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Curso de Gastronomia Escolar

2017

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Sumário

Pães, bolos e tortas. 1

Pão doce............................................................................................... 2

Pão de abóbora. ................................................................................... 3

Pão de cenoura. ................................................................................... 4

Bolo de abóbora. .................................................................................. 5

Bolo de abobrinha. ............................................................................... 6

Bolo de beterraba. ................................................................................ 7

Bolo de maçã........................................................................................ 8

Bolo de fibras. ...................................................................................... 9

Torta integral de legumes. .................................................................... 10

Carnes. 11

Frango com Curry e Açafrão. ............................................................... 12

Rocambole de carne. ........................................................................... 13

Copa lombo assada com ervas finas. .................................................. 14

Barreado da tia Marisa. ........................................................................ 15

Complementos. 16

Molho branco. ....................................................................................... 17

Molho de tomate. .................................................................................. 18

Patê de frango. ..................................................................................... 19

Salada de pepino. ................................................................................ 20

Acompanhamentos. 21

Risoto de legumes. ............................................................................... 22

Arroz com cravo. .................................................................................. 23

Polenta com leite. ................................................................................. 24

Canja de arroz integral. ........................................................................ 25

1

1

Pães, Bolos E Tortas

2

Pão Doce

INGREDIENTES

3 kg de farinha de trigo;

4 pct de fermento biológico;

400g de açúcar (ou 150g de açúcar + 1 pote de doce de leite);

12 ovos;

1 xicara de chá de leite em pó;

1 pitada de sal;

150 ml de óleo;

750 ml de água quase morna.

MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes líquidos (mais o doce, se for

fazer com ele) e bater no liquidificador. Adicionar em uma bacia

300g de farinha de trigo, 30g de fermento, o açúcar e uma colher de

sal. Juntar as duas misturas mexendo bem e ir acrescentando o

trigo até dar o ponto. Deixar crescer por aproximadamente uma

hora e levar ao forno.

3

Pão de Abóbora

INGREDIENTES

3 Kg de farinha de trigo;

12 ovos;

250 g de açúcar;

300 g de abóbora cozida;

3 pct de fermento biológico;

1 pitada de sal;

70 ml de óleo;

750 ml de água quase morna.

MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes líquidos e bater no liquidificador.

Adicionar em uma bacia 300g de farinha de trigo, 30g de fermento,

o açúcar e uma colher de sal. Juntar as duas misturas mexendo

bem e ir acrescentando o trigo até dar o ponto. Deixar crescer por

aproximadamente uma hora e levar ao forno.

4

Pão de Cenoura

INGREDIENTES

3 Kg de farinha de trigo;

12 ovos;

250 g de açúcar;

300 g de cenoura;

3 pct de fermento biológico;

1 pitada de sal;

70 ml de óleo;

750 ml de água quase morna.

MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes líquidos e bater no liquidificador.

Adicionar em uma bacia 300g de farinha de trigo, 30g de fermento,

o açúcar e uma colher de sal. Juntar as duas misturas mexendo

bem e ir acrescentando o trigo até dar o ponto. Deixar crescer por

aproximadamente uma hora e levar ao forno.

5

Bolo de Abóbora

INGREDIENTES

500g de abóbora cozida;

500g de açúcar;

100g de coco ralado;

350g de farinha de trigo;

4 ovos;

4 colheres de sopa de margarina.

MODO DE PREPARO

Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com a

margarina e o açúcar e acrescentar aos poucos os outros

ingredientes, deixando o fermento por último. Por fim, adicionar as

claras em neve, mexer delicadamente e levar ao forno pré-aquecido

a 180°.

6

Bolo de Beterraba

INGREDIENTES

2 beterrabas grandes cozidas;

3 ovos;

½ xícara de óleo;

1 xícara de leite;

3 xícaras de farinha de trigo;

1 xícara de açúcar;

1 colher de sopa de canela;

1 colher de sopa de fermento.

MODO DE PREPARO

Bater no liquidificador as beterrabas, os ovos, o leite e o óleo

e depois misturar em um recipiente com o trigo, o açúcar, a canela

e por último o fermento. Colocar em uma fôrma e levar ao forno pré-

aquecido a 180° para assar.

7

Bolo de Abobrinha

INGREDIENTES

1 xícara de abobrinha picada;

3 ovos;

2 xícaras de açúcar;

½ xícara de óleo;

3 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de sopa de canela em pó;

½ xícara de uva passa (opcional);

2 colheres de sopa de fermento em pó;

½ xícara de açúcar para polvilhar (opcional);

1 colher de sopa de essência de baunilha (opcional).

MODO DE PREPARO

Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar e o óleo.

Em uma tigela colocar a farinha, canela, baunilha, a uva passa e

despejar na massa. Mexer bem e acrescentar o fermento. Colocar

em uma assadeira untada e enfarinhada. Assar em fogo médio em

forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos, ou até dourar.

Desenformar e polvilhar com açúcar. Rendimento: 24 porções.

8

Bolo de Maçã

INGREDIENTES

1 xícara de aveia;

1 xícara de açúcar;

100g de margarina;

1 ½ xícara de farinha de trigo;

3 ovos;

3 maçãs com casca cortadas em cubos;

1 colher de sopa de fermento;

1 colher de chá de canela em pó;

COBERTURA (opcional)

½ xícara de açúcar;

1 colher de chá de canela;

Misturar os ingredientes e polvilhar por cima da massa crua.

MODO DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes à mão deixando o fermento por

último e assar em fogo médio por aproximadamente 40 minutos.

9

Bolo de Fibras

INGREDIENTES

2 maçãs;

1 banana bem madura;

¼ copo de suco de laranja;

2 ovos;

¼ xícara de óleo;

2 colheres de sopa de fibra ou linhaça;

1 xícara de aveia;

½ xícara de farinha de trigo integral;

1 colher de sopa de coco ralado;

1 colher de sopa de açúcar;

1 pitada de canela;

1 colher de sopa de fermento.

MODO DE PREPARO

Bater pouco no liquidificador a maçã, a banana (as frutas

devem ficar levemente picadas), o suco de laranja, os ovos e o óleo

e despejar em uma bacia. Acrescentar trigo integral, aveia, canela,

fibra ou linhaça e açúcar. Misturar até que a massa fique

homogênea. Por último, adicionar o fermento e misturar. Colocar

em fôrma untada e levar para assar em forno pré-aquecido por

aproximadamente 35 minutos.

10

Torta Integral de Legumes

INGREDIENTES

Massa

3 xícaras de farinha de trigo integral;

2 ovos;

1 colher de sopa de fermento;

1 colher de café de sal;

Recheio

1 maço de brócolis;

1 abobrinha média picada;

1 cenoura média ralada;

Cebola a gosto.

MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes da massa e bater no

liquidificador. Cozinhar o brócolis e a abobrinha com um pouco de

sal. Em uma fôrma untada, colocar metade da massa, acrescentar

os legumes cozidos e a cenoura ralada crua e o restante da massa

por cima. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C por

aproximadamente 40 minutos.

11

Carnes

12

Frango com Curry e Açafrão

INGREDIENTES

1kg de frango (peito);

½ cebola;

½ cabeça de alho;

1 pitadas de curry;

1 pitada de açafrão;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Cozinhar o frango com sal, desfiar e reservar. Refogar a

cebola e o alho com um pouco de óleo e adicionar o frango já

desfiado. Por último, adicionar o curry e o açafrão.

13

Rocambole de Carne

INGREDIENTES

1 kg de carne moída;

1 cebola pequena;

1 pão frances (umedecido na água) ou 50g de trigo (5 col. sopa);

2 ovos;

2 colheres de café de sal;

2 cenoura ralada;

1 abobrinha ralada.

MODO DE PREPARO

Amassar a carne moída crua com cebola, sal, ovo e o pão

francês (ou o trigo), até ficar uma mistura homogênea. Esticá-la em

cima de uma embalagem plástica. Adicionar a cenoura e a

abobrinha raladas. Enrolar a carne com o auxilio da embalagem

plástica. Levar ao forno por aproximadamente 60 minutos.

14

Copa Lombo assada com Ervas Finas

INGREDIENTES:

1 Kg de copa lombo;

2 dentes de alho picado;

1 colher de chá de colorau;

Ervas finas a gosto;

2 colheres de café de sal;

2 colheres de sopa de água.

MODO DE PREPARO:

Misturar todos os ingredientes, colocar em fôrma(s) e levar ao

forno para assar na temperatura de 200º por 1h30min a 2hrs.

15

Barreado da Tia Marisa

INGREDIENTES

1 kg carne coxão mole;

1 colher de sopa de cebola picada;

1 colher de sopa de alho triturado;

1 colher de chá de orégano;

1 colher de chá de manjericão;

1 colher de chá de Manjerona;

1 colher de sopa de óleo;

½ xícara de chá de farinha de mandioca;

½ L de água.

MODO DE PREPARO

Cortar a carne em cubos, colocar na panela com todos os

temperos e o óleo. Deixar cozinhar até ficar bem mole. Depois,

desfiar e retornar à panela com o caldo do cozimento, misturar a

farinha mexendo até a mistura ficar homogênea e deixar cozinhar

por mais aproximadamente 5 min.

16

Complementos

17

Molho Branco

INGREDIENTES

13 colheres de sopa de leite em pó;

1,3 L de água;

1 colher de sopa de margarina;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 colher de café de sal.

MODO DE PREPARO

Colocar em uma panela a margarina. Quando derreter,

adicionar o trigo e misturar bem. Adicionar o leite em pó (já diluído

na água) e mexer até engrossar. Por último, adicionar o sal.

18

Molho de Tomate

INGREDIENTES

1 kg de tomate;

½ cebola;

Manjericão a gosto;

2 dentes de alho;

1 colher de sopa de açúcar (caso o tomate esteja ácido).

MODO DE PREPARO

Cozinhar os tomates inteiros junto com o manjericão, a cebola

e os dentes de alho. Após bem cozido, se preferir, bater no

liquidificador até que fique com espessura de molho.

19

Patê de Frango

INGREDIENTES

5 copos americanos de leite (1L);

2 colheres de sopa de vinagre de álcool;

200g de cenoura;

200g de frango desfiado;

2 colheres de sopa de alho;

1/3 xícara de cebola;

1 colher de sopa de cheiro verde.

MODO DE PREPARO

Colocar o leite em uma panela ou leiteira e deixar ferver.

Quando ferver, colocar o vinagre e deixar descansar por alguns

minutos. Após o leite coalhar, peneirar e reservar. Ralar a cenoura,

refogar com alho e cebola acrescentando um pouco de água se

necessário para facilitar a cocção. Cozinhar o frango e desfiar,

refogar com cebola e alho. Bater no liquidificador a cenoura

refogada junto com o leite coalhado, até formar uma pasta

homogênea. Após isso, acertar o sal e em seguida misturar ao

frango desfiado e devidamente temperado. Levar à geladeira por

aproximadamente duas horas.

20

Salada de Pepino

INGREDIENTES

1 kg de pepinos cortados em cubos;

2 colheres de sopa de cebola picada;

Cebolinha picada a gosto;

Manjerona fresca picada a gosto;

Salsa picada a gosto;

1 colher de sopa de alho amassado;

Sal a gosto;

Pimenta-do-reino moída a gosto;

Suco de 4 limões para substituir o vinagre;

Outras ervas desidratadas (opcional).

MODO DE PREPARO

Lavar muito bem os pepinos antes de descascar (deixar de

molho em solução clorada por 15 minutos, enxaguar) e cortar em

cubos. Em seguida misturar todos os ingredientes em uma

saladeira, temperar e servir.

21

Acompanhamentos

22

Risoto de legumes

INGREDIENTES

2 xícaras de arroz;

1 lata de milho verde;

2 cenouras grandes;

1 maço de brócolis cozido no caldo de legumes (in natura);

½ cebola;

2 dentes de alho.

INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO

Descritos na página 17 deste livro.

MODO DE PREPARO

Cozinhar a cenoura e o brócolis, reservar. Em uma panela,

ferver com água as cascas, talos e folhas dos legumes. Retirar as

aparas e utilizar este caldo para cozinhar o arroz.

Para o molho branco, derreter a margarina em uma panela,

acrescentar a farinha de trigo e mexer bem. Por último adicionar o

leite, mexer até que o molho fique bem espesso e acertar o sal. Por

fim, misturar os legumes cozidos com o arroz e o molho branco e

servir.

23

Arroz com Cravo

INGREDIENTES

½ cebola;

6 cravos;

1 xícara de arroz;

1 colher de café de sal.

MODO DE PREPARO

Espetar os cravos na metade da cebola e dourar com um

pouco de óleo. Adicionar o arroz e cobrir com água, cozinhando

normalmente.

24

Polenta com Leite

INGREDIENTES

1 L de leite;

1 xícara de flocos pré-cozidos;

Orégano a gosto;

1 colher de café de sal;

Cebola a gosto.

MODO DE PREPARO

Esquentar o leite, diluir os flocos de milho e mexer até que

engrosse bem (se desejar que fique mais consistente, acrescentar

mais flocos de milho). Adicionar a cebola picada, o orégano e por

fim, o sal.

25

Canja de Arroz Integral

INGREDIENTES

1 ½ xícara de arroz integral;

500g de peito de frango em cubos;

4 cenouras médias raladas com casca;

3 batatas médias;

½ xícara de cebola picada;

6 dentes de alho;

½ pimentão;

1/3 xícara de chá de óleo;

1 maço de cebolinha.

MODO DE PREPARO

Refogar o frango no óleo até dourar. Acrescentar a cebola, o

alho, o sal e deixe dourar por mais aproximadamente 3 minutos.

Acrescentar a cenoura ralada, a batata em cubos pequenos e o

pimentão picado. Colocar o arroz integral, cobrir com água quente

deixando ferver e colocar mais água até chegar ao ponto de

cozimento. Se necessário, corrigir o sal. Por último, colocar a

cebolinha, misturar bem e servir em seguida.

Tempo aproximado de preparo: 1 hora. Rendimento: 15

porções.

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Agradecimentos...

Àqueles que contribuíram no desenvolvimento das receitas deste livro:

Jennyfer Sales – Estagiária de Nutrição – UniBrasil;

Everton Richard Miranda – Merendeiro – CMEI Cantinho do brincar;

Ariete Valquíria Guerra Moraes Castro – Merendeira – E.M. Carmela Dutra;

Wildete Mara Colaço da Silva – Merendeira – E.M. Carmela Dutra;

Marisa Pereira da Silva – Merendeira – E.M. Manoel Eufrásio;

Joana D’Arc Sanches de Andrade – Merendeira – E.M. Antonio Scarante;

Rosimeiry Sanches de Andrade – Merendeira – CMEI Ana Maria.

E a todos (as) vocês que trabalham nas cozinhas das Escolas e CMEI’s do

município e cozinham com tanto carinho para os nossos estudantes.

“Cozinhar mobiliza muitas emoções e mexe com todos os

sentidos. Assim, olfato, tato, paladar, olhar e audição se

articulam na missão de produzir prazer e deixar o dia mais

saboroso e alegre para quem cozinha e para quem irá saborear as

delícias preparadas.

Quem cozinha sabe que através da comida podemos mostrar

aos outros o quanto os amamos e, sendo assim, escolher os

ingredientes, definir a receita e acrescentar características que

personalizem e diferenciem a sua produção de cheiros e sabores,

eternizam momentos e evocam memórias de muito prazer.” (Autor

desconhecido).

Amanda Sedlmaier, Anna Maria Linhares e Patrícia Arantes da Luz

Nutricionistas – Departamento de Nutrição Escolar

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Organização:

Amanda Sedlmaier – Nutricionista CRN/PR 9512

Anna Maria de Camargo Linhares – Nutricionista CRN/PR 3353

Patrícia Arantes da Luz – Nutricionista CRN/PR 882