Convidada: Mariana Amábile CRN8 4138 · custo. Alexsandro Wosniaki –CRN8 3823 •Peso líquido (PL) •É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas. ... •Para

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823Convidada: Mariana Amábile – CRN8 4138

• Instrumento gerencial

• Apoio operacional• Características de produção

• Custos

• Ordenar preparo

• VCT – Valor Calórico Total

• Treinamento de manipuladores

• Planejamento de cardápios

• Previsão de orçamento

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições...

• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.

Resolução CFN 380/2005


• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverádesenvolver as seguintes atividades obrigatórias:• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas

fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.

Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o

desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional nutricionista

Resolução CFN 380/2005


• Tornar a receita reproduzível

• Manter o controle sobre os custos

• Aumentar a produtividade

• Preparo correto com pouca interferência

• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)

• Controlar o preço praticado


• Evitar a monotonia na produção dos cardápios

• Determinar o valor nutricional da receita

• Assegurar padrões de qualidade• Quantitativo

• Qualitativo


• Diminui perdas• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão

compor a preparação

• Dinamiza o trabalho dos atendentes• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no

prato

• Facilita a preparação dos pratos• Fonte para retirar dúvidas

• Permite o treinamento de novos cozinheiros• Diminuição de vícios


• Serve referencia para calculo de preço de venda• Facilita alteração de valores

• Facilita as compras do gêneros

• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas

• Ajuda no controle de desvios de estoque


• Marketing• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a

criação de novos produtos.

• Rotulagem nutricional• Garante confiabilidade nas informações divulgadas


Algumas definições básicas


• Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita.• Também utilizado como sinônimo de gramagem do

ingrediente ou da preparação

• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.


Variável Alimento Per capita

Tipo de preparação

Filé de frango/grelhado 160g

Filé de frango/empanado 120g

Composição do alimentoContra-filé sem osso 150g

Contra-filé com osso 250g

Hábito alimentar da população

Farinha de mandioca/sul 25g

Farinha de mandioca/nordeste

60g

Características específicas do público (ex. sexo)

Arroz/homens 45g

Arroz/mulheres 30g


• Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação.• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.

Como regra básica:• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da

preparação para uma pessoa• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.


•Peso bruto (PB)• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas,

sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.


•Peso líquido (PL)• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação

das aparas.


•Peso do alimento cozido (PAC)• É o peso do alimento cozido, empregado para o

cálculo do IC e do valor energético.


•Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento• Serve para calcular o valor energético e o Fator de

Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes

• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.


Deve conter, minimamente:- Tempo total de preparo- Per capita- Fator de correção e cocção

- Composição centesimal- Rendimento- Nº de porções




• Nome da preparação

• Tipo de serviço

• Categoria da receita

• Descrição e quantidade de cada ingrediente

• Sequencia dos gêneros

• Modo de preparo

• Informação nutricional

• Rendimento

• Fator de correção

• Fator de cocção

• Equipamentos e utensílios

• Análise sensorial

• Custo




• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a preparação com êxito, assim como a repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve possuir reprodutibilidade. • Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar,

misturar

• Utilizar o máximo de informações possíveis

• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e numeradas.


• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dosalimentos.

• Fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC)

• Indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC)

• Índice de reidratação (IR)


• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza

• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo.

FC = PB / PLOnde:FC – Fator de CorreçãoPB – Peso Bruto do alimentoPL – Peso Líquido do alimento



• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio

• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito

• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: • o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC

maior);

• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício;

• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício);

• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado);

• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento


• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.

• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo


• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas(aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão deagentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos(fermentos) ou fatores físicos (temperatura)

• Ação externa que os alimentos recebem na passagem de umestado para outro (cocção, congelamento,descongelamento), fazendo com que ganhem ou percampeso (líquido)

(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)


• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final:• Intensidade de calor

• Tempo de cocção

• Tipo de utensílios

• Adequação de equipamentos

• Qualificação da mão de obra

• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado)


FCy = PAC / PL ou cruOnde:FCy – Fator de CocçãoPAC – Peso do Alimento CozidoPL – Peso Líquido do alimento

•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso

•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso

•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação forpredominante líquida

•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) nãoentra no somatório dos Peso Líquido.


• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes:• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com

molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.

• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).

• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente.

• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.


• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento.

• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido

(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)


• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).

• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada.

IR = PAR / PASOnde:IR – Índice de reidrataçãoPAR – Peso do Alimento ReidratadoPAS – Peso do Alimento Seco





Em kg ou mL,Facilita os cálculos a

padronização


Em kg ou mL


Em kg ou mL


FC = PB / PLOnde:FC – Fator de CorreçãoPB – Peso Bruto do alimentoPL – Peso Líquido do alimento


Custo do ingrediente sempre na em relação as

medidas de kg ou mL


E se a compra do alimento, de maneira geral, não é em kg ou mL?

CONVERTER

1 und = R$ 1,49

Qual custo de 1 kg?


230 g

0,23 kg - R$ 1,491 kg - R$ X

R$ X = 1kg X R$ 1,49

0,23 kg

R$ X = 6,48/kg


Custo Total = Custo unitário x Peso Bruto


Informação Nutricional = Utilizar o PESO LÍQUIDO



Utilizado especialmente para

as leguminosas

A razão entre o peso do alimento cru ou líquido pelo peso do alimento cozido ou rendimento

total da preparação


nºDescrição: Categoria: Número de porções:

Tempo de preparo: Peso médio por porção

Peso total da preparação Custo por porção:

Elaborada por: Aprovada por: Custo total da preparação:

Ingrediente Medida caseira Unid PB PL F.C. Custo unitário Custo total CHO (g) PTN (g) LIP (g) Energia (Kcal)

Total

Matéria prima Informação nutricional

Preparação:

Pes

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o

(CH

O x

4)

+ (P

TN x

4)

+ (L

IP x

9)

Qual a melhor ferramenta para

desenvolver uma Ficha Técnica de

Preparação?


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Convidada: Mariana Amábile CRN8 4138 · custo. Alexsandro Wosniaki –CRN8 3823 •Peso líquido (PL) •É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas. ... •Para