Introdução à Higiene de Introdução à Higiene de AlimentosAlimentos

Curso de NutriçãoDisciplina: Higiene e Legislação de Alimentos

Prof. Esp. Mariana Modesto Siqueira

O que é HIGIENE?O que é HIGIENE?Higiene vem do grego hygeinos,

que significa "o que é saudável".

Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos

Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".Obs. Inocuidade: Sinônimo de qualidade sanitária, como

conceito que se refere à adequação de um alimento para o consumo humano sem causar enfermidade.

É importante que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos mas garantam a preservação de pureza e suas características microbiológicas.

O que são Alimentos O que são Alimentos seguros? seguros? São aqueles que não causam

danos à saúde dos consumidores, como por exemplo: cólicas abdominais, dores de cabeça, febre, diarréias, vômitos, ferimentos na boca ou garganta, entre outros.

Alimentos SegurosAlimentos Seguros

Em geral pode-se considerar que alimentos seguros significam alimentos com risco igual à zero, enquanto um produtor de alimentos deve considerar o risco aceitável.

Os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devem ser reduzidos ao máximo durante a sua produção para um risco aceitável.

MissãoMissãoA finalidade do serviço de

alimentação não é simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem”.

Não só com qualidade nutricional ou sensoriais, mas também com qualidade microbiológica.

Qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário.

Como se apresentam os Como se apresentam os alimentos..alimentos..Alimento BOM

Alimento APARENTEMENTE BOM

Alimento RUIM (estragado)

Como servir o alimento Como servir o alimento bombom

Usando bons produtos, Mantendo-os bem conservados,Aplicando boas técnicas de preparo,Obedecendo as regras de higiene..........

O que existe no alimento O que existe no alimento que o torna impróprio para que o torna impróprio para consumo?consumo?

Perigos QuímicosPerigos Físicos Perigos Biológicos

Onde ocorreu as falhas?Onde ocorreu as falhas?Má escolha de produtosMá técnica de preparoMá conservaçãoFalta de cuidados na preservação

microbiológica

Para o profissional Para o profissional conscienteconscienteNão existem essas perguntas.. E

sim..

Onde ocorrerá?Que cuidados tomar para se evitar?O que saber para evitar?O que eu devo é..

Obedecer as regras de higiene para que não ocorra problemas.

Ao profissional cabe – Ao profissional cabe – A responsabilidade: A responsabilidade:Pela saúde dos comensais,Pela instrução dos funcionários,Pela dedicação ao serviço,Pelo empenho em fazer bem,Pelo controle higiênico-sanitário

do local e dos alimentos a serem servidos.

Relação com a Microbiologia Relação com a Microbiologia de Alimentosde Alimentos

Microbiologia

Higiene dos Alimentos

Conhecer os microrganismos e as práticas incorretas que podem vir a alterar os alimentos e afetar a saúde dos consumidores.

Mecanismos patogênicos dos Mecanismos patogênicos dos MicrorganismosMicrorganismosAGRESSIVIDADE: Presença do

Microrganismo em quantidade suficiente para causar agressão ao tecido (epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas de febre, dor, inflamação e formação de pus.

TOXIDADE: O microrganismo ao se multiplicar no alimento ou em nosso organismo (intestino, pele, vísceras) pode produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença através do poder tóxico, causando quadros clínicos de intoxicação.

Mecanismos patogênicos dos Mecanismos patogênicos dos MicrorganismosMicrorganismos

HIPERSENSIBILIDADE: O microrganismo ao penetrar em nosso organismo, estimula a resposta imunológica de nossa defesa.

Os anticorpos produzidos contra os antígenos estranhos do microrganismo podem reagir, contra nossos próprios tecidos, provocando os fenomenos de hipersensibilidade, como as doenças do rim (glomérulo nefrite), do coração (febre reumática), das articulações (artrite reumatóide), das vias respiratórias (renites e bronquites) e alergias e, geral.

As bactériasAs bactériasPara se multiplicarem a bactérias

produzem enzimas extracelulares que digerem o alimento fora da bactéria, enzimas ectocelulares, que levam os nutrientes para dentro e as endocelulares, que sintetizam as estruturas vitais para a bactéria.

Decorrente deste metabolismo, eliminam para o meio ambiente todas as substâncias que não precisam, ou seja os catabólitos, entre eles: ácidos, polímeros extra celulares, restos celulares, restos metabólicos e pequenas cadeias protéicas - as toxinas.

No homemNo homemBenignos

◦Neutros: vivem no organismo sem causar bem ou mal.

◦Benignos (saprófitas): aqueles que se encontram no intestino do homem, ajudando a proteger e evitando doenças.

Malignos ou patogênicos: invadem o organismo do homem em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não, podendo causar doenças.

Nos alimentosNos alimentosBenignos (saprófitas) ou

fermentadores: são aqueles que, quando colocados em determinados alimentos ou bebidas, transformam e modificam sua função sem causar doença.

AlimentosAlimentosLeite Bactérias Iogurte

Iogurte Bactérias Queijo

Carne Bactérias Maturação

Massa Leveduras Pão

BebidasBebidasUva/Suco Leveduras Vinho

Vinho Bactérias Vinagre

Arroz Levaduras Saquê

Malte Leveduras Cerveja

Nos alimentosNos alimentosPatogênicos: são perigosos e

colocam em risco a saúde do homem.

Causam infecções intestinais atraves da agressão ao epitélio.

Provocam intoxicação atraves da produção de toxinas no alimento ou no intestino.

FIM...