Embed Size (px)
Citation preview
Scanned by CamScanner
1
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
CÂMPUS DE BOTUCATU
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE
DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO
NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE
ECONÔMICA
JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS
BOTUCATU
Fevereiro - 2015
2
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
CÂMPUS DE BOTUCATU
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO A BASE
DE COGUMELOS DO GÊNERO Pleurotus: COMPOSIÇÃO
NUTRICIONAL, PROPRIEDADES SENSORIAIS E VIABILIDADE
ECONÔMICA
JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS
Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade
Co-Orientador: Rogério Lopes Vieites
BOTUCATU
Fevereiro - 2015
3
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 1 2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 4 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 5
3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo ......................................... 5 3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus ................................................................................... 8
3.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 8 3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp. ........... 10
3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do consumo de cogumelos comestíveis e medicinais ................................................................................. 12 3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo sustentável ......................................................................................................................................... 17
3.4.1. Hambúrguer......................................................................................................... 22 3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne ................................... 24 3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos ................................................................. 27 3.7. Análise sensorial ........................................................................................................ 31 3.8. Aspectos economicos ................................................................................................. 32
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 34 4.1 Matéria prima .............................................................................................................. 34
4.1.1. Hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC) ..................................................... 34 4.1.2. Hambúrguer alternativo de soja (HAS) ................................................................ 34 4.1.3. Hambúrguer de carne bovina (HCB) .................................................................... 35 4.2.1 Planejamento Experimental .................................................................................. 35 4.2.2. Formulação do HAC ............................................................................................ 37 4.2.3 Processamento dos hambúrgueres ......................................................................... 37 4.2.5 Teste de aceitabilidade .......................................................................................... 38 4.2.6 Análises físico-químicas ....................................................................................... 39 4.2.8 Estimativa de custo ............................................................................................... 40 4.2.9 Análise Estatística ................................................................................................ 40
10. ANEXOS ........................................................................................................................ 65 Lista de tabelas e figuras
Tabela 1 Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas............................. 5
Tabela 2 Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em milhões de US$...............................................................................................
5
Tabela 3 Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009...... 6 Tabela 4 Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010... 7 Tabela 5 Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007.......... 8
Tabela 6 Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus.......................................................
10
Tabela 7 Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis e medicinais......................................................................................................
12
Tabela 8 Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de cogumelos comestíveis.....................................................................................
13
4
Tabela 9 Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos comercialmente cultivados...............................................................................
15
Tabela 10 Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes................ 20
Tabela 11 Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para padronização de hambúrguer...........................................................................
22
Tabela 12 Composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina e soja, em porção de 56g, fornecidas pelas fabricantes...................................................
34
Tabela 13 Tratamentos iniciais realizados com objetivo de elaborar uma formulação de hambúrguer à base dos cogumelos............................................................
36
Tabela 14 Formulação final desenvolvida do hambúrguer à base dos cogumelos (HAC)..............................................................................................................
36
Figura 1 Processamento do Hambúrguer Alternativo de Cogumelo (HAC)................ 37
Tabela 15 Temperatura e tempo de cocção empregado nos tratamentos mediante análise sensorial..............................................................................................
38
Figura 2 Faixa etária(a) de 100 consumidores recrutados para avaliação das amostras...........................................................................................................
42
Figura 3 Frequência de consumo de produtos alternativos a carne (a) e cogumelos (b).....................................................................................................................
42
Tabela 16
Resultados obtidos no teste para avaliação das amostras acondicionadas em PET/Al/PE ao longo do tempo quanto à aceitabilidade de modo global, e em particular quanto à aparência, aroma, sabor e sabor que ficou na boca com uso da escala hedônica.............................................................................
43
Figura 4 Gráfico de Análise de Correspondência (CA) dos dados levantados pela metodologia CATA.........................................................................................
44
Figura 5 Frequência dos atributos levantados pela metodologia CATA...................... 45 Tabela 17 Estimativa do custo de produção do hambúrguer alternativo de cogumelos.. 46
Tabela 18 Comparação dos valores dos hambúrgueres encontrados no mercados com o valor estimado do hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC)................
47
Anexo 1 Modelo do formulário utilizado na análise sensorial para determinar o perfil dos julgadores
73
Anexo 2 Modelo de ficha utilizada no teste do perfil de características para a avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelo.
74
Anexo 3 Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação da preferência para avaliação sensorial dos hambúrgueres de cogumelos.
74
5
RESUMO
A necessidade de buscar refeições fora de casa, prontas para o
consumo, produzidas em grande escala, de rápido preparo e com preços acessíveis ao
consumidor como os hambúrgueres de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas
lanchonetes e nas redes de restaurantes fast food no mundo. O consumo de alimentos
alternativos a carne, como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da
preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Assim o trabalho têm os
objetivos de: 1. Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base de
cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus; 2. Avaliar e
comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a intenção de compra e ordenar a
preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne bovina, existentes no mercado; 3.
Avaliar e comparar a composição centesimal do hambúrguer de cogumelo em relação aos
demais hambúgueres utilizados; 4.Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto
criado em relação aos demais concorrentes no mercado.
________________________________
Palavras-chave: Carne alternativa, sustentável, bioconversão, alimento funcional,
cogumelo ostra.
6
DEVELOPMENT OF VEGETARIAN HAMBURGER BASED ON Pleurotus
MUSHROOMS: NUTRITIONAL COMPOSITION, SENSORY PROPERTIES AND
ECONOMIC VIABILITY. Botucatu, 2015. 81p. Tese (Doutorado em Agronomia/Energia na
Agricultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista.
Author: JOÃO PAULO FURLAN DE JESUS
Adviser: MEIRE CRISTINA NOGUEIRA DE ANDRADE
Co-Adviser: ROGÉRIO LOPES VIEITES
SUMMARY
Driven by the need to seek eating out, ready for consumption,
produced in large-scale, rapid preparation and affordable consumer prices as beef burgers, has
become a growing option in snack bars and on the networks of fast food restaurants in the
world. The consumption of foods as alternative meat, like mushrooms, grown on a global
basis with increased public concern about food and health issues. Thus the study aims to: 1.
Develop a product similar to conventional burger, based on fresh mushrooms Pleurotus genus:
P. florida, P. ostreatoreseos and P. sapidus; 2. Evaluate and compare the sensory acceptability
of the product, purchase intent and order in preference with two hamburgers, soy and
beef, already available on market; 3. Evaluate and compare the chemical composition
of mushroom burger in relation to other hambúgueres purchased in the study; 4.
Conduct economic feasibility analysis of new product created in relation to other
competitors.
____________________________
Keywords: Alternative meat, bioconversion, functional food, oyster mushroom
1
1.INTRODUÇÃO
O alto consumo de alimentos em geral e proteínas com base animal,
especialmente a carne, tem sido identificada como um dos temas mais relevantes a serem
tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em relação a uma dieta mais sustentável.
Recentemente, vários estudos feitos por consumidores têm sido publicados em relação à
escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas vegetarianas e a ingestão de
alimentos mais sustentáveis.
A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o
consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres
de carne bovina, tornou-se uma opção crescente nas lanchonetes e nas redes de restaurantes
fast food. A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo,
disponibilizada nas gôndolas de supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores,
contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e
hambúrguer sejam uma opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo
Devido a modernidade ter mudado os hábitos alimentares e o consumo
mundial e nacional de hambúrguer congelado ter sido superior, em volume, ao de outros
produtos cárneos congelados, somado ao fato que 44% dos consumidores brasileiros das
classes A e B escolherem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde,
observa-se uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas
indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e
elevados teores de fibras. O consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma
base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde.
Tanto as pessoas pertencentes às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm
recorrido a comer alimentos de origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados,
bebidas e suplementos dietéticos
Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam
um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência
com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha
tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. Além de possuírem
um sabor diferenciado natural pertencem ao grupo de alimentos com valor nutritivo
2
excepcionalmente rico em proteínas vegetais, vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem
baixas calorias e gorduras. As características gastronômicas e organolépticas específicas dos
cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em todo o mundo levou à um
aumento no consumo.
De todas as espécies de cogumelos do mundo, Pleurotus ostratus é o
mais fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros
cogumelos, seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser
cultivado de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de
pobreza extrema em países em desenvolvimento
Portanto o presente trabalho tem o objetivo principal desenvolver uma
receita de hambúrguer vegetariano à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus sp., com
características organolépticas, gastronômicas e nutricionais superiores aos produtos similares
encontrados no mercado, como hambúrguer de carne e soja.
3
4
2. OBJETIVOS
Os objetivos do trabalho serão:
Desenvolver um produto similar ao hambúrguer convencional, à base
de cogumelos frescos do gênero Pleurotus: P. florida, P. ostreatoreseos e P. sapidus;
Avaliar e comparar sensorialmente a aceitabilidade do produto, a
intenção de compra e ordenar a preferência em relação a dois hambúgueres, de soja e carne
bovina, existentes no mercado;
Avaliar e comparar sensorialmente a composição centesimal do
hambúrguer de cogumelo em relação aos demais hambúgueres utilizados;
Realizar análise de viabilidade econômica do novo produto criado;
5
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Histórico do cultivo e do consumo de cogumelos no mundo
Os cogumelos têm sido utilizados como alimento humano desde
tempos imemoriais e podem fornecer imediatamente proteína adicional para alimentação
humana, porém outras fontes sofisticadas e não convencionais de alimentos ricos em proteína,
tais como leveduras, culturas de algas e proteínas de célula única (micoproteína ou "single-cell
protein") têm exigências relativamente mais complexas e necessitam ser processadas antes de
consumidas (CHANG, 2007).
Aproximadamente 300 espécies de cogumelos são comestíveis, mas
apenas 30 foram domesticadas e dez são cultivadas comercialmente (BARNY, 2009).
Atualmente, o principal cogumelo cultivado em todo o mundo é Agaricus bisporus seguido de
Pleurotussp. (ADEJOYE et al., 2006; RÜHL et al. 2008;IMRAN et al., 2011), Lentinula
edodes e outros cogumelos que já têm um lugar importante no mercado. Dados estatísticos da
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2015) mostram que a
produção mundial total de cogumelos comestíveis é de aproximadamente 8 milhões de
toneladas. A China é o maior produtor de cogumelos comestíveis com dois terços da produção
mundial, seguida pelos EUA e Itália. Os dez maiores países produzem 93% do total. A
produção mundial de cogumelos tem aumentado constantemente, principalmente em países
em desenvolvimento como China, Índia, Polônia, Hungria, etc, enquanto países Europeus,
6
EUA e Japão não houveram alterações ou diminuiram a produção (Tabelas 1, 2 e 3). A
disseminação do cultivo de cogumelos pelo mundo, principalmente em países em
desenvolvimento, pode ser justificada por ser acessível e viável para pequenos produtores pelo
baixo custo dos ativos, alta taxa de uso dos recursos naturais, ciclo curto da cultura, retorno
rápido dos investimentos e pela pouca e eficiente utilização do solo (ZHANXI & ZHANHUA,
2001; SHAH et al., 2004).
Tabela 1.Produção mundial de cogumelos, expresso em toneladas.
País Produção de cogumelos, TON
1996 2000 2006 2012 China 1.311.030 2.408.230 3.684.340 5.158.810 Italia 65.894 72.492 100.100 785.000 EUA 352.300 383.830 382.541 388.450 Holanda 237.000 265.000 235.000 307.000 Polonia 104.501 113.479 153.497 220.000 Espanha 71.529 63.254 135.419 146.000 França 189.213 203.811 115.846 116.574 Iran 9.223 16.000 28.000 87.675 Canadá 59.410 80.241 87.631 82.000 Reino Unido 106.555 89.900 68.000 73.100 Outros países 391.255 509.007 562.685 604.180 Produção total mundial 2.924.670 4.209.010 5.543.720 7.959.980
Fonte: World mushroom & truffles: Production, 1996-2012; United Nations, FAO, FAOStat
Tabela 2.Valor bruto da produção mundial de cogumelos e trufas, expresso em milhões de US$.
País Valor bruto, milhões de US$
1996 2000 2006 2012 China 34.478 378.987 640.123 468.463 Italia 123 10.959 21.957 201.284 EUA 72.609 85.479 88.558 101.036 Holanda 32.474 30.467 37.773 53.135 Polonia 10.229 8.606 17.889 31.484 Canadá 13.072 17.392 25.477 28.377 Australia 10.192 8.578 18.378 27.512 Espanha 7.379 557 19.299 21.249 Reino Unido 27.064 19.573 16.151 16.709 Irlanda 15.093 12.396 21.764 15.889 Outros países 52.292 52.129 67.323 80.947 Produção mundial 597.484 630.136 974.692 1.046.085
Fonte: World mushroom & truffles: Gross production value, 1996-2012; United Nations, FAOstat.
7
Não existem informações oficiais da produção total no país e consumo
brasileiro de cogumelos nas últimas décadas nos bancos de dados do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério do Desenvolvimento Agrário e Food
Agricultural Organization. Embora estes dados sejam inexistentes, estima-se que atualmente
esteja na ordem de 15.000 toneladas anuais de cogumelos frescos, das quais 62,5% é devida ao
A. bisporus (5000 ton), 15% ao Agaricus blazei (1200 ton) e o restante para outros cogumelos
(JESUS, 2011).A falta de estatísticas oficiais é uma limitação ao desempenho do agronegócio
brasileiro de cogumelos, exceto para o estado de São Paulo, maior produtor brasileiro de
cogumelos, com estatísticas oficiais atualizadas de quantidade produzida (Tabela 3). America
Latina produz apenas 1,3% do total de cogumelos cultivados no mundo inteiro, sendo os
maiores produtores México (58,6%), Chile (17,6%) e Brasil (10,6%) e estima-se o consumo
per capita seja de 125gramas por ano (TAVEIRA& NOVAES, 2007).
Tabela 3.Produção de cogumelos no Estado de São Paulo no período 2000-2009.
Ano Área produzida Quantidade produzida
Hectares Toneladas 2000 120 4.527,0 2001 102 4.883,0 2002 104,91 4.512,5 2003 109,2 4.535,2 2004 267,1 4.062,3 2005 101,8 4.509,0 2006 102,3 480,4 2007 101,3 384,9 2008 114,1 516,5 2009 124,7 3.482,7 2010 220,47 6.971,3 2011 120,25 1.823,3 2012 121,65 3.873,9 2013 125,40 3.993,4 2014 127,45 6.113,7 Fonte: Instituto de Economia Agrícola, 2010.
De acordo com Dias (2010) somente a partir da primeira metade do
século XX é que o cultivo de cogumelos no Brasil começou a mudar, devido principalmente à
imigração de japoneses e chineses que chegaram em grande número ao Estado de São Paulo.
8
Utilizando técnicas de cultivo aprendidas com seus ancestrais, esses imigrantes transformaram
o estado em um centro de referência da cultura (Tabela 3). Durante décadas, São Paulo foi
considerado o único Estado onde a cultura tinha uma relevância econômica e, ainda hoje, é o
maior produtor nacional de cogumelos, porém houve uma preocupação maior com o
desenvolvimento de novas tecnologias para o cultivo somente a partir da década de 1980,
sendo um marco histórico a publicação do livro de Molena (1986).
O volume do agronegócio de cogumelos no Brasil, em relação as
atividades de exportação e importação de cogumelos ainda são pouco expressivas, quando
comparadas com as do cenário mundial, porém a importação de cogumelos mais que duplicou
entre 2007 a 2010 (Tabela 4). O Brasil é importador de parte da demanda interna de
cogumelos, especificamente do champignon em conserva. O Ministério do Desenvolvimento,
Indústria e Comércio Exterior (2010) afirma que das 5,6 toneladas de cogumelo importadas
pelo Brasil em 2010, 5,3 toneladas foram de champignon em conserva.
Tabela 4.Exportações e importações de cogumelos no Brasil no período 2007-2010.
Período Exportação Importação
US$ Peso líquido, Ton US$ Peso líquido, Ton
2010 732.171 23,3 13.953.985 5.606,3
2009 645.636 21,3 10.841.561 4.745,7 2008 467.824 14,9 6.552.931 3.222,4 2007 934.834 23,5 5.066.583 1.909,3 Fonte: O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (2010)
3.2. Cogumelos do gênero Pleurotus
3.2.1. Generalidades
Ao contrário de muitas plantas e fungos, os efeitos benéficos
deoPleurotus foram descobertos independentemente em diferentes localizações e continentes
(GUNDE_CIMERMAN, 1999). Todas as espécies conhecidas de Pleurotus são comestíveis e
diversas são cultivadas comercialmente,predominantemente na Europa, América do Norte e
Ásia (RAGUNATHAN, 1999). É o segundo cogumelo mais cultivado no mundo (ADEJOYE
9
et al., 2006; RÜHL et al., 2008;IMRAN et al., 2011), porém na China é o primeiro no ranking
(Tabela 5). Por mais de 30 anos, este fungo foi cultivado comercialmente utilizando diferentes
resíduos agroindustriais, com uma produção global de 4830 toneladas/ano (SÁNCHEZet al.,
2008).
Tabela 5. Produção dos cogumelos mais cultivados na China entre 1986 a 2007.
Ano base Pleurotus Lentinula Agaricus Auricularia Ganoderma
----------------------------------- TON ------------------------------------ 1986 100 120 185 80 ---- 1998 1.020 1.388 426 491 ---- 2001 2.590 2.072 743 1.124 21,8 2003 2.488 2.228 1.331 1.655 49,1 2005 3.705.937 2.424.845 1.524,669 2.100.429 86.731 2007 4.145.662 2.884.769 2.440,943 2.554.059 116.542
Fonte: Mushroom industry: potentials and challenges (CHANG, 2010).
As enzimas produzidas pelos cogumelos deste gênero permitem que
sejam cultivados em diversos resíduos agroindustriais, realizando a bioconversão e
reutilizando os nutrientes como fonte de compostos orgânicos para o crescimento, como
resíduos de linho (SHARMA, 1987), café (JOB, 2004), Cassiaspp. (MULLER, 1987), capim
alang-alang"Imperiara cylindrica" (POPPE & RAMON, 1997), resíduos de alcachofra
(STAMETS, 2000), folhas de bananeira (CHANG_HO & HO 1979; BHAVANI&NAIR,
1989), pseudocaulde de bananeira (JANDAIK & KAPOOR, 1976), palha de cevada
(MARTINEZCARRERA, 1989; CHANG & MILES, 1989), vagens de feijão (POPPE et al.,
1995), palha de feijão (POPPE et al., 1995), folhas secas de brássicas (SOHI, 1989), palha de
trigo mourisco (STAMETS, 2005), Cactus, Agave, Yucca (STAMETS, 1993), polpa de
cardamômo (MARTINEZCARRERA, 1989), folhas de canela (MARTINEZCARRERA,
1989), cascas de frutas cítricas (YOSHIKAWA& TSUETAKI, 1979, KHAN & ALI, 1981),
fibra e medula da fibra de coco (THERADI, 1992), cascas de coco (BEIG& JANDAIK, 1989),
resíduos de polpa, filtro e serragem de café (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985;
SOTO VELAZCO &GUZMÁN DÁVALOS, 1986; MARTÍNEZ CARRERA et al.,
1990;BERMÚDEZet al., 1994; SALMONESet al., 2005), folhas aromáticas (MARTÍNEZ
CARRERA et al., 1986), cardamomo (MORALES, 1987), cana de açúcar (GUZMAN
10
DÁVALOS et al., 1987;MATA& GAITÁN, 1995), milho (ACOSTAet al., 1988. ), palha de
cevada (GUZMÁN&MARTÍNEZ CARRERA, 1985; MARTÍNEZ CARRERAet al., 1987),
plantas agave usadas para produzir tequila (ACOSTAet al., 1988; SOTO VELAZCO et al.,
1989), borra de café, coroas de abacaxi (DELFÍN ALCALÁ & DE BAZÚA, 2003), tomate
(SÁNCHEZet al., 2008), porém no entanto, o substrato é mais comumente utilizado é a palha
de trigo (SANCHEZ, 2010). Além dos cogumelos produzidos, os subprodutos da
decomposição como água, dióxido de carbono, enzimas, alcoóis, carboidratos, massa
miceliana podem ser usados para biorremediação de áreas de gradadas (STAMETS, 2005).
De todas as espécies de cogumelos do mundo, P. ostratus é o mais
fácil de ser cultivado, requer pequeno tempo de crescimento, comparado a outros cogumelos,
seu corpo de frutificação não é facilmente atacado por doenças e pragas e pode ser cultivado
de um modo simples e econômico, podendo ajudar em problemas de aliviação de pobreza
extrema em países em desenvolvimento (STAMETS, 2005).
O cogumelos pertencentes ao gênero Pleurotus, também são
conhecidos como "cogumelo ostra", "hiratake", "shimeji", "houbinatake" ou cogumelo
salmão.Estas espécies são algumas das mais cultivadas e pesquisadas em diferentes partes do
mundo devido a sua rusticidade e alta eficiência biológica, adaptando-se bem à condição
brasileira de clima tropical (MIZUNO & ZHUANG, 1995; BONONI et al., 1995;
COLAUTOet al., 1998; RÜHL et al. 2008).
3.2.2. Propriedades nutricionais, medicinais e modo de preparo de Pleurotus sp.
Este cogumelo é apreciado por causa do seu delicioso paladar, além de
apresentar quantidade relativamente alta de carboidratos não-amiláceos, fibra dietética, β-
glucanas (componentes de fibras dietética solúveis ou insolúveis, presente em quantidades
significativas, ligada com a capacidade de diminuir os níveis de colesterol no sangue e à
resposta glicémica), minerais, vitamina B e com baixo teor de gordura conforme apresentado
na Tabela 6 (CHANG, 2008).
Devido ao baixo teor de gordura e elevada concentração de fibras em
cogumelos comestíveis, recomenda-se como um alimento ideal para ser consumido para
auxiliar naprevenção de arterosclerose (SCHNEIDERet al., 2011).
11
Tabela 6. Composição centesimal em base seca e nutricional em base úmida de cogumelos do gênero Pleurotus ostreatus.
Componentes Pleurotus ostreatus
Composicão centesimal (% m/m, em base seca)
Composição nutricional (%m/m, em base úmida)
Cinzas 11,11 Valor %VD* Carboidratos 28,57 1,86 0,62 Proteínas 37,51 3,80 5,06 Lipídeos 1,32 0,13 0,23 Fibras Alimentares
21,49 2,17 8,68
VCT (kcal) - 23,81 1,19 *%VD refere-se à porcentagem do Valor Diário de Referência de cada componente suprida por porção de 100g de cogumelo fresco, numa dieta de 2000 kcal ou 8.400 kJ, segundo a resolução RDC no360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2003)
Pesquisasdemonstraram que P. ostreatus e outras espécies intimamente
relacionadas produzem naturalmente isomeros de lovastatina (3-hidroxy-3-methylglutaryl-
coenzyme A redutase), uma drogra aprovada pela FDA (Food and Drug Administration) em
1987 para o tratamento de colesterol (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995;
GUNDE-CIMERMAN, 1999; BOBEK et al., 1998). Constituintes similares da lovastatina
estão presentes em maiores números nos píleos (chapéu) do que nos estipes (talo) e estão mais
concentrados em lamelas maduras, principalmente nos esporos (STAMETS, 2005). Esta
família de compostos pode explicar os efeitos de redução no colesterol frequentemente
relatados de diversos cogumelos comestíveis e medicinais (BOBEK et. al. 1998, 1999). Ying
(1987) avaliou ratos implantados com sarcoma 180 e administrou cogumelos Pleurotus
constituindo cerca de 20% da diéta diária, obtendo resultados de inibição dos tumores em mais
de 60% após 1 mês comparado com os controles. Em outro estudo, os ratos foram alimentados
com uma diéta diária de 5% de cogumelos ostra e administrado dimethylhydrazinas para
induzir tumores e como resultado poucos tumores formaram-se em relação aos controles. No
estudo anterior, Zusman et al (1997), constataram que quando os ratos foram alimentados com
sabugos de milho colonizados por cogumelo ostra, eles foram significativamente protegidos
por químicos que por outro lado induzem cancer de cólon, reduzindo a incidência de 47% para
26%, enquanto que sabugos de milho sem o fungo não realizaram proteção. A lectina extraída
12
dos cogumelos ostra, quando injetada em ratos, demonstrou atividade potente contra tumores
implantados de sarcoma 180 e hepatoma H-22. Bobek & Galbavy (2001) identificaram uma
nova glucana, a pleurana, com efeitos antioxidantes e pode ajudar a previnindo de cancer
metastizante.
O cogumelo P. ostratus possui suave sabor de noz, o qual torna-se
mais acentuado quando preparado para o consumo. O método mais tradicional de ingestão
destes fungos pelos cheefs no mundo é salteado em azeite de oliva, dourando o cogumelo
fatiado ou na integra, adicionando ervas (alecrim, tomilho, orégano e manjericão) perto da
finalização do prato (STAMETS, 2000; 2005). Os cogumelos comestíveis são muito versáteis
na culinária podendo ser assados, cozidos, grelhados ou salteados ("sautéed"), e ainda
combinam com sopas, patês, saladas e chás (MILLER, 1993; CZARNECKI, 1995; PISTO,
1997; BRILL, 2002; CARLUCIO, 2003).
3.3. Valores nutricionais, sensoriais, funcionais, nutracêuticos e ecológicos do
consumo de cogumelos comestíveis e medicinais
Como alternativa sustentável de consumo, os cogumelos apresentam
um alto percentual de proteína de fácil digestibilidade e uma boa capacidade de equivalência
com a textura da carne animal, possibilitando introduzí-los em diversas receitas da cozinha
tradicional, desta forma, iniciá-los na alimentação de maneira agradável. O sabor arredondado
dos cogumelos comestíveis é definido pelos japoneses como “Umami” ou o "quinto paladar",
sendo o resultado da presença de uma série de compostos, entre os quais o glutamato
monossódico, os nucleotídios GMP e AMP e os aminoácidos ácido tricolômico e ácido
ibotêmico (YANG et al., 2001). Além de possuírem um sabor diferenciado natural pertencem
ao grupo de alimentos com valor nutritivo excepcionalmente rico em proteínas vegetais,
vitaminas, minerais e quitina, enquanto possuem baixas calorias e gorduras conforme descrito
nas Tabelas 7 e 8 (RANOGAJEC et al., 2010). As características gastronômicas e
organolépticas específicas dos cogumelos e a necessidade de uma dieta bem equilibrada em
todo o mundo levou à um aumento no consumo (RANOGAJEC et al., 2010; WASSER, 2011).
13
Table 7. Propriedades nutricionais das principais espécies de cogumelos comestíveis e
medicinais.
Cogumelo: Nome científico / popular
Calorias Lipídeos Açúcares Carboidratos Proteínas Fibras
Pleurotus florida / Shimeji branco, Oyster
230 4,30 8,95 42,83 20,56 23,29
Pleurotus sajor-caju / Hiratake, Oyster
330 4,41 29,91 39,5 24,63 4,70
Pleurotus ostreatus / Shimeji preto, Oyster
360 4,30 28,57 37,8 23,91 39,62
Pleurotus tuber-
regium / King tuber 329 0,31 0,00 66,68 14,97 65,50
Pleurotus djamor / Salmão, Pink Oyster
356 2,86 23,10 52,76 30,20 43,80
Pleurotus ostreatus var. colombinus / Blue oyster
355 2.89 23,30 57,61 2464 34,10
Pleurotus pulmonarius / Phoenix oyster
355 2,70 11,80 63,40 19,23 48,60
Agaricus bisporus / Champignon, Button mushroom
340 2,39 21,90 46,17 33,48 19,10
Agaricus bisporus / Portobello
355 3,10 22,70 47,38 34,44 20,90
Agaricus brasiliensis / Brazilian Blazei
362 3,39 21,20 47,70 35,19 21,00
Flammulina populicola
/ Enokitake 346 3,06 22,40 52,95 26,59 25,80
Ganoderma lucidum / Reishi, Linghi Zhi
376 3,48 1,70 71,00 15,05 66,80
Ganoderma oregonense
/ Oregon polypore 367 2,52 0,70 72,79 13,27 72,00
Grifola frondosa / Maitake
377 3,83 18,80 60,17 25,51 28,50
Hericium erinaceus / Lion's mane
375 5,06 20,90 61,80 20,46 39,20
Lentinula edodes / Shitake
356 3,73 15,80 47,60 32,93 28,90
Pholiota nameko
/Nameko 364 3,91 19,10 48,36 33,65 28,10
Fonte: (STAMETS, 2005; COSTA et al., 2011, COGORNI et al., 2014)
Além de serem fontes ricas de nutrientes, os cogumelos comestíveis
também têm sido relatados em diversas pesquisas como alimentos terapêuticos e funcionais,
exibindo diversos efeitos farmacológicos, tais como a imunomodulação, manutenção da
14
homeostase, regulação do biorritmo, prevenção e recuperação de certas doenças como
paralisia cerebral e hipertensão, hipercolesterolemia, hipoglicemico, antiaterogênico,
anticancer, antialérgico, hepatoprotetivo, antidiabético, antifibrótico, anti-inflamatório,
antiviral e antimicrobiano (MALLAVADHANI et al., 2006; OOI, 1999;
SHLYAKHOVENKO et al., 2006; WASSER & WEIS, 1999). Todas essas características
tornam o cogumelo comestível uma excelente fonte de alimento para humanos.
Tabela 8. Valor nutricional de alimentos populares em relação a algumas espécies de cogumelos comestíveis. Cogumelos/ Alimentos
Proteína CHO Lipídeos Cálcio (Ca)
Vitamina B1
Vitamina B2
Ferro (Fe)
Vitamina B3
Pleurotus
pulmonarius
2,9 (26-35)*
5,7 1,79 3,14 0,20 0,22 3,40 7,72
Volvariella volvacea
3,8 (25-29)*
6,0 0,60 3,00 010 0,17 1,7 8,30
Agaricus Brunnensces
3,5 (24-34)*
11,4 0,40 2,40 0,10 - traços 5,85
Lentinula edodes
7,5 (13-17)*
6,5 0,93 3,00 - - 1,90 7,60
Auricularia polytricha
4,8 (4-8)*
7,2 0,50 3,15 0,08 0,19 3,60 4,00
Batata 2,0 9,1 0 11 0,10 0,04 0,70 0,04 Leite 3,5 4,9 3,9 118 0,04 0,17 0,10 0,17 Peixe 14-20 2-3 1-2 15 60 1,20 1,50 1,20 Ovo 13 2,0 13,3 68 18 0,27 1-15 0,27 Carne 21 - 3,6 8,3 0,10 0,29 2,52 29,00 Cenoura 1,2 9,3 0,3 39 0,06 0,06 0,8 0,06
Fonte: Tropical mushroom cultivation (QUIMIO, 2002)
Diferentes cogumelos foram estudados pela comunidade científica, na
busca de novas alternativas terapêuticas, e os resultados mostraram suas propriedades
bioativas (LINDEQUIST et al., 2005). Cogumelos são fontes ricas de nutracêuticos
(ÇAGLARIRMAK, 2007; ELMASTAS et al., 2007; RIBEIRO et al., 2007) responsáveis pela
sua ação antioxidante (MAU et al., 2002; LO & CHEUNG, 2005; BARROS et al., 2007a),
antitumoral (WASSER & WEIS, 1999), e propriedades antimicrobianas (SMANIA et al.,
1995; HIRASAWA et al., 1999; HATVANI, 2001; BARROS et al., 2007b; TURKOGLU et
al., 2007).
Estudos recentes investigam diversas espécies de cogumelos
15
comestíveis contendo compostos indóis não alucinógenos e seus derivados (MUSZYNSKA et
al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2009, 2011a, 2011b, 2012). Indóis executam o papel de
neurotransmissores ou seus precursores, exibindo atividades antioxidante, anticancerígena,
anti-aging, regulando o ciclo diurno em humanos e participando na coagulação do sangue
(ISBISTER et al., 2004; STONE et al., 2003). Estes compostos e os seus derivados também
são agentes terapêuticos anti-inflamatórios e analgésicos (MORGAN et al., 2001). Algumas
espécies de cogumelos pertencentes aos Basidiomycota, possuem benefícios terapêuticos e
nutricionais, como polissacarídeos, ácidos graxos insaturados, água e vitaminas solúveis em
gordura, e uma variedade de proteínas (Tabela 9) (BARROS et al., 2008a; BARROS et al.,
2007; FERREIRA et al., 2007; MUSZYNSKA et al., 2010). Entre as diversas fontes de
antioxidantes naturais, os cogumelos tem papel proeminente, podendo ser utilizados como
extratos a partir de micélio e dos cogumelos, incluindo as espécies Agaricus bisporus,
Ganoderma lucidum, Boletusbadius, Hericium, Hypsizigus marmoreus, Lentinula edodes,
Lepista nuda, Pleurotus sp., Polyporus squamosus, Russula Delica, Termitomyces sp.,
Volvariella volvacea e Verpa conica, que demostram atividade antioxidante in vitro e têm
potencial para aplicação in vivo (FU et al., 2002; ELMASTAS et al., 2007; PUTTARAJU et
al., 2006). Por exemplo, Boletus edulis tem elevado poder antioxidante, devido à combinação
de diferentes ácidos orgânicos, como o ácido oxálico, cítrico, fumárico, ácido succínico e
ácido málico (RIBEIRO et al., 2006), bem como o ergosterol e ergothioneina. Como mostrado
por Ey et al. (2007), esta espécie continha o maior teor deste último composto em comparação
com outros produtos alimentares. Agrocybe cylindracea possui polissacarídeos
imunomoduladores (YOSHIDA et al., 1996), polissacarídeos com atividade hipoglicêmica
(KIHO et al., 1994) e derivados indóis com a atividade de eliminação de radicais livres (KIM
et al., 1997). Deliciosus lactarius contém azuleno (dihydrolactaroviolin e lactarazulene)
exibindo propriedades antibacterianas (STAMETS, 2002).Pleurotus ostreatus é uma fonte de
pleurana, heterogalactana, proteoglicana, estatina e lovastatina, utilizados em anti-
hipercolesterolémicos e terapia antineoplásica (GUNDE-CIMERMAN & CIMERMAN, 1995;
LEIS et al., 2004; SEEGER et al., 2003; SLEJFER et al., 2005), enquanto que Cantharellus
cibarius contém quantidades consideráveis de -caroteno (BARROS et al., 2008b) e
ergocalciferol (vitamina D2) (MUSZYNSKA et al., 2012; RANGEL-CASTRO et al., 2006).
16
Tabela 9.Atividades e aplicações potenciais de algumas espécies de cogumelos comercialmente cultivados.
Cogumelo Nome
popular Composto ativo
Atividades potenciais / Aplicações
Referências*
Agaricus
bisporus
Champignon de Paris
(13), (16) ligadas -D-Glucana,
ergosterol e ergothioneina
Imunoestimulatório / uso farmacêutico
[1]
Lentinula
edodes Shitake
Lentinan, glucana, mannoglucan, proteoglycan
Imunoestimulatório / uso farmacêutico; suplemento
dietético; aditivo alimentar; aditivo na ração em
aquacultura
[2, 7]
Pleurotus
ostreatus
Cogumelo ostra, shimeji
Pleuran, heterogalactan,
proteoglycan, estatin e lovastatin
Imunoestimulatório, antineoplásia / uso
farmacêutico; suplemento dietético; aditivo alimentar;
aditivo na ração em aquacultura
[2, 3, 5, 6, 8, 9]
Pleurotus
sajor-caju
Cogumelo ostra
(13), (16) ligadas -D-Glucana
Imunoestimulatório, diabete / uso farmacêutico;
suplemento dietético [10, 4]
Volvariella
volvacea
Cogumelo palha (13) -D-Glucana
Imunoestimulatório, antineoplásia / uso
farmacêutico [11]
Grifola
frondosa Maitake
Grifolan [(13), (16) ligadas -D-
Glucana], proteoglycan, heteroglycan,
galactomannan
Imunoestimulatório, antineoplásia / uso
farmacêutico [12]
Agaricus
brasiliensis Blazei
(13), (16) ligadas -D-Glucana,
tocopherol, ergosterol, agaritina, compostos fenólicos
Imunoestimulatório, antineoplásia / uso
farmacêutico
Ganoderma
lucidum Reishi
(13), (16) ligadas -D-Glucana,
Ganoderan, heteroglycan, mannoglucan, glycopeptide
Imunoestimulatório, antineoplásia / uso
farmacêutico [12]
*1- (JEONG et al., 2012); 2- (HOZOVA et al., 2004); 3- (BRENNAN et al., 2013); 4- (WAN ROSLI et al., 2011); 5- (CHOCKCHAISAWASDEE et al., 2010); 6- (CHANG & PHILIP 2004); 7- (MUTHUSAMY et al., 2013); 8- (DJORDIEVIC et al., 2009); 9- (DIBYENDU et al., 2008); 10- (KANAGASABAPATHY et al., 2012); 11- (NISHINARI & DOI, 1993); 12- (EL ENSHASY & HATTI-KAUL, 2013). (ENDO et al., 2010; TSAI et al., 2007;GAO & GU, 2007)
17
De acordo com estudos turcos, Boletus badius possui excelentes propriedades antioxidantes. A
porcentagem de inibição dos extratos secos de B. badius a 100g/ml de concentração sobre a
peroxidação em um sistema de ácido linoleico foi de 99,2% (ELMASTAS et al.,
2007).Armillaria mellea demonstrou acumular prosomatostatin, um peptido com propriedades
antineoplásicas, especialmente eficientes na neoplasia pancreática, e ácido armillarico, um
antibiótico bacteriostático para as bactérias Gram-negativas e fungicida para leveduras
(MUSZYNSKA et al., 2011b; OBUCHI et al., 1990). São viáveis comercialmente
antitumorais obtidos de cogumelos, como o Lentinan produzido pelo Lentinula edodes
(HOZOVA et al., 2004; MUTHUSAMY et al., 2013), o Schizophyllan proveniente de
Schizophyllum comune (SHU & HSU, 2011) e o Krestin extraído de Trametes (Coriolus)
versicolor (LI et al., 2011). Entre outras propriedades, G. lucidum é empregado
principalmente como antitumoral, imunorestaurador, hipotensivo e hipoglicêmico
(KOZARSKI et al., 2012), sendo comercializado sob diferentes formulações (bebidas, pós,
cápsulas) tanto para consumo como suplemento alimentar quanto para fins medicinais (CHIU,
et al., 2000).
Com base nos estudos desenvolvidos no mundo em relação as
propriedades nutricionais e medicinais dos cogumelos, podem ser classificados como
alimentos funcionais. De acordo com a Portaria n° 398 de 30 de abril de 1999, da Secretaria de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, o conceito de alimento funcional é
definido como “Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais
básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão
médica” (BRASIL, 1999).
3.4. Os problemas relacionados ao "fast food" e as novas tendências de consumo
sustentável
Apesar dos riscos a saúde, nos últimos anos, os hábitos alimentares da
população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização,
industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a
preparação de alimentos e/ou para o seu consumo, dado pelo tempo produtivista, é cada vez
18
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo (LIMA & OLIVEIRA,
2005; FATTORI et al., 2005). No entanto, consumo de alimentos do tipo fast food e o alto
consumo de proteínas com base animal, especialmente a carne, tem sido identificada como um
dos temas mais relevantes a serem tratados sobre a opinião dos consumidores ocidentais em
relação a uma dieta mais sustentável (LEITZMANN, 2003; PIMENTEL & PIMENTEL, 2003;
REIJNDERS & SORET, 2003; STEINFELD et al., 2006; STEHFEST et al., 2009; PVE,
2010; GERBENS-LEENES, 2010). A escala e a intensidade da produção animal em particular
geram uma proporção crescente na pressão ambiental global, incluindo as alterações
climáticas devido à forte contribuição da agricultura e produção animal a todo o gás de efeito
estufa (GEE) (EIPRO, 2006; FAO, 2006b; DE BOER et al., 2006; MCMICHAELet al., 2007;
VINNARI & TAPIO, 2009; AIKINGet al., 2011).
Impulsionado pelo aumento da população mundial, o aumento da
urbanização e a diversificação da dieta nos países em desenvolvimento, o consumo mundial da
carne está aumentando constantemente (FAO, 2006a). A variedade de produtos cárneos que
não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de supermercados,
tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame,
mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam uma opção crescente para o
lanche de muitas famílias no mundo todo (LIMA & OLIVEIRA, 2005; HOEK et al., 2011a;
2011b). Como resultado, cada dia mais pessoas são diagnosticadas com doenças graves e
diversas doenças crônicas estão alcançando proporções epidêmicas (STEINFELD et al., 2006;
STEHFEST et al., 2009; PVE, 2010; GERBENSLEENES, 2010).
O grande impacto da pecuária sobre as alterações climáticas devem ser
evitados ou reduzidos, enquanto uma transição global para dietas com pouca carne, que são
também desejáveis por razões de saúde, podem reduzir o prejuízo da mitigação das mudanças
climáticas, para até 50% em 2050 (STEHFEST et al., 2009). Para manter um ambiente
sustentável, será essencial manejar o equilíbrio entre o consumo de carne e o impacto
ambiental da produção pecuária, e uma mudança no consumo de carne será inevitável para
reduzir as emissões de "gáses de efeito estufa" (GEEs) relacionadas com os alimentos
(GARNETT, 2011; WWF, 2012).
A preocupação com a sustentabilidade, vem de longa data. A
humanidade sempre interagiu com o meio ambiente, e conseqüências negativas, de maior ou
19
menor grau, sempre aconteceram, porém a principal forma de interação do homem com a
natureza, como são observados muitos dos acontecimentos negativos são determinados por
ações ligadas à agricultura. Pode-se citar, conforme McCormick (1992), o abandono de
cidades sumérias em função da salinização do solo pela irrigação, por volta de 1700 a.C., e a
observação de Platão sobre a erosão das colinas da Ática em conseqüência do desmatamento
para o uso de lenha e formação de pastagens, há cerca de 2400 anos. Clayton & Radcliffe
(1996) e Colby (1996) mencionam o desaparecimento de algumas civilizações, inclusive a
decadência do Império Romano, devido à um relacionamento equivocado com seu meio
natural.
Como observou Graziano da Silva (1998), os anos 70 foram pródigos
em realçar o papel dos movimentos ecológicos e dos ecologistas e a emergência dos direitos
dos consumidores em países desenvolvidos. A ação desses movimentos sociais terminou por
provocar uma significativa elevação da consciência social coletiva que, por sua vez, tem
levado à constituição de novas exigências, que vão desde a maneira como são produzidos os
produtos (agrícolas e industriais) até a mudança na sua qualidade - entendida como um
conjunto de atributos socialmente determinados que respondem a interesses diversos dos
consumidores.
A década de 1980 testemunhou a maior mudança no comportamento
social em relação à organização dos sistemas agroalimentares nos países industrializados,
como observaram Goodman & Watts (1994). Estas mudanças comportamentais incluem um
crescimento significativo no ativismo dos consumidores, com a constituição de novos
movimentos sociais orientados para o enfrentamento de questões alimentares específicas.
O consumidor moderno espera, ao adquirir um alimento, que ele seja
confiável, inócuo para a saúde, nutritivo, saboroso, agradável à visão, acondicionado e
rotulado adequadamente e comercializado de maneira atrativa. Também espera que o
alimento, o recipiente, a embalagem, as instruções contidas no rótulo e toda a informação que
acompanha o produto, cumpram com os requisitos determinados por legislação própria,
específica para o mercado no qual é comercializado (BONILLA, 1994). Para ele, qualidade
alimentar pode ser definida como todas as medidas e condições planejadas e implementadas
de forma sistemática, por meio de toda a cadeia alimentar, para gerar confiança no
20
atendimento aos requisitos de necessidade pretendidos, inclusive, de segurança; respeitando a
legislação e os códigos pertinentes, com integridade e clareza da informação ao consumidor.
Recentemente, vários estudos envolvendo consumidores têm sido
publicados em relação à escolha de alimentos e consumo ecológico, incluindo as dietas
vegetarianas e consumo de alimentos mais sustentáveis (JONGEN et al., 2001; AIKING et al.,
2006; DE BAKKER; DAGEVOS, 2012; HOEK et al., 2011a; HOEK et al., 2011b; RUBY,
2012; RUBY & HEINE, 2011; SCHÖSLER et al., 2012; TOBLER et al., 2011; VERMEIR
VERBEKE, 2008). O mercado de varejo do Reino Unido para produtos de "carne-alternativa"
é um dos mais desenvolvidos do mundo. Definido como produtos voltados especificamente
para vegetarianos, que evitam carne e redutores de carne, o mercado foi avaliado por Mintel
em US$ 520 milhões em 2001, com crescimento de 15 % ao ano (MINTEL, 2001). Segundo
Sadler (2004) o mercado de carne-alternativa refrigerada é mais que o dobro de produtos
congelados, o que reflecte o desejo dos consumidores por produtos percebidos como "frescos",
"naturais" e de alta qualidade, portanto esta tendência exemplifica o reconhecimento científico
do estresse ecológico de hábitos de consumo (carne) ocidental atuais, além de também
destacar-se a importância dos consumidores em aceitar e comprar esses produtos alternativos
(AIKING et al., 2011), sendo fatores que irão determinar o sucesso de mercado.
No Brasil, os estudos e pesquisas têm demonstrado que, em função do
fast food, um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da dieta
tradicional do povo (LIMA & OLIVEIRA, 2005). O arroz, feijão, a farinha de mandioca, que
foram, desde o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez
mais espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado (SANTOS, 2006).
A modernidade mudou os hábitos alimentares e o consumo nacional de hambúrguer congelado
tem sido superior, em volume, ao de outros produtos cárneos congelados, correspondendo por
cerca de 40% destes produtos (Tabela 10) (NASCIMENTO et al., 2005; MARQUES, 2007).
A indústria de alimentos não processa apenas a carne muscular para
produzir seus diversos produtos, mas também outras seções do animal. Na indústria de carnes
por exemplo, os elevados custos de produção estimulam o desenvolvimento de novas
tecnologias visando à utilização de todas as partes do animal com objetivo de minimizar as
perdas e maximizar o lucro das empresas, incluindo a implementação de métodos de
21
reestruturação de carnes com aparas e cortes de baixo valor comercial para melhorar a
aparência e textura do novo produto (FERREIRA et al., 2012).
Tabela 10. Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes.
Produtos (%) Hambúrguer 40,2 Nuggets 21,7 Steak 18,7 Cortes 9,9 Outros 5,2 Almondega 2,2 Quibe 21,1
Fonte: Marques, 2007
Estas práticas são utilizadas para fabricar os produtos cárneos
reestruturados, tais como hambúrguer, salsicha, almondega, quibe, presunto, mortadela, bife
reconstituído, etc., e apesar destes produtos possuírem uma alta demanda devido à facilidade
de utilização, menor preço e conveniência têm elevado teor de gordura. (PEARSON &
GILLETT, 1996; FERREIRA et al., 2012). Por exemplo, salsichas e mortadela podem ter até
30% de gordura, e salsichas de porco frescas podem conter até 50% de gordura (ROTH et al.,
1997; BELLOQUE et al., 2002; SEABRA & ZAPATA, 2002).
O valor nutricional de produtos à base de carne é devido
principalmente ao seu alto ponto de vista biológico das proteínas e suas vitaminas e minerais,
porém, do ponto de vista da saúde, uma ingestão excessiva de produtos de carne não é
recomendada, especialmente para determinados grupos populacionais devido ao seu conteúdo
significativo de gordura (MUGUERZA et al., 2004; CENGIZ & GOKOGLU 2005). É fato
que a carne contém colesterol e uma proporção mais elevada de ácidos graxos saturados do
que ácidos graxos poliinsaturados (AGPIs) (MUGUERZA et al., 2004). O aumento dos
índices de n-3 AGPIs exerce efeitos supressivos na patogênese de muitas doenças, incluindo
doença cardiovascular (DCV), câncer, doenças inflamatórias e auto-imunes (SIMOPOULOS,
2002). Entre os n-3 AGPIs, o ácido linolénico-α (ALNA, C18:3), está presente em grandes
quantidades em produtos vegetais (JIMENEZ-COLMENERO, 2007), mas não tanto em
produtos de origem animal. Para a prevenção de doenças cardiovasculares, a Organização
22
Mundial de Saúde (OMS) tem as seguintes recomendações nutricionais: a gordura deve
proporcionar entre 15% e 30% das calorias da dieta, a gordura saturada deve fornecer menos
do que 10% dessas calorias, e a ingestão de colesterol deve ser limitada a 300 mg/d (WHO,
2003).
Segundo o Ministério da Agricultura (2014) no Brasil o consumo per
capita de carnes é de 95,4 kg por ano, sendo composto por 37,4 kg para carne bovina, 43,9 kg
de carne de aves e 14,1 kg de carne suína. No ranking mundial, o Brasil para a carne boniva é
o 2o maior consumidor, produtor e exportador; para a carne de frango é o 3o maior
consumidor, produtor e o 1o maior exportador e para carne suína é o 5o maior consumidor e o
4o maior produtor e exportador. Segundo a CONAB (2014) as conclusões do relatório sobre as
perspectivas para as carnes bovina, de frango e suína mostram que o cenário de 2013/14 de
oferta ajustada e produção/consumo globais estão relativamente estabilizados ou com baixo
crescimento, a produção brasileira está também estabalizida em níveis próximos aqueles de
2013, o acesso a novos mercados está bastante restrito e o incentivo ao consumo interno deve
ser focado, entrando em controvérsia com mercado de produtos de carne-alterniva mundial, o
qual cresce constantemente anualmente (MINTEL, 2001).
3.4.1. Hambúrguer
Dentre os produtos industrializados de carne, o hambúrguer é uma
alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos
abatedouros. Os hambúrgueres congelados quase prontos para o consumo têm sido vistos
como hábito alimentar da população brasileira e de outros países, em virtude de suas
características sensoriais positivas e por ser um produto de fácil preparo (QUEIROZ et al.,
2005).
De acordo com a Instrução Normativa n° 20, de 31 de julho de 2000,
(BRASIL, 2000) entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne
moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido,
frito, congelado ou resfriado. Os valores quanto à composição que devem ser respeitados,
23
segundo à legislação vigente (Tabela 11).
Tabela 11. Limites físico-químicos determinados determinados pela legislação para padronização de hambúrguer.
Parâmetro Limite Gordura (máx.) 23% Proteína (min.) 15% Carboidratos totais 3%
Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% (hambúrguer cru) 0,45% (hambúrguer cozido)
CMS (máx.) 30% (apenas hambúrguer cozido) Proteína não-cárnica agregada (máx.) 4%
Fonte: (BRASIL, 2000).
O aumento do consumo de hambúrgueres não apenas no Brasil, mas
em todo o mundo, foi responsável pela reativação do consumo da carne bovina. As gerações
mais jovens são menos sensíveis aos argumentos de risco de desenvolvimento de doenças
cardíacas pela ingestão de colesterol, e consomem cada vez mais hambúrgueres.Estudos têm
confirmado a tendência de que mantenham esses hábitos pelo resto da vida (NASCIMENTOet
al., 2005).
Spencer, Frank e Mcintosh (2005) estudaram quais vantagens para a
saúde os consumidores teriam se os próximos 100 bilhões de hambúrgueres bovinos
distribuídos pela rede de fast food “McDonald`s” fossem substituídos por hambúrgueres
vegetais. Eles verificaram que com essa substituição, as pessoas teriam consumido um
percentual equivalente de calorias, porém, o teor de fibras e proteínas seria muito maior e
ainda, o teor de gordura e gordura saturada seria muito menor.
O elevado consumo de fast food, cujos alimentos apresentam alta
densidade calórica, alto teor de gordura e baixo teor de fibras vêm sendo associados à
epidemia da obesidade nos Estados Unidos (GRAM et al., 2002). O consumo elevado de
hambúrgueres nos últimos 20 anos contribui substancialmente na ingestão calórica e de
gordura para a epidemia da obesidade nos Estados Unidos e para a pandemia mundial da
mesma (WHO, 2002; BOWMAN & VINYARD, 2004).
Vários experimentos sobre o uso de substitutos de gorduras em
produtos cárneos, especialmente em hambúrguer, vêm sendo desenvolvidos, uma vez que,
24
embora consumido por todas as classes populares em virtude da praticidade que representa e
por possuir nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente (HAUTRIVE et al., 2008;
BARBOSA, 2010), o consumo demasiado desse tipo de produto pode ser prejudicial à saúde
humana, causando obesidade e doenças, como hipertensão, diabettes mellitus e dislipidemias
(ORTIGOZA, 2008).
3.5. Perspectivas para o consumo de alimentos alternativos à carne
Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas
ricas em gordura, e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos
com quantidades reduzidas desse componente. Atualmente observa-se uma intensa competição
entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos
consumidores alimentos com baixo teor de gordura, colesterol e elevados teores de fibras. O
consumo por alimentos alternativos a carne, aumentou em uma base global com aumento da
preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Tanto as pessoas pertencentes
às comunidades vegetarianas e veganas, quanto as demais têm recorrido a comer alimentos de
origem vegetal e cogumelos frescos, cozidos, processados, bebidas e suplementos dietéticos
(AIDA et al., 2009).
Durante a década de 1960, os nutricionistas e os políticos de todo o
mundo estavam preocupados com o crescimento previsto da população mundial levando a
escassez global de proteínas no futuro, portanto cientistas de alimentos desenvolveram uma
fonte de proteína microbiana de preço acessível e palatável (FORSS et al., 1974;
RIGHELATO, 1976; EDELMANet al., 1983). Em última análise, esta pesquisa se concentrou
em um fungo filamentoso que é comumente encontrado no solo. Em 1967, o fungo (Fusarium
venenatum) foi identificado em um campo em Marlow, Buckinghamshire, Reino Unido, que
acabou por ser explorado para produzir a "micoproteina" (MCILVEEN et al., 1999;
RODGER, 2001; DENNY et al., 2008). Micoproteina é o nome genérico dado ao ácido
ribonucleico (RNA) de biomassa reduzida compreendendo as hifas de F. venenatum, linhagem
A3/5 ATCC PTA-2684, em um processo de fermentação contínua, ou proteína de célula única
("single-cell protein") (RODGER, 2001). Introduzido pela primeira vez na Grã-Bretanha em
meados de 1980, a micoproteina agora é utilizada em produtos da QuornTM, como
25
hambúrgueres, salsichas, filés, grelhados, assados, pratos prontos, como peças e cortes frios
(DENNY et al., 2008), justamente para atender a demanda mundial crescente por embutidos
de forma saudável. Atualmente estes produtos da QuornTM também são comercializados em
outros países, incluindo a Irlanda, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Suécia, Suíça e EUA.
A influência das dietas orientais e mediterrâneas sobre os perfis de
morbi-mortalidade por doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer tem chamado a
atenção do mundo. Assim, estas dietas menos calóricas e lipídicas e mais ricas em vitaminas e
fibras têm sido uma das explicações do porquê a mortalidade por doenças cardiovasculares é
muito menor nos países do Mediterâneo e Oriente em relação aos países ocidentais
(TRICHOPOULOU &VASILOPOULOU, 2000; WEISBURGER, 2000). Dentre os países da
Ásia, o Japão é o que apresenta o maior índice de expectativa de vida e uma das menores taxas
de incidência de câncer.Esses fatores estão diretamente ligados ao tipo de alimentação das
pessoas, destacando o alto consumo de cogumelos comestíveis (ARYANTHA, 2005).
A atenção do mundo industrializado tem se voltado para as alternativas
de fontes protéicas com baixos teores de gordura e colesterol. (PEDERSEN, 1995).Além
disso, cada vez mais o interesse dos consumidores no desenvolvimento de substitutos
protéicos da carne vem ganhando popularidade (MURPHY et al., 2007).
A Holanda, com o foco no desenvolvimento sustentável, implantou em
1999 um programa multidisciplinar denominado PROFETAS (Protein Foods, Environment,
Technology and Society), que tinha como objetivo investigar se a substituição da proteína
animal pela proteína vegetal na dieta ocidental seria aceita socialmente, economicamente
sustentável e tecnologicamente possível (PIMENTEL & PIMENTEL, 2003).
Uma das principais conclusões do programa foi que os substitutos das
carnes ou seriam uma possível opção somente se eles não imitassem cortes inteiros de carnes,
mas sim substituíssem ingredientes nas refeições (componentes de sopas, pizzas, lanches, etc.)
(ELZERMAN, 2006).
Recentemente a comunidade científica relata diversos estudos com
foco em substitutos da carne ou gordura animal em hambúrguer utilizando grãos como soja,
aveia, linhaça, quinoa. A importância da redução de gorduras foi exaltada por Hadorn et al.
(2008), ao estudarem a variação dos percentuais de gorduras em salsichas, salame, bacon e
hambúrguer, pois constataram resultados insignificantes nas propriedades tecnológicas desses
26
produtos. Os resultados sensoriais obtidos por Dias et al. (2009) para um produto „tipo‟
hambúrguer, substituindo a carne bovina por soja, enriquecido com linhaça e quinoa, não
foram satisfatórios, tendo como uma possível justificativa para a baixa aceitação desse
hambúrguer desenvolvido, o fato de os provadores esperarem sabor de carne no produto, que
geralmente é associado a esse tipo de alimento. Ao estudarem a influência da adição de fécula
de mandioca e farinha de aveia em hambúrguer de carne ovina, Seabra et al. (2002) obtiveram
resultados revelando que as formulações com 2 % de fécula de mandioca, assim como aquela
adicionada de 2 % de farinha de aveia, apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de
cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água, ao mesmo
tempo em que apresentaram problemas sensoriais, com relação a suculência, maciez e textura.
Costa (2004) comentou que a utilização de uma mistura de farelo e fibra de aveia com
condimentos, em hambúrguer com 10,0 % de gordura, apresentou rendimento superior (15,0
%) no cozimento ao do controle, com 20,0 % de gordura. O estudo obteve resultados que
demonstraram que o farelo e a fibra de aveia apresentam boa capacidade de retenção de água e
podem imitar a cor e a textura da gordura. Almeida (2011), concluiu que a adição de
diferentes níveis de farinha de aveia em hambúrguer de carne caprina não interferiu na
capacidade de retenção de água dos mesmos, sendo comprovado estatisticamente que, com
uma concentração de 4,0 % de farinha de aveia, ocorreu menor perda de peso por cozimento
(18,4 %) em relação ao grupo controle; o mesmo ocorreu com os teores de lipídios, uma vez
que ficou comprovado que a adição de farinha de aveia contribuiu para a redução de gordura
dos hambúrgueres adicionados dessa fonte de fibras. Youssef e Barbut (2011) obtiveram bons
resultados de textura e rendimento em hambúrgueres com a substituição de gordura animal por
óleo vegetal (canola). Santos Júnior et al. (2009) também obtiveram resultados favoráveis com
relação à redução dos teores de gordura em formulações de hambúrguer de carne ovina por
meio da suplementação de farinha de aveia, tendo sido observada maior aceitação sensorial na
formulação adicionada de 4 % da fibra. Embora Bourscheid (2009) não tenha verificado
redução significativa do teor de gordura em hambúrgueres adicionados de fécula de mandioca
e proteína texturizada de soja, ele constatou menor percentual de encolhimento e maior
percentual de rendimento para essas formulações após cocção, fatores economicamente
esperados. Diferentemente dos resultados obtidos por Dias et al. (2009), a avaliação sensorial
de hambúrgueres de proteína texturizada de soja e atum revelou grande aceitação do produto,
27
reforçando o potencial de alimentos à base de soja, quando combinados com outras matérias-
primas (ALBUQUERQUE et al., 2009). Nesse caso, a boa aceitação do produto pode ser em
função do sabor diferenciado proveniente da adição de atum, o qual pode ter contribuído para
mascarar o sabor e o aroma da soja.
Além dos grãos, também são relatadas pesquisas de hambúrgueres com
outros alimentos saudáveis. Em estudo realizado por García et al. (2009), foi constatado que a
adição de casca de tomate seco em hambúrgueres pode ser útil para obtenção de um novo
produto enriquecido com licopeno (4,9 mg/100g), além de proporcionar uma utilização para
este subproduto da indústria do tomate. Bernardino Filho et al. (2012) verificaram um
percentual de gorduras totais na ordem de 2,41 % em hambúrgueres contendo 50 % de inulina
(fibra dietética solúvel extraída comercialmente da raiz da chicória) e 50 % de toucinho; esse
resultado mostrou-se semelhante aos encontrados por Marques (2007), que estudou o efeito da
adição de 12,25 % de farinha de aveia como substituto de gordura animal em hambúrguer de
carne bovina, encontrando 2,45 % de gordura nos produtos crus. Em estudo recente
(MARTINEZ et al., 2012), foi observado que a adição de uma mistura de óleos de oliva, milho
e de peixe em carne para hambúrguer implicou em resultados que se caracterizam como
alternativa viável para a redução do teor de lipídios totais e a incorporação de ácidos graxos
poli-insaturados (ômegas-3 e 6), além de ter sido evidenciada boa aceitação das formulações
desenvolvidas durante a avaliação sensorial das mesmas. Segundo Muhlisin et al. (2013), além
de propriedades antioxidantes, o alecrim pode atuar no organismo como agente anti-
inflamatório e ajudar na prevenção e no tratamento de problemas do sistema digestivo, bem
como melhorar os sintomas de constipações intestinais. Por isso, os pesquisadores
desenvolveram formulações de hambúrgueres adicionados de extrato de alecrim, lactato de
cálcio e lactato de sódio, aditivos estes que contribuíram para os resultados satisfatórios,
aumentando a vida de prateleira do produto.
3.6. Produtos alternativos a base de cogumelos
Cheskin et al. (2008) avaliaram os efeitos benéficos na dieta de
indivíduos que consumiram, em um período de quatro dias, uma média de 419,9 kcal e 30,83 g
de gordura a menos nos pratos preparados com cogumelo quando comparados aos pratos que
28
utilizaram carne em sua formulação. Foi verificado ainda que a aceitação dos pratos com
cogumelo foi similar aos pratos com carne, mostrando o potencial de utilização deste tipo de
substituição.
Com o objetivo de inovação tecnológica e melhoria nutricional, a
indústria da panificação têm desenvolvido produtos panificáveis à base de cogumelos
triturados em pó, onde o estudo da variabilidade de concentrações distintas no planejamento
do produto tem sido o desafio nas diversas combinações de massas salgadas e doces
(MINHONI et al., 2005)
Foram realizadas pesquisas com o objetivo de avaliar a aceitabilidade
do cogumelo A. brasiliensis em pratos culinários e produtos alimentícios como referência para
o desenvolvimento de tecnologias de preparo deste cogumelo, visando a impulsionar o seu uso
na alimentação. O Módulo de Cogumelos da FCA/UNESP, trabalhou no desenvolvimento de
produtos à base de cogumelos, com ênfase para a produção de produtos panificáveis
adicionados de cogumelos em pó (KOPYTOWSKI FILHO et al., 2003; ESCOUTO et al.,
2005; MINHONI et al., 2005).
Kopytowski Filho e Escouto apud Minhoni et al. (2005), avaliaram a
qualidade gastronômica de biscoitos semi-amanteigados, aplicando o teste de aceitabilidade
para 100 pessoas em loja de conveniência. Como resultado, mais de 80% das pessoas
consideraram o produto como sendo bom ou ótimo e mais de 75% comprariam o produto.
Cogorni et al. (2014) avaliaram a adição de diferentes frações de
cogumelo Pleurotus sajor-caju desidratado em pó na farinha de trigo para aumentar o seu
valor nutritivo, sem alterar suas características. A farinha de trigo com o cogumelo em pó
obteve teor reduzido de açúcar, mas não aumentou o conteúdo de gordura. As fibras,
proteínas, fósforo, potássio, ferro, riboflavina e os conteúdos foram aumentados
principalmente quando 10% cogumelo em pó foi adicionado à farinha de trigo. Além disso,
essa farinha não sofreu alterações drásticas em suas características físico-químicas, tais como
a umidade, glúten úmido e cor.
A EMBRAPA-Florestas, em conjunto com duas empresas (Tip-Top e
GAPI), produziram biscoito tipo rosca adicionado de A. blazei em pó e conserva de A. blazei.
Estes materiais apresentaram aceitação total pelos participantes da IV Feira Estadual Sabores
do Paraná, na Cidade de Curitiba (SIQUEIRA, 2004). Siqueira (2004), no II Simpósio
29
Internacional Sobre Cogumelos Comestíveis e Medicinais apresentou e preparou opções de
pratos, além de bebidas à base de A. blazei.
Aishah & Wan Rosli (2013) selecionaram e avaliaram sensorialmente
e nutricionalmente três produtos à base de carboidratos, arroz-mingau (AM), pão achatado de
paratha (PP) e um bolo convencional (BC) formulados comPleurotus sajor-caju (PSC)
desidratado em pó. Em conclusão, a adição do cogumelo Pleurotus em pó para substituir
parcialmente o arroz e farinha de trigo em AM, PP e BC aprimorou os componentes
nutricionais essenciais, além da boa aceitação pelos consumidores e assim, foi possível
considerar a adição deste em produtos alimentares com base em carboidratos com o objectivo
de aumentar as composições de nutrientes sem afetar a sua aceitação sensorial.
Em outro estudo, foi verificado que molhos de tomate com adição do
cogumelo Agaricus brasiliensis possuíam quantidade de polifenóis maior em relação aos
molhos sem o extrato do cogumelo (MONTEIRO, 2008).
O extrato de cogumelo do gênero Agaricus apresentou-se como um
agente antioxidante natural promissor, efetivo na proteção do óleo de soja. Porém, os autores
afirmaram em seus estudos que é fundamental a investigação da atividade antioxidante do
extrato do cogumelo em diferentes concentrações para que o produto possa se tornar mais
competitivo no mercado (Silva et al, 2009).
Uma combinação purificada é muito diferente do cogumelo inteiro e,
portanto, é inevitável questionar se comer o cogumelo inteiro tem valor preventivo ou
terapêutico e, nesse caso, quanto deveria ser consumido e de que forma. Para shiitake, os
pesquisadores descobriram que os corpos de frutificação pulverizados dados a ratos como 10-
20% da sua dieta inibiu tumores transplantados e estudos pequenos demonstraram redução do
efeito ameaçador do consumo de lipídeos com 9 g de cogumelos secos ou 90 g de cogumelos
frescos (Chang, 1996).
Em outros trabalhos, algumas espécies de cogumelos comestíveis
foram utilizadas nas seguintes dosagens em testes realizados em humanos: Lentinus edodes, 2
mg de lentinana após uma semana, quatro vezes por dois ou quatro intervalos semanais.
Agaricus bisporus, 2,5 μL; 5 μL ou 10 μL de extrato liofilizado; mistura de polissacárides de
seis cogumelos medicinais (Agaricus blazei, Lentinus edodes, Grifola frondosa, Ganoderma
lucidum, Coriolus versicolor, Cordyceps sinensis ) e poliactina A três vezes ao dia,
30
representando um total de 6 g da mistura de cogumelos (NOVAES; FORTES, 2005).
Lemos (2009) desenvolveu e caracterizou um produto análogo a
hambúrguer à base de farinha de trigo, tofu, proteína texturizada de soja e o cogumelo A.
brasiliensis desidratado em pó, comparando suas características com uma formulação
controle, na qual hamburguer análogo foi substituído por carne moída de patinho, e com
produtos comerciais: um a base de carne bovina e outro a base de proteína vegetal.
Considerando-se os resultados obtidos neste trabalho, o hambúrguer enriquecido com o
cogumelo A. brasiliensis demonstrou ser uma alternativa mais saudável ao produto tradicional,
pois além das propriedades nutricionais e gastronômicas, o cogumelo apresenta inúmeras
propriedades medicinais, além do alto teor de fibras.
Wan Rosli et al. (2011) avaliaram a composição de nutrientes e
propriedades sensoriais de empadas de frango (PLP) incorporadas com vários níveis de
cogumelo ostra cinza (Pleurotus sajor-caju, PSC). As empadas foram formuladas com 0%,
25% ou 50% do do cogumelo triturado. Os resultados mostraram que as empadas formuladas
com 25% de Pleurotus apresentaram teor de proteína de 17,46% menor do que as empadas do
controle com 18,13%, mas não foi significativo, entretanto, ambas as empadas contendo 25%
e 50% de cogumelo após cocção apresentaram concentração significativamente menor de
gordura, sendo 10,67% e 7,15%, respectivamente. Por outro lado, as empadas contendo 50%
de cogumelos obtiveram a concentração mais alta de fibra dietética total (FDT) de 4,90g/100g
em comparação com as empadas contendo 25% de cogumelo (3,40 g / 100 g) e com o controle
(1,90 g / 100 g).
Cha et al. (2012) avaliaram o efeito do cogumelo Tremella fuciformis
sobre as características de qualidade e sensoriais de empadas com carne de porco. Nas
empadas cozidas, o conteúdo de umidade aumentou com a quantidade de cogumelo
adicionado, e tinham rendimento após o cozimento significativamente maior do que a amostra
de controle. Todos os tratamentos obtiveram conteúdos de leveza (64,31~67,23) e
amarelecimento (14,39~14,60) superiores em relação ao controle (61,73 e 14,20,
respectivamente). Amostra controle apresentou a menor pontuação (3.8), de preferência por
oleosidade e este valor foi menor do que a média (4,0), enquanto a preferência por oleosidade
em amostras com o cogumelo aumentou (4,9 ~ 5,8). Por conseguinte, a capacidade de retenção
de óleo dos cogumelos obteve efeito positivo sobre o rendimento de cocção da empada, bem
31
como efeito sensorial.
Wan Rosli & Solihah (2012) avaliaram a capacidade do cogumelo
Pleurotus sajor-caju (PSC) na mudança de características físicas e propriedades sensoriais de
empada de carne. Os resultados demostraram que as empadas de carne adicionadas com 50%
de PSC triturado apresentaram maior teor de fibra dietética total (FDT) em 9,95g/100 g em
comparação com empada de carne contendo 25% de CPS (7,00g/100g) e do controle
(3,90g/100g). A carne substituída por 25% do PSC, demonstraram o maior rendimento
(76,62%) e retenção de umidade (59,80%). Nos outros traços físicos, empadas contendo 25%
de PSC registraram retenção de gorduras de 89,04% e não foi significativa (P <0,05) com as
empadas controle (88,59%). No entanto, a retenção de gordura foi diminuiu
proporcionalmente com o incremento nos teores PSC nas formulações. Não houve diferenças
registradas em todos os atributos sensoriais das empadas com coguemlos percebidos pelos
avaliadores. A adição do PSC a 25% pode ser recomendada para incorporação em empadas de
carne e permitir a redução da formulação de custo sem afetar características sensoriais do
produto.
No Brasil, entre as 24 categorias de alimentos mais vendidos em 2005,
75% estão ligados à saúde (AC NIELSEN, 2007 apud LEMOS, 2009). Uma pesquisa feita
pela Health Focus em 30 países mostra que 44% dos consumidores brasileiros da classe A e B
escolhem seus alimentos com base na relação que eles têm com a saúde, sendo um dos
maiores índices da América Latina (RAUD, 2008).
3.7. Análise sensorial
Análise sensorial é definida como a área científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da maneira
como eles são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição e permite
comparar, diferenciar e qualificar os atributos sensoriais (ABNT, 1993a; FERREIRA et al.,
2000).
Nos últimos anos, a análise sensorial dos alimentos deixou de ser uma
atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, sendo
capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis, sobre as quais recaem importantes
decisões, relativas à seleção de matéria-prima, modificação, padronização de métodos e
32
otimização de formulações para desenvolvimento de novos produtos, tornando-se ferramenta
básica para aplicação na indústria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003). Além dessas
aplicações, a análise sensorial também pode atuar em testes de embalagem e estocagem,
estudos de vida-de- prateleira, controle de qualidade, pesquisa de mercado, testes de
preferência do consumidor, entre outros (ANJOS e ANJOS, 2007).
Os instrumentos da análise sensorial são os sentidos do homem, a
palavra sensus provém do latim e significa “sentido”. A análise sensorial é uma técnica de
medição tão importante quanto os métodos físicos, químicos e microbiológicos. Sendo
fundamental na estatística, filosofia, psicologia e outros ramos da ciência, têm rigor cientifico
associado à experimentação. Sendo assim, ela desempenha um papel importante em todos os
aspectos da ciência e tecnologia de alimentos (WASZCZYNSKY, 2001).
As propriedades sensoriais dos alimentos têm sido muito valorizadas
nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado consumidor e,
portanto, sua viabilidade econômica (GURGEL, 2000). Em adição às características
sensoriais, os consumidores também estão mais exigentes em relação à qualidade nutricional
do que irão consumir (GIL, ENCARNA & KADER, 2006).
A NBR 12994 de julho 1993 classifica os métodos de análise sensorial
dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras.São classificados em testes de diferença (comparação pareada,
triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação, A ou não A, dois em cinco) indicando se
existe ou não diferença entre as amostras, e testes de sensibilidade (limites, estímulo constante,
diluição) medindo limites de percepção de estímulos (DUTCOSKI, 2007).
Os testes discriminativos são, em geral, de fácil interpretação,
requerem pouco tempo, são relativamente baratos (LAWLESS e HEYMANN, 1999). As
informações que estes testes fornecem podem ser utilizadas no desenvolvimento de programas
de controle e padrões de qualidade (PEREIRA e AMARAL, 1997).
3.8. Aspectos economicos
Segundo Moda (2003), em termos comerciais, o cogumelo apresenta
uma das maiores taxas de retorno por unidade de área, podendo gerar lucro de até 150% sobre
33
o capital investido ao final do período produtivo, porém esta porcentagem pode variar em
função do cogumelo cultivado e da época do ano, em razão de períodos de safra e entressafra
de algumas espécies.
No Brasil, além do baixo consumo, o interesse da comunidade
científica tem se concentrado mais no estudo da biologia e forma de cultivo do cogumelo. Há
poucas publicações que tratam a cultura de cogumelo como um agronegócio e, em geral, elas
abordam apenas um ou outro componente da sua cadeia produtiva. Entre essas publicações
estão os trabalhos de Matsunaga et al. (1982), Bessa Júnior et al. (1996), Paula et al. (2001)
que tratam da viabilidade econômica dos cogumelos; Duprat; Souza (2003) que analisam os
hábitos de consumo de cogumelos; Ortiz et al. (2007) que estudam os fatores competitivos da
cadeia de cogumelos do Brasil e Dias (2010) que realizou uma análise dos principais desafios
e oportunidades da produção de cogumelos no Brasil. Esses trabalhos, mostram que, apesar
das aparentes oportunidades oferecidas pelo agronegócio do cogumelo, há, no Brasil,
restrições para a sua viabilidade econômica que precisam ser melhor compreendidas.
34
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Matéria prima
Para confeccionar o hambúrguer, exceto para os cogumelos, os demais
ingredientes utilizados serão adquiridos nos mercados locais no Município de Botucatu, SP.
Os hambúrguers de soja e carne também serão comprados nos mercados locais.
4.1.1. Hambúrguer alternativo de cogumelos (HAC)
Basidiomas frescos de P. florida (shimeji branco), P. sapidus
(cogumelo ostra) e P. ostreatoroseo (cogumelo salmão) após 1 dia de colheita e refrigerados a
4oC serão cedidos pela Empresa Life Fungicultura e Horticultura Orgânicos Ltda (LIFE).
Após aquisição os cogumelos serão armazenados em refrigerador, sob temperatura de 4-6oC,
previamente para confecção dos hambúrgueres. Os demais ingredientes utilizados para
confecção serão: cenoura, azeite extra virgem, ovo em pó pasteurizado desidratado, gergelim
preto, sal marinho e mix de pimentas preta, branca e vermelha moídas. Os ingredientes serão
armazenados quando necessário sob refrigeração, nas mesmas condições dos cogumelos.
4.1.2. Hambúrguer alternativo de soja (HAS)
Serão utilizados hambúrgueres de soja da marca Sojamania®
(http://sojamania.com.br/index.php/receitas/hamburguer-2), adquiridos na rede Pão de Açúcar
no município de Botucatu, SP. Após a compra serão armazenados em freezer doméstico, sob
temperatura de -18 ±2ºC, até o momento da análise sensorial.
Este produto, diferente dos hambúrgueres convencionais de soja, é
empanado com farinha de rosca e possui sabor orégano. Os ingredientes utilizados descritos
segundo o fabricante são: soja, farinha de trigo, água, orégano, sal e farinha de rosca
A composição nutricional dos hambúrgueres de carne e soja estão
descritas na Tabela 12.
35
Tabela 12. Composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina e soja, em porção de 56g, fornecidas pelas fabricantes. Informações nutricionais
Hambúrguer de orégano Sojamania Hambúrguer de carne bovina Aurora Qtd. por porção %VD(*) Qtd. por porção %VD(*)
Valor energético
98kcal = 410kj 5,0 91 kcal = 382 kj 4,8
Carboidratos 13 g 4,0 4,9 g 1,4 Proteínas 6,0 g 8,0 7,7 g 10,5 Gorduras totais
2,0 g 4,0 4,5 g 8,4
Gorduras saturadas
0,0 g 0,0 2,1 g 9,8
Gorduras Trans
0,0 g 0,0 0,0 g **
Colesterol 0,0 mg 0,0 - - Fibra alimntar 2,0 g 8,0 0,0 g - Cálcio 29 mg 3,0 - - Ferro 1mg 7,0 - - Sódio 326 mg 14 337 mg 13,98 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necesidades energéticas; ** Valor diário não estabelecido
4.1.3. Hambúrguer de carne bovina (HCB)
Serãoutilizados hambúrgueres de carne congelados da marca Aurora®
(http://www.auroraalimentos.com.br/consumidor/produto/571/hamburguer-de-carne-bovina-
granel-aurora) e adquiridos na rede Tenda Atacado no município de Botucatu, SP. Após a
compra serão armazenados em freezer doméstico, sob temperatura de -18 ±2ºC, até o
momento da análise sensorial.
Os ingredientes utilizados no hambúrguer descritos segundo o
fabricante são: Carne bovina, água, gordura bovina, proteína de soja, cebola, sal, estabilizante:
tripolifosfato de sódio (INS 451i), realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621),
corantes naturais: caramelo IV (INS 150 d), vermelho de beterraba (INS 162) e carmim de
cochonilha (INS 120), antioxidante: eritorbato de sódio (INS 316).
4.2.1 Planejamento Experimental
Para o desenvolvimento das formulações do HAC serão realizados
testes para estabalecer quais as proporções ideais de cogumelos e os demais ingredientes que
podem ser utilizados para tornar o produto o mais similar possível de um hambúrguer
36
convencional.
A primeira variável analisada será a proporção de cogumelos e o
método de processamento utilizados nos hambúrgueres. Produtos convencionais à base de
carne moída, por natureza, possuem consistência ideal para fornecer estabilidade em relação
ao formato de disco além de conservar parte da textura original da carne.
Na indústria alimentícia são utilizados diversos tipos de espessantes
para dar estabilidade a este tipo de produto, porém como o objetivo do trabalho é criar um
produto saudável e de alta qualidade, decidimos não utilizar produtos químicos na receita.
Para aperfeiçoar a textura,foram realizados testes preliminares
variando a porcentagem entre cada um dos cogumelos.Após, notou-se que utilizando cada um
dos cogumelos separadamente para confeccionar os hambúrgueres, afetava diretamente a
texteura e as qualidades organolépticas, devido as características únicas de cada espécie de
cogumelo. Por exemplo, utilizando somente o shimeji processado para formar um
hambúrguer, a textura do produto tornava-se muito pastosa e utilizando somente o cogumelo
salmão triturado, a textura era mais agradável no resultado final, porém a estrutura tornava-se
débil e mais difícil de obter liga, além do sabor deste cogumelo ser mais intenso e menos
agradável para consumidores iniciantes.
Portanto para solucionar o problema da estabilidade da estrutura do
hambúrguer, foram elaboradas receitas com diferentes proporções de cogumelos triturados em
processador de alimentos para agir como "cola" e melhorar a textura sem prejudicar as
qualidades organolépticas (Tabela 13).
Tabela 13. Tratamentos preliminares realizados com objetivo de elaborar uma formulação de hambúrguer à base dos cogumelos.
Ingredientes* Peso fresco (g) e propoções (%) das formulações teste T1 % T2 % T3 % T4 %
Cogumelo ostra 100 32.8 150 49,2 75 24,6 75 24,6 Cogumelo salmão 100 32.8 75 24,6 150 49,2 75 24,6 Cogumelo shimeji 100 32.8 75 24,6 75 24,6 150 49,2 Temperos** 5 1.6 5 1.6 5 1.6 5 1.6
** Pimentas vermelha, branca e preta moídas e sal marinho;
Após obter a misturada ideal avaliada pela equipe, foram realizadas
37
outros testes para definir a quantidade de tempero ideal, sal e pimentas, além da quantidade de
azeite para evitar o uso de óleo de soja durante o preparo do produto para o consumidor final.
4.2.2. Formulação do HAC
Após os testes iniciais, os ingredientes a serem utilizados na
formulação final estão descritos na Tabela 14.
Tabela 14. Formulação final desenvolvida do hambúrguer à base dos cogumelos (HAC). Formulação Peso, g %
Cogumelo shimeji 1.230 23 Cogumelo salmão 1.230 23 Cogumelo funghi 1.230 23 Cenoura 550 10 Sal marinho 50 1 Gerglim preto 70 1 Ovo em pó pasteurizado desidratado 170 3 Azeite 750 14 TOTAL 5.265 100
4.2.3 Processamento dos hambúrgueres
O preparo das formulações dos hambúrguers seguirá a seguinte ordem:
triturar os cogumelos frescos e a cenoura em processador de alimentos em particulas de 5 a
10mm; pesagem da matéria-prima; mistura de todos os ingredientes; divisão da massa obtida
em porções de 100g; moldagem na forma específica para hambúrguer; acondicionamento em
embalagens de filme plástico e armazenamento em freezer com temperatura inferior a -18ºC
até o momento das análises.
Para a realização das análises sensoriais, os hambúrguers congelados
serão grelhados durante tempos previamente determinados (Tabela 15) em cada superfície
para maior conservação do "suco", em chapa previamente aquecida e exceto para os HAC,será
untada com pequena quantidade de óleo vegetal de soja. Para a análise sensorial as amostras
serão embaladas em papel alumínio e mantidas em estufa a 60ºC até o momento da análise.
Tabela 15. Temperatura e tempo de cocção empregado nos tratamentos mediante análise sensorial.
38
Tratamentos* Frigideira 1a face 2a face
Temperatura inicial, ºC
Temperatura de fritura, ºC
Tempo frit.
Temperatura de fritura, ºC
Tempo de fritura
HAC 90 65 ±5 5' 75 ±5 3' HCB 90 65 ±5 3' 65 ±5 3' HAS 90 80 ±5 3' 90 ±5 3'
*HAC: Hambúrguer alternativo de cogumelo; HCB: hambúrguer convencional de carne;
HAS: hambúrguer alternativo de soja.
4.2.5 Teste de aceitabilidade
O teste de avaliação sensorial será realizado nas dependências do
Laboratório de Nutrição e Dietética do Instituto de Biologia, da UNESP-Botucatu seguindo
protocolo fornecido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Os julgadores serão
recrutados através de convite verbal e também por escrito em função da disponibilidade e
interesse em participar dos testes.
Para a avaliação serão recrutados 100 consumidores de hambúrgueres
dentre estudantes e funcionários do Instituto de Biologia da UNESP-Botucatu, sem restrições
quanto ao sexo, idade e frequência de consumo, das classes sociais A/B/C, segundo o Critério
Padrão de Classificação Econômica Brasil 2013 (ABEP, 2013). Em todos os testes, será
oferecida água refrigerada para todos os julgadores com o intuito de enxaguarem a boca entre
as avaliações para neutralizar o paladar através da limpeza das papilas gustativas.
O objetivo da análise sensorial será caracterizar as diferenças entre os
hambúrguers comparando aleatoriamente as amostras sendo avaliadas quanto à aceitabilidade
do produto de modo global por meio de escala hedônica de nove pontos (8=gostei muitíssimo,
4=não gostei nem desgostei e 0= desgostei muitíssimo) e quanto à intenção de compra (4=
certamente compraria, 3= tenho dúvidas se compraria ou não, 0= jamais compraria) (ABNT -
NBR 14141, 1998; MEILGAARD et al. 1991; 1996). Além da análise de aceitabilidade, será
aplicada a metodologia CATA (Check All That Apply), traduzido como: “indique as palavras
que melhor descrevam o produto” (ARES et al., 2010). Ao final, será solicitado que o
provador ordene as amostras em relação à preferência, sendo 1 para a melhor formulação, 2
indiferente e 3 para a pior formulação. Os modelo de fichas utilizados estão apresentados nos
Anexo 1-4.
39
Além das questões relacionadas à avaliação dos produtos, os
consumidores responderão a questões sobre hábitos de consumo de produtos que substituem a
carne na alimentação. As amostras serão avaliadas em uma sessão de forma monádica
sequencial segundo um delineamento de blocos completos balanceados e apresentados com
códigos de três números aleatórios, servidas à temperatura de 60°C em pratos com garfos e
facas descartáveis. O teste será conduzido em mesas com 2 avaliadores com uso de fichas e
canetas esferográficas para coleta e análise dos dados. Os dados relativos à aceitabilidade das
amostras serão submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias,
ao CATA serão avaliados por análise multivariada, à intenção de compra pelo chi quadrado e
à ordenação por Friedman e Fisher’s.
4.2.6 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas serão realizadas nas matérias-primas
básicas (cogumelos) em triplicata e o resultado será expresso pela média dos valores.Para
avaliação da umidade será utilizado método para determinação da perda de água por
dessecação até peso constante, a 105oC (AOAC, 2000). Para proteínas será utilizado método
de determinação de nitrogênio total realizado pelo processo de digestão micro-Kjeldahl.
(Brasil, 2005).Para as fibras alimentáres o método de determinação enzimático-gravimétrico
(AOAC, 2000). Para os lipídeos determinação através da extração em aparelho soxhlet com
solvente extrator (IAL, 2005). Para cinzas método de determinação através da incineração
completa em mufla a 550oC, restando os compostos inorgânicos (IAL, 2005). Para
carboidratos totais (teor de fibra alimentar incluída) será utilizado método de determinação por
cálculo de diferença: [100g - (total proteínas g + lipídeos g + cinzas g + umidade g)] (TACO,
2006). Para o valor calórico método de determinação utilizando o seguinte cálculo: (4 x
proteínas g) + [4 x (carboidratos totais g - fibra alimentar g)] + (9 x lipídios g) (TACO, 2006).
A análise de fibra alimentar será realizada em triplicata com as amostras desengorduradas.
As análises de fibras alimentares, lípidios, proteínas e demais serão
realizadas no laboratório de Tecnolgia de Alimentos no Departamento de Horticultura da
FCA, UNESP Botucatu.
40
4.2.8 Estimativa de custo
Segundo Padovese (2007) e Gitman (2012) a estimativa de custo das
formulações será calculada pelo alinhamento dos custos operacionais (fixos e variáveis) com
as despesas operacionais e financeiras, se houver, no caso de proposta de inserção de
financiamentos do permanente ou do capital de giro, para a inclusão e/ou manutenção no
mercado.
O estabelecimento dos custos pode alimentar o dimensionamento do
preço, considerando fatores econômicos para o investimento, como o Pay Back e a real Taxa
de Retorno o que consequentemente irá oportunar uma visualização da viabilidade econômica
da proposta.
Ainda sob o aspecto econômico-financeiro do agronegócio, se faz
necessário o estabelecimento do período safra do cogumelo, procurando evitar a sazonalidade
do produto, o que pode contribuir para a redução da flutuação da lucratividade.
4.2.9 Análise Estatística
Os dados gerados, com as três repetições, em todas as análises e testes
efetuados, serão tratados estatisticamente através da realização da Análise de Variância
(ANOVA) com posterior comparação das médias pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de
significância, pelo programa ASSISTAT.
Os resultados obtidos na determinação do teor protéico e da quantidade
de fibras alimentares das amostras de hambúrgueres serão analisados estatisticamente pelo
delineamento de misturas, conforme planejamento experimental, com análise de variância
(ANOVA) pelo programa ASSISTAT.
A comparação da formulação final com os produtos similares será
analisada estatisticamente através de delineamento inteiramente casualisado.
41
9. REFERÊNCIAS
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas.NBR 13170: Teste de ordenação em
análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. 7p.
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas.NBR 14141: Escalas utilizadas em análise
sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 3p.
ADEJOYE, O.D.; ADEBAYO-TAYO, B.C.; OGUNJOBI, A.A.;
OLAOYE, O.A.; FADAHUNSI, F.I. 2006. Effect of carbon, nitrogen and mineral sources on
growth of Pleurotus florida, a Nigeria edible mushroom. African J. Biotechnology. 5: 1355-
1359.
AIDA, F.M.N.A.; SHUHAIMI, M.; YAZID, M.; MAARUF, A.G. Mushroom as a potential
source of prebiotics: a review. Trends in Food Science & Technology 20 (2009) p. 567-575.
AIKING, H., DE BOER, J., & VEREIJKEN, J. (2006). Sustainable Protein Production and
Consumption: Pigs or Peas? Dordrecht, The Netherlands: Springer.
AIKING, H. (2011). Future protein supply.Trends in Food Science & Technology, 22, 112–
120.
42
AISHAH, M. S. & WAN ROSLI, W. I. The effect of addition of oyster
mushroom (Pleurotus sajor-caju) on nutrient composition and sensory acceptation of
selected wheat- and rice-based products. International Food Research Journal 20(1): 183-188
(2013).
AOAC (2000). Association of Official Analytical Chemists. Official
methods of analysis of the AOAC. 17 ed. Gaithersburg.
ARYANTHA, N. P. Development of nutriceutical based on Indonesian
edible mushroom. Proceeding of Asean-China Workshop on Development of Edible
Mushroom Industry, BPPT Jakarta 26-27, set. 2005.
BARBOSA, M. Na onda da barra: Com uma gestão alternativa e um produto campeão de
vendas, Nutrimental afasta a crise e volta a ser uma empresa saudável. Isto é Dinheiro, São
Paulo, n. 224, 30 nov. 2001. Disponível em: <http://www.terra.com.br/istoedinheiro>. Acesso
em: 02 fevereiro 2015.
BARNY, D. L. (2009). Growing mushrooms commercially: risks and opportunities ETSE
http://www.naturalresource.msstate.edu/ resources/mushroom.html.
BEETZ, A. & KUSTUDIA, M. (2004). Mushroom cultivation and marketing.Horticulture
production guide (www.attra.ncat.org).
BEIG, G. & JANDAIK, C. 1989. Artificial cultivation of Pleurotus cystidiosus in India.
Mushroom Science 12(2):67-71.
BELLOQUE J.; GARCIA, M. C.; TORRE, M.; MARINA, M. L. (2002). Analysis of
soyabean proteins in meat products: a review. Crit Rev Food Sci 42:507–32.
BELUHAN, S. & RANOGAJEC, A. Chemical composition and non-volatile components of
43
Croatian wild edible mushrooms. Food Chemistry 124 (2011) p. 1076-1082.
BESSA JÚNIOR, A.A.; OLIVEIRA, M.D.M.; VEIGA FILHO, A.A. ET AL. Custo e
rentabilidade na produção de cogumelo “Champignon de Paris”. Informações Econômicas,
SP, v.26, n.8, ago. 1996.
BHAVANI, D. & NAIR, M. 1989. Observation of the biology and
cultivation of Volvariella volvacea. Mushroom Science 12(2):517-531.
BONATTI, M.; KARNOPP, P.; SOARES, H. M.; FURLAN, S. A. Evaluation of Pleurotus
ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different
lignocellulosic wastes. Food Chemistry, Oxford, v. 88, n. 3, p. 425-428, Dec. 2004.
BONILLA, J.A. Qualidade total na agricultura: fundamentos e aplicações. Belo Horizonte:
Centro de Estudos de Qualidade Total na Agricultura, 1994. 344 p.
BOWMAN, S. A.; VINYARD, B. T. Fast food consumption of US adults: impact on energy
and nutrient intakes and overweight status. Journal of the American College of Nutrition, v.
23, p. 163-168, 2004.
BRILL, S.The wild vegetarian cookbook. Boston: Harvard Commons Press, 2002. 500 p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Métodos Físico-Químicos para Análise de
Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria no 398, de 30 de abril de 1999.Regulamento Técnico
que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais
e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos.Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, 3 maio 1999. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 20, de
44
31 de julho de 2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de
Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 1 ago. 2000. Seção 1, p. 3-31.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira - Promovendo
a Alimentação Saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
BRENNAN, M.A.; DERBYSHIRE, E.; TIWARI, B.K.; BRENNAN, C. Integration of -
glucan fibre rich fractions from barley and mushrooms to form healthy extruded snacks. Plant
Food Human Nutr 2013; 68(1): 78-82. http://dx.doi.org/10.1007/s11130-012-0330-0
CARLUCCIO, A. The complete mushrooms: the quiet hunt. New
York: Rizzoli International, 2003. 224 p.
CENGIZ, E & GOKOGLU, N. (2005). Changes in energy and
cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition.
Food Chem 91:443–7.
CHA, M. H.; HEO, J. Y.; LEE, C.; LO, Y. M.; MOON, B. Quality and
sensory characterization of white jelly mushroom (Tremella fuciformis) as a meat substitute in
pork patty formulation. Journal of Food Processing and Preservation ISSN 1745-4549.
2012.
CHANG R. Functional properties of edible mushrooms. Nutr Rev.
1996;54(11 Pt 2):S91-3
CHANG, S. T.; MILLES, P. G. Edible Mushrooms and their
cultivation. Boca Raton: CRC Press, 1989. 345p.
45
CHANG, S.T. & PHILIP, G.M. Mushrooms Cultivation, Nutritional
Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact, Second Edition 2004.
CHANG, S. T. (2007). Mushroom cultivation using the “ZERI”
principle: potential for application in Brazil. Micologia Aplicada International. 19(2), 33-34.
CHANG, S. T. Mushroom industry: potentials and challenges. In:
SEMINAR ON JUNCAO INDUSTRY DEVELOPMENT FOR DEVELOPING
COUNTRIES, 2010. Proceedings... Fuzhou, China: JUNCAO Institute, 2010.
CHANG HO, Y. & HO, T. M. Effect of nitrogen amendment on the
growth of Volvariella volvacea. Mushroom Science 10(1): 619-625. 1979.
CHESKIN, L. J.; DAVIS, L. M.; LIPSKY, L. M.; MITOLA, A. H.; LYCAN, T.; MITCHELL,
V. Lack of energy compensation over 4 days when white button mushrooms are substituted
for beef. Appetite. 2008; 51(1):50-7
CHOCKCHAISAWASDEE, S.; NAMJAIDEE, S.; POCHANA, S.;
STATHOPOULOS, C.E. Development of fermented oyster- mushroom sausage. Asian J Food
Agro-Ind 2010; 3: 35-43.
CLAYTON, A.M.H.; RADCLIFFE, N.J. Sustainability: a systems
approach. London: Earthscan, 1996. 258p.
COLAUTO, N. B.; EIRA, A. F.; MINHONI, M. T. A. Fatores físicos que afetam a
produtividade do cogumelo comestível Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singer. Científica, São
Paulo, v. 26, n. 1/2, p. 25-43, 1998
COLBY, M. Environmental Management Development. World Bank
Discussion Papers, [Washington], v. 80, p. 1-35, 1996.
46
CONAB (2014). Perspectivas para a Agropecuária na Safra de 2013/2014. Perspectivas para
as Carnes Bovina, de Frango e Suína 2013 - 2014. 27 pag.
COSTA, J. V.; NOVAES, M. R.; ASQUIERI, E. R. Chemical and Antioxidant Potential of
Agaricus sylvaticus Mushroom Grown in Brazil. J Bioanal Biomed.2011; 3:49-54.
COGORNI, P. F. B. O.; SCHULZ, J. G.; ALVES, E. P.; GERN, R. M.
M.; FURLAN, S. A.; WISBECK, E. The production of Pleurotus sajor-caju in peach palm
leaves (Bactris gasipaes) and evaluation of its use to enrich wheat flour. Food Sci. Technol,
Campinas, 34(2): 267-274, 2014.
CZARNECKI, J. A cook's book of mushrooms. New York: Artisan, p.
208, 1995.
DE BAKKER, E. & DAGEVOS, H. (2012). Reducing meat consumption in today‟s consumer
society. Questioning the citizen–consumer gap. Journal of Agricultural and Environmental
Ethics, 25, 877–894.
DE BOER, J., HELMS, M., & AIKING, H. (2006). Protein consumption and sustainability:
diet diversity in EU-15. Ecological Economics, 59, 267–274.
DENNY A, AISBITT B, LUNN J. 2008. Mycoprotein and health.Nutr Bull 33:298–310.
DIAS, E.S. Mushroom cultivation in Brazil: challenges and potential for growth. Ciênc.
Agrotec.,Lavras, v. 34, n. 4, p. 795-803, jul./ago., 2010.
DIBYENDU, K.; SIDDHATHA, N.J.; BIMAL, C.M.; TAPAS, K.M. Effects of a Glucan from
the Edible Mushroom (Pleurotus florida) as an Immunostimulant in Farmed Indian Major
Carp (Catla catla). Israeli J Aquacult-Bamidgeh 2008; 60(1): 37-45.
47
DJORDIEVIC, B.; SKUGOR, S.; JORGENSEN, S.M.; OVERLAND,
M.; MYLAND, L.T.; KRASNOV, A. Modulation of splenic immune response to bacterial
lipopolysaccride in rainbow trout (Oncorhynhus mykiss) fed lentininan, a b-glucan from
mushroom Lentinula edodes. Fish Shellfish Immunol 2009; 26: 201-9.
http://dx.doi.org/10.1016/j.fsi.2008.10.012
DUPRAT, L.A. & SOUZA, J.V. Análise da Comercialização e do Consumo de Cogumelos
Comestíveis no Mercado do Distrito Federal e Entorno. Boletim de Pesquisa, nº48. Embrapa
Recursos Genéticos e Biotecnologia: Brasília, 2003.
EDELMAN, J.; FEWELL, A.; SOLOMONS, G. L. (1983). Myco-protein – a new food.
Nutrition Abstracts and Reviews in Clinical Nutrition 53: 471-480.
EL ENSHASY, H.A.; HATTI-KAUL, R. Mushroom immunomodulators: unique molecules
with unlimited applications. Trends Biotechnol 2013; 31: 668-677.
ELMASTAS, M.; ISILDAK, O.; TURKEKUL, I.; TEMUR, N.. 2007.
Determination of antioxidant activity and antioxidant compounds in wild edible mushrooms.
Journal of Food Composition and Analysis 20, 337–345.
ELZERMAN, H. Substitution of meat by NPFs: Sensory properties
and contextual factors. In: AIKING, H.; BOER, J. de.; VEREIJKEN, J. M. Sustainable
Protein Production and Consumption: Pigs or Peas? Series: Environment & Policy, 45.
Springer. 2006.
ENVIRONMENTAL IMPACT OF PRODUCTS (EIPRO) (2006). Analysis of the life cycle
environmental impacts related to the total final consumption of the EU-25. European
commission technical report EUR 22284 EN.Spain, European commision.Joint Research
Centre (DG JRC).<http://ftp.jrc.es/EURdoc/ eur22284en.pdf>.
ESCOUTO, L.F.; COLAUTO, N.B.; LINDE, G.A.; AIZONO, P.M.; CARVALHO, L.R.;
EIRA, A. F. Aceitabilidade do Cogumelo Brasileiro Agaricus brasiliensis. Braz J Food
48
Technol. 2005; 8(4):321-5.
ESCOUTO, L. F. S.; KOPYTOWSKI FILHO, J.; CEREDA, M. P.
Avaliação Sensorial de Pão de Forma Utilizando Farinha Mista de Trigo e Cogumelo Shiitake
(Lentinula edodes (Berk.) Pegler) em Diferentes Concentrações. In: 5o Simpósio Latino
Americano de Ciências de Alimentos, 2003, Campinas. Anais do 5oSLACA. Campinas:
UNICAMP, 2003. v. 1.
FATTORI, F. F. A.; SOUZA, L. C.; BRAOIOS, A.; RAMOS, A. P. D.; SILVA, M. A.;
TASHIMA, N. T.; NEVES, T. R. M.; BARBOSA, R. L. Aspectos sanitários em “trailers” de
lanche no município de Presidente Prudente, SP. Higiene Alimentar, v. 19, p.54-62, 2005.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)
(2006A). World agriculture. Towards 2030/2050, Interim Report.Rome, FAO, 71pp.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)
(2006b). Livestock‟s long shadow.Environmental issues and options.Rome, FAO, 390pp.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)
(2015).World mushroom & truffles: Production, 1996-2012; United Nations, FAO, FAOStat.
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E visitado em 31/01/2015.
FORSS, K. G., GADD, G. O., LUNDELL, R. O. & WILLIAMSON, H. W. (1974).Process for
the maufacture of protein-containing substances for fodder, foodstuffs and technical
applications.US Patent Office, Patent No. 3809614.
FU, H.; SHIEH, D.; HO, C.. 2002. Antioxidant and free radical
scavenging activities of edible mushrooms. Journal of Food Lipids 9, 35–46.
GARNETT, T. (2011). Where are the best opportunities for reducing greenhouse gas
emissions in the food system (including the food chain).Food Policy, 36, S23–S32.
49
GERBENS-LEENES, P. W.; NONHEBEL, S.; KROL, M. S. (2010).Food consumption
patterns and economic growth. Increasing affluence and the use of natural resources. Appetite,
55, 597–608.
GITMAN, L.W. Princípios de Administração Financeira – 12ª. ed. São Paulo ;Editora Atlas,
2012.
GRAM, P. et al. Fast food franchises in hospitals. JAMA, v. 287, p. 2945-2946, 2002.
GRAZIANO DA SILVA, J. A globalização da agricultura. In:
SILVEIRA, M. A. DA; VILELA, S. L. DE O. Globalização e sustentabilidade da agricultura.
Jaguariúna: Embrapa-CNPMA, 1998.
GOODMAN, D.; WATTS, M. Reconfiguring the rural or fording the
divide?: capitalist reestructuring and the global agro-food system. The Journal of Peasant
Studies, v. 22, n. 1, p. 1-49, Oct. 1994.
GUNDE-CIMERMAN, N., & CIMERMAN, A. (1995).Pleurotus fruiting bodies contain the
inhibitor of 3-hydroxyl–3-methylglutaryl – coenzyme A reductase – lovastatin. Experimental
Mycology, 1, 1–6.
GUNDE-CIMERMAN, N. (1999) Medicinal value of the genus
Pleurotus (Fr.) P. Karst. (Agaricales s.I., Basidiomycetes). Int. J. Med. Mushrooms1,69^-0.
HADORN, R.; EBERHARD, P.; GUGGISBERG, D.; PICCINALI, P.; SCHLICHTHERLE-
CERNY, H. Effect of fat score on the quality of various meat products. Meat Science,
Barking, v. 80, n. 3, p. 765-770, 2008.
HAUTRIVE, T. P.; OLIVEIRA, V. R.; SILVA, A. R. D.; TERRA, N. N.; CAMPAGNOL, P.
C. B. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz.
50
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 95-101, 2008.
HOEK, A. C.; LUNING, P. A.; WEIJZEN, P.; ENGELS, W.; KOK, F. J.; DE GRAAF, C.
(2011A). Replacement of meat by meat substitutes. A survey on person- and product related
factors in consumer acceptance. Appetite, 56, 662–673.
HOEK, A. C.; VAN BOEKEL, M. A. J. S.; VOORDOUW, J.; LUNING, P. A. (2011B).
Identification of new food alternatives. How do consumers categorize meat and meat
substitutes? Food Quality and Preference, 22, 371–383.
HOZOVA, B.; KUNIAK, L.; KELEMOVA, B. Application of -glucans isolated from
mushrooms Pleurotus ostreatus (pleuran) and Lentinula edodes (lentinan) for increasing the
bioactivity of yoghurts. Czech J Food Sci 2004; 22: 204-14.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília:
ANVISA, 2005.
IEA. Estatísticas da produção agrícola entre 2000 a 2014 realizadas pelo Instituto de
Economia Agrícola. Endereço: http://www.iea.sp.gov.br/out/bancodedados.html. Visitado em
15/01/2015.
IMRAN, M., RAJA, M.M.M., BASITH, A.J., ASARUDEEN, A., 2011. Determination of
total phenol flavonoid and free radical scavenging activity of edible mushrooms Pleurotus
florida and Pleurotusostreatus. International Food Research Journal 18, 579–582.
JEONG, S.C.; KOYYALAMUDI, S.R.; PANG, G. Dietary intake of Agaricus bisporus white
button mushroom accelerates salivary immunoglobulin A secretion in healthy volunteers,
Nutrition 2012; 28: 527-31. http://dx.doi.org/10.1016/j.nut.2011.08.005
51
JESUS, J. P. F. Desenvolvimento de cinco linhagens de Agaricus Bisporus Lange (Imbach)
(“Champignon de Paris”) em diferentes formulações de composto e meios de cultura. 2011. vi,
77 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências
Agronômicas, 2011.
JIMENEZ-COLMENERO F. 2007. Healthier lipid formulation approaches in meatbased
functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends
Food Sci Tech 18:567–78.
JOB, D., 2004. La utilización de la borra del café como sustrato de base para el cultivo de
Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer. Rev. Iberoam Micol. 21, 195– 197.
JANDAIK, C. & KAPOOR. 1974 Studies on the cultivation of Pleurotus sajor-caju.
Mushroom Science 9(1):667-672.
JONGEN, W. M. F. & MEERDINK, G. (2001). Pea proteins based food products as meat
replacers: The Profetas concept. Nahrung/Food, 45(6), 402–404.
KANAGASABAPATHY, G.; KUPPUSAMY, U.R.; MALEK, S.N.A.; ABDULLA, M.A.;
CHUA, K.-H.; SABARATNAM, V. Glucan-rich polysaccharides from Pleurotus sajor-caju
(Fr.) Singer prevents glucose intolerance, insulin resistance and inflammation in C57BL/6J
mice fed a high-fat diet. BMC Comp Altern Med 2012; 12: 261.
KHAN, S. & ALI, M. 1981.Cultivation of oyster mushroom Pleurotus on ball locules.
Mushroom Science 11(1):691-695.
KIHO, T.; SOBUE, S.; UKAI, S. Structural features and hypoglycemic
activities of two polysaccharides from a hot-water extract of Agrocybe cylindracea.
Carbohydr. Res., 251 (1994), pp. 81–87
52
KIM, W.G.; LEE, I.K.; KIM, J.P.; RYOO, I.J.; KOSHINO, H.; YOO,
I.D. New indole derivatives with free radical scavenging activity from Agrocybe cylindracea.
J. Nat. Prod., 60 (1997), pp. 721–723.
KOPYTOWSKI FILHO, J.; ESCOUTO, L. F. S. ; CEREDA, M. P,
M.; MINHONI, M. T. A Produção de pão utilizando farinha mista de trigo e cogumelo
shiitake (Lentinula edodes (Berk) Pegler) em diferentes proporções. In: SIMPÓSIO
NACIONAL SOBRE PRODUÇÃO E APLICAÇÃO DE FUNGOS COMESTÍVEIS, 1., 2003,
Mogi das Cruzes. Anais... Mogi das Cruzes: UMC, 2003. p 50.
KOZARSKI, M.; KLAUS, A.; NIKSIC, M.; VRVIC, M. M.;
TODOROVICC, N.; JAKOVLJEVICC, D.; VAN GRIENSVEN, L.J.L.D. Antioxidative
activities and chemical characterization of polysaccharide extracts from the widely used
mushrooms Ganoderma applanatum, Ganoderma lucidum, Lentinus edodes and Trametes
versicolor. Journal of Food Composition and Analysis 26 (2012) 144–153
LEITZMANN, C. (2003). Nutrition ecology. The contribution of vegetarian diets.The
American Journal of Clinical Nutrition, 78, 657S–659S.
LEMOS, F. M. Elaboração e caracterização do produto análogo a hambúrguer de cogumelo
Agaricus brasiliensis. Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, como requisito parcial à
obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Curitiba; 2009:147p
LI, F.; WEN, H. A.; ZHANG, Y. J. Purification and characterization of
a novel immunomodulatory protein from the medicinal mushroom Trametes versicolor. Sci
China Life Sci, 2011, 54: 379–385,
LIMA, J. X. & OLIVEIRA, L. F. (2005) O crescimento do restaurante self-service: aspectos
positivos e negativos para o consumidor. Higiene Alimentar, v. 19, p. 45-53.
53
LINDEQUIST, U.; NIEDERMEYER, T. H. J.; JULICH, W. D.The pharmacological potential
of mushrooms.eCAM2005, 2, 285- 299.
MALLAVADHANI, U. V.; SUDHAKAR, A. V. S.; SATYANARAYANA, K.,
MAHAPATRA, A.; LI, W.; VANBREEMEN, R. B. (2006). Chemical andanalytical screening
of some edible mushrooms.Food Chemistry,95(1), 58-64.
MARTINEZ CARRERA, D. 1989. Past and future of edible mushroom cultivation in tropical
America. Mushroom Science 12(1):795-805.
MATSUNAGA, M.; RIBEIRO JÚNIOR, D.; SÉVER, F. A. A. Aspectos econômicos da
cultura do cogumelo.Boletim Técnico do Instituto de Economia Agrícola. Ano XXIX,
tomos I e II, 1982.
McCORMICK, J. Rumo ao paraíso: a história do movimento
ambientalista. Rio de Janeiro: Relume-Dumará, 1992. 224p.
McMICHAEL, A. J.; POWLES, J. W.; BUTLER, C. D.; UAUY, R. (2007). Food, livestock
production, energy, climate change, and health. The Lancet, 370(9594), 1253–1263.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 3. ed.
Boca Raton: CRC Press, 1991. 394p.
MENEZES, M. C. Efeito do Agaricus blazei (Murrill) ss. Heinemann
no estado nutricional e na bioquímica hepática em portadores de hepatite C. [dissertação].
Botucatu: Faculdade de Medicina de Botucatu, Universidade Estadual Paulista Júlio de
Mesquita Filho; 2005, 113p.
MILLER, H. Hope's mushroom cookbook. Eureka: Mad River Press,
1993. 212 p.
54
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. 2014. http://www.agricultura.gov.br/animal/mercado-
interno. Site consultado em 04 de Abril de 2014.
MINHONI, M.T.A.; KOPYTOWSKI FILHO, J., ANDRADE, M.C.N. (2005).Cultivo de
Agaricus blazei Murrill ss. Heinemann. FEPAF, Botucatu, SP. 141p.
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR;
Sistema de Análise das Informações de Comércio Exterior, 2010. Disponível em:
http://alicewebmercosul.desenvolvimento.gov.br/ Acesso em: 15 de jan de 2015.
MINTEL (2001).Meat free foods. London, UK: November, 2001.
MIZUNO, T. & ZHUANG, C. (1995) Maitake, Grifola frondosa: pharmaco- logical effects.
Food Rev Int (Special Issue) 11:135–149.
MOLENA,O. O moderno cultivo de cogumelo. São Paulo: [s.n.], 1986. 170p.
MULLER, J., 1987. Cultivation of the oyster mushroom Pleurotus ostreatus (Jack Ex Fr.)
Kummer, on cassia substrate. Mush J. Tropics 7, 89–95.
MONTEIRO, C. S. Desenvolvimento de molho de tomate Lycopersicon esculentum Mill
formulado com cogumelo Agaricus brasiliensis. Paraná. Tese [Doutorado em Tecnologia de
Alimentos] - Universidade Federal do Paraná; 2008.
MURPHY, S. C. et al. Evaluation of surimi, fat and water content in a
low/no added pork sausage formulation using response surface methodology. Meat Science,
v. 66, p. 689-701, 2004.
MUGUERZA, E.; GIMENO, O.; ANSORENA, D.; ASTIASARAN, I.; 2004. New
formulations for healthier dry fermented sausages: a review. Trends Food Sci Tech 15:452–7.
55
MUSZYNSKA, B.; MASLANKA, A.; SUŁKOWSKA-ZIAJA, K.; KRZEK, J.
(2007).Analysis of indole compounds and nitric bases in fruiting bodies in Lactarius
deterrimus by TLC–UV. Journal of Planar Chromatography – Modern TLC, 20, 55–58.
MUSZYNSKA, B.; SUŁKOWSKA-ZIAJA, K.; EKIERT, H. (2009). Indole compounds in
fruiting bodies of some selected Macromycetes species and in their mycelia cultured in vitro.
Pharmazie, 64, 479–480.
MUSZYNSKA, B., SUŁKOWSKA-ZIAJA, K., EKIERT, H. (2010). The main groups of
biologicaly active compounds and elements in some species of mushrooms from
Basidiomycota taxon. Farmacja Polska, 66, 804–813.
MUSZYNSKA, B.; SUŁKOWSKA-ZIAJA, K.; EKIERT, H. (2011a). Indole compounds in
fruiting bodies of some edible Basidiomycota species. Food Chemistry, 125, 1306–1308.
MUSZYNSKA, B.; MASLANKA, A.; SUŁKOWSKA-ZIAJA, K.; EKIERT, H. (2011b).
Analysis of indole compounds in Armillaria mellea fruiting bodies. Acta Poloniae
Pharmaceutica-Drug Research, 68, 93–97.
NASCIMENTO, M. DA G. F. DO.; OLIVEIRA, C. Z. F. DE.; NASCIMENTO, E. R DO.
Hambúrguer: evolução comercial e padrões microbiológicos. Boletim CEPPA, v. 23, n. 1, p.
59-74, 2005.
NISHINARI, K. & DOI, E. Food Hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions. P12,
Plenum Press, New York 1993.
NOVAES, M.R. & FORTES, R.C. Efeitos antitumorais de cogumelos
comestíveis da família Agaricaceae. Rev Nutr Bras. 2005;4(4):207-17.
56
OBUCHI, T.; KONDOH, H.; WATANABE, N.; TAMAI, M.; OMURA, S.; YANG, J. S.
(1990). Armillaric acid, a new antibiotic produced by Armillaria mellea. Planta Medica, 56,
198–201.
ORTIGOZA, S. A. G. Alimentação e saúde: as novas relações espaço-tempo e suas
implicações nos hábitos de consumo de alimentos. RA’E GA - O Espaço Geográfico em
Análise, Curitiba, n. 15, p. 83-93, 2008. Disponível em: <http://ojs.c3sl.
ufpr.br/ojs2/index.php/raega/article/view/14247/9573. Acesso em: 15 janeiro 2015.
ORTIZ, C.H.; GANNONE, D.O. Fatores competitivos brasileiros que influenciam a
internacionalização do cogumelo Agaricus blazei para o Japão. Portal Mackenzie ano IV.,n.6,
jan./jun., 2007.
OOI, V. E. C. (1999). A review of pharmacological activities of mushroom
polysaccharides.International Journal of Medicinal Mushrooms, 1(3), 195-206.
PADOVESE, C.L. Análise das Demonstrações Financeiras. 2ª. ed. São Paulo: Thomson
Learning – 2007.
PATHAK, R.; JOSHI, N., DWIVEDI, R. R. (2009) Eco-friendly production of Agaricus
bisporus (lange) imbach (white button mushroom).Nat Sci 6:57–60.
PAULA, D.P.; TARSITANO, M.A.A.; GRACIOLI, L.A. (2001) Viabilidade econômica do
cultivo de shiitake em diferentes escalas de produção.Scientia Agricola, v.58, n.2, p.431-436,
abr./jun.
PEARSON, A. M. & GILLETT, T.A. (1996). Sausages. In: Processed meats. New York:
Chapman & Hall. p 210–41.
57
PEDERSEN, H. E. Application of soya protein concentrates in
processed meat products. Experience from different countries. Fleischwirtschaft, v. 75, n. 6,
p. 798- 802, 1995.
PIMENTEL, D., & PIMENTEL, M. (2003). Sustainability of meat-based and plant-based
diets and the environment. American Journal of Clinical Nutrition, 78(Suppl.), 660S–663S.
PISTO, J. Cooking with mushrooms. Pacific Grove: Pisto's Kitchen, p.
137, 1997.
PUTTARAJU, N.G.; VENKATESHAIAH, S.U.; DHARMESH, S.M.;
URS, S.M.N.; SOMASUNDARAM, R. 2006. Antioxidant activity of indigenous edible
mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 9764–9772.
PVE. (2010). Livestock, meat and eggs in the Netherlands 2010. Zoetermeer: Product Boards
for Livestock, Meat and Eggs.
QUEIROZ, Y. U.; DAUD, K. O.; SOARES, R. A. M.; SAMPAIO, G. R.; CAPRILES, V. D.;
TORRES, E. A. F. S. Desenvolvimento e avaliação das propriedades físico-químicas de
hambúrgueres com reduzidos teores de gordura e de colesterol. Revista Nacional da Carne, v.
338, p. 84-89, 2005.
QUIMIO, T. H. (2002).Tropical mushroom cultivation. Mandaluyong City, Philippines.
National Book Store. 2002. 163 p. 23 cm.
RAGUNATHAN, R.; SWAMINATHAN, K. Nutritional status of Pleurotus spp. grown on
various agro-wastes. Food Chemistry, Oxford, v. 80, n. 3, p. 371-375, Mar. 2003.
RAGUNATHAN, R.; GURUSAMY, M.; PALANISWAMY, M.;
SWAMINA- THAN, K. (1996) Cultivation of Pleurotus spp. on various agro-residues.
FoodChem. 55,139^144.
58
RANOGAJEC, A.; BELUHAN, S.; SMIT, Z. (2010). Analysis of nucleosides and
monophosphate nucleotides from mushrooms with reversed- phase HPLC. Journal of
Separation Science, 33(8), 1024-1033.
RAUD, C. (2008) Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das
estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Revista de Sociologia e
Política, Curitiba, v. 16, n. 31, p. 85-100.
REIJNDERS, L. & SORET, S. (2003). Quantification of the environmental impact of different
dietary protein choices.The American Journal of Clinical Nutrition, 78, 664S–668S.
RIGHELATO, R. C. (1976). Selection of strains of Penicillium chrysogenum with reduced
penicillin yields in continuous cultures. Journal of Applied Chemistry and Biotechnology 26:
153-159.
RODGER G. (2001). Production and properties of mycoprotein as a meat alternative.Food
Technol-Chicago 55:36–41.
ROTH, D.M.; MCKEITH, F.K.; BREWER, M. S. 1997. Processing parameter effects on
textural characteristics of reduced-fat pork sausage. J Food Quality 20:567–74.
RUBY, M. B.; HEINE, S. J. (2011).Meat, morals, and masculinity. Appetite, 56, 447–450.
RUBY, M. B. (2012). Vegetarianism. A blossoming field of study. Appetite, 58, 141–150.
RÜHL M, FISCHER CH, KÜES U (2008) Ligninolytic enzyme activities alternate with
mushrooms production during industrial cultiva- tion of Pleurotus ostreatus on wheat-straw-
based substrate. Curr Trends Biotechnol Pharm 4:478–492
SADLER, M. J. (2004).Meat alternatives - market developments and health benefits.Trends in
59
Food Science & Technology. 15, p. 250–260.
SANTOS, C. R. A. O império Mcdonald e a Mcdonalização da sociedade: alimentação,
cultura e poder. In: SEMINÁRIO FACETAS DO IMPÉRIO NA HISTÓRIA. Universidade
Federal do Paraná, Curitiba, nov., 2006.
SCHÖSLER, H.; DE BOER, J.; BOERSEMA, J. J. (2012). Can we cut out the meat of the
dish? Constructing consumer-oriented pathways towards meat substitution. Appetite, 58, 39–
47.
SHLYAKHOVENKO, V.; KOSAK, V.; OLISHEVSKY, S. (2006). Application of DNA from
mushroom Pleurotus ostreatus for cancer biotherapy: apilot study. Experimental Oncology,
28(2), 132-135.
SILVA, A.C.; OLIVEIRA, M.C.; DEL RÉ, P.V.; JORGE, N. Utilização de cogumelo como
antioxidante natural em óleo vegetal. Ciênc Agrotec. 2009; 33(4):1103-8.
SIMOPOULOS, A. P. 2002.The importance of the ratio of omega-6/ omega-3 essential fatty
acids.Biomed Pharmacother 56:365–79.
SÁNCHEZ, A.; ESQUEDA, M.; GAITÁN-HERNÁNDEZ, R.;
CÓRDOVA, A.; CORONADO, M.L.; 2008. Uso potencial del rastrojo de tomate como
sustrato para el cultivo de Pleurotus spp.. Rev. Mex. Micol. 28, 17–24.
SEABRA, L. M. J.; ZAPATA, J. F. F. Fécula de Mandioca e Farinha
de Aveia como Substitutos de Gordura na Formulação de Hambúrguer de Carne Ovina.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 244-248, set./dez. 2002.
SHAH, Z.A.; ASHRAF, M.; ISHTIAQ, M.Comparative study on
cultivation and yield performance of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) on different
60
substrates (wheat straw, leaves, saw dust). Pakistan Journal of Nutrition.Asian Network for
Scientific Information, 3 (3): 158-160, 2004.
SHARMA, H.S.S., 1987. Comparative study of the degradation of flax shive by strains
Pleurotus. Appl. Microbiol. Biotechnol. 25, 542–546.
SIQUEIRA, P. Cogumelos e suas delícias. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE
COGUMELOS NO BRASIL, 2., 2004, Brasília. Anais... Brasília: Embrapa, 2004. p. 141.
SOHI, H. & UPADHYAY. 1989. Effect of temperature on mycelial growth of Pleurotus and
their yield on selected substrates. Mushroom Science 12(2):49-56.
SPENCER, E. H.; FRANK, E.; MCINTOSH, N. F. Potential Effects of the Next 100 Billion
Hamburgers Sold by McDonald‟s. American Journal of Preventive Medicine, v. 28, n. 4,
2005.
STAMETS, P. Mycelium running: how mushrooms can help save the
world. Hong Kong: Ten Speed, 2005. 356 p.
STAMETS, P. 2000. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms.
3rd Ed. Ten Speed Press. Berkeley, CA. ISBN 0-89815-608-4. 574 P.
STEHFEST, E.; BOUWMAN, L.; VAN VUUREN, D.; DEN ELZEN, M.; EICKHOUT, B.;
KABAT, P. (2009). Climate benefits of changing diet. Climatic Change, 95, 83–102.
STEINFELD, H.; GERBER, P.; WASSENAAR, T.; CASTEL, V.; ROSALES, M.; DE
HAAN, C. (2006).Livestock‟s long shadow; environmental issues and options. Rome: Food
and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA- UNICAMP. – Versão II.
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. p.105.
61
TAVEIRA, V. C.; NOVAES, N. M. C. G.; Consumo de cogumelos na
nutrição Humana: uma revisão da literatura. Brasília, DF. Comunicação em Ciências da
Saúde, Brasília, v. 18, n. 4, p. 315-322, 2007.
THERADI, M. 1992.Cultivation of Pleurotus and Volvariella on coconut waste in India.
Mushroom Research, July, 27-31.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de
alimentos.Florianópolis: Editora da UFSC, 1987.
TOBLER, C.; VISSCHERS, V. H.; SIEGRIST, M. (2011). Eating green. Consumers‟
willingness to adopt ecological food consumption behaviors. Appetite, 57, 674–682.
TRICHOPOULOU, A.; VASILOPOULOU, E. Mediterranean diet and
longevity. British Journal of Nutrition, London, v. 84, n. 2, p. 205-209, 2000.
VINNARI, M. & TAPIO, P. (2009). Future images of meat consumption in 2030. Futures,
41(5), 269–278.
VERMEIR, I. & VERBEKE, W. (2008).Sustainable food consumption among young adults in
Belgium.Theory of planned behavior and the role of confidence and values.Ecological
Economics, 64, 542–553.
WASSER, S. P. & WEIS, A. L. (1999). Therapeutic effects of substances occurring in higher
Basidiomycetes mushrooms: a modern perspective. Critical Reviews in Immunology, 19(1),
65.
WAN ROSLI, W.I.; SOLIHAH, M.A.; AISHAH, M.; FAKURUDIN,
N.A.; MOHSIN, S.S.J. Colour, texture properties, cooking characteristics and fibre content of
62
chicken patty added with oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju). Int Food Res J 2011; 18:
621-7.
WAN ROSLI, W. I. & SOLIHAH, M. A. Effect on the addition of Pleurotus sajor-caju (PSC)
on physical and sensorial properties of beef patty. International Food Research Journal 19
(3): 993-999 (2012)
WASSER, S. P. (2011).Current findings, future trends, and unsolved problems in studies of
medicinal mushrooms. Applied Microbiology and Biotechnology, 89(5), 1323-1332.
WEISBURGER, J. H. Eat to live, not live to eat. Nutrition, London, v.
16, p. 767-773, 2000.
WHO. World Health Organization.Quality control methods for medical plant materials.
Geneva: WHO, 1998. 115p.
WHO. World Health Organization, International Agency for Research on Cancer. Weight
control and physical activity. Lyon, France: IARC Press, 2002.
WHO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO technical report
series 916. Geneva, Switzerland.
WWF (2012). Living Planet. Report 2012. Biodiversity, biocapacity and better choices.
YANG, J. H.; LIN, H. C.; MAU, J. L.. Non-volatile taste components of several commercial
mushrooms. Food Chemistry, v. 72, n. 4, p. 465-471, 2001.
YOSHIDA, I; KIHO, T.; USUI, S.; SAKUSHIMA, S.; UKAI, S..
Polysaccharides in fungi: XXXVII. Immunomodulating activities of carboxymethylated
derivatives of linear (1-3)-alpha-d-glucans extracted from the fuiting bodies of Agrocybe
cylindracea and Amanita muscaria. Biol. Pharm. Bull., 19 (1996), pp. 114–121.
63
YOSHIKAWA, K. & TSUETAKI, N. 1979 Utilization of Citrus unshiu peels wastes as
primary substrate for edible mushroom cultivation. Hakkokogabu Kaishi 57(6):467-468.
ZHANXI, L.; ZHANHUA, L. Juncao Technology. Beijing: China
Agricultural Scientech Press, 2001.
64
65
10. ANEXOS
66
Anexo 1. Modelo do formulário utilizado na análise sensorial para determinar o perfil dos julgadores
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL *Você vai provar 1 amostra de hambúrguer vegetariano formulado com cogumelos, 1 amostra de hambúrguer de soja e 1 amostra de hambúrguer de carne bovina 1) POR FAVOR, INDIQUE SUA FAIXA ETÁRIA E SEXO: ( ) 17-20 ( ) 26-35 ( ) 41-45 ( ) 51-55( ) Masculino ( ) 21-25 ( ) 36-40 ( ) 46-50 ( ) 56-60( ) Feminino 2) VOCÊ É FUMANTE? ___________________ 3) QUAIS OS TIPOS DE PRODUTOS VEGETARIANOS SUBSTITUTOS DE CARNE VOCÊ CONSOME (EX. CARNE DE SOJA, NUGGETS DE VEGETAIS, ETC...)? ________________________________________________________________________________________ 4) COM QUE FREQUÊNCIA VOCÊ CONSOME PRODUTOS VEGETARIANOS SUBSTITUTOS DE CARNE? ( ) Não consumo ( ) 1 vez por semana ( ) 4 ou 5 vezes por semana ( ) 1 vez por mês ( ) 2 ou 3 vezes por semana( ) Acima de 6 vezes por semana 5) VOCÊ CONSOME COGUMELOS? ( ) Sim ( ) Não 6) QUAL A FREQUÊNCIA DO SEU CONSUMO DE COGUMELOS? ( ) Não consumo ( ) 2 ou 3 vezes por semana ( ) 1 vez por mês ( ) 4 ou 5 vezes por semana ( ) 1 vez por semana ( ) Acima de 6 vezes por semana 7) QUE TIPO(S) DE COGUMELO(S) VOCÊ CONSOME? ___________________________________________________________________ 8) QUAL A FORMA DE ARMAZENAMENTO DESSE(S) COGUMELO(S)? ( ) Fresco ( ) Seco ( ) Em conserva 9) PENSANDO EM UM HAMBÚRGUER VEGETARIANO FORMULADO COM USO DE COGUMELOS EM SUA FORMULAÇÃO ASSINALE ABAIXO QUAIS AS CARACTERÍSTICAS QUE VOCÊ ESPERA QUE ESTE PRODUTO TENHA: Quanto à APARÊNCIA: ( ) cor escura ( ) cor estranha ( ) homogêneo ( ) liso ( ) ao ponto ( ) cor boa ( ) estrutura compacta ( ) rugoso ( ) bem passado ( ) manchado ( ) cor clara ( ) mal formado ( ) oleoso ( ) cru/mal passado
Quanto ao AROMA e ao SABOR
( ) bem temperado ( ) cogumelo ( ) ácido ( ) óleo ( ) queimado ( ) salgado ( ) carne ( ) glutamato (Ajinomoto) ( ) saboroso ( ) ovo
( ) pouco sal ( ) amargo ( ) falta sabor ( ) apimentado ( ) cereais ( ) sabor estranho ( ) terra ( ) cenoura ( ) desagradável ( ) azedo
Quanto à TEXTURA
( ) duro ( ) esfarela fácil ( ) suculento ( ) borrachento
( ) macio ( ) agradável ( ) quebradiço ( ) grudento ( ) seco ( ) crocante
67
Anexo 2. Modelo de ficha utilizada no teste do perfil de características para a avaliação
sensorial dos hambúrgueres de cogumelo.
Anexo 3. Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação da preferência para avaliação
sensorial dos hambúrgueres de cogumelos.
.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE COGUMELO
Nome:_____________________________________________ Data:___/___/___
TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA Agora deguste novamente as amostras de hanbúrguer de cogumelo e ordene-se de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou. 1. _________ 2. _________ 3. _________ Obs.: ___________________________________________________________________________________
AMOSTRA ___________
Indique o quanto você gostou desta amostra DE MODO GERAL: Gostei Gostei Gostei Não gostei Desgostei Desgostei Desgostei Muitíssimo muito Gostei pouco nem desgostei pouco Desgostei muito muitíssimo
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Por favor, assinale na lista abaixo as características que você percebe nesta amostra:
Quanto à APARÊNCIA: ( ) cor escura ( ) cor estranha ( ) homogêneo ( ) liso ( ) ao ponto ( ) cor boa ( ) estrutura compacta ( ) rugoso ( ) bem passado ( ) manchado ( ) cor clara ( ) mal formado ( ) oleoso ( ) cru/mal passado
Quanto ao AROMA e ao SABOR
( ) bem temperado ( ) cogumelo ( ) ácido ( ) óleo ( ) queimado ( ) salgado ( ) carne ( ) glutamato (Ajinomoto) ( ) saboroso ( ) ovo
( ) pouco sal ( ) amargo ( ) falta sabor ( ) apimentado ( ) cereais ( ) sabor estranho ( ) terra ( ) cenoura ( ) desagradável ( ) azedo
Quanto à TEXTURA
( ) duro ( ) esfarela fácil ( ) suculento ( ) borrachento
( ) macio ( ) agradável ( ) quebradiço ( ) grudento ( ) seco ( ) crocante
68
Anexo 4. Modelo de ficha utilizada no teste de atitude de compra dos hambúrgueres de
cogumelos.
ATITUDE DE COMPRA Se este produto estivesse disponível no mercado, qual seria a sua atitude de compra? ( )Eu certamente compraria este produto ( ) Eu provavelmente compraria este produto ( ) Eu tenho dúvidas se compraria ou não este produto ( ) Eu provavelmente não compraria este produto ( ) Eu jamais compraria este produto Comentários: ________________________________________________________________________________________________________________________________________
