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2Cardpios

Gesto de Restaurantes

Curso Intensivo em Gesto de Restaurantes (CI GR)

So Paulo (SP) Agosto de 2013.

Itens a serem abordados

- Elaborao de cardpio;- Cardpio bsico para uma refeio;- Constituintes do cardpio;- Categoria de cardpios;- Tipos de cardpio;- Caractersticas de um menu.

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Elaborao de Cardpio

Quanto ao cliente Quanto escolha dos alimentos Quanto s preparaes Quanto ao gerenciamento do restaurante

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Cardpio bsico para uma refeio

Antepasto/entradas frias e quente Saladas Sopas Ovos Massas Aves com legumes e guarnies Peixes e crustceos com legumes e guarnies Carnes com legumes e guarnies Queijos Frutas Sobremesas

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Constituintes do cardpio

Entrada: - Pode ser sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua;

- Consoms, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos.

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Prato Principal - Maior aporte de protena;- Maior custo;- As outras preparaes so planejadas a partir

dela equilibrar: sabor, textura, aroma.

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Guarnio- Acompanha o prato principal; - Vegetal ou carboidrato.

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Prato- base- Arroz com feijo; - Feijo pode ser substitudo por outra

leguminosa; - indispensvel no habito alimentar brasileiro.

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Sobremesa- Doce;- Fruta.

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Complementos- Pimenta;- Vinagrete;- Farinhas;- Molhos;- Sucos;- Refrigerantes e etc.

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Bebidas - Sucos- Chs gelados, com e sem aromas- guas aromatizadas- Shakes / Smoothies- Com e sem acar- Cores diferentes- Combinando com os pratos ctricos para frituras,

vermelhos para massas

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Cardpio Brasileiro

Desjejum Almoo Lanche Jantar

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Nem sempre os cardpios atendem o coletivo;

A programao do cardpio deve ser iniciada pelo prato principal;

O mesmo tipo de carne pode aparecer mais de uma vez variar com o modo de preparo, apresentao;

Exemplo : Fritura

Segunda feira: Bife milanesaTera feira: supremo de frangoQuarta- feira: carne com berinjela dorQuinta- feira: bife calabrsSexta-feira: picadinha Copacabana

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Cuidado com Excesso

- Preparaes gordurosas;

- Preparaes com molhos;

- Calricos;

- Repetio de protenas.

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Programao de saladas: Evitar colocar nas segundas feiras folhas sensveis;

Usar o cardpio fixo no decorrer da semana; Alimentos da mesma cor; Alimentos com a mesma consistncia; Alimentos de composio semelhante ou igual.

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Categorias de Cardpio

As instituies podem estabelecer uma oferta de cardpios diferentes:

- Categoria bsica- Categoria intermediria- Categoria superior

Segundo o tipo de cliente a ser atendido

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Bsico

- Custo mais baixo;- Pouco elaborado;- Programa de Alimentao do Trabalhador(PAT);- Alterna pratos proteicos.

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Intermediria e Superior

- Maior variedade;- Maior custo;- Receitas mais elaboradas;- Preparaes mais sofisticadas.

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Tipos de Cardpio

De empresa

- pode ter at trs tipos bsico, intermedirio

e superior;

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Self-service por Quilo

- Auto servio;- Grande sucesso;- Oferta e combinao deve ser adequada;- Seguir as recomendaes de elaborao de cardpio;- Servir as preparaes porcionadas;- Surgere-se no mximo 24 tipos de pratos para

restaurantes de at 300 refeies/dia;

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Empratado/ la carte

- Normalmente para um pessoa;

- Quantidade deve ser analisada;

- O chef usa a criatividade;

- O cliente escolhe o prato de acordo com a sua preferncia;

- As vezes composto por entrada, prato principal e sobremesa;

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- Rotatividade de pratos;

- Escolha de ingredientes em funo da sazonalidade;

- As guarnies, os molhos e acompanhamentos podem ser pr-preparados e porcionados;

- A poro no deve ultrapassar 650g no total;

- Explorar a decorao;

- A loua deve ser mantida quente na hora de servir;

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Vantagens:

- Facilidade de fazer a ficha tcnica;- Eliminao de louas;- Reduo de sobras;- Mo de obra reduzida e de melhor qualidade;- Renovao de estoque se torna mais fcil.

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Fast-Food

- Refeies rpidas;- Desde saladas e sopas;- Sanduiches e pratos executivos;- Cardpios so expostos em grandes quadros.

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Infantil

- No apenas em escolas, mas em restaurantes comerciais e alguns Buffet;

- Linguagem e forma atrativa;- Usar nomes que faam parte do cotidiano da criana;- Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantil-

sensvel;- Cuidado com preparaes gordurosas.

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Tpicos

- Restaurantes ou cardpio diferente;- Festa temtica;- Pais especifico ou regio;- Principais ingredientes;- Adapta-los ao hbito do cliente

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Ch

- A maior clientela so mulheres- So criticas- Variedade e apresentao deve ser caprixada;- O ambiente deve ser descontrado,alegre, bem

iluminado e com cores suaves;- A louca deve ser delicada;- Sanduiches frios e quentes feitos na hora;- Variedade de petit fours;

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- Croissants, brioches e etc.- Evitar:

salgadinhos de massa folhadasalgadinhos milanesa ( servidos quentes)docinhos pequenos (consumo 24 horas)

- As tortas e bolos devem ser feitas em formas melhores.

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Coffee shop

- Lanche ou refeio rpida durante 24horas- Menu semelhante ao do ch- Includos alguns pratos rpidos- A Elaborao dos pratos devem permitir troca de

ingredientes para agilizar, aproveitar e evitar perdas.

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Bar

- Cardpio deve enfatizar os tira-gosto, salgadinhos, pequenos sanduches abertos, as bebidas e os drinks;

- Ambiente mais ousado,cores mais fortes, - Mesas redondas e pequenas;- 12 mesas para 48 pessoas;

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Servio de andares

- Presente em hotis;- Lista de pratos e bebidas servidos no apartamento;- Evita-se:

sorvetes,sobremesas muito elaboradas,sopas,drinques elaborados barman 24horas.

- As bebidas presentes no frigobar no precisam aparecer no Menu

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Caractersticas de um Menu

O visual do menu deve estar de acordo com o nome do estabelecimento, a decorao, o tipo de cozinha a ser oferecido e etc.;

deve ser criativo e original; O tamanho deve ser proporcional ao espao disponvel ao

comensal; A ortogrfica deve ser perfeita;

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Os diversos ttulos devem ser elencados conforme a ordem dos servios

- Entrada frias- Sopas- Entradas quentes- Pescados- Aves- Carnes- Sobremesas

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Caso o estabelecimento seja um Bar, interessante inverter aapresentao dos produtos: primeiro as bebidas, em seguida osalimentos e assim por diante os demais produtos.

- Ordenao das Bebidas:VinhosCocktailsAguardentes/CachaasConhaquesLicoresCervejasguasBebidas sem lcoolBebidas quentes

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- Ordenao dos Vinhos

Vinhos abertosVinhos do pasVinhos do continenteVinhos de outros continentesEspumantes do pasEspumantes estrangeirosVinhos de sobremesa

Regras:Brancos antes dos tintosDa regio antes dos estrangeirosLista de vinhos em ordem crescente de preosIdentificar: safra / regio de origem / produtorRenovar sempre a carta / atualizar

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Os nomes clssicos devem ter sua composio correta, sem omitir, ou aumentar ingredientes;

O material impresso deve ter boa legibilidade tamanho da fonte e cor;

O menu deve ser limpo, sem rasuras ou correes com caneta ou similares;

Cuidado na escolha artstica e elaborao do texto; A quantidade de ser proporcional a clientela; O preo dos pratos deve ser colocado com bastante clareza; A capa e sobrecapa de um menu deve ser evitado colocar

patrocnio; Cuidado com fotos. Pode ter efeito contrrio.

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Pode ser pgina simples ou pgina dupla. A leitura numcardpio de pgina simples vertical, mais fcil decomparar preos.

A leitura num cardpio de pgina dupla maiscomplexa, nos obriga a olhar pra vrios lugares e comisso podemos colocar os produtos mais rentveis nasmelhores partes. Como o canto superior direito.

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Deve-se evitar:

Repeties: Sopa Saint Germain, Creme Saint Honor; Denominaes clssicas que tem o mesmo ingrediente

como caracterstica : Creme Aurora (tomate), Frango americana (tomates);

Uso abusivo de , ao, moda de; Guarnies repetitas, s variando o preparo; Sugestes do dia com o mesmo corte de carne; E sempre considerar sabor, cor e textura.

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Normas grficas de restaurante

- Dimenses: 0,46m de largura x 0,32m de altura.- Material: cartolina grossa gessada, opaca, ilustrada.- Interior: papel gessado, verde-gua e letras pretas.

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Se conselho fosse bom a gente cobrava e no dava de graa, mas...

Assine seu cardpio!Faa do cardpio uma ferramenta de disseminao de culturaValorize a nutrio, e por consequncia voc , atravs de cardpios nutricionalmente corretos.Valorize voc atravs de seus cardpios, mostrando-se uma pessoa antenada, culta e gil .Tenha prazer e alegria fazendo cardpios, que o seu cliente vai notar!

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DicasAo montar o seu Buffet observe sempreFluxo de circulaoUso correto das toalhas de mesaDisposio dos produtosAspecto visual Aspecto prtico ( montagem, reposio)Prticas sustentveis

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Dicas

Fluxo de circulao

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Dicas

Disposio de produtos

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Dicas

Cores

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Lembre-seConhecimentos indispensveis

Uso culinrio de carnes: Frango, bovino e sunoUso culinrio de crustceos e moluscosTabela de safras: frutas verduras e legumes Uso correto de especiariasTipos de macarroTipos de queijosDicionrio Gastronmico

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Ns te AjudamosUso culinrio de carnes:

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Ns te AjudamosUso culinrio de carnes:

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Ns te AjudamosTabela de safras

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Ns te AjudamosTemperos

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Ns te AjudamosMacarro

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Referncias

MARTINEZ, S.; DA SILVA, S.M.C. Cardpio: Guia

Pratico para elaborao. 2 edio. Ed. Roca So Paulo, 2008.

TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7 edio. Ed.Educs. Caixias do Sul-RS, 2009.

TEIXEIRA, S. ET AL. Administrao aplicada Unidade deAlimentao e Nutrio. Ed. Atheneu. So Paulo, 2010

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Abreu, E.S. ; Spinelli, M.G.N.; Pinto, A.M. S. Gesto de unidade deAlimentao e Nutrio: um modo de fazer. 3 edio. EditoraMetha LTDA. So Paulo, 2009.

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Dvidas

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Carol Vilanova

011-953561726

carol.vilanova@gmail.com

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