CHURRASCHOOL

Sumário

1. introdução: marcoS Saade .................................................. 01

2. a HiStória do cHurraSco .................................................... 01

3. tipoS de Gado e corteS ....................................................... 02

4. premiSSaS BáSicaS ............................................................... 07

5. planejando o cHurraSco ...................................................... 08

6. como eScolHer aS carneS .................................................... 09

7. utenSílioS e aceSSórioS ....................................................... 12

8. como acender e preparar o FoGo ......................................... 15

9. como preparar oS corteS BáSicoS ........................................ 16

10. acompanHamentoS BáSicoS ................................................... 24

Guia rápido ....................................................................... 26

reFerênciaS ....................................................................... 28

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1. introdução: marcoS Saade

“Um mal churrasqueiro consegue estragar uma carne boa. Um bom churrasqueiro consegue salvar uma carne ruim” (ditado popular).

Apósmaisde20anosfazendochurrasco,estudando,praticandoeaperfeiçoan-do as melhores carnes e as melhores formas de preparo, sempre encantando todos os públicos e todos os gostos, resolvi criar um curso que pudesse ajudar àqueles que também desejam aprender e surpreender parentes e amigos nesta maravilhosa arte culinária que é o churrasco.

Oobjetivodessaapostilaétransmitirastécnicaseconceitosbásicosparaarea-lizaçãodeummaravilhosochurrascogourmet.Elaservirádeguiaparaocursobásicode churrasco ministrado pela CHURRASCHOOL.

2. a HiStória do cHurraSco

O churrasco é um ritual. Um evento social. Comunitário. A constante em todos os churrascos,semexceção,éareunião.Aintegração.

Muitos estudiosos e mestres do churrasco remetem suas origens quase aos pri-mórdios. Sabe-se que o churrasco surgiu imediatamente após a descoberta do fogo, permaneceu até os dias de hoje, e seguirá para sempre.

NoBrasil,ahistóriadochurrascocomeçouporvoltade1800,quandoostropeirosem busca de ouro, no Rio Grande do Sul se apoderavam do rebanho selvagem espa-lhadopelospampas.Elessealimentavamnasparadasemsuasviagens.Asfogueirasserviam para aquecê-los e também para assar as carnes.

Ométodogaúchotradicionaldofogodechão,surgiulogonasequência.Grandesvalaseramcriadasnochãoparaprotegerasfogueirasdoventoeascarneseramcolo-cadasemespetosgrandes,esalgadascomosalgrosso,utilizadocomocomplementodaalimentaçãodosgadosnasgrandesfazendas.

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No início do século XX, os imigrantes italianos trouxeram variedades de carnes e temperos, incluindo porco, frango e peixe.

DasviagensdoSulaSãoPauloporcaminhoneiros,longasparadaseramnecessá-riasdesdearegiãodeCuritiba.Nessasparadasoscaminhoneirosgaúchosadoravamsealimentardechurrascoeosrestaurantescomeçaramavariarcadavezmaisseuscardápiosparaagradaraoscaminhoneiros,surgindoentãoomaistradicionaleconsa-grado método brasileiro de churrasco: O rodízio.

Ochurrascoérealizadonomundointeiro.Cadaregiãotemsuasprópriascarac-terísticas,gadoecortes.

Confere-seàArgentinaeUruguaiasmelhorescarneseosmelhorescortesdomundo.Podemosdizerquearegiãoportenhaéa“meca”dochurrasco.

AscarneseopreparonessesPaísespodemsercomparadosaosmelhoresvinhosfrancesesouitalianosdomundo.GadoecarnenaArgentinaeUruguaisãocoisaséria.Tambémpode-seencontrarcarnesexcelentesnaEuropaenosEstadosUnidos.Emvirtu-de da qualidade superior de seus gados, essas regiões oferecem cortes e possibilidades quedificilmenteseencontramnoBrasil.Equandoencontramos,pagamosmuitocaro.RecentementeoJapãoconquistouumaposiçãodedestaqueentreosmelhoresgadosdomundo,graçasaumgadoeumatécnicadecriaçãotecnologicamentedesenvolvidosem busca da carne perfeita.

3. tipoS de Gado e corteS

Comoumcarro,umaroupaeumrelógio,existediferençaentreostiposdegadoeostiposdecarne.Araça,acriação,aalimentaçãoearegião,entreoutrastécnicaserecursostecnológicosresultamnaqualidade,saboremaciezdacarnequefinalmentecompramos e comemos.

Aregraébemsimples.Quantomelhorogado,suaorigem,suacriaçãoeseuprocesso de abate, melhor será o churrasco.

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Essa realidade serveparadiferenciarnacionalidadeda carne,procedênciadofrigoríficoe,finalmente,seupreço.

Sãodezenasderaçasdegadosdecorteespalhadaspelomundo.AmaiscomuméaraçaZebuína,provenientesdaíndia.Essaéafontedaprincipalemaistradicionalraçabrasileira,Nelore.

Principaistiposdegado:

a) Nelore

Ogadobrasileiro.AmaiorconcentraçãodegadoNeloredomundoestánoBrasil.FoiogadoquemelhorseadaptouàscondiçõesdepastonoBrasil.

Saudável e resistente. Consegue aproveitar os alimentos grosseiros. Mais resistente ao calor. Maior longevidade.

Quandocriadoecontroladodentrodepadrõesdequalidadeeabatidoemfrigo-ríficosderenome,podeapresentarumexcelentesabor,emboranãosejatãomacioporserrústico.

Infelizmenteépraticamenteumaloteriacomprarcarnebrasileiraemaçouguesesupermercados devido à falta de processo, controle de qualidade, regras para o abate e procedência.

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b) Hereford

OgadoHerefordéorigináriodaInglaterraeumadasprincipaisraçasemproduçãonaArgentinaeUruguai,tendonesse70%depredominância.

Adaptaçãoavariaçõesclimáticasealtograudeprecocidade.Istoé,ganhapesorápido.Geralmentesãograndesepesados.Daíaspeçasdecarnedetamanhomaior.Nãoseassusteaoencontrarumapicanhade2,5kgdestaraça.Elaestaráperfeita.

Éumaraçamaissensível,contudo.Requermaiscuidadonacriação.Maisinvestimento.Estácomprovadoqueemsetratandodechurrasco,esseinvestimentovaleapena.

c) Aberdeen Angus e Red Angus

OrigináriadaregiãodeAngusedocondadodeAberdeennooesteenordestedaEscócia.

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AraçaAberdeenAngusédeportegrandeassimcomoaHereford,pesandoasvacasde600a700kg,eostouros,de800a900kg.Crescemrapidamente.Suacarneapresentaboamarmorização(gorduraentremeadabemdistribuída)

ÉumadasmaiscomunsnaArgentinaeestácadavezmaiscomumnoBrasil.

Aocomprarcarnesdessaraça,decriadoresefrigoríficosdeconfiança,aqualidadedochurrascoépraticamentegarantida.

d) Wagyu

OrigináriadoJapão.Consideradaamelhorcarnedomundo.Eamaiscaratambém.

AstécnicasempregadasnacriaçãooriginaldeumgadoWagyu,noJapão,seguemas seguintes etapas:•Confinamentoemespaçode,nomínimo,6m2poranimal•Restriçãodeexercício• Controle do stress• Abate tardio (mais de 30 meses) para aumentar o marmoreio• Grande oferta de alimentos para crescimento•Apósos500kg,inicia-seaofertadealimentosconcentradosedequalidadecomo:farelodearroz,milhoemgrão,farelodesoja,cevadaslaminadas,salecálcio•Nafasefinaldeganhodepeso,oanimalsealimentadecervejaoulicorabasedearrozparaestimularoapetite

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Combasenestesitensacima,pode-seentenderasrazõesparaacarnedeWagyu,ou Kobe, ser a mais cara do mundo e ser considerada a melhor carne que existe.

e) Bonsmara

Umgadoqueestásetornandofamoso.Umprojetocientíficocommuitatecnologiaaliada.

Guardadasasdevidasproporções,podesercomparadoaovinhocaro,deregiãorenomada e controlada e safrado.

Resultado de décadas de pesquisas realizadas pelo professor Jan Bonsma, na África doSul.Seudesafiofoicriarumaraçaquealiassealtaprodutividade,adaptabilidadeaoclimatropicalecarnedequalidade.OnomederivadajunçãodeBonsmacomMara,centrodepesquisaondeforamrealizadasasexperiências,naregiãodoTransvaal.

AcriaçãodogadoBonsmaraseguealgumasregrasparagarantiraqualidadedacarne,equilibrandosabor,maciezesuculência,econquistaracertificação:•TestesdeDNAsão realizadosparacomprovarapaternidadeecomposição racialestipuladadentrodopadrão•Osanimaissãotratadosporequipesespecializadas,recebemalimentaçãobalanceadaeingestãodeinsumoscontroladosdemodoaqueosabordacarnesejamantidoinalterado•Oabatesedádeanimaisjovens,entre18e24meses•Naindustrialização,umaequipeacompanhaoprocessoeclassificaapenasascarcaçasqueatingemopadrãoespecificado.Todososcortessãomaturadospornomínimo14diasecadacorteédesenvolvidoespecificamenteseguindoinstruçõesrígidas

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4. premiSSaS BáSicaS

Independentedaexperiência,daquantidadedepessoasedopadrãodechurras-coquedesejafazer,éprecisolevaremconsideraçãoalgumaspremissasbásicas,queservemnãosomenteparaumchurrasco,mastambémparaqualquertipoderefeição.Lidarcomalimentosrequerresponsabilidadecomasseio,manuseioehigienização.Estéticaeapresentaçãotambémsãofatoresimportantes.Além,éclaro,dasegurança.

Veja abaixo todos os pontos importantes que devem ser considerados ao lidar com comida, com enfoque principal no churrasco:a. Churrasqueirooucozinheirodeveestarsempreasseado.Unhasaparadas,mãos

limpas, roupas limpas, aventalb. Todos os utensílios incluindo grelhas, espetos, tábuas, entre outros, devem ser

lavadosantesdeseremutilizadosc. Manter detergente, esponja, pano de prato e lixo próximosd. Astábuasnãodevemsermuitovelhasecheiasderiscoseranhuraspoisestes

acumulam bactériase. Ascarnescruasdevemestarcobertascomplásticooupanolimpof. Toalha de papel para enxugar o rosto em caso de suorg. Nãotossirouespirraremdireçãoaosalimentosh. Nãolevarasmãosàboca,olhosenarizi. Nãomexeremdinheiroouemnadasujoj. Regularmente limpar e secar as tábuas usadas evitando acumulo de restos e suco

das carnesk. Manterfacas,garfos,espetos,álcool,fósforo,isqueiroeoutrosmateriaisperigosos

longedoalcancedecriançasl. Atenção:Churrasqueiranãoé cinzeironem incineradorde lixo.Portantonão

permitaque joguem“bitucas”, restosdecomidaouguardanaposnobraseiro.Tampoucojogueespetosvazios.Eleslevantammuitafumaçaaoqueimar

m. Utilizarfacasdeboaqualidade.Issofavoreceosbonscorteseoprazerdecortare servir

n. Evitaramesmafacaparacortarcarnesfriasequentes.Essechoquetérmicoreduzofio

o. Evitarpassarapartemetálicadaesponjanofiodafacaaolavá-la

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5. planejando o cHurraSco

Oplanejamentodochurrascoseiniciaquandosedecidequantaspessoasserãoconvidadas. A média geral convencional é de 300g por pessoa, no entanto é preciso levaremconsideraçãoasseguintesvariáveis,asquaisdeterminamostiposdecarneeasquantidades:

a. Quantidadedehomensmulheresecrianças,poiscadaperfiltemumpadrãodeconsumodiferente.Mulherescomemmenoscarnesemaisacompanhamentos.Criançastêmseuscortes favoritos e, dependendo do evento, comem mais ou menos. Homens comem bas-tantecarne.Independentedeperíodoelocal.Seacarneestiverboa,comemmaisainda.

b. Operíodo,sendoalmoçooujantar,influenciatambémnaquantidade,poisalémdochurrascodurarmaisoumenostempo,geralmenteaspessoascomemmaisnoalmoço.

c. Carnes muito temperadas como as carnes recheadas, marinadas ou com qualquer tempero além do sal grosso, interferem no consumo geral, pois quanto mais tempero, maiorasensaçãodesaciedade

d. Aquantidadedeacompanhamentostambéminterferebastante.Écomumsempreter alguém que tem uma receita especial de maionese, arroz, batata no forno, farofa colorida,patêsentreoutros.Essesacompanhamentosdividemespaçocomacarne.Portantoébomsaberoqueseráoferecido

Comoregrasimplesebásica,arecomendação,portanto,é:

a.Médiade500gporadultonoalmoçoe300gnojantarquandohouveracompanha-mentosque“concorram”comascarnes

b.Médiade600gporadultonoalmoçoe400gnojantarquandohouveracompanha-mentossimplescomopão,farofaevinagrete

c.Paraascrianças,emambasopçõesacima,considerarparaefeitodecálculo:2crianças=1adulto,ouseja,ascriançascomemmetadedosadultos,emmédia

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6. como eScolHer aS carneS

A carne é o expoente do churrasco. É o que fará seu evento ser lembrando. Positivaounegativamente.Portanto,acoisamaisimportanteparaochurrascoéescolher bem as carnes.

Dizemqueumbomchurrasqueiro“melhora”ou“salva”quasetodacarneruim.Equeummalchurrasqueiro“estraga”qualquercarneboa.

Nocapítulo3,oobjetivofoimostrarqueosdiferentestiposdegado,comdife-rentestiposdecriaçãoeprodução,influenciamdiretamenteaqualidadedacarnee,obviamente,opreço.

Portanto,comoumcarro,umrelógio,umvinho,umaroupa,bolsaousapato,osdiferentestiposdecarneoferecemqualidadediferenteeissotemseurespectivopreço.Amaciezeosabordacarneestãointimamenteligadosaoníveldegorduraentreme-ada,oumarmoreio.Confiranafiguraabaixoumaevidênciabemsimplessobreisso:

Paranãoerrar,caprichenaprocedênciadacarne(localdecompra,marcaoufrigorífico).Essejáéumgrandeprimeiropassoparaagarantiadaqualidade.

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Aoescolheracarne,primeiramenteescolhaotipoquequercomprar:picanha,fraldinha, maminha, etc.

Dêpreferênciaapeçasinteirasemembalagensàvácuo.

Aspeçasfatiadaseexpostasnasgondolasgeralmenteestãopróximasdovenci-mentooujátinhampartesruinsquetiveramqueserremovidas.Salvoumapeçamuitobonitaeempromoção,paraassarnomesmodia,nãoascompre.

Cadatipodecarneepeçatemsuacaracterísticaprópria.Otamanhoeopesopodemvariarconformeotipodegadoeprocedênciadacarne.Nãoémandatórioqueumapicanhatenhamenosde1kgparaserboa.UmacarneArgentinaouUruguaia,puradeHerefordouAngus,podepesaratémaisde2kgeaindasermuitoboa.

Paratodasascarnes,acorbemvermelhaouatémesmoquasepreta(escureci-mentodevidoaocongelamento)éumacaracterísticaquegaranteaqualidadeefrescor.A gordura deve estar bem clarinha. Quanto mais branca melhor. Além de comprovar que o gado foi bem alimentado, também demonstra frescor.

Demaneirageral,ascarnesbrasileirassãomenosmaciasemaissaborosas.Ascarnesimportadassãomuitomacias,masnemsempretemgrandesabor.

Paraapicanha,oimportanteéescolherumapeçacomboacapadegordura(de1adoisdedos).Demaneirageraldêpreferênciaapeçaspequenas,seforumapica-nhanacionalcom,nomáximo,1,5kg.Agordurainterferenopeso,portantoatentaràcombinaçãodecarneegorduraaodecidirsobreopeso.

Amaminhaéumapeçamuitosaborosatambém.Seuformatoébemparecidocomapicanha.Umaboamaminhaapresentaumacapadegordurade1dedo.Agorduraentremeadaficamaisaparentenamaminha,portantoprefiraessascaracterísticas.

Afraldinharequertambémbastantecuidadoaoescolher.Alémdealgumaspeçasconteremumpedaçoduroporémsaborosochamado“matambre”,amaioriadaspe-çasinteirasvemcomumseboduroeindigestoquedeveserremovidoantesdeassar.Pode-seescolherumapeçaextralimpaoupediraoaçougueiroquealimpe.

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Paraocontrafiléénecessáriaumaatençãoespecial.Umapeçainteiradecontrafilépermiteváriostiposdecorte,incluindoobifeancho(oufilédecostela),ocontrafilédolombo (ou bife de chorizo) entre outros. O importante na hora da escolha é priorizar uma peçacomboacapadegorduraparaocontrafilédelomboouboagorduraentremeadaserfor bife ancho. A altura da posta ou bife é fundamental, devendo ter, no mínimo, 2 dedos. Maisadianteexplicaremosasmaneirasdeassarosdiferentestiposdecontrafilé.

A costela de porco é uma carne muito especial no churrasco. Além do visual bo-nito,suasdiversasformasdepreparopermitemopçõesdetemperoesabores.Oidealéencontrarpeçascomossosgrandesebastantecarne.Seapeçativermuitagorduraconvém remover uma parte.

O frango também tem uma série de maneiras para preparar. Muita gente prefere o frango por ser uma carne branca e menos gordurosa.

Asprincipaispartesdofrangoparaochurrascosãoacoxinhadaasaeomeiodaasa, também conhecida como tulipa. O frango é uma carne que requer tempero.

Deve-se escolher o frango analisando a aparência, pois é uma carne que perde a qua-lidademuitorapidamente.Aspeçasdevemestarbrilhosas.Muitoimportanteobservaradatadefabricaçãoouembalagem.Deveserdoprópriodiaou,nomáximo,dodiaanterior.Existemopçõesparachurrasco,játemperadas.Valeapenacomprar,masdeve-seescolherasbandejasembaladasàvácuooucomprarporpeso,frescasnoaçougue.

Outrapartedofrangomuitoapreciada,principalmentepelascrianças,éoco-ração.Assimcomoacoxinhadaasaeatulipa,ocoraçãodefrangorequertempero.Deve-secomprarabandejacongelada,geralmentecom1kg.Oucomprarespetinhostemperados, também congelados.

Aslinguiçasestãocadavezmaisnamoda.Existemváriostiposhojeemdiaemuitasopçõessofisticadas.Ocuidadoaocomprarlinguiçaestánamarcaenaprocedência.Deve-seevitareconomizarnessacarnepoisnãohácomosaberoquecolocaramnoembutido.Muitosfrigoríficosdesegundalinhaenchemastripascomprodutosquími-cos para dar volume e peso, além de carnes de má qualidade e excesso de gordura.

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Ostiposmaiscomunssãoacalabresaeatoscana.Quandodeprocedênciaboa,sãomuitomaciasesaborosas.

A exemplo do frango, deve-se comprar frescas.

Éinteressanteincluiralgunssaboresvariados,comoalinguiçadepernil,linguiçaapimentada,linguiçatipo“cuiabana”,aqualtemváriosrecheiosincluindoqueijoetam-bémpodeserfeitacomcarnedeboi.Temsidotambémcomumalinguiçadefrango.Saborosa e saudável.

Ascarneseoscortes,compradosseguindoastécnicasacima,certamenteirãogarantirumprimeiropassoimportanteparaumexcelentechurrasco.

7. utenSílioS e aceSSórioS

Nasequênciadoscapítulos5e6,explicamosaformadeplanejarochurrascoeescolher as carnes. Neste capítulo, iremos descrever os principais acessórios e a forma deescolhê-loseutilizá-los.

Osacessóriossãomuitoimportantespois,alémdesereminstrumentosdetra-balho, quando escolhidos indevidamente ou até mesmo quando faltantes, podem comprometer a cadência e qualidade do churrasco, e até mesmo a higiene.

a. Faca:

Oprincipalutensíliodochurrasqueiro.Umafacadeboaqualidadecomumalâminaafiadagaranteprazeraofatiarascarnesecortesmaisprecisos.

Afacaidealparaochurrascoéafacadochef,com8”.Deve-seescolherumafacaforjadaemaço,depreferência,umapeçaúnicadeaçodesdealâminaatéofinaldocabo.Alâminadevesergrossa.Opesodafacadeveestarmaiornabase,paraevitarqueafacacaiacomapontanochão.

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Quantomelhorafacamaioraprecisãoedurabilidadedalâminaetambémoseupreço.

Procureterumafacaparaoscortesquenteseoutraparaascarnesfrias.Ochoquetérmicodesgastaofiodafaca.Damesmaforma,utilizarpalhadeaçoouabuchadoladomaiscrespoparaalimpezadafacadesgastaofio.

b. Garfo:

Procureumgarfoquenãosejacurto,poisocalordachurrasqueirapodecausardesconforto ou até mesmo provocar queimaduras.

c. Pegador:

Ésemprebomterumpegador,tambémlongo.Eleiráfacilitaroprocessodevirareretirarascarnes.

d. Espetos:

Convémterváriosespetosdiferentesparaauxiliarnapreparaçãodediferentestiposdecarne.Dependendodacarne,pode-seutilizarosespetossimplesouduplos.Deve-seatentaraocomprimentodoespeto,paraqueomesmochegueatéofimdachurrasqueiraeabaseoucabofiqueforadofogareiro.

e. Grelhas:

Existemváriosmodelosdegrelhas.Asgrelhasdevemsercompatíveiscomota-manhodachurrasqueira.Existemasgrelhasplanas,paraacomodarempeçasinteiraseleves.Asgrelhas“moeda”,geralmentemaisrobustas,paracortesmaispesadosemaiorvolume.Existemasgrelhasduplasqueacomodamgrandequantidadedepeçaspequenas e facilitam o processo de virar e assar as carnes.

Assimcomoosespetos,éimportanteteralgumasopçõesdegrelhasparaacomo-dar melhor as carnes.

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f. Tábuas:

Astábuassãofundamentaisparaochurrasco.Idealmentedevemosreservá-lassomente para as carnes, evitando colocar outros alimentos nelas.

As tábuas requerem um cuidado especial para manter a higiene, portanto deve-se comprar tábuas com boa qualidade de madeira, com verniz especial e tratamento contra bactérias.

Ospreçosvariamconformetamanho,espessuraetipodemadeira.Atualmentea maioria é feita de bambu.

É recomendável comprar pelo menos uma tábua grossa e grande feita de madeira maisforte,comoomogno,imbuiaoutekanatural.

Aolavardeve-seutilizarsabãoneutroesecarbemantesdeguardar.

Casoestejamuitogastaouriscadadeve-sesubstitui-la.

g. Chaira ou pedra:

Ésemprebomteralgumutensílioparaafiarasfacas.Elasdevemestarsempremuitobemafiadas.

Seasfacassãodealtaqualidadeérecomendávelumcuidadoespecialaoafiá-las.Casonãosaiba,épreferívelpediraalguémquedominaastécnicas,ouatémesmolevá-laparaafiar.AlgumascasasdeChurrascoafiamfacasgratuitamente.

Tantoachairacomoapedradeafiartemamesmaeficiência.Cadachurrasqueirotemsuapreferênciasobreaferramentadeafiarutilizada.

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h. Avental:

Comopartedoasseioedaorganização,ochurrasqueirodeveusarumaventalsempre limpo e passado. Além de ser higiênico, ele protege o churrasqueiro da sujeira docarvãoedosrespingosdocaldodascarnes.

i. Outros utensílios:

Panodeprato,travessasebandejas,lixo,detergenteebucha,acendedorefósforo,temperos em geral e, claro, o sal grosso.

j. O Carvão:

Ocarvãoéumutensíliomuitoimportante.Asuaqualidadeiráfacilitaravidadochurrasqueiro.

Todocarvãoéfeitodemadeira,geralmentedeeucalipto.Deve-sedarpreferênciaamarcasconhecidasesacosmaiores,osquaiscontémpedaçosmaioresdecarvãoquequeimam mais lentamente e mantém a temperatura por mais tempo.

Nãosedeveestocarcarvãoemcasa,muitomenosossacosjáabertos.Elepegamuita umidade e demora mais para acender e formar a brasa.

8. como acender e preparar o FoGo

Existemdiversastécnicasparaacenderofogodachurrasqueira.Cadaumtemseumétodo preferido.

Omaiscomuméutilizargelacendedor,feitodeálcool.

Umjeitobemcômodoéutilizarumacendedorelétrico.Alémdeevitarsujarasmãosajeitandoocarvãonogel,eleacendecommuitarapidez.Suarestriçãoestánanecessidade de ter uma tomada próxima.

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Aoutilizargelououtrotipodeacendedornãoelétrico,atécnicaconsisteemcolocarpoucocarvãonachurrasqueiraemformatodepirâmide,oufogueira,ondeserácolocadoogelacendedoraocentro.Àmedidaemqueofogocomeçaracrescereasbrasasvermelhascomeçaramaformar-se,deve-seadicionarmaiscarvão.Esseprocessodeveserepetiraospoucos até que um grande fogareiro em brasa vermelha esteja distribuído na churrasqueira. Essaéahoraemqueascarnespodemsercolocadasparaassar.

Colocar as carnes compartesdo carvãoainda semacenderpodedemoraroprocessoeacarneficarsecaoudura.Colocarenquantoaindanãohábrasavermelhapodecomprometertambémopreparopoisocaloraindanãoestáforteedistribuídona churrasqueira. Importante salientar que o que assa a carne perfeitamente é o calor. Quanto mais brasa vermelha, mais calor.

Abrasavermelhacobertacomafuligemcinzaéopontoidealparaassarpeçasinteiras com tempo de preparo mais lento, como as costelas.

Uma técnica para saber se a temperatura do braseiro está boa é contar quanto segun-dosaguentamoscomamãodentrodachurrasqueira,namesmaalturaqueserãocolocadasas carnes. Cinco segundos é o ideal. Menos está forte demais. Mais está faltando calor.

A maioria das carnes deve ser colocada em grelhas ou espetos a uma altura mínima de20cmdobraseiro.Espetinhosdevemficarmaispertodobraseiro.10a15cm.

9. como preparar oS corteS BáSicoS

a. O ponto da carne

Cadacarnetemoseupontoidealdepreparo.Algumasficammelhormalpassadas.

Na teoria dos melhores churrasqueiros, nenhuma carne deve ser bem passada, no entanto, alguns cortes toleram um ponto mais bem passado da carne. Obviamente, paraaspessoasquenãogostamdosucooudavermelhidãointernadacarne,aregradeve ser prepara-la bem passada.

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Nailustraçãoabaixo,umatécnicabemfácilparasaberopontodacarne:

b. O tempo de preparo

Cadacortetemseutempocertodepreparoparaatingiroponto.Essetempovariaconformeotamanhoecortedapeçaeotipodechurrasqueira.Nessesentido,nãoiremos apresentar o tempo de preparo para cada um dos cortes a seguir. Importante saber apenas que esse tempo vai ser maior ou menor conforme o ponto escolhido.

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c. Picanha

O ponto certo da picanha é: ao ponto. Quando de boa qualidade e bem assada tambémficamuitosaborosa.Tantomalpassadacomobempassada.

Otemperorecomendadoéapenassalgrosso.Existemdiversasreceitasincluindoa picanha ao avesso, picanha recheada, picanha no espeto, entre outras. Mas devido à grande qualidade e sabor da picanha, o melhor mesmo é fazê-la apenas com sal grosso.

Amaneiramaiscorretaeeficientedeassarumaboapicanhaéatravésdatécnicadeselamento.Nela,colocamosapeçainteiracomumacoberturadesalgrossoportodaelaedeixamosqueassebem,começandopeloladodagorduraviradaparaobraseiro,atéquefiquetostada.Marromescura.Depoisviramosedeixamosooutroladoficaraoponto.Emseguidaretiramosdobraseiroecortamosaspostasoubifesgrossos,com2a 3 dedos de altura, para que sejam assados conforme a demanda e o ponto preferido daspessoas.Estaspostasdevemreceberumpoucomaisdesalgrossonasuperfíciedoladoqueficarparacimadabrasa.

d. Fraldinha

Existemalgunstruquesquegarantemqueafraldinhafiquemaciaesaborosa.Emgeral,nãohátantavariaçãoentreostiposdegadoefrigoríficos.Asmudanças,asquaisinterferemnopreço,estãonotamanhoemarca,poisumapeçadefraldinharequeruma boa limpeza para o preparo, conforme já explicado no capítulo 6.

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Ocorretoécoloca-lainteiranagrelha,começandoemumpontomaiselevadodachurrasqueira para que vá assando lentamente.

Deve-se cobri-la toda de sal grosso e bater para eliminar o excesso antes de servi-la.

Quandoficarassadaporforanosdoisladosdeve-secolocá-lamaispróximaaobraseiroparafinalizá-la.

Opontoidealdafraldinhaé:aoponto.Malpassadaaindaficadurapracomer.Bempassadapodeficarsalgadademais,emboraaindamantenhaosabor.Porissoaimportânciaderemoveroexcessodesalgrosso.

e. Maminha

A maminha é bastante saborosa, mas menos suculenta do que a picanha ou fral-dinha. Também um pouco menos macia.

Recomenda-secolocarapeçainteiranachurrasqueira,cobertadesalgrossonomesmo processo da fraldinha, no entanto deve-se deixá-la assar por mais tempo. Assim como a fraldinha, deve-se trazer a carne para mais perto do braseiro à medida em que vai assando por fora.

Algumasformasdepreparosãocomunsemuitosaborosas,comoamaminhanamanteiga e a maminha recheada.

Opontodamaminhaé:aoponto.Masseforumapeçagrandeémelhorservi-laao ponto para bem passado.

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f. Alcatra Oalcatrapodeserassadodediversasmaneiras.Apeça inteiranoespeto,empostasde3dedosdealturaouemmedalhão.

O ideal é temperar com sal grosso sem exagero, apenas cobrindo toda a carne e assando mais perto da brasa, com temperatura alta.

Assim como a maminha, tem menos suco, porém, bastante sabor.

O alcatra aceita melhor o ponto: ponto para bem passada, sem perder a maciez, principalmenteseforapeçainteira.

Aspostasdebombomdealcatraoubabybeefdevemserservidasaoponto.

g. Contrafilé

Ocontrafilédeveserassadosempreempostas,oubifes,de2a3dedos.

Amelhortécnicadepreparoéaargentinaouuruguaia.Pode-seutilizarsalmarinoousalfinoapósacarneestivernoseupontocerto.Dequalquermaneiratambémépossíveltemperá-locomsalgrosso,cobrindotodaapeçacomotempero.

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Todos os cortes devem ser colocados mais próximos do braseiro forte, para que acarneassebemporforaefiquebemvermelhapordentro.

Opontocertodocontrafiléé:aopontoparamalpassadaemsetratandodebifeanchoouojodebifeoufilédecostela.Emsetratandodebifedechorizooucontrafilédelombo,opontocertoé:aoponto.Essecortepermiteumpontomaispassadoporter menos suco e menos gordura entremeada.

h. Linguiça

Independentementedotipo,tamanhoeespessuradalinguiça,aformadepreparoé sempre a mesma.

A linguiçadevesercolocadaemespetosougrelhasduplas.Deve-secolocaragrelha ou espeto no ponto mais alto da churrasqueira para iniciar o cozimento interno deformamaislenta.Amedidaquealinguiçaforpegandocorebrilhodevebaixaroespetoougrelhaparaafinalizaçãomaispertodobraseiroforte,assando-aporfora.Devidoaoseuformato,éimportantequealinguiçaasseporigual,portantodeve-semanterarotaçãoconstantedagrelhaouespeto.

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i. Frango

Emboraofrangopossaserassadoemdiversoscorteseforma,geralmentesetem-pera a carne com bastante iguarias. Deve-se temperar o frango idealmente na véspera para que o sabor penetre bem na carne.

Sem exageros, pode-se incluir alho, salsinha, pimenta do reino, coentro em pó, entre outros.

Umadicainfalívelaotemperarofrangoé,aofinalizar,darumbanhodeazeiteparaqueacarnefiquemaismaciaesuculenta,alémdedarumabelaaparênciaexterna.

Damesmamaneiraquealinguiça,ofrangodevesercolocadoemespetoegrelhasduplaseseguiromesmoprocessodalinguiçaparaserassado.

O frango deve ser servido bem passado.

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j. Coração de frango

Ocoraçãodevesertemperado,preparadoeservidodamesmaformaqueofran-go,comexceçãoàposiçãonachurrasqueira.Porserumcortebempequeno,devesercolocadobempróximoaobraseiroforte.E,assimcomoalinguiça,deve-semanteraatençãoearotaçãoconstantedoespeto.

k. Costela de porco

Acosteladeporcodeveseguiromesmoprocessodepreparaçãoqueofrango.Estecorteaceitadiversostemperoseatémesmosermarinadanavéspera.Molhostambémpodemseradicionados.Atémesmoutilizarapenassalgrossoparaotemperopode agradar em se tratando de costela de porco.

Sempre servir muito bem passada, com a parte externa bem torradinha.

Seaopção for coloca-laempapel celofaneoualumínio,pode-sedeixa-laemqualquerposiçãonachurrasqueira,dependendodaintensidadedobraseiro.

Apósocozimentodacarne,deve-seretiraraembalagemefinalizaropreparopróximoaobraseiroparaqueganhecorefiquecrocante.

Apeçainteirapodesercolocadadiretamentenachurrasqueira.Nessecaso,comapartedoossoviradaparabaixo,seguiromesmoprocessoquealinguiçaeofrango.

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10. acompanHamentoS BáSicoS

a. Pão de alho

Servidocomentradaejuntocomascarnes,opãodealhoéumdosacompanha-mentosmaiscomunsnochurrasco.Dêpreferênciaaostiposredondoserecheados,por serem mais fáceis de manusear, preparar e servir.

Sempremontarospãesdealhoemespetossimplesedeixá-lospreparadosantesdochurrascocomeçar,poisdãotrabalho.

Deve-se colocar sempre no alto da churrasqueira e ficar muito atento pois queimam rapidamente.

b. Queijo coalho ou mussarela

Umaótimaentradaparaochurrasco.Deve-secomprarespetosprontosàvendaem supermercados e casas de churrasco.

Paraassá-lodeve-seseguiromesmoprocessodocoraçãodefrango.Assimcomoopãodealho,requeratençãopoissepassardopontoqueimaouderreteeescorrediretamente no fogo.

c. Vinagrete

Umótimoacompanhamento.Servecomocomplementoharmôniconossaboresdas carnes e quando bem temperado agrada bastante.

Sempreprepararovinagretenahoradochurrascocomoumdosúltimositens.Destaforma,acebolavaipermanecercrocante,otomatenãoirámurchareossaboresindividuaisdessesdoisingredientesficarãopreservados.

Valeapenacapricharnoazeiteenãoexagerarnovinagre.

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d. Farofa

Assim como o vinagrete, a farofa é um grande acompanhamento do churrasco.

Existemváriostiposdefarinhaeformasdepreparo.

Arecomendaçãoéteratençãoquandosepreparaumafarofamuitoelaborada,cheiadeingredientescomobacon,linguiça,milho,frutas,entreoutrospoistorna-semaispesada,alémderoubarespaçodascarnes.

e. Saladas

As saladas, principalmente as de folhas, além de decorarem bem uma mesa de churrasco,sãoumacompanhamentoleveesaudávelparaochurrasco.

Assim como a farofa, as saladas mais elaboradas como a maionese de salada de batatas,roubamespaçodascarnes,portantodeve-seatentaraotipodesaladaqueseráservidaparadimensionaraquantidadedecarnesduranteafasedeplanejamentodo churrasco.

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Guia rápido

I. Dicas e resumo das principais técnicas

• Obomchurrascocomeçacomaescolhadascarnes.Presteatençãonofrescor,datadefabricação,validade,marcaeprocedência.Lembre-sedolocalemquecomproucarnesqueficaramboaseprocuremanter-sefielaele

• Dimensioneaquantidadeeestejapreparadoparaservirsemprequehouverde-manda. É muito comum faltar carne ou ter carne demais, fria na mesa. Ambos sãoruins.Acadênciaéosegredo.Eissovemcomaprática

• Nãosalguedemaisenãodeixeacarnequeimar.Aodaraprimeiramordidanumpedaçomuitosalgadoouaoverumpedaçoqueimadoaspessoasperdemoapetite

• Deixesempreastábuaslimpas.Emantenhanelassomenteospedaçosqueaca-baramdesaireaindaestãoquentesevistosos

• Tenhaosutensíliossempreàmão.Fazerum“checklist”sempreparanãoficardescoberto antes e durante o churrasco

• Deixesempreocarvãoforteeembrasa.Sefaltarcarvãoduranteochurrasco,ocalorvaidissipareascarnessecarãoedemorarãomaisparaficaremprontas,easpessoasficarãocomfomeouseencherãodepãoeacompanhamentos

• Oferecercarnelevandotravessasebandejasaondeaspessoasestiverem,durantetodo o churrasco

• Nuncaesqueçadoprincipal:Ochurrasqueiroestáparaservir

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II. Pecados do Churrasco

• Economizarnocarvão• Deixarascarnesmelhoresparaofinal,quandotodosestiveremsatisfeitos• Jogar água para diminuir o fogo (isso altera bastante a temperatura e espalha

fuligem pelas carnes)• Passardemaisaslinguiças• Cortar carnes diferentes com temperos diferentes na mesma tábua• Usar as facas de carne para cortar frutas, legumes e abrir embalagens• Lavaralimentoseutensíliospróximoàscarnes(issoespirraágua,sabãoesujeira

nas carnes)• Colocarnomesmorecipienteascarnescomdiferentestemperos.Porexemplo:

Frango temperado na mesma travessa que a picanha• Manterbebidasmuitopróximasàchurrasqueira(práticacomumque,alémde

atrapalharochurrasqueiro,podeserperigosadevidoaomanuseiodefacasafiadase grelhas e espetos quentes)

• Deixar carnes cruas expostas ao tempo após o término do churrasco (o que sobrar deve ir imediatamente à geladeira)

• Deixarfacaseespetosaoalcancedecrianças(geralmenteoschurrasqueiroses-quecemsuasfacasnasmesasderefeiçãoemuitascriançaspegamparabrincar)

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reFerênciaS:

BíbliadoChurrasco,EditoraEscala

SeteFogos,FrancisMallman,V&REditoras

OLivrodoChurrasco,ChrisSchlesingereJohnWilloughby,Publifolha

ConselhoNacionaldePecuáriadeCorte,CNPC,www.cnpc.org.br