8/6/2019 Boas Praticas Na Manipulacao Do Pescado

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Boas prticasna manipulao

do pescado

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O Brasil tem uma grande variedade de pescados e todas as condies para a produodeste alimento saudvel e saboroso. Para que o pescado continue essa fonte rica emsade, so necessrios vrios cuidados, desde a hora da pesca ou do cultivo at quandovai mesa do consumidor.

Voc pode fazer vrias coisas para melhorar a higiene dos alimentos. Isso se chama boasprticas. Elas devem ser feitas desde a pesca at a venda ao consumidor porque assim osalimentos se conservam por mais tempo e evita-se doenas transmitidas por alimentos.

As Doenas Transmitidas por Alimentos ocorrem quando micrbios prejudiciais sade,parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento consumido. Os sintomasmais frequentes so diarria, vmito, clica, enjo, dores de cabea e febre. Muitas vezeso alimento estraga por causa das ms condies de manipulao, armazenamento etransporte do pescado fresco. Para evitar essas doenas preciso seguir as boas prticas.

O que soboas prticas?

Cada um responsvel por no deixar que os alimentos percamqualidade e estraguem. Ou seja, quem captura, cultiva,descarrega, transporta, processa, armazena, distribui ecomercializa o pescado tem que garantir que as boas prticasestejam presentes em todas as etapas. Desde a captura at amesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por muitaspessoas. importante que as boas prticas estejam presentes em

todos os momentos.A carne do pescado estraga mais rpido e facilmente que outrascarnes. Suas caractersticas favorecem o desenvolvimento emultiplicao dos micrbios.

Cuidados na manipulao

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;

2. Esfegue a palma e o dorso das mos com bastante sabonete,inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, poraproximadamente 15 segundos;

3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema de secagemeficiente;

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Conservao de pescado

As boas prticas tm seu incio antes mesmoda pesca e continuam por todo o processo.

Nunca deixe o pescado no cho ou sobrelugares sujos, nem no sol e ao vento.

O uso do gelo feito com gua potvel outratada fundamental para a preservaoda qualidade do pescado.

O modo que se pega o pescado muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar darede de pesca ou morre agonizando, libera substncias que prejudicam a qualidade do alimento.No deixe que o pescado se debata ou agonize por muito tempo. O modo mais simples e usadopara o abate o de colocar o pescado diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar.

A higiene da embarcao, do cesto, da caixa de isopor essencial para manter a qualidade dopescado. A embarcao deve estar sempre em boas condies. muito importante que no tenharestos de combustveis e de produtos txicos em contato com o pescado. Tambm no se deveguardar produtos e utenslios de limpeza junto com apetrechos de pesca. Todas as coisas queentram em contato com o pescado devem estar limpas para assim diminuir as contaminaes.

Todos os equipamentos e utenslios devem ser cuidadosamente lavados no incio, durante e ao finalde cada dia de trabalho.

No misturar os peixesfrescos com os que j esto

comeando a estragar

A pele do pescado serve para proteg-lo contrao desenvolvimento de bactrias. Se ela estivermachucada por chutes, pisoteios, redes ouamassamentos, acaba soltando um lquido comnutrientes que, ao entrar em contato com opescado bom, comea a fazer com que ele seestrague tambm. Por isso, os isopores detransporte de pescado devem estar sempre bemlimpos. As sujeiras que ficam no fundo que

causam contaminao por bactrias.

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Como transportar o pescado

Para transportar o pescado preciso guard-lo em vasilhames bem fechados. Se o transporte fordemorado, o pescado deve ser guardado em caixas de isopor ou outras que o mantenham em

uma temperatura adequada. Ao guardar o pescado, bom tomar cuidado para no amassar,amontoar ou pisar nele, porque, como j foi explicado, se a pele ou os rgos internos secortarem, as fezes do animal podem contaminar toda a carne do vasilhame. Os vasilhamesonde o pescado ser guardado tm que estar muito bem limpos.

Lavar e tirar as vsceras do pescado faz com que ele mantenha o seu frescor por muito maistempo. Limpar bem o pescado tira o limo que fica nas escamas. Depois de tirar os rgosinternos, lave bem o pescado, tirando todos os restos de sujeira. Em alguns casos melhorguard-lo inteiro no gelo do que tirar as vsceras e lav-lo em guas poludas. Essa gua podecontaminar todo o pescado, tornando imprprio para o consumo. Mas se a gua for limpa diferente. Nesse caso, o melhor mesmo tirar os rgos internos, cabea e pele, at mesmo

para diminuir o volume e evitar que, quando empilhado, o pescado tenha as vscerasesmagadas.

Refrigerao

Colocar no gelo a melhor maneira de manter o pescadosaudvel para consumo. Mant-lo em temperatura baixaevita o ressecamento, a perda de peso e de umidade. O

ideal colocar 1,5 kg de gelo para cada kg de pescado,sendo que a primeira e a ltima camadas sero sempre degelo, com o pescado entre elas. O importante que, aofinal da viagem, ainda tenha alguma quantidade de gelo eque o pescado continue frio.

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Distribuio correta do gelo

Higiene do

ambiente,superfciese equipamentos

A higienizao feita em duas partes:. Limpeza. Desinfeco

Para desinfetar a gua s usar uma colher de sopa de

gua sanitria (com 2% de cloro) para cada itro de gualimpa ou ento 100 ml de gua sanitria (com 2% de cloro)para cada 10 litros de gua limpa. Os produtos de limpezadevem ser regularizados e o rtulo deve conter o nmero deregistro no Ministrio da Sade ou a frase: Produtonotificado na Anvisa/MS. Nunca utilize produto de limpezaclandestino.

Certo

O gelo tem que

envolver todo opescado: por baixo,por cima e pelos ladosda caixa de isopor.

Errado

O gelo no pode ficar spor cima do pescado.

Nunca se deve enrolar opescado em jornal ousacos de lixo porqueessas embalagens no

so adequadas paraentrar em contato com opescado. Muito cuidadocom essas embalagens.

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O que queremos consumidores?

As pessoas que compram pescado querem que eleesteja saudvel e limpo para que elas possamcomer. Elas desejam sair de um supermercado ourestaurante com a certeza de terem escolhido umproduto de alta qualidade, que vale o preo quepagaram por ele.