Se alguma vez existiu uma culinria africana, no sentido de tpica de todo o continente o que

pouco provvel, devido s suas enormes dimenses, tanto geogrficas como humanas essa

culinria perdeu-se ao longo da histria. Os africanos, como os povos dos restantes continentes,

receberam frutos de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as prprias tcnicas culinrias.

Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentao dos africanos, temos primeiro que

dividir o continente em duas regies:

o norte da frica, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo partes do norte,

nordeste e leste da Etipia e o norte do Sudo) esta culinria desenvolvida na culinria

mediterrnica e

a frica subsaariana onde, em geral, no o trigo, mas outros vegetais farinceos que constituem a base da alimentao desta regio que o presente artigo se debrua.

Ao contrrio do norte de frica, onde a base da alimentao uma espcie de po, na frica

subsaariana tradicionalmente uma massacozida em gua que acompanha ou acompanhada

por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em vrias

regies de frica e atualmente pode dizer-se que metade das refeies tm estes vegetais como

fonte de energia.

Na frica austral e oriental, principalmente junto costa, o milho, modo em grandes piles ou nas

modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinria africana. Nas regies mais

afastadas da costa, o sorgo o cereal indgena que cumpre este papel, enquanto que na frica

ocidental o fufu feito com os tubrculos do inhame e doutras plantas tpicas dessas paragens. A

mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em frica, igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regies mais secas.

Ento uma refeio tipicamente africana normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia

de trabalho formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados

acima, que normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma

panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em

relao a este caril (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeio em

Moambique), a diviso j tem regras mais rgidas, relacionadas com a diviso de trabalho na

sociedade tradicional: o chefe da famlia tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos

e as crianas ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vo comendo frutos ou mesmo um pssaro que lhes aparea frente.

Isto refere-se evidentemente s famlias que vivem nas zonas rurais nas cidades, apesar da maior

disponibilidade e variedade de alimentos, s uma pequena parte da populao tem acesso a uma

alimentao melhor que no campo. A maior diferena entre a refeio do africano rural e do pobre

das cidades o conjunto dos utenslios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustvel

utilizado; e, mesmo assim, as famlias rurais que tm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num pas diferente por contrato, tm normalmente loua de cozinha e de mesa prpria das cidades.

O caril tpico em frica um guisado de vegetais, por vezes reforado com uma pequena

quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a protena essencialmente

vegetal. comum em vrias regies usar amendoim pilado como base do caril; ofeijo, de que existe

um grande nmero de variedades locais, tambm uma importante fonte de protenas.

Naturalmente que as famlias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto costa tm

uma maior proporo deste tipo de protena nas suas dietas mas, pelo contrrio, os agricultores, que

normalmente possuem tambm animais domsticos, no usam com tanta frequncia a sua carne na

alimentao diria. A carne, mesmo de galinha, muitas vezes a protena do domingo ou de

celebraes especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)

Esta descrio pode dar a entender que a culinria africana pobre ou montona, mas isso no

verdade o que se pretendeu foi alinhar alguns traos comuns da dieta dos africanos, que no se

pode considerar pouco nutritiva nem inspida. Para alm dos frutos da terra que do, por exemplo, o

azeite de dend, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um grande nmero de especiarias

provenientes do resto do mundo a ilha de Zanzibar, na Tanznia, foi durante algum tempo o maior

produtor mundial de cravo da ndia, aparentemente originrio da Indonsia. A frica, em geral,

adoptou igualmente as receitas culinrias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom exemplo desta mestiagem alimentar a feijoada moda do Ibo.