Calculo de Congelamento

B.CEPPA, Curitiba, v. 25, n. 1, p. 165-179, jan./jun. 2007

* Zootecnista, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Escola Superior de Agricultura Luiz deQueiroz, Universidade de So Paulo (ESALQ/USP), Piracicaba, SP (e-mail: [email protected]).

** Professora Titular, Livre Docente em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agroindstria,Alimentos e Nutrio, ESALQ/USP, Piracicaba, SP (e-mail: [email protected]).

*** Professor, Doutor em Cincias de Alimentos, Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio,ESALQ/USP, Piracicaba, SP (e-mail: [email protected]).

**** Biloga, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, ESALQ/USP, Piracicaba, SP (e-mail:[email protected]).

QUALIDADE DO MEXILHO Perna perna SUBMETIDOAO PROCESSO COMBINADO DE COCO,CONGELAMENTO E ARMAZENAMENTO

DANIELA CORDEIRO*TATIANA GISELE GUIMARES LOPES*

MARILIA OETTERER**ERNANI PORTO***

JULIANA ANTUNES GALVO****

Mexilhes da espcie Perna perna, cultivados ecomercializados no municpio de Ubatuba (SP), foramsubmetidos ao processamento por coco, congelamentoe armazenamento. Foram determinados o ponto decongelamento, a velocidade de congelamento a as curvasde congelamento do mexilho semi-desconchado, sendotambm avaliada a qualidade microbiolgica e fsico-qumica do produto. O beneficiamento do mexilho iniciou-se com a coco por imerso em gua a ebulio por10 min (permitindo a retirada das conchas), sendo entocongelados individualmente (Individually Quick Frozen) pelomtodo de congelamento por ar forado. A curva decongelamento do mexilho apresentou forma geral tpicacom o ponto de congelamento na faixa de zero a 1,5C ea velocidade de congelamento variou de 2 a 3,3 cm/h,conforme a disposio dentro da cmara de congelamento.No houve alterao na qualidade fsico-qumica dasamostras aps a coco, congelamento e armazenamento.Em relao qualidade microbiolgica, todas as amostrasde mexilho in natura atenderam aos padresmicrobiolgicos estabelecidos pela legislao brasileira.Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus no foram isoladosem nenhuma das amostras de mexilhes in natura, cozidos,congelados e armazenados. O tratamento trmico controlouos coliformes fecais, bem como reduziu os valores decontagem de coliformes totais, Staphylococcus aureus epsicrotrficos. O mexilho congelado no apresentouS.aureus e a contagem de coliformes totais no produto foimenor aps coco. Concluiu-se que o beneficiamento domexilho pelo processo combinado de coco,congelamento e armazenamento assegura a qualidadefsico-qumica e microbiolgica do produto, podendo seradotado como padro para industrializao.

PALAVRAS-CHAVE: MEXILHO - COCO; VELOCIDADE DE CONGELAMENTO; CURVA DECONGELAMENTO; ARMAZENAMENTO CONGELADO.

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1 INTRODUO

A criao de mexilhes ou mitilicultura constitui uma das atividades mais produtivas daaqicultura, alcanando at 30 t de carne por ha/ano, o que representa a maior produo obtidacom modalidade de criao no-sujeita a alimentao artificial. Alm de diversos aspectos biolgicosfavorveis, outros fatores como o baixo custo das instalaes, facilidade de manejo e localizaodos cultivos no mar contriburam para a expanso mundial dessa atividade nos ltimos anos. Segundodados da FAO, a produo de mexilhes cultivados alcanou 1.860.249 t/ano em 2004, sendo aChina o maior produtor mundial. Pases como a Espanha, Frana, Estados Unidos e Canaddestacam-se tambm como grandes produtores de mexilhes. O Brasil produziu no mesmo perodo19.000 t de moluscos (FAO, 2007).

Em 2005, a produo de mexilhes em Santa Catarina alcanou 12.234 t, representandocrescimento de 24,8% em relao a 2004 (EPAGRI, 2007).

Segundo informaes da Associao dos Mitilicultores do Estado de So Paulo (AMESP),a produo de mexilhes no Litoral Norte de cerca de 100 t/ano. A atividade est em crescimento,porm apresenta problemas organizacionais. Na regio no h entreposto que receba a produoe nem ponto de beneficiamento. O Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio de AgriculturaPecuria e Abastecimento no contempla a rea de cultivo e sim o estabelecimento, o que faz comque o produtor no possa transportar o seu produto legalmente para outros mercados consumidores.A ausncia de fiscalizao implica em risco sade pblica e a clandestinidade inviabiliza acomercializao com marketing, mantendo a demanda baixa at mesmo na regio litornea(ASSUMPO, 1999).

Os moluscos (lulas, ostras e mexilhes) e os crustceos (camaro), apesar de constituremos principais grupos de organismos marinhos explorados como alimento no Brasil no soprocessados pela indstria nacional. Esses recursos podem representar fonte alimentar com altovalor protico (FURTADO, 2000).

A armazenagem e estocagem dos moluscos so limitadas quando comercializados in natura(as valvas ocupam muito espao) e o beneficiamento s ocorre em pequena parcela da matria-prima. H tendncia de se promover o crescimento da capacidade de armazenamento e estocagemdesses produtos, buscando adequ-los aos novos processos de beneficiamento e garantindo aqualidade que o mercado exige (BEIRO, TEIXEIRA e MEINERT, 2000).

O mexilho apresenta pronunciada variao sazonal na composio de sua carne, commaior rendimento na poca de desova. O valor energtico da sua carne de 80 Kcal/100 g prximoao dos peixes magros como a merluza (Merlucius merlucius), enquanto que outros moluscos eostras apresentam em mdia 76 Kcal/100 g e 44 Kcal/100 g, respectivamente. Contm de 1 a 7%de glicognio, teor elevado em relao s outras carnes e peixes em que esse carboidrato ocorreem baixa proporo. A frao protica do pescado situa-se na faixa de 8,4% a 17%, j para mariscose ostras os valores mdios so de 13% e 6%, respectivamente (SILVA, 2000).

Os padres de qualidade do pescado e derivados esto baseados na anlise de compostoscomo, Bases Volteis Totais (BNVT) e Trimetilamina (TMA). O Regulamento de Inspeo Industriale Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministrio da Agricultura preconiza nveisde Bases Volteis Totais inferiores a 30 mg N/100 g em carnes para atestar frescor ao produto epara o pH nveis inferiores a 6,8 na parte externa e 6,5 na parte interna da carne (BRASIL,1980).Determinam frescor tambm, a reao negativa para gs sulfdrico e de indol, com exceo dealguns crustceos com limite mximo de 4 mg N/100 g. Substncias nitrogenadas no-proticascomo inosina, ribose, uria e xidos de trimetilamina com baixo peso molecular resultam da aoenzimtica no msculo do pescado. Constituem substratos preferenciais para a utilizao edecomposio microbiana, que provocam profundas alteraes organolpticas no pescado (BEIRO,TEIXEIRA e MEINERT, 2000; IAL, 1985).

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Processos de conservao mediante refrigerao e congelamento, bem comoprocessamentos trmicos podem alterar fisicamente as carnes e promover alteraes em vrioscomponentes. O processo de refrigerao (temperaturas entre -1C e 10C) no apresenta aoesterilizante, apenas retarda as atividades microbianas j existentes e impede o surgimento denovos agentes deteriorantes. A refrigerao possibilita a manuteno da qualidade nutritiva dacarne, bem como promove a manuteno dos caracteres sensoriais. O congelamento, por empregartemperaturas mais baixas que a refrigerao, prolonga o tempo de conservao da carne. Astemperaturas utilizadas diminuem ou paralisam a deteriorao causada por microrganismos, enzimasou agentes qumicos. Alm disso, o congelamento constitui um dos melhores mtodos para mantera cor, o aroma e a aparncia do alimento (BEN, 1999).

No geral, o valor nutritivo dos alimentos submetidos ao congelamento permaneceintegralmente conservado. Inclusive, em termos comparativos com os outros mtodos deconservao, o congelamento o que mais preserva a integridade dos nutrientes. Os nutrientesmais sensveis ao armazenamento congelado, presentes no pescado so a tiamina e o cido flico(INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO, 1990; OETTERER, 2002)

A contagem de microrganismos viveis em crustceos e moluscos refere-se comumente aoanimal inteiro, ou carne separada da concha, que geralmente alcanam populaes entre 103 e107 UFC/g. J foi estabelecida relao entre cargas microbianas altas ou baixas e a procednciados animais de guas frias ou quentes. Os moluscos, devido ao seu tipo de vida sedentria,apresentam contagens bacterianas que refletem o estado microbiolgico das guas de cultivo,cujas contagens aumentam nos meses de vero (ICMSF, 1988; JAY, 1994).

O beneficiamento do mexilho inicia-se com a coco, que permite a retirada das conchase a ligeira pasteurizao da carne. Aps lavagem, o mexilho cozido durante 6 minutos na guaem ebulio ou no vapor a 100oC, ou por 4 minutos em vapor a 115oC. Uma vez cozido e descascado,a carne pode ser resfriada e empacotada para ser comercializada ou destinada industrializao(ESPNOLA e DIAS, 1980).

O uso do frio como mtodo de preservao de alimentos retarda a ao de agentesdeteriorantes e diminui as reaes qumicas. Porm, a qualidade da matria-prima de fundamentalimportncia para a obteno de produto com alta qualidade (CARNEIRO, 1999).

O congelamento permite a conservao dos alimentos por longo perodo, inclusive aquelescom alta atividade de gua. O tempo de congelamento a -35oC por 5h caracteriza o congelamentorpido e ideal para manter a textura e a qualidade do alimento, pois quando congelado lentamentea 18 oC parte da gua se manter lquida e diminuir o seu tempo de vida til para 6 meses. Umavez congelados, os produtos devem ser mantidos em temperatura entre 18 a 20oC,aproximadamente, at o momento de sua utilizao pelo consumidor. Assim, no deve ocorrernenhuma quebra na cadeia de frio durante o transporte, armazenamento nos pontos de venda e naresidncia do consumidor. A vida til desses produtos supera 12 meses, quando mantidos emcmaras a 35oC (FURTADO, 2000).

Em temperaturas prximas de 3C cessa a multiplicao de algumas bactrias e leveduras.Os microorganismos que poderiam deteriorar o pescado no se desenvolvem abaixo de 10C, ocrescimento da maioria dos microrganismos bloqueado a 12C e cerca de 90% da gua deconstituio do pescado encontra-se congelada a 20 C (CLUCAS, 1981; GEROMEL e FORSTER,1982).

O congelamento a 5C permite que 70 a 75% da gua do pescado congele, sendo a guarestante congelada abaixo de 5C. Assim, mesmo a 40C ainda resta 9% da gua em estadolquido. O produto a 5C pode ser considerado congelado, mas ainda necessrio reduzir suatemperatura at valor prximo da temperatura da cmara de estocagem (entre 18C e 30C )(CONTRERAS-GUZMAN,1982).

A velocidade de congelamento varia conforme o mtodo adotado, o coeficiente de


transferncia trmica superficial e a embalagem. Em cmara com circulao de ar forado, avelocidade de 1 mm/h e em congelador de tnel de 3 a 15 mm/h. Em congelador de placas avelocidade de 12 a 25 mm/h, em ar forado contnuo de 15 a 30 mm/h e em congelamento porgases liquefeitos de 30 a 100 mm/h (INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO, 1990). A embalagemde sacos de polietileno com 0,015 mm de espessura permite o congelamento a 25C em 3h e30 min, j as de carto parafinado com 1 mm de espessura chegam a 200C em 5h e 30 min(MCDONALD, 2001).

Dentre as desvantagens do congelamento lento esto a produo de grandes cristais degelo nas clulas do pescado, podendo romper as paredes celulares e o aumento na concentraode sais e compostos qumicos durante o congelamento que pode acelerar a autlise. Em temperaturasprximas de 0C alguns tipos de bactrias podem se desenvolver e deteriorar o produto. No produtocongelado lentamente h maior perda de fluido, ou seja, maior exsudao durante odescongelamento (CARNEIRO, 1999). J no congelamento rpido, cristais muito pequenos soformados dentro e fora da estrutura celular e poucas mudanas so observadas. A desnaturao limitada e ao retornar para temperatura ambiente o tecido muscular encontra-se em estado prximoao original. Flutuaes da temperatura de estocagem favorecem o crescimento de cristais de geloe a acelerao de reaes que reduzem a qualidade do produto, alm de provocar maior liberaode lquidos (NEVES FILHO, 1992).

Segundo o INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO (1990) difcil estabelecer padropara tempo de congelamento para o pescado, porm, como regra geral, os peixes magros e demsculo branco mantm-se mais tempo com a qualidade mxima na cmara por 2 anos a 30C.

As empresas brasileiras que trabalham com produtos congelados de pescado marinhocolocam o produto no mercado geralmente congelado a 35C, submetido ao congelador de placasou tnel de ar frio, muitas das vezes em embalagens congeladas individualmente e em embalagensde caixas de papelo parafinado ou sacos plsticos. Predominam os camares e os peixes como amerluza e a pescada, sendo que as lagostas congeladas e os camares de excelente qualidadeso destinadas exportao (OETTERER, 2002).

Segundo BEIRO, TEIXEIRA e MEINERT, (2000) no h dificuldade em se congelarmexilhes com casca por perodo mais longo, porm tal procedimento torna-se antieconmico pelosubstancial volume ocupado. A carne, depois de cozida e limpa, pode ser embalada de variasmaneiras. Os tipos de embalagens mais utilizados so as caixas de papelo e os sacos plsticos,ou bandejas especficas para essa finalidade envoltas em filme retrtil, que permite a evacuaodo ar e aumenta seu tempo de conservao. O produto tambm pode ser submetido diretamente aoprocesso de congelamento, sem embalagem individual, para s subseqentemente ser embaladoou receber o glazeamento. O mexilho dever ser congelado em temperatura mxima de 27Cpelo perodo de 50 minutos e estocado a 18C.

Esta pesquisa teve o objetivo de submeter mexilhes ao processamento por congelamento eposterior armazenamento congelado. Assim, as etapas de coco prvia, desconchamento, embalamentoe congelamento foram estabelecidas (padronizadas) mediante anlises de qualidade paracomercializao, conforme exigncias da legislao. Esta pesquisa parte do projeto de polticas pblicasdesignado de Diagnstico e intervenes emergentes para comercializao de pescado mexilhesno Litoral norte, regio de Ubatuba, SP, para implantao de beneficiadora de mexilhes.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MTERIA-PRIMA

Foram utilizados bivalves da espcie Perna perna, provenientes de criatrios da regio deUbatuba, SP.


2.2 COLETA DOS MEXILHES

Foram coletados 40 Kg de mexilhes e submetidos ao processo de desdobre, no qual soretirados do cacho e separados da fauna acompanhante. Aps limpeza para a remoo de cracas eparasitas, os mexilhes seguiram para a lavagem com gua do mar efetuando-se assim a higienizaosuperficial das valvas.

Procedeu-se o acondicionamento dos mexilhes em embalagens de rfia, sendo transportadosem recipiente isotrmico contendo gelo na proporo de 3:1 (mexilho/gelo). No houve contato diretocom o gelo para evitar a morte dos mexilhes.

2.3 PROCESSAMENTO DOS MEXILHES

O processamento ocorreu no Laboratrio de Operaes e Processos Unitrios do Instituto deTecnologia de Alimentos (ITAL), localizado em Campinas/SP, conforme o fluxograma da Figura 1.

FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO E ANLISES DO MEXILHO

2.3.1 Tratamento prvio-coco

Os mexilhes foram limpos, higienizados e passaram pelo processo de coco por imersoem gua em ebulio por 10 minutos, monitorados com o auxlio de conjunto de termopares atatingirem a temperatura de 96C. Aps a coco, os mexilhes foram semi-desconchados e ostermopares fixados na regio central das amostras. Essas foram transferidas para bandejas metlicasperfuradas e depois conduzidas para o congelamento.


2.3.2 Congelamento

Os mexilhes foram congelados individualmente pelo mtodo por ar forado, com velocidadede 184 m/min, em cmara de congelamento a 20C da marca Kitfrigor, com capacidade de 3 m3.As bandejas foram colocadas na parte superior da cmara junto ao circulador de ar, na parte superiorperto da porta da cmara e na parte inferior prximo da porta.

A temperatura de congelamento de cada bandeja foi monitorada com auxilio de 2termopares (medidor de temperatura marca Ellab, modelo TM 9616) com sensores calibrados. Umfoi inserido no interior das amostras e outro colocado na superfcie da bandeja de acordo com aposio na cmara, num total de 6 termopares, designados de T1 a T6, especificamente: T1 = soltocirculador (solto na bandeja prximo ao circulado); T2 = superior circulador (inserido na amostra/prateleira superior prximo circulador); T3 = superior porta (inserido na amostra/prateleira superiorprxima a porta), T4 = solto inferior (solto na bandeja na parte inferior); T5 = inferior porta (inseridona amostra/prateleira inferior prximo a porta) e T6 = cmara (temperatura interna do congelador).As leituras foram realizadas a cada 30 s com o auxlio do Software E-Vail Basic. Com o trmino docongelamento, as amostras foram embaladas em bandejas de isopor com filme de polietileno,seladas, identificadas e armazenadas em congelador a temperatura de -18C durante 90 dias.

2.4 CLCULO DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO E CURVA DE CONGELAMENTO

Os dados de temperatura e tempo de congelamento obtidos na leitura de cada termoparforam dispostos em tabelas, procedeu-se o clculo da velocidade de congelamento e elaborou-sea curva de congelamento pela equao de PLANK (1963): W = /2T, na qual = espessura doproduto; T = tempo necessrio para baixar a temperatura de 0 a 5C, sendo = 1,2 cm.

2.5 ANLISES FSICO-QUMICAS.

As anlises de umidade, protena, lipdeos, cinza e carboidratos foram realizadas segundoa AOAC (1995). As determinao de frescor, bases nitrogenadas volteis totais (BVNT), trimetilamina(TMA) e pH foram realizadas segundo metodologias oficiais do Ministrio de Agricultura, Pecuriae Abastecimento (BRASIL 1981).

2.6 ANLISES MICROBIOLGICAS

As anlises microbiolgicas foram realizadas no Setor de Microbiologia de Alimentos doDepartamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz deQueiroz (ESALQ-USP) em Piracicaba, SP.

2.6.1 Preparo das diluies

Foram transferidos 25 g de carne para copo de liquidificador estril e 225 mL de soluosalina peptonada 0,5%. Homogenizou-se o material em liquidificador a 14.000 rpm por 60 a 120 s(VANDERZANT e SPLITTSTOESSER, 1992). Aps moagem, as diluies decimais de 10-2 a 10-6

foram obtidas utilizando-se 10 mL da diluio anterior e 90 mL de soluo salina peptonada 0,5%.

2.6.2 Microrganismos analisados nas amostras de mexilho

Foram realizadas contagens de Staphylococcus coagulase+ (LANCETTE e TATINI, 2001);Coliformes totais e fecais, utilizando a tcnica de Nmero Mais Provvel (APHA, 1998; HITCHINS


et al., 2007); Salmonella (ANDREWS et al., 1992; BENNETT et al.,1999); Psicrotrficos e Vibrioparahaemolyticos (SILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA., 1997).

2.7 ANLISE ESTATSTICA

Os resultados obtidos foram analisados pelo programa estatstico SAS (1999). e as mdiascomparadas entre si pelo teste de Tukey, adotando-se o nvel de significncia de 5%.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 CURVA DE CONGELAMENTO E VELOCIDADE DE CONGELAMENTO

As curvas de congelamento apresentaram a forma geral tpica (Figura 2), sendo compostasde 3 regies. Na regio de acomodao de temperatura acontece o resfriamento gradual da amostra,o plat corresponde intensa formao de gelo (sobretudo entre zero e 1,5C) e na terceiraregio ocorre queda brusca de temperatura (devido ao aumento da condutividade trmica da amostraj parcialmente congelada e ao menor calor especfico).

FIGURA 2-CURVAS DE CONGELAMENTO DOS MEXILHES

Em geral, a curva de congelamento elaborada a partir do monitoramento da temperaturamedida no centro do alimento. O ponto de congelamento, que varia conforme a espcie, os tecidos,a sazonalidade e a idade situa-se geralmente em torno de 1,7 a 2,2C. O processo de formaode cristais de gelo ocorre no momento em que liberado calor latente de solidificao de gua. Emgeral, desde o ponto de congelamento at a temperatura de 5C forma-se o maior nmero decristais de gelo. Desta forma, essa faixa denominada de zona de mxima formao de cristais degelo (OGAWA e MAIA, 1999).

Segundo TANAKA et al. (1999), o ponto de congelamento para peixes de gua doce, peixesmarinhos (migrantes e demersais) e algas, situa-se em torno de -0,5, -1,5 e 2,0C, respectivamente.


As amostras de mexilhes semi-concha (Figura 2) atingiram a faixa de temperatura de20C em aproximadamente 58 min, com ponto de congelamento na faixa de zero a 1,5C. A taxade congelamento chegou a 95%, o que significa que cerca de 90% da gua livre foi congelada.

O ponto euttico do alimento, temperatura em que toda a sua gua encontra-se congelada, de aproximadamente 60C. A gua livre quase completamente congelada em torno de 30C,mas a gua de constituio ainda no est em processo de congelamento (OGAWA e MAIA, 1999).

Os valores obtidos pelo clculo da velocidade de congelamento variaram de 2 a3,3 cm/h para as amostras semi-desconchadas, devido disposio das bandejas dentro da cmara(Tabela 1).

TABELA 1- TEMPO E VELOCIDADE DE CONGELAMENTO DOS MEXILHES

PLANK (1963) caracterizou o tipo de congelamento em 0,1 cm/h para congelamento lento;1-5 cm/h para o congelamento de velocidade mdia e > 5 cm/h para congelamento rpido. Portanto,a velocidade de congelamento dos mexilhes em cmara de ar forado enquadrou-se na faixa de1-5 cm/h (caracterizado como congelamento de velocidade mdia).

Segundo o INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO (1990), os valores mais comunsencontrados na prtica e seus respectivos processos so: 0,2 cm/ h (lento) para congelamento agranel em cmaras frias ventiladas, 0,5 a 3 cm/h (rpido) para produtos embalados e congeladosem cmaras de ar forado ou em congeladores de placas, 5 a 10 cm/h (rpido) para congelamentoindividual com produtos de pequenas dimenses como no sistema de leito fluidizado, e 10 a100 cm/h (ultra-rpido) para congelamento em spray e/ou imerso em gases liquefeitos.

3.2 ANLISES FSICO-QUMICAS

A Tabela 2 apresenta a composio qumica dos mexilhes in natura e processados.

TABELA 2- COMPOSIO CENTESIMAL DOS MEXILHES IN NATURA,PROCESSADOS E ARMAZENADOS DURANTE 90 DIAS

Nota: mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade.

Termopar Amostras Tempo (0 a 5C) --------min------- Velocidade de congelamento

--------(cm/h)-------- T1 solto circulador 2,5 14,4 T2 superior circulador 11,0 3,3 T3 superior porta 14,3 2,6 T4 solto inferior 11,5 3,2 T5 inferior porta 18,3 2,0

Umidade Protena Lipdeos Cinza Carboidratos Tratamento --------------------------- g/ 100 g ----------------------------

In natura 85,8a 7,2a 1,2b 1,9a 3,8a Submetidos

coco 81,0a 7,5a 1,5b 1,9a 8,1a

Congelado 84,2a 7,3a 1,5ba 1,8a 5,1a Armazenado 83,0a 7,5a 1,6a 1,8a 6,2a

Desvio-Padro 2,05 0,23 0,16 0,05 1,58


PORRELLI et al. (2003) avaliaram a composio centesimal de mexilhes Perna perna,coletados mensalmente de outubro/2002 a fevereiro/2003, em cultivo no Costo do Cedro emUbatuba-SP. Encontraram para umidade 83,9%, lipdeos 1%, carboidratos 4% e 1,9 de cinza.

Os valores mdios obtidos para umidade, protena, lipdeos, cinza e carboidratos do mexilhoin natura se aproximaram dos valores de 83; 12; 1,5; 1,9 e 3 g/100 g, respectivamente, constantesna tabela da ACAQ (2004) para o mesmo marisco.

SALAN (2005) obteve para mexilhes in natura da espcie Perna perna, valores mdios de82,82; 11,78; 1,55 e 2,37 g/100 g, respectivamente, para umidade, protena, lipdeos e cinza.

Os teores mdios de umidade obtidos nesta pesquisa para mexilhes in natura foramsemelhantes aos encontrados por FURLAN (2004), 81,41 a 85,37 g/100 g; SALAN (2005), 82,82 g/100 g e MAGALHES (1986), 78,3 a 89,77 g/100 g, sendo superiores a 72,12 g/100 g citados porTAVARES et al. (1988).

Para o mexilho cozido, o valor encontrado de umidade (81 g/100 g) aproximou-se dosvalores obtidos por SCHRAMM (1993), entre 75 e 82 g/100 g, em mexilhes pr-cozidos em guafervente por 5 minutos. J SALAN (2005) estudando mexilhes imersos em gua em ebulio por10 minutos encontrou 77,23 g/100 g.

Na base de dados de nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos constaque a espcie azul Mytilus edulis L. apresenta 81 g/100 g de umidade in natura e 61 g/100 g apscoco (USDA, 2007). Portanto, a variao no teor de umidade pode estar relacionada com omtodo de preparo ou metodologia de obteno de amostras.

A Tabela 2 evidencia que aps coco ocorreu leve exsudao e diminuio do teor deumidade durante o congelamento, provavelmente pelo ligeiro acmulo de gua no-ligada noproduto.

O teor mdio de protenas no evidenciou diferena significativa entre o mexilho in natura,cozido, congelado e armazenado por 90 dias. GELLI (1992) encontrou teores de 6,7 a 9,58 g/100 g para mexilhes in natura. SALAN (2005) observou valores de protena de 11,78 g/100 g paramexilhes in natura e 16,80 g/100 g para mexilhes cozidos por 10 minutos em ebulio. TAVARESet al. (1998) encontraram teores superiores para protena, cerca de 20 g/100 g, o que pode serexplicado por diversos fatores como regio de coleta, diferentes estdios de reproduo emetodologias utilizadas (MAGALHES, 1986).

No foi verificada alterao no teor de protena pelo processo de congelamento earmazenamento, fato que caracteriza os benefcios do congelamento na manuteno da qualidadenutricional dos mexilhes.

Os lipdeos no sofreram oscilaes durante o processamento e armazenamento, cuja mdiageral para esse componente (1,4 g/100 g) concorda com os resultados de FURLAN (2004) para amesma espcie (valores entre 0,99 e 1,49 g/100 g). De acordo com ACKMAN (1999), o contedoem lipdeos de mariscos situa-se entre 1 e 2 g/100 g. Os bivalves armazenam suas reservas deenergia na forma de glicognio e no como gordura.

No houve oscilao nos teores de cinza para os mexilhes in natura, cozido e congelado,estando a mdia geral para esse componente (1,8 g/100 g) de acordo com a mdia geral de 1,79 g/100 g encontrada por FURLAN (2004).

Os teores de carboidratos encontrados variaram de 3,8 g/100 g para mexilhes in natura,8,1 g/100 g para o cozido, 5,1 g/100 g para o congelado e 6,4 g/100 g aps armazenamento de 90dias, verificando-se relao inversa aos teores de umidade. Os resultados obtidos enquadraram-se na faixa de 1,86 a 7,22 g/100 g para o mexilho in natura, citada por FURLAN (2004). Noentanto, mostraram-se superiores aos encontrados por SALAN (2005) entre 1,98 g/100 g para omexilho in natura e 1,87 para o mexilho pr-cozido.

A Tabela 3 apresenta os teores de bases nitrogenadas volteis totais, trimetilamina e pHdos mexilhes.


Os valores encontrados para o pH esto de acordo com os dados de OETTERER (2002) eFURLAN (2004) para mexilhes in natura e de SALAN (2005) para mexilhes processados damesma espcie, variando de 5,8 a 6,9; 6,14 a 7,2 e 6,87 a 7,11, respectivamente.

TABELA 3 - BNVT, TMA E pH DOS MEXILHES IN NATURA,PROCESSADOS E ARMAZENADOS

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre si em nvel de 5% de probabilidade.

No houve alterao no valor do pH devido ao processamento ou durante o armazenamento.Os valores de pH de carne de pescado congelado tm provocado controvrsias. Autores citadospor MILLS (1975) afirmaram que no h alterao no pH durante o armazenamento sobcongelamento, enquanto outros defendem posio contrria. Para MILLS (1975), essas observaesconflitantes no devem surpreender, uma vez que podem ocorrer reaes que produzem cidos ebases durante o congelamento.

Em estudo realizado por FURLAN (2004), entre os meses de novembro a maro em Ubatubacom mexilho Perna perna in natura, foram encontrados valores para BNVT de 5,6 mg/100 g a11 mg/100 g e TMA de 0,6 mg N/100 g a 7,7 mg N/100 g.

LAKSHMANAN, VARMA e IYER (1992), estudando peas de pescado congelado,encontraram incremento nos valores de BNVT durante o tempo de estocagem, o qual aumentavaconforme a elevao da temperatura de estocagem.

A legislao brasileira vigente (BRASIL, 1980) determina que o pescado fresco deveapresentar nveis de TMA inferiores a 4 mg N/100 g. J as legislaes do Japo e da Austrlia tmcomo limite 5 mg N/100 g (JAY, 1994). Portanto, os valores de TMA encontrados nesta pesquisaesto de acordo com as legislaes nacional e internacional.

Segundo REGENSTEIM et al. (1982) a habilidade dos microrganismos em elaborar TMA diminuda pela estocagem em gelo e pelo pH reduzido, o que limita seu uso como indicador de qualidade.Nesta pesquisa verificou-se ausncia de TMA no mexilho congelado, conforme ilustra a Tabela 3.

3.3 ANLISES MICROBIOLGICAS

A Tabela 4 apresenta os resultados da anlise microbiolgica dos mexilhes.Em moluscos in natura, as contagens totais de microrganismos referem-se ao contedo

intravalvar carne-lquido e a populao microbiana pode oscilar entre 104 e 106 UFC/g (ICMSF,1988; JAY, 1994).

A contagem de coliformes fecais para mexilhes in natura enquadrou-se no limite dalegislao brasileira, Portaria n 451 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1997), que estabelece comolimite mximo de coliformes de origem fecal em pescado in natura, refrigerado ou congelado102 NMP/g. Para moluscos bivalves submetidos coco e industrializados resfriados ou no, aResoluo n 12 de 02/01/01 da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2001) admitelimites mximos de 5x10 NMP/g para coliformes fecais e 103 UFC/g para Staphylococcus coagulase+.

BNVT TMA Tratamento ............mg N/100 g............ pH

In natura 4,3a 2,0a 6,2b Submetido coco 5,0a 0,6a 6,9a

Congelado 4,0a ND 6,9a Armazenado 4,2a 0,2a 6,9a

Desvio-padro 0,9 1,2 0,3


TABELA 4 MICRORGANISMOS EM MEXILHES IN NATURA,PROCESSADOS E ARMAZENADOS POR 90 DIAS

Com relao qualidade microbiolgica inicial dos mexilhes, Salmonella e Vibrioparahaemolyticus no foram isolados nas amostras. Quanto ao Staphyloocccus coagulase+, o valorencontrado para o mexilho in natura foi de 7 x 101 NMP/g e a legislao admite no mximo 103 UFC/g.

De acordo com os padres microbiolgicos vigentes, os mexilhes utilizados como matria-prima nesta pesquisa apresentam boas condies sanitrias e esto seguros para o consumo.

A ICMSF (1992) recomenda indstria de alimentos a utilizao de matrias-primas comcondies iniciais adequadas, pois falhas no processamento podem determinar a sobrevivncia demicrorganismos patognicos de interesse em sade pblica.

Segundo HOBBS, ROBERTS e NASCIMENTO (1993) temperatura acima de 55C suficiente para destruir clulas vegetativas de Escherichia coli, Staphylococcus sp e Salmonella sp.Nesta, pesquisa o tratamento trmico aplicado aos mexilhes (10 min por imerso em gua emebulio) atingiu temperatura superior a 90C. As contagens obtidas no mexilho aps o tratamentotrmico para coliformes totais diminuiram de 1,1x102 NMP/g para 0,9 NMP/g, Staphyloccocuscoagulase+ de 7 x 101 UFC/g para 101 UFC/g e ausncia de coliformes fecais aps coco. Assim,o processamento trmico utilizado foi eficiente para diminuir e/ou eliminar tais populaes demicrorganismos.

De acordo com PIGOTT e TUCKER (1990), os microorganismos patognicos so destrudosem temperaturas abaixo de 100C e o efeito de aumentar a temperatura interna dos alimentos para66C suficiente para tornar o alimento seguro para o consumo.

A condio inicial dos mexilhes utilizados na etapa de congelamento foi atestada pelaausncia de Salmonella e Vibrio parahaemolyticus, bem como pela reduo de Escherichia coliaps a coco.

Com o processo de congelamento houve diminuio de 0,9 para 0,4 NMP/g de coliformestotais e reduo dos Staphyloocccus coagulase+ para nveis no-detectveis, que se mantiveraminalterados durante o armazenamento a 18C por 90 dias.

De acordo com JAY (1986), as bactrias do grupo coliforme podem crescer em temperaturasde -2C e temperaturas inferiores a -5C propiciam crescimento muito lento. Segundo OLSON eNOTTINGHAM (1988), microrganismos Gram-negativos (dentre os quais Escherichia coli) so maissensveis ao congelamento do que os Gram-positivos.

Como pode ser visto na Tabela 4, a contagem total de psicrotrficos de mexilho in naturareduziu-se aps a coco em pelo menos 2 ciclos logaritmos. Aps o congelamento verificou-seaumento de 1 ciclo logaritmo na contagem de psicrotrficos e nova reduo de 1 ciclo logaritmoaps o armazenamento, detectada aps a conduo do descongelamento.

Ao final do perodo experimental, as contagens de bactrias psicrotrficas nos mexilhesestavam abaixo dos nveis associados com a deteriorao do pescado. Realmente, nenhumcrescimento bacteriano deveria ser esperado nessas condies. Segundo HUSS (1988), a perda

Microrganismos Controle (In natura) Submetidos coco Congelado Armazenado

Coliforme Total (NMP/g) 1,1x102 0,9 0,4 0,2 Coliforme Fecal (NMP/g) 9,3 ausncia ausncia ausncia Salmonella sp (em 25 g) Ausncia ausncia ausncia ausncia Staphylococcus coagulase+ (UFC/g) 7 x 10

1 101 < 1,0 < 1,0

Psicrotrficos (UFC/g) 9,3 x 103 3,1 x 101 3,8 x 102 7x 101 V.parahaemolyticus (NMP/g) < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0


da qualidade do pescado ocorre quando as contagens de bactrias aerbias na pele do peixealcanam 108 -109UFC/g.

Os produtos pesqueiros frescos so altamente perecveis e susceptveis a deterioraocausada pelo crescimento de bactrias psicrotrfilas. A estocagem desses produtos em gelo ousob refrigerao durante a distribuio e comercializao resulta em pequeno prazo de validade,entre 5 a 10 dias (REDDY et al., 1996).

Segundo DAUDIN (1991), as bactrias psicrotrficas do gnero Pseudomonas e outrosgneros predominantes so altamente sensveis ao congelamento e ao armazenamento.

O congelamento no destri completamente a microflora do produto, mas o nmero declulas viveis reduzido durante o processamento e a armazenagem. Imediatamente aps ocongelamento, a eficincia da eliminao de microrganismos varia de acordo com a espcie. Asclulas que continuam viveis logo aps o congelamento vo, gradualmente, tornando-se inviveisdurante o armazenamento (SARANTPOULOS, OLIVEIRA e CANAVESI, 2001).

4 CONCLUSO

O congelamento dos mexilhes apresentou curva de congelamento tpica, com ponto decongelamento situando-se na faixa de zero a 1,5C, atingindo cerca de 95% de gua livre congelada.A velocidade de congelamento variou de 2,0 cm/h a 3,3 cm/h devido a disposio das bandejas nacmara de congelamento.

No houve alterao das caractersticas fsico-qumicas do produto pelo processo de cocoe congelamento.

Todas as amostras de mexilho in natura atenderam aos padres microbiolgicosestabelecidos pela legislao brasileira. O tratamento trmico foi efetivo no controle dos coliformesfecais, bem como reduziu as contagens de coliformes totais, Staphylococcus coagulase+ epsicrotrficos.

O mexilho congelado no apresentou Staphylococcus coagulase+ e a contagem decoliformes totais foi reduzida com o congelamento.

Esta metodologia do processamento e o monitoramento da qualidade podem ser adotadaspela indstria brasileira para produo de mexilhes congelados.

ABSTRACT

THE QUALITY OF THE MUSSEL (Perna perna) SUBMITTED TO COMBINED PROCESSING OFCOOKING, FREEZING AND STORAGE

Mussels Perna perna cultivated and commercialized in the city of Ubatuba, SP (BRAZIL) were submitted tothe processing by cooking, freezing and storage. The freezing point, freezing speed and freezing curves weredetermined in mussels without a part of the shell, being also evaluated the microbiological and physicochemicalquality of the product. The processing of the mussel was started with the immersion in boiling water per 10minutes allowing the withdrawal of the shells, being then, frozen IQF (Individually Quick Frozen), using themethod of freezing by forced air. The curve of freezing of the mussel presented typical general form, with thefreezing point placing itself around zero to -1.5C, the freezing speed, varied from 2.0 cm.h-1 to 3.3 cm.h-1 asthe disposal inside of freezing chamber. There was no changes on the physicochemical quality after cooking,freezing and storage processes. In relation to the microbiological quality, all the mussel samples in naturawere between the microbiological standards established by the Brazilian legislation. Salmonella sp and Vibrioparahaemolyticus had not been isolated in none of the fresh mussel samples, cooked, frozen and stored. Thethermal treatment controlled the fecal coliforms, as well as reduced the values of total coliforms counting. Thefrozen mussel did not present Staphylococcus aureus and the counting of total coliforms decreased. It wasconcluded that the processing of the mussel through cooking, freezing and storage assures the microbiological,and physicochemical quality of the product, which can be adopted as standard for the industry.

KEY-WORDS: MUSSEL - COOKING; FROZEN SPEED; FROZEN CURVE; FREEZING - STORAGE.


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Calculo de Congelamento