarinos, cantores, figurinistas e
historiadores roteirizaram uma história de
uma família tipicamente italiana e um
espanhol que pretende entrar para a
família. Essa mistura proporcionou a
criação de letras e músicas inéditas, criadas
para esse projeto e suas letras estão
escritas em forma de poemas nos intervalos
entre uma receita e outra. Além do livro e
cursos de formação, foram produzidos um
espetáculo teatral performático e um
documentário sobre essa tecnologia social
utilizada nesse projeto.
Neste primeiro exemplar, apreciaremos as
culturas culinárias que influenciaram nosso
gosto pelas cozinhas italiana e espanhola.
Mergulhe nesse mundo de sabores,
memórias, culturas e sensações que vão
despertar suas emoções e elevar seu
espírito.
Realização:
Produção:
By
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Receitas para a Vida
Precisamos de receitas para tudo nessa vida.
Receitas médicas curam e receitas culinárias
alimentam, mas existem receitas que
transformam, que direcionam e que, até,
libertam!
São as receitas da vida. Aquelas que são
baseadas na história da humanidade, em
experiências que marcaram épocas e que podem
nos ajudar a criar conceitos, que nos mostram
caminhos e nos apontam direções.
Alguns ingredientes são especiais, outros mais
comuns, mas não menos importantes.
Os ingredientes especiais são aqueles que dão
cor, sabor ou textura. Apimentam ou suavizam,
salgam ou adocicam. Já aqueles mais comuns,
geralmente são os que dão a base sustentadora
para que a receita se concretize e apareça.
Especiais ou não, cada ingrediente tem um papel
fundamental para que a obra, o produto final,
seja ele doce ou salgado, suave ou apimentado,
tenha sucesso e cumpra seu propósito principal
que é alimentar, matar a fome e nutrir.
Na vida, é igual. Certos princípios são
fundamentais para nos fazer sonhar, para nos
levar a fazer bem feito para que tenhamos êxito
e alcancemos o sucesso. Alguns princípios são
mais responsáveis pela base de nossa vida, para
estabelecermos nossas metas, para descobrirmos
quem somos, para planejarmos a partir de
sonhos. Outros princípios, no entanto,
enfeitarão nossa estrada com amizades e amores,
trarão sabores e cores e encherão nossos lábios
de sorrisos e nossas mãos de favores.
Mais do que receitas culinárias, oferecemos
receitas de vida, acreditando que nós mesmos
somos ingredientes. Às vezes especiais que ora
apimentamos, ora suavizamos a vida de alguns.
Porém, muitas vezes somos ingredientes
fundamentais em lugares como a nossa casa,
nosso trabalho e principalmente em nossa nação
que é farta de alegria, mas carente de Propósito,
Visão, Mudança, Responsabilidade,
Mordomia, Reciprocidade, Ação,
Perseverança, “AutoGoverno”, Unidade,
Verdade e Amor.
A Água, com certeza é um desses principais
ingredientes, pois é capaz de dar liga a tudo,
de formar a massa e de dissolver qualquer
engodo. Quando somos a água, límpida e
cristalina, somos capazes de fazer toda a
diferença em qualquer receita. Pequenos pingos
de água, que transformam simples ingredientes
num saboroso pão que nutre a vida humana.
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Ficha Técnica
Organizadoras:
Ameli Cordeiro
Matilde Delsoto
Natália Fidelis de Oliveira
Patricia Kiefer
Priscilla Cerqueira Leite Gonçalves
Textos Autorais:
Patricia Kiefer
Professores
Amelí Cordeiro
Matilde Delsoto
Patricia Kiefer
Akiko Suzuki
Marília Camargo de Souza
Natália Fidelis de Oliveira
Poesias:
Asaph Eleutério
Anderson Otto
Patricia Kiefer
Revisão:
João Henrique Bohn Zanoni
Diagramação:
Patricia Kiefer
Fotografia e Designer Gráfico:
Fernanda Caron Kogin
Equipe de Produção
Adailton Santos
Daiane Beatriz M. Afonso
Elaine Munhoz
Flávia de Ávila Oliveira
Gerson Renato Olovaty
Giana Guterres
Marina de Queiroz Pereira Oliveira
Priscila Miranda Gonçalves
Stefânia Aranha
Produção:
Instituto de Desenvolvimento de
Talentos -Talentos Produções
By Acerte Projetos
Realização:
Instituto Joanir Zonta
Presidente: Ricardo Zonta
Patrocinador
Condor SuperCenter Ltda.
Parte Integrante do Projeto Festival
Gastronômico do Paraná
Direção Artística
Aline Cordeiro do Vale
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“Pingo que Pinga sozinho é goteira, ninguém
aguenta! Pingo que pinga junto é Chuva, que molha
a terra e faz crescer o que move o mundo!”
- Patricia Kiefer –
Sumário
Instituto Joanir Zonta 01
Condor 02
Festival Gastronômico do Paraná 03
Receitas para a Vida 04
Ficha Técnica 05
Panificação 07
a) Bruschetta 09
b) Pão Italiano 10
c) Pão Italiano 10
d) Pão “Ciabatta” 12
e) “focaccia” 14
f) “focaccia” 15
g) Panetone - Itália 16
h) Panetone 17
i) “Grostoli” – Itália 20
j) “grostoli” 21
k) Pão de Alho 21
l) Grissinis 23
m) Pizza 25
n) Calzone 27
o) Calzone 28
Memórias a Mais 30
Cozinha 31
a) Salada Caprese 33
b) Salada Caprese
Tradicional
33
c) Tomate Seco 34
d) Tomate Seco Caseiro 34
e) Mascarpone 36
f) Mascarpone Caseiro 37
g) Polenta 37
h) Polenta Italiana 39
i) Paella 39
j) Paella Tradicional
Valenciana
41
k) Gaspacho 42
l) Tortilha de Batat 43
m) Patê de Gorgonzola 46
n) Puchero Espanhol 47
o) Antepasto 48
p) Carpaccio 48
q) Bife a Rolê 50
r) Risoto 52
s) Risoto de Parmesão 53
t) Macarrão 54
u) Macarrão Italiano 56
v) Lasanha 56
w) Batatas Bravas 59
Amor que Dói 62
Confeitaria 63
a) Tiramisú 65
b) Tiramisú Original 65
c) Caçarola Italiana 66
d) Caçarola Italiana 67
e) Alfajor 68
f) Creme Catalana 70
g) Ricota 71
h) Torta de Ricota 74
i) Sangria 75
j) Torrone 76
k) Churros 78
O que fazer? 81
Quem eu sou? 81
Referencial Bibliográfico 82
Empresas que apoiam 84
Festival Gastronômico do Paraná, volume 1:
Receitas para a vida; Curitiba: Posigraf, 2015. 92
p. Tiragem: 500 cópias.
CDU 613.2 CDD 641
1. Gastronomia
2. Alimentação
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O Pão Nosso de Cada
Dia...
O Pão é um alimento universal.
Guardando as devidas proporções
de sua variação, ele está presente
em todas as culturas.
Pode ser mais leve, ou mais
pesado, mais doce ou salgado, esse
alimento nutri e sustenta famílias
inteiras todos os dias.
De tão comum, o Pão só não
passa despercebido quando falta,
caso contrário, é o mais simples e
comum dos alimentos, nem por isso,
deixa de ter uma imensa
importância, pois é imprescindível
na mesa tanto do pobre quanto do
rico.
Assim como o Pão, Princípios de
Vida são indispensáveis em
qualquer lugar do mundo.
Princípios são universais!
Independem de etnia, credo, idade,
intelecto ou classe social. Eles
valem para todos e são atemporais,
nunca saem de moda!
Os princípios de uma pessoa
determinam suas ações e reações,
suas ideias e motivações, e fazem
toda a diferença no tipo de relação
que ela terá com o mundo que a
cerca e com as pessoas que
convivem com ela.
Princípios são como Pães!
Nutrem nosso caráter, matam
nossa fome egoísta transformando-
nos em pessoas altruístas,
generosas e solidárias, fortalecem
nosso espírito e nos dão energia
para prosseguir e, enfim,
transformar nossos sonhos em
realidade!
Por isso, podemos pedir sempre:
“O Pão nosso de cada dia nos dai
hoje...” e sempre!
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a) Bruschetta
Bruschetta é
um antepasto italiano feito à
base de pão, que é tostado em
grelha com azeite e depois
esfregado com alho. Há
diversas variações, sendo
bastante conhecida a bruschetta
de tomate, que leva, por cima da
fatia de pão, tomates
e manjericão. O verbo italiano
"bruscare" significa "assar em
carvão" e "brusciare" significa
"queimar ou torrar", que é como
foi feita a primeira bruschetta.
A bruschetta simples,
originalmente, era a versão do
pão de alho dos homens pobres.
A torrada era meramente
temperada com alho. Quando os
aperitivos se popularizaram na
América, o azeite e o alho
permaneceram na receita, mas
as coberturas tradicionais
italianas foram sendo
substituídas por salsicha,
queijo, cogumelos, azeitonas e
trufas.
A clássica bruschetta é
feita com uma fatia de pão
italiano rústico, sendo a
ciabatta uma boa escolha.
Substitutos aceitáveis incluem
baguete francesa ou qualquer
pão com um corpo mastigável e
textura porosa, que
proporcionem boas torradas.
Bruscheta
Ingredientes:
4 fatias de pão italiano
4 dentes de alho inteiros
4 tomates grandes
8 colheres de azeite
Meio maço de
manjericão
Orégano, sal e pimenta-
do-reino
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Preparo:
Coloque fatias de pão
italiano para grelhar, de
ambos os lados, esfregue um
dente de alho em um lado de
cada fatia de pão. Reserve.
Junte em uma vasilha os
tomates picados, 8 colheres de
azeite, o manjericão, sal e
pimenta-do-reino e espalhe
sobre as fatias de pão e
salpique orégano por cima.
b) Pão Italiano
O pão italiano é um pão
de aparência e textura
semelhantes ao pão francês. A
principal diferença é que ele tem
uma casca mais dura que a do
francês. Apesar de encontrado
em todas as regiões, a sua
antiga origem é “Genzano”,
cidade da província de Roma.
No país existem mais de 300
variedades deste pão.
O pão italiano conhecido
no Brasil, de casca crocante e
escura e miolo compacto e
poroso. Tem um sabor levemente
azedo devido a fermentação
natural pela qual passa durante
o seu preparo. Pode ser redondo
ou comprido, sendo muito
utilizado para fazer sanduiche,
“bruscheta”, saladas, recheios e
sopas. Além da versão
tradicional, algumas padarias
preparam o pão italiano com
diversos recheios. Outras
incrementam a massa com
pedaços de torresmo ou bacon.
c) Pão Italiano
Ingredientes:
1000 g de farinha de
trigo
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4 colheres de sobremesa
de sal
4 colheres de sobremesa
de açúcar mascavo (serve para
dar a cor depois de assado), ou
açúcar comum
2 copos de água gelada
2 tabletes de fermento
biológico fresco (30 g)
Preparo:
Misturar os ingredientes,
colocando a água aos poucos
para não incentivar a
fermentação da massa
Após misturar os
ingredientes, adicionar o
fermento, sovar a massa para
incorporar o fermento.
Verificar o "ponto de véu":
esticar a massa com as mãos,
sem estar apoiado na mesa,
abrindo uma pequena/ média
quantidade como se fosse fazer
um pequeno disco de pizza.
O centro deste pedaço tem
que ir ficando fino e
transparente sem se romper
(ponto de véu).
Bolear a massa.
A massa, para isto, não
poderá estar grudando, e deve
estar macia e flexível.
Deixar 40 minutos
descansando em uma vasilha
coberta com plástico, a massa
deverá dobrar de tamanho e
dividida ao meio dá para fazer
dois pães italianos.
Dividida a massa ao meio,
passe azeite na mesa e boleie a
massa novamente.
Em assadeiras com espaço
suficiente, polvilhar farinha no
espaço ocupado pela bola, cobrir
totalmente com pano limpo e
deixar descansar por 6 horas.
Devem dobrar de tamanho
novamente.
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Após este tempo, cobrir
toda a superfície das bolas com
farinha, espalhando bem e
formando uma camada branca,
fina e homogênea.
Com um estilete bem
afiado fazer o corte tradicional
do pão italiano, como um jogo
da velha, sendo o centro maior
que as pontas (assim #).
Levar ao forno e borrifar
água sobre as bolas para obter
crocância (importante).
Levará de 20 a 25
minutos para assar em
temperatura alta, sendo que no
intervalo deste tempo deve-se
observar se o pão estará
dourado.
d) Pão “Ciabatta”
A “Ciabatta” é um pão
branco de origem italiana, com
um sabor ligeiramente azedo e
de textura distinta. Não se
sabe ao certo como se deu a
origem da “Ciabatta”, pois
diversas versões do pão são
produzidas ao longo de toda
Itália.
A tradução do nome
significa chinelo ou pantufa em
associação ao seu formato. De
forma alongada, achatada,
crosta crocante e miolo branco,
surgiu nos tempos de recessão
onde a população tinha que
encontrar uma forma de fazer o
pão com pouca farinha de trigo.
Com diferentes formas de
apresentação na Itália e em
diferentes regiões do mundo, em
algumas regiões possui uma
costa crocante com textura
porosa, macia e leve. Em outra
região apresenta uma crosta
firme e miolo mais denso. Já em
Roma recebe manjerona e
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outros temperos quando é feita
com leite, chamado de Ciabatta
al latte.
No Brasil e nos EUA,
o pão tem miolo mais aberto e
macio (sua massa é mole e
pegajosa). É feito geralmente
com farinha, agua, sal, fermento
e azeite. Pode ser feito também
com farinha integral. É um pão
bastante popular em diversos
países, e, por conta de seu
formato, é bastante usado em
sanduiche, conhecido como
“Panini” (o clássico sanduíche
italiano grelhado).
Pão “Ciabatta”
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
branca
800 ml de água, em
temperatura ambiente
30 g de fermento
biológico 'Fleischmann'
20 g de sal
100 ml de azeite de oliva
Preparo:
Numa vasilha grande,
misture a farinha e o sal. Dilua
o fermento em água e adicione a
metade do fermento diluído à
farinha.
Misture bem até formar
uma massa bem líquida e
coloque o restante do fermento
diluído.
Amasse vigorosamente a
massa (que parece um mingau)
com as mãos por 10 minutos,
até começar a ter um pouco de
consistência.
Misture o azeite e amasse
novamente por mais 10 minutos.
Deixe a massa crescer na
própria vasilha durante 1 hora.
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Depois, vire a massa em cima
da mesa previamente polvilhada
com farinha.
Corte com uma faca os
pedaços de massa e coloque
diretamente na assadeira,
previamente untada com azeite
de oliva. Pré-aqueça o forno por
pelo menos 15 minutos. Depois,
é só colocar os pães para assar
por 20 minutos.
e) “focaccia”
““focaccia”” é um pão de
origem italiana, com aspecto
achatado e consistência macia,
em sua forma original é coberta
com sal grosso, azeite e alecrim.
Nasceu na Roma
Antiga e lembra aquelas pizzas
caseiras, com massa alta e fofa.
A “focaccia” é o ancestral de
preparações maravilhosas que
conhecemos hoje, como as pizzas
e tortas salgadas. Ela era
consumida como pão, que podia
também ser recheado com outros
ingredientes disponíveis (queijos,
peixe etc.).
Esse antigo pão era o
alimento mais precioso do
homem, já naqueles tempos
remotos. Era objeto de cultos
religiosos, oferenda para deuses
e um alimento que se comia em
grandes festejos. Ela é
geralmente feita e, assadeira
retangular e cortada em
quadrados, durante a
preparação é feita com uma
massa fermentada, bem untada
e achatada numa assadeira com
as mãos. Os buracos que se
formam com as marcas dos
dedos abrigam poças de azeite e
os demais temperos.
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As evidências do consumo
da “focaccia” estão presentes na
História da civilização desde
que descobrimos que dá certo
misturar água e cereais para
fazer uma pasta e então
cozinhá-la. Aliás, “focacius” é
“cozido sob as cinzas”, em
latim.
A “focaccia” é uma
preparação que pode ser salgada
ou doce, e em alguns países
ganhou cobertura ou outros
ingredientes deixando-a
semelhante a uma pizza. Aqui
no Brasil adicionamos e
modificamos um pouco a receita,
recheando esta massa com
diversos tipos de ingredientes,
como presunto, azeitonas,
“mussarela” com tomates,
salaminho, entre outros.
f) “focaccia”
Ingredientes:
500 g de Farinha de
trigo peneirada
250 ml de água morna
100 ml de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
1 colheres de sopa de açúcar
40 g de fermento
biológico para pães
Preparo:
Após separar todos os
ingredientes que você irá usar na
receita, separe a assadeira
retangular, uma bacia grande
para o preparo da massa e mãos
à obra. O primeiro passo é
dissolver o fermento, e para isso
coloque-o esfarelado na bacia,
acrescente o açúcar, mexa e
coloque a água morna. Espere
Festival Gastronômico do Paraná
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por uns 10 minutos e junte o
azeite e vá acrescentando aos
poucos a farinha de trigo,
mexendo até formar uma massa
homogênea. Transfira a massa
para uma bancada e sove-a por
aproximadamente uns 5
minutos.
Coloque a massa para
descansar, envolvendo a vasilha
com filme plástico e colocando
em um lugar fechado, como o
forno ou um armário fechado e
seco.
Adicione umas 3 colheres
de azeite no fundo da tigela,
antes de colocar a massa para
descansar. A massa tem que
estar fofa e macia. Transfira a
massa para assadeira. Após
esticar a massa na forma, use
as pontas dos dedos para formas
as cavidades e regue com
bastante azeite. Adicione o sal
grosso e o alecrim por toda a
massa, deixe descansando por
mais uns 15 minutos para
depois leve-la ao forno por
aproximadamente 20 a 25
minutos ou até a “focaccia”
estar bem dourada.
g) Panetone - Itália
O panetone é um alimento
tradicional do Natal. Trata-se
de um pão doce com massa bem
macia e fragrância de baunilha.
Em sua forma tradicional,
é um bolo de massa fermentada,
feita com farinha de trigo, leite,
ovos, passas e frutas
cristalizadas. Sua consistência
macia é resultado de um
processo de fermentação natural.
Não se pode afirmar
exatamente como surgiu o
panetone, mas é certo de que ele
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foi inventado no século quinze,
no norte da Itália. Segundo
uma das lendas, o panetone foi
criado por um padeiro chamado
Toni, que trabalhava na
padaria “Della Grazia”, em
Milão, na época de Ludovico,
o Mouro. O jovem padeiro,
apaixonado pela filha do
patrão, teria inventado o pão
doce para impressionar o pai de
sua amada. Os fregueses
passaram a pedir o “Pani de
Toni”, que evoluiu para o
“panattón” (vocábulo milanês),
e depois para “panettone”
(italiano).
Atualmente, nas
proximidades de outubro,
podemos ver os supermercados e
lojas especializadas atraindo os
clientes com esse produto.
Porém, os tradicionais estão
sendo trocados pelas novidades
gastronômicas, como os
panetones recheados com gotas
de chocolate, do tipo mousse de
chocolate branco e preto,
floresta negra, sorvete, trufas,
doce de leite e goiabada,
provando que é possível adaptar
a invenção italiana à culinária
de cada região.
h) Panetone
Recheio
Ingredientes:
1 kg farinha de trigo
90 g fermento fresco para
pão (6 tabletes)
1 copo de água morna
200 g manteiga
6 gemas
1 xícara (chá) açúcar
½ xícara (chá) mel
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1 colher (chá) sal
Casca ralada (bem fina)
de 1 laranja
1 pitada baunilha
150 g frutas cristalizadas
picadas
150 g uvas passas
embebidas no rum de um dia
para o outro, bem escorridas.
Preparar:
Faça uma esponja com
100 gramas de farinha, o
fermento e um pouquinho de
água e deixe descansar por 15
minutos. Bata a manteiga com
as gemas, o mel e o açúcar.
Junte todos os ingredientes e
faça uma massa bem macia,
misturando as frutas. Deixe
descansar coberta com um pano,
por 20 minutos.
Após o descanso, coloque a
massa nas formas de papel e
deixe crescer, sempre coberta, até
quase dobrar o volume. Faça
cortes em forma de cruz, com
uma lâmina afiada, e leve para
assar em forno médio (180ºc)
por aproximadamente 40
minutos. Rendimento: 3
unidades de aproximadamente
500g.
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i) “Grostoli” – Itália
Cueca virada, calça virada
ou orelha de gato no Brasil, um
doce feito de massa de farinha
de trigo e ovos, estendida numa
tira larga e fina, que é frita e
depois polvilhada com açúcar.
Muitas vezes, antes de fritar, a
tira de massa leva um corte no
meio para se poder fazer um nó.
Este tipo de doce,
tradicional em muitos países da
Europa está normalmente
associado às festas do Natal e
Ano Novo e foi levado pelos
colonos para várias regiões do
mundo. Na Itália é conhecido
como um "doce de carnaval" e
possui vários nomes distintos,
conforme a região do país, sendo
os mais conhecidos “grostoli,
grostói e chiacchiere”. Este doce
teria se popularizado no Brasil
a partir da chegada de
imigrantes italianos ao país em
fins do século dezenove.
No Brasil é
completamente ignorado seu
vínculo com o carnaval e o doce
geralmente é confeccionado com
base em receitas que buscam
uma massa macia e roliça,
muito embora receitas mais
tradicionais tenham como
objetivo produzir massas
crocantes e finas. Costumam ser
polvilhadas com açúcar e canela.
O nome brasileiro é bem
ao gosto galhofeiro do povo do
Brasil, eis que aponta uma
similitude na aparência de dupla
trançado doce com a roupa
íntima masculina quando é
retirada do corpo após o uso.
Outro nome Brasileiro para
este doce é Cavaquinho, em
referência a sua semelhança com
o instrumento Musical.
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j) “grostoli”
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
1 ovo
1 ½ pacote de fermento
1 xícara de açúcar
Água fria
1 pitada de sal
1 colher de sopa de canela
Óleo para fritar
Preparo:
Faça um monte com a
farinha em uma superfície lisa,
abra um buraco no meio,
acrescente o ovo, o fermento e o
sal. Após, misture tudo,
adicionando água fria aos
poucos e sovando sempre.
Sove até a massa ficar
lisa e macia. Deixe a massa
descansar por 30 minutos e em
seguida espiche a massa com um
rolo até atingir a espessura
desejada.
Corte a massa em
formatos de losango e faça um
corte de aproximadamente 2 cm
no centro de cada losango.
Passe uma das pontas mais
compridas do losango por dentro
do corte central e frite em óleo
aquecido a 180ºC.
Escorra bem e passe em
seguida no açúcar misturado
com a canela. Sirva com café ou
chá.
k) Pão de Alho
O pão-de-alho é uma
iguaria originária da culinária
italiana e consiste tipicamente
de algum tipo de pão guarnecido
com uma mistura de alho e
azeite ou manteiga, grelhado,
tostado ou assado no forno.
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Pode ser servido como um
antepasto, ou como
acompanhamento de qualquer
refeição, como por exemplo, um
churrasco.
O pão utilizado pode ser a
baguete ou o pão italiano; na
forma tradicional de seu
preparo, o pão é fatiado até o
fim, porém mantido inteiro, e é
então pincelado com azeite e
polvilhado com alho picado ou
moído, para então ser levado ao
forno. Variações modernas
cobrem o pão com coberturas
diferentes, como queijos
(mozarela, cheddar ou feta).
Uma camada fina de parmesão
ralado na hora também costuma
ser usada para dar um sabor
diferente. Variantes de
influência mexicana incluem
cobrir o pão de alho com
queijos, salsa e pimentas.
Muitos restaurantes utilizam
manteiga no lugar do azeite.
Pão de Alho
Ingredientes:
1 baguete;
Alho a gosto;
200gr de manteiga;
3 colheres de sopa de salsa picada;
Sal e pimenta do reino a
gosto.
Preparo:
Pré aqueça o forno, ajuste
a temperatura do forno para
175°C. Coloque a manteiga em
uma tigela pequena. Bata
alguns dentes de alho no
liquidificador. Quando estiverem
bem esmagados, coloque tudo na
tigela.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 23
Você pode também
esmagar o alho com um
triturador. Não deixe o alho
em pedaços; só pare depois que
todos os dentes estiverem
esmagados. Coloque a salsa.
Tempere com sal e pimenta e
mexa bem. Coloque a salsa.
Tempere com sal e pimenta e
mexa bem.
Coloque a baguete sobre a
tábua de carne e corte na
diagonal, em fatias de 2-3cm
por fatia, sem cortar o pão até
o final. Deixe um espaço entre
as fatias. Adicione um pouco de
manteiga com alho e passe sobre
a fatia com uma faca de passar
manteiga. Finalmente, espalhe
toda a manteiga restante sobre
o topo da baguete.
Desenrole o papel
alumínio e corte um pedaço
grande o suficiente para quebrar
a baguete. Coloque o pão de
alho no centro da folha.
Embrulhe o pão de alho. Feche
bem as extremidades.
Coloque a baguete no
centro do forno e deixe assar
durante 10 minutos. Vire-a,
leve ao forno por mais 10
minutos e retire-a do forno.
Desembrulhe o pão de alho.
Corte em fatias e sirva.
l) Grissinis
Os Grissinis são aqueles
famosos palitos crocantes
originários de Turim servidos
geralmente nos antepastos/
couvert. Pouco se sabe de sua
origem, mas eles são excelentes
acompanhamentos para patês e
manteiga temperada.
A origem da palavra
grissini deriva da metade do
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 24
século quatorze, de ghërssin
(piccola grissia), um tipo de
pçao de Monteferrato, que em
função da crise que tomou conta
da região nos anos 1400, se
tornava, pouco a pouco, mais
leve e mais fino, chegando ao
ponto do grissini que
conhecemos hoje.
Grissinis
Ingredientes para a Massa:
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de açúcar
1 envelope de fermento
biológico seco
2 colheres (chá) de sal
8 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de água morna
Ingredientes para os
Temperos:
2 colheres (sopa) de alho desidratado granulado
2 colheres (chá) de pimenta do reino preta
3 colheres (sopa) de queijo parmesão
3 colheres (sopa) de orégano
Preparo:
Misture todos os
ingredientes da massa e bata até
que fique homogênea e elástica.
Unte a mesa e cubra a massa
com azeite. Divida a massa e
deixe descansar por 20 minutos.
Abra a massa com a ajuda de
um rolo com mais ou menos 1
cm de espessura.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 25
Umedeça a superfície com
água e salpique a cobertura.
Corte a massa com um cortador,
torça os palitinhos e disponha
sobre a assadeira untada com
azeite. Leve para assar em
forno médio até que estejam
dourados.
m) Pizza
Pizza é uma preparação
culinária que consiste em um
disco de massa fermentada de
farinha de trigo, coberto com
molho de tomate e os
ingredientes variados que
normalmente incluem algum tipo
de queijo, carnes preparadas ou
defumadas e ervas, normalmente
orégano ou manjericão, tudo
assado no forno.
A história da pizza
começou com os egípcios.
Acredita-se que eles foram os
primeiros a misturar farinha
com água. Outros afirmam que
os primeiros foram os gregos,
que faziam massas a base de
farinha de trigo, arroz ou grão-
de-bico e as assavam em tijolos
quentes. A novidade foi parar
na Etrúria, na Itália. Três
séculos antes de Cristo, alguns
povos costumavam acrescentar
coberturas de carne e cebola ao
pão, essa prática chegou à
Itália pelo porto de Nápoles,
sendo, em seguida,
incrementada, dando origem à
pizza que conhecemos hoje.
Chegou ao Brasil da
mesma forma, por meio dos
imigrantes italianos, e, hoje,
pode ser encontrada facilmente
na maioria das cidades
brasileiras. Até os anos 1950,
era muito mais comum ser
encontrada em meio à colônia
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 26
italiana, tornando-se, logo em
seguida, parte da cultura deste
país. Desde 1985, comemora-se
o dia da pizza no dia 10 de
julho.
Pizza
Ingredientes:
1 l de água
50 g de sal
5 g de fermento
1,8 kg de farinha de trigo
Preparo:
Em um recipiente, tempere
250 ml da água com o sal,
adicione o fermento e, por fim, a
farinha. Misture e deixe
descansar por 5 minutos.
Adicione o restante da água e
mexa até formar uma massa
homogênea.
Em uma superfície,
espalhe um pouco de farinha de
trigo (para que a massa não
grude). Solve esta massa com as
mãos, por 10 a 20 minutos, até
que ela atinja um ponto em que
se torne fina e pouco elástica.
Deixe a massa descansar por
aproximadamente 4 horas, sobre
um pano úmido. Após este
período, divida-a em pedaços de
aproximadamente 180 gramas
(cerca de 10 pedaços). Abra
cada um deles na mão, até que
fique com um diâmetro de, no
máximo, 35 cm. Esta massa
precisa ter até 0,3 cm de
espessura. As bordas podem ser
mais altas, de 1 a 2 cm de
altura.
Cada pedaço deste formará
uma pizza individual. Recheie
a seu gosto. Para assar, utilize
preferencialmente um forno a
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 27
lenha. Em fornos comuns,
prefira a temperatura média
(250 graus C). Leva-se até 30
minutos para ficar pronta,
dependendo do forno.
n) Calzone
O calzone é originário,
primariamente, da região
italiana da Apúlia . Existem
inúmeras variantes do recheio
original do calzone de Salento,
sendo de salientar o recheio feito
com azeitona, anchova, cebola e
alcaparra. O calzone nasceu
nas tradições da cozinha dos
mais pobres do Salento, quando
com as sobras da massa do pão
se formavam meias-luas, que se
coziam com pequenos pedaços de
queijo e tomate.
Calzone é um prato da
culinária de origem italiana,
muitas vezes referido como uma
pizza recheada e/ou uma pizza
dobrada ao meio. Consiste em
um disco de pizza com tamanho
da pizza normal, dobrada ao
meio, como um pastel assado,
com a massa igual à da pizza,
redondo, dobrado ao meio
formando uma meia-lua e
recheado com queijo mozarela,
parmesão ou ricota, molho de
tomates, verduras ou legumes e
carnes processadas como
linguiça, presunto ou lombo
defumado.
O típico Calzone salentino
é recheado com tomate e queijo
mozarela, podendo ser cozido no
forno ou frito em azeite. Para
ser devidamente apreciado, deve
ser consumido quente, como se
consome o pastel frito.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 28
Frequentemente, calzones
pequenos fritos, do tamanho de
um sanduíche, são vendidos em
estabelecimentos típicos
italianos e/ou de influência
inglesa, porque são fáceis de
manusear e comer mesmo em pé,
como um lanche rápido (fast
food). São comuns no ocidente,
sendo produzidos nos mesmos
locais onde se produz pizza,
porém esta é muito mais comum.
o) Calzone
Ingredientes da Massa:
400 gramas de Farinha
de trigo
15 gramas de fermento
biológico
Água morna
2 colheres de óleo de oliva
½ colherzinha de sal
Ingredientes do Recheio
(sugestão):
150 gramas de muzzarela
100 gramas de presunto
2 tomates frescos
1 ovo duro
½ xícara de azeitonas
verdes
Orégano
Preparo da Massa:
Dissolva o fermento
biológico em uma pequena
xícara com água morna e uma
colherzinha de açúcar. Deixe
que faça bolhas.
Depois peneire a farinha
de trigo com o sal e coloque-a
sobre a superfície na qual você
irá amassar; dê-lhe forma de
vulcão. No meio coloque o
fermento e o óleo; incorpore
água ao mesmo ritmo em que
mistura a farinha com os outros
ingredientes.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 29
Amasse até lograr uma
massa de consistência elástica e
lisa. Faça uma bola com a
massa, tape-a com um pano seco
e deixe-a pousar uns 30
minutos.
Depois amasse e estire a
massa; quando estiver bem
esticada, coloque-a sobre uma
assadeira, previamente untada
com óleo. Deixe pousar mais 15
minutos.
Preparo do Recheio
(sugestão):
Recheie com “mussarela”
ralada grossa, presunto cortado
fino, tomates descascados e
cortados em rodelas, ovo duro
picado, azeitonas sem caroço e
polvilhe com orégano.
Quando acabar de rechear,
umedeça as bordas da massa
com bem pouquinha água e
junte-os, para que fique com
forma de pastel.
Leve ao forno até que
esteja bem dourada.
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Memórias a Mais
Já estou a passos demais
De onde tudo começou, eles já
são o que sou agora
As eras que me trazem
saudade, Já ficaram para trás,
e o que me restou.
Disto é o que eu me lembro
mais
Passados me assombram muito
mais do que finais
Mas você me conforta quando
eu não posso mais
Voltar a ser o que eu era, mas
sei que ainda sou
Memórias a mais
Caminhos são culpas de
escolhas erradas,
Pra quem não tem amor e
nunca soube amar.
O futuro nos revela tudo o que
queremos saber em segredo
E desvendar é o que dói e
realiza
Disto é o que eu me lembro
mais
Passados me confortam muito
mais do que finais
Mas você me assombra
quando eu não posso mais
Voltar a ser o que eu era, mas
sei que ainda sou
Memórias a mais
- Asaph Eleutério -
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pág. 31
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 32
Prato Principal...
Ahhh! O Prato Principal! Ele é sempre o
mais esperado! O termo “Principal” já traz
em si algo especial! Como se ele já fosse por
si só o primeiro, o vencedor, o melhor,
remetendo-nos, automaticamente, ao Sucesso!
Mas o que é Sucesso? Todos o almejam,
todos o buscam, todos o desejam!
Na maioria das vezes as pessoas buscam
Sucesso pelos benefícios que elas acreditam
obter por meio dele: fama, reconhecimento,
admiração...
Mas o verdadeiro Sucesso é aquele que lhe
dá oportunidade de Servir! Sim! Servir.
Enquanto muitos acreditam que servir é
sinônimo de escravidão, grandes homens e
mulheres descobrem o significado puro e nobre
do servir e beneficiar os que estão ao seu
redor, abrindo mão de seu conforto, de suas
vontades e desejos e, algumas vezes, de suas
próprias vidas em prol dos mais necessitados e
desfavorecidos!
Isso os torna realmente especiais! Os leva a
lugares “principais” em sua comunidade. Os
torna notáveis, assim como o Prato Principal
de um ilustre evento Gastronômico.
O fato de muitos de nós possuirmos conceitos
equivocados sobre o Servir e o Sucesso, faz
com que vivamos em uma sociedade onde uns
escravizam outros, em prol de benefícios
egoístas e fúteis que nutrem sua falsa
sensação de ter obtido sucesso.
Não é à toa que palavras retiradas de um
antigo livro de princípios, como: “os últimos
serão os primeiros” e “os humildes serão
exaltados”, tenham conquistado o gosto
popular e, até mesmo em alguns casos, se
transformado em jargões pronunciados,
muitas vezes, inconscientemente.
No entanto, ainda que pareçam apenas
palavras, elas carregam em si verdades
universais que se concretizam na vida de
homens e mulheres que as compreendem
verdadeiramente e que as transformam em
atitudes corriqueiras de serviço ao próximo,
ainda que com pequenas atitudes cotidianas
como cumprimentos sinceros, olhares singelos
e abraços fraternos.
A vida é como um Menu Gastronômico. Ela
nos apresenta diversas possibilidades e
caminhos. Somente os fortes, os realmente
grandes, optam pela nobreza do Servir!
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 33
a) Salada Caprese
A salada caprese original
é proveniente da Itália e leva as
cores da bandeira e ingredientes
locais. Segundo as especulações
dos estudiosos em história da
gastronomia, recebeu este nome
devido à fama que conseguiu
atingir após ter sido servida na
Região de Capri (ilha italiana)
ao rei do Egito, Farouk. Ela é
conhecida pela sua simplicidade,
sendo os ingredientes básicos a
“mussarela” de búfala fresca,
tomate e manjericão e temperada
apenas com azeita, pimenta e
sal. Por se um prato leve é
muito recomendado para os dias
quentes. Na Itália ele
normalmente é servido como um
antepasto (entrada), e não como
um prato ao contrário da
maioria das saladas.
Com o passar dos tempos
novos ingredientes foram
incorporados à receita.
Atualmente existem diversas
variações desta salada,
inclusive, os chefes de cozinha
recomendam incrementar o prato
com diversos molhos
diferenciados. A combinação de
sabores é tão deliciosa, que
também é usado em pizzas,
sanduíches, entre outros.
b) Salada Caprese Tradicional
Ingredientes:
“mussarela” de búfula
Tomates cortados em
rodelas
Folhas de manjericão
lavadas
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 34
Preparo:
Corte a “mussarela”,
tempere com sal e regue com
um fio de azeite. Corte os
tomates e tempere com sal,
misture todos os ingredientes
com as mãos, se preferir pode
alternar as camadas em uma
travessa, decore com as folhas
de manjericão e sirva
imediatamente.
c) Tomate Seco
Os tomates secos são
utilizados há alguns séculos,
tendo sido inicialmente
desidratados pelo sol quente do
sul da Itália. Sua utilização
na culinária brasileira é recente,
mesmo sendo um velho conhecido
dos italianos, criadores dessa
iguaria. Com seu sabor delicioso
é famoso pela combinação com
a rúcula além de ser muito
utilizado como ingrediente em
antepastos, molhos, saladas,
risotos e sanduíches.
Atualmente é produzido pela
desidratação em forno, e deve ser
conservado imerso em azeite de
oliva.
d) Tomate Seco Caseiro
Ingredientes:
1ª parte:
4 kg de tomates maduros e
firmes (Tomates Débora ou
Italianos são melhores),
cortados ao meio no
comprimento (do cabo para
baixo) e sem sementes, são cerca
de 36 tomates
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 35
2ª parte (tempero):
1 cabeça de alho em
lâminas
1 xícara de azeite de oliva
extra virgem
Azeitonas verdes fatiadas
Orégano
Preparo:
Lave, corte os tomates no
comprimento, tire as sementes e
deixe-os no escorredor de
macarrão.
Coloque-os nas assadeiras
com a casca virada para a
assadeira.
Salpique sobre as metades
o açúcar e o sal bem misturados.
Leve ao forno em
temperatura média-alta (200°)
por 1 hora e 30 minutos (vai
formar água).
Retire do forno, coloque
as metades delicadamente no
escorredor de macarrão, lave e
seque a assadeira (isso é o
principal para o sucesso de sua
receita).
Volte as metades à
assadeira, desta vez de boca
para baixo (cascas para cima).
Novamente 1 h de forno
médio (180°).
Repita o processo de
retirá-los, colocar no escorredor,
lavar e secar assadeira.
Se ainda não estiver seco
ao seu gosto, volte ao forno pela
3ª vez, por cerca de 30 minutos.
Desligue e deixe esfriar
dentro do forno.
Tempero:
Em uma panela pequena
coloque o azeite, quando estiver
quente, jogue o alho em lâminas
e tire do fogo (só para tirar o
ardor do alho cru).
Acrescente orégano.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 36
Em uma compoteira ou
vidro com tampa coloque em
camadas as metades de tomate
dobradas ao meio (prove o sal,
geralmente não precisa
acrescentar mais, depende de seu
gosto), regue com o azeite, alho
e orégano, e azeitonas verdes
fatiadas.
Continue fazendo as
camadas.
Deixe na geladeira, no dia
seguinte estará melhor.
e) Mascarpone
O mascarpone é
considerado um queijo fresco, de
cor branca amarelada, sem
maturação e consumo imediato.
Tem sua origem italiana, na
região de Lombardia.
Apresenta um sabor suave, meio
adocicado e levemente ácido. É
visto como um importante
ingrediente da gastronomia,
principalmente para sobremesas.
A textura cremosa e
homogênea faz com que o
mascarpone, tecnicamente, não
seja considerado um queijo por
alguns especialistas. Sua
consistência o torna perfeito
para ser incorporado a massas
recheadas, crepes recheados,
sobremesas, além de ser ótimo
para acompanhar frutas e
saladas. Pode ser o substituir o
creme de leite e a manteiga,
deixando um sabor mais
agradável aos pratos.
É fabricado de maneira
semelhante ao iogurte e possui
elevado teor de gordura. É
obtido através da acidificação do
creme de leite, mediante a adição
de ácido cítrico ou ácido acético.
Ocorre um aumento da
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 37
consistência com a concentração
da massa e expulsão do soro.
f) Mascarpone Caseiro
Ingredientes:
1 litro de creme de leite
fresco
60 g de suco de limão
Preparo:
Misturar o creme de leite
e o suco de limão com o auxílio
de uma espátula. Depois de
misturar transfira a mistura
para uma peneira forrada com
um pano de pratos apoiada
sobre uma vasilha funda. Leve
para a geladeira e deixe de um
dia para o outro. No dia
seguinte retire o mascarpone da
peneira e transfira para um pote
com tampa.
g) Polenta
A polenta é uma receita
típica da culinária italiana, mas
que tem amplo uso e aceitação
em diversos países, como
Argentina, Brasil e Paraguai.
Sua base é a farinha de milho
e antes da chegada dos
imigrantes italianos no Brasil,
já se consumia no Brasil uma
forma de polenta de milho, que
tinha consistência firme ou
cremosa, mas que nunca era
grelhado ou frito.
No Norte da Itália
constituía a base alimentar
(prato mais consumido) da
população. Era feito
principalmente de farinha de
aveia, mas podia ser utilizada
farinhas de outros cereais como
o trigo.
A polenta que conhecemos hoje,
feita com farinha de milho só
começou a ser preparada três ou
quatro décadas após a
descoberta da América no final
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 38
do século quinze. Cristovão
Colombo retornou da sua
viagem, trazendo sementes de
vários produtos agrícolas, entre
ele o milho. Este cereal fácil de
cultivar e de crescimento rápido,
obteve sucesso imediato na
Europa. Na Itália, cada
localidade tem sua maneira
própria de servir a polenta. Sua
textura, por exemplo, varia
bastante, de firme nas regiões de
Veneza a cremosa na região de
Abruzzi.
No Brasil, demorou um
pouco até a polenta conquistar
o paladar nacional.
Primeiramente o seu consumo
esteve restrito ao Rio Grande
do Sul, Santa Catarina e
Paraná, que receberam um
maior número de imigrantes do
Norte da Itália. No entanto,
com o passar do tempo, a
polenta foi incorporada aos
hábitos nacionais, gerando
inclusive um prato semelhante a
polenta e que se tornou comida
típica mineira, o angu, feito com
farinha de milho finíssima e
praticamente sem sal, servido
como acompanhamento de vários
pratos regionais. A polenta frita
também é uma variação muito
difundida no nosso país.
A polenta ser consumida
pura ou com molho, na condição
de entrada, prato principal ou
acompanhamento. Combina com
molhos à base de tomate,
ervilha, espinafre e outros
vegetais; queijos, como o
gorgonzola, parmesão e
mascarpone; cogumelos; carnes
em geral.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 39
h) Polenta Italiana
Ingredientes:
1 1/2 xícara (chá) de
fubá
3 xícaras (chá) de água
1 tablete de caldo de carne
600g de linguiça calabresa defumada
2 tomates
1 lata de molho de tomate
Cebola
Alho
Azeite
Salsinha
Preparo:
Em uma panela misture
água fria, o caldo de carne
esmagado e o fubá.
Deixe descansar por 30
minutos.
Em seguida, leve para
cozinhar em fogo baixo
mexendo sempre até desgrudar
do fundo da panela.
Unte uma forma com
azeite e coloque a polenta.
Deixe amornar bem e
desenforme.
Para fazer o molho, retire
a película da linguiça e corte
em rodelas.
Doure a cebola e o alho
no azeite e acrescente a
linguiça, refogue tudo.
Vá juntando os tomates
picados e o molho de tomate.
Deixe apurar e coloque
sobre a polenta.
i) Paella
A paella é um prato à
base de arroz, típico da
gastronomia espanhola e tem as
suas raízes na comunidade de
Valência, região de grandes
arrozais e de grande produção de
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 40
verduras frescas. Originalmente
um prato popular, foi criado
pelos camponeses que partiam
para o campo com a paellera,
arroz, azeite e sal. Agregavam
ainda os ingredientes da caça,
legumes da estação e as sobras
que possuíam. O tomate só foi
acrescentando posteriormente,
trazido da América por
Cristovão Colombo, e o frango,
que era muito caro para os
padrões da época.
O prato é chamado paella
devido à paellera ou paella
valenciana, uma espécie de
frigideira, de ferro ou aço, onde
eram preparados vários pratos
da culinária valenciana. É um
tipo de panela larga, com fundo
raso e com alças laterais, ideal
para preparação da paella, pois
concentra o calor por igual,
tendo assim uma cocção
uniforme de todos os
ingredientes.
O grão do arroz, principal
ingrediente da paella, deve ser
parecido com o grão do arroz
italiano, pois possui menos
amido. No Brasil não existe
este tipo de grão e por isso na
maioria das vezes é utilizado o
arroz parborizado que dá o
resultado mais próximo ao
original. Outro ingrediente
essencial da Paella é o açafrão,
especiaria retirada de uma flor,
que dá ao arroz o colorido
amarelado.
A paella possui inúmeras
variações. Ela pode ser a
original, feita com vegetais,
coelho, frango, feijão e
especiarias. Com o passar do
tempo foram acrescidos outros
ingredientes, principalmente os
frutos do mar. E atualmente, a
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 41
Paella Valenciana passou a ser
um prato misto, composto de
carnes e frutos do mar. Em
qualquer das suas formas a
Paella é um prato requintado,
trabalhoso na sua confecção,
elaborado nos detalhes do seu
preparo.
j) Paella Tradicional
Valenciana
Ingredientes:
400 g de arroz parbolizado (sem lavar)
06 colheres (sopa) de azeite puro de oliva
250 g de frango
250 g de coelho
250 g de costeletas de porco
01 tomate grande maduro
sem pele
100 g de vagem
01 pimentão vermelho ou
amarelo
03 dentes de alho grandes socados
½ cebola média picada
100 g de ervilhas frescas
1,2 litros de água ou caldo de legumes
Tempero para paella da
marca Cepêra
Preparo:
Corte as carnes em
pedaços pequenos, limpe a
vagem e corte em pedaços
médios, reserve o pimentão
cortado em tiras médias.
Salgue um pouco as
carnes (não esqueça que o sal
você deverá colocar na água do
arroz) e frite no azeite
levemente.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 42
Junte a cebola, o alho, o
tomate picado e refogue por
alguns instantes.
Acrescente a água e deixe
cozinhar por 15 minutos.
Coloque então o arroz e
mexa para uniformizar, enfeite
com o pimentão por cima e
deixe cozinhar até a água
secar.
k) Gaspacho
Gaspacho ou caspacho é
uma sopa fria à base de
hortaliças, com destaque para o
tomate, o pepino e o pimentão,
muito popular no sul da
Espanha.
Trata-se de uma sopa
batida e servida fria, feita à
base de tomate e pão, acrescidos
de pimentão, alho, pepino e
muito azeite. É uma composição
simples, historicamente
consumida desde o século
dezessete pelas pessoas mais
humildes na tentativa de
aproveitar as sobras de
alimentos, como o pão
amanhecido.
O prato é um dos mais
representativos da Andaluzia,
região do sul da Espanha e
carrega forte herança cultural
dos árabes. “O nome gaspacho,
de origem árabe, significa ‘pão
encharcado’”, já que a sopa era
tradicionalmente preparada em
uma tigela de barro em que o
pão permanecia embebido no
suco de tomate e na água antes
de ser batido.
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Gaspacho
Ingredientes:
10 tomates maduros
1 pepino
1 pimentão vermelho
pequeno
1 colher de sopa de
vinagre
1 colher de café de
cominho
Pimenta do reino em
grãos a gosto
2 dentes de alho
100ml de azeite de oliva
1/2 taça de vinho branco
1 pão francês amanhecido
Água para cobrir
Sal a gosto
Preparo:
Corte o tomate em quatro
pedaços e despreze a parte
branca central. Descasque o
pepino e corte-o em cubos.
Pique também o pimentão.
Junte esses ingredientes em uma
vasilha, acrescente o vinagre, o
cominho, a pimenta, o alho, o
azeite e o vinho. Ajuste o sal e,
por último, junte o pão
amanhecido fatiado. Despeje a
água até cobrir todos os
ingredientes. Leve à geladeira
para descansar durante uma
noite. No dia seguinte, retire
da geladeira, escoe o caldo e
reserve-o. Bata os ingredientes
no liquidificador, acerte os
temperos e acrescente aos poucos
o caldo.
l) Tortilha de Batatas
A Tortilla espanhola é
uma espécie de omelete e também
conhecida como Tortilla de
Batata. Como a Paella, é um
dos pratos mais representativos
da rica cozinha caseira
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 44
espanhola. Esta verdadeira
iguaria espanhola é feita
unicamente com ovos, batatas,
cebolas cortadas à Juliana,
azeite de oliva e sal. Dourada
por fora e úmida por dentro.
Pode ser degustada no café
da manhã, como refeição
completa com salada de folhas
verdes ou ainda como petisco.
Como quase todo prato típico,
existem muitas variações
possíveis, como por exemplo
acrescentar pimentão verde,
linguiça, champignon, etc.
Uma variante comum é a
tortilha à paisana que também
leva chouriço, pimentões
vermelhos e ervilhas.
Ingredientes:
1 batata grande sem
casca cortada em rodelas
finas
2 ovos
sal
óleo Preparo:
Em uma frigideira frite as
batatas em óleo quente até que
fiquem douradas. Coloque em
papel absorvente e reserve.
Bata os ovos até espumar,
tempere com uma pitada de sal.
Em uma frigideira
pequena aqueça um pouco de
óleo, derrame os ovos e cubra
com as batatas.
Deixe em fogo baixo para
que os ovos cozinhem devagar.
Vire a tortilla e doure o
outro lado.
Sirva em pedaços com
cebolinha picada e salada verde.
Festival Gastronômico do Paraná
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Queijo Gorgonzola
Originário do norte da
Itália é produzido com leite de
vaca sendo o tradicional, com
leite cru e a versão mais
moderna, com leite pasteurizado
e apresenta um alto teor de
gordura. A textura interna tem
veios de mofo que vão do cinza
ao azul, obtidos pela presença
da penicillium gorgonzola (ou
glaucum).
Os diferentes métodos de
fabricação, o tipo de mofo e
quantidade de sal dão origem a
uma variedade de queijos, mas
os mais famosos são
Gorgonzola doce, suave e o
picante, esse de sabor mais
intenso. Os curados em grutas
(na versão mais tradicional)
resultam nos melhores
gorgonzolas. Além de ser
consumido ao natural, o
Gorgonzola pode ser usado no
preparo de molhos, misturado
com creme de leite, para massas,
no recheio de tortas ou em
pastas para canapês.
m) Patê de Gorgonzola
Ingredientes:
250 gr. de queijo tipo
gorgonzola picadinho
1 caixinha de creme de
leite
1 pacote de sopa creme de
cebola
1 xícara de chá de azeite
1 colher de café de
salsinha desidratada p/
decoração.
Preparo: Bater todos
ingredientes no liquidificador,
menos a salsinha.
Colocar em um recipiente
com azeite em baixo e em cima
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regar mais um pouquinho de
azeite e salpicar a salsinha.
Levar a geladeira por 2
hora.
Servir com torradas,
brusquetas, pão sírio ou
italiano.
n) Puchero Espanhol
Ingredientes:
1 unidade(s) de paio em
rodelas
1 unidade(s) de linguiça
calabresa defumada em rodelas
1 unidade(s) de cebola
picada
1 tablete(s) de caldo de
carne
1 colher(es) (sopa) de
salsinha picada(s)
2 unidades de tomate
picados, sem pele, sem sementes
3 unidades(s) de cenoura
em cubos pequenos
4 colheres (sopa) de óleo de
soja
100 gr de toucinho em
cubos pequenos
500 gr de grão-de-bico
750 gr de coxão-mole em
cubos médios
Preparo:
Deixe o grão-de-bico de
molho de um dia para o outro.
No dia seguinte, cozinhe em
panela de pressão por 30
minutinhos.
Esquente o óleo numa
panela e frite a cebola até ficar
dourado.
Adicione, aos poucos, a
carne, o toucinho, o paio, a
linguiça e o tomate.
Espere refogar por alguns
minutinhos. Junte a cenoura e
o caldo de carne e deixe
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pág. 48
cozinhar, adicionando água
fervente, se preciso.
Quando a carne estiver
cozida, junte o grão-de-bico
escorrido e cozinhe por mais
15 minutos. Enfeite com
salsinha e sirva bem
quentinho.
o) Antepasto
A palavra de origem
italiana “antepasso” significa
“antes da refeição” designando
pratos simples servidos como
entrada e em pequenas porções.
Podem ser compostos por frios,
alimentos em conserva,
vinagretes, queijos, entre outros.
Presente em praticamente
todas as culturas, os antepastos
representam uma seleção de
prazeres culinários que são
tradicionalmente servidos para
pessoas bem-vindas a participar
de uma refeição.
A mesa de antepastos é um
elemento da alta gastronomia e
uma tradição da Itália, onde
geralmente são acompanhados
de pão e vinho. O antepasto
tradicional inclui carnes
curadas, azeitonas, alho assado,
cogumelos, anchovas, corações
de alcachofra, queijos diferentes
e peperone (pimentões marinados
pequenos).
p) Carpaccio
O prato foi nomeado
Carpaccio por Giuseppe
Cipriani, o fundador e dono do
bar, em referência ao pintor
italiano Vittore Carpaccio do
prato o recordavam das pinturas
de Carpaccio.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 49
De acordo com outra
história da origem deste famoso
prato, este haveria surgido no
Savini Restaurant, na Galeria
Vittorio Emanuele, em Milão.
Uma senhora rica, que era
frequentadora assídua do
restaurante, havia sido
aconselhada a se alimentar
apenas de carne crua. Naquele
tempo, não era socialmente
aceitável que uma mulher
daquele status pedisse "carne
crua" no restaurante mais
elegante da cidade. Então, o
garçom sugeriu que ela usasse
um nome diferente para isto.
Aparentemente, uma pintura de
Vittore Carpaccio estava
pendurada na parede do Savini
naquele momento, e o garçom
sugeriu então que Carpaccio
fosse um "código" para o prato,
permitindo que ela pedisse
aquele prato sem
constrangimentos.
O Carpaccio é um exemplo
de um antepasto italiano que
faz sucesso. Os antepastos
italianos possuem papel de
destaque na culinária italiana, e
com o tempo ganharam o mundo
e a mesa de muitas pessoas pela
interessante combinação de
sabores.
O Carpaccio consistia em
finas fatias de carne crua,
temperadas com molho de
mostarda que não só conquistou
os brasileiros, como a técnica de
fazer fimas lâminas com os
alimentos caiu no gosto dos
chefs de cozinha, que hoje usam
da criatividade para criar
carpaccio de vários tipos. A
carne mais usada para fazê-lo é
o lagarto (posta branca), mas
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nada impede de usar um filé ou
até mesmo um cordeiro.
O Molho
Ingredientes:
3 colheres de sopa de
azeite
½ limão exprimido
1 colher de sopa de ervas
finas desidratadas
Sal e pimenta do reino
moída a gosto
Queijo parmesão ralado
Preparo:
Misture o azeite e o
limão até ficar bem homogêneo.
Em seguida, coloque o sal, a
pimenta e as ervas e continue
batendo mais um pouco.
Espalhe o molho pela
carne, e acrescente as alcaparras
e o queijo parmesão como
preferir.
q) Bife a Rolê
O nosso bife rolê para os
italianos é chamado bracciola,
que pode levar legumes e
vegetais ou presunto e queijo,
salteados na panela e
enriquecidos com caldo e tomate
ou até vinho.
A bracciola têm uma
história controversa e em
qualquer lugar da Itália ela é
feita, desde de carne bovina
suína, ovina e caprina, aves e
até peixes. Na Roma Antiga
a técnica de enrolar a carne se
tornou comum entre os plebeus
pois aproveitavam as aparas de
carnes não tão nobres,
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pág. 51
dispensadas pelas patriotas e
nobres, transformando-as em um
alimento rico e saboroso. Seu
nome é derivado da expressão
“Picollo Braccio”, ou,
“Braciolino”, cuja tradução
mais próxima é “braçinhos” ou
“pequenos braços”.
Bife a Rolê
Ingredientes:
1 kg de Colchão duro em
bifes finos;
4 cenouras cortadas em
finos bastonetes;
100 g de Parmesão ou
Grana ralados;
100 g de alho bem
picados;
100 g de Salsa e
cebolinha picados;
100 g de azeitonas verdes
descaroçadas e fatiadas;
250 g de Bacon defumado
em fatias;
Sal e Pimenta do reino a
gosto;
Palitos de dente ou
barbante culinário.
Preparo:
Bata os bifes com a ajuda
de um plástico culinário e
martelo tempere com sal e
pimenta e estique bem.
Distribua os ingredientes do
recheio (bacon, cenouras, queijo,
temperos) acima assim ao
enrolar eles ficarão distribuídos
uniformemente.
Enrole as bracciolas
sempre pelo lado de menor
tamanho e com muito cuidado,
para o recheio não escape pelas
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laterais. Sempre pressionando
levemente ao enrolar, para que
fiquem com seu tamanho
uniforme.
Para vedar as bracciolas
pressione com os dedos o local
de vedação e introduza os palitos
da seguinte forma: perceba que
os palitos são enfiados de um
modo que as duas pontas fiquem
do lado externo, assim você não
corre o risco de acidentes ao
saboreá-las.
Introduza os palitos um a
um em toda a faixa de vedação
das bracciolas para que ao
serem seladas, não estourem.
Adicione o molho sugo e sirva.
r) Risoto
O risoto, de origem
italiana, é sem dúvida um prato
altamente apreciado em vários
países do mundo. Risoto, que
significa literalmente arrozinho,
é um prato típico da região do
Norte da Itália, mais
especificamente ele provém da
Lombardia. O risoto data do
século XI quando o sul da
Itália era dominado pelos
Sarracenos e esses trouxeram o
grão usado para a preparação
do risoto.
O conhecido Risotto alla
Milanese, o mais famoso dos
risotos, é obra do mestre
Valério di Fiandra, que na
época era responsável pela
criação dos vitrais da Catedral
de Milão. O prato, diz a
lenda, foi criado durante uma
festa de casamento, no ano de
1574.
Para o preparo do risoto
em primeiro lugar, é necessário
escolher o arroz correto para o
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preparo do prato. O risoto deve
ser feito com um tipo mais rico
em amido, como o arroz arbório.
Feito isso, é preciso muito
capricho: o risoto não permite
distração e a principal regra é
que em seu preparo nunca se
deve parar de mexer.
Mexer constantemente o
arroz faz com que ele vá
liberando de forma contínua o
amido, que dará a consistência
final ao risoto. E, para que não
se perca esse amido, o arroz não
deve ser lavado antes do
preparo. O ponto correto do
risoto é o Al´onda, devendo ficar
firme no dente, sem que esteja
cru.
s) Risoto de Parmesão
Ingredientes:
2 xícaras de arroz arbóreo
5o ml de azeite
100 ml de vinho branco
seco
1 cebola média bem
picadinha
1 1/2 litros de caldo de
legumes fervente
150 g de queijo parmesão
(dê preferência ao parmesão
ralado na hora, faz uma
diferença enorme)
1 colher de sopa de
manteiga
Preparo:
Prepare o caldo de
legumes e mantenha-o fervendo
em fogo baixo. Refogue a
cebola no azeite até que fique
transparente. Coloque o arroz e
faça a tostatura (essa é uma
etapa importante).
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Em seguida coloque o
vinho branco. Em seguida
coloque duas conchas de caldo.
Mexa devagar, em intervalos
regulares. A medida que for
secando, vá colocando mais
caldo e continue mexendo.
O risoto italiano é servido
”al dente”. Quando ele estiver
no ponto, coloque o queijo
parmesão. Misture
delicadamente para que o queijo
derreta e se incorpore ao risoto.
Desligue o fogo e coloque
a manteiga (essa etapa se
chama “mantecatura”) e mexa.
Ela vai dar brilho ao risoto.
Salteei uns camarões com um
pouco de azeite e cebola
picadinha e servi com o risoto.
t) Macarrão
A versão mais aceita pelos
historiadores até a descoberta
dos arqueólogos chineses em
2005 afirmava que os árabes
são os verdadeiros pais do
macarrão, levando-o à Sicília
no século 9, quando
conquistaram a maior ilha
italiana. Era uma massa seca
para melhor conservação nas
longas travessias pelo deserto.
Nesta época, a Sicília
tornou-se o centro mais
importante do comércio e
exportação de macarrão. Os
navegadores genoveses
transportavam o produto para
importantes portos do
Mediterrâneo, como Nápoles,
Roma, Piombino, Viareggio.
Todo macarrão é produzido
basicamente com água e farinha
de trigo. No entanto há
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pág. 55
diferentes tipos de farinha e
ingredientes, como os ovos por
exemplo, que podem ser
adicionados no processo
produtivo, como: sêmola, grano
duro, integral, com ovos e os
coloridos (com cenoura,
beterraba, espinafre, etc.).
Há uma grande variedade
de formatos e aplicações do
macarrão. Existem indicações
para cada tipo de prato, no
entanto é um dos produtos que
mais permite a criação de novas
combinações e possibilidades.
No Brasil, com a forte
imigração italiana no começo do
século XX o alimento foi
difundido e atualmente está
entre os preferidos dos
brasileiros. No Brasil, aliás
como em boa parte do mundo, o
macarrão chegou pelas mãos dos
imigrantes italianos, na
segunda metade do século 19 e
foi facilmente assimilado e
introduzido nos nossos hábitos
alimentares, principalmente na
região Sul do país. O crescente
interesse da população pelo
produto fez surgir pequenas
fábricas de macarrão, que
tinham sempre como mão de
obra a família italiana. E, foi
assim, com uma produção
rudimentar, de baixo volume e
bem caseira, até começarem a
surgir as primeiras indústrias de
massas alimentícias, que, nos
dias atuais, possuem modernas
máquinas e alta tecnologia e
respondem pela terceira maior
produção do mundo. O curioso é
que o país que mais consome
macarrão instantâneo é a
China, com 44,2 bilhões de
porções por ano.
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u) Macarrão Italiano
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
8 a 10 unidades de ovos (dependendo do tamanho)
10gr de sal
2 colheres de sopa de azeite
Preparo:
Crie um vulcão de farinha
e rompa os ovos no meio.
Adicione o sal e o azeite, e
amasse trazendo a farinha de
fora para dentro do vulcão.
Depois de 10 minutos, a
massa deve se tornar
homogênea. Forme uma bola e
deixe descansarem temperatura
ambiente por cerca de 30
minutos.
Divida a massa em bolas
menores e estique cada uma
delas com um rolo até chegar a
dois milímetros de espessura.
Deixe repousar por mais 30
minutos.
Faça um rolo e corte a
massa com uma faca bem afiada
e lisa em tiras de 01 centímetro
de largura para fazer o
tagliatelle.
v) Lasanha
A lasanha é de origem da
cultura italiana, assim como
diversos tipos de massas que
foram trazidas pelos italianos
para o Brasil. No século
dezesseis, na região de Bologna
na Itália, os cozinheiros da
época criaram uma maneira de
colocar recheio na “lasagna”
sendo uma camada sobre a
outra. Por volta de do ano de
1720 na região da Sicília, as
mulheres de pescadores e
carreteiros realizaram uma
combinação denominada
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 57
“ammogghiu trapanisi” que
tratava-se de uma camada de
massa cozida em uma vasilha
untada de azeite misturadas com
tomate, sal, manjericão e
anchovas ou atum.
A lasanha foi primeiro
documentada no século treze,
quando foi usado num prato às
camadas, esta versão mais
antiga não incluía tomate, pois
este ainda não tinha sido
descoberto pelos Europeus.
Apesar de tradicionalmente
se acreditar que a lasanha é um
prato tipicamente originado na
Itália, tem-se evidências de que
há um prato muito similar
conhecido como "loseyns" (lê-se
lasan), comido na corte de Rei
Ricardo segundo no século
quatorze. Esta receita também
figurou no primeiro livro de
receitas da Inglaterra.
Muitas receitas usam
diferentes queijos, mas os
preferidos são a ricota e o
parmesão. A clássica Lasanha
à Bolonhesa usa apenas
Parmigiano Reggiano.
Muitas receitas também
juntam molho bechamel. Uma
variante é a Lasanha Verde
que é a normal massa de ovos
mas com adição de espinafres.
Lasanha
Ingredientes da Massa:
500 g de farinha de trigo
4 ovos
100 g de queijo parmesão
ralado
2 a 3 colheres de água
Ingredientes do Molho à
Bolonhesa:
250 g de carne moída
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pág. 58
Óleo, sal e temperos
400 g de polpa de tomate
Ingredientes do Molho
Branco:
bb2 colheres de manteiga
1 colher de cebola ralada
2 colheres de trigo
2 xícaras de leite
Cheiro verde e cebolinha a
gosto
Sal
300 g de queijo
“mussarela”
300 g de presunto
Preparo da Massa:
Junte os ovos, a farinha e
a água e sove bem a massa.
Abra com o rolo, deixe
descansar um pouco e corte em
tiras de 8 cm mais ou menos.
Cozinhe a massa em uma
panela grande com bastante
água e sal, até ficar macia.
Preparo do Molho à
Bolonhesa:
Faça um refogado com
óleo, sal e temperos.
Junte a carne moída e
cozinhe uns 10 minutos em fogo
médio.
Junte a polpa de tomate e
cozinhe mais uns 3 minutos.
Preparo do Molho à Branco:
Em uma panela aqueça a
manteiga com a cebola, coloque
o leite, junte a farinha e mexa
bem até obter uma pasta
homogênea.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 59
Se precisar, aos poucos,
acrescente o leite e bata
constantemente para não
empelotar, adicione sal a gosto.
Deixe cozinhar um pouco.
Apague o fogo e acrescente
o cheiro verde e a cebolinha.
Montagem:
Em uma travessa que vá
ao forno, coloque no fundo um
pouco de molho bolonhesa e
disponha em camadas a massa,
metade do molho a bolonhesa,
150 g de presunto, 150 g de
queijo e a metade do molho
branco em cima do queijo.
Repita as camadas.
Leve ao forno pré-aquecido
por uns 20 minutos.
w) Batatas Bravas
As batatas formam uma
parte importante de muitas
gastronomias do mundo, sendo
algumas vezes
acompanhamentos, e outras
protagonistas. Por exemplo, nos
bares espanhóis, um dos pratos
mais solicitados quando quer
beliscar alguma coisa, são as
batatas bravas.
As batatas bravas –
chamado também brava batata
ou batatas bravas – algumas
batatas cortadas em cubos
irregulares cerca de uma
polegada de tamanho e são
fritos em óleo e acompanhado
por um molho de tomate picante,
chamados salsa, que vertida
sobre as batatas inteiras
quentes fazendo uso todo.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 60
É um prato tradicional na
maior parte das regiões de
Espanha, onde geralmente eu
ser acompanhadas de cerveja ou
vinho, serviu como uma ração
contendo cerca de um quarto de
quilo de batatas, ou um boné ou
lanche. O nome 'bravo' se refere
à força de salsa picante que tem
este geralmente considerado um
dos mais baratos tapas devido
ao baixo custo de seus
ingredientes e também é
adequado para vegetarianos.
Há também uma
considerável controvérsia sobre
os ingredientes do molho,
basicamente diferem de duas
maneiras, aqueles que defendem
a presença de tomate e outros
estão dizendo que você não deve
tomá-lo e que sua cor é devida à
presença de colorau.
Batata Brava
Ingredientes:
500 g de batatas (para 4 pessoas)
Tabasco
Vinagre
Molho de tomate
Óleo
Sal
Preparo:
Lave as batatas e ferva-
as, com pele, com água e sal em
abundância. Retire da água,
descasque e corte em dados ou
pedaços.
Esquente o azeite em uma
frigideira funda e quando estiver
bem quente, coloque as batatas
para fritar até que estejam
levemente douradas.
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 61
Retire as batatas da
frigideira e deixe escorrer,
colocando papel de cozinha em
um prato. Enquanto escorrem,
prepare o molho da batata
brava: misture o tomate com o
vinagre e o molho de tabasco até
que todos os ingredientes se
misturem bem.
Quando as batatas já
tiverem escorrido, coloque em
uma travessa e jogue o molho
por cima. Sirva as batatas bem
quentes e desfrute destas
deliciosas batatas bravas.
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Amor que Dói
O amor que dói, é o que constrói!
O amor que enfrenta, é o que esquenta!
O amor que espera, é o que se sustenta!
Por isso é preciso esperar a noite
passar, o dia raiar, porque ele vem,
o sol sempre vem!
Mesmo que o choro dure a noite
inteira, e que o coração pareça sem
eira nem beira, a manhã vem!
Esse amor me dói, e me corrói!
Esse amor que enfrento, quase não aguento!
Esse amor que espero, já não vejo sustento!
Olho para o céu e vejo as estrelas,
mas meu coração só sente tristeza.
Esse inverno dói demais!
Que saudade que eu tenho da
primavera, onde as flores singelas
floriam minha alma, trazendo-me a
calma!
O amor que dói, é o que constrói!
O amor que enfrenta, é o que esquenta!
O amor que espera, é o que se sustenta!
- Patricia Kiefer -
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Adocica meu amor, a minha
vida...
Relacionamos temperos para
descrever temperamentos e
personalidades das pessoas.
“Como aquela garotinha é doce!”;
“Como você está azedo!”; “Que
senhor amargo!”; “Ela é sem sal e
sem açúcar!”.
É claro que não conseguimos ser
agradáveis o tempo todo, nosso
“tempero” oscila, mas... qual é o seu
tempero na maior parte do tempo?
A vida é muito triste se falta açúcar.
Não é por acaso que uma bela
churrascada com amigos queridos
termine com uma doce, bela e
confeitada sobremesa!
Já diz um sábio provérbio: “A
palavra branda, acalma o furor!”
Ainda que seja para a cura, o
remédio é rejeitado pela criança sem
um pouquinho de açúcar.
Elogios, afagos, carinhos e
bilhetinhos
Uma flor roubada do jardim,
Um leve apertão no nariz.
Uma bitoca na bochecha,
Um furo na sobremesa!
Uma cocegazinha sapeca,
Uma careta travessa.
Uma piada inocente,
Um sorriso de dente.
Uma piscadela faceira,
Um sustinho de brincadeira!
Pequenas pitadas de açúcar,
Singelos ou até mesmo malucas!
Nos fazem viver mais feliz,
Viver ao invés de só existir!
E se você me adocica...
Bate feliz o meu coração
quando vê você!
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a) Tiramisú
O Tiramisú é uma famosa
sobremesa italiana cujos
principais ingredientes são o
mascarpone, o chocolate e café.
O seu nome significa
literalmente “puxa-me para
cima” ou “eleva-me”, devido ao
seu paladar irresistível. Deve
este nome ao fato dos
ingredientes necessários para a
sua preparação serem muito
energético. Uma das grandes
razões da fama do doce se deu
pelo seu suposto caráter
afrodisíaco. É uma espécie de
pavê e consiste em camadas de
pão de ló (em geral substituído
por biscoitos do tipo inglês ou
champagne) embebidas em café,
intercaladas por um creme à
base de queijo mascarpone e
polvilhadas com cacau em pó.
São inúmeras as histórias
da sua origem. Muitas regiões
da Itália se consideram
criadores do doce, a Região de
Piemonte, a Lombardia,
Veneto e Toscana. Segundo
uma das histórias, o Tiramisú
foi criado no final do século
dezesseis para homenagear o
Duque da Toscana em sua
chegada a Siena, para que
guardasse uma boa recordação
da cidade e por isso foi
preparado uma sobremesa com
os ingredientes mais nobres.
Existem muitas variações da
receita original.
b) Tiramisú Original
Ingredientes:
200ml de café sem açúcar
bem forte
4 claras
90g de açúcar
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350g de queijo
mascarpone
4 gemas
360g de biscoitos
champagne
100ml de licor amaretto ou
vinho marsala seco
300g de chocolate meio-
amargo em raspas
Cacau em pó
Preparo:
Prepare o café e deixa
esfriar.
Bata as claras em neve na
batedeira. Leve ao fogo a água
e o açúcar e deixe ferver por, no
máximo, 3 minutos.
Despeje a calda em fio
sobre as claras batidas e bata
até esfriar.
Em uma vasilha, mistura
o queijo e as gemas.
Quando o creme estiver
liso, acrescente-o sobre o
merengue e mistura bem.
Embeba os biscoitos
levemente no café misturando
com o vinho (ou licor) e
disponha uma primeira camada
no fundo da fôrma refratária.
Cubra com uma camada do
creme e por cima cubra as
raspas de chocolate.
Repita a operação, mas
ao invés das raspas de chocolate
polvilhe o cacau peneirado e
deixa na geladeira até o dia
seguinte.
c) Caçarola Italiana
A caçarola italiana é um
tipo de bolo cremoso em formato
de pudim. Quando acrescentado
na mistura dos ingredientes o
queijo parmesão é considerado
Festival Gastronômico do Paraná
pág. 67
caçarola italiana. O parmesão
contido na receita da caçarola
italiana é um tipo de queijo
italiano, conhecida como
Parmigiano-Reggiano. Devido
à popularidade do queijo
parmesão ele foi copiado e
produzido em regiões com
presença de colônias italianas
como o Brasil e os Estados
Unidos.
A adição com coco é uma
adaptação brasileira. Na sua
forma de preparo basta misturar
os ingredientes na batedeira até
obter uma mistura bem
homogênea. Em seguida levar
ao forno.
d) Caçarola Italiana
Ingredientes:
4 ovos
3 copos (tipo requeijão) de açúcar
5 colheres (sopa-rasa) de
trigo
1 colher (sopa) de
manteiga
2 copos de leite
1 colher (sopa) de fermento
em pó
Preparo:
Misturar todos os
ingredientes. Juntar 50 gramas
(1 saquinho) de queijo parmesão
ralado e 50 gramas (1
saquinho) de coco ralado.
Colocar numa assadeira
ou travessa refratária untada e
polvilhada.
Levar ao forno 180º.
Servir frio ou gelado.
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e) Alfajor
O alfajor é um doce
tradicional da Argentina, Chile,
Peru, Uruguai e outros países
ibero-americados, mas
originalmente criado na
Espanha com influência da
cultura árabe. Foi introduzido
na Espanha no início do século
oito, quando os árabes
derrotaram o último rei
espanhol.
A pobreza e o desemprego
no campo foram os responsáveis
pela imigração espanhola na
América do Sul. Começaram a
chegar na década de 1880.
Imigraram um grande número
para o Brasil e outros países
do sul da América até 1950.
Era desconhecido em nosso
continente o significado da
palavra alfajor até o início do
século dezenove. O alfajor é
uma tradição espanhola de
Córdoba onde nos conventos e
casas religiosas do século
dezoito, eram preparavam entre
outros doces um biscoito de
formato quadrado, unidos entre
si por doce de leite e cobertos de
açúcar, era chamado de tableta.
A fórmula original do
alfajor era composto com
amêndoas, avelãs, mel, canela e
cravo. Seu verdadeiro nome em
árabe é “alhasú” e significa
recheado. Sofreu diversas
variações e atualmente é
composto de duas ou três
camadas de massa, que após
assadas devem ser levemente
crocantes e macias, com recheio
de doce de leite e coberto com
chocolate derretido ou polvilhado
com açúcar de confeiteiro.
No Brasil existem duas
vertentes deste doce: o "Bem-
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Casado", feito tradicionalmente
para casamentos. E o “alfajor
brasileiro”, feito com uma
receita diferente (dois biscoitos,
redondos ou retangulares de
maisena, recheios variados e
cobertura de chocolate com
confete, granulado, etc).
Alfajor
Ingredientes:
200 g de manteiga sem sal
cortada em cubinhos
1 xícara de açúcar refinado
1 e 3/4 xícaras de farinha
de trigo peneirada
2 xícaras de amido de
milho
1 colher de café rasa de
fermento em pó
4 gemas peneiradas
1 colher de sopa de
essência de baunilha
raspas de limão
600 g de chocolate meio
amargo para cobertura
450 g de doce de leite
Preparo:
Primeiro adicione todos os
ingredientes secos (farinha,
açúcar…) com a manteiga
gelada numa bacia. Depois que
fizer uma farofa úmida com as
mãos, adicione as gemas
peneiradas, a essência e as
raspas do limão. Misture bem
com a mão, forme um retângulo
da massa e a envolva em
plástico filme. Deixe na
geladeira por meia hora.
Tire da geladeira e abra a
massa em uma espessura média,
nem tão fina e nem tão
grossa, em uma bancada
polvilhada de farinha. Corte
com a boca de um copo, ou com
um aro, várias bolinhas, e
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coloque-as em uma forma
untada e enfarinhada.
Leve até o forno pré-
aquecido por 10 minutos a 180º
até que fiquem douradinhas.
Desenforme ainda quente
e deixe esfriar, de preferência em
uma grade. Após isso, passe o
doce de leite em uma das
bolachas e coloque outra em
cima. Derreta o chocolate
picado e cubra as bolachas já
recheadas.
Agora é só esperar o
chocolate endurecer e os
alfajores estão prontos.
f) Creme Catalana
Creme Calatana ou Creme
Queimado é um doce tradicional
espanhol e talvez o mais típico
da Cataluña. Muitos
"confundem" com créme brülée,
mas há sensíveis diferenças. A
diferença é que o creme catalana
se espessa com ovo e amido de
milho (maisena) e a creme brulée
se prepara com creme de leite
(nata) e ovos, e se cozinha no
forno em banho maria parecendo
mais um pudim. Ambas se
polvilham com açúcar para
caramelizar.
Ingredientes:
1 litro de leite
100 g de açúcar e quantidade extra para
caramelar
5 gemas
1 colher (sopa) de amido
de milho
Raspas de limão ou
laranja (cuide para não ir
a parte branca)
1 pedaço de canela em
pau
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Preparo:
Misture as gemas com o
amido de milho. Coloque o leite
para ferver com o açúcar, a
canela e as raspas da casca de
limão. Quando levantar fervura,
retire do fogo, coe o leite e
misture-o com as gemas ou, se
preferir, bata tudo no
liquidificador.
Leve ao fogo novamente e
mexendo sempre, deixe que
cozinhe em fogo baixo até
adquirir consistência cremosa.
Retire do fogo e distribua
em ramequins (tigelinhas)
individuais.
Espere esfriar e leve para
gelar, por ao menos 3 horas.
Na hora de servir,
polvilhe açúcar sobre os
cremes. Com um maçarico
culinário doure a superfície.
Outra maneira de obter efeito
similar: Pressione uma colher
quente, a parte côncava, sobre o
açúcar para obter uma capa de
caramelo.
Sirva a seguir.
g) Ricota
Originária da Itália, a
Ricota, fabricada com leite de
vaca e soro da fabricação de
outros queijos, é quase
desprovida de gordura, leve,
granulosa e tem alta
disgestibilidade. É um alimento
dos mais antigos registrados em
toda a história da humanidade.
Há estudos que apontam ser de
10 mil anos a.C., época em que
pastores de cabras e ovelhas
utilizavam o leite e o queijo
como fonte importante de
alimentação.
É obtida pela acidificação
das proteínas contidas no soro
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do leite. Essas proteínas
precipitam, por meio do calor,
formando a massa do queijo.
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É muito usada para fazer
patês, saladas, sobremesas,
sanduiches, recheios de tortas,
pasteis, e outros fins culinários.
A massa do Queijo
Ricota Fresca é firme, de
consistência mole e derrete na
boca, possui baixo teor de
gordura e alta absorção de
nutrientes, devido ao perfil de
aminoácidos que compõe suas
proteínas; das suas melhores
características são os fatos de
não esfarelar, ser úmida e não
derreter quando aquecida, como
a maioria dos queijos.
h) Torta de Ricota
Ingredientes:
600g de ricota
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
350ml de leite
4 gemas
1 colher (sopa) de amido
de milho
4 claras em neve
Farinha de trigo para
polvilhar
100g de uva passa sem
semente
Preparo:
No liquidificador, bata a
ricota, o leite condensado, o
creme de leite, o leite, as gemas
e o amido de milho.
Acrescente as claras em
neve, e bata até formar uma
massa homogênea.
Despeje essa mistura em
uma forma polvilhada com
farinha e adicione as uvas
passas.
Leve ao forno em
temperatura baixa por cerca de
1 hora. Sirva em seguida
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i) Sangria
Bebida típica e originária
da Espanha, a sangria é feita à
base de uma variedade de frutas
naturais e de vinho tinto seco, o
drinque que significa “bebida
açucarada”. A sangria
espanhola é como a nossa
caipirinha, não é só uma bebida
é uma tradição.
Pode-se atribuir a origem
da sangria ao Sul da Península
Ibérica, especialmente à
Região da Andaluzia e
associam-na, quase sempre, às
artes da tourada: Sangre del
Toro (Sangue do Touro). A
sangria em espanhol significa
“derramamento de sangue” e a
alusão é feita devido à coloração
desta bebida que leva
originalmente o vinho tinto seco.
O seu visual colorido é
proporcionado pelas frutas que,
junto com a decoração do copo,
da taça ou da jarra, dão um
toque especial para o líquido,
que, além de ter um sabor
refrescante, tem um aroma
suave. O preparo é simples, de
acordo com o gosto de cada um.
Suas variações mais conhecidas
são servidas com vinho branco
no lugar do tinto, a chamada
sangria branca ou clericot, ou
com opções como refrigerantes,
água natural, com gás e sucos
variados.
Ingredientes:
2 morangos
5 uvas
½ pêssego
½ maçã
180 ml de cava
(espumante espanhol)
20 ml de Cointreau
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300 ml de água
gaseificada
Gelo a gosto
Preparo:
Corte as frutas em forma de
lâminas, coloque-as em uma
taça e acrescente gelo. Adicione
o Cointreau, a água gaseificada
e a cava, misture e sirva.
j) Torrone
Doce tradicional de
origem espanhol muito popular
no Brasil. É feito de amêndoas
torradas (às vezes amendoins),
mel, açúcar e clara de ovo. A
massa é a base do doce, só que
para virar torrone são
adicionadas castanhas frescas e
tostadas, bem crocantes para
contrastar com a textura da
massa.
Os palpites de como
nasceu o torrone são diversos.
Para alguns, foi no cerco de
Barcelona, durante o reinado de
Felipe quarto. As autoridades
da capital catalã haviam
organizado um concurso para
encontrar um alimento que não
se deteriorasse rapidamente.
Quem ganhou o prêmio foi um
confeiteiro chamado Turrons,
que apresentou um doce feito de
amêndoa e mel.
Outros pesquisadores, no
entanto, afirmam que a origem
do torrone vem de um concurso
similar, também realizado em
Barcelona, mas logo depois de
uma epidemia nos tempos do rei
Felipe quinto. Também é
possível que o doce já existisse
na época da Guerra da
Reconquista, quando a
península Ibérica se levantou
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contra a dominação muçulmana
em meados do século treze.
Torrone
Ingredientes:
200 ml de mel
200 ml de água
400g de açúcar
400g de amêndoas
tostadas, castanhas do Pará
ou pistache
200g de frutas
cristalizadas
6 claras de ovo
6 folhas de papel de arroz
1 pitada de sal
Preparo:
Em uma panela, junte o
açúcar, o mel e a água e deixe
ferver até atingir 121°C (se não
tiver um termômetro, passe o
garfo no caramelo e assopre; se
fizer bolha, está no ponto).
Bata as claras em neve
com uma pitada de sal. Despeje
a calda de açúcar e mel, aos
poucos, sem desligar a
batedeira. Bata até obter uma
mistura firme, feito
“marshmallow”. Desligue a
batedeira e, com uma espátula,
incorpore amêndoas e frutas
cristalizadas.
Forre uma assadeira com
papel-manteiga e acomode sobre
ela um aro de metal. Forre o
fundo do aro com folhas de
hóstia e despeje ali o torrone,
alisando a superfície. Cubra
com as folhas de hóstia
restantes e pressione levemente.
Leve ao freezer até congelar.
Retire do aro e corte.
Um bom torrone tem
contraste de texturas e o sabor
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autêntico dos ingredientes. É
uma combinação de cuidado no
preparo e qualidade de produtos,
mas a receita não tem segredo.
A massa é resultado da
combinação de claras em neve,
mel e calda de açúcar – com
mais mel a textura fica macia;
com mais açúcar, torna-se firme,
rígida. Nos dois casos você vai
precisar de paciência: o processo
é demorado, o ponto de
“marshmallow” tem de ser exato
e, depois de tudo pronto, é
preciso esperar congelar para
poder cortar, senão ele
desmonta.
k) Churros
Os portugueses partiram
para o oriente, quando
trouxeram com eles novas
técnicas culinárias, incluindo
modificar a massa de You Tiao
também conhecido como
Youzagwei no sul da China.
No entanto, modificaram o
aspecto para a forma de estrela,
porque não aprenderam a
habilidade chinesa de "puxar" a
massa (o imperador chinês
tornou crime com pena de morte
para quem compartilhasse o
conhecimento com os
estrangeiros). Como resultado,
churros não são "puxados", mas
sim extrudado através de um
molde em forma de estrela.
Churro é um alimento de
origem ibérica, muito popular
nos países latino-americanos.
Este doce é preparado com
massa a base de farinha de trigo
e água, em formato cilíndrico e
frito em óleo vegetal. Logo
após, ele pode ser salpicado com
uma camada de açúcar por fora
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(opcionalmente, também com
canela). Sendo um doce
originário de Portugal e
Espanha, é bastante consumido
nos países hispano-americanos,
desde o México até a
Argentina. Porém, nestes
países, o churro geralmente não
possui recheio (como ocorre no
Brasil), este geralmente de doce
de leite ou chocolate. No
Uruguai, Argentina e outros
países da América Latina, o
churro também pode receber
recheio.
É comum, no Brasil e em
Portugal, vendedores
ambulantes em carrocinhas
parecidas com as de cachorro-
quente comercializarem o
produto em praças e eventos a
céu aberto, como feiras e festas
municipais.
A preparação do churro é
feita com uma ferramenta na
qual a massa fica armazenada
e, através de um dispositivo de
pressão, tal qual uma manivela,
envia a massa para uma forma,
que confere o aspecto estriado da
massa com um canal central.
Logo após, essa massa
preparada é frita em óleo
vegetal e deixada em repouso até
a inserção do recheio e posterior
consumo.
A inserção do recheio é
realizada com uma espécie de
tubo, que despeja o recheio no
interior do churro.
Churros
Ingredientes:
500mL de água
120g de farinha de trigo (ou 1 xícara)
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20g de manteiga sem sal
Pitada de sal
Açúcar refinado e canela em
pó, quanto baste
Óleo para fritar
Opcional: doce de leite
Preparo:
Numa panela grande,
junte a água, sal e manteiga.
Deixe ferver em fogo médio.
Quando entrar em fervura,
acrescente de uma vez a farinha
de trigo e mexa bem rápido com
um fouet (depois use uma
colher/espátula), cozinhe por 1-
2 minutos mexendo sempre.
Precisa mexer muito rápido
mesmo, a chance de criar
grumos é grande. A massa fica
mole.
Transfira para uma
manga de confeitar com bico
pitanga ou estrela médio. Deixe
esfriar. Numa panela com óleo
(suficiente para fritura por
imersão) frite a massa até ficar
dourado, mas sem tostar demais.
O comprimento do churro
depende do seu gosto. Pode
espremer a massa diretamente
sobre o óleo ou sobre uma
superfície limpa levemente
untada (ex.: prato) e depois
colocar no óleo (foi o que fiz, a
panela de fritura era pequena).
Escorra em papel-toalha.
Misture o açúcar refinado
e a canela, passe os churros
nela. A sugestão é ser
acompanhado de doce de leite da
sua preferência. E como toda
fritura, deve ser consumida
imediatamente.
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O que fazer?
Quando eu te vi
Pela primeira vez
Parecia um filme
Quando me esbarrei em você
Não sabia o que dizer
E agora o que fazer?
Se eu só penso em você.
Se você me inspira poesia.
Se você é a musa da minha vida
Tempo que eu já perdi
Os erros que eu cometi
Não posso mais te ver assim
Você é tudo que Deus deu pra
mim - Anderson Otto -
Quem eu sou?
Quem eu sou e o que eu serei
Não desistirei de mim
Os meus sonhos
Meu propósito
Tudo vai além de mim
Vou voar cada vez mais alto
Sem ter medo de cair
Se cair tentarei de novo
Meu legado vou viver
De menino homem eu sou
- Anderson Otto -
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pág. 82
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