Colheita, Classificação e Armazenamento

Introdução

É a fase do desenvolvimento do fruto onde ocorrem várias mudanças físico-químicos:

1. Coloração2. Sabor3. Textura4. Permeabilidade5. Produção de

Substâncias Voláteis6. Compostos Fenólicos

Ponto de Colheita

Depende: Da espécie Da cultivar (tardias geralmente mais firmes) Destino da Fruta (in natura ou indústria)

Para: Consumo in natura: colhidas maduras Indústria ou armazenamento: grau de

maturação menos avançado.

Processos de Maturação

As mudanças ocorridas no processo de maturação são desencadeadas, principalemente, pela produção de ETILENO pelo aumento da taxa de respiração.

Respiração em Frutas

A respiração em frutas consiste na decomposição oxidativa de substâncias químicas mais complexas (Amidos, Açúcares, Ácidos Orgânicos) em estruturas mais simples. (CO2 – Água – Energia)

O processo respiratório continua mesmo após a colheita, porque está ligado a temperatura.

T → respiração → acelera senescênciaT ↓ → ↓ respiração → prolonga senescência

Frutas Climatéricas

Apresentam período em que ocorre elevação na taxa de respiração devido a produção autocatalitica de ETILENO. – Ocorre com o aumenteo da temperatura e seu ponto de colheita é antecipado.

Maçã, Pêra, Pêssego, Ameixa, Goiaba. Caqui, Abacate, Mamão, Manga, Maracujá, Banana, Melão, Tomate.

Frutas não Climatéricas

Não apresentam da taxa respiratorio próxima do período de maturação. A taxa respiratória apresenta decréscimo constante até atingir a senescência.

Citros, uva, morango, abacaxi, cereja.

Paramêtros para determinação do ponto de colheita

1. Mudança na coloração da casca.Dâ-se pela degração da clorifila e sintese de

novos pigmentos. Ex: Carotenóides (amarelo), autocianinas (vermelho e roxo).

Paramêtro mais usado para determinação do ponto de colheita, porem é empirico, requer experiência do fruticultor, devido a cada espécie ter suas características.

2. Firmeza da PolpaDada pela substâncias

pécticas que compõe as paredes do fruto que com a maturação vão sendo solubilizadas.

Leituras feitas pelo aparelho penetromêtro – quando entra uniforme na fruta determina o ponto de colheita

3. Teor de sólidos solúveis totais Indicativo da quantidade de

acúcares presente na fruta.Na maturação os SST aumentam

devido a degração de polisacarideos

Medidos pelo refratômetro. (graus Brix) Fazer correção a 20 Graus.

4. Acidez Total Titulável. Titulação da fruta com hidroxido de sódio

representa o teor de ácidos presentes na fruta.Normalmente diminui com a maturação.5. Crescimento da Fruta.Pode ser avaliado por seu peso e diamêtro.

Cuidados Pós Colheita

1. Não provocar danos mecânicos a fruta.(favorecem a entrada de doenças)

(Tesouras – unhas compridas – choque com embalagens – caixas – bins - queda de frutas no chão)

2. Colheita é feita em 3 ou 4 operações, cuidado de não colher frutos verdes e nem quebrar galhos.

3. Plantas altar usar escadas ou varas de colheita (cuidado para não lesionar as frutas ou deixar cair no chão)

4. Colheita em horas frescas (evitar orvalho ou sol muito quente).

5. Frutas devem ser colhidas com peduncúlo.6. Usar embalagens adequadas para cada fruta.7. Desinfecção do material de colheita com hipoclorito de

sódio (água sanitária- 1%)

Seleção e Classificação

Separação das frutas pela sanidade, forma, coloração, defeitos, tamanho (peso e diâmetro)

Feito em galpões (PACKING HOUSES)

Armazenamento

Atmosfera Normal Método mais utilizado em frutas de clima

temperado.Baseia-se na combinação de temperaturas baixas

(1 a 4 graus) com alta umidade relativa (85%)

Temperaturas baixas diminuem a respiração.

Temperatura alta diminuem a desidratação. (pórem facilita a proliferação de fungos)