Histria da Alimentao

- Gastronomia

UNIRP 2015

Carina Pioli Nutricionista e Chef de cozinha

Professora de Nutrio e Gastronomia e Coordenadora de Graduao e Ps Graduao em Gastronomia do Centro Universitrio So Camilo

Atravs do estudo da Gastronomia Mundial possvel conhecer no apenas a arte de cozinhar, mas tambm a sua relao com os recursos alimentares disponveis, pois as condies naturais de vida so extrememente variadas:

- Influncia da latitude;

- Natureza dos solos;

- Proximidade do mar;

- Clima .......

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La Rochefoucauld disse que : se comer uma necessidade, comer com inteligncia uma arte.

Quanto mais intelectualizado o indivduo mais discriminativo e mais exigente no paladar;

O oligofrnico pode comer massa de papel para conter a fome e aumentar a saciedade gstrica.

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Mudanas de hbitos atravs dos tempos

Pr- Histria

Idade Antiga

Idade Mdia

Idade Moderna

Idade Contempornea

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H 3,5 milhes de anos surgiram os primeiros mamferos que caminhavam com 2 ps.

Com mos livres o homem comea a retirar caracis das conchas, pegar frutos e lanar-se sobre animais;

Criou armas e instrumentos para caa e pesca.

Eram nmades e regulados por efeitos da natureza como chuvas, neve, frio, calor excessivo.

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Com a dieta carnvora o homem( H) se habituou ao sal intrnseco do alimento.Com a reduo do consumo atravs do tempos o Homem foi obrigado a compensar esta perda.

Nesta fase surge o canibalismo.

Em 1,5 milhes de anos o H descobriu o fogo. Com o domnio do mesmo comeamos a arte culinria.

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O fogo o primeiro tempero pois o sabor depende da temperatura.

tb conservante, iniciam-se as descobertas de deteriorao dos alimentos.

Com o aumento da populao caadora inicia-se o cultivo de sementes como trigo, cevada,milho, batata , feijo, mandioca e arroz.

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Comearam os primeiros acampamentos e as presas caadas eram mantidas vivas para obteno de carne por mais tempo.

A domesticao de animais inicia-se com a APICULTURA.

Com a necessidade de criao o H passou a ficar no mesmo lugar trazendo novos hbitos.

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As comidas passaram a ser preparadas com antecedncia para oferecer refeies as caadores no retorno, o fogo estava sempre acesso.

As primeiras peas de cermica apareceram para ajudar neste processo.

As bebidas no eram nem frias e nem quentes.

E j se conhecia tcnicas de fermentao para um rudimentar vinho.

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O sal era retirado das ardsias que os animais lambiam, depois o H descobriu que podia retirar do mar.

Inventou o forno de barro revolucionando a tcnica de preparo ( primeira grande inveno da histria)

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O povo egpcio que inventou a padaria artstica h 2 mil anos.

Surgiu o po zimo sem fermento devido ao povo hebreu e os 40 anos no deserto.

Nesta poca os egpcios consumiam mel, vinho e um tipo de cerveja, portanto dominavam de forma rudimentar a fermentao.

Acreditavam que as doenas advinham do alimento ingerido

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Adoravam a cebola como alimento religioso.

Os persas tinham refeies fartas assando animais inteiros como camelos.

Seus banquetes duravam de 5 a 7 dias.

Em seus banquetes os convidados recebiam flores , faziam preces e os alimentos eram servidos em cestos.

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Para Herdoto, Atheneu e Plutarco o convidado deveria gozar dos prazeres terrestres , para isso apresentavam um caixo com um esqueleto em imitao.

Os assrios valorizavam pratos delicados e cuidadosamente preparados.

Os hebreus sentavam-se em sofs e perfumavam o que comiam.

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Idade Antiga

Mais tarde ampliaram a cozinha incluindo carnes, peixes, aves , frutos do mar, ovos e frutos variados.

Os gregos desenvolveram a arte de receber.

Os cozinheiros eram tb os padeiros e desenvolveram pes enriquecidos.

O peixe sempre foi um dos principais alimentos.

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Idade Antiga

Os gregos , na figura de Arquetratos deixou o primeiro livro falando sobre cozinha : Vida de Prazeres.

Aps confrontos em guerras, Roma recebeu princpios de culinria dos gregos.Progrediram tanto a ponto de serem os cozinheiros sicilianos considerados os melhores.

Ter cozinheiro significava ascenso social.

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Idade Antiga

Os romanos sacrificavam a qualidade do alimento para valorizar a ostentao.

No reinado de Heliogabalus foram servidos em um jantar 600 miolos de avestruz com ervilhas e gros de ouros, lentilhas e pedras preciosas e outros pratos com ambar e prolas.

Haviam salas de jantares onde ptalas de flores caiam sobre os convidados e os vinhos.

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Idade Antiga

Os romanos definiram ento as formas de banquetes e o hors douevre.

As refeies eram exageradas e demoradas, haviam intervalos para banho e massagem. Instalaram os vomitrios para possibilitar os excessos mesa.

Por comerem em posio reclinada preferiam pratos em pedaos pequenos e na forma de pures.

Em Roma usava-se leite de burra para alimentar crianas e tuberculosos, caracterstica brasileira de hoje no Nordeste.

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Idade Antiga

Em Roma nas cerimnias de casamento as noivas comiam pes feitos para a ocasio, significando responsabilidade e vida em comum.Este o princpio do bolo de casamento.

Estes costumes perduraram at sculo 3 DC, quando iniciou-se a decadncia do Imprio Romano.

Um dos maiores Gourmet Romano foi Apcio.

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Idade Antiga

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Conhecida pela tradio gastronmica dos Mosteiros.

Aprimorou-se o vinho e a vida no campo tornou-se mais intensa devido ao desaparecimento das cidades com a invaso pelos otomanos do Imprio Romano.

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A Igreja era detentora de muitas terras e os mosteiros sempre foram grandes centros de cultura.

Os monges herdaram os conhecimentos culinrios dos romanos.

Caracterizaram-se por simplificar preparaes e enriquecer a qualidade dos alimentos.

Desenvolveram a jardinagem e horticultura.

( ervas /fitoterpicos)

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Os mosteiros mantinham padarias comunitrias em virtude das extintas padarias de Roma.

O peixe comeou a ser usado em larga escala devido ao grande centro de pesca do Oceano Atlntico.

Nesta poca os ingredientes eram justapostos sem preocupao com combinao.A culinria no era variada e nem apetitosa.

A pimenta do reino e noz-moscada eram consideradas gneros de primeira necessidade.

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Comia-se muito e com voracidade. Cortava-se a carne com o prprio punhal, com as mos e o resto jogados aos cachorros no cho.

Usava-se muito os assados e os guisados foram esquecidos at o sc.XIII quando se voltou a usar fornos.

Foi nesse perodo que os molhos comearam a ser apreciados.

Marco Polo apresenta o macarro espaguete ou talharim aos europeus que era feito de farinha de trigo e ou soja.

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O arroz trazido do oriente junto com costumes dos povos rabes.

Nesta fase pouco se escreveu sobre gastronomia , sendo os relatos de carter histrico dos povos.

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O talher , apesar de ser prtica da Idade Mdia , usado como apoio e no para levar o alimento boca.

O perodo conhecido pelas grandes aventuras martimas de Portugal e Espanha.

Perodo conhecido como Renascimento , onde marcou-se a exuberncia das artes plsticas e prazeres gastronmicos.

Fase intensa do uso das especiarias como realce do sabor e conservao dos alimentos.

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As viagens martimas tornaram-se o principal setor econmico da poca.

Fase onde os europeus experimentam o mesmo alimento de formas diferentes devido as trocas de culturas causadas pelas expedies a novos continentes.

O acar passou a ser alimento importante no comrcio e tambm para compor a culinria .

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A frica exportou a banana, inhame,pimenta malagueta,erva-doce,quiabo,melancia , coco,galinha de angola,dend.

Da Amrica chegaram os produtos feitos de farinha de mandioca,caju,peru, milho e amendoim,batata,feijo,abbora,pimento,ca-cau,baunilha,abacate.

Histria da Batata na Frana, com Parmantie.

Entre os sculos XV e XVI encontra-se o comrcio de chocolate pelos espanhis

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A pecuria no novo continente foi possvel pelo envio de bovinos e ovinos pelos europeus.

A cozinha se tornava mais elegante e simples.

Com a jardinagem e tcnicas de cultivo mais sofisticados , surgiu a pra.

Iniciou-se o uso de temperos aromticos na Frana em meados do sc. XVI.

O Renascimento marcou o perodo das guloseimas.

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No sc. XVI Henrique II da Frana se casou com Catarina de Medici da Itlia que levou seus melhores chefs.Por isso muito da culinria francesa se deve ao aprendizado na ocasio com os italianos.

A culinria Inglesa evoluiu em menor velocidade.

Luis XIII comeou a buscar uma ordem para colocar os pratos na refeio, evitando desperdcios.Era exmio confeccionador de omeletas, doces e bolos.

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Luis XIV desenvolveu a tcnica de colocar cada prato na sua ordem mesa.

Os doces eram servidos s em festas .Como sobremesa ,foram usados depois que um chef portugus desenvolveu doces para as refeies do rei e este princpio foi copiado pela Frana .

Surge o sorvete. Foi com Luis XIV que grandes banquetes eram

dados no palcio de Versalhes e o uso de talheres no era prtica comum, por isso os mais nobres levavam seus talheres no bolso.

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Seu maior chef foi La Verenne , que revolucionou a gastronomia da poca criando pratos tipicamente franceses.

Nesta fase surgem as casas de caf e a Inglaterra se transformaram em centros culturais da elite burguesa, devido a revoluo industrial.

Nesta poca surgiu na Europa o fogo de 12 a 20 bocas a carvo, para substituir o fogo a lenha , melhorando o tempo de cozimento dos pratos.

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Surgem os pratos que misturam doce com salgado e frutas.

Surge a champagne e o vinho branco alemo.

A culinria torna-se fator cultural importante em toda Europa.

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Foi Lus XV no sc.XVIII que torna a cozinha francesa elegante. Introduziu-se uma moda para compor o banquete , formas de servio como o caf aps as refeies oferecido pelo anfitrio.

At a Revoluo francesa vrias mudanas foram observadas inclusive a criao de restaurantes para atender a uma classe social mais pobre.

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Napoleo Bonaparte no gostava da culinria francesa e resolveu torn-la mais italiana.

Ofereceu alto prmio para quem criasse uma tcnica de conservao de alimentos.

Surgiu a conserva em vidros.

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Aps a Revoluo Francesa (1789) os menus se tornaram cada vez mais luxuosos e artsticos , espalharam-se pela Europa os restaurantes.

Aps o processo de Restaurao governamental grandes chefs montaram seus restaurantes e desenvolveram tcnicas para o prazer a mesa.

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Nasce a cozinha burguesa que mistura aromas do campo e elegncia da alta gastronomia.

No reinado de Lus Filipe vrios chefs e gourmets se destacaram, tornando-os profissionais requintados.

Grimod de la Reynire criou o servio francesa

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Surge o grande filsofo Brillat- Savarin com Fisiologia do Gosto

Marie-Antoine Carme criou a pastelaria artstica com os bolos arquitetados.

A Rainha Vitria imps toda uma forma de vida luxuosa e ornamentada.

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Surgem os banquetes tardios e o ch das cinco como refeio .

Com o governo de Luis Napoleo, Paris virou grande centro comercial e cultural, as cozinhas tinham fogo de ferro fundido aquecidos com carvo e geladeira.

No sculo XIX criou-se a escola de gastronomia Le Cordon Bleu, com o apogeu da culinria na Frana.

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No incio do sculo XX a viagem de grandes chefs para outros pases , as trocas comerciais e novos sistemas de transporte internacionalizam a cozinha, principalmente a francesa e italiana.

Os chefs comearam a adaptar preparaes para outros pases.

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Surgem os grandes hotis na Frana, Londres e outros pases passam a apreciar vinhos e pratos franceses.

Com a 1a e 2a GM a Frana sofre grande queda.

Surgem grandes potncias como Japo e EUA.

Inicia-se uma fase de tecnologia na cozinha

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Aparecem o gs e a eletricidade que operam foges,liquidificadores, batedeiras e outros equipamentos.

Aparecem nos EUA o sistema fast food e self service devido a Guerra.

Apesar de toda a influncia americana seus costumes demoraram a ser absorvidos pela Europa.

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Pouco se relatou sobre a culinria da poca do descobrimento e incio da colonizao.

Os portugueses questionavam como povos to primitivos eram to robustos pelo tipo de alimento que comiam.

Os nativos s se alimentavam se tinham fome, no haviam refeies determinadas.

Comia-se muita pimenta, verde ou madura.

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Os ndios usavam leo para medicao e no para cozinhar.

Assavam em espetos e em pequena grelha,e tinham princpios de conservao.Incio de defumao.

Utilizavam folhas para forrar os alimentos , simulando um tipo de forno.

Todos os utenslios eram de barro.

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Consumia-se vinho feito de caju, anans e jenipapo.

As bebidas destiladas foram introduzidas pelos portugueses.

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Consumiam garapa de pamonha e o xib( fa. de mandioca em gua, mel e ovos de tartaruga ou aa modo com farinha de mandioca).

Todas essas bebidas eram aquecidas.

H um princpio universal de consumir comida quente para sustentar e para no deteriorar(instinto de sobrevivncia.)

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Os portugueses trouxeram com a escravido figo, laranja, limo, melo, uva, cenoura, pepino, agrio, espinafre, chicria, mostarda, coentro, trigo, hortel, cebolinha, manjerico, alho, alfavaca, gengibre, arroz e cana-de a-acar.

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Com a vinda de mais portugueses foram trazidas as festas de carnaval, quaresma, So Joo e natal.

O piro tornou-se prato indispensvel em todas as festas , doce ou salgado.

O milho marcou tb a alimentao desta poca, sendo consumido na forma de mingau de gua e fub.

As palavras angu e fub so africanas.

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O arroz s entrou na cultura no sc. XVIII na forma de arroz cozido com sal e gua e s mais tarde foi utilizado em risotos ou doces, criando-se o arroz doce.

O Feijo sempre conhecido dos ndios s foi usado pelos brasileiros no sc. XVI.

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Introduziu-se macucos, galinholas, marrecos, pacas, veados, antas, cutias e porcos-do-mato.

Comeou-se a usar po e azeite na refeio diria.

O vinho portugus e a cerveja se afirmaram como bebidas nacionais.

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No sculo XIX A Frana e a Inglaterra comeam a exercer seu domnio e acabaram se misturando a vrias culturas, deixando costumes na culinria.

Surgem os chs, cafs, chocolates na alimentao, reforados pelos processos econmicos da poca.

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Conhecimento de tudo o que se refere cozinha, arte de comer e beber bem ( Larousse cultural,1999)

Embora a palavra gastronomia signifique estudo das leis do estmago, ela tem hoje um sentido bem mais amplo.Refere-se arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possvel. portanto , uma arte mais acessvel s classes sociais privilegiadas, j que o povo come para se alimentar e sobreviver, e no pelo prazer da arte gastronmica.(SENAC, 1998)

Saber e Sabor: radical latino SAPERE = ter gosto

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A primeira hospedagem em SP surge em 1599 , quando se tinha uma populao de 14.000 hab.

Era vista como centro de prostituio.

1847 haviam 2 restaurantes em SP e outros poucos no RJ

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1854 , 4 restaurantes em SP

no sculo XIX iniciou-se o conceito de refeio fora do lar, aumenta o nmero de bares , confeitarias e cafs.

Sculo XX aparecem os restaurantes italianos, alemes e rabes.

1940 - 1950 aparecem hotis de luxo e a alta gastronomia em SP.

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1970 aumenta a classe mdia influente e interessada em cultura

1970 -1980 aparece o conceito de fast- food com o Jack in the box, depois McDonalds

1990 reestruturao econmica , aumento das casas noturnas e aporte hoteleiro e turstico.

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COMPORTAMENTO ALIMENTAR NA ATUALIDADE

Aumento do grau de instruo Mais tempo fora de casa para estudar e trabalhar Aumento da dominao da fecundidade e diminuio filhos Aumento da autonomia profissional e altos cargos No est mais ligada a maternidade e casamento Mudanas de condutas religiosas FEMINICIDADE WOMENOMICS mulher como fenmeno econmico mundial,

maior no Brasil e BRICs, Mulher multiplex

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Resgate da historiografia culinria Valorizao da culinria como lazer Aumento do nmero de solteiros Aumento das cidades dormitrios Aumento pela procura de comida fora do lar Aumento da renda mdia das famlias Diminuio do nmero mdio de habitantes por

residncia Aumento do tempo de deslocamento no trnsito Avano das relaes trabalhistas

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Estresse da vida moderna Facilidades da vida moderna Tecnologia dos alimentos Preferncia por alimentos

diferenciados Valorizao dos conceitos

gastronmicos CONFORT FOODS

praticidade,sade,recompensa emocional , memria afetiva ( caseiro)

Nova austeridade: consumir melhor, viver com menos e buscar compensaes qualitativas

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Mais variedade,novidades,locais ,acesso e formatos

Mais incentivo da mdia e de promoes Os idosos so um mercado em franco

crescimento Os adolescentes decidem por si A obesidade vem crescendo entre

diferentes faixas etrias e classes scio-econmicas

O apelo do saudvel crescente Intensa busca por diversificao ,

comodidade e praticidade

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Objetivos da atual gastronomia

( internacionalizao e volta s cozinhas regionais)

nfase nos temperos

nfase nos sabores marcantes

nfase nos aromas penetrantes

nfase no produto natural

nfase no frescor e na autenticidade

Misturar a tradio e a inveno

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Bom almoo!!!