Diviso setorial em RestaurantesConceitos: Organograma e
Fluxograma das reas de atendimento, produo e administrao nos
restaurantes. Organizao do Departamento de Alimentos & BebidasO
hbito de se freqentar restaurantes ocupa a vida das pessoas h vrias
dcadas e a evoluo rpida dos diferentes tipos de restaurantes fez
surgir necessidade de uma administrao muito rigorosa e baseada em
controles.Na medida em que o setor evolui, cresce tambm a sua
estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez
mais especializados, bem como um incremento das funes dentro do seu
organograma. Para que se tenha uma administrao lucrativa necessrio
garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja,
administrar buscando sempre a cortesia e a eficincia nos servios
prestados. Para se garantir os resultados esperados, preciso compor
a equipe de forma a cobrir em nmero e especializao a demanda e o
pblico que s pretende atingir, montando, portanto um organograma
compatvel com o negcio almejado. Diviso hierrquica do Departamento
de Alimentos & BebidasOs funcionrios dentro da rea de Alimentos
& Bebidas esto agrupados em quatro categorias: gerencia e
chefias, brigada de servio, brigada de produo e pessoal
administrativo.2.1 GernciaEm geral encontra-se em restaurantes trs
nveis de gerncia:gerentes, mdias chefias e supervisores. De acordo
com a capacidade de operao do estabelecimento estas chefias podero
ser exercidas por apenas um cargo ou vo se desmembrar de acordo com
o aumento do volume de produo.2.1.1 Gerente normalmente o
responsvel pelo planejamento e metas, e nos hotis responsvel por um
dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua funo
designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco
est centrado no restaurante como um todo, e na hotelaria o
departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja,
todos os PDVs1de alimentos e bebidas.O gerente ainda avaliar a
concorrncia, as oportunidades de mercado, pesquisar novas
tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais
competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de
qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade
final do produto.2.1.2 Mdias chefiasEstas chefias esto no meio da
estrutura de comando e em uma posio chave, respondendo pela
comunicao ascendente e descendente e so os responsveis pelas metas
de seus setores de trabalho. Em hotis onde a estrutura de A&B
se divide em vrios PDVs estas mdias chefias assumem a funo de
assistentes da gerncia de A&B.2.1.3 SupervisoresRepresentam o
mais alto nvel hierrquico do setor operacional, e em muitos casos,
so os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos
demais colaboradores.A posio de supervisor o primeiro nvel para o
gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades
tcnicas que os gerentes, e so responsveis por metas especficas
ligadas diretamente operacionalizao do trabalho. Este profissional
prepara escalas de trabalho, ajuda em horrios de rush e perodos de
refeio.2.2 Brigada de ServioA brigada de servio tem contato direto
e contnuo com o cliente e esta divida nas seguintes funes:1.
Maitres2,2. Hostess,3. Captain,34. Garons,5. Auxiliares de
garon4,6. Barmans,7. Auxiliares de Barman,8. Sommelier.Em algumas
tipologias de restaurantes sero encontradas encontrar vrias outras
funes, criadas para atender os servios oferecidos, como o caso de
churrascarias que h a funo de passador de carnes alm da funo de
garon.2.3 Brigada de ProduoA brigada de produo composta pelos
funcionrios que trabalham com a produo dos alimentos em si, e tem
pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes
cargos:1. Chefe de Cozinha,2. Sub chefe de cozinha,3. Chefe de
partida ou Aboyer,4. Cozinheiros (1 Cozinheiro, 2 Cozinheiro, 3
Cozinheiro).5. Auxiliares de Cozinha,6. Chef de Gard manger,7.
Confeiteiro ou Patissier,8. Turnante,9. Chefe de Steward,10.
Steward,11. Plongeur,12. Nutricionista.13. 2.4 Pessoal
AdministrativoEsto ligados aos setores de compras, recebimento e
almoxarifado, bem como s gerencias administrativas (Pessoal, RH,
Controladoria). importante ressaltar que cada funo acima
especificada tanto da linha de servio, produo e administrativa vai
variar em nmero de funcionrios e funes de acordo com o porte do
estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotis o que ocorrer
que um mesmo profissional assumir mais de uma funo.
Organograma da rea de Atendimento
Organograma da rea de produo
BibliografiaFREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma
viso gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.1PDVs = Pontos
de venda.2Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se
maitre executivo, 1, 2 e maitres.3Esta funo pode receber
nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salo entre
outras.4Esta funo tambm pode ser chamada de commis.
