PESCADO II

8/7/2019 PESCADO II

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PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENAEncontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores

Campos do Jordão ± outubro de 2006

Palestrante:

Thais Moron MachadoInstituto de Pesca

Secretaria de Agricultura e Abastecimento

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Thais Moron Machado

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Exigências do mercado: qualidade constância preço

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL

1o) Conhecer meu produto2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade

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Sã

o três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos


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Sã



I. ÁGUA

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Sã



II. PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidosessenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), etem alto valor biológico.

As proteínas do pescado dividem-se em:

-S

arcoplasmáticas- Miofibrilas (actina e miosina)- Estroma

*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILAR ES

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Sã



III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) éo que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende dotamanho, ciclo biológico, alimentação, etc...

As sp dividem-se em:

- sp magras = 2%- sp semi-gordas = 2-6% (truta)- sp gordas= o 6%

�OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS

(cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)

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1º) Atividade enzimática (autólise)Após a morte p Degradação 2º) Atividade microbiana

3º) Decomposição

* Alterações Bioquímicas pos-morten:

Abate p q O2 p q ATP p o ác. lático p q pH p Rigor-mortis

MECANISMOS DE DETERIORA:

* Etapas por que passa o pescado pos-morten:

a) Pré-rigor

músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATPo ác. lático p q pH

b) Rigor-mortis q ATP q pH, actina e miosina se entrelaçamb) Pós-rigor ablandamento do músculo, autólised) Putrefação a.a. livres produzidos na autólise decomposição

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FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS:

Grau de exaustão Condição física Tamanho Temperatura

³O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS

POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!´

³ABATE´

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- gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico)- geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)

- origem do gelo- formas do gelo- relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)

1. RESFRIAMENTO:

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1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:- lento- rápido

IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC(paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)

o

MÉTODOS DE CONGELAMENTO:- Congelamento estático- Congelador por ar forçado- Congelador de placa de contato- Congelar por imersão

OBS: - congelar em pré-rigor ( o vida de prateleira e q exudado)- congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING

- congelar pós- rigor leva à q vida de prateleira e o de exudado- animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses:rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR)

- não recongelar!

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1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:3. SALGA:

Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam oconteúdo de água deste a sair dos tecidos.

*ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato paraviabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos,assegurando seu crescimento.

- bactérias: 0,91

-leveduras: 0,85

- fungos: 0,80

- bactérias halófilas: 0,75

- fungos xerófitos: 0,65

- leveduras osmófilas: 0,60

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1. RESFRIAMENTO:


MÉTODOS DE SALGA:

- salga seca

- salga úmida

- salga mista

- salmoura

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1. RESFRIAMENTO:


4. SECAGEM:

Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimentobacteriano e consequente decomposição.

MÉTODOS DE SECAGEM:

- secagem natural ao ar livre

- Secagem artificial

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1. RESFRIAMENTO:


4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem +cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).

A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,

- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.

Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida.

Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado)- secagem (natural ou forçada)

a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça- defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça

c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça

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1. RESFRIAMENTO:


4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês,etc) dividem-se em:

- ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração

- ESTER ELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente

por até 3 meses. (SURIMI)

6. PASTAS E EMBUTIDOS:

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1. RESFRIAMENTO:


4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.

Condição anaeróbica e alto teor salino seleção de microrganismos halofílicos

aumento de produção de ácido láctico

6. PASTAS E EMBUTIDOS:

7. FERMENTADOS:

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EMBALAGENS: Proteger e vender produto final

PLÁSTICOS:Ex

istem vários tipos de embalagens plásticas,e cada uma tem uma utilidade específica.

POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacoso baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frioq má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis

POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixaso boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeiteq ao calor se torna opaco POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuoo excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e

resistente ao calor e ao frioq não sela herméticamente, média barreira contra umidade

POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuoo transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidadeq não sela hermeticamente e rasga facilmente CR YOVAC: embutidos autoclavadoso excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e

boa força físicaq alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média

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EMBALAGENS: Proteger o produto final Vender o produto

PLÁSTICOS:Existem vários tipos de embalagens plásticas,e cada uma tem uma utilidade específica.

POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE

POLIAMINAS (NYLON) POLIÉSTER (PET) CR YOVAC

³O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA ASPROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA

QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO.

SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS.

EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.´

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THAÍS MORON MACHADO

[email protected]

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