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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DE SAÚDE
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM PRODUÇÃO DE LEITE
ANDRÉ BALESTRINI
WILLIAN PASQUALOTTO
AVALIAÇÃO DA CONTAGEM BACTERIANA NO LEITE IN NATURA
COMPARANDO O DESCARTE OU NÃO DOS TRÊS PRIMEIROS
JATOS DE LEITE EM TRÊS PROPRIEDADES, DO MUNICÍPIO DE
PINHALZINHO - SC
CUNHA PORÃ - SC
2011
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ANDRÉ BALESTRINI
WILLIAN PASQUALOTTO
AVALIAÇÃO DA CONTAGEM BACTERIANA NO LEITE IN NATURA
COMPARANDO O DESCARTE OU NÃO DOS TRÊS PRIMEIROS
JATOS DE LEITE EM TRÊS PROPRIEDADES, DO MUNICÍPIO DE
PINHALZINHO - SC
Monografia apresentada como requisito
parcial para obtenção do titulo de
especialista, no Curso de Pós-Graduação
Lato Sensu em Produção de Leite da
Faculdade de Ciências Biológicas e de
Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná.
Orientador: Dr. André Thaler Neto
CUNHA PORÃ – SC
2011
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RESUMO
Qualidade e segurança são componentes indispensáveis para produtos alimentares e as indústrias conhecem bem os benefícios advindos da necessidade de se trabalhar corretamente os alimentos, garantindo suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias a fim de garantir a qualidade do leite que chega a mesa de milhões de brasileiros, ou até de outros países. O objetivo do presente trabalho é diagnosticar e comparar a real situação em que se encontram os níveis de contagem bacteriana (CBT) e contagem de células somáticas (CCS) no leite in natura no município de Pinhalzinho – SC. Para alcance do objetivo analisou-se a interferência do descarte ou não dos 03 (três) primeiros jatos de leite de três rebanhos diferentes com coletas realizadas nos tanques de resfriamento contendo o leite in naturaproduzidos no final de cada dia por três dias consecutivos. Após as analises concluiu-se que os descartes dos três primeiros jatos de leite não possuem influência para o aumento da Contagem Bacteriana no leite total, nem no aumento da Contagem de Células Somáticas do leite.
Palavras-chave: Contagem bacteriana, leite in natura, descarte ou não dos três primeiros jatos.
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ABSTRACT
Quality and safety are essential components for food products and industries are well aware of the benefits arising from the need to work properly foods, ensuring their nutritional properties, health and technology to ensure the quality of milk that arrives at the table for millions of Brazilians Or even other countries. The objective of this work is to diagnose and compare the real situation they are in the levels of bacterial count (TBC) and somatic cell count (SCC) in raw milk in the city of Pinhalzinho - SC. Reach the objective we analyzed the influence of the discharge or not the 03 (three) first streams of milk from three herds with different samples taken in cooling tanks containing fresh milk produced at the end of each day for three consecutive days. After the analysis it was concluded that discards the first three jets of milk have no influence to the increase in total bacterial count in milk, or in raising the Somatic Cell Count Milk.
Keywords: Bacterial count, fresh milk, or do not discard the first three jets.
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................7
2. OBJETIVOS .....................................................................................................................9
3. REVISÃO DA LITERATURA .....................................................................................10
4. MATERIAIS E MÉTODOS..........................................................................................15
5. RESULTADO E DISCUSSÃO......................................................................................16
6. CONCLUSÕES...............................................................................................................25
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ........................................................................26
6
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) MÁXIMA E CONTAGEM
DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) MÁXIMAS ADMITIDAS NO LEI TE CRU
REFRIGERADO. ...................................................................................................................14
TABELA 2 – CARACTERÍSTICAS DAS PROPRIEDADES UTILIZA DAS PARA A
REALIZAÇÃO DO EXPERIMENTO.................................................................................17
TABELA 3 – AMOSTRAGEM DA CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) E DA
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) DAS TRÊS PROPRIEDADES
AVALIADAS. .........................................................................................................................18
TABELA 4 – ANALISE DO LEITE COM O DESCARTE DOS TRÊS PRIMEIROS
JATOS NAS TRÊS PROPRIEDADES SELECIONADAS................................................20
TABELA 5- CCS EM TANQUE DE EXPANSÃO E SEUS RESPECTIVOS VALORES
DE REDUÇÃO NA PRODUÇÃO DE LEITE.....................................................................21
TABELA 6 – EXAME DO LEITE SEM O DESCARTE DOS TRÊS PRIMEIROS
JATOS NAS TRÊS PROPRIEDADES SELECIONADAS................................................22
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1. INTRODUÇÃO
As indústrias conhecem bem os benefícios advindos da necessidade de se
trabalhar corretamente os alimentos, garantindo suas propriedades nutricionais,
tecnológicas e sanitárias. Qualidade e segurança são componentes, hoje,
indispensáveis para produtos alimentares e num mercado altamente competitivo,
muitos países querem vender alimentos e os que compram são suficientemente
inteligentes para exigir qualidade, segurança e preço justo. Em tal contexto, o Brasil
vive uma realidade, no mínimo paradoxal: possui empresas de alimentos que
poderiam estar no primeiro mundo e, ao mesmo tempo, enfrenta problemas
primários na produção de matérias-primas e produtos elaborados, geralmente
relacionados à esfera sanitária.
Estima-se que nos próximos anos haverá um aumento significativo da
produção mundial de leite, devido ao aumento do consumo nos países da África,
Ásia e América Latina onde vivem aproximadamente dois terços da população
mundial. Espera-se, igualmente, um aumento das exigências sobre a qualidade do
leite e derivados, especialmente quanto à sua segurança para a saúde do
consumidor.
A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito além do
tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos
alimentos lácteos ofertados à população e também as possibilidades do Brasil se
estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A baixa qualidade
da matéria-prima aqui produzida limita a transformação industrial desse leite a
produtos de baixo valor agregado e sem um padrão de exportação. Temos um
enorme potencial para competir no mercado externo, visto que o clima é favorável a
obtermos uma produção no Brasil com baixos custos, estando entre os mais baixos
do mundo, mas a sanidade dos rebanhos e a qualidade intrínseca do leite poderão
construir-se em barreiras impostas pelos países importadores, caso não haja
mudanças rápidas na cadeia como um todo.
A fim de se garantir a qualidade do leite que chega a mesa de milhões de
brasileiros, ou até de outros países, foi elaborado a Instrução Normativa 51(IN 51),
que legaliza alguns requisitos para se obter um leite com maior qualidade, porém a
mesma interfere diretamente na rotina dos produtores de leite, o que causa uma
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certa resistência. A realidade é que quem não se adequar a ela, corre o risco de ficar
fora do mercado.
Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve
apresentar as seguintes características organolépticas, nutricionais, físico-químicas
e microbiológicos: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes
patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água, sujidades
etc.), reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana. Dentre
essas características, destaca-se a qualidade microbiológica do leite, que pode ser
um bom indicativo da saúde da glândula mamária do rebanho e das condições
gerais de manejo e higiene adotada na fazenda.
Pode-se assim dizer que a melhoria da qualidade do leite está ligada à
revisão de procedimentos adotados diariamente na propriedade. É muito importante,
o produtor e o técnico se conscientizarem da necessidade da adoção das boas
práticas de produção, visando corrigir possíveis falhas no processo de produção
com o monitoramento dos pontos críticos que envolvem a contaminação e a
presença de resíduos no leite.
A qualidade do leite brasileira obedece aos parâmetros estabelecidos pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), antes de 2002 o
programa era denominado "Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite",
que tinha como objetivo implementar várias mudanças na legislação brasileira no
que se refere à qualidade do leite passou por consulta pública e, após algumas
alterações, transformou-se na Instrução Normativa no 51. Com a publicação da
Instrução Normativa n° 51 (IN51) com o objetivo de criar novos padrões de
qualidade para o leite produzido no Brasil, fixando condições e requisitos mínimos
de higiene sanitária para a obtenção e coleta da matéria prima, produção e
comercialização do leite.
Visando atingir estes parâmetros é que buscamos avaliar um ponto em
comum em todas as recomendações: a influência do descarte dos três primeiros
jatos de leite, de cada teto antes de cada ordenha. Desta forma buscamos avaliar se
o descarte destes jatos de leite, contribuem ou não para o aumento da contagem
bacteriana total e contagem de células somáticas, do leite in natura no tanque de
resfriamento após este atingir a temperatura de 4ºC ou menos.
9
2. OBJETIVOS
Com o presente trabalho pretende-se diagnosticar e comparar a real situação
em que se encontram os níveis de contagem bacteriana (CBT) e contagem de
células somáticas (CCS) no leite in natura.
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3. REVISÃO DA LITERATURA
O leite é um dos alimentos de maior importância e considerado, em função
de sua composição equilibrada, o mais perfeito da natureza torna-se assim,
indispensável o seu consumo na forma fluida ou como derivado. No entanto, por sua
rica composição, é um produto delicado e altamente perecível, sendo facilmente
alterado pela manipulação a que é submetido e a ação de microorganismos.
Em relação ao mercado atual, produzir por si só não é o suficiente. Neste
contexto, a qualidade e a segurança dos alimentos têm recebido mais atenção das
autoridades, indústrias, profissionais envolvidos, produtores e consumidores de um
modo geral. Neste sentido, a indústria tem o papel principal de obrigatoriamente
produzir com qualidade, visto que, isto se torna cada vez mais uma necessidade
para se manter no mercado. Mas não há como melhorar a qualidade do leite por
meios industriais, pois cabe ao produtor garantir a entrega de um produto seguro,
nutritivo e saboroso através dos controles das condições de produção, conservação
e transporte do leite cru (DÜRR, 2004).
Mesmo com as dificuldades para o setor leiteiro, no qual o perfil básico do
produtor de leite típico do Brasil de trabalhar com baixa escala de produção e em
condições abaixo dos padrões técnicos necessários, sendo assim necessário aplicar
medidas mesmo que de forma gradativa visando a melhoria do leite produzido,
inclusive, almejando atingir padrões de qualidade internacional.
Segundo Santos & Fonseca (2007), um leite com boas qualidades deve
apresentar baixa contagem bacteriana, ausência de microrganismos patogênicos ao
homem e ausência de resíduos de medicamentos.
Um dos requisitos para atender a qualidade do leite é a baixa carga
bacteriana. O controle da carga bacteriana no leite inicia-se com a saúde do úbere
da vaca e higienização de estábulos e equipamentos (CANI, 2008).
Partindo do pressuposto que a ordenha é uma das atividades mais
importantes de uma propriedade leiteira, pois é nesta hora que o produtor coleta o
leite, e que é neste momento que ocorrem os riscos dos animais contraírem doenças
e também da contaminação microbiana do leite, o correto manejo de ordenha é de
extrema importância na obtenção de um produto de qualidade e na manutenção da
sanidade do úbere. (SANTOS, 2007). Para Santos e Fonseca (2001), depois de
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secretado do úbere, o leite pode ser contaminado por microorganismos a partir de
três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior do úbere
e tetos, e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque. Desta
forma, a saúde da glândula mamária, a higiene da ordenha, o ambiente em que a
vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza do equipamento da ordenha são
fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru.
Adicionalmente, são igualmente importantes a temperatura e o período de
tempo de armazenagem do leite, uma vez que estes dois fatores estão diretamente
ligados com a multiplicação dos microorganismos presentes no leite, afetando,
consequentemente, a contagem bacteriana total (FONSECA, 1998).
Mesmo sob refrigeração o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo
para a proliferação de grande número de bactérias. Algumas bactérias conseguem
dobrar a população a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado
corretamente desde o momento da ordenha até chegar à indústria de lacticínios e ao
consumidor final (COUSIN e BRAMLEY, 1981).
A qualidade do produto final esta diretamente relacionada à carga
microbiológica do leite ao chegar à indústria beneficiadora. A aceitação do leite fluido
por parte do consumidor depende em grande parte das suas características
sensórias, tais como sabor e aroma, assim como do seu valor nutricional, atributos
esses que podem ser alterados pela ação proteolítica e lipolítica de bactérias
psicrotróficas, com prejuízos ao tempo de vida de prateleira e à qualidade do leite
pasteurizado (MA et al., 2000).
De outra forma, a qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores,
entre os quais se destacam os zootécnicos, associados ao manejo, saúde da
glândula mamária, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e outros fatores
relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os parâmetros
físico–químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários são utilizados pelas
indústrias para verificar e determinar a qualidade do leite, como exemplo, a
contagem de células somáticas, a contagem de microorganismos psicrotróficos e
resíduos de antibióticos que estão sendo cada vez mais exigidos como parâmetros
de qualidade (SANTOS e FONSECA, 2001).
Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na
limpeza do equipamento e em outras tarefas. É de fundamental importância que a
água usada para estes fins seja potável, com baixa contaminação por coliformes e
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outros gêneros bacterianos (COUSIN e BRAMLEY, 1981). O leite pode ser
contaminado quando entram em contato com a superfície do equipamento e/ou
utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrigeração do leite. A
contagem bacteriana total do leite pode aumentar significativamente quando em
contato com equipamentos nos quais a limpeza e sanitização são deficientes, pois
os microrganismos proliferam nos resíduos de leite presentes em recipientes,
borrachas, junções e qualquer outro local onde ocorra acúmulo de resíduos de leite.
Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as vacas estão deitadas,
ocorre intensa contaminação da pele dos tetos e do úbere, principalmente se o
ambiente estiver altamente contaminado. A cama ou local de permanência dos
animais pode abrigar elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma contagem
bacteriana de 108 a 1010 ufc/ml (BRAMLEY, 1982; HOGAN et al., 1989). Nestas
condições, os principais microrganismos isolados são estreptococos, estafilococos,
microrganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias Gram-
negativas. A pele do teto das vacas antes da ordenha pode estar contaminada por
microrganismos psicrotróficos, capazes de crescer em baixas temperaturas, e os
termoduricos, os quais são resistentes à pasteurização (DESMASURES e GUEDEN,
1997).
Segundo Brandão (2009), quando o leite é ordenhado do úbere de vacas
sadias, a sua contagem de microorganismo é bastante baixa. Mesmo em animais
com boa saúde da glândula mamária, a cisterna do teto, o canal do teto e a
extremidade do teto podem ser colonizados por uma ampla variedade de
microorganismos, entretanto a presença destes microorganismos não é considerada
uma fonte importante de contaminação do leite em animais saudáveis se a ordenha
é manejada corretamente.
O manejo correto da ordenha deve seguir uma seqüência segundo Chapaval
(2000) como: diminuição do leite residual, retirada dos primeiros jatos, lavagem dos
tetos com água corrente, imersão dos tetos em solução desinfetante – pré - dipping,
secagem completa dos tetos com papel toalha, colocação das teteiras, retirada das
teteiras imersão dos tetos após a ordenha – pós - dipping. Este manejo correto tem
um papel relevante na prevenção de doenças infectocontagiosas e também na
diminuição da contagem bacteriana total.
Um grande fator na diminuição da contagem bacteriana total (CBT) e a
retiradas dos primeiros jatos de leite. Devem-se retirar os três ou quatro primeiros
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jatos em uma caneca telada ou de fundo preto, com o objetivo de diagnosticar a
mastite clínica, estimular a descida do leite e conseqüentemente, os primeiros jatos
são os que apresentam uma maior concentração microbiana (CERQUEIRA, 2004).
Para Santos (2007), um dos itens que mais apresenta potencial de retorno
rápido ao produtor é o quesito de contagem bacteriana total (CBT). A contagem
bacteriana total (CBT) significa, contagem do número de colônias presentes em
dada amostra de leite, ou seja, a quantidade de bactérias presentes no leite.
De modo geral, a carga microbiana do leite é uma variável dependente de
carga inicial e da taxa de multiplicação de microorganismos. A carga microbiana
inicial pode ser definida como a concentração de microorganismos existentes no
leite, imediatamente após o termino da ordenha e depende basicamente de três
fatores. O primeiro diz a respeito à contaminação microbiana do leite dentro da
própria glândula mamária, ou seja, da saúde do rebanho em termos de mastite, o
segundo fator está relacionado com a higiene da ordenha, e, mais especificamente,
com a limpeza e a desinfecção da superfície dos tetos e retirada dos primeiros jatos
de leite e finalmente as condições de limpeza dos utensílios e equipamentos de
ordenha também são fundamentais observando-se a qualidade da água utilizada na
lavagem dos tetos durante a ordenha, e também na higienização e desinfecção do
sistema de ordenha (BEHMER, 1999).
A indústria leiteira mundial atravessa um período de intensas transformações
em sua estrutura, e pode-se identificar como principais tendências a diferenciação
do pagamento ao produtor e o aumento nas exigências de qualidade do leite por
parte das indústrias, assim como maior preocupação dos consumidores com relação
à segurança alimentar (PRATA, 1998). Nesse novo cenário, os produtores precisam
se adequar de forma a manter a atividade de produção de leite como uma operação
rentável e eficaz.
Em setembro de 2002, a legislação sobre a produção de leite no Brasil foi
alterada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O antes
denominado “Programa de Melhoria da Qualidade do Leite”, que tinha como objetivo
implementar várias mudanças na legislação brasileira no que se refere à qualidade
do leite passou por consulta pública e, após algumas alterações, transformou-se na
Instrução Normativa no 51. As principais mudanças que esta na Instrução Normativa
trará será a adoção de parâmetros de qualidade como contagem bacteriana total, a
contagem de células somáticas, a ausência de resíduos de antibióticos, entre outros.
14
Esta adaptação dos produtores a essa lei, esta sendo realizada de forma gradual até
atingir os níveis finais de requerimento em um prazo de 7 anos após a sua entrada
em vigor que 1º de julho de 2005, no caso da contagem de bactérias, o máximo
permitido será de 0,1x106 ufc/ml (SANTOS, 2002).
A Instrução Normativa Nº 51 do MAPA define que a Contagem Bacteriana
Total e Contagem de Células Somáticas no leite cru refrigerado devem passar por
uma redução gradual ao longo dos anos, conforme a TABELA 1.
Tabela 1 – Contagem Bacteriana Total (cbt) máxima e contagem de Células Somáticas (ccs) máximas admitidas no leite cru refrigerado.
Índice medido (por propriedade ou por tanque comunitário)
Até 1º/07/2008 A partir de 1º/07/2008
A partir de 1º/07/2011
Contagem Bacteriana Total
(UFC/ml) 1.000.000 750.000 100.000
Contagem de Células Somáticas
(CCS/ml) 1.000.000 750.000 400.000
Observações: UFC/ml: significa Unidade Formadoras de Colônias por mililitro de leite. Mede a contaminação que ocorreu durante a ordenha, o armazenamento e no transporte do leite.
FONTE: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
15
4. MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado com o apoio do Laticínio da Aurora de Pinhalzinho
(ILAPZ) da Cooperativa Central Oeste Catarinense. No mês de janeiro de 2011,
foram realizadas a seleção e escolhas de três propriedades para realização do
experimento. As propriedades escolhidas foram divididas em propriedade A,
propriedade B e propriedade C.
A escolha das propriedades teve como critérios alguns pontos que pudessem
diminuir os fatores externos de contaminação. As três propriedades se caracterizam
pelo sistema de resfriamento de expansão (granel), utilizam cloro na água utilizada
na ordenha e nos procedimentos de limpeza de equipamentos, possuem mão de
obra familiar na ordenha e os rebanhos são mistos com animais da raça holandesa,
jersey e suas cruzas.
No mês de fevereiro, foram realizadas as coletas do leite in natura no tanque
resfriador das propriedades com o leite total do dia da coleta. Solicitou-se aos
produtores, que por três dias consecutivos no momento da ordenha era necessário
retirar os três primeiros jatos de leite de cada quarto de todas as vacas, e com
intervalo de uma semana, por mais três dias consecutivos não era para retirar os
três primeiros jatos de leite de cada quarto dos animais em lactação.
Após a segunda ordenha de cada dia, foram realizadas as coletas do leite no
tanque resfriador por expansão (a granel) quando o mesmo atingiu 4ºC ou menos.
As coletas foram feitas com uso de caneca de inox e as amostras foram adicionadas
em frascos identificados e esterilizados, próprios para este fim. Estes frascos foram
numerados com número 1A, 1B e 1C (primeira coleta), número 2A, 2B e 2C
(segunda coleta) e número 3A, 3B e 3C (terceira coleta) respectivamente para as
três propriedades analisadas. Para identificação do descarte ou não do leite adotou-
se as letras “C” (com descarte) e “S” (sem descarte) dos três primeiros jatos de leite
de cada quarto de todas as vacas em lactação.
Após cada coleta os frascos contendo leite foram devidamente refrigerados
e acondicionados em geladeira com temperatura controlada não maior do que 4ºC.
No final das três coletas, os frascos foram acondicionados em caixa de isopor
contendo gelo reciclado e posteriormente enviados ao Laboratório Estadual de
Qualidade do Leite da Universidade do Contestado (UNC) parceira com CIDASC,
localizado em Concórdia – SC para as análises.
16
As analises realizadas são as de rotina exigida pela Instrução Normativa 51,
para quantificação da qualidade do leite dos produtores. Neste trabalho não
buscamos qualificar a carga bacteriana contaminante, mas quantificar as amostras.
Foram analisados os teores (%) de gordura, proteína, lactose e extrato seco
desengordurado (ESD), a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem
bactéria total (CBT). Para fins deste trabalho foram utilizados os valores de CBT e
CCS. Os dados de CBT foram submetidos a análise de variância utilizando-se o
procedimento GLM do pacote estístico SAS. Devido ao fato de não se obter
normalidade dos resíduos, foi efetuada transformação logarítmica de base 10 para
os valores de CBT. Foram incluídos no modelo os efeitos dos dois tratamentos e das
três propriedades
17
5 . RESULTADO E DISCUSSÃO
Na tabela 2 encontram-se algumas informações das propriedades, visando
caracterizá-las, do ponto de vista produtivo.
Tabela 2 – Características das propriedades utilizadas para a realização do experimento.
Propriedade Característica
A B C
Tipo de Ordenha Mecanizada Mecanizada Mecanizada
Transferência de leite até o resfriador Canalizada Canalizada Manual
Número de vacas em ordenha 25 22 16
Número de ordenhas por dias 2 2 2
Produção média diária (litros) 350 370 240
Produção média vaca/dia (litros) 14 16,8 15
Avaliando os dados das propriedades, podemos constatar que o que
distingue as três propriedades quanto ao sistema de ordenha é que na propriedade
C a mesma apresenta sistema de ordenha mecanizada, mas com balde ao pé e
transferência de leite até o resfriador manual.
Analisando os dados repassados pela Cooperitaipu (Tabela 3) das analises
realizadas no leite das três propriedades dos últimos sete meses, é possível
visualizar que a qualidade média deste período encontra-se dentro dos padrões de
Contagem Bacteriana Total que é de 750.000 UFC/ml de leite estabelecidos pela IN
51. Tais coletas foram realizadas pela Cooperitaipu e analisadas pelo Laboratório
Estadual de Qualidade do Leite da Universidade do Contestado (UNC) de Concórdia
–SC.
Quando analisamos a Contagem de Células Somáticas (CCS), é possível
constatar que apenas a propriedade A apresenta todas as analise com resultados
dentro dos padrões de qualidade exigidos pela IN 51 que é de 750 CCS/ml de leite.
O caso mais preocupante é o da propriedade B, que além de possuir várias
amostragens com valores acima do permitido pela IN 51, apresenta um valor médio
do período acima do permitido que é de 750.000 CCS/ml de leite.
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Tabela 3 – Amostragem da contagem bacteriana total (cbt) e da contagem de células somáticas (ccs) das três propriedades avaliadas.
Propriedade A B C
Mês coleta CCS (x 1000 CCS/ml)
CBT (x 1000 UFC/ml)
CCS (x 1000 CCS/ml)
CBT (x 1000 UFC/ml)
CCS (x 1000 CCS/ml)
CBT (x 1000 UFC/ml)
jul/10 484 34 695 451 713 427 ago/10 504 20 609 148 1.039 71 set/10 659 430 875 51 469 28 out/10 471 14 835 39 469 152 nov/10 517 18 1.051 234 896 52 dez/10 608 92 773 41 701 20 jan/10 646 65 1.020 655 735 15
Média 7 meses 556 96 837 231 717 109 FONTE: Departamento de Bovinocultura de leite da Cooperitaipu, janeiro 2011.
Analisando os dados individuais (Tabela 3), constatamos que apenas a
propriedade A apresenta todas as analise de CCS e CBT dentro dos padrões
estabelecidos pela IN-51, com limite de 750.000 CCS/ml para Contagem de Células
Somáticas e de 750.000 UFC/ml para Contagem Bacteriana Total, no leite in natura.
Ao analisarmos os novos padrões estabelecidos pela IN 51, que entram em vigor em
01 de julho de 2011 percebe-se que também esta propriedade, estaria com os
valores da CCS acima do permitido que é de 400.000 CCS/ml de leite, portanto
devendo também esta enquadrar-se.
Atualmente das três propriedades analisadas, a propriedade A, é a única que
se encontra com os resultados de Contagem Bacteriana Total (CBT) dentro dos
novos padrões que entram em vigor em 01 de julho de 2011, que é de 100.000
UFC/ml de leite segundo a IN 51, as propriedades B e C precisaram melhora ainda
mais a qualidade para obterem enquadramento na IN51.
Com posse destes dados e conforme Santos (2007), a importância das
bactérias no leite varia conforme o tipo de bactéria, sua ação sobre os componentes
do leite, sua capacidade de permanecerem viáveis e de se multiplicarem,
comprometendo a qualidade do leite e a saúde do consumidor. A degradação do
leite por microrganismos reduz o valor para industrialização e muda as
características dos produtos finais.
As bactérias do leite podem se originar de fontes como o úbere, de
contaminação oriunda do ambiente e da unidade de ordenha. O resfriamento do
19
leite, a presença de resíduos de medicamentos ou produtos químicos e a qualidade
microbiológica da água podem também influenciar a CBT do tanque de refrigeração
de leite.
A contaminação ambiental provinda de tetos sujos é a causa mais provável
de contaminação dos animais, nas propriedades trabalhadas os tetos recebem
atenção especial ambas realizam o trabalho de pré-dipping dos animais antes da
ordenha. Uma preparação adequada dos tetos é essencial para manutenção de
índices reduzidos de CBT, em geral, se os tetos estão limpos a imersão em solução
desinfetante e posterior secagem dos mesmos com papel toalha descartável é
suficiente, procedimento este que é seguido nas três propriedades analisadas.
Não foi observado efeito da técnica de retirada dos primeiros jatos sobre a
Contagem Bacteriana Total (P > 0,05), sendo os valores médios do logaritmo de
base 10 da CBT de 4,77 e 4,78, para os tratamentos com e sem retirada dos
primeiros jatos, respectivamente.
Na Tabela 4 encontram-se os resultados obtidos das amostras de leite
enviadas com o descarte dos três primeiros jatos de leite de todo o rebanho em
ordenha das três propriedades rurais selecionadas.
É possível observar que nas três propriedades há variação entre as amostras
de leite analisadas e entre os dias de coletas. As propriedades A e C tiveram os
melhores resultados médios de CCS, respectivamente com 418.000 CCS/ml e
712.000 CCS/ml de leite, portanto dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51. Já a
propriedade B apresentou índices maiores de CCS com média de 971.000 CCS/ml
de leite, estaria hoje fora dos padrões estabelecidos pela IN 51. Mas as três
propriedades estariam fora dos novos padrões que passam a vigorar em 01 de julho
de 2011 que é de 400.000 CCS/ml de leite.
Analisando os resultados de CBT, é possível verificar que as três
propriedades apresentam-se hoje dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51 e
que apenas a propriedade B estaria fora se já estivessem em vigor os novos
padrões da IN 51 que é de 100.000 UFC/ml de leite.
20
Tabela 4 – Analise do leite com o descarte dos três primeiros jatos nas três propriedades selecionadas.
Fonte: Laboratório Estadual de Qualidade do Leite - LAB - Leite da Universidade do Contestado.
Comparando estes resultados com os dos últimos sete meses, é possível
verificar semelhanças nos dados, uma vez que o descarte dos três primeiros jatos
de leite é adotado pelas três propriedades como rotinas de ordenha visualizaram
que a maior CCS continua sendo da propriedade B, C e A respectivamente.
Percebesse com isso que na propriedade B os problemas com mastite são mais
intensos que nas outras duas, ou que o controle esta sendo menos rígido deste
fator, ocasionando com isso perdas produtivas e de qualidade do leite.
Na Tabela 5, visualizamos que além da propriedade B estar com uma
contagem de CCS maior, poderá também a propriedade estar perdendo produção.
Segundo a Pales (2005), citando Embrapa Gado de Leite uma contagem de 971.000
CCS/ml reduz a produção de leite em até 15% e que a partir de 250.000 CCS/ml o
produtor já estaria perdendo produção. Pales (2005), citando Behmer (1999) a
elevação da CCS no leite em um quarto de úbere afetado será geralmente
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
14/02 3,72 2,92 4,73 12,09 8,37 583 54
15/02 3,23 2,96 4,32 11,41 8,18 330 45
Propriedade
A
16/02 3,36 3,14 4,29 11,72 8,36 340 40
Média 3,44 3,01 4,45 11,74 8,30 418 46
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
14/02 3,85 3,04 4,76 12,41 8,56 835 13
15/02 3,32 3,06 4,19 11,48 8,16 816 93
Propriedade
B
16/02 3,49 3,14 4,26 11,84 8,35 1263 553
Média 3,55 3,08 4,40 11,91 8,36 971 220
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
14/02 3,67 3,19 4,85 12,49 8,82 523 53
15/02 3,21 3,25 4,33 11,75 8,54 700 21
Propriedade
C
16/02 3,43 3,24 4,36 11,99 8,56 914 122
Média 3,44 3,23 4,51 12,08 8,64 712 65
21
associada à diminuição na produção de leite daquele quarto. Esta redução na
produção de leite ocorre devido ao dano físico às células secretoras da glândula
mamária e também com as alterações na permeabilidade vascular no alvéolo
secretor.
Em termos econômicos, a elevada CCS, que é um indicativo da ocorrência
da mastite, traz grandes prejuízos econômicos tanto ao produtor de leite, quanto a
indústria de laticínios e consumidores. Além da perda de produção dos animais a
elevada CCS também é responsável por outras perdas nas propriedades, para Pales
(2005) citando Carvalho (1995), as maiores perdas estão relacionadas à queda na
produção de leite dos animais infectados, mas á outros custos adicionados
associados à incidência de mastite, que podem ser quantificadas da seguinte ordem:
o valor da produção de leite perdida (70% do total); descarte prematuro de vacas
(14% do total); valor do leite descartado (7% do total) e despesas com
medicamentos e técnicos (8% do total).
Tabela 5- CCS em tanque de expansão e seus respectivos valores de redução na produção de leite.
Contagem de Células Somáticas - CCS no Tanque de Expansão
(por ml de leite)
% de Redução na Produção de Leite
até 250.000 0 250.000 a 500.000 4 500.000 a 750.000 7
750.000 a 1.000.000 15 FONTE: Embrapa Gado de Leite
Abaixo a Tabela 6, referente os resultados obtidos das amostras de leite
enviadas sem o descarte dos três primeiros jatos de leite das três propriedades
rurais selecionadas, os quais obedecendo a uma lógica normal teriam que
comprometer a qualidade do leite do resfriador, de modo geral, a carga microbiana
do leite é uma variável dependente de carga inicial e da taxa de multiplicação dos
microorganismos.
A carga bacteriana inicial pode ser definida como a concentração de
microorganismos existentes no leite armazenado no tanque resfriador,
imediatamente após o termino da ordenha, desta forma o bom funcionamento do
resfriador bem como a atenção ao limite máximo de resfriamento do mesmo é
fundamental para manter a carga bacteriana com diminuída multiplicação. A taxa de
22
multiplicação bacteriana está diretamente relacionada com a temperatura de
armazenamento do leite. Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja
no máximo 4ºC, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que, 7ºC
durante a adição de leite da ordenha consecutiva. Deve-se destacar a importância
do correto funcionamento e dimensionamento do sistema de produção frio
(NICKERSON, 1998).
Tabela 6 – Exame do leite sem o descarte dos três primeiros jatos nas três propriedades selecionadas.
FONTE: Laboratório Estadual de Qualidade do Leite - LAB - Leite da Universidade do Contestado.
É possível observar que nas três propriedades há variação entre as amostras
de leite analisadas e entre os dias de coletas. As propriedades A e C tiveram os
melhores resultados médios de CCS, respectivamente com 441.000 CCS/ml e
562.000 CCS/ml de leite, portanto dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51. Já a
propriedade B apresentou índices maiores de CCS com média de 1.240.000 CCS/ml
de leite, estaria hoje fora dos padrões estabelecidos pela IN 51. Mas as três
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
22/02 3,47 3,03 4,28 11,72 8,25 431 27
23/02 3,51 3,02 4,27 11,73 8,22 441 38
Propriedade
A
24/02 3,47 3,01 4,29 11,70 8,23 451 16
Média 3,48 3,02 4,28 11,72 8,23 441 27
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
22/02 3,55 3,06 4,34 11,90 8,35 1161 218
23/02 3,62 3,07 4,33 11,98 8,36 1226 553
Propriedade
B
24/02 3,61 3,06 4,34 11,97 8,36 1334 210
Média 3,59 3,06 4,34 11,95 8,36 1240 327
Coleta –
Dia
Gordura
%
Proteína
%
Lactose
%
Sólidos
Totais %
ESD CCS
X 1000
CBT
X1000
22/02 3,69 3,29 4,44 12,42 8,73 539 24
23/02 3,75 3,27 4,53 12,54 8,79 575 40
Propriedade
C
24/02 3,73 3,28 4,53 12,53 8,80 572 30
Média 3,72 3,28 4,50 12,50 8,77 562 31
23
propriedades estariam fora dos novos padrões que passam a vigorar em 01 de julho
de 2011 que é de 400.000 CCS/ml de leite.
Analisando os resultados de CBT, é possível verificar que as três
propriedades apresentam-se hoje dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51 e
que apenas a propriedade B estaria fora se já estivessem em vigor os novos
padrões da IN 51 que é de 100.000 UFC/ml de leite.
Comparando estes resultados com os dos últimos sete meses, é possível
verificar semelhanças nos dados, mesmo não havendo o descarte dos três primeiros
jatos de leite de cada teto, a maior CCS continua sendo da propriedade B, C e A
respectivamente. Percebesse com isso que na propriedade B os problemas com
mastite são mais intensos que nas outras duas, ou que o controle esta sendo menos
rígido deste fator, ocasionando com isso perdas produtivas e de qualidade do leite.
Os resultados médios acima descritos das três analises, tanto para as
amostras com e sem descarte dos três primeiros jatos, apresentaram-se com valores
para Contagem de Células Bacterianas Total (CBT) dentro do prevê a Instrução
Normativa Nº 51, que permite a Contagem Bacteriana Total seja inferior a 750.000
UFC/ml.
Vale ressaltar, que os resultados dos três dias, houve oscilações entre eles
na Contagem Bacteriana Total, mas todas as oscilações ficaram dentro dos valores
permitidos pela IN 51. Em termos de refrigeração, deve-se ter como meta 4ºC dentro
de duas horas após a primeira ordenha. Já na segunda ordenha, nos casos em que
se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura não
deve ultrapassar 7ºC e deve voltar para 4ºC dentro de 1 hora após o término da
ordenha (BEHMER, 1999).
Quando comparamos os resultados obtidos em CBT, com ou sem o descarte
dos três primeiros jatos de leite percebemos que os resultados se aproximaram
muito, nas propriedades A e C o leite analisado sem ter ocorrido o descarte dos jatos
obtiveram resultados melhores dos encontrados com o descarte dos jatos, inclusive
com valores muito próximos nas duas formas de analise (com e sem descarte de
jatos), apenas na propriedade B teve um aumento no valor médio de CBT.
Ao analisarmos os resultados de CCS percebemos que o não descarte dos
três primeiros jatos teve influencia nas propriedades A e B, uma vez que os
resultados de CCS/ml de leite ficaram acima do resultado com o descarte dos jatos
24
de leite, apenas na propriedade C este resultado ficou abaixo das amostras com
descarte dos jatos.
A opção de não descartar os jatos de leite neste estudo tiveram resultados
semelhantes a ordenha com descarte de leite. Deve-se salientar que a forma mais
eficaz para antecipar problemas de mastite clínica ou sub-clinica é na hora do
descarte dos jatos de leite em uma caneca de fundo preto ou telado, desta maneira
o produtor terá antecipação na diagnose dos casos de mastite no rebanho.
25
6. CONCLUSÕES
Concluímos que os descartes dos três primeiros jatos de leite não possuem
influência para o aumento da Contagem Bacteriana no leite total, nem no aumento
da Contagem de Células Somáticas do leite.
É bom salientar que este procedimento antecipará a diagnose de problemas
de mastite no rebanho o que permite o produtor realizar o tratamento dos animais
infectados.
Salientamos que este estudo não serve de parâmetro unilateral para ser
utilizado como base para uma tomada de decisão para a opção do descarte ou não
dos jatos, uma vez que este trabalho deverá ser repetido em mais locais e datas
para se ter uma analise conjunta da real interferência do descarte dos jatos de leite.
Não podemos também concluir se ouve interferência externa ou não sobre a
qualidade de CBT e CCS das amostras, uma vez que as mesmas foram coletadas
em duas semanas e não tínhamos isolamento nem as mesmas condições de
ambiente para as coletas.
26
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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