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CURSO: Farmácia
DISCIPLINA: Enzimologia e Tecnologia das
fermentações
CRÉDITOS: 02 CARGA HORÁRIA: 40 horas
TURNO: Diurno (Terça Feira - 7:30 às 9:10)
SEMESTRE/ANO: 2011.1
PROFESSORA: Erika Lizette S da Silva
Ementa
Estudo teórico dos principais aspectos dos processos enzimáticos e da tecnologia de fermentações, visando um contato com assuntos
que estão em pleno desenvolvimento.
Objetivos
� Transmitir os principais aspectos relacionados à aplicação da
enzimologia e tecnologia das fermentações a nível industrial, dando aos
alunos uma visão global desta área.
� Qualificar o aluno para a pesquisa em livros específicos da área, bem
como em periódicos que tratam de assuntos referente a enzimologia e
tecnologia das fermentações.
� Entender o fenômeno das fermentações, identificando e solucionando
problemas pertinentes.
Competências
CONHECIMENTOS
� Capacitar o aluno a caracterizar microrganismos fermentadores, explicar a
ação de fatores físicos e químicos sobre os processos fermentativos nas
indústrias de alimentos e farmacêutica.
HABILIDADES
� Os alunos serão estimulados a aplicar o conhecimento teórico no cotidiano e
exemplificação dos mesmos em sua área de atuação.
ATITUDES
� Capacidade de análise, atenção concentrada e percepção.
Conteúdo
1) Introdução a Enzimologia;
– Caracterizar a natureza da enzimologia e dosprocessos fermentativos, relacionando-os comsuas aplicações nas indústrias de fermentação,produção de alimentos e fármacos.
2) Cinética Enzimática;
– Descrever a cinética enzimática, apresentando omodelo cinético para as fermentações.
Conteúdo
3) Produção de enzimas de origem vegetal, animal e
microbiana;
– Apresentar os fundamentos teóricos para a produção
de enzimas de origem animal, vegetal e microbiana.
Conteúdo
4) Introdução aos processos fermentativos;
– Explanar sobre todos os processos fermentativos,
dando uma visão geral sobre o assunto.
Conteúdo
5) Fermentação alcoólica, produção de vinhos, cervejas e de
Aguardentes;
– Caracterizar descrevendo os meios, processos e a
recuperação na produção industrial de vinhos,
aguardentes, cervejas e outras bebidas fermento -
destiladas, observando a produção destas bebidas em
escala industrial.
Conteúdo
6) Produção de ácidos;
– Caracterizar fermentação ácida, descrevendo
matérias primas, mostos e correções, agentes de
fermentação, bioquímica da fermentação, produtos,
equipamentos, sistemas, salas de fermentação,
recuperação de produtos.
Conteúdo
7) Fermentação lática e produção de produtos lácteos;
– Descrever os meios, processos e a recuperação na
produção industrial de leites fermentados: leites
acidificados, iogurtes, manteiga e queijos;
fermentação láctica de hortaliças e de pescado
fermentado.
Conteúdo
8) Produção de antibióticos;
– Descrever os microorganismos, meios, processos, a
recuperação e a purificação na produção industrial de
antibióticos.
Metodologia
� Aulas teóricas expositivas utilizando recursos
audiovisuais;
� Grupos de estudo para a resolução de exercícios,
motivando o aluno ao trabalho em equipe;
� Apresentação de seminário em grupo.
Avaliação
� Serão realizadas duas provas distribuindo todo o
conteúdo dado em sala de aula, atribuindo - se notas de
zero a dez;
� Serão elaborados exercícios que valerão pontos nas
avaliações;
� O seminário terá nota de zero a dez, onde o aluno será
avaliado individualmente através do conhecimento
demonstrado e de questionamentos feitos.
� O resultado final será a média aritmética das três notas.
BibliografiaBásica
� 1. BORZANI, W.; AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; SCHMIDELL, W.Biotecnologia Industrial: Fundamentos. Vol. 1, São Paulo:Edgard Blucher, 2001.
� 2. SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U.A.Biotecnologia Industrial: Engenharia Bioquímica. Vol. 2, SãoPaulo: Edgard Blucher, 2001.
� 3. LIMA, U.A; SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.Biotecnologia industrial: Processos Fermentativos eEnzimáticos. Vol. 3, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
� 4. AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W.; SCHMIDELL,W. Biotecnologia industrial: Biotecnologia da Produção deAlimentos. Vol. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
BibliografiaComplementar
� LEHNINGER, A. L.; NELSON, D.L. & COX, M.M. Princípios debioquímica. 3ª Ed, São Paulo: Sarvier, 2002.
� TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ª Ed,Porto Alegre: ARTMED, 2005.
� EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª Ed, São Paulo:Atheneu, 2000.
� AMIOT. J. Ciencia y tecnologia de la leche. Zaragoza, Acribia,1991.
� PRICE, Y.F.; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de losproductos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 1994.
Programa
Aula No Data Assuntos Abordados
101/02
Apresentação da disciplina; Introdução a Enzimologia.
2 08/02 Cinética Enzimática.
3 15/02 Produção de enzimas de origem vegetal, animal e microbiana;
4 22/02 Introdução aos processos fermentativos.
5 01/03 1° Exercício Ou outras atividades.
6 08/03 Feriado
7 15/03 1ª Avaliação.
8 22/03 Fermentação alcoólica, produção de vinhos
9 29/03 Produção de cervejas
10 e 11 05/04 e 12/04 Produção de Aguardentes e outros
12 19/04 Visita Técnica
Programa
Aula No Data Assuntos Abordados
13 26/04 Produção de ácidos.
14 03/05 Fermentação lática
15 10/052° Exercício e Revisão.
16 17/05 2ª Avaliação.
17 24/05 Produção de antibióticos.
18 31/05Seminários 1
19 07/06 Seminários 2 e Resumo
20 14/06 Atualizações em biotecnologia.
21 21/06 Revisão AP
22 28/06 Avaliação Final
OBRIGADA!!!!