revistaSindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação

121Ediç

ão

Fevereiro | Março de 2016

E-COMMERCELoja aberta 24h/7

GLÚTENContém Informação

FORNOSMitos e verdades

CHOCOLATECHOCOLATEVersatilidade que faz bem

Presidente da Amipão (SIP) l José Batista de Oliveira

Presidente Amipão (AMIP) l Tarcísio José Moreira

Revista Amipão l Publicação bimestral da Amipão - Sindicato e Associação

Mineira da Indústria de Panificação

Avenida do Contorno, 4.610 - 2º andar - Funcionários

CEP 30110-028 - Belo Horizonte - MG - (31) 3282-7559

amipao@amipao.com.br . www.amipao.com.br

Diretor-Geral l José Batista de Oliveira

Conselho Editorial l Juliana Maria Durães da Cunha Pereira e Dine Alvarenga

Colaboradores l Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de

Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”

Comercialização l Marketing e Comercial da Amipão (31) 3282 7559

Reportagem | Gabriel Carrara, Mariana Petraglia, Verônica Soares, Andrea Guimarães

Fotografia | Gabriel Carrara, Amipão, Andrea Guimarães, Welson Garcia

Designer | Hugo Capaiz Design www.capaiz.com.br

Revisão | Cybele Maria de Souza

Edição | Dine Alvarenga

Expediente

®

Amipão

Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação

Índice04 Fique por Dentro

08 entrevista CARLOS EDUARDO DALTO 11 inGreDiente CHOCOLATE

14 GLÚten PARA ENTENDER O GLÚTEN

16 DiFerenCiaL TOQUE NATURAL

18 saÚDe DIETA QUE VEIO DO MEDITERRÂNEO

22 pop BOLO NO PALITO

24 MarKetinG O VALOR DA EXPERIÊNCIA

26 rH PROMOVER OU CONTRATAR?

28 ConsuMo MULHER

29 Case De suCesso PADARIA MODERNA

30 triButaÇÃo PLANEJAMENTO TRIBUTÁRIO

32 GestÃo COMO ENFRENTAR A CRISE

36 turisMo FUGA DA CIDADE

38 neGÓCios E-COMMERCE

40 CLÁssiCo CREME DE CONFEITEIRO

42 eConoMia O QUE ESPERAR DE 2016?

44 MaquinÁrio FORNOS

48 vitrine VITRINE

50 Mesa Minas MESA MINAS

14 18 24

Editorial

A entrada de um novo ano sempre gera muitas expectativas. Há, por um lado, a vontade de resolver questões iniciadas no período anterior; de outro, a incerteza daquilo que está por vir. O ano de 2016 encontra-se nessa

passagem: será um ano de continuidades ou de transformações?

A convicção que temos é de que todo o processo de transformação e melhoria deve

passar pelo trabalho dos panificadores. O momento é de ajustar os negócios, ser

mais eficiente e adequar-se às novas tecnologias. Nosso lema é: Foco na atividade!

Para isso, a Revista Amipão se apresenta como uma ferramenta de reflexão para o

momento atual. Nela, você encontrará matérias que buscam analisar o panorama de

2016, sugestões para sua área tributária e o cuidado com a imagem – afinal, todos

ganham se a panificação transmitir aos consumidores uma imagem de credibilidade.

Outra questão importante tratada nesta edição é sobre o glúten, e o panificador

deve ficar atento, uma vez que este tema vem ganhando espaço na discussão

pública. A Revista Amipão traz várias informações para que o empresário saiba mais

sobre seu próprio produto e se prepare para as tendências que surgem.

Este momento de continuidades e transformações é delicado, e ele não permite

derivações e desvios de atenção. Mais do que nunca, é preciso concentrar o foco

de atenções e energia na própria atividade!

José Batista de Oliveira e Tarcísio José MoreiraPresidentes da Amipão – SIP e AMIP

36

38

40

A Prefeitura de Belo Horizonte (PBH), por meio da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança

Alimentar e Nutricional (Smasan), inaugurou em novembro, o Centro de Referência em Segurança

Alimentar e Nutricional Sustentável (Cresans), no bairro Padre Eustáquio. O Cresans é um espaço

de integração da política de Segurança Alimentar e Nutricional da PBH, onde se realizam projetos,

ações, cursos, atividades de educação alimentar e nutricional, qualificação profissional e formação

técnica, pesquisa e extensão, além de ações de mobilização como doações de alimentos.

“A Amipão irá apoiar mais essa ação social junto a PBH. Temos o interesse de contribuir não só

com o banco de alimentos, fazendo doações do pãozinho, como também investir na capacitação

de mão de obra”, destaca o presidente da Amipão, Tarcísio José Moreira.

04 |Fique por Dentro

PBH INAUGURA CENTRO DE REFERÊNCIA EM SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

SÓcIO cOlABOrAdOr MASTEr SÓcIOS cOlABOrAdOrES dA AMIPãO

Amipão apoia o espaço, que fica no bairro Padre Eustáquio, e é um local para realização de projetos, ações, cursos e atividades de educação alimentar e nutricional

06 | Fique por Dentro

SÓcIOS cOlABOrAdOrES dA AMIPãO

Jantar de Confraternização de Natal da Diretoria Amipão – Sindicato e Associação Mineira da Indústr ia de Panif icação, com a presença dos parceiros Bunge, Coca-Cola, Itambé e Vilma Alimentos.

Presença do Presidente da Amipão (SIP), Sr. José Batista de Oliveira, em dezembro/2015, na

Cerimônia de Outorga da Ordem do Mérito Industr ial da CNI, para homenagens aos Senhores

Antônio Fábio Ribeiro ( in memorian), Félix Fernando Raposo, Flávio Gurgel Rocha, Francisco

Carlos de Oliveira, Ignacio Carrau Supparo, Olacyr Francisco de Moraes ( in memorian) e Sr.

Tadeu Carneiro, Presidente da Companhia Brasileira de Metalurgia e Mineração – CBMM,

por indicação da FIEMG

Alimentos Saudáveis

CONFRATERNIzAÇãO DE NATAL

CERIMôNIA DE OUTORGA DA ORDEM DO MéRITO INDUSTRIAL DA CNI

Em novembro de 2015, os presidentes da Amipão juntamente com a diretoria da entidade se reuniram com o comandante do policiamento de Belo Horizonte, Cícero Leonardo da Cunha. O objetivo era discutir ações para intensificar o policiamento junto às padarias, principalmente com a chegada do final do ano.

Fique por Dentro | 07

PANIFICADORES PEDEM MAIS SEGURANÇA PARA O SETOR

cALendÁRiO de FeiRAS 2016

FENNOPAN19ª Feira Nor te Nordeste de Panif icação e Food Service14/04/2016 a 16/04/2016Olinda – PE

FIPAN23ª Feira Internacional de Panif icação, Confeitar ia e do Varejo Independente de Alimentos26/07/2016 a 29/07/2016São Paulo – SP

CEARAPÃO7ª Feira da Indústr ia de Panif icação, Confeitar ia e Gastronomia30/08/2016 a 01/09/2016For taleza - CE

SUPERMINAS FOOD SHOW30º Congresso e Feira Supermercadista e da Panif icação18/10/2016 a 20/10/2016Belo Horizonte - MG

ABRIL DE2016

JULHO DE2016

AGOSTO DE2016

OUTUBRO DE2016

Panificador, no dia 31/03/2016 será realizado Encontro de Lideranças – Regiões Nordeste e Pampulha. Além de palestra, condições especiais de negócios com fornecedores, o empresário terá a oportunidade de discutir assuntos relevantes do setor e da região com representantes da diretoria da entidade.

Informações e inscrições na Central de Relacionamento 31 3282-7559 ou com o Agente Adepan de sua região.

Vagas limitadas!

ENCONTRO DE LIDERANÇAS - REGIÕES NORDESTE E PAMPULHA

08 | entrevista

ENTREVISTACARLOS EDUARDO DALTO

entrevista | 09

Compor um bom quadro de funcionários é um grande desafio para a

panificação. Para combater a alta rotatividade de funcionários, é fundamental entender as novas relações de trabalho e, principalmente, atender aos anseios das novas gerações. A Revista Amipão conversou com Carlos Eduardo Dalto, professor do MBA em Gestão Comercial da FGV/Faculdade IBS, para compreender como o atual cenário das relações de trabalho tradicionais impacta o setor da panificação. Confira!

O setor da panificação enfrenta um grande desafio da retenção de seus funcionários, tendo que lidar com a alta rotatividade das equipes. A que você atribuiu esse cenário e que caminhos podem colaborar para uma solução?

Essa é uma mudança de comportamento das novas gerações que ingressam no mercado de trabalho. São instáveis e menos fiéis a uma empresa. A tradicional carreira e crescimento já não os atrai mais como antigamente. Também, observo um outro aspecto: relações pessoais conflitantes e pouco envolvedoras. Os jovens, sobretudo, querem pertencer, serem ouvidos, fazer parte e buscam empresas e cargos que têm oportunidades para demonstrar seu potencial. Hoje, observamos empresas menores, que não têm um rol de benefícios tão atrativos como nas multinacionais, que se tornaram

o foco desses profissionais, justamente pelo fato de darem oportunidades e criarem um ambiente desafiador. Passamos de uma era do “ter” para o “pertencer” e “ser”. Esse é o desafio!

Considerando o momento de crise econômica no país e o aumento da busca por emprego por jovens que antes estavam se dedicando integralmente aos estudos, podemos considerar que esse é um público importante para que as padarias “fidelizem” como mão de obra especializada no setor? Pode discorrer um pouco sobre o cenário?

Sim. O setor de panificação é um setor tradicional, baseado em um trabalho eminentemente rotineiro e operacional. Logo, uma empresa que pretenda reter talentos, deve migrar para um novo paradigma: da sociedade do conhecimento. Que tal dar a oportunidade aos jovens de elaborarem cardápios, pães e bolos exclusivos, com sua assinatura? A oportunidade de criar, conjugada ao desafio

da aceitação de mercado por parte dos consumidores e o reconhecimento de seu esforço, pode ser um caminho extremamente atrativo. Eles passam a ser meros executores para coadjuvantes e parceiros de negócio! Vide o caso do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó de São Paulo. Ele encarou o desafio de transformar o bar de seu pai em um restaurante e hoje é reconhecido nacionalmente por seus pratos e criações!

No caso de a panificação conseguir atrair esse público para dentro dos negócios, quais as orientações para que o empresário saiba lidar com esse perfil de público jovem multitarefas? Quais os potenciais desse público como empregado e o que contribui para sua retenção no mercado de trabalho?

A primeira orientação que dou é a gerencial: precisamos assimilar que os jovens possuem um modelo mental diferente dos nossos e que não existe o certo ou errado. Existem valores, pensamentos e opiniões diferentes que precisam conviver mutuamente. É uma relação de convívio e não exclusão. Segundo aspecto, refere-se à comunicação: os jovens procuram ambientes que possam expressar suas ideias, opiniões e conhecimento. Por isso a internet os atrai tanto: ela deu voz onde não existia. Outro aspecto diz respeito às oportunidades: fazer mais do mesmo não atrai esses novos jovens. Eles querem realizar, criar,

“Sim. O setor de

panificação é um setor

tradicional, baseado

em um trabalho

eminentemente

rotineiro e

operacional. ”

empreender. Por que não dar essa oportunidade? E por aí vai. Observe que é uma nova maneira de agir e pensar, baseada na parceria, não em uma relação empregador-funcionário.

Na sua avaliação, os jovens da geração Y (nascidos entre as décadas de 1980 e 1990) de fato passaram a ter uma atitude de afastamento em relação a alguns ofícios tradicionais, como as profissões de padeiro, marceneiro, açougueiro, mecânico? Quais teriam sido os motivos dessa busca por outras ocupações?

É inegável que profissões mais tradicionais atraem menos que as mais novas, como as da área de tecnologia. Entretanto, será que não cabe uma avaliação por parte do empresariado? Será que não é consequência de uma baixa inovação e oportunidades escassas? Recentemente estive em Praia do Forte, a 50 km de Salvador e os donos de restaurantes locais promoveram uma semana de novos pratos, sobremesas e bebidas. Os estabelecimentos participantes criaram um prato novo e estamparam na entrada de seus restaurantes, bares e cafés, como sugestão, com uma foto de seus criadores (chefes de cozinha, confeiteiros, baristas, etc). Particularmente, achei a ideia muito inovadora e vai ao encontro do pensamento desta nova geração: oportunidades para mostrar seu talento e serem reconhecidos. Eu acredito que isso engaja muito!

Se considerarmos a geração mais nova, também chamada de geração Z, dos nascidos entre os anos 1990 e 2010, como esse quadro do mercado de trabalho tende a se configurar no Brasil? Como a panificação pode se adaptar a esses novos empregados em potencial?

Essa é uma geração nascida sob os holofotes da tecnologia. Seus pais clicaram seu nascimento e publicaram as fotos nas redes sociais. É uma geração que tem apego quase zero ao material e muita fidelização a uma causa, com forte apelo a questões éticas e morais. As empresas precisarão repensar suas práticas para atrair estes profissionais. Se eles (profissionais) não identificarem um elo entre seus valores e os da organização em que trabalham, dificilmente serão atraídos e muito menos se manterão nestas empresas. O caminho é repensar as práticas e relações!

Atualmente, podemos dizer que há um retorno à valorização desses ofícios com um viés mais empreendedor? Ou seja, os jovens se interessam por aprender técnicas e habilidades, mas com a intenção de abrir um negócio próprio, não para ser empregado nos setores do comércio ou da indústria?

Sim e não. O brasileiro é muito empreendedor e tem um forte desejo em ser dono de seu próprio negócio. Entretanto, quantos manter-se-ão? Quantos têm poder aquisitivo para tal? Vejo que uma parcela dos jovens partirá para o empreendedorismo.

Outra, bem maior, ainda serão empregados. Não temos espaço para 100% das pessoas como patrão. Essa grande parcela, que doará sua mão de obra em troca de uma remuneração, vai buscar empresas em que haja uma identificação de valores e oferta de oportunidades.

Como o cenário dos jovens empreendedores, que utilizam a internet como aliada na venda de produtos relacionados à culinária, gastronomia e confeitaria, pode impactar o setor da panificação? Essa tendência de abrir um negócio próprio e vender pela internet pode se tornar um novo tipo de concorrência para as padarias?

Sim. Hoje, a internet é uma concorrente direta em todos os setores, não somente de panificação. Basta observar em redes como o Instagram e ver quantos profissionais expõem suas criações lá. Entretanto, não basta ter um bom produto e colocá-lo na rede. É preciso ter perfil empreendedor e nem todos os jovens possuem perfil empreendedor e capacidade gerencial. Para ter sucesso empreendendo, um conjunto de habilidades são requeridas. Também é importante ressaltar que o perfil tradicional de uma padaria ou confeitaria de balcão mudou: hoje, não saímos para nos alimentar, procuramos um ambiente de interação social com nossos amigos. Uma padaria virou um office, que tomamos um café, comemos algo e trabalhamos, interagimos com outras pessoas.

10 | entrevista

inGreDiente | 11

CHOCOLATE: VERSATILIDADE QUE FAz BEM

O ingrediente traz benefícios à saúde e pode ser consumido diariamente, com moderação

Versátil e delicioso, o chocolate é um ingrediente que pode

ser adaptado para diferentes preparações, seja no inverno ou no verão. Contudo, para que seja aproveitado em sua totalidade na panificação, é preciso ter alguns cuidados. Como é um insumo delicado, requer muita atenção no armazenamento e no manuseio. Conforme orienta

a instrutora do Senac BH e professora de confeitaria Patrícia Amante, o produto requer o acondicionamento correto para que não perca seu valor, seu sabor e sua textura, causando prejuízo ao empresário: “Chocolate não gosta de umidade, nem de calor. Quando mal estocado ou deixado na vitrine pegando sol, o açúcar do chocolate gera um embranquecimento do produto,

pois vai à superfície. Isso deixa o chocolate com um aspecto ruim, que causa insatisfação ao cliente”, detalha a professora, que desenvolve um estudo no mestrado sobre formação técnica de padeiros e confeiteiros.

Na hora de preparar receitas com chocolate, Patrícia alerta para a importância de temperá-lo corretamente: “Há uma

12 | inGreDiente

temperatura ideal para derreter, e outra para solidificar o chocolate. Trabalhar fora desse padrão traz consequências ao sabor”. A temperatura também varia de acordo com o tipo do chocolate (se for amargo, meio amargo ou ao leite), pois cada um apresenta diferentes concentrações de açúcar e gordura (veja o box para mais informações sobre os tipos de chocolate). A melhor estratégia para garantir receitas perfeitas com o ingrediente é o treinamento da equipe. “Contar com profissionais bem treinados para preparar receitas que levam o chocolate é a maneira mais eficiente de evitar desperdício e ter um produto saboroso e de qualidade excelente”, destaca Patrícia.

O chocolate na alimentação do verão

A inclusão de 30g de chocolate por dia na alimentação não é considerada exagerada, desde que esteja inserida em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, com baixo teor de gordura e açúcar. O que não pode faltar é criatividade e se o chocolate for o amargo ou cacau em pó, melhor ainda. Nos dias de calor, um bom aliado para refrescar as receitas dos chocólatras são as frutas, ou misturas como mousses, tortas, bolos e sorvetes. “Outra dica é substituir o açúcar branco pelo mascavo, e utilizar chocolate amargo ou meio amargo, que derrete mais lentamente. O chocolate ao leite é ultrassensível

ao calor e mais difícil de ser trabalhado”, comenta Patrícia Amante.

A nutricionista Letícia Lima explica que os chocolates possuem características benéficas e nocivas na alimentação, por isso, é preciso ficar atento à quantidade ingerida, principalmente na alimentação das crianças. Ela também indica o consumo dos chocolates amargos porque possuem substâncias antioxidantes conhecidas como flavonoides, capazes de reduzir os riscos de doenças cardiovasculares. “Esse tipo de chocolate também melhora o humor e contém alta

concentração das catequinas encontradas no cacau, que agem nas artérias, promovendo, entre outros benefícios, o controle da pressão arterial”, explica.

Embora seja a melhor opção para a saúde, o chocolate amargo não costuma ser a versão preferida das crianças, que gostam mesmo é das opções mais adocicadas, como o chocolate ao leite, que possui grande quantidade de açúcar e gordura. Letícia alerta, no entanto, que crianças com menos de dois anos não devem consumir esse tipo de alimento ou qualquer outro

Ingredientes

- 1 xícara de aveia em farelo

- 1/2 xícara de frutas secas

picadas (pode ser passas

brancas, damasco, ameixa)

- 2 bananas amassadas

- Canela a gosto

- Chocolate derretido

Modo de preparo

- Misture todos os

ingredientes (exceto o

chocolate) até formar uma

massa consistente.

- Coloque a mistura em

um tabuleiro retangular

pequeno e leve para assar no

forno médio pré-aquecido

por aproximadamente 20

minutos ou até secar o

líquido.

- Ao retirar do forno, você vai

notar que ainda está meio

mole, elas vão endurecer

um pouco mais enquanto

esfriam e, aí sim, você pode

cortar em barrinhas.

- Aproveite para derreter

o chocolate em banho-

maria enquanto as barrinhas

terminam de assar.

- Depois de derretido, basta

banhar as barrinhas no

chocolate ou despejar um

pouco em cima com a ajuda

do saco de confeiteiro.

- Leve à geladeira por pelo

menos 30 minutos antes de

comer.

receita de barrinha de chocolate com banana

inGreDiente | 13

Do mais doce ao mais amargo, entenda a diferença de composição entre os chocolates disponíveis no mercado

- Amargo: É o que traz maior concentração de cacau, que pode chegar a 80% da sua composição. Tem uma cor mais escura por não conter leite e possui teor reduzido de açúcar.

- Meio amargo: Também não possui leite em sua composição. É feito com 50% de cacau e o sabor amargo é suavizado pela presença de açúcar.

- Ao leite: Possui entre 20 e 40% de cacau, leite e uma grande quantidade de açúcar. Possui maior valor calórico que o chocolate amargo.

- Branco: Não possui massa de cacau. É feito apenas com a manteiga do cacau, açúcar e leite. É o que contém maior teor de gordura e valor calórico.

- Chocolate em pó: É feito com a amêndoa de cacau moída sem a manteiga de cacau. Pode ser amargo (cacau em pó), meio amargo e doce.

- Chocolate sem lactose: sua fórmula é isenta de lactose, que é o açúcar presente no leite. Indicado para pessoas com intolerância a lactose.

com açúcar, pois ainda estão

em fase de formação de seus

hábitos alimentares. “Após essa

fase, o consumo de chocolates

é permitido, mas não deve

ser estimulado. Pequenas

quantidades em situações

especiais, como Páscoa, festas

e período das férias escolares,

não vão comprometer a saúde.

A melhor opção é oferecer

como sobremesa, ou até

complementando o lanche da

manhã ou da tarde”, indica a

nutricionista.

Reaproveitando o que sobrar da Páscoa

A Páscoa é um período em

que, normalmente, há excessos

alimentares que acabam

se prolongando por muitas

semanas, até que os ovos de

chocolate acabem. Por isso, a

nutricionista Letícia Lima indica

que é preciso moderação no

consumo. “Uma dica é não

comprar ovos muito grandes,

preferindo as versões menores

e evitando o prolongamento

da temporada de Páscoa.”

Contudo, se mesmo assim a

Páscoa passar e você ainda tiver

muito chocolate no estoque,

que tal transformar em receitas

saudáveis? Dá para fazer bolo

de cenoura com calda de

chocolate, biscoito integral

com gotas de chocolate,

mousses, sorvete ou milk shake

de chocolate com frutas.

CONHEÇA OS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

PARA ENTENDER: O GLÚTEN

14 | GLÚten

Antes quase um desconhecido, o glúten vem ganhando destaque na mídia, graças a sua associação a dietas de emagrecimento.

Esse método, associado à desinformação sobre

a sensibilidade ao glúten, leva muitas pessoas a

um entendimento equivocado sobre a substância,

achando que ela é naturalmente nociva.

Para combater alguns mitos, nada melhor do que

a informação. O glúten é um complexo proteico

formado pelas proteínas gliadinas e gluteninas,

quando a água é combinada à farinha. Está presente

em cereais como trigo, aveia, centeio, cevada,

portanto, pães, pizzas, cerveja contêm o glúten.

Parte natural dos cereais, ele é uma opção de

pratos vegetarianos, servido como bife de glúten.

Nesse tipo de alimentação, ele pode ser inserido

como uma fonte proteica. Como qualquer outra

proteína, ele tem a função de formar ou regenerar

tecidos, enzimas, anticorpos, hormônios, manter a

distribuição de líquidos do corpo e transportar pelo

sangue substâncias como gorduras, hormônios e

vitaminas.

O GLÚTEN

Case De suCesso | 15GLÚten | 15

Conhecida também como enteropatia glúten-induzida, a doença celíaca é uma predisposição genética que pode se manifestar em qualquer fase da vida. Essa intolerância permanente ao glúten atinge cerca de 1% da população mundial, segundo estimativas, mas ainda tem problemas com diagnósticos – em seu livro A mentira do glúten, Alan Levinovitz diz dessa estimativa, apenas 17% são corretamente diagnosticados.

Nesses indivíduos, o glúten ingerido causa irritações no sistema digestivo,

comprometendo a absorção de nutrientes no intestino delgado. Alguns sintomas mais comuns são diarreia, perda de peso e comprometimento do crescimento em crianças. Uma vez diagnosticada a doença, o tratamento passa a ser uma dieta isenta de glúten. Além de não consumir alimentos que o contêm, o celíaco também deve evitar aqueles que tiveram contato com glúten em seu preparo, pois eles podem conter traços da substância. Por isso, é muito importante manter as informações nos rótulos.

Na panificação, ele é uma substância fundamental, pois garante a elasticidade e a coesão da massa. A “rede” formada pelo glúten tem características viscoelásticas, com a capacidade de se deformar parcialmente sem se romper. Em outras palavras, o glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente, para não arrebentar quando esticada, exercendo papel importante em seu crescimento.

Informação x desinformação

Criado em conjunto pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), Sindicato e Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão), e Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos (Abimapi), o portal

Glúten: Contém Informação busca oferecer dados sobre o glúten.

Para José Batista de Oliveira, presidente da ABIP, o grande objetivo do lançamento do site é desmistificar as falsas informações veiculadas sobre o consumo de glúten. “É verdade que as pessoas que sofrem da doença celíaca devem evitar seu consumo. Não há, entretanto, evidências científicas de que o consumo de glúten seja prejudicial à saúde. E é enorme a quantidade de informações equivocadas, distorcidas e manipuladas sobre o assunto, bem como a divulgação de ‘dietas da moda’, que podem, inclusive, fazer mal à saúde. O site, assim, é um esforço da ABIP, em parceria com a Abitrigo, para prestar esclarecimentos à população, de uma forma geral”, explica.

Algumas pessoas, contudo, desenvolvem um quadro de i n to le r ânc ia

ao glúten – a chamada doença

celíaca (veja box). Para elas, a

solução para uma vida saudável

é a eliminação da ingestão dessa

substância. A grande confusão

que se deu foi a associação

de um quadro clínico à noção

de vida saudável. Ou seja: o

glúten foi associado como

causador de doenças, quando

estas, na verdade, resultam

de predisposições genéticas,

levando várias pessoas a cortar

derivados do trigo da dieta.

Essa distinção é muito

importante, e o panificador deve

estar atento. Para isso, o site

Glúten: Contém Informação deve

ser uma referência constante.

“Para o panificador, trata-se de

uma ferramenta adicional de

informação para seu cliente, de

alta importância, na medida em

que o glúten é um dos principais

itens dos produtos panificados”,

diz José Batista de Oliveira.

A d

oenç

a ce

líaca

www.glutenconteminformacao.com.br

TOquENATURAL

Muito usadas na cozinha quente, ervas frescas podem incrementar seu cardápio de verão em receitas bem refrescantes

16 | DiFerenCiaL

No preparo dos alimentos, elas garantem ao prato um toque a mais: há quem diga que é um frescor, outros

preferem dizer que é um perfume, e outros mais arriscam dizer que é o sabor. Para o panificador, seja qual for a versão escolhida, uma coisa é certa: ervas frescas dão nova vida às receitas.

Com a promessa de um verão intenso, essas coadjuvantes de luxo podem incrementar receitas até então simples. Os sucos são um bom exemplo. Um suco de laranja trivial pode ser incrementado com morangos e receber uma finalização com alecrim. Mais comum, a hortelã pode se misturar ao gengibre e ao melão para um suco super-refrescante.

Ao usar as ervas, vale a criatividade e também o bom senso para não criar uma “mistureba”. Uma característica básica das ervas é a singularidade do sabor, por isso elas “pedem” para ser usadas individualmente. Um dos erros mais comuns é a quantidade, que pode ser demais ou insuficiente. Por isso, vá adicionando aos poucos, provando sempre.

Em geral, as ervas frescas são adicionadas

ao final de um preparo de prato quente para garantir aroma especial. Na cozinha de verão, saladas e sanduíches podem ganhar um toque de ervas para reforçar o aspecto fresco do produto – afinal, o que as pessoas buscam na estação é se refrescar!

Confira, a seguir, algumas das ervas mais comuns para entrar na sua padaria neste verão!

- Alecrim: um forte ingrediente aromático, que costuma acompanhar carnes. Sua fragrância combina com o mel, garantindo um leve toque floral.

- Capim-limão: como o próprio nome indica, tem toques cítricos. É

muito usado em chás, mas também pode ser acrescentado em receitas para adicionar frescor.

- Hortelã: é uma das ervas mais refrescantes. Além do frescor, algumas variedades têm uma leve ardência.

- Manjericão: superaromática, é um dos ícones da culinária mediterrânea. As variedades mais comuns são a nano, menor e mais aromática, a cítrica e a de folha roxa. Seco, o manjericão perde sua fragrância, por isso pode ser armazenado em azeite ou mel.

DiFerenCiaL | 17

ACERTE NA COMBINAÇÃO COM SUCOS!

ALECRIM + MEL + LARANJA

CAPIM-LIMÃO + ABACAXI

HORTELÃ + MELÃO

MANJERICÃO + LIMÃO

Confira nesta edição a matéria

sobre a dieta mediterrânea!

18 | saÚDe

A DIETA quE VEIO Imagine um estilo de vida frugal,

com um límpido mar à sua frente e

uma alimentação que seja reflexo

disso. Para os habitantes do sul

da Europa, essa é a realidade do

dia a dia. Famosa pela sua leveza, a dieta do Mediterrâneo aponta caminhos para uma vida mais leve.

Essa alimentação vem desde a Antiguidade Clássica, muitos

anos antes de Cristo, mas foi

“descoberta” pela ciência no

final da década de 1940. Uma das

grandes preocupações médicas

da época foram as doenças

DO MEDITERRâNEO

saÚDe | 19

coronárias, e sua baixa incidência entre povos europeus do Mediterrâneo chamou a atenção dos pesquisadores.

A definição do que constituiria essa dieta, contudo, não é ponto pacífico entre os pesquisadores, claro, já que os povos mediterrânicos só precisam se preocupar em comer. Um dos problemas da definição é abarcar culturas gastronômicas que vão desde os gregos até os portugueses e espanhóis. No geral, destacam-se: grande consumo de alimentos de origem vegetal e pequenas porções de carne, com ênfase em peixes; utilização de frutas frescas como sobremesa; pouco consumo de doces e substituição do açúcar por mel; presença constante do azeite de oliva nas preparações; e consumo de vinho durante as refeições.

Também é fator fundamental na composição da dieta a opção por alimentos pouco processados, de produção local, poucas frituras e muitas ervas frescas. Esse frescor, além de deixar os pratos com um sabor mais pronunciado, evita a ingestão de altas doses de sódio, presente em alimentos industrializados e um dos responsáveis pela pressão alta.

“Quando falam em dieta mediterrânea, logo me vêm à mente ingredientes frescos. Esses sabores envolvem muitos países, mas encontramos sempre a presença dos vegetais e dos azeites. Essa é uma dar marcas mais fortes dessa alimentação”, diz o chef Saulo Sanchez.

A composição da dieta a torna

uma rica fonte de antioxidantes, fibras e gorduras insaturadas. Ela propicia uma menor incidência de câncer, principalmente do aparelho digestório, por ser rica em fibras e pobre em gordura saturada; de diabetes, também pelas fibras e por ser pobre em carboidratos simples (ou seja, doces); e de doenças cardiovasculares, devido ao fato de a gordura monoinsaturada do azeite e as poli-insaturadas dos peixes diminuírem o processo inflamatório que acompanha a formação das placas de aterosclerose.

Na padaria

Adaptar-se completamente a uma dieta é uma tarefa mais complicada. Isso porque há diferenças na própria organização das refeições diárias – como a ausência de uma siesta por aqui – e hábitos culturais – como o chalará, o estilo grego de estar relaxado – que incidem diretamente nos resultados positivos da pesquisa.

Se nos falta o Mediterrâneo e o fácil acesso a alguns de seus ingredientes-chave, como peixes, por exemplo, ele pode servir de inspiração para algumas receitas na padaria. “Uma salada mais básica, com tomate, pepino, cebola, limão siciliano e queijo de cabra, tem essa inspiração mediterrânea. Outra opção, mais viável para padarias de todos os portes, são os sanduíches. São receitas mais fáceis de serem usadas e podem levar todos os ingredientes típicos, como tomate assado, manjericão, azeitonas, queijos e azeite”, sugere Saulo.

Alimentos e seus benefícios

Azeite de olivaJá que gordura é uma substância importante para o organismo, a solução é ingeri-la de boa qualidade. O azeite de oliva é um óleo insaturado, por isso, aumenta o HDL, o chamado “colesterol bom”, que transporta o colesterol dos tecidos para ser quebrado no fígado.

ErvasGarantem às receitas um frescor importante, além de atuarem no sabor.

PeixesSão fontes de ácidos graxos poli-insaturados, em especial o ômega-3 (ácido alfa linoléico), que t0,m importante função de regulação no nível de colesterol e atuam na prevenção de doenças degenerativas, como Parkinson e Alzheimer.

Queijo e iogurteAlém de fonte de cálcio, importante para prevenir osteoporose e câncer de cólon, têm em sua composição elementos probióticos, micro-organismos que auxiliam no equilíbrio do intestino. Devem ser consumidos em quantidades moderadas.

VegetaisCereais, frutas, legumes e verduras são responsáveis por mais de 50% do consumo calórico na dieta mediterrânea. Isso significa ingerir menos gorduras e produtos de origem animal.

VinhoAssim como a uva roxa, é rico em compostos fenólicos, que têm capacidade de reduzir a incidência de doenças cardiovasculares. A recomendação é de uma taça (100 ml) ao dia para mulheres e até duas para os homens.

38 | tenDÊnCia

Sanduíche Mediterrâneo ao Forno

Ingredientes:

• 1 baguete pequena

• 4 rodelas de tomate espessura média

• 4 rodelas de berinjela espessura média

• 4 rodelas de abobrinha espessura média

• 10 g de pimentão vermelho

• 10 g de azeitonas sem caroço

• 1 dente de alho picado

• tomilho fresco a gosto

• azeite

• sal e pimenta-do-reino

• sal a gosto

• muçarela de búfala fresca

Modo de fazer:

1. Coloque os legumes em tabuleiro com sal, azeite, tomilho, pimenta e o dente de alho. Leve ao forno a 180 ºC por 30 minutos.

2. Corte a baguete ao meio. Coloque um fio de azeite de cada lado. Intercale as rodelas dos legumes em cada lado da baguete. Coloque a muçarela em cima, regue com um pouco do líquido que ficou no tabuleiro e volte ao forno para gratinar. Retire e sirva imediatamente.

SANDuÍCHE MEDITERRâNEO

Sanduíche Mediterrâneo Frio

Ingredientes:

• 1 pão integral

• 100 g de ricota fresca

• 20 ml de iogurte natural

• 3 fatias de beringela

• 3 fatias de abobrinha

• 1 tomate picado sem semente

• 20 g de azeitonas sem caroço

• limão siciliano

• cheiro verde

• azeite

• sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

1. Em um bowl, misture a ricota, o iogurte, as azeitonas e o cheiro verde. Tempere com sal, pimenta e gotas e raspas do limão.

2. Em uma frigideira, coloque azeite e doure a berinjela e a abobrinha dos dois lados. Tempere com sal e pimenta. Retire e reserve.

3. Na mesma frigideira, doure o pão cortado ao meio. Passe o creme de ricota dos dois lados, coloque a berinjela, a abobrinha e os tomates e sirva.

20 | saÚDe

Este POP foi aprovado e selecionado pelo Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”, loca-lizado no Senai CFP/ARG.

Outras informações podem ser obtidas junto ao setor, pelo telefone (31) 3422-5045.

rendimento: 24 unideadesPreço bruto por unidades: R$1.25

INGREDIENTE % GRAMASOvo 100 300

Açúcar refinado 85 255

Farinha de trigo 70 210

Leite integral 40 120

Óleo 40 120

Cacau em pó 20 60

Fermento em pó químico 4 12

Essência de baunilha - -

TOTAL 1047

INGREDIENTE % GRAMASChocolate ao leite 100 1000

Confeitos - -

INGREDIENTE % GRAMASChocolate negro picado 100 500

Creme de leite homoge-neizado

40 200

Doce de leite 40 200

TOTAL 1000

BOLO NO PALITO

22 | pop

MASSARECHEIO

COBERTURA

1. Colocar no bojo da batedeira com batedor globo as gemas, o açúcar, o óleo e o cacau em pó peneirado e bata até ficar cremoso. Adicione em seguida o leite, a farinha de trigo e o fermenta e bata em velocidade média por 2 minutos.

pop | 23

2. Acrescente as claras batidas em neve incorporando manualmente com auxílio de um fouet.

3 Distribua a massa em uma assadeira de 40 x 55 cm. A massa deve ter 1 cm depois de assada. Forneie à temperatura de 180 ºC por aproximadamente 20 minutos.

4. Aqueça o creme de leite e coloque sobre o chocolate picado. Deixe repousar para derreter, misturando até total derretimento. Coloque para esfriar.

5. Quando o creme estiver firme, coloque no bojo da batedeira, acrescente a manteiga e o doce de leite e bata até ficar cremoso.

6. Cortar a massa no modelo desejado: quadrado, redondo, estrela, picolé, etc. Coloque o recheio em uma manga de confeitar de um bico liso e distribua-o. Coloque um palito até o meio e cubra com outra camada.

7. Coloque no freezer por aproximadamente duas horas para gelar.

8. Fazer a temperagem do chocolate com o choque térmico, conforme o método indicado nas instruções. Retire os pirulitos da geladeira e cubra com o chocolate. Salpique confetes antes de enrijecer.

24 | MarKetinG

O setor da panificação torna-se cada vez mais competitivo,

enfrentando concorrentes que

incluem grandes redes de

supermercados, mas também

pequenos bistrôs e ateliês de

pães, confeitarias, cafeterias

e outras lojas especializadas.

Pesquisas apontam que a

proximidade da residência ou

do local de trabalho ainda é o

principal motivo que leva o cliente

à sua padaria de todo dia, mas,

diante da variedade de opções,

há uma forte tendência de

fidelização ao estabelecimento que proporciona a melhor experiência de compra.

Na opinião do professor de Gestão de Produtos e Marcas do IBMEC/MG, Paulo Márcio Bragança de Matos, a imagem de uma empresa está cada vez mais

O VALOR DA EXPERIÊNCIA NA CONSTRUÇãO DA IMAGEM

Observar o cliente antes, durante e após a compra é crucial para a construção da boa imagem das padarias

MarKetinG | 25

associada à experiência dividida em três etapas: antes, durante e após a compra. “É importante ter uma história, uma marca, um símbolo, um nome forte, mas essas estratégias só funcionam se estiverem alinhadas com o que o cliente encontra ao entrar na loja”, alerta. Limpeza, distribuição dos produtos no espaço e, principalmente, atendimento são, portanto, as principais ferramentas do panificador que quer fortalecer sua imagem e se destacar entre os concorrentes.

Com vasta experiência nas áreas de planejamento estratégico e inovação, Paulo Márcio observa que o pão pode ser considerado uma commodity, cuja estratégia competitiva muitas vezes se pauta pelo menor preço. No entanto, as padarias oferecem um amplo leque de produtos e serviços que devem ser observados como oportunidades distintas de ação para atrair o cliente. Mais do que o preço, a própria loja deve ser o centro da estratégia de divulgação. “Para escolher onde comprar, o cliente observa aspectos de sua experiência no local: se tudo está limpo e organizado, se ele é bem atendido, se tem tudo o que procura, se não perde muito tempo na fila. O que o panificador deve fazer é ficar atento a esse comportamento de quem frequenta sua loja e oferecer a melhor interação possível”, orienta.

No momento pré-compra, é preciso criar e atender expectativas para convencer

alguém que está passando na rua a entrar. Nesse caso, fazer uso da história da padaria, sinalizando na placa o ano de fundação e a tradição do local, por exemplo, contam pontos a favor. Já durante a compra, embora pesquisas de satisfação sejam ferramentas importantes para estratégias de marketing, Paulo Márcio orienta que os panificadores tenham por hábito a observação em tempo real do cliente em seu estabelecimento, e explica os motivos: “Na pesquisa, nem sempre as pessoas falam

a verdade. Mas quando você observa uma pessoa na loja, pode ver se ela se sente à vontade, se encontra rapidamente o que achou, se busca por ajuda e é atendido, se está feliz com a rapidez do caixa”. Mapear a jornada do cliente no interior do estabelecimento é, portanto, um dos principais mecanismos para construção de uma imagem adequada ao seu negócio.

Para o momento pós-compra, a internet é uma aliada no monitoramento da opinião dos clientes sobre sua padaria. O que falam sobre seu espaço

corresponde à imagem que você quer passar? Uma breve pesquisa pelo nome da padaria na internet pode surpreender o panificador, para o bem ou para o mal: “Muitas vezes, acredita-se que o cliente está satisfeito, mas é comum que ele não esteja e reclame em sites e redes sociais sobre sua experiência mal sucedida”, comenta o professor. Diante dessas circunstâncias, Paulo Márcio acredita que é preciso encarar o pós-compra como uma oportunidade para inovar e pensar em truques de atração da clientela.

Entre as sugestões, o professor cita estratégias de grandes empresas que sabem valorizar suas imagens e constroem uma forte relação de experiência, como as estrangerias Nespresso, Starbucks e Apple. “Na Starbucks, por exemplo, criaram uma espécie de cartão pré-pago para reduzir as filas nos horários de pico. O cliente compra seus cafés do mês com antecedência, antecipando verba para o negócio, e ainda fura a fila na hora de pedir a bebida a caminho do trabalho”, relata o professor, que completa: “Por que não criar também um cartão pré-pago fidelidade para quem compra pão todo dia e não quer ficar parado na fila do caixa?”. A sugestão vem ao encontro de um pensamento estratégico pela inovação, que não precisa necessariamente estar ligada a novas tecnologias. “Inovar não é só comprar um forno novo, mas, sim, facilitar verdadeiramente a vida do seu cliente”, conclui Paulo Márcio

“Inovar não é só

comprar um forno

novo, mas, sim, facilitar

verdadeiramente a

vida do seu cliente”,

conclui Paulo Márcio

26 | rH

Promover o funcionário ou contratar alguém de fora? Como ver o potencial

dos funcionários para uma promoção? Em algum momento, essas são dúvidas de quem gerencia uma panificadora.

A diretora da padaria Boníssima,

em Belo Horizonte, Natália Carneiro, afirma que para ela a preferência é sempre de quem está dentro da empresa. Exemplo disso é Fausto Santiago Lima, um dos 106 funcionários da padaria, que teve a oportunidade de ascender profissionalmente.

Desde os 15 anos, ele tinha o desejo de trabalhar no setor. Há 10 anos, iniciou o trabalho como ajudante de padeiro e hoje é chefe de produção e responsável pela linha artesanal da Boníssima. “Foi um sonho ser promovido. Eu fui crescendo e conquistando meu espaço. Mas

PROMOVEROU CONTRATAR?

Panificadores dão dicas para identificar talentos na equipe e saber a hora certa da promoção

rH | 27

OU CONTRATAR?

para isso, fiz várias capacitações,

pesquisas e cursos”, declarou

Fausto.

A escolha do profissional

adequado para uma vaga que

exige mais responsabilidade

e qualificação envolve muitos

aspectos, mas em todos,

é preciso estar atento às

características da empresa,

à demanda da vaga e às

habilidades e competências dos

funcionários. A consultora de RH

do Sebrae-MG, Zuleika Tavares

de Melo, sugere vários passos

para você não errar na decisão.

Confira!

Competência para a vaga

Primeiramente, faça uma

avaliação das características,

perfil e habilidades que você

necessita para a vaga. A

panificação está entre os seis

maiores segmentos industriais

do país e constitui-se, em sua

maioria, por micro e pequenas

empresas. Nesses setores, os

gestores tendem a promover o

funcionário devido ao grau de

confiança, alerta a especialista.

Por isso, é preciso avaliar

uma série de competências

para não se equivocar na

decisão. A competência inclui

o conhecimento, as habilidades

de colocá-lo em prática, e a

atitude do profissional.

Oportunidade para todos

É interessante que os

funcionários saibam que é

possível ser promovido. Se há

possibilidade de crescimento,

cria-se um ambiente mais

motivador. Ao profissional que

realmente deseja assumir o

cargo em questão, sugere-se

que demonstre o interesse ao

gestor, para que sejam criadas

condições de prepará-lo para a

vaga.

Estabelecer critérios

Existe a possibilidade para

todos, mas é preciso subir

vários degraus. Quem define

quais os critérios é o gestor.

Se ele não define, pode acabar

escolhendo na tentativa e erro

e isso desmotiva a equipe. No

entanto, se no recrutamento

interno não houver ninguém

com o perfil para a vaga é

preciso buscar externamente.

Nesse processo, a comunicação

é uma ferramenta importante,

pois os critérios devem estar

claros para não gerar frustração

nos funcionários.

Avalie o desempenho

Possibilite responsabilidades nas

situações cotidianas para avaliar

o desempenho dos candidatos

para o cargo vago. Assim,

não há perigo de perder um

profissional que é, por exemplo,

excelente no atendimento aos

clientes, mas não tem o perfil

para gerir pessoas. Para esta

avaliação, o acompanhamento

constante é imprescindível.

Capacite

Promova capacitações para

os funcionários, ofereça

treinamentos internos e

externos. Com planejamento e

estratégia, é possível capacitá-

los sem investir tanto. Algumas

dicas são a rotatividade de

funções, palestras internas,

parcerias com empresas que

ofereçam treinamentos, e o

acompanhamento do gestor

para compartilhar sobre a

função pretendida.

Promova

capacitações para

os funcionários,

ofereça

treinamentos

internos e

externos.

As mulheres são responsáveis por 66% de tudo o que é consumido pelas famílias

brasileiras, aponta o estudo realizado em 2013 pela empresa de pesquisa de mercado do grupo Bolsa de Mulher, Sophia Mind. Nos últimos anos, o cenário vem-se transformando. Cada vez mais elas assumem a participação no mercado de trabalho, estudam por mais tempo, e aumentam o poder de compra. Conhecer as suas necessidades e atendê-las deve ser prioridade dentro das empresas.

A padaria Vianney, no bairro Funcionários, em Belo Horizonte, tem um planejamento anual com todas as datas comemorativas e eventos. O Dia Internacional da Mulher, comemorado em 8 de março, é um dos que está no calendário da padaria. De acordo com Kênia de Oliveira Silva, analista de marketing da padaria, eles estão percebendo o crescimento do poder de compra da mulher e, por isso, costumam fazer um festival em que os produtos

têm descontos de 10 a 30%, além de presentear as clientes com flores ou bombons. “O feedback é muito positivo. É bom para a empresa e para as clientes”, declara Kênia.

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística –IBGE, 37,3% das famílias brasileiras são chefiadas por mulheres e a previsão é de que no ano de 2020 elas sejam

64,6 milhões no país. Já a pesquisa do Data Popular, em 2015, sobre a classe C, que corresponde a 56% da população, aponta que a renda das mulheres aumentou. Elas passaram de R$ R$ 519,3 bilhões para R$ 679,5

bilhões, totalizando um aumento de 30,8%, ultrapassando em 8,1% o valor de crescimento do ganho dos homens, no período de 2006 a 2011.

O Estudo de Tendências: perspectivas para a panificação e confeitaria – 2009-2020, elaborado pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (ABIP), revela as oportunidades para as panificadoras diante das transformações no perfil do consumidor. Além das datas comemorativas, é a oportunidade de oferecer a elas produtos diet, light, orgânicos, pães naturais, confeitaria fina, produzir produtos práticos e embalagens atraentes. De acordo com a analista da padaria Vianney, “Nós já modificamos o visual das embalagens há algum tempo, pois temos a preocupação quanto à qualidade e visual dos produtos. Por exemplo, a cliente não quer levar o produto na sacola, então fizemos uma embalagem que a atendesse”, concluiu Kênia.

MuLHERcomo conquistar o público feminino?

28 | ConsuMo

“As mulheres são responsáveis por 66% de tudo o que é consumido pelas

famílias brasileiras”

Com mais de 40 décadas de

funcionamento, a Padaria

Moderna, localizada em

Muzambinho, na região sul de

Minas Gerais, é uma referência

na região quando se fala em

panificação. Essa trajetória foi

iniciada em 1973, quando o pai

de Creucio Carlos de Oliveira

comprou uma padaria. O negócio

deu certo e, em 1980, compraram

um segundo estabelecimento.

Após o falecimento do pai, ele e os

irmãos decidiram concentrar suas

ações em apenas uma loja.

“Achamos melhor focar as ações

em uma só padaria. Quando a

compramos, ela já tinha o nome de

Padaria Moderna, e o mantivemos

por já ser conhecida. Compramos

o terreno ao lado e ampliamos

primeiramente os fundos para o

setor de produção e depósito, e,

em seguida, a parte da frente, com

o atendimento”, conta Creucio.

A reinauguração, em 1999, teve

inspiração italiana. Após visitar

o país, Creucio se encantou com

as montagens das vitrines por

lá e decidiu fazer semelhante,

trabalhando com vidro curvo.

Segundo ele conta, uma empresa

aceitou esse desafio e o resultado

foi um sucesso, fazendo da

Moderna um ponto de visitação

para outros panificadores.

Hoje, só a área de atendimento

conta 372 m². Na parte inferior,

a padaria conta com setor

de lanchonete, conveniência,

confeitaria, adega de vinhos e até

mesmo uma cachaçaria. Já o piso

superior é dedicado ao happy hour,

com pizzas, beirutes e porções. –

Afirma, ainda, que “nossa panqueca

no jantar é muito famosa”, conta

Creucio.

A ideia de dedicar um espaço à

cachaça surgiu com a valorização

do produto. Como a Moderna

já possui um setor de vinho,

dedicou-se um espaço para

vender cachaças. Com uma grande

variedade, a seção também é muito

procurada por pessoas que vêm a

Minas Gerais, já que Muzambinho

encontra-se muito próxima ao

estado de São Paulo.

Segundo Creucio, a estratégia da

padaria é buscar, ao máximo, atrair

os clientes para a loja, para que

aproveitem os diferentes espaços

de consumo. “A qualidade dos

produtos e de atendimento é um

diferencial. Além disso, mantemos

um forno a lenha de quase 50 anos,

que garante um grande diferencial

a nossos pães e quitandas”, conta.

Atualmente, a padaria conta com 27

funcionários e 3 membros da família.

Um número que chama a atenção

é a rotatividade da empresa, que

é baixíssima. Segundo Creucio, há

funcionários com 20, 30 e até 40

anos de casa. “A relação é muito

boa. Eles cumprem a parte deles

e nós, a nossa. Preocupamos tanto

com isso que nunca tivemos um

só caso com Justiça do Trabalho,

graças a nossa relação com os

colaboradores”, destaca.

PADARIA MODERNA

Case De suCesso | 29

30 | triButaÇÃo

PLANEjAMENTO TRIBUTáRIO

Entre as tantas tarefas de um empresário, uma é particularmente espinhosa:

lidar com os tributos. Muitos

acabam perdidos na complexa

legislação brasileira e deixam de

pagar ou pagam a mais. Por isso,

é fundamental um planejamento

tributário bem executado.

Quando se fala nesse tipo de

planejamento, entende-se uma

técnica de organização preventiva

de negócios jurídicos, visando

uma economia lícita de tributos.

A incidência tributária é então

evitada, reduzida ou postergada,

de acordo com a necessidade da

empresa.

“O correto planejamento

tributário é aquele efetuado de

maneira personalizada para a

empresa ou grupo empresarial,

levando-se em conta as

peculiaridades de seu ramo

de atividades, da sua estrutura

societária e patrimonial, e,

sobretudo das suas características

de custos, despesas e receitas.

Os planejamentos tributários que

têm sido desconsiderados pelo

fisco são justamente aqueles em

que falta propósito negocial, ou

seja, naquelas situações em que

o único intuito é o de economizar

tributos”, diz Marcelo Malagoli

da Silva, analista tributário da

FIEMG.

Ele lembra que por serem em

sua grande maioria empresas de

pequeno porte, as padarias tendem

a optar pelo Simples Nacional.

Esse regime de tributação

excepcional, simplificado e com

menor incidência de obrigações

acessórias, costuma ser a melhor

opção do empresário.

Já outras opções, com base no

Lucro Presumido e o Lucro Real,

devem ser pensadas, levando-se

em conta o aumento do número

de obrigações acessórias, o

custo para apuração dos tributos

e uma avaliação em relação a

estes sistemas de tributação

comparativamente com o Simples

Nacional.

“É bom lembrar que a empresa

que não está enquadrada no

Simples Nacional arrecada o seu

Imposto sobre Circulação de

Mercadorias e Serviços – ICMS –

pela sistemática de débito/crédito

e, portanto, poderá se valer de

crédito presumido previsto no

inciso XXV do Regulamento do

ICMS, para o estabelecimento

fabricante, nas saídas de pão

do dia, assim entendido o pão

doce ou salgado, obtido à base

da massa preparada com farinha

de trigo, fermento, água e sal ou

açúcar, sem recheio e sem adição

na massa de frutas ou grãos,

comercializados no próprio

local de produção diretamente

ao consumidor final, de valor

equivalente ao imposto devido,

vedado o aproveitamento de

outros créditos relacionados com

a operação”, diz.

triButaÇÃo | 31

ELABORAÇÃO DO PLANEJAMENTO TRIBUTÁRIO

Segundo Marcelo Malagoli,

o empresário que deseja

fazer um bom planejamento

tributário deve observar:

- Complexidade dos

negócios, considerando que

os tributos (impostos, taxas e

contribuições) representam

importante parcela dos

custos das empresas, senão

a maior. Com a globalização

da economia, tornou-se

questão de sobrevivência

empresarial a correta

administração do ônus

tributário.

- Complexidade jurídica, pois

o tema envolve mais de trinta

conceitos jurídicos, entre

eles a legalidade, tipicidade,

lacuna, abuso, fraude,

simulação, capacidade

contributiva, liberdade de

contratar e etc.

- Complexidade econômico-

-contábil, pois é necessário

transcender a técnica desses

institutos, por si só já tão

complexos, para se alcançar

a engenharia que embasou o

planejamento.

A panificação e demais empresas de alimentação no Brasil estão entre

os setores mais promissores do país em 2016, de acordo com pesquisa do Sebrae, que revelou que atividades ligadas ao consumo básico possuem maiores perspectivas de expansão. Ainda assim, para enfrentar a crise econômica é preciso estar preparado. Algumas das estratégias para superar o

momento pelo qual atravessa a economia brasileira estão na cartilha “Alavanque sua empresa em tempos de turbulência”, lançada pelo Sebrae-SP.

Entre as 10 recomendações dos especialistas para os gestores, o documento destaca manter a calma, oferecer opções diversificadas aos clientes, motivar a equipe de trabalho, otimizar os processos de produção, investir

na comunicação e divulgação, encontrar novas oportunidades, organizar a loja, reduzir despesas, manter o foco, aproximar-se do cliente e encontrar novas oportunidades (confira o box).

O gestor de operação do Grupo Pão da Serra, na região metropolitana de Belo Horizonte, Jarbas Lacerda, tem seguido essas dicas, mas percebeu que no último ano os clientes diminuíram

32 | GestÃo

COMO ENFRENTAR A CRISE ECONôMICA E FIDELIzAR OS CLIENTES?

Especialistas dão dicas para enfrentar o período de queda de vendas no setor

GestÃo | 33

Confira as dicas que estão na cartilha do Sebrae-SP para repensar seu negócio em um momento de crise!

1. Mantenha a calma. Evite tomar decisões precipitadas e emocionais, especialmente relacionadas à tomada de crédito!

2. Mantenha o foco. Fortaleça sua posição de mercado, junto aos grupos de clientes que já atende, antes de pensar em diversificação.

3.Organize a casa. Organize sua empresa, começando pelo estoque e controles financeiros. Identifique desperdícios

4. Reduza despesas. Analise sua estrutura e corte despesas que não prejudiquem a entrega de valor aos seus clientes.

5. Aproxime-se do cliente. Estreite o relacionamento com seu cliente, entenda seus medos e desejos, e evite diminuir serviços e qualidade.

6. Ofereça outras opções. Neste cenário, o consumidor fica mais sensível a promoções, por isso ofereça opções mais baratas ou marcas mais populares.

7. Motive sua equipe. Cuide da motivação de seus funcionários. Defina metas desafiadoras, mas crie condições e premie o sucesso!

8. Otimize seus processos. Para melhorar a produtividade, melhore seus processos, reduza tempos, simplifique e desburocratize.

9. Invista na comunicação. Ninguém vende sem se comunicar com o mercado. Seja eficiente e criativo. Use canais de comunicação mais simples e diretos.

10. Encontre oportunidades. Na crise é que estão as grandes oportunidades. Ocupe espaços deixados por concorrentes. Amplie sua área de atuação.

as compras. “A gente vinha num ritmo bem acelerado até 2014, mas em 2015 tivemos uma redução do crescimento”, declara.

Para fidelizar os consumidores, o Grupo tem aplicado diferentes métodos nas padarias. Na filial de Betim, por exemplo, há o almoço e comida japonesa para complementar os serviços. Eles utilizam um cartão fidelidade que proporciona à clientela um bônus após consumir por 10 vezes seguidas. Na padaria de Nova Lima, outro método é utilizado. Mediante cadastro, os clientes recebem um cartão que oferece desconto a cada compra. Além disso, para atender às tendências dos consumidores, a rede tem criado porções menores e mais práticas de alimentos e o desenvolvimento de embalagens atrativas.

O diretor técnico do Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), Emerson Amaral, ressalta que não há uma única solução, mas o setor necessita intensificar ações com foco no aumento de produtividade e de se posicionar com diferencial competitivo, pois isso pode ser um artifício importante para diminuir custos. Para facilitar, ele sugere algumas dicas para aprimorar a produtividade em tempos de crise.

Confira as dicas do especialista:

- Faça a gestão da produtividade da padaria. É preciso definir os profissionais responsáveis por cada etapa do processo produtivo, elaborar um calendário de produtos e realizar o monitoramento da qualidade de produção.

- Implemente o sistema de pré-pesagem, em que o profissional, ao chegar, já tem os ingredientes pesados para serem utilizados, impactando no aumento da produtividade, reduzindo desperdício e otimizando a mão de obra.

- Na área de vendas, capacite a equipe. Defina estratégias como a escolha dos locais de exposição, as melhores formas de atingir o cliente e o desenvolvimento de campanhas.

- Inove em produtos. A tendência é preocupar-se com um mercado de alimentação saudável e criar produtos atrativos, aproveitando datas comemorativas e ocasiões especiais. Desta maneira, o apelo se intensifica para atrair o consumidor. Exemplo disso, diante do crescimento do consumo de alimentos saudáveis, é ampliar a linha de produtos com benefícios à saúde, com lichia e aveia.

Alavanque sua empresa em tempos de turbulência

30 | aMBiente

aMBiente | 31

Para quem não tem folga nos fins de semana e feriados, de tempos em tempos também

é preciso dar uma pausa. Nas

redondezas de Belo Horizonte,

há lugares encantadores a

algumas horas de distância

que podem ajudar a renovar as

energias. Você pode contemplar

a arte moderna no Inhotim, em

Brumadinho, refrescar-se nas

cachoeiras da Serra do Cipó,

encontrar descanso em Macacos

e conhecer a cidades históricas

de Ouro Preto.

Veja a seguir as dicas da Revista

Amipão para uma fuga da cidade:

FuGADA CIDADE

lugares próximo a Belo Horizonte têm ótimas opções para sair da rotina em viagens curtas

36 | turisMo

BRUMADINHO, MG

Distância: 60 km de Belo Horizonte.

Atrativos: O Instituto Inhotim é considerado a maior coleção de arte contemporânea do país. O complexo possui uma área de visitação de 110 hectares, com diversos pavilhões e galerias com obras de arte e esculturas expostas ao ar livre. O Instituto oferece gratuitamente o serviço de guarda-volumes, estacionamento e a jardineira elétrica para pessoas com dificuldade de locomoção. Os ingressos variam de 25,00 a 40,00 reais. Vale lembrar que não é permitida a entrada de animais de estimação.

Onde ficar: O Estalagem do Mirante, localizado no alto da Serra da Moeda, a 35 km do Inhotim, é uma opção de refúgio. A diária é a partir de 380,00 reais para o casal. Mais informações: (31) 3575-5061. O Ville de Montagne Hotel fica a 5 km do centro. Eles têm acomodação para pessoas com dificuldade de locomoção. As diárias estão na média de 310,00. Mais informações: (31) 3571-4526.

O que comer: Dentro do Inhotim, há opções de restaurante. Um deles é o Bar do Ganso, um bistrô mineiro com cardápio à la carte, mas o mais econômico do museu é o Oiticica, que funciona no sistema a quilo. Fora do parque, o Abóbora Bar & Restaurante, localizado no Recanto do Vale, Casa Branca, oferece mais de 50 opções de pratos, inclusive para vegetarianos. Mais detalhes no (31) 3575-3183.

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turisMo | 37

MACACOS, MG

Distância: 23 km de Belo

Horizonte.

Atrações: O destino ideal para

quem deseja se livrar do tumulto

das grandes cidades é a Região de

Macacos, situada em Nova Lima.

Onde ficar: A Pousada Vila Solaris

está situada na Rua Dona Maria da

Glória. As diárias estão a partir de

200,00 reais. Reservas: (31) 3547-

7615 / 9974-1230. Outra opção é

a Pousada Vilarejo, na Alameda

dos Flamboyants, 600, Jardim

Amanda, que oferece conforto

e comodidade, com piscina

aquecida, sala de jogos, sauna

e quadra de peteca. As diárias

são a partir de 250,00 reais. Mais

detalhes: (31) 3547-7257.

Onde comer: O Taberna Mundo

Mico, na Praça 25 de Março, 1.010,

é um restaurante considerado

amigo do animal. Além disso,

oferece música ao vivo e cardápio

variado. Outra opção pode ser o

Passagio, na Rua 6 Outubro, 1.987,

que fica numa área com muita

natureza e pratos contemporâneos

internacionais.

SERRA DO CIPÓ

Distância: 100 km de BH. O principal acesso é pela Rodovia MG-10, passando por Lagoa Santa e São José de Almeida.

Atrações: Na Serra do Cipó, está o Parque Nacional da Serra do Cipó, que é a principal atração da cidade. Além disso, há várias cachoeiras, piscinas e poços naturais de águas, entre elas as cachoeiras Congonhas, Farofa, Gavião e Andorinhas.

Onde ficar: A Pousada Jardim de Minas está localizada a apenas 50 metros de vários comércios. O fim de semana para casal está a partir de 150,00. Reservas: (31) 3718-7050. A Pousada das Pedras, localizada a 50 m da Cachoeira Véu da Noiva, oferece piscina de água da nascente e sauna. As diárias estão na média de 270,00. Mais informações: (31) 99952 8240.

Onde comer: O restaurante Parador Nacional, na Alameda das Orquídeas, 140, já foi ganhador de melhor restaurante pelo Guia 4 Rodas. O ambiente é romântico e familiar. Para algo mais descontraído, o Bar e Restaurante da Lila tem caldos, petiscos e refeições. Reservas e informações: (31) 99603 2724.

OURO PRETO

Distância: 98 quilômetros de Belo

Horizonte.

Atrações: Ouro Preto proporciona

uma viagem ao tempo e na

história. As ladeiras, ruas, casas,

igrejas e museus revelam os

vestígios do período colonial. São

igrejas que exibem a arquitetura

barroca de Aleijadinho, minas de

ouro exploradas no século XVIII, e

museus que contam a história dos

inconfidentes.

Onde ficar: No centro, o Grande

Hotel é conhecido por ter sido

projetado pelo arquiteto Oscar

Niemeyer. As diárias estão a partir

de 230,00 reais. Reservas pelo

telefone: (31) 3551-1488. Mas

quem preferir algo mais colonial,

o Hotel Pousada Clássica, na Rua

Conde de Bobadela, 96, com

diárias a partir de 200,00 reais.

Mais informações: (31) 3551-3663.

Onde comer: Conheça O

Passo, na Rua São José, 56, um

restaurante refinado que oferece

pratos de Minas e massas, em um

ambiente rústico.

As facilidades de contato com o público e de divulgação da marca na internet tornam

sedutora a ideia de abrir uma loja on line para venda de produtos. Contudo, o e-commerce, ou loja virtual, deve ser encarado como um investimento robusto, como se fosse uma nova empresa. Essa é a opinião de Daniela Toccafondo, Analista da Unidade de Atendimento do Sebrae-MG. Segundo ela, um e-commerce é um negócio totalmente diferente de uma loja física, e demanda uma estrutura específica, dedicada integralmente ao seu funcionamento: “É um outro modelo de gestão, controle de estoque e equipe, uma outra

forma de trabalhar. Não dá para abrir um e-commerce e trabalhar da mesma maneira que uma padaria tradicional”, afirma.

Especialista em Tecnologia Aplicada aos Negócios pela Fundação Getúlio Vargas e com MBA em Marketing pelo IBMEC, Daniela acredita que, no setor da panificação, o e-commerce pode ser encarado como um incremento nas vendas, mas é importante que o empresário entenda as peculiaridades da área antes de se inserir nesse mercado virtual. “A pressão é outra: em vez de se preocupar em abrir a loja cedo para a primeira fornada de pão, o panificador teria que pensar

em outros aspectos da gestão, lembrando que uma loja on line fica disponível para os clientes 24h por dia, 7 dias por semana”, orienta.

Estudar e planejar a criação do e-commerce são etapas importantes no passo a passo da concepção de uma loja on line. É preciso entender as especificidades da área e as regras próprias desse tipo de comércio. “Há algumas questões que intimidam os empresários como, por exemplo, o direito de devolução do produto em até 7 dias úteis, por parte do cliente. Isso gera um custo para a empresa, que deve ser calculado na hora da precificação. Quando pensamos

E-COMMERCE: LOJA ABERTA 24H/7

decisão de vender on-line deve ser encarada como a criação de uma nova empresa

38 | neGÓCios

LOJA ABERTA 24H/7

neGÓCios | 39

em produtos perecíveis, como é o caso das padarias, essa preocupação é ainda maior, para que não acabe em prejuízo”, destaca Daniela.

Embora existam muitos sites e estruturas gratuitas, que permitem ao empresário criar sua própria loja com um custo muito baixo, a analista reconhece a dificuldade em precificar o custo total de instalação de toda a estrutura da loja virtual, considerando não só o site, mas a logística de distribuição, equipe interna e outras especificidades. Ela recomenda que o empresário busque por consultorias especializadas na criação de lojas virtuais e faça uma pesquisa nos sites dos clientes dessas empresas. Uma vez montado o site que disponibiliza aos clientes a compra de produtos pela internet, sem sair de casa e no horário que lhe convém, é preciso que o panificador se adapte a essa nova relação de interação e avaliar o desempenho das vendas mês a mês.

Outro aspecto imprescindível é o investimento em campanhas, ações de e-mail marketing, sistemas de pagamento seguro e estruturas que permitam que o site seja localizado pelos principais mecanismos de busca na internet, como o Google, e também para que a loja seja visualizada em celulares – o acesso mobile, via celular, triplicou nos últimos três anos e uma pesquisa do Comitê Gestor da Internet no Brasil, divulgada em setembro, apontou que 47% dos brasileiros usam o telefone móvel para navegar na web. Por fim, utilizar as redes sociais para projetar e divulgar o e-commerce é fundamental como estratégia de marketing.

“Qualquer negócio pode ter uma loja virtual, desde que a empresa

tenha condições de atender o cliente on line com excelência”, destaca Daniela Toccafondo.

Em Minas Gerais, já existem algumas iniciativas de venda on line por meio do próprio site da padaria, ou experiências de pedidos de encomendas e orçamentos que podem ser feitos pela internet. Na Padaria Vianney, localizada no bairro Funcionários, em Belo Horizonte, a analista de marketing Kenia Silvia explica que um fator importante no sucesso das vendas on line é o contato direto com os clientes nas redes sociais (Facebook, Instagram e Twitter), além do envio do e-mail marketing. “Para o ano de 2016, planejamos o lançamento do novo site da Vianney, além de um aplicativo mobile para compras e promoções. Avaliamos, ainda, a implementação de mensagems via Whatsapp para clientes cadastrados em nosso mailing e que já possuem uma fidelidade com a padaria”, destaca

O Sebrae disponibiliza em seu site (www.sebraemg.com.br), na seção Biblioteca Digital, dois importantes documentos para quem quer se aprofundar no tema. Um desses é a cartilha “Aspectos Legais do E-commerce”, na qual são abordados os principais aspectos legais que cercam a parte operacional do comércio eletrônico, assim como as tendências legislativas, temas de extrema importância para o empreendedor. Outro documento de referência é o Guia do E-commerce da Apadi, publicação lançada pela Associação Paulista das Agências Digitais, em parceria com o Sebrae São Paulo. Ele apresenta de maneira integrada um passo a passo didático de como montar o negócio, explicando ao empreendedor por onde começar e em que prestar atenção em cada momento do projeto.

- Seja organizado. E-commerce

demanda muito controle de

estoque e logística.

- Tenha produtos diferenciados,

com identidade própria, que

as pessoas não encontrem

facilmente em outros locais.

- Identifique um público ou

produto específico e invista no

mercado de nicho, reduzindo o

número de seus concorrentes.

- Tenha preços e promoções

diferenciados para a loja on line.

- Permita ao cliente personalizar o

produto, para que a experiência

de compra seja exclusiva.

Confira dicas para investir em um e-commerce para sua padaria:

CREME DE CONFEITEIRO

40 | CLÁssiCo

Variações

É difícil encontrar nas padarias receita que não leve o creme de confeiteiro. Ingrediente

fundamental, é base para diversas receitas da confeitaria. Embora seu preparo não seja complicado, as receitas exigem que seja feito com cuidado.

Desenvolvido principalmente pela pâtisserie francesa, esse creme tem como ingredientes básicos ovos, farinha, leite e açúcar, levando também baunilha para aromatizar. Para manter suas receitas apuradas, a Revista Amipão fez um raio-x dos componentes dessa receita. Confira a seguir!

Ovos

Além do sabor, é responsável pela textura. Geralmente, são utilizadas apenas as gemas, que contêm a proteína e também a gordura – as claras possuem apenas as proteínas, que são as responsáveis, ao serem cozidas,

por deixar firme o creme. “Não se esqueça de peneirar a gema, para não deixar o creme com cheiro do ovo”, lembra Maria Raimunda Martins, instrutora do Centro de Formação Profissional Américo Renê Giannetti, do SENAI.

Farinha

Há diferentes opções de usos. Há quem prefira apenas a farinha de trigo; outros, uma combinação desta com o amido de milho; e há ainda quem prefira a farinha de arroz. Seja como for, são as moléculas de amido que absorvem o líquido, e isso vai determinar a textura e a escolha da farinha.

Usando apenas a farinha de trigo garante-se uma coloração opaca, textura mais firme e ligeiramente pastosa. Já o creme preparado apenas com amido de milho tem uma cor ligeiramente amarela e uma textura sedosa na boca, mas pode ser um pouco mais

pegajoso. O ideal é manter uma proporção entre as duas farinhas.

Baunilha

Embora mais barato, o extrato não tem uma fragrância tão pronunciada quanto a fava da baunilha. Além da especiaria, outros ingredientes, como a laranja, podem ser incorporados para saborização do creme.

Preparo

Depois de cozido, é fundamental cobrir com um plástico filme ou com manteiga para não dar aquela casquinha. Algumas receitas incorporam um pouco de manteiga depois do cozimento para deixar o sabor mais rico e o creme mais brilhante. “O creme de confeiteiro precisa estar bem cozido, feito a fogo baixo. Deve-se utilizá-lo frio, para que o recheio não prejudique a receita”, diz Martins.

DE CONFEITEIRO

CLÁssiCo | 41

Creme de confeiteiro com farinha de arroz

Do livro Flavor Flours, de Alice Medrich

Rendimento: 1 xícara

¾ colher de chá de extrato de baunilha40 g de açúcar13 g de farinha de arroz superfina 1 xícara de leite integral2 gemas grandes

Modo de fazer:

1. Despeje a baunilha em um tigela média. Misture o açúcar e a farinha e adicione duas colheres de sopa do leite até incorporar. Adicione a gema e o restante do leite. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente. Quando as primeiras bolhas aparecerem, marque 5 minutos e continue misturando. Passe o creme em um coador, mexendo com uma colher para que escorra – não pressione as pequenas bolotas de ovo e farinha. Adicione a baunilha e deixe esfriar por 30 minutos. Cubra com plástico filme para evitar a formação de película.

42 | eConoMia

O quE ESPERAR DE 2016?

Em meio a incertezas políticas e econômicas, empresários devem buscar compreender o cenário para prepararem investimentos em 2016

Se o contexto político encontra-se muito incerto e complicado para que sejam

feitas previsões acertadas, os

grandes temas econômicos para

2016 já estão sendo desenhados.

Por isso, sai na frente o empresário

que conseguir compreendê-los

bem e se preparar.

Para compreender o cenário de

2016, é preciso entender primeiro

2015 – e isso passa pela leitura de

alguns dados. De acordo com o

Instituto Brasileiro de Geografia

e Estatística (IBGE), de janeiro de

2014 a setembro de 2015, tanto

a produção industrial quanto as

vendas no varejo apresentaram

eConoMia | 43

DE 2016?

quedas constantes. Alinhado ao

índice de atividade divulgado

pelo Banco Central, houve

um sinal claro de queda da

economia, confirmado pela baixa

expectativa do PIB.

Embora ainda não tenha números

consolidados, o Banco Central,

por meio do Relatório Focus,

indica para 2016 uma inflação

bem acima da meta, circulando

em torno de 10,5%, e queda

do PIB próxima a 3,5%. Esse

acentuado cenário negativo ainda

perdura nas expectativas para

2016, ainda que um pouco mais

atenuado: queda na ordem de 2%

e inflação a 6,5% ao ano.

De acordo com Eduardo

Coutinho, professor do IBMEC

em Belo Horizonte, há um senso

comum que atribui ao Estado

uma capacidade infinita de gastar.

“No Brasil, há uma ideia de que

o dinheiro do governo é infinito,

mas não é. E é por isso que ele

tem um preço”, explica.

O que há no horizonte?

Iniciado em 2015, o ajuste fiscal

deve se arrastar até 2018. Sua

realização incompleta se deve,

principalmente, à queda de

arrecadação, à paralisia política e

aos cortes pouco profundos. Na

análise do professor Reginaldo

Nogueira, do IBMEC, há uma

forte chance de haver déficit

em 2016 também, devido às

Olimpíadas, ao ano eleitoral a

um timing apertado para votar os

ajustes fiscais necessários.

“Estamos caminhando para a

segunda pior recessão da história

do Brasil. Há situação doméstica

precária, que depende de muitas

variáveis do mercado externo,

como o preço das commodities e

o crescimento chinês”, indica.

Na avaliação dos professores,

o cenário mais plausível para

uma perspectiva positiva para

a inflação é a partir do segundo

semestre de 2017, mas com

uma recuperação muito lenta,

apontando para um mercado

de trabalho precário até final de

2018. Embora ainda negativos, os

números para 2016 são melhores

do que os de 2015. Tudo ainda

dependerá muito do andamento

do ajuste.

Para a panificação, a questão

cambial foi um fator inflacionário

em 2015, mas que pode se

modificar. Com a vitória da

oposição na Argentina, há uma

expectativa de que o câmbio

volte a ser flutuante, o que

aumentaria o poder de compra

do real em relação ao peso.

Isso permitiria uma melhora no

preço do trigo importado de lá,

aliviando repasse cambial aos

preços.

Em relação a Minas Gerais, os

dados tendem a ser piores devido

ao comércio exterior de minério, já

que o Estado é mais dependente

dessa atividade. Com redução

na atividade industrial chinesa,

a perspectiva é de perda de

arrecadação – isso sem contar

a instabilidade provocada na

atividade pelo rompimento das

barragens em Mariana.

De acordo com José Batista

de Oliveira, presidente da

Associação Brasileira da

Indústria da Panificação (ABIP), a

orientação está centrada no lema

“Foco na atividade!”. Ele ressalta

que as dificuldades para 2016 são

menos negativas que para 2015,

e destaca a grande resiliência do

setor, dadas às suas característica

operacionais e de logística.

“A ABIP recomenda a seus

associados concentrar o

foco na própria atividade,

monitorando gestão e fluxo de

caixa, e adotando as modernas

tecnologias preconizadas pela

ABIP, que se traduzem em ganhos

de produtividade e redução

de custos, especialmente a

tecnologia do congelamento e o

processo de fermentação lenta. O

momento não permite derivações

e desvios de atenção. Mais do

que nunca, é preciso concentrar

o foco de atenções e energia na

própria atividade”, sugere.

Para Reginaldo, as estratégias

para os empresários passam pelo

corte de custos e no aumento

da produtividade. “Haverá uma

aversão à contratação, já que isso

pode trazer custos trabalhistas.

Uma solução que o setor pode

encontrar é na automação dos

processos”, indica.

44 | MaquinÁrio

FORNOS: MITOS E VERDADES

conhecer as características do maquinário é fundamental para a qualidade final dos produtos

MaquinÁrio | 45

O setor da panificação dispõe de uma grande variedade de opções

de fornos no mercado, sendo os mais tradicionais os fornos de convecção, mais conhecidos como fornos turbo; fornos de lastro; fornos rotativos; fornos rototurbo (rotativo e turbo) e fornos contínuos ou de esteira. Entender a diferença entre eles é crucial na hora do investir no equipamento, já que o investimento costuma ser alto e o produto final pode ter variações de acordo com o forno utilizado.

De modo geral, um bom forno deve ter um sistema construtivo 100% em aço inoxidável (interna e externamente), além de características técnicas como uniformidade no processo de cocção, agilidade no preaquecimento, constância da temperatura desejada (que permite fornadas contínuas), boa vaporização, conservação do calor gerado (isolação térmica perfeita) e, ainda mais importante em tempos de crise econômica,

eficiência energética.

O espaço disponível no estabelecimento deve ser considerado na hora da aquisição. Conforme explica Angelo de Souza, Diretor da Prática Technipan, cada tipo de forno tem dimensões específicas, não somente quanto à área ocupada pelo equipamento, mas também quanto ao espaço necessário a ser destinado em volta do forno, tanto nas laterais como na parte traseira, para acesso aos componentes técnicos, como na parte frontal para as operações de forneamento. Ele destaca também que o perfil da produção é o ponto fundamental da tomada de decisão antes do investimento: “Em uma padaria artesanal padrão, com mix diversificado de produtos, o ideal é ter dois tipos de fornos: turbo e lastro. Assim, é possível atender à demanda mais contínua e à de produtos variados”.

O forno de lastro com câmaras independentes é mais indicado

Mito ou verdade?

Conheça dois mitos sobre fornos que, na opinião de Angelo de Souza, deveriam ser eliminados da panificação:- “Comprar o de sempre” ou “Comprar o que o outro comprou”: seja em modelo ou em dimensão, é preciso analisar cada caso individualmente. A tecnologia do setor é dinâmica e está em constante evolução. Nem sempre o que é ou foi bom “ontem” será bom “hoje”, portanto, interpele tecnicamente o profissional que está lhe oferecendo o equipamento, e, na medida do possível, antes da aquisição, avalie a possibilidade de fazer ou acompanhar testes práticos junto ao Centro Técnico do Fabricante. O investimento é alto e não vale a pena correr riscos, como ser levado a comprar um forno acima do que realmente necessita, ou aquém do necessário em capacidade ou em tecnologia.- “Forno Elétrico é proibitivo”: Não é verdade. Algumas empresas investiram recursos consideráveis em pesquisas e desenvolvimento (sendo a Prática Produtos S/A uma delas), para oferecer ao mercado fornos com elevado índice de eficiência energética, tanto nos fornos lastro como turbo. Tal fato não quer dizer que não tenhamos uma vasta gama de fornos a gás, pelo contrário, pois, além da economia, são equipados com os respectivos sistemas de segurança necessários e contam com parceria técnico-comercial entre as empresas Prática e Supergasbras.

46 | superMinas

para produções variadas e requer investimento mais alto. Por outro lado, se a diversificação não for tão acentuada, o forno turbo pode ser o ideal, com investimento menor. No caso de uma produção industrial, é indicado que o panificador trabalhe com forno turbo maior, ou com forno rotativo, sendo o forno contínuo próprio para produção em larga escala, mais utilizado para linha superindustrial. É importante que o panificador tenha em mente que fornos diferentes levam a resultados diferentes no produto vendido nas padarias. “Não somente quanto aos resultados nos produtos, mas também quanto à economia energética. Também há diferença entre marcas e conceitos construtivos dos fornos”, esclarece Angelo de Souza.

O diretor da Prática Technipan explica também que os fornos

turbo operam com intensa circulação de ar quente no interior das câmaras de cocção, enquanto que nos fornos de lastro a transferência do calor é por meio de resistências individuais nos lastros e nos tetos de cada câmara. “Ou seja, a ação sobre as massas será diferente. Da mesma forma, se pensarmos nos fornos rotativos ou nos fornos contínuos, haverá mudanças. Por meio destas variáveis, podemos ter pães mais ou menos crocantes. Contudo, antes dos fornos, devemos levar em conta uma série de outros aspectos que interferem direta e indiretamente na qualidade final dos produtos de panificação, como os próprios insumos utilizados na produção da massa”, orienta Angelo de Souza.

O alerta é pertinente, uma vez que a qualidade do produto final, seja ele um pão, um bolo ou

Tipos de forno

Apesar da variedade de oferta de fornos no mercado, eles podem ser classificados em três grandes grupos, conforme abaixo:

- Fornos de alvenaria: construídos com tijolos e com aquecimento realizado diretamente sobre o lastro.

- Fornos de aquecimento contínuo e lastro fixo: podem ser elétricos, a gás ou a óleo combustível. Possuem câmaras de cozimento independentes das câmaras de aquecimento, de modo a proporcionar um cozimento contínuo.

- Forno de aquecimento contínuo e lastro móvel: possui câmaras de cozimento independentes da câmara de aquecimento e túneis em chapa de aço impermeável ao vapor, com esteira metálica para o transporte da massa.

* Informações cedidas no Manual de Panificação e Confeitaria da SM Alimentos.

46 | MaquinÁrio

superMinas | 47

outro item típico da panificação,

depende de fatores que podem

ser anteriores ou posteriores

ao momento da cocção. Mirela

Machado, Supervisora de

Qualidade da SM Alimentos,

relata que muitas reclamações

recebidas pela empresa sobre

as misturas ou farinhas têm

origem em outras etapas da

preparação do produto. Etapas

como batimento e descanso da

massa, assim como as condições

de higiene e manutenção dos

equipamentos comprometem

diretamente o resultado final.

“Se formos avaliar todas as

etapas básicas do processo de

panificação, o forneamento é uma

das últimas, mas não deixa de ser

importante. Reclamações sobre

o mau desempenho da farinha

nessa etapa podem também

ser um problema do equipamento, como falta do vapor adequado ou distribuição inadequada do calor. Tempo, temperatura e calibração correta do equipamento devem estar em constante observação”, orienta.

Recomenda-se que os panificadores realizem uma pesquisa prévia junto às empresas fornecedoras do equipamento para avaliar suas variáveis de produção e espaço disponível na padaria, chegando a uma escolha racional e qualificada sobre o melhor investimento. “Pesquisar é fundamental. A Amipão é um exemplo de associação que sempre está atualizada com o segmento e procura orientar os empresários do setor. Outra

orientação é

participar de feiras, seminários

e eventos técnicos, e se

possível, visitar os fabricantes de

equipamentos, ou, pelo menos,

conhecer bem a estrutura do

representante regional. Trata-

se de um investimento que

deve garantir retorno, tanto

em qualidade do produto final,

quanto em produtividade,

rentabilidade, eficiência

energética e racionalização de

custos, portanto, em mais lucro”,

conclui Angelo de Souza.

48 | vitrine

VITRINE

A Acqua Panna, água p r e m i u m da Nestlé, incrementa o seu portfólio no Brasil com a embalagem Pet de 500 ml. A n o v i d a d e , que chega impulsionada pelo sucesso da marca no

País, é fácil de transportar, armazenar e muito prática de levar na bolsa. Por isso, o produto surge como a opção ideal de hidratação para momentos de consumo on the go e ocasiões fora do lar.

Com versões em edição

limitada e embalagens

especiais, marca traz opções e

formatos diferenciados para o

consumidor:

Ferrero Eggs

Edição limitada e especial para

a Páscoa:

d e l i c i o s o s

ovinhos de

c h o c o l a t e

com recheio

cremoso de avelã ou cacau

(chocolate amargo), Preço

sugerido (100g): R$ 17,90.

Ferrero Bunny

O tradicional chocolate

F E R R E R O

R O C H E R

(ao leite

c o m

pedacinhos

de avelã)

em um formato mais do que

especial. Um presente original

e gracioso. Preço sugerido

(100g): R$ 24,90

Os lançamentos no formato coelho, nas versões ALPINO e GALAK, prometem atender aqueles que gostam de curtir a Páscoa antes mesmo de encontrar os ovos nas gôndolas. Para os

adoradores dos ovos de colher, a novidade fica por conta do ovo de chocolate ao leite com recheio MOÇA DOCE DE LEITE, que vem com uma colher exclusiva.

FERRERO ROCHER APRESENTA NOVIDADES PARA SURPREENDER DURANTE A PÁSCOA

NESTLÉ APRESENTA SURPRESAS PARA A PÁSCOA 2016

ACQUA PANNA LANÇA EMBALAGEM PET 500 ML PARA CONSUMO

FORA DO LAR

A Maguary, principal marca do setor de sucos, apresenta ao mercado o Maguary Néctar Maracujá em garrafa PET. A escolha do volume de 1,5 litro surgiu a

partir do resultado de pesquisas realizadas junto aos consumidores e ao trade, que demonstraram o interesse por esse tipo de embalagem e uma demanda ainda não atendida de forma satisfatória pelo mercado.

Granolas

Para oferecer uma opção mais nutritiva para esse público, a Kellogg’s® lança uma linha de granolas nos sabores Tradicional sabor Baunilha, Maçã e Chia e Cacau e Chia. A aveia é o cereal base dos três sabores, sendo que todos eles são fontes de fibra. Os demais ingredientes que as diferenciam têm propriedades particulares.

Barras de cereais

Seguindo outra tendência do mercado, a Kellogg’s® também apresenta ao mercado novas barras, em duas versões: Nuts e Recheadas, que

chegam para completar o portfólio da marca, e oferecem os principais atributos desejados pelos consumidores, como nutrição, praticidade e sabor.

A barra de nuts é feita de amendoins, amêndoas e castanhas de caju inteiros. O lançamento estará disponível nos sabores Nuts com damasco e Nuts com uva passa. O produto é fonte de vitamina A, C, D, B12 e ácido fólico.

Já as recheadas estarão disponíveis nos sabores morango e goiaba. Ambos os sabores são fonte de vitaminas A, C, D, B12 e ácido fólico, além de minerais como ferro e zinco.

O carro chefe da empresa, o Ketchup Heinz, ganha uma nova versão picante preparada com pimenta Jalapeño. O primeiro no Brasil a ser feito com a pimenta típica do México é extremamente saboroso e aromático. O produto tem a “picância” no ponto ideal para deixar os alimentos ainda mais gostosos e marcantes.

Além da linha de ketchups, a família de molhos de tomates Heinz também tem novos integrantes. Os conhecidos molhos “pedaçudos” de tomate, tradicional, manjericão, bolonhesa e azeitonas, terão a companhia dos novos sabores que trazem inovação com o picante Arrabiata e a versão Cogumelos, feita com um mix especial de cogumelos.

A FAMÍLIA HEINZ ESTÁ CRESCENDOCHEGA AO MERCADO O NOVO SABOR DA LINHA MAGUARY

NÉCTAR EM EMBALAGEM PET

KELLOGG’S LANÇA LINHA DE GRANOLAS E ESTENDE SUA LINHA DE BARRAS DE CEREAIS

vitrine | 49

50 | Mesa Minas

MESA MINAS RECEBEU 87 TONELADAS DE PãES

Doações feitas por padarias em 2015 beneficiaram 15 mil pessoas por mês

Com o objetivo de combater a fome e o desperdício de alimentos, o Mesa Minas

promove um novo destino aos que seriam descartados, mas que ainda estão próprios para consumo. O programa foi criado em 2002 por meio da parceria entre a Federação das Indústrias de Minas Gerais (FIEMG) e o Sindicato das Indústrias da Panificação de Minas Gerais. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, a estimativa é de que um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano. Por outro lado, 7,2 milhões sofrem com insegurança alimentar grave no Brasil, segundo a Pesquisa Nacional de Amostras de Domicílios.

Sabendo disso, durante todo o ano, o Mesa Minas trabalha na coleta, avaliação de qualidade

e distribuição dos produtos alimentícios, transformando o que era descartável em refeição. “São aquelas frutas, verduras, e pães que não são bons para venda, mas próprios para consumo e altamente nutritivos”, afirma a nutricionista e coordenadora do programa, Maria de Fátima Lopes Lima.

A AMIPÃO é uma importante parceira e responsável por divulgar o trabalho entre as panificadoras. Em 2015, 32 padarias de Belo Horizonte e região metropolitana doaram 87 toneladas de pães. O balanço de 2015 mostra também que o banco de alimentos recebeu mensalmente 60 toneladas, entre frutas, verduras e pães. Com essas doações, atenderam 15 mil pessoas por mês, de 70 instituições de Belo Horizonte e Contagem, entre elas creches, asilos, casas de recuperação e

igrejas.

Uma das instituições beneficiadas é a Igreja Batista Mãos de Deus, em Santa Luzia. Eles têm um departamento de ação social e distribuem todas as terças-feiras os alimentos para aproximadamente 35 famílias. “Na hora em que a gente vai chegando, mesmo chovendo, já tem famílias lá fora esperando porque hoje eles fizeram o último legume, hoje eles comeram o último pedaço de pão, então eles precisam de mais”, declara a pastora Roberta dos Santos Lima.

Quem ainda não é parceiro do programa, pode entrar em contato e se cadastrar para que a coleta seja realizada no seu estabelecimento. O telefone é (31) 3363-1044 ou (31) 3363-1078. A sede das doações fica na Avenida Cardeal Eugênio Parcelli, 2.211, na Cidade Industrial, em Contagem.

Há 30 anosproporcionando negóciose desenvolvimento do varejo.

A Superminas vem a cada ano se consolidando como uma das maiores e melhores feira e congresso dos setores supermercadista e panificação deMinas Gerais e do Brasil.

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