Avaliação dos pontos críticos de controle na elaboração de

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  • U N I V E R S I D A D E F E D E R A L F L U M I N E N S E FACULDADE DE VETERINRIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA MESTRADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

    LCIA CRISTINA MIRANDA MALAVOTA

    NITERI, RJ 2008

    AVALIAO DOS PONTOS CRTICOS NO PROCESSAMENTO DE SASHIMIS EM RESTAURANTES: ANLISES BACTERIOLGICAS E PESQUISA DE SENSIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

  • LCIA CRISTINA MIRANDA MALAVOTA

    AVALIAO DOS PONTOS CRTICOS NO PROCESSAMENTO DE SASHIMIS EM RESTAURANTES: ANLISES BACTERIOLGICAS E PESQUISA DE

    SENSIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

    Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obteno do Grau de Mestre. rea de Concentrao: Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal.

    ORIENTADOR: PROF. DR. LUIZ ANTNIO TRINDADE DE OLIVEIRA CO-ORIENTADOR: PROF. DR. ROBSON MAIA FRANCO

    Niteri 2008

  • LCIA CRISTINA MIRANDA MALAVOTA

    AVALIAO DOS PONTOS CRTICOS NO PROCESSAMENTO DE SASHIMIS

    EM RESTAURANTES: ANLISES BACTERIOLGICAS E PESQUISA DE

    SENSIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

    Dissertao apresentada ao Programa de

    Ps-Graduao em Medicina Veterinria

    da Universidade Federal Fluminense,

    como requisito parcial para obteno do

    Grau de Mestre. rea de Concentrao:

    Higiene Veterinria e Processamento

    Tecnolgico de Produtos de Origem

    Animal.

    Avaliao em 28 de fevereiro de 2008

    BANCA EXAMINADORA

    Professor Dr. Luiz Antnio Trindade de Oliveira

    UFF

    Professor Dr. Robson Maia Franco

    UFF

    Professor Dr. Srgio Carmona de So Clemente

    UFF

    Professor Dr. Jos Carlos Albuquerque do Prado Carvalho

    CUPL

    Niteri

    2008

  • AGRADECIMENTOS

    Agradeo a Deus por me dar condies fsicas, mentais e emocionais, me

    permitindo, em vida, atingir as metas que tracei e busquei, com muito esforo e

    dedicao, que se iniciaram quando ainda cursava o segundo grau na Escola

    Tcnica Federal de Qumica, se prolongaram quando entrei na Universidade Federal

    Fluminense para cursar a Faculdade de Veterinria, como a etapa que ora se

    concretiza, a busca do Ttulo de Mestre.

    minha me Ana Maria por, mais do que incentivado, ter feito parte desta

    minha ltima conquista. Certamente, seus apoios psicolgico, financeiro e intelectual

    foram primordiais nestes momentos.

    Ao meu irmo Leandro, por ser um grande estudioso e pesquisador, que sem

    a inteno, me incentivou a seguir seus passos, e que, ao ingressar no Doutorado

    em Histria, seu maior sonho, me estimulou a chegar at o fim desta jornada do meu

    Curso de Mestrado.

    Ao meu pai, Carlos Alberto, que, se estivesse entre ns, seria o pai mais feliz

    do mundo ao ver seus dois filhos com Ttulo de Mestre. Mesmo em outro plano,

    ofereo esta conquista a voc. Seu jeito irreverente, descolado e despreocupado de

    viver, mas ainda assim com muita responsabilidade e inteligncia, foram

    determinantes para minhas escolhas de vida. Embora a vida fosse muito melhor

    quando voc estava ao meu lado, sei que voc continua olhando e torcendo por mim

    durante a cervejinha diria de fim de tarde, que em algum lugar, voc est dando um

    jeito de desfrutar. Que um dia possamos nos reencontrar para voltarmos a dividir a

    felicidade!

    Ao professor Doutor Luiz Antnio Trindade de Oliveira, por ter sido meu

    orientador e ter tido toda a pacincia de me apoiar em meio s situaes adversas

  • que passei, como: estresse fsico e mental, pequenos problemas de sade,

    divergncias polticas, etc.

    Ao professor Dr. Robson Maia Franco, meu co-orientador, pelos conselhos,

    amizade, apoio, discusses e risadas. Certamente, foi mais fcil concluir esta etapa

    com sua ajuda.

    Prof Dr Eliana Ftima de Mesquita pelo grandioso auxlio lngua inglesa

    e pelo incentivo moral compartilhado no QG.

    s professoras Drs. Eliane Mrsico e Valria Moura por estarem sempre me

    aconselhando e incentivando, em muitos momentos de minha vida pessoal,

    acadmica e profissional.

    Ao professor Ms Raul Ribeiro de Carvalho por ter sido meu tutor durante a

    graduao, me apoiando, orientando e aconselhando, e por proporcionar diversos

    momentos de risadas com seus comentrios, tiradas e piadas inteligentssimas

    durante as aulas do Programa de Ps-Graduao.

    s amigas, em especial Renata O. Mattos e Fernanda Pestana e Neila

    Cortez, por me proporcionarem momentos alegres, aliviando as tenses do dia-a-

    dia.

    grande amiga Maria Ins Deseta, que, com doura, meiguice e pacincia

    dignas de um anjo, me acompanhou nos ltimos sete anos, dividindo comigo tanto

    momentos de enorme tenso, mas tambm conquistas de prmios e

    reconhecimento profissional. Voc especial!

    Ms MV Gisela Hutten, por, mesmo sem saber, servir de inspirao como

    profissional da rea de Sade Coletiva e Vigilncia Sanitria, tamanha minha

    admirao profissional por voc. Sem contar sua alegria e alto astral que tambm

    so admirveis e contagiantes a ponto de deixar fs e admiradores por onde passa.

    Aos amigos Eliana, Carlinhos e Hilana por fazerem parte da minha vida,

    estando ao meu lado na sade e na doena, na alegria e na tristeza, at que a morte

    nos separe.

    Ao meu namorado Ednilton, pela companhia, dedicao e apoio na reta final

    desta trajetria, me auxiliando, apoiando e proporcionando os momentos mais

    felizes da minha vida.

    Finalmente, ao Sol e Lua, meus gatinhos, por no permitirem que sequer

    um dia da minha vida passasse sem um sorriso.

  • SUMRIO

    LISTA DE TABELAS p. 08 LISTA DE ILUSTRAES, p. 11 LISTA DE ABREVIATURAS, p. 13 RESUMO p. 15 ABSTRACT p. 16 1 INTRODUO, p. 17 2 OBJETIVOS, p. 20 2.1 OBJETIVO GERAL, p. 20

    2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS, p. 20

    3 REVISO BIBLIOGRAFICA, p. 22 3.1 RELEVNCIA DA QUALIDADE DA GUA UTILIZADA NA FABRICAO DO

    GELO E DO USO DE GELO PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS, p. 22

    3.2 PESCADO, p. 23

    3.2.1 FATORES RESPONSVEIS PELA PRODUO DE PEIXES COM QUALIDADE, p. 25

    3.2.2 SALMO, p. 26

    3.2.3 CONSUMO DE PESCADO CRU CULINRIA ORIENTAL, p. 27

    3.2.4 PESCADO COMO VEICULADOR DE MICRORGANISMOS, p.28

    3.3 SUPERFCIES DE CONTATO DIRETO COM ALIMENTOS, p. 32

    3.4 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR, p. 33

    3.5 ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE, p.35

    3.6 COLIFORMES TERMOTOLERANTES, p. 36

    3.7 Staphylococcus COAGULASE POSITIVA, p. 38

    3.8 Salmonella spp., p. 39

    3.9 Vibrio parahaemolyticus spp., p. 41

  • 3.10 BACTRIAS HETEROTRFICAS ANAERBIAS MESFILAS, p. 44

    3.11 BACTRIAS HETEROTRFICAS AERBIAS PSICROTRFICAS, p. 44

    3.12 ANTIMICROBIANOS, p. 45

    3.13 PADRES MICROBIOLGICOS, p. 47

    4 MATERIAL E MTODOS, p. 48 4.1 MATERIAIS PERMANENTES, p. 48

    4.2 MATERIAIS DE CONSUMO, p. 48

    4.3 METODOLOGIA DA AVALIAO DOS PONTOS CRTICOS, p. 49

    4.4 AMOSTRAGEM, p. 50

    4.5 METODOLOGIA DAS ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 50

    4.5.1 CONTAGEM DE BACTRIAS HETEROTRFICAS AERBIAS MESFILAS, p. 51

    4.5.2 CONTAGEM DE BACTRIAS HETEROTRFICAS PSICROTRFICAS, p. 51

    4.5.3 CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, p. 52

    4.5.3.1 Contagem, p. 52

    4.5.3.2 Provas confirmatrias, p. 52

    4.5.3.3 Teste de sensibilidade a antimicrobianos, p. 53

    4.5.4 NMP DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS, p. 54

    4.5.4.1 Provas presuntivas, p. 54

    4.5.4.2 Isolamento em Agar TCBS, p. 54

    4.5.4.3 Prova de identificao, p. 55

    4.5.5 ENUMERAO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES NMERO MAIS PROVVEL

    (NMP), p. 55

    4.5.6 IDENTIFICAO E ISOLAMENTO DE SALMONELLA SPP., p. 56

    4.5.6.1 Confirmao Sorolgica, p. 56

    4.5.6.2 Reaes em agar TSI, p. 56

    4.5.6.3 Pr-enriquecimento, enriquecimento e plaqueamento seletivo, p. 57

    4.6 ANLISE ESTATSTICA, p. 57

    5 RESULTADOS, p. 58 6 DISCUSSO, p. 61 7 CONCLUSES, p. 74 8 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, p. 76 9 APNDICES, p. 87 10 ANEXOS, p. 102

  • LISTA DE TABELAS

    TABELA 1 Resultados das anlises das amostras A, B e C no ESTABELECIMENTO X de: NMP de Coliformes termotolerantes,

    Bactrias psicrotrficas, bactrias heterotrficas aerbias mesfilas,

    Staphylococcus coagulase positiva e Samonella spp., p. 87

    TABELA 2 Resultados das anlises das amostras A, B e C testadas no ESTABELECIMENTO Y de: NMP de Coliformes termotolerantes,

    Bactrias psicrotrficas, bactrias heterotrficas aerbias mesfilas,

    Staphylococcus coagulase positiva e Samonella spp., p. 88

    TABELA 3 Resultados das anlises das amostras D, E e F no ESTABELECIMENTO X de: NMP de Coliformes termotolerantes,

    Bactrias psicrotrficas, bactrias heterotrficas aerbias mesfilas,

    Staphylococcus coagulase positiva e Samonella spp., p. 89

    TABELA 4 Resultados das anlises das amostras D, E e F no

    ESTABELECIMENTO Y de: NMP de Coliformes termotolerantes,

    Bactrias psicrotrficas, bactrias heterotrficas aerbias mesfilas,

    Staphylococcus coagulase positiva e Samonella spp., p. 90

  • TABELA 5 Padres microbiolgicos para sashimi estabelecidos pela RDC n12/2001/ANVISA, p. 91

    TABELA 6 Percentual de amostras com concentrao bacteriana superior aos limites estabelecidos por: Jay (2005), Brasil (2001) e ICMSF (1986),

    p. 92

    TABELA 7 Tratamento estatstico comparativo entre resultados obtidos para Estabelecimentos X e Y, p. 93

    TABELA 8 Comportamento das cepas de Staphylococcus coagulase positiva frente a