Conceitos gerais, definições e epidemiologia - pro-thor.compro-thor.com/wp-content/uploads/RESUMOS_HSA.pdf · distribuição de refeições (catering): Fatores críticos iguais

Higiene e Segurança Alimentar 2013/2014 PAR PL 3º ANO

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1. Conceitos gerais, definições e epidemiologia

… CONJUNTO DE ACTIVIDADES NECESSÁRIAS PARA A PRODUÇÄO DE ALIMENTOS SEGUROS E

SAUDÁVEIS.

ou

... CONJUNTO DE TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA GARANTIR AINOCUIDADE,

SALUBRIDADE E HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS, EM TODAS AS FASES DA CADEIA ALIMENTAR.

1.1. Porque se fala de segurança alimentar

- Preocupação dos consumidores e clientes;

- Requisitos legais;

- Nos países industrializados, apesar das Normas e Regulamentos existentes, 1 em cada 3 pessoas

contraem uma toxinfeção alimentar por ano.

- De acordo com a OMS, as principais causas são:

Globalização da produção de alimentos (condições de higiene e métodos de

produção dos países produtores)

Maior agressividade e resistência das bactérias aos antibióticos e pesticidas

Envelhecimento da população

Novos hábitos de consumo (aumento de pessoas que comem fora de casa)

- O desenvolvimento de tecnologia e a evolução do estilo de vida aumenta ainda mais a

complexidade de produção de alimentos seguros:

Maior variedade de matérias-primas

Processos produtivos “suaves”: menos sal, menos açúcar, menos conservantes

Menor tratamento térmico,…

Rápido desenvolvimento de novos produtos

1.2. Tipo de contaminações mais frequentes

1.Corpos estranhos: Vidros, pedras, material de embalagem,

2. Produtos Químicos: Detergentes, desinfetantes, pesticidas,.....

3. Microbiológicos: Bactéria, Fungos, Parasitas, Virús


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1.3. Fatores críticos responsáveis por toxinfeções alimentares na europa

Temperaturas incorretas (44% dos surtos)

Utilização de alimentos crus (20,5% dos surtos)

Manipulação inadequada (14,1% dos surtos)

Fatores ambientais envolventes (12,8% dos surtos)

Deficiente tratamento térmico (15,8% dos surtos)

Utilização de alimentos crus (9,2% dos surtos)

Tempos/Temperaturas de conservação

Incorretas (5,6% dos surtos)

1.4. Fatores críticos responsáveis por Toxinfecções Alimentares em

Portugal

Fatores que possibilitaram a multiplicação de microrganismos patogénicos:

• Preparações dos alimentos efetuadas com muita antecedência

• Alimentos mantidos à temperatura ambiente

• Inadequados procedimentos para o arrefecimento, manutenção a quente e

congelação dos géneros alimentares

• Preparação de grandes quantidades de alimentos

Fatores que facilitaram a sobrevivência dos microrganismos patogénicos:

Inadequado tratamento térmico

Inadequado re-aquecimento

Alimentos mantidos à temperatura ambiente.


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1.5. Fatores críticos, para a Segurança Alimentar, associados à indústria de

restauração tradicional:

1. Deficiente controlo de temperaturas na manutenção a quente, dos alimentos confeccionados.

2. Deficiente controlo de temperaturas na manutenção a frio.

3. Inadequados procedimentos para o arrefecimento dos géneros alimentares.

4. Reaquecimento deficiente dos alimentos.

5. Contaminação cruzada de alimentos crus para alimentos prontos a comer.

6. Contaminação a partir dos equipamentos ou manipuladores.

7. Utilização de preparações culinárias de risco, associadas epidemiologicamente a surtos de

toxinfeções alimentares.

8. Rotatividade grande do pessoal.

1.6. Fatores críticos, associados à Restauração de coletiva e de grande

distribuição de refeições (catering):

Fatores críticos iguais aos identificados na restauração tradicional e, também:

1. Alimentos preparados com muita antecedência, relativamente ao momento esperado para o

consumo.

2. Excesso de produção de alimentos, com possíveis sobras.

3. Precárias condições estruturais de produção e distribuição de alimentos.

4. Insuficientes equipamentos para a conservação frigorífica de grandes quantidades de alimentos.

5. Espaços, locais ou equipamentos de distribuição inadequados, com possíveis contaminações

cruzadas.

6. Tempo e Temperaturas de exposição dos alimentos elevados.

7. Deficiente proteção dos alimentos relativamente às contaminações externas.

8. Equipamentos de distribuição inadequados e/ou sem controlo de temperatura.

9. Admissão de pessoal extra.

10.Possível utilização de água para o consumo de procedência não controlada.


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1.7. Toxinfeções Alimentares vs Alimentos de risco

Na maioria dos casos, as doenças de origem alimentar ocorrem como resultado do consumo

de alimentos de risco, tais como:

• Marisco cru

• Produtos à base de ovos

• Produtos de origem animal crus ou mal cozinhados

• Alimentos contaminados com toxinas naturais (ex: cogumelos, determinadas espécies de

peixe ou marisco)

Importante: Algumas vezes, a cultura e as tradições podem encorajar estas práticas.

1.8. Microbiologia Alimentar

O número e o tipo de microrganismos presentes num produto alimentar, pronto a consumir,

são influenciados pelo seguinte:

Pelo ambiente geral pelo qual os alimentos foram originalmente produzidos;

Pela qualidade microbiológica inicial dos alimentos, durante o seu estado cru;

Pelas condições sanitárias da produção e manipulação do alimento:

Pelo posterior processo de acondicionamento, armazenamento, conservação e distribuição

do alimento.


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Microbiologia dos Alimentos: Estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento

(Prejudiciais ou Patogénicos), assim como aqueles que são importantes na produção de alimentos e

bebidas (Úteis ou benéficos)

MO: Organismos vivos muito pequenos para serem vistos a olho nu.O grupo inclui:

Bactérias;

Fungos (Leveduras e Bolores);

Algas Microscópica;

Protozoários;

Vírus

1.9. Tipos de Microrganismos

As bactérias reproduzem-se dividindo-se em 2 cada 20 minutos. A altas temperaturas e

outros fatores adversos do ambiente, as bactérias sofrem uma fase de latência e formam esporos.

1.9.1. Em que condições se multiplicam as bactérias?

- As Bactérias necessitam de calor:

Multiplicam-se a temperaturas entre 5°C e 60°C.

- As Bactérias necessitam de humidade: Molhos e sopas alteram-se mais facilmente do que o pão.

- As Bactérias necessitam de alimento: Deficiente lavagem dos equipamentos, utensílios e

superfícies de trabalho, são o meio ideal para a multiplicação das bactérias.

- As Bactérias são “travadas” pela acidez: A acidificação impede a multiplicação das bactérias.

1.10. Intrínsecos e extrínsecos dos alimentos

1.10.1. INTRÍNSECOS

São fatores inerentes ao alimento, como:

• pH – condições ácidas ou básicas

• Aw – Atividade de Água

• Potencial Redox

• Nutrientes – composição do alimento

• Constituintes Antimicrobianos

• Estruturas Biológicas


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1.10.2. EXTRÍNSECOS

São fatores inerentes ao ambiente, como:

• Temperatura

• Humidade Relativa

• Presença de gases – CO2 e O2

• Aditivos Intencionais

• Irradiação

1.11. Classificação dos microrganismos de acordo com as temperaturas de

crescimento:

1 - MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS E PSICROTRÓFICOS

• Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C,

com um ótimo entre 10°C e 15°C.

• Microrganismos psicotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C.

• Os microrganismos psicrófilos e psicotróficos multiplicam-se bem em ambientes refrigerados,

sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo

podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Listeria, Brucella e outros

2- MICRORGANISMOS MESÓFILOS:

São aqueles que têm a temperatura óptima de multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5°C e

25°C e máxima entre 40°C e 50°C. Os microrganismos mesófilos correspondem à

grande maioria daqueles que têm importância na indústria de alimentos, inclusive a maior parte dos

patogénicos de interesse

3- MICRORGANISMOS TERMÓFILOS:

São aqueles que têm temperatura óptima de multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima de 35°C e 45°C,

e máxima entre 60°C e 90°C.

• A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos géneros Bacillus e

Clostridium, incluindo as espécies de putrefacção (Bacillus coagulans, Clostridium

thermosaccharolyticum) e espécies patogénicas (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens).


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1.12. Os três grandes Princípios da higiene e segurança alimentar

• Evitar a Contaminação dos Alimentos

• Limitar a Multiplicação microbiológica

• Destruir os microrganismos patogénicos (formas vegetativas, esporos)

1.12.1. Bactérias Implicadas em Doenças de Origem Alimentar


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2. Identificação e Caracterização dos Perigos em Segurança Alimentar

2.1. Perigos biológicos de origem Parasitária

As Doenças de Origem Alimentar provocadas pelos parasitas são muito menos

frequentes do que as de origem bacteriana. Os parasitas, que são muito maiores do que as

bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal do homem, ou

ser diretamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Em alguns

casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem,

para posteriormente reaparecerem.


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Ver exemplos nos diapositivos partir da Página 15 á 42

2.2. Perigos de origem biológica (vírus)

Os vírus são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro. Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infetam animais, como é o

caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana,

sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.


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2.3. Perigos de origem química

Toda a substância química que possa estar presente nos alimentos ou nos utensílios utilizados na produção alimentar, que podem ser prejudiciais à saúde dos consumidores, quando ingeridas inadvertidamente. - As intoxicações de origem química são cerca de 100 vezes menos numerosas que as provocadas pelas intoxicações de origem microbiológica.

- O grau de intoxicação provocado por uma substância química depende da quantidade consumida e da repetição da ingestão.

2.3.1. São identificados dois tipos distintos de perigos químicos nas operações alimentares:

1- A ingestão de uma dose importante de um produto tóxico, com aparecimento muito rápido de sintomas clínicos: •Uma dose perigosa pode ser ingerida em caso de acidente (ex.: utilização inadequada de detergentes ou desinfetantes, inexistência ou incorreta identificação ou rotulagem dos


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produtos químicos, não cumprimento dos intervalos de segurança na utilização dos pesticidas),

•ou em caso de não respeito das regras de utilização (ex.: consumo de alimentos venenosos, uso de utensílios ou materiais utilizados em áreas não alimentares, como pode ser o caso de pincéis de tinta).

2- A ingestão repetida de uma dose ínfima de substância tóxica durante um período de tempo relativamente prolongado, com aparecimento tardio dos sintomas clínicos: - A substância tóxica acumulando-se no organismo humano, poderá ser responsável no futuro por doenças de foro cancerígeno ou outras tóxicas e inexpecíficas. Os alimentos constituem uma importante fonte de um grande número de substâncias químicas tóxicas. A contaminação dos alimentos pode resultar da presença de contaminantes químicos, isto é, de substâncias que não foram adicionadas intencionalmente aos alimentos mas que todavia estão presentes nos mesmos, como resíduos da produção, transformação, acondicionamento, transporte e conservação. Nestes incluem-se: -Os contaminantes de origens industriais (dioxinas, metais pesados),

-As toxinas produzidas por organismos vivos como fungos, algas e algumas plantas e frutos

-E contaminantes resultantes do processamento alimentar, surgindo nos alimentos como subprodutos das diferentes tecnologias. Os riscos químicos podem também decorrer da adição voluntária de produtos usados nos processos de produção primária ou de transformação, tais como: -Aditivos alimentares,

-Resíduos de pesticidas

-Medicamentos veterinários

-Produtos que migram dos materiais em contacto com os alimentos.

2.3.2. Exemplos de surtos provocados por agente químicos:

•O sindroma de óleo tóxico que causou em Espanha, em 1981, uma epidemia devido ao consumo de óleo de colza contaminado com anilina que afetou milhares de pessoas. •Em Minamata no Japão, a ingestão de peixe contaminado por metil mercúrio provocou mais de 400 mortes e 1.044 pessoas afetados irreversivelmente. •Um surto de hepatite tóxica verificou-se em Inglaterra causado pela contaminação de farinha por metilenodianilina.


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Reconhecendo que a presença de muitos dos contaminantes químicos nos alimentos é inevitável, sendo mesmo considerada inofensiva se for em níveis reduzidos, foram definidos valores limite destes nos alimentos, abaixo dos quais o risco para a saúde é baixo.

2.3.4. Os riscos químicos nos alimentos podem surgir de diferentes origens: 1. Contaminantes de origem industrial e ambiental 2. Contaminantes de origem biológica 3. Contaminantes resultantes do processamento dos alimentos 4. Resíduos de pesticidas, medicamentos veterinários ou outros usados na produção primária 5. Aditivos alimentares e outros tecnológicos dos processos de transformação e transporte e comercialização dos alimentos 6. Outros

Exemplos nos diapositivos

2.3.5. Exemplos de Químicos de origem natural •Alergénios (leite, ovos, amendoins e outros frutos secos, peixe, marisco, soja e trigo.)

•Micotoxinas (por ex., aflatoxina)

•Scombrotoxina (histamina)

•Ciguatoxina

•Tetrodotoxina

•Toxinas de moluscos e crustáceos: - Toxinas paralisantes dos crustáceos e moluscos (PSP) - Toxinas diarreicas dos crustáceos e moluscos (DSP) - Toxinas neurotóxicas dos crustáceos e moluscos (NSP) - Toxinas amnésicas dos crustáceos e moluscos (ASP)

2.4. Perigos de origem física

• Intrínsecos às matérias-primas: – Ossos nos produtos à base de frango

– Espinhas nos produtos à base de pescado

– Talos em produtos vegetais.


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• Extrínsecos às matérias-primas: – Instalações, equipamentos ou utensílios

Instalações: As atividades de manutenção das instalações devem ser planeadas de modo a que as áreas a intervencionar sejam segregadas (e.g. com cortinas plásticas) das áreas que continuem em laboração. Assim, a manutenção não deverá ser iniciada antes que todos os produtos alimentares expostos ou embalagens que se encontrem na área, tenham sido retirados ou, quando tal não for possível, devidamente protegidos, de forma a evitar a sua contaminação.

Equipamentos: •Os materiais das estruturas físicas do estabelecimento: tetos, paredes, pavimento e equipamentos, devem possuir características adequadas em termos de durabilidade e resistência á corrosão, de modo a manterem a sua integridade em condições normais de utilização. •Deverá ser avaliado o risco de os produtos poderem ser contaminados com materiais tais como tinta, materiais de isolamento, ferrugem e poeiras que possam desprender-se do tecto ou de, por exemplo, tubagens.

•Vidro - Este perigo está mais frequentemente associado à existência de janelas e de lâmpadas nas zonas de preparação e confeção de alimentos. •A deterioração dos equipamentos - juntas em borracha (e.g. de câmaras de conservação de produtos refrigerados ou congelados).

•Existe também a possibilidade de contaminação com objetos físicos provenientes de equipamentos e utensílios utilizados nas atividades de higienização - restos de esfregões, pedaços de palha-de-aço e cerdas provenientes de escovas.

– Operadores que manipulam os alimentos (direta ou indiretamente)

Objetos que podem contaminar os alimentos: – Adornos pessoais (e.g. joias, relógios, pulseiras, brincos, piercings)

– Botões

– Objetos transportados nos bolsos (e.g. canetas, moedas, chaves)

– Cabelos, ganchos, pelos da barba

– Unhas, unhas postiças

– Cigarros, fósforos


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– Pastilhas elásticas

– Caroços de fruta

– Materiais de embalagens alimentares.

– Materiais de embalagem

Os materiais de embalagem podem contaminar os alimentos de forma muito diversa: – Madeira (e.g. caixas de hortofrutícolas)

– Objetos metálicos (e.g. grampos metálicos)

– Cartões e papéis (e.g. acondicionamento de matérias-primas)

– Cordas (e.g. utilizadas para fechar embalagens de cartão)

– Plásticos (e.g. tampas de recipientes para líquidos; sacos de polietileno usados no acondicionamento de matérias-primas).

– Atividades de manutenção

– Atividades de higienização dos equipamentos e instalações

– Pragas As contaminações de alimentos resultantes de pragas podem ser de qualquer tipo: biológico, físico e químico. Muitas vezes, as contaminações resultantes de pragas resultam em matérias-primas ou produtos sem qualquer hipótese de recuperação e que têm inevitavelmente de ser destruídos (e.g. produtos que evidenciem contaminação por roedores; infestações com insetos). • Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objetos, que podem ter origem diversa. • Entre os perigos físicos mais frequentes é possível enumerar: – Vidros

– Madeiras

– Pedras

– Metais

– Materiais de isolamento ou revestimento

– Ossos

– Plásticos

– Objetos de uso pessoal

– Atilhos de embalagens


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2.4.1. Perigos de origem vegetal

– Materiais provenientes do solo, como poeiras e pedras

– Folhas

– Caules

– Películas

– Sementes provenientes de outras matérias-primas vegetais.

3. Requisitos e Boas Práticas de Higiene e Manipulação Perigos para a segurança dos alimentos

2.1. O que é um Pré-Requisito?

Etapa ou procedimento básico que controla as condições operativas de uma instalação

alimentar, permitindo a verificação de condições favoráveis para a produção de alimentos seguros.

Associados com as etapas do

processo produtivo (alimento)

Associados com a envolvente

ambiental ao processo produtivo

Avaliação do Risco

Significativos Não significativos

HACCP

Pré-requisitos


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2.2. Programas de pré-requisitos NP EN ISO 22000: 2005 “Sistema de

Gestão de Segurança Alimentar” – Requisitos para qualquer organização que

opere na cadeia alimentar

- Atividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da

cadeia alimentar apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos

acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo humano.

- NOTA: Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organização

opera e do tipo de organização. Exemplos de termos equivalentes: Boas Práticas Agrícolas (BPA),

Boas Práticas Veterinárias (BPV), Boas Práticas de Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas

Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD), Boas Práticas de Comércio (BPC).

2.3. ISO 22000: Programas de pré-requisitos

Ao estabelecer estes programas, a organização deve ter em consideração o seguinte:

a) A construção e a disposição dos edifícios e as infraestruturas associadas;

b) A disposição dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalações para os trabalhadores;

c) Os fornecimentos de ar, água, energia e outros serviços;

d) Os serviços de apoio, incluindo a eliminação dos resíduos e do lixo;

e) A adequação do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção

preventiva;

f) A gestão dos produtos comprados (p.ex. matérias-primas, ingredientes, produtos químicos e

materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. água, ar, vapor e gelo), das eliminações (p.ex.

resíduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);

g) As medidas de prevenção da contaminação cruzada;

h) Limpeza e desinfeção;

i) Controlo de pragas;

j) Higiene pessoal;

k) Outros aspetos relevantes.


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2.4. Exemplos de Pré-Requisitos

a) Controlo de Fornecedores;

b) Especificações técnicas de todas as matérias-primas alimentares e material de embalamento;

c) Programas de manutenção de equipamentos de produção;

d) Planos de higiene e de controlo de produtos químicos;

e) Planos de controlo de pragas;

f) Programas de formação dos recursos humanos, em boas práticas de higiene e HACCP;

g) Controlo médico do Pessoal manipulador de alimentos

h) Manuais de boas práticas, com procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar. Nestes manuais

devem estar incluídos as regras a respeitar, na higiene pessoal dos manipuladores, assim como para

o armazenamento, conservação frigorífica, produção e distribuição dos alimentos.

2.5. Pré-requisitos em Restauração

2.5.1. Plano de Higiene

•Área a higienizar

•Ação

•Doseamento

•Equipamento

•Método

•Frequência

2.5.2. Controlo de pragas

Programa de controlo adotado

Relatórios das visitas dos técnicos

Fichas técnicas e de segurança dos produtos utilizados

Localização dos postos de engodo e armadilhas

Folha de Ocorrência


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2.5.3. Manutenção dos equipamentos

Monitorização dos equipamentos de frio

Contratos de manutenção

Manual de procedimentos

Planos de calibragem e aferição das sondas térmicas

Registo de intervenções efetuadas

Folha de Ocorrência

2.5.4. Boas Práticas de Laboração

•Objetivos

•Higiene Pessoal

•Receção de Géneros Alimentares

•Armazenagem / Conservação Frigorífica

•Preparação / Confeção

•Empratamento

•Equipamentos

•Limpeza geral das instalações e equipamentos

•Distribuição / Transporte

Pré-requisitos na restauração – normas regulamentares - códex alimentarius

2.6. Boas Práticas de Manipulação Exemplo de Procedimento: NORMAS

DE UTILIZAÇÃO DE LUVAS

- Devem ser utilizadas Luvas Descartáveis, nas seguintes situações:

•Corte e Empratamento de Sobremesas;

•Corte e Empratamento de Alimentos confeccionados;

•Moldar Alimentos crus ou Confeccionados;

•Manipulação de Alimentos desinfetados.

- No entanto é necessário, na utilização das luvas descartáveis, serem observadas

rigorosamente as seguintes regras:

•Lavar e desinfetar sempre as mãos antes de colocar as luvas;

•Calçar a luva apenas imediatamente antes de manipular o alimento;

•O manipulador só pode fazer uso da luva, estritamente para manipular directamente o

alimento, não podendo tocar em outros locais, tais como, bancadas , contentores de lixo,


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louça por lavar, assim como mexer no cabelo, nariz e boca, etc. Se, por algum motivo,

necessita de interromper a tarefa, deverá retirar a luva, inutilizando-a de imediato.

•Sempre que recomeçar a tarefa, utilizará uma nova luva.

O manipulador deve ter a consciência de que, embora a luva possa dar a sensação de

segurança, a mesma pode ser responsável por contaminações cruzadas.

4. Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo

(HACCP)

O Sistema HACCP (HazardAnalysisand CriticalControlPoints) éum Sistema de Segurança Alimentar que identifica e analisa perigos específicos e define medidas de prevenção para o seu controlo, através do controlo de pontos críticos. O Sistema HACCP é um instrumento para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controlo, em todas as etapas da produção do alimento, desde a preparação inicial atéao consumo. Este Sistema atua como uma ação preventiva, através de um planeamento racional para o controlo dos prováveis perigos existentes nos alimentos.

4.1. Benefícios do sistema HACCP

A implementação do Sistema HACCP permite aumentar a confiança e a segurança do consumidor; O sistema HACCP deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas e que possui um conjunto de benefícios associados. Entre estes benefícios é possível destacar: – O aumento da segurança do consumidor; – O reforço da qualidade, – A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruição ou o reprocessamento; – O reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes; – O proporcionar uma evidência documentada do controlo dos processos no que se refere a segurança.


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4.2. Aplicação do sistema de HACCP •Formação de uma equipa de HACCP•Descrição do(s) produto(s) alimentar(es) •Determinação da utilização prevista para o(s) produto(s) alimentar(es) •Elaboração de um diagrama de fluxo •Confirmação “in situ”do diagrama de fluxo

4.2.1. Os 7 princípios

•Listar os prováveis perigos relacionados com cada fase do produto alimentar, realização de uma análise dos perigos e determinar as medidas de prevenção para controlar os perigos identificados (1ºPrincípio) •Determinar os Pontos de Controlo Críticos (PCC) (2ºPrincípio) •Estabelecer os limites críticos para cada PCC (3ºPrincípio) •Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (4ºPrincípio) •Estabelecer medidas corretivas (5ºPrincípio) •Estabelecer procedimentos de verificação (6ºPrincípio) •Estabelecer documentação e sistema de registo (7ºPrincípio)

1º Principio – Análise de perigos

A realização de uma análise de perigos pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as matérias-primas até ao consumidor final. Inerente a esta análise de perigos está a avaliação da probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo identificado, bem como a análise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significância dos mesmos.

Como encontrar o nível de risco?


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A equipa HACCP deve considerar que medidas preventivas existem para ser aplicadas a cada perigo. Um perigo pode necessitar mais de uma medida preventiva e uma medida preventiva pode controlar mais de um perigo. O QUE É UMA MEDIDA PREVENTIVA? É todo o sistema existente numa etapa de processo que elimina ou reduzas consequências ou a probabilidade de ocorrência de um perigo a níveis aceitáveis.

2º Principio – Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)

Baseia-se na determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência. Como ponto crítico de controlo entende-se um ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos.


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3º Principio – Estabelecimento de limites Críticos

Consiste no estabelecimento dos limites críticos que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC se encontra controlado. Como limite crítico entende-se o valor ou critério que diferencia a aceitação da não-aceitação do processo.

4º Principio – Estabelecimento de um sistema de Monotorização

Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorização para assegurar o controlo sistemático dos PCC. Como sistema de monitorização entende-se a observação ou medição dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto crítico de controlo está dentro dos valores aceitáveis.

5º Principio – Estabelecimento de Ações corretivas

Pressupõe o estabelecimento de ações corretivas a serem tomadas quando a monitorização indicar que um determinado PCC não está sob controlo; Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crítico de controlo de um PCC.

6º Principio – Estabelecimento de procedimentos de Verificação Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificação para confirmar a eficácia do Sistema HACCP. Por verificação entende-se a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações que permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficácia do Sistema HACCP.

7º Principio – Estabelecimento de Documentação e Registo

Assenta no estabelecimento da documentação sobre todos os procedimentos e dos registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação. Os registos constituem a evidência da realização de atividades associadas à operacionalidade do Sistema HACCP.


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4.2.2. Fluxograma genérico de um restaurante

4.2.3. Tabelas de exemplificação

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