CURSO: GESTÃO DE NEGÓCIOS DE ALIMENTAÇÃO

DISCIPLINA: CUSTOS E ORÇAMENTOS

PROFESSOR: FERNANDO BARACHO MARTINELLI

fernando@fbmdevelopment.com.br

CLASSIFICAÇÃO DE CONTAS

Receitas e Despesas

EXPECTATIVAS DO MÓDULO - CUSTOS E ORÇAMENTOS

• CLASSIFICAÇÃO DE CONTAS (Receitas e Despesas);

• PONTO DE EQUILÍBRIO E PREÇO DE VENDA;

• COMPRAS E GESTÃO DE ESTOQUES;

• ÍNDICES; PRAZOS MÉDIOS E INDICADORES;

• FLUXO DE CAIXA (Análise Horizontal e Vertical);

ALINANDO DEFINIÇÕES – Custos, Despesas, Gastos e Receitas

• Despesa – todo o desembolso realizado pela empresa com o fim de obter receitas.

• Custos – todo o desembolso realizado na obtenção de bens e serviços que serão utilizados na produção de outros bens e serviços.

• Receita – é o produto da venda de bens e/ou serviços.

• Gastos – todo o desembolso realizado pela empresa, conforme sua classificação pode ser dividido em: custos, despesas, aplicações, perdas, etc.

O CONCEITO DA DEPARTAMENTALIZAÇÃO OU SETORIZAÇÃO

• Se pensarmos nas fontes de receita e fontes de gastos do restaurante de forma administrativa, podemos aplicar o conceito de departamentos ou setores.

• Departamentos ou setores GERADORES DE RECEITAS, por exemplo:

DEPARTAMENTOS OU SETORES – Geradores de Receitas

Alimentos

Kilo

La Carte/Cardápio

Venda de alimentos

SobremesasProntas/Fábricadas

Preparadas

Sorvetes

Sorvetes (massa)

Sorvetes (picolé)

Sorvetes Caseiros/Preparados

DEPARTAMENTOS OU SETORES – Geradores de Receitas

VinhosGarrafas (carta de vinhos)

Sangria/Quente

BebidasAlcoólicas

Não Alcoólicas

EventosReservas

Diário

OutrosServiço de Entregas

Contratos Empresas

O CONCEITO DA DEPARTAMENTALIZAÇÃO OU SETORIZAÇÃO

• Departamentos ou setores GERADORES DE GASTOS, por exemplo:

ADMINISTRATIVOS

OPERACIONAIS

MARKETING

CONTROLADORIA

SEGURANÇA

MANUTENÇÃO

MÃO DE OBRA

LIMPEZA

CUSTOS DE AGÊNCIA?

EXEMPLO SIMPLES DE CONTROLE – Deptos. Geradores de Receitas

FONTES DE RECEITA POR

DEPARTAMENTO

RECEITA (R) TOTAL DO

DEPARTAMENTO

CUSTO (C)

POR DEPARTAMENTO

RESULTADO

R – C =DO DEPARTAMENTO

ALIMENTOS

SOBREMESA

SORVETE

VINHO

BEBIDAS

EVENTOS

OUTROS

PROCESSO DE FORMAÇÃO DE CUSTOS

CUSTOS DIRETOS / VARIÁVEIS – gastos diretamente relacionados com o produto fabricado/ serviço prestado;

Características:

• São fundamentais para produção de bens ou serviços;• Apropriados ao produto;• Variam com o nível de produção;• São controláveis;

Exemplos:

• Matéria-prima;• Mão-de-obra direta;• etc;

PROCESSO DE FORMAÇÃO DE CUSTOS

CUSTOS FIXOS / DESPESAS – gastos que independem do nível de produção, ou seja, o valor é constante e independe da quantidade de bens produzidos;

Características:

• Independem do nível de atividade;• Não sofrem alteração em caso de aumento ou diminuição da produtividade;• Ocorre mesmo que não haja produção;

Exemplos:

• Salário;• Aluguel;• Utilidades Públicas;• Manutenção;

O PESO DOS CUSTOS DE MATÉRIA-PRIMA !!!

Os Custos de Matéria Prima representam o maior item dentro do custo total !!!

Estes custos podem ser divididos em:• Alimentar (alimentos);• Não alimentar (materiais de uso descartável, ex. Embalagens);

Para se manter os custos de matéria-prima equilibrados é fundamental ter bom relacionamento

com fornecedores !!!

O segredo é comprar bem !!!