CONTROLE DE QUALIDADENA INDÚSTRIA

DE ALIMENTOS

Alergêneos e Contaminantes em Carnes

Isa Beatriz Noll – ICTA/UFRGS

ALERGÊNEOS E CONTAMINANTES

Objetivos:

Isa B. Noll - ICTA/UFRGS

Reações adversas a alimentos

Podem ocorrer em todos os indivíduos, que comem quantidade suficiente de alimento

Tóxico Microbiológico Farmacológico

segue

Isa B. Noll - ICTA/UFRGS

Reações adversas a alimentos

Ocorrem somente em alguns indivíduos suscetíveis

Aversão, rejeição e intolerância psicológica

Hipersensibilidade

Não alérgica Alérgica

IgE Não IgEMecanismo desconhecido Metabolismo

ALERGIA

A melhor maneira de definir alergia é: uma reação de

hipersensibilidade desencadeada por mecanismos

imunológicos que envolvem a produção de uma classe de

anticorpos designada de IgE e uma rede de interações

entre vários tipos de células e mediadores químicos (Ring,

Brockow e Behrend, 2001).

ALERGÊNEO

Qualquer composto presente em um

determinado alimento capaz de produzir uma

reação alérgica.

ALERGÊNEO

Que característica tem que ter este

alergêneo?

Os Mecanismos da AlergiaOs Mecanismos da Alergia

ALERGÊNEOS

Na preocupação de informar os indivíduos que

sofrem algum tipo de alergia ou intolerância

alimentar os alimentos causadores destes

distúrbios foram agrupados, gerando “The Big

Eight” ou o grupo dos oito.

ALERGÊNEOS

Neste grupo estão citados, seguindo as

recomendações do Codex Alimentarius (1999),

do US Food and Drug Administration (FDA,

2001) e da European Comission (2000)

descritos por Poms, Klein e Anklam (2004):

ALERGÊNEOS

1. Ovos e produtos derivados.2. Crustáceos e produtos derivados.3. Peixes e produtos derivados.4. Leite e laticínios, incluindo lactose.5. Nozes e produtos derivados.6. Amendoim e produtos derivados. 7. Soja e produtos derivados.8. Trigo e produtos derivados.

ALERGÊNEOS

Cabe salientar que,

1. nesta lista, não estão contemplados todos os alimentos que podem causar alergia, mas os principais.

2. nesta lista estão incluídos não só os alimentos que causam alergia mas os relacionados com a intolerância à lactose e à doença do celíaco.

ALERGÊNEOS

Uma das maiores preocupações na elaboração destas regras é a identificação no rótulo do alimento para que os indivíduos possam se orientar na hora da aquisição dos produtos

ALERGÊNEOS

Alergia a carnes não é muito comum, mas algumas citações relacionam alguns componentes com casos alérgicos.

ALERGÊNEOS

Gelatina é um importante alergêneo em carne, contribuindo com alguns casos de anafilaxia.

J. Allergy Clin. Immunol, 113, n. 2.

ALERGÊNEOS

Associação entre consumo de carne e dermatite atópica em crianças, considerando que este tipo de alergia é mais comum do que vem sendo descrito, in: Nutrition, Volume 16, N. 6, June 2000,

Pages 454-457.

ALERGÊNEOS

Caso relatado de alergia provocada pela mioglobina.

(Isolation and characterization of a heat-resistant beef allergen: myoglobin. Mª. M. Fuentes1, R. Palacios2, Mª. M. Garcés1, M. L. Caballero2, I. Moneo2, Allergy, 2004)

ALERGÊNEOS

Após submeteram a paciente em questão a diversos

testes para elucidação de seus episódios recorrentes de

hipersensibilidade, após ingestão de variados tipos de

carne, os autores verificaram a existência de um

alergêneo resistente ao calor, que foi posteriormente

identificado como sendo a mioglobina. Trata-se do

primeiro relato publicado na literatura médica mundial

sobre hipersensibilidade à mioglobina.

ALERGÊNEOS

Biochemical and Biophysical Research

Communications, Volume 293, Issue 5, 24 May 2002, Pages

1348-1353.

ALERGÊNEOS

A albumina de soro bovino (BSA) é o principal alergêneo da

carne. Desde o reconhecimento da IGE e da célula T como

principais atores na resposta específica imune a

alergêneos, a identificação e caracterização imunológica

dos epítopos das células B e T da albumina do soro bovino

(BSA) passaram a representar uma importante fase no

desenvolvimento do tratamento da alergia à carne.

ALERGÊNEOS

Epítopo é a menor parte de um antígeno capaz de

estimular resposta imunológica se ligando ao anticorpo. São

áreas nas moléculas dos alergêneos que se ligam aos

receptores celulares e aos anticorpos. Um antígeno possui

vários epítopos.

CONTAMINANTES EMCARNES

CONTAMINANTES EM CARNES

Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes

CONTAMINANTES EM CARNES

Resíduos de Antibióticos

Resíduos de Pesticidas

Resíduos de Drogas Veterinárias

Micotoxinas

Metais pesados

Substâncias de Ação Anabolizante

CONTAMINANTES EM CARNES

Contaminantes formados durante o processamento depositados na superfície da carne.

Contaminantes formados durante o processamento pela reação de um aditivo com componentes da carne.

Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)

HPAS - ESTRUTURA

Benzo(a)pireno

HPAS - ESTRUTURA

HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO

Assado sobre carvão

Assado sobre lenha

Assado com gordura

Assado sem gordura

HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO

HPAS – FORMAÇÃO NO CHURRASCO

Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)

HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS

Defumação caseira

Defumação industrial

HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS

Defumação caseira

Queima de madeira ou serragem, com chama, sem

controle de temperatura, sem preocupação com a

circulação de ar; sem preocupação com a

distância entre a chama e o material a ser

defumado.

HPAS – FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS

Defumação Industrial

Controle de temperatura

Distância

Circulação de ar

“Fumaça Líquida”

HPAS – TOXICIDADE

Testados em animais de laboratório, existem

evidências suficientes da carcinogenicidade do

Benzo(a)Pireno, do Dibenzo(a,h)Antraceno, do

Benzo(b)Fluoranteno e do Benzo(k)Fluoranteno.

HPAS – TOXICIDADE

Não havendo evidências suficientes para a

carcinogenicidade do B(a)P, em humanos, ele

pertence ao grupo 2 A, segundo avaliação da

IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre

Câncer), ou seja, possivelmente carcinogênico

para humanos.

HPAS – TOXICIDADE

A ingestão de HPAs totais através da dieta

brasileira, segundo Camargo (2000) foi

estimada em 6,15 g/pessoa/dia.

Considerando-se apenas os hidrocarbonetos

carcinogênicos, esse valor fica reduzido para

1,90 g/pessoa/dia.

HPAS – TOXICIDADE

De acordo com os resultados obtidos, três são

os grupos de alimentos que mais contribuem

para a ingestão diária de HPAs totais: óleos

e gorduras (1,32 g/pessoa), açúcares (0,95

g/pessoa) e carnes (0,90 g/pessoa).

NITROSAMINAS

Nitrito e nitrato – C. botulinum

Agente nitrosante – N2O3

Aminas secundárias - alimentos

Nitrosaminas - nitrosação

Formação endógena

NITROSAMINAS

NITROSAMINAS

NITROSAMINAS

As nitrosaminas são poderosos agentes cancerígenos e

podem ser mutagênicos bem como teratogênicos.

Nitrosaminas testadas oralmente em animais de

laboratório produziram tumores em vários órgãos

(fígado, cavidade nasal, rins e estômago).

NITROSAMINAS

As nitrosaminas fazem parte do grupo 2 A da IARC

(Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer), ou

seja são possivelmente carcinogênicas para humanos.

NITROSAMINAS

IDA para nitritos de sódio (INS250) e para o

nitrito de potássio (INS249): 0-0,07 mg/Kg p.c.

(expressa como íons nitrito, sendo que não se

aplica a crianças com menos de três meses de

idade) (JECFA, 1995).

NITROSAMINAS

IDA para nitrato de sódio (INS 251) e nitrato de

potássio (INS 252): 0-3,7 (expressa como íon

nitrato).

NITROSAMINAS

As nitrosaminas também podem ser formadas no

estômago, pela ingestão do nitrito que dá origem

ao agente nitrosante que pode reagir com as

aminas secundárias dos alimentos e formar as

nitrosaminas.

NITROSAMINAS

O nitrato ingerido também tem importância, uma

vez que pode ser reduzido a nitrito e seguir o

caminho indicado no slide anterior.

NITROSAMINAS

Ácido ascórbico – inibidor da reação de nitrosação.

NITROSAMINAS

Obrigada pela atenção.

Perguntas?