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Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)
Controle de qualidade do
leite: análises físico-químicas
Pedro Lima Bellinazo
Tecnólogo em Processos Gerenciais
Engenheiro Agrônomo
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Conforme definição do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA), INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 o
leite é o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras
espécies de animais deve conter o nome da espécie de
que proceda.
Definições
Composição físico-química do leite
Tabela 1. Composição do leite de vaca em porcentagens (%).
Fonte: Adaptado de Tronco (2008)
O leite é uma emulsão de gordura estabilizada, num soro que
contém, em solução: carboidratos, proteínas, sais minerais e pequena
quantidade de vários produtos, tais como lecitina, uréia, ácido cítrico, ácido
láctico, ácido acético, vitaminas e enzimas.
Requisitos sensoriais e físico-químicos do Leite Cru Refrigerado
Requisitos sensoriais:
Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e
sem partículas/substâncias estranhas.
Sabor e odor: ausência de sabores/odores estranhos
Requisitos físico-químicos:
Densidade: 1,028 a 1,034 g/cm³
Matéria Gorda: mínimo 3%
Extrato Seco Desengordurado (ESD): 8,4%
Crioscopia: - 0,512°C
Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico ou 14 a 18° Dornic
Proteína: mínimo 2,9%
Análises obrigatórias
Densidade
Empuxo é uma força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima.
Princípio e fundamento da técnica
MLD > Mcorpo = o corpo tende a flutuar
MLD = Mcorpo = o corpo permanece onde foi deixado
MLD < Mcorpo = o corpo tende a afundar
Densidade = massa / volume
Densidade
Tabela 1. Densidade dos componentes do leite
A densidade do leite pode variar de
1,028 a 1,034 g/cm³ ou 28 a 34° GL.
1.O que acontece com a densidade:
Quando é adicionado água no leite?
1.
Quando é removido a gordura ?
Densidade
Princípio do termolactodensímetro
Leite
Desnatado
Leite com
adição de água
Leite com densidade
normal
Método volumétrico:
• Método de Gerber
Determinação do teor de gordura
Butirômetro
de Gerber
Acido sulfúrico - dissolver a membrana lipoproteica que recobre a micela
de gordura , liberando a gordura.
Álcool isoamílico - auxilia na separação da gordura e promove a separação das
fases
Porção
polar
hidrofílica
Porção
apolar,
hidrofóbica
Determinação do teor de gordura
Método volumétrico:
• Método de Gerber
CentrífugaBanho Maria
Determinação do teor de gordura
Extrato Seco Total (EST)
Disco de Ackermann
a) Métodos gravimétricos: Desidratar a amostra de leite de peso conhecido.
%EST = (peso amostra seca / peso amostra inicial) x 100
b) Método Ackermann
Extrato Seco Desengordurado (ESD)
ESD = EST - gordura
Álcool (termoestabilidade)
A prova do álcool serve para medir a
termoestabilidade do leite.
Princípio e fundamento da técnica
A adição de álcool promove a redução da
capacidade repulsiva da estrutura micelar.
Comportamento da análise com os seguintes
leites:
Leite mastítico
Leite colostral
LINA
Leite com acidez aparente
e acidez adquirida
Álcool alizarol (termoestabilidade e indicador de pH)
Princípio e fundamento da técnica
Mesmo princípio da técnica
do álcool com indicador de
pH (alizarina).
Comportamento da análise com
os seguintes leites:
Leite mastítico
Leite colostral
LINA
Leite com acidez aparente e Acidez adquirida
‘
Determinação da acidez por titulometria
Utiliza-se soda Dornic e fenolftaleína
como indicador
Cada 0,1 mL de solução Dornic gasto
na titulação corresponde a 1°D
Princípio e fundamento da técnica
Neutralizar a acidez do leite pela adição de
Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1N na presença de
um indicador de pH.
Principais adulterações no leite
Teste para amido
5 mL de leite
5 a 6 gotas de solução de iodo.
Se o leite contiver amido, aparecerá uma
coloração azul, roxa ou quase preta.
Essa coloração deve-se á formação de
um complexo amido e iodo.
Análise de Formol:
5mL de leite,
2mL de ácido sulfúrico a 50%
1 mL de cloreto férrico a 2%
Aquecimento da mistura até a ebulição:
Cor roxa ou violácea reação positiva
Cor amarela reação negativa.
‘
Referências Bibliográficas
• BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°62 de 29
de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
• BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 68 de
12 DE DEZEMBRO DE 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de
Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa,
determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários.
• FOSCHIERA, J. L. Indústria de Laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de
derivados. Porto Alegre: Suliani Editora Ltda, 2004
• RAIMONDO, R. F. S.; BRANDESPIM, F. B.; PRINA, A. P. M.; JUNIOR, E. H. B. Avaliação do
pH e da eletrocondutividade do leite de bovinos da raça Jersey durante o primeiro mês de
lactação. Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, n. 2, p. 447-456, abr./jun. 2009.
• RODRIGUES, M. G. R. Mastite bovina e suas consequências na qualidade do leite.
Especialização lato sensu em Defesa e Vigilância Sanitária Animal, Universidade Castelo
Branco, Vitória, 2009.
• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ªed. Santa Maria: Ed.
da UFSM, 2008. 206p.:Il.
