AVALIAÇÃO DE ALGUNS TIPOS DE POPULAÇÃO BACTERIANA … · É de primeira importância que as amostras dos produtos para exame bacteriológico reflitam as condições microbiológicas,

TRABALHO DE INVESTIGAÇÃO

AVALIAÇÃO DE ALGUNS TIPOS DE POPULAÇÃO BACTERIANA EM RISSÓIS DE CARNE E DE PEIXE À

VENDA NA CIDADE DO PORTO

CURSO DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO DA

UNIVERSIDADE DO PORTO

Helena Margarida Ávila Campos Marques

Porto 1993

AGRADECIMENTO

Gostaria de deixar uma palavra de profunda gratidão ao Prof. Dr. Freitas da

Fonseca e ao Dr. Passos Gonçalves, por todo o apoio prestado durante a realização

deste trabalho.

1

INDICE :¾ ft>

ex

I - Introdução

II - Objectivos

III - Material e métodos

1 - Matérias primas

1.1 - Amostragem

1.2 - Método de colheita de amostras

1.3 -Parâmetros

1.3.1 - Microrganismos Aeróbios Mesófilos

1.3.2 - Staphylococci

1.3.3 - Coliformes totais

1.3.4 - Coliformes fecais

7

7

8

8

9

9

10

10

2 - Método de examinação

2.1 - Material

2.2 - Meios de cultura

11

11

12

2

2.3 - Técnica 13

2.3.1 - Preparação da amostra

2.3.2-Diluição

2.3.3 - Sementeira

2.3.4 -Incubação

13

14

15

17

2.4 - Leitura 18

IV - Resultados 20

V - Discussão 22

VI - Conclusão 28

Bibliografia 29

Anexo 30

DvV £*- <&

(2 % w 4 1 ¾ ¾

o1

#*£» U n f v * ' _ <<

PO ft ■•

I - INTRODUÇÃO

O presente trabalho refere-se a um estudo realizado no Serviço de Microbiologia

da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto.

O produto escolhido para análise foi o rissol pronto a ser consumido. Esta opção

foi tomada em virtude de este alimento ser bastante procurado nos estabelecimentos da

cidade do Porto, de ser um produto que carece de muito manuseamento, e ainda, devido

ao facto de não ser do conhecimento geral o nível de salubridade que este tipo de produto

apresenta.

Como é sabido, quando não são cumpridas as mais elementares regras de higiene

no manuseamento e na conservação dos produtos alimentares, estes podem tornar-se

perigosos, visto que, se contaminados, é fácil a proliferação dos microrganismos (3).

Apesar do progresso da ciência e da tecnologia, a contaminação bacteriana dos

alimentos é, hoje em dia, um dos maiores problemas de saúde mundial. As toxi-infecções

alimentares são talvez o maior problema de saúde no mundo contemporâneo e uma

importante causa na redução da produtividade económica. No entanto, só uma pequena

percentagem dos casos chega ao conhecimento dos serviços de saúde e ainda menos é o

número de casos investigados. Mesmo assim, os dados disponíveis indicam que toxi-

infecções alimentares estão a aumentar no mundo inteiro (5).

4

Dado este conjunto de factores, parece-me ser oportuna a realização de um

trabalho com estas características.

II - OBJECTIVOS

A qualidade do alimento é influenciada por múltiplos factores, entre os quais a

higiene do equipamento, o ambiente - ar e água - , e pelo pessoal que manuseia

directamente o produto (3). Por isso, não é objectivo deste trabalho identificar a

proveniência dos microrganismos analisados, mas sim fazer um levantamento da qualidade

microbiana e higiénica dos rissois à venda em estabelecimentos da cidade do Porto, depois

de previamente embalados para serem consumidos no exterior do estabelecimento. Não

foram assim efectuadas análises ao pessoal nem ao equipamento, até por impossibilidade

prática de efectuar tais operações.

O número de amostras colhidas em cada ponto de amostragem não foi de cinco,

como recomenda a FAO (2) , mas sim de uma, dado não ser comportável executar todas

as análises, uma vez que foram efectuadas pela autora deste trabalho e também porque

este número só seria necessário se se quisesse determinar a qualidade higiénica dos rissois

fornecidos nesse preciso local.

5

Por razões que se prendem com a natureza e as implicações deste trabalho,-não se

referem os nomes dos estabelecimentos onde foram efectuadas as colheitas das amostras.

6

Ill - MATERIAL E MÉTODOS

1 - Matérias primas

1.1 - Amostragem

Para a realização deste trabalho, foram feitas recolhas em 36 estabelecimentos da

cidade do Porto, num total de 59 amostras. A escolha dos locais foi aleatória, tentando-se,

no entanto, demarcar zonas onde o consumo fosse provavelmente superior.

Destes 36 estabelecimentos, as colheitas foram divididas da seguinte forma : em

cada um de 24 locais foi adquirido 1 rissol de carne e um rissol de peixe, enquanto que em

5 locais foi só recolhido 1 rissol de carne e noutros 6 , 1 rissol de peixe. Isto ficou a déver

se ao facto de nem todas as casas terem à venda ambas as variedades.

A denominação de rissol de carne e rissol de peixe é utilizada dado o rissol de

carne poder ser de vitela, galinha, e o de peixe poder ser de camarão, berbigão, entre

outros.

7

1.2 - Método de colheita de amostras

É de primeira importância que as amostras dos produtos para exame

bacteriológico reflitam as condições microbiológicas, no momento da colheita das

amostras.

Como o objectivo deste estudo é o de saber o estado higio-sanitário em que se

encontram os rissóis que são adquiridos para consumir fora do estabelecimento (o que

pressupõe a manipulação necessária para embalagem, pelo pessoal do estabelecimento), a

técnica de colheita utilizada foi a seguinte: nos locais seleccionados para o efeito, era

pedido um rissol de carne e um de peixe, ou só um dos dois, conforme o previamente

descrito. De seguida era solicitado o seu embrulho em separado. As amostras eram então

transportadas para o Serviço de Microbiologia, numa caixa térmica, para que não

ocorresse variação da temperatura original.

Uma vez aí chegadas, cerca de 20 a 30 minutos após a colheita, as amostras foram

imediatamente refrigeradas, sendo de seguida analisadas.

1.3 - Parâmetros

A prática utilizada durante muitos anos, e que continua a ser seguida, é a

de determinar a qualidade higiénica dos alimentos pela presença de certos microrganismos

indicadores (4) .Entende-se por microrganismos indicadores, o grupo de microrganismos

8

cuja presença na comida, acima de certos limites numéricos, indica que o alimento foi

exposto a práticas de higiene menos correctas, passíveis de poderem provocar toxi-

infecções alimentares e ainda de permitirem a proliferação de espécies patogénicas.(2) (4).

Assim, usaram-se como parâmetros microbiológicos dos produtos colhidos:

Microrganismos Aeróbios Mesófilos, Staphylococci, Coliformes totais e Coliformes

fecais.

1.3.1 - Microrganismos Aeróbios Mesófilos

Os Microrganismos Aeróbios Mesófilos não estão necessariamente relacionados

com a qualidade bacteriológica dos alimentos, visto muitos patogénicos não crescerem

com as condições de cultura utilizadas. No entanto, é frequentemente usado como

indicador padrão de higiene e temperatura empregue na preparação, distribuição e

armazenamento dos alimentos (1).

1.3.2 - Staphylococci

A presença destes microrganismos na comida é, geralmente, originária da pele,

boca e fossas nasais dos manipuladores de alimentos. A presença de um elevado número

de Staphylococci é, geralmente, um bom indicador de que a higiene e a temperatura

utilizada não foi adequada (2).

9

Estes microrganismos são capazes de crescer num meio com uma elevada

percentagem de cloreto de sódio (7), como é o caso dos rissóis.

1.3.3. - Coliformes totais

O grupo dos coliformes contêm espécies cujo habitat é o intestino e outros cujo

habitat pode ser o solo ou a água. São indicadores úteis de processamento e higiene

insatisfatórios, visto a sua presença em largo número nos alimentos indicar que pode ter

ocorrido oportunidade para a proliferação, permitindo a multiplicação de outros

microrganismos.(1) (2).

1.3.4 - Coliformes fecais

A sua presença nos alimentos tem sempre uma conotação de falta de higiene. O

termo Coliformes fecais é relativamente recente e surgiu da necessidade de encontrar

métodos que rapidamente indicassem a presença de Escherichia coli ou espécies com ela

relacionadas , sem haver necesidade de se obterem culturas puras e utilizar o método

IMViC. Os Coliformes fecais são considerados todos aqueles de entre os Coliformes

totais que são capazes de crescer e de fermentar a lactose a temperaturas superiores ao

normal, ou seja, acima de 44 °C +/- 1 °C. Estes comportam na sua maior parte

Escherichia coli e são usados como indicadores de uma provável contaminação de origem

fecal (2).

10

2 - Método de examinação

2.1 - Material

O material utilizado para a realização deste trabalho foi o seguinte:

- Pipetas de 1 ml graduadas, de escoamento total

- Placas de Petri

- Almofarizes

- Balões de Erlenmeyer

- Pinças

- Balança electrónica de precisão

- Banho-Maria regulado para 45 °C +/- 1 °C

- Contador de colónias

- Incubadoras: 30 °C +/- 1 °C

37 °C +/- 1 °C

44 °C +/- 1 °C

11

2.2 - Meios de cultura

Os meios de cultura foram seleccionados de acordo com os usados no Instituto

Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Assim, foram utilizados os seguintes meios:

Quadro 1 : Meios de cultura utilizados

Microrganismos indicadores Meio de cultura

Microrganismos Aeróbios Mesófilos Plate Count Agar (PCA) ou Glucose Tryptone Yeast Extract Agar

Staphylococci Bacto Manitol Salt Agar

Coliformes totais Bacto Brilliant Green Bile 2%

Coliformes fecais Bacto Brilliant Green Bile 2%

Como diluente, foi utilizado Água Peptonada.

12

2.3 - Técnica

2.3.1 - Preparação da amostra

Colocou-se o

almofariz previamente

esterilizado no prato da

balança, sendo de

seguida introduzido o

rissol (Fot 1). Anotou-

se o seu peso. De modo

a permitir homogeneizar

melhor a amostra,

adicionou-se uma

pequena quantidade de

água peptonada

quantificada (Fot. 2).

Procedeu-se então à

homogeneização, com a

ajuda de um pilão (Fot

3). Após esta operação,

foi colocado novamente

o almofariz na balança.

Estas operações

foram efectuadas com

todos os cuidados de

assepsia.

hi.]

13 Fot-3

2.3.2 - Diluição

De seguida, foi

retirado do almofariz ,

com a ajuda de uma

pinça esterilizada, uma

quantidade, pesada, do

homogeneizado (Fot 4)

e introduzida num balão

contendo 50 ml de água

peptonada (Fot 5).

O balão foi então

mexido com movimentos

circulares de modo a

permitir uma melhor

mistura (Fot 6).

2.3.3 - Sementeira

Após a preparação

da amostra e das

diluições, a sementeira

por shake, foi executada

do seguinte modo:

Pipetou-se (Fot

7) uma quantidade

definida da diluição

(Quadro 2) a analisar

para um tubo de ensaio

contendo 10 ml do meio

(Fot 8), que foi

previamente fundido em

Banho-Maria e

estabilizado à temperatura

de 45 - 50 °C,

homogeneizando em

seguida com movimentos

cuidadosos de modo a

evitar a formação de

bolhas de ar e assegurar

uma mistura homogénea.

Verteu-se o

conteúdo do tubo de

Pot-f

ht. 8

15

ensaio para uma Placa de

Petri (Fig. 9).

Tot. 9 Quadro 2 : Quantidades de diluição utilizadas na sementeira

Microrganismos indicadores Quantidade pipetada (ml)

Microrganismos Aeróbios Mesófllos 0,1*

Staphylococci 1

Coliformes totais 1

Coliformes fecais 2

Após a solodificação do agar, colocou-se uma segunda camada de 5 ml de Plate Count Agar, com a finalidade de impedir o desenvolvimento de colónias invasoras.

16

2.3.4 - Incubação

As placas foram colocadas nas respectivas incubadoras (Fot 10 e 11), em "

posição de incubação ", nas seguintes condições:

Quadro 3 : Condições de incubação

Microrganismo indicador Temperatura de incubação (°C)

Período de incubação ( h )

Microrganismos Aeróbios Mesófilos

30 °C 72

Staphylococci 37 °C 24

Coliformes totais 30 °C 24

Coliformes fecais 44 °C 24

17

2.4 - Leitura

A contagem foi executada, ao fim dos tempos de incubação previamente

estabelecidos, com o auxílio de um contador de colónias, e tendo como pressuposto que

os microrganismos presentes numa amostra misturada com agar, formam colónias visíveis

e separadas (Fot 12,13,14 e 15): unidades formadoras de colónias (u.f.c.) (2).

Fui- \L frt.fc

u.n Fot. 15

18

A fórmula empregue foi a seguinte:

Sendo : A= peso, em gramas, do rissol

C= quantidade do homogeneizado retirado do almofariz

D= soma, em gramas, do peso do rissol + peso de água peptonada

introduzida

E= quantidade do inoculo introduzido no meio

1= n° de colónias (u.f.c.)

J = 5 0 * I / E , sendo J o número de colónias existentes no total dos 50 ml de

homogeneizado

K = A / ( D * C ) , sendo K a quantidade de rissol existente no homogeneizado

Então L - J/K , sendo L o número de u.f.c. por grama de alimento

analisado.

19

IV - RESULTADOS

1 - Microrganismos Aeróbios Mesófilos

Sí

45000 40000 35000 30000 25000

J *i 20000 3

15000 10000 5000

0 llljajlikfjM, aJ in 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

ai

LJ u.f.c. (r. carne) M, u.f.c. (r. peixe)

Gráfico 1 : Microrganismos presentes nos rissois de carne e de peixe.

6000

5000

2 - Staphylococci

1

4000 M

o 3000

2000

1000 I t - " f

i I, BLdBjl|3 i1 " " i 1 ™i' ' i P i il I 1 H—\ 1 1 i i —I

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

1 u.f.c. (r. carne) M u.f.c. (r. peixe)


20

3 - Coliformes totais

4500

so

4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

I I

-

á, pL 1) J 1 1 M | « 3 | 1- XL a i — « i — i —i^i««f H h

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissóis

LI u.f.c. (r.carne) H u.f.c. (r. peixe)


4 - Coliformes fecais

1400

1200

1000

M 800

600

400

200 I

H 1 1 1 1 1 1 1 h J- +—H 1 1 1 (- Í 1 H 1 1 H

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

lij u.f.c. (came) i i u.f.c. (peixe)

Gráfico 4 : Microrganismos presentes nos rissóis de carne e de peixe.

21

V - DISCUSSÃO

1 - Os valores médios, aproximados, de microrganismos presentes nos rissóis, por

grama de amostra, foram os seguintes:

1.1 - Microrganismos Aeróbios Mesófilos

45000

40000 ■■

35000

30000 su - 25000

-! 20000 ■■

15000 T

10000

5000

Mjía^El^r l , ■,Ji,n H = ^ —.r-M.i-i ■s

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

u.f.c. (r. came) u.f.c. (r. peixe) Vai. médio u.f.c. r. carne

yal. médio u.f.c. r. peixe

Gráfico 5 : Valor médio de microrganismos presentes nos rissóis.

5000

4000 ■■ M o 3000 3

2000

1000 +

1.2 - Staphylococci

I

i r"\< »1 ■»)■ " V □_,—o» * — i — i — p H 1 1- t h—"f ^ t-w,r-«l,„a,l 1 t «wir-iwir-wur-M,!

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

J u.f.c. (r. came) u.f.c. (r. peixe) Vai. ffiedio u.f.c. r. came

Val. médio u.f.c. r. peixe


22

1.3 - Coliformes totais

M

4500 y

4000

3500 +

3000

2500 --

2000 -•

1500 -

1000

500

0

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1 2 3 4 5 6 7

M J ' H P*—I ^ 1 a

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1 ' I1' ™l 1 1 1—™f

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

u.f.c. (r.carne) u.f.c. (r. peixe) Vai. médio u.f.c. r. came

Val. médio u.f.c. -r. peixe


1.4 - Coliformes fecais

1400

1200

1000

em 800

600

400 --

200 --

ft 1 I 0 I1 ' I l l I I I I I I " I 1 ■' I I I I " I I I I l " n l l1 ' I m \ I I I — I l \ m \

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

rissois

í-l -ff' ■ ■'■■'] u.f.c. (came) wÊÊÊmË u.f.c. (peixe) Vai. médio u.f .c-

r. came Val. médio u.f.c. r. peixe


23

2 - Dos rissóis analisados, e em relação a cada um dos microrganismos

indicadores, a comparação estabelecida com os "Parâmetros para apreciação

microbiológica dos alimentos pronto a comer" do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo

Jorge (INSA) (anexo 1), é o seguinte:

100000 -

10000 •

1000 -

100 -

10 -

0 -

• <>

2.1 - Microrganismos Aeróbios Mesófilos NAO ACEiTAVU

01

0

D

100000 -

10000 •

1000 -

100 -

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• 0

•

•

o

•

0

0

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0 . » . 0

AUifA'vfcU

100000 -

10000 •

1000 -

100 -

10 -

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• <>

tx)M

100000 -

10000 •

1000 -

100 -

10 -

0 -) 5 10 15

rissois 20 25 30

! « u.f.c. (r. ° u.f.c. (r. carne) peixe)

)0 ! « u.f.c. (r. ° u.f.c. (r. carne) peixe)

100 1000( )0 1000000 ;

Gráfico 9 : Microrganismos presentes nos rissóis.

2.2 - Staphylococci 100000

10000 -

1000 -

Mo Aí£ÍfA'VEÍ.

o o o

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10 -

•

•

0

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jUiTJÍVEt

— — 1 — • 1

15

rissois

20 25 60 M 30

• u.f.c. (r. carne) u.f.c. (r. peixe) 106 100 000


24

2.3 - Coliformes totais 10OOO0 -

10000 -0 o.

1000 -

oi 10° ' o

» 0 • , 0

-, • 6 io - • • 0 "~

<*-1- AtfhKvci.

0.1 -

0.01 -

( ) 5 10 15 20 25 ^t)M 30

rissois

1 1 u.f.c. (r.carne) 1 1 u.f.c. (r.carne) y u.f.c. (r. peixe) 1000 100000


2.4 - Coliformes fecais

10000

1000

100

10

1

0.1 -

0.01

o 10 15

/ rissois

Mftv

20

* u.f.c. (carne) ° u.f.c. (peixe)

10 10«

mo ALtiT/vV-CL

ALEÍTAVEL

25 oOM 30


25

Tendo em conta que na cidade do Porto existem cerca de 300 estabelecimentos

deste género (6) , considera-se que a amostra é representativa de cerca de 12 % dos

locais.

A salubridade dos rissóis depende em longa escala onde é adquirido, como se pode

verificar pelos gráficos apresentados (Gráfico 1, 2, 3 e 4), não se podendo por isso dizer

que é indiferente o local onde é feita a sua aquisição.

De qualquer modo, verifica-se que, quanto a valores médios, a probabilidade de se

encontrar um rissol com valores mais elevados de microrganismos analisados, é maior nos

rissóis de peixe, excepto no que diz respeito aos Microrganismos Aeróbios Mesófilos.

(Gráfico 5, 6, 7, e 8).

26

Na comparação com os "Parâmetros para apreciação microbiológica de alimentos

prontos a comer", do INSA, constata-se que as percentagens são as seguintes:

Microrganismos Aeróbios Mesófilos

-Mau : 0% -Não aceitável: 47,6% -Aceitável: 52,4% -Bom: 0%

Staphylococci

-Mau: 11,9% -Não aceitável: 32,2% -Aceitável: 18,6% -Bom: 37,3%

Coliformes totais

Mau: 0% Não aceitável: 8,5% Aceitável: 33,9% •Bom: 57,6%

Coliformes fecais

Mau: 8,5% Não aceitável: 3,4% Aceitável: 6,8% ■Bom: 81,3%

27

Deste modo, é de assinalar que, fazendo a soma dos parâmetros "mau" e "não aceitável", a percentagem de rissóis com estes valores é de aproximadamente 48%, 44%, 9% e 12%, respectivamente para Microrganismos Aeróbios Mesófilos, Staphylococci, Coliformes totais e Coliformes fecais.

VI - CONCLUSÃO

Este trabalho possibilitou-me pôr em prática algumas das noções adquiridas

durante a frequência do Curso de Ciências da Nutrição.

Proporcionou-me ainda adquirir alguma prática de investigação laboratorial,

trabalho este que se revela fascinante.

Embora tenham havido algumas limitações ao desenvolvimento deste trabalho,

penso que os objectivos propostos foram alcançados.

Após a realização deste trabalho, constatei que existem dados suficientes para o

prosseguir, numa outra área, visto os valores encontrados depesos, em gramas, dos rissóis

serem muito diferentes.

28

BIBLIOGRAFIA

1 - Harrigan, W.F. e Park R.W..Making safe food. A manegement guide for

microbiological quality. Academic Press, 1991

2 - FAO. Food and nutrition paper. Manual of good quality control.4 Microbiological

analysis, 1979

3 - Frazier, W. C, Food Microbiology, 2a edição, 1967

4 - Jay, James M. .Modern food microbiology, Second edition, 1978

5 - WHO. WHO Commission on health and environment. Report of the panel on food and

agriculture, Geneve, 1992.

6 - Páginas amarelas, Região Porto - Lista Telefónica Nacional. - Telefones de Lisboa e

Porto, SA 1992-1993

7 - BrocK, Thomas D. Basic Microbiology with applications. Prentice-Hall, 1986.

29

ANEXO

30

<* o a o

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1

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AVALIAÇÃO DE ALGUNS TIPOS DE POPULAÇÃO BACTERIANA … · É de primeira importância que as amostras dos produtos para exame bacteriológico reflitam as condições microbiológicas,