Edição 07 Agosto 2015

EventoExpomaq 2015: 3M leva soluções em Food SafetyPág. 06

Soluções 3MPrecisão, consistência e eficiência em laticíniosPág. 10

Estudo3M Health Care Academy reforça a formação educacionalPág. 08

Dica EspertaIntegridade das embalagens assépticasPág. 04

e a importância do monitoramento microbiológico

Indústria de lácteos

Conexão

Food Safety

EditorialLaticínios pedem atençãoOs produtos lácteos – ou simplesmente laticínios – estão presentes na sociedade há milênios. Ao longo do tempo, eles passaram a ser regulamentados para que sua qualidade fosse mantida e garantida. Nesse sentido a 3M oferece diversas opções para apoiar a indústria. Nas páginas 10 e 11, confira as soluções disponíveis no mercado e seus benefícios.

Além disso, veja nas páginas 6 e 7 como foi a participação da 3M na 42ª edição da Expomaq, feira referência para o setor de lácteos realizada em Juiz de Fora, Minas Gerais.

Entre outras matérias, a partir da página 8 você poderá ler um artigo técnico de Karen Signore Pereiraque, que fala sobre a importância do monitoramento microbiológico na indústria de laticínios.

Boa leitura.

Cultivando talentos

3 Concurso completa mais uma edição

Dica esperta

4 A importância da integridade das embalagens assépticas

5 Plano de recolhimento de alimentos

Evento

6 Expomaq 2015: 3M leva soluções em Food Safety Artigo técnico

8 Monitoramento microbiológico na indústria de lácteos

Soluções 3M

10 Soluções garantem qualidade na fabricação de produtos lácteos em todos os segmentos industriais

Estudo

12 3M Health Care Academy chega para reforçar a formação educacional

Página por página

Camila Stefanini coordenadora de comunicação e eventos da divisão de Food Safety

2 | 3M Food Safety | Editorial

Cultivando Talentos | 3M Food Safety | 3

Cultivando talentospara desenvolver o futuro

Promovido pela 3M desde 2006, o concurso “Cultivando Talentos – Desenvolvendo o Futuro” completa mais uma edição, dando continuidade ao compromisso social e ético da empresa no desenvolvimento de soluções em Food Safety, por meio de incentivo à educação e à inovação.

A cada trimestre dois projetos são escolhidos para serem patrocinados. Os alunos recebem um subsídio (cota única) de R$ 2 mil reais em produtos 3M Food Safety para o desenvolvimento da pesquisa. Ao término da edição, o melhor projeto finalizado é premiado com um Tablet Samsung Galaxy e participação em Congresso Nacional ou curso de atualização profissional, no valor máximo de R$ 3.000,00.

Os ganhadores dos patrocínios do segundo trimestre de 2015 foram:

A aluna Sabrina e a orientadora Elis. A orientadora Daiane com os alunos Guilherme e Giceli.

Ambos os projetos serão desenvolvidos no Instituto SENAI/SC de Tecnologia em Alimentos e Bebidas Sistema FIESC – Chapecó/SC.

Em 1º de setembro de 2015 encerra-se esta edição do concurso e os projetos finalizados serão avaliados para escolha do ganhador. Para saber mais e participar, acesse www.cultivandotalentos.com.br.

Investigação da incidência de Salmonella spp na água subterrânea no município de Chapecó/SC• Aluna responsável: Sabrina Cremonini• Orientadora: Elis Regina Favero

Avaliação comparativa entre o método MDS e método imunoenzimático • Alunos responsáveis: Guilherme Luiz

Girardi e Giceli Chiquelero• Orientadora: Daiane Martini

4 | 3M Food Safety | Dica Esperta

A importância da integridadedas embalagens assépticasO mercado de produtos lácteos

evoluiu muito nos últimos anos. Os

consumidores ficaram mais exigentes, as

mídias sociais viraram uma importante

ferramenta para reclamações e os produtores

passaram a buscar soluções para embalagens

com custo viável e garantia da qualidade do

produto final.

O processamento asséptico envolve uma

ou mais esterilizações separadas com o

objetivo de eliminar os micro-organismos

presentes no produto. A aplicação de tra-

tamento térmico eficiente, isolada, não ga-

rante a estabilidade do produto, mas deve

ser acompanhada de processo de envase

adequado, para evitar recontaminações do

alimento após o processamento.

Uma das funções da embalagem é proteger o

alimento contra contaminações externas (mi-

cro-organismos, insetos e materiais estranhos)

ou outros agentes que podem deteriorá-lo,

como a luz e o oxigênio. Ela deve apresentar

propriedades mecânicas e térmicas que

garantam a estabilidade do produto até seu

prazo final de validade.

No entanto, durante o transporte e no ponto de

venda, as embalagens podem sofrer injúrias

se não forem bem acondicionadas (microfuros

ou rachaduras, por exemplo) e permitir a en-

trada de micro-organismos, oxigênio ou outros

Referências

Alline A. L. Tribst e José A. F. Faria, B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 255-270, jul./dez. 2010

Hsu, C.-L. and Chang, K.-S. (2006), Evaluation of the integrity of aseptic packages

containing various filling products. International Journal of Food Science & Technology, 41:

1061–1066. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01173.x

Kamei, T., Sato, J., Nakai, Y., Natsume, A. and Noda, K. (1991), Microbiological quality

of aseptic packaging and the effect of pin-holes on sterility of aseptic products. Packag.

Technol. Sci., 4: 185–193. doi: 10.1002/pts.2770040405

An introduction to commercial sterility, TetraPak © 2008 Tetra Pak Processing Systems.

Code 63601 en4

Cristina de Abreu Constantino R&D FSD

Especialista pleno de pesquisa e desenvolvimento 3M Food Safety

contaminantes que podem alterar a composi-

ção, deteriorar ou contaminar o produto.

Como são produtos longa-vida, o tempo de

estocagem somados à entrada de ar ou de

contaminantes pode permitir que baixos níveis

de contaminações se multipliquem e cheguem

a níveis perigosos, possibilitando a produção

de toxinas ou enzimas deteriorantes, conde-

nando o consumo destes produtos.

As contaminações microbiológicas mais fre-

quentemente encontradas nestes casos são

causadas por Lactobacillus sp., Streptococcus sp. e Enterobacteriaceae. Bolores também

devem ser uma preocupação importante.

Assim como acontece com o processamento,

deve-se ter muito cuidado com o produto final

até a chegada ao consumidor, para garantir a

segurança e a saúde das pessoas.

Dica Esperta | 3M Food Safety | 5

Ú ltimo recurso de proteção à saúde

da população, o recolhimento e

comunicação de riscos de um alimento é

um procedimento até então praticado por

poucas empresas da cadeia alimentícia no

Brasil. Atualmente, pelo site do Ministério da

Justiça, somando-se alimentos e bebidas,

o número chega a 17 desde o ano de

1999. Segundo dados do Boletim Saúde

e Segurança do Consumidor 2015, em

2014 houve 120 campanhas de recall no

Brasil, sendo seis referentes a alimentos,

o que representa 5% do total. Para fins de

comparação, no site do FDA (Food and Drug

Administration) constam 396 recalls em

2014, sendo que cerca de 70% (278 casos)

foram de alimentos.

Mas, é preciso estar preparado. Por causa

da resolução RDC 24/15, até o dia 5 de

dezembro de 2015 todas as empresas da

cadeia produtiva envolvidas no recolhimento

devem adotar e viabilizar medidas que asse-

gurem essa realização.

Na prática, a cooperação será palavra de

ordem. Por exemplo: uma empresa que

percebe um risco em seu produto e o vende

a outra empresa como matéria-prima, não

terá meios para realizar uma rastreabilidade

eficaz ao destino final sem a cooperação de

seu cliente que o comercializa ao consumidor.

Isso fica claro nos termos da resolução que

determinam que “todas as empresas devem

viabilizar as medidas que assegurem o reco-

lhimento. O fabricante do alimento faz o recall

e o fornecedor da embalagem ou insumo

comunica à Anvisa e a todos os clientes que

receberam aquela embalagem ou insumo. Já

a empresa distribuidora deve disponibilizar

o mapa de distribuição dos lotes objetos de

recolhimento. Quaisquer estabelecimentos

da cadeia devem garantir que os alimentos

comprometidos sejam armazenados em local

separado e identificados”.

E tudo isso só será possível se todas as

empresas da cadeia produtiva mantiverem

registros de rastreabilidade que permitam

identificar as empresas imediatamente

anterior e posterior na cadeia produtiva e os

produtos recebidos e distribuídos.

O plano de recolhimento deve estar acessí-

vel na forma de um procedimento operacio-

nal e, os funcionários, capacitados em sua

execução. Uma sugestão prática é que as

empresas realizem simulados e treinem o

preenchimento dos anexos da RDC 24/14

para que tenham desenvoltura em uma

eventual crise pois, na prática, terão 48

horas para comunicar a Anvisa sobre um

possível agravo tendo ele sido identificado

pela própria empresa ou pela Agência. Como

a disposição dos produtos afetados deve

seguir legislações ambientais, antecipação

para atender a este item são fundamentais.

A mensagem de alerta ao consumidor deve

ser clara, concisa e objetiva, evitando-se

termos técnicos, insuficientes e ambíguos.

O conteúdo desta deve ser submetido à

anuência prévia da Anvisa e, por isso, é

requisitado que modelos façam parte deste

procedimento. Para chegar ao consumidor

de forma eficaz, outra dica é já ter predefi-

nido os canais de mídia a serem adotados e

como chegar até eles rapidamente.

Este tipo de preparo não chega a ser novi-

dade para empresas que já são certificadas

em normas de segurança dos alimentos

reconhecidas pelo GFSI, como FSSC

22000, IFS e BRC. Contudo, todas devem

fazer uma avaliação crítica de seus proce-

dimentos para total aderência e este novo

requisito brasileiro.

Juliane Dias

Sócia da Flavor Food Consulting e presidente da Associação Food Safety Brazil

um dever até 5 de dezembroPlano de recolhimento de alimentos:

6 | 3M Food Safety | Evento

Expomaq 2015: 3M leva soluções em Food SafetyA divisão Food Safety da 3M participou

da 42ª edição da Expomaq, feira

considerada referência para o setor de

lácteos. A companhia levou ao evento seus

lançamentos e todo o portfólio de soluções

que garantem desde a coleta e preparação

segura de suas amostras, até a análises

microbiológicas de indicadores e patógenos,

além de produtos para monitoramento de

higiene e liberação antecipada de produtos

UHT. Para Talita Borges, gerente de

produto, a participação na feira foi um

sucesso. “A feira é referência e, por isso,

a 3M Food Safety esteve mais uma vez

presente apresentando seus lançamentos

da linha Petrifilm RAC e RYM”.

Mais de 500 pessoas entre parceiros, clientes

atuais e potenciais, passaram pelo estande

da 3M Food Safety durante os três dias de

feira. “Participar do evento é uma forma de

reforçar a atuação da companhia no segmento

de lácteos. Tudo isso nos inspira a continuar

inovando para superar as expectativas

do mercado com nossas soluções para

segurança dos alimentos”, diz Mariana Martin,

gerente de produto da divisão.

Confira algumas imagens da 42ª Expomaq.

Evento | 3M Food Safety | 7

8 | 3M Food Safety | Artigo técnico

O s micro-organismos genericamente denominados de mesófilos

aeróbios são conhecidos como indicadores – aqueles que indicam,

dão a direção, a orientação – quando abordamos a análise microbiológica

na indústria de alimentos.

Deste modo, é fundamental que, ao procedermos com uma análise

(ambiental ou de matriz alimentícia) de mesófilos aeróbios, tenhamos bem

claro qual o intuito de tal análise. A partir dela, o que pretendemos (e mais

importante, o que podemos) concluir.

Comecemos, então, esclarecendo que, em uma análise de mesófilos

aeróbios, estaremos fornecendo condições adequadas de nutrientes,

temperatura e atmosfera para que diferentes micro-organismos possam

se desenvolver. Mesófilos é um termo utilizado para fazer referência a

micro-organismos que possuem temperatura ótima de crescimento ao

redor de 30-35 °C; já aeróbios significa que o micro-organismo pode

se desenvolver na presença de oxigênio, sendo ele aeróbio estrito ou

facultativo, anaeróbio aerotolerante e/ou microaerófilo. Tais micro-

organismos podem, sim, ser fungos filamentosos, leveduras e/

ou bactérias, patogênicos/toxigênicos ou não, deterioradores ou

não. Então, o que a presença desses micro-organismos indica?

Depende, principalmente, do que estamos analisando.

Tomemos como exemplo a indústria de produtos lácteos. A

presença de mesófilos aeróbios em um produto como kefir pode ter

a mesma interpretação daquela obtida para uma amostra ambiental,

como um swab coletado num tanque de fermentação (de iogurte, por

exemplo) logo depois de realizada a sanitização? Não! O kefir é um

produto fermentado e dentre os micro-organismos que se desenvolvem

no produto, o que é, inclusive, obrigatório e estabelecido por meio de

padrões de identidade e qualidade, estão leveduras e bactérias que

podem se desenvolver nas condições analíticas (nutrientes, temperatura

e atmosfera) preconizadas para análise de mesófilos aeróbios. Deste

modo, o que a análise dos indicadores realmente indica nesse produto?

Não será possível determinar. Por outro lado, em uma amostra de

A importância do monitoramento microbiológico na indústria de lácteos - mesófilos aeróbios

Artigo Técnico | 3M Food Safety | 9

Profª Drª Karen Signori Pereira

Coordenadora de graduação do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

ambiente recém-sanitizado, um elevado

número de mesófilos aeróbios indicará

uma inadequação do procedimento

de sanitização. Ademais, caso seja a

amostra do tanque de fermentação

de iogurte, citada anteriormente, a

presença de uma microbiota que não

seja aquela a ser adicionada como

fermento para produção do iogurte

poderá interferir no desenvolvimento dos

micro-organismos fermentadores levando

ao desenvolvimento, por exemplo, de

problemas tecnológicos no iogurte.

Sendo a análise de mesófilos aeróbios,

conforme definimos, uma análise

microbiológica genérica, em termos

de grupos microbianos que podem

ser detectados pela metodologia

empregada, como ela pode ser

útil como indicador na indústria de

alimentos? De muitas maneiras.

Uma delas, e bastante importante, é

a utilização da contagem de mesófilos

aeróbios como indicador de eficiência

de processos aplicados na indústria de

alimentos: aplicação de calor, radiação,

sanitizantes etc. Isto ocorre porque toda e

qualquer matriz alimentícia ou ambiente de

processamento de alimentos possui uma

carga microbiana naturalmente associada e

dentro de um determinado número. Tendo-

se definida esta carga inicial genérica de

mesófilos aeróbios, a quantificação destes

“contaminantes”, ainda que genéricos,

após o processamento, do produto e/

ou sanitização de um equipamento ou

utensílio de uma planta processadora,

poderá nos permitir uma avaliação da

eficiência do processo. Em um segundo

momento, tendo sido bem estabelecido

que mesmo após processamento do

produto e/ou ambiente haverá a presença

de uma carga microbiana de mesófilos

aeróbios, a quantificação periódica

deste grupo microbiano poderá fornecer

informações preciosas sobre possíveis

desvios nos processos aplicados.

Assim, é preciso que fique claro que,

apesar de genérica, a análise e mesófilos

aeróbios pode ser um excelente indicador.

Os analistas é que precisam ter muito bem

definidas as condições microbiológicas

previamente esperadas para seu “analito”

(amostra ambiental, ou de alimento, ou de

matéria-prima etc), para que os indicadores

possam efetivamente indicar algo.

10 | 3M Food Safety | Soluções 3M

Conhecidos também por laticínios, os produtos lácteos estão

presentes na sociedade há milênios. Com o passar dos anos,

normas para regulamentar a indústria foram surgindo, garantindo

assim maior qualidade dos produtos fabricados. As soluções

disponibilizadas pela divisão 3M Food Safety oferecem suporte

a todos os segmentos da indústria de laticínio, incluindo leite

líquido, queijo, manteiga, produtos produzidos artificialmente,

sorvete, processamento UHT e ingredientes secos.

A linha 3M Food Safety traz soluções para testes de indicadores

microbianos, testes para detecção de patógenos, sistemas para

triagem de produto final e testes de monitoramento de higiene,

que ajudam a manter a conformidade em relação aos padrões da

indústria e, ao mesmo tempo, reduzir custo e tempo relacionados à

mão de obra.

Todos os produtos foram desenvolvidos para colaborar com o au-

mento da precisão, consistência e eficiência e contam com suporte

de vendas em todo o país, além de profissionais focados em Serviço

Técnico Especializado.

Precisão, consistência e eficiência em laticínios

MLS

O 3M MLS é um sistema rápido de detecção microbiana que utiliza a bio-luminescência do ATP (adenosina tri-fosfato), presente em todas as células vivas, para detectar contaminação em produtos UHT ou com prazo de validade estendido. Este sistema foi especial-mente desenvolvido para excluir o ATP de fontes não-microbianas e medir somente o ATP microbiano, expressan-do os resultados em RLU’s (Unidade Relativa de Luz). A medição do ATP microbiano representa a presença de contaminação microbiana no produto.

São diversos os benefícios trazidos pelo uso do sistema MLS, como:

• Resultados rápidos (liberação com segurança entre 48 e 72 horas), o que significa uma redução que pode variar entre cinco e sete dias na liberação dos produtos;

• Auxilia na redução do inventário da indústria;

• Melhora o fluxo de caixa e logística da empresa;

• Consistência e confiabilidade nos resultados, protegendo a marca e os programas de qualidade;

• Redução de devoluções de produtos por problemas de qualidade.

Soluções 3M Food Safety

Soluções 3M garantem qualidade na fabricação de produtos lácteos de todos os segmentos industriais

Soluções 3M | 3M Food Safety | 11

3M Clean-Trace

Testes eficientes que mensuram os resíduos de contaminação nas linhas de produção, auxiliando o monitora-mento da limpeza e sanitização dos ambientes de acordo com os progra-mas HACCP. Esse é o 3M Clean-Tra-ce, um sistema de monitoramento de higiene que tem como base a medição da quantidade de adenosi-na trifosfato (ATP), fonte de energia presente em células animais, ve-getais, bacterianas e fúngicas. São diversos os benefícios trazidos pelo uso deste produto, como monitora-mento proativo em tempo real da higiene, segurança para a operação, avaliação de riscos da produção, além de fácil interpretação.

O 3M Clean-Trace Surface ATP foi desenvolvido para avaliar rapidamente o nível de contaminação de superfícies e equipamentos. É formado por uma cápsula que possui todos os reagentes necessários para apontar a eficiência do processo de higienização e limpe-za da planta por meio da reação de bioluminescência. Os resultados são

medidos no 3M Clean-Trace NG Lumi-nômetro e apresentados em unidades relativas de luz (RLU).

Já o 3M Clean-Trace Water ATP é utilizado para identificar o nível de contaminação de água utilizada no

processo CIP (Clean in Place), águas de processamentos e despejos, tanques de água e torres de resfria-mento, apontando a eficiência do tra-tamento e do controle microbiológico. Os resultados também são medidos no 3M Clean-Trace NG Luminômetro.

3M™ Petrifilm™ para Contagem Rápida de Bolores e Leveduras

Bolores e leveduras são preocupações constantes para a indústria de alimentos e bebidas. Um dos fatores que dificulta o monitoramento destes micro-organismos na indústria é o tempo total de análise, o que acaba impactando não somente na produtividade do laboratório mas também em toda a cadeia industrial.

Para garantir um processo seguro e efi-ciente, a 3M desenvolveu a Placa Petri-film™ para Contagem Rápida de Bolores e Leveduras, promovendo resultados bem mais rápidos e de fácil interpretação.

Com o uso desse produto 3M, ao invés de esperar pelo período normal de incuba-ção que é de cinco dias dos métodos de ágar, os resultados aparecem em apenas 48 horas. Isso garante mais tempo para monitoramento do processo, controle mais rigoso e produtos de alta qualidade.

12 | 3M Food Safety | Estudo

Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil

Gerente: Renato Germiniano

Coordenadora editorial: Camila Stefanini

Supervisão: Lúcia Ziliotti – MTb 22.901

Colaboradores: Camila Stefanini, Cristina de Abreu Constantino, Juliane Dias, Talita Borges, Mariana Martin e Karen Signor Pereira

Contato: (19) 3838 6206 – foodsafety2@mmm.com

Fone: 0800 013 2333 – www.3mfoodsafety.com.br

Todos os direitos reservados. © 3M 2015. Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: 1.500 exemplares

Redação e editoração: Serifa Conhecimento e Comunicação www.serifa.com.br

Imagens: Arquivo 3M (exceto quando explicitamente creditadas)

3mfoodsafety.com.br cultivandotalentos.com.br

Facebook.com/3mFoodSafetyBrasil

Youtube.com/3mFoodSafetyBr

A educação dos profissionais da saúde

é parte fundamental do modelo

de negócios da 3M. Foi pensando na

formação profissional e em aproximar os

programas educacionais dos usuários e do

público em geral, apresentando, ao mesmo

tempo, o amplo portfólio de produtos de

saúde da 3M, que foi criado o Programa

3M Health Care Academy. Estão envolvidas

na iniciativa as divisões de Cuidados

Críticos e Crônicos, Food Safety, Prevenção

de Infecção (IPD), Odontologia (3M ESPE) e

Ortodontia (3M Unitek e Abzil).

O programa utiliza uma estrutura educacional

diferenciada para proporcionar experiências

inovadoras e avançadas aos profissionais de

saúde. São treinamentos práticos e teóricos,

seminários de autodesenvolvimento, vídeos on-

line ao vivo e webinars gravados que alcançam

profissionais do Brasil inteiro e América Latina.

A 3M Health Care Academy oferece conteúdo

científico em um formato flexível, adaptável a

qualquer estilo de aprendizagem.

Food Safety

Os consumidores estão cada vez mais

exigentes e, consequentemente, os padrões

de segurança cada vez mais elevados

- uma realidade inerente à indústria de

alimentos e bebidas.

Por isso, a 3M possui uma divisão

especializada em Food Safety, com produtos

desenvolvidos para ajudar a reduzir riscos de

contaminação e aumentar a segurança e a

eficiência dos processos produtivos.

A 3M Food Safety se preocupa cada vez

mais com a formação e qualificação desses

profissionais, proporcionando treinamentos,

webinars, palestras, workshops, entre

outros, para elevar o nível dos profissionais e

ir ao encontro dessa exigência.

Acesse www.3m.com.br/3mhealthcareacademy para saber sobre próximos treinamentos e eventos.

3M Health Care Academy chega para reforçar a formação educacional