Entrads e acepipes letra 22.doc

8/11/2019 Entrads e acepipes letra 22.doc

1/125

Entradas e Acepipes

Entradas e acepipes

O Acepipe a entrada de umarefeio principalmente, do almoo, j

que o jantar comea classicamente

por uma sopa.

Estas pequenas fantasias que seprestam a mltiplas e agradveis

apresentaes tem astante sucesso.

Os acepipes so por de!nio, " a

decorao, a parte e#terior do menu "eles devem provocar o apetite sem

constituir uma refeio muito rica ou

aundante e predispor a

apresentao dos pratos seguintes.

Formadora: Emlia Lima 1


2/125

$o compostos de um sortido

variado, como prope os " %a&ous&i ",

as tapas ou entradas. Alguns

restaurantes apresentam o carro de "

'ors ()oeuvres ", a partir do qual

qualquer conviva escol*e ele mesmo,

as iguarias que o satisfa+em.

a preparao dos acepipes deve-

se ter em conta a decorao.

onsoante o !m a que se destinam,

os acepipes compreendem um leque

mais ou menos variado de pequenos "

'ors ()oeuvres " quentes/ entradas

ligeiras, ou frios, 0ceis de comernuma ou duas dentadas1

Am2ndoas salgadas, a+eitonas

rec*eadas, am2ndoas de caju,

iscoitos salgados 3queijo, presunto,



3/125

papri&a, entre outros4, salsic*as

quentes, cuos de queijo co+ido,

lardeados, em pequenas ases

fol*adas, pequenas pi+as ou quic*es,

alumettes salgados, legumes crus

cortados !namente e condimentados,

pei#es ou frutos do mar marinados,

fumados, conservados em 5leo, em

vinagrette/ c*arcutaria variada, ovas

de pei#e, saladas compostas,

coc&tails de camaro, e muitos

outros.

Os acepipes quentes, denominados

noutros tempos por entradas volantesou pequenas entradas,

compreendem, empadas, pastis,

croquetes, riss5is, pequenos pats,



4/125

cromesquis, son*os, fritos, entre

outros.

As entradas quentes devem ser

servidas aos jantares, depois da sopa,

mas, por ve+es, tamm ao almoo.

ontrariando esta regra, alguns

restaurantes 6 carta servem os "

acepipes de lu#o7 tais como, caviar,

ostras, ovos de taramola, salmo e

pasta de f8gado 3foie gras) em

servios de jantares.

A e#presso " 'ors d)oeuvres

"designa em restaurao, uma

variedade que pode ser proposta em" 9u:et " ou sore pratin*os ; carro

de 'ors d)oeuvres.

' qualquer coisa de atractivo e

indulgente nos aperitivos.


5/125

a maravil*osa sensao adulta de

querar as regras em que fomos

educados porque eles so ousados e

signi!cam desli+ar em redor da sala,

normalmente com uma eida numa

mo e uma pequena iguaria que se

come s5 com uma dentada na outra.

Os aperitivos devem sempre parecer

ons, coloridos e frescos, de forma a

promover um lugar de encontro onde

a comida alegra a disposio e

fornece um t5pico de conversao.

=odem ainda ser e#citantes e por

ve+es um pouco arriscados. >as, nodevemos esquecer uma regra

fundamental.

O aperitivo deve ser

absolutamente irresistvel.



6/125

Canaps

Os canaps so pequenas fatias de

po de forma ou tostas de espessura

varivel, arrados ou guarnecidos de

um aparel*o ou preparao saorosa

e que se destinam a ser servidos

antes de uma refeio.

A palavra canap vem do franc2s, e

surpreendentemente quer di+er "div

"/ a ideia que as coerturas esto "

sentadas " nos pedaos de po. Oscanaps desenvolveram-se muito

desde a8, assim como o po/

actualmente servem-se linis,

pi&elets, fatias de polenta, massas de



7/125

pastelaria e tartlets com uma quase

in!nita variedade de coerturas

salgadas. O canap perfeito deve ser

comido preferencialmente numa ou

duas dentadas, sem a necessidade de

garfo ou de prato, permitindo que as

pessoas possam passear na sala

livremente e comentem " ?ue c*efe

fauloso@ ".

(istinguem-se os canaps frios que

so destinados a u:ets, lanc*es,

coc&tails ou simples refeies/ dos

quentes que so, servidos como

entrada ou utili+ados para apresentardeterminadas preparaes,

denominadas " sore canaps ".

?uando acompan*am caa de pena

so geralmente fritos em manteiga e



8/125

coertos com um rec*eio a gratinar,

de v8sceras de aves redu+idos em

pur ou de pasta de f8gado.

$empre que se utili+ar po em

fatias, estas devem ser aparadas,

retirando a cdea.

Preparao Dos Canaps

Ao contrrio das sandu8c*es,

formadas por duas fatias de po,

fec*ando uma guarnio, o canap feito de uma s5 fatia, rectangular,

redonda ou triangular.

Os canaps frios so *aitualmente

feitos de po de forma ou de po de



9/125

centeio/ os quentes com po " saloio

", de miolo ou po de mistura.

Os canaps frios devero ser

preparados com a menor

anteced2ncia poss8vel antes de serem

servidos, para conservarem a sua

frescura e no secarem, por isso

devemos manter uma " lin*a " de

*umidade sore o canap.

=ode-se igualmente torrar muito

ligeiramente as fatias de po. As

guarnies dos canaps so

e#tremamente numerosas. Eles

podem receer todas as indicadaspara os gratinados, mas podemos,

imagin-los tamm torrados com

diversas manteigas compostas/ com

espinafres ligados com ec*amel e



10/125

gratinados com parmeso 36

Borentina4/ com !amre, com ovos

me#idos, gratinados com queijo, com

sardin*as conservadas em 5leo, com

ovos co+idos e mostarda inglesa, e

muitos outros numa in!ndvel

demonstrao de ideias.

Alguns Canaps

Canaps Almirante: Ovais e

dentados/ coertos com manteiga de



11/125

camaro, circundados com camaro

descascado/ centro guarnecido com

ovas de lagosta.

Canaps de Anchova: Cosangos/

coertos com manteiga de anc*ovas

e decorados com !letes de

anc*ova.

Canaps Arlequim:(ecorados com

manteiga decores

http://pt.dreamstime.com/register?jump_to=http%3A%2F%2Fpt.dreamstime.com%2Ffotos-de-stock-canapes-da-anchova-image15929813


12/125

diferentes, 3podem ser aromati+ados

ou no4.

Canaps Caador: Dectngulos/

arrados

com

manteiga de

pimenta de

caFena/

guarnecidos

com pur de perdi+ lere ou outro

Canaps de Camaro: Dedondos/coertos com manteiga de camaro

rosa, ao meio,

uma roscea

de camares



13/125

descascados, com uma alcaparra

soreposta.

Canaps de Caviar:

Dedondos,

decorados com

manteiga/

guarnecidos

com caviar

fresco ao centro.

Canaps city: Dedondos, arrados

com uma

pasta demanteiga,

gruFre e

parmeses

ralados e natas. Decoertos com uma



14/125

meia-lua de salsic*o e outra de

gruFre.

Canaps Dinamarquesa:

Cosangos de po integral,

coertos com manteiga de

ranos, guarnecidos com

lminas de salmo

fumado, !letes de

arenque em vin*o ranco e cordes

de caviar.

Canaps Escarlate: Estrelas/coertos de manteiga amostardada/

guarnecidos com estrelas de l8ngua/

ponto central com desen*o em

manteiga amostardada.



15/125


16/125

lagosta/ decorados com ovo co+ido

picado ligado com maionese. Ao

centro lminas de lagosta.

Canaps Luclia:

Ovais/ coertos com manteiga

amostardada, circundados por l8ngua

picada/ centro

guarnecido com

picado de aves,

ligeiramente

ligado com

maionese.

Canaps de vos:



17/125

9arrados com

manteiga/ ovos

me#idos com

salsa, ligeiramente

picantes/

decorao de salsa picada.

Canaps de vos:

>aionese de gema de

ovo co+ida, com

mostarda e roquefort/

decorao de salsapicada.

Canaps de !ei"e:



18/125

oertos com manteiga de ovas de

pei#e/ decorados com manteiga de

camaro/ centro guarnecido com

picado de pei#e, ligado com

maionese.

Ap5s esta reve anlise sore

canaps, vamos tamm estudar um

pouco sore sandu8c*es e o po que

podemos utili+ar em qualquer destes

tipos de entradas ou acepipes. Apesar

de uma sandu8c*e tradicional no

poder considerar-se uma entrada,

e#istem muitos outros tipos desandu8c*es, que pela sua

apresentao e contedos

gastron5micos o puderam ser.



19/125

Assim podemos veri!car isso mesmo

no pr5#imo cap8tulo.

!o

O po sem dvida o prato dos

pores e ricos. Gm alimento que

resulta do co+imento de uma massa

feita com farin*a de certos cereais e

que fa+ parte da alimentao *umana

desde * sculos.

A *ist5ria do po remonta a

mil*ares de anos a. ., data em que o

po era feito com glandes de carval*oe faia trituradas, sendo depois lavado

com gua a ferver para tirar o

amargor. Em seguida, essa massa



20/125

secava-se ao sol e fa+iam-se roas

com a farin*a.

Hnicialmente o po era apenas uma

mistura que servia tamm para fa+er

sopas. >ais tarde, passou-se a

misturar nas farin*as mel, a+eite

doce, mosto de uva, tmaras

esmagadas, ovos e carne mo8da,

formando-se uma espcie de olos,

que teriam precedido o po

propriamente dito. Esses olos eram

assados sore pedras quentes ou so

cin+as, procedimento utili+ado

tamm no co+imento dos primeirospes. A utili+ao de fornos de arro

para este procedimento, data do IHH

milnio a.., e os eg8pcios, sempre na

vanguarda, foram o primeiro povo a



21/125

usar os fornos, sendo tamm

atriu8da a eles a descoerta do

acrscimo de liquido fermentado 6

massa de po para a tornar mais leve

e macia.

o Egipto, o po era, sem dvida, o

alimento sico por e#cel2ncia.

$egundo 'er5doto, era amassado

com os ps e normalmente feito de

cevada ou espelta, espcies de trigo

de qualidade inferior. Os pes

preparados com trigo de qualidade

superior eram destinados apenas aos

ricos. este pa8s, o po servia mesmopara pagar salrios1 um dia de

traal*o valia tr2s pes e dois

cntaros de cerveja.



22/125

>as, no eram s5 os eg8pcios os

nicos produtores de po. esta

poca, tamm os judeus faricavam

este alimento, sem utili+arem

fermentos por acreditarem que a

fermentao era uma forma de

putrefaco e impure+a. A (eus s5

ofereciam po +imo, o nico que

consomem at *oje na =scoa.

a Europa o po c*egou atravs

dos gregos. O po romano era feito

em casa, pelas mul*eres, tendo

passado posteriormente, a ser

faricado em padarias plicas,surgindo assim os primeiros padeiros.

$egundo o !l5sofo romano =l8nio, o

Antigo, o aparecimento das padarias



23/125

deu-se depois da conquista da

>aced5nia, em JKL a..

(e notar que, na antiguidade, os

deuses ; e os mortos ; eg8pcios,

gregos e romanos eram *onrados

com oferendas de animais e Bores em

massa de po. Era tamm comum

entre eg8pcios e romanos, a

distriuio de pes aos soldados,

como complemento do soldo, tendo

perdurado este costume na idade

mdia.

Assim podemos iniciar a formao

de uma pequena ideia, sore o po esuas origens, no esquecendo que

muito ainda e#iste para falar.

a Europa e em especial em 0rana,

a indstria de pani!cao, teve uma



24/125

evoluo de tal forma que inBuenciou

todas as suas congneres no restante

planeta. ontudo, no dei#am de ser

os Americanos a ocupar o lugar de

destaque, na qualidade e variedade

de produo.

om este pequeno *istorial

di+emos1 " po no cresce nas

#rvores$.=oder8amos at di+er que o

po, tal como o atum que se compra

em lata, no faricado, mas a

verdade que, do po "caseiro7 j

pouco se ouve falar, e o que mais se

v2 po emalado. Gm preparadopr-co+in*ado, um forno e ei-lo. >as,

at c*egar ao local de venda, o po

passa por vrios processos de farico,

e se formos a avaliar a sua



25/125

antiguidade, podemos esquecer a

inveno da roda ou da p5lvora. A

sandu8c*e sem dvida uma

refer2ncia e o po arrado com

manteiga sem dvida vencedor

entre outros tantos alimentos.

%anduches

A &ist'ria

omo quase todas as grandes

invenes, a sandu8c*e tem comoase a simplicidade. Assim, corria o

ano de JMKN quando ()ohn

*ontagu$, con*ecido conde de

$andis*, durante uma sesso de um



26/125

c*amado "jogo de a+ar7, criou a

primeira sandu8c*e. Ceve e fcil de

preparar. Esta inveno,

aparentemente simples e ingnua,

seria responsvel pela mudana de

*itos alimentares em quase todos

n5s. A ideia que todos temos de

sandu8c*e leva-nos a pensar numa

refeio ligeira, s ve+es de recurso

outras de forma propositada, mas

sempre deliciosa, ideal para pequenos

u:ets, festas de recepo e de

veraneio, lanc*es, piqueniques, entre

outros. $eja qual for a inteno, a

sandu8c*e sin5nimo de um variado

leque de opes e formas de



27/125

apresentao. 9asta dei#ar a

imaginao traal*ar.

Defnio

=or sandu8c*e ou, areviadamente,

sande, designam-se pequenas

preparaes que consistem em duas

fatias de po, papo-seco ou, mel*or,

po de forma, arradas com manteiga

e nas quais se intercala uma ou mais

fatias de carnes, criao ou queijos,

em como alguns legumes, entremuitos outros elementos alimentares.

As sandu8c*es podem fa+er-se,

tamm, pelo mesmo processo, mas

adoptando o po torrado e, algumas



28/125

ve+es, arradas com uma manteiga

composta. Actualmente muito

utili+ado o po especial de massa de

rioc*e, ou seja, os con*ecidos

pe+in*os de leite e outros.

Estes ltimos, so empregues

tamm nas ementas de lanc*es e

servios especiais, com taman*o

muito redu+ido 3miniaturas4, onde a

variedade compensa, largamente, o

volume.

os servios de lu#o, onde a arte de

em servir tomada no seu requinte

mais elevado, as sandu8c*es servem-se so a forma de (Canaps$+ onde

a profuso das cores e o sortimento

das vitual*as assim servidas,

permitem ao artista e#teriori+ar o seu



29/125

om gosto e reanimar os

apreciadores.

Alm destas, ainda se empregam,

cada ve+ mais as sandu8c*es grandes,

a que poderemos c*amar sandu8c*es

almoadeiras. Estas, como do nome

se infere, so preparaes alargadas,

compostas de pes especiais de

grande formato ou de po de forma

por camadas sucessivas. =r5prias

para piqueniques, passeios estivais,

viagens demoradas ou mesmo

servios especiais.

E#istem tamm as sandu8c*esaertas, do tipo (inamarqu2s, as

quais se caracteri+am pela sua

singular forma de apresentao1 fatia

de po tradicional ou de forma,



30/125

torrado ou natural e sore a qual se

aplica a guarnio, normalmente

acompan*ada ou ligada com um

mol*o e escrupulosamente decorada.


31/125

'oje em dia e tal como j descrito

no cap8tulo anterior, a maioria das

pessoas que traal*am nos grandes

centros, v2m diminuindo o seu tempo

de refeio. Cogo, t2m asoluta

necessidade de procurar alternativas

rpidas para resolver o seu prolema

no mito da alimentao.

ontudo, so permanentemente

inBuenciadas pelas j popular8ssimas

cadeias de "fast-food7, sendo

arrastadas para o mundo do

desequil8rio alimentar, com oacrscimo das doenas provocadas

pelo mesmo.

Assim, refeies rpidas podem

tamm ser sin5nimo de refeies



32/125

saudveis. o caso de necessitar

fa+e-las, deve-se optar sempre pelas

alternativas mais saudveis/ vejamos1

Esquecer os *amrgueres

com mol*os muito compostos.

Evitar os fritos e os panados

sempre que poss8vel

. Optar pelas sandu8c*es 6 ase

de um po com qualidade.

Deforar o consumo de !rasoptando por po integral ou de

mistura, em ve+ de po ranco.



33/125

Escol*er sandu8c*es cujo

rec*eio inclua legumes de salada

.

=referir rec*eios de carne

magra 3frango, vaca ou !amre4,

em ve+ de acon, pats ou

salsic*as.

Hncluir tamm nas suas

prefer2ncias rec*eios 6 ase depei#e, mesmo fumados ou

enlatados.

Gma ve+ por outra, incluatamm uma pi+a, tendo em conta

o respectivo rec*eio.



34/125

Iistos estes reves consel*os,

depressa conclu8mos que as refeies

rpidas podem ter um importante

papel, numa alimentao saudvel.

Os *idratos de carono comple#os

ou amilceos devem fornecer, no

m8nimo, metade das calorias dirias.

omo requerem pouco, ou nen*um,

tempo de preparao, os amilceos

so ideais para refeies rpidas e

nutritivas.

O po o campeo dos amilceos,

quer como ase de todo o tipo de

sandu8c*es, quer como guarnionoutros casos.


35/125

o cuscu+, o ulgur e muitos outros

tipos.

Ap5s este reve estudo sore os

canaps e as suas variad8ssimas

apresentaes em taman*os maiores

ou em situaes especiais, tal como

as sandu8c*es, vamos agora estudar

outros tipos de entradas e acepipes.

Assim continuamos falando

entradas frias de grande apreciao e

largo con*ecimento de todos n5s que

so as saladas.

A% %ALADA%



36/125

' em pouco tempo, a salada era

apenas uma guarnio fria em que

meia d+ia de fol*as de alface

escondiam rodelas de tomate e de

pepino.

'oje, com o aparecimento de grande

diversidade de ingredientes, as

saladas podem ser confeccionadas ao

gosto de cada um e servidas a

qualquer momento at, como

refeio.

% ELE*E./% *A0% C*1.%!A2A C*!2 1*A %ALADA3

s Legumes De Folha



37/125

As saladas devem incluir uma

mistura de cores, saores e te#turas,

que as torna mais apelativas e

nutritivas. As fol*as mais escuras,

verdes ou vermel*as, e mais cidas

cont2m mais etacaroteno ou outros

caroten5ides.

Legumes de 4olha de sa,or

adocicado e suave5 e"emplos:

Acelga-vermel*a, Alface-fol*a-de-

carval*o, Alface-de-cordeiro, Alface-

francesa, Alface-frisada-ro#a, Alface-romana, Espinafre, Dama de

eterraa.



38/125

Legumes de 4olha de travo

#cido e 4orte5 e"emplos:

Agrio de rio, Alface-frisada, A+eda,

*ic5ria-frisada, *ic5ria-italiana

3radicc*io4, End8via, Eruca 3ruccola4,

Escarola ou c*ic5ria-escarola, 0ol*as

de nastrcio, >i+una, >ostarda e

Agrio de *orta, >ostarda vermel*a.

Caules e in6oresc7ncias:

?ualquer legume deste tipo, cru ou

co+ido, pode ser inclu8do em saladas,6s quais empresta saor e te#tura.

9ranqueie ou co+a os legumes no

vapor, para conservar a sua cor e



39/125

te#tura/ grel*e-os ou asse-os, para

reforar o seu saor.

E"emplos:

Aipo, Alcac*ofra, Al*o-franc2s,

9r5colos, ouve-Bor, ouve, ouve-

rano, Espargos, 0unc*o.

2a8es+ tu,rculos e ,ol,os+

e"emplos:

Aipo-rano, 9atata, 9atata-doce,

9eterraa, eola, enoura, ao,=astinaca, Daanete.

Legumes de 4ruto e"emplos:



40/125

A5ora 3menina e utternut4,

9eringela, ogumelos, ourgette,

Ervil*as 3tortas e de querar4, 0avas,

0eijo-verde, >il*o-doce, =epino,

=imento,


41/125

E"emplos de 4rutos amarelos

e cor de laran9a:

Alperce, >anga, =apaia, >eloa,

=2ssego, ectarina e a Amei#a

amarela.

E"emplos de Citrinos:


42/125

Amoras-pretas, Qrosel*as, >irtilos,

0ramoesas, Qrosel*a-espim e

>orangos.

E"emplos de 4rutos e"'ticos

e tropicais:

9anana, 0igo, Qoiaa, Pii,

>aracuj, Dom, Anans e

aramola.

E"emplos de 4ruta seca:

Alperce, passas, $ultanas, >irtilos,Amei#a e p2ra.



43/125

E"emplos de 6ores comestveis

para saladas:

=talas de rosa, 9orragem,

astrcios, Amores-=erfeitos, 0lores

de >orangueiro, 0lores de =ereira,

0lores de >acieira, Alguns tipos de

ravos e de algumas ervas

aromticas.

s ovos nas saladas:

Os ovos so deliciosos em saladas,quer como ingrediente principal, quer

como guarnio.



44/125

A forma mais usual de utili+ao

dos ovos nas saladas 1 co+idos,

me#idos e escalfados.

quei9o nas saladas:

om queijo fcil transformar

uma salada simples num prato

principal. omo a variedade de tipos

de queijo quase inesgotvel, a

di!culdade est na escol*a. =or isso

mesmo e de uma regra geral, todos

os tipos de queijo so em vindospara qualquer salada.

A sua forma de apresentao

pode variar desde1 ao natural, ralado,



45/125

esfarelado, picado, fatiado, grel*ado e

at fundido.

pei"e e marisco nas saladas:

O pei#e e o marisco contriuem

com originais saor e te#tura para

enriquecer as saladas.

O pei#e pode ser utili+ado de

vrias formas tais como1 >arinado,

fumado, seco, grel*ado, co+ido,

enlatado ou mesmo como

aproveitamento de pratos

confeccionados. O marisco pode utili+ar-se desde

cru ou ao natural, vapori+ado ou

suado, ou mesmo grel*ado.



46/125

As leguminosas nas saladas:

(evido 6 sua grande

diversidade de cores, formas e

taman*os, as leguminosas tornam-se

o ingrediente ideal para saladas. O

seu saor suave casa em com outros

ingredientes de aroma mais intenso

ou rousto.

(e um modo geral todas as

leguminosas e seus derivados so

utili+ados nas saladas.

As ervas arom#ticas nas

saladas:

As ervas aromticas frescas

enriquecem o saor das saladas,



47/125

concedendo-l*es ainda uma mais-

valia nutricional.

=ara e#empli!car vamos aqui

apontar algumas das mais utili+adas1

>anjerico, eref5lio, eolin*o,

oentros, Endro, 'ortel, Orgo,

>anjerona, $alsa, 9eldroega, Alecrim,

Estrago e


48/125

servidos de muitas ve+es frios e em

cru muito apreciada em culinria.

=ode-se servir como entrada,

acompan*amento ou mesmo

guarnio de pratos, sendo

poss8vel tamm considerada

prato principal.

(eve-se tentar cominar sempre

saores cidos com saores leves

e frescos.

As saladas dividem-se em duas

principais categorias1 Simples e

Compostas.



49/125

Estas por sua ve+ sudividem-se em

outras duas1 Cruas e Cozidas.

%aladas %imples so compostas

*aitualmente por legumes crus ou

co+idos, temperados com um mol*o

l8quido/ isto , que no liga os

ingredientes e apenas condimenta.

3>ol*o Iinagrette4.

%aladas Compostas preparam-se

com diferentes alimentos tais como1

legumes, frutas, queijos, arro+,carnes, etc. Estes ingredientes

misturam-se e ligam-se com um

mol*o >aionese, seus derivados ou

similar.



50/125

0ngredientes de saladas simples

cruas: e#empli!ca-se pois com

tomate, alface, cenoura, eterraa,

raanete, couve ro#a, func*o,

pimento, pepino, agrio e tantos

outros.

0ngredientes de saladas simples

co8idas: apontam-se o feijo verde,

feijo-frade, feijo preto, arro+, gro,

macarro, mil*o, ervil*as, cenoura,naos, r5colos, etc.



51/125

%aladas compostas cl#ssicas:

neste item encontramos algumas das

saladas compostas mundialmente

con*ecidas, atravs da co+in*a

internacional, tais como a ioise,

Hrma, >argarida de $a5ia, Raldorf,

9elga, olesla, Alice, >imosa,

0lorida, atal e Cui+in*a.

Iamos agora estudar a suas !c*as

tcnicas em areviatura, a!m de nos

*aituarmos a este tipo de traal*o.

o deve ser esquecido que aatata co+ida aplicada nas saladas,

deve ser sempre co+ida com pele,

pois tem um saor completamente

diferente, assim como te#tura.



52/125

Salada Waldor ; composta por1

"juliana7 de aipo, "paisana7 de ma

reineta, "paisana7 de atata co+ida e

meias no+es. Cigada e temperada

com mol*o >aionese pouco espesso,

servida sore fol*a de alface e

decorada com no+es e salsa picadas.

Salada ioise ou i!en!e ;

omposta por1 "runesa7 grossa de

atata co+ida, losangos de feijoverde co+ido, "runesa7 grossa de

tomate cru, !letes de anc*ova,

alcaparras e a+eitonas pretas. $ervida

sore fol*a de alface e temperada



53/125

com mol*o vinagrette. =ode tamm

adicionar gema de ovo co+ida e

pedacin*os de atum.

Salada Catal ; omposta por1 Ovo

co+ido laminado, alcac*ofra co+ida e

desfol*ada, "paisana7 de atata

co+ida/ temperada com mol*o

vinagrette perfumado com estrago.

(eve ser servida sore fol*a de

alface.

Salada "uizin#a ; omposta por1

"juliana7 de alface, meias luas de

tomate e passa de uva.


54/125

Salada $rma ; omposta por1 rodelas

de pepino canelado, pontas de

espargos co+idas, losangos de feijo

verde co+ido e pontas de couve-Bor

co+ida. Cigada e temperada com

mol*o >aionese aveludado com natas

e perfumado com estrago. =olvil*ada

com "juliana7 de alface e agrio e

decorada com ordadura de rodelas

de raanete.

Salada %argarida de Sab&ia ;

omposta por1 "palitos7 de espargos

co+idos, "juliana7 de !amre,

"juliana7 de l8ngua a!amrada e



55/125

"juliana7 de peito de galin*a.


56/125

Degada e temperada com natas

a+edas.

Salada C#ionade ; omposta por1

"juliana7 de alface, agrio em fol*as,

gomos de tomate, "julianas7 de

eterraa e aipo. aionese e decorada com

"paisana7 de eterraa.



57/125



58/125

Acepipes


59/125

Acepipes de massa de riss5is ou

massa escaldada.

Acepipes de massa de fartos.

Acepipes de massa fol*ada.

Acepipes de massa para pats

3massa querada4. Acepipes de massa de rioc*e.

$ouSs.

Qratinados

0ritos tradicionais de pei#e, carne

e aves.

Acepipes regionais.

Acepipes internacionalmenterecon*ecidos.

Ap5s esta diviso classi!cativa aqui

e#posta, podemos agora analisar



60/125


61/125

lugar na sua preparao e confeco,

num leque de rec*eios variad8ssimo.

Acepipes de massa de fartos,

apesar de no ser to fcil e normal

de encontrar na co+in*a tradicional

=ortuguesa, temos para e#empli!car

"son*os de acal*au7, "son*os de

!amre7, "son*os de camaro7,

"atatin*as (au!ne7 e muitos outros

e#emplos.

Acepipes de massa folhada, estas

pequenas delicias, aparecem sore a

forma de "croissants7, "vol-au-vents7,

"fol*ados de salsic*a7, "fol*adosmistos7 e tantos outros.

Acepipes de massa para pats ou

massa quebrada, tal como nos di+,

aparecem e#emplos com pats



62/125

fatiados ou em miniatura, quic*es,

alguns pastis de massa c*amada

"tenra7, podendo tamm esta massa

ser aplicada na produo de

"c*amuas7.

Acepipes de massa de brioche,

estes traal*os, so ainda menos

vulgares, apesar de aparecerem

rioc*es de queijo, de !amre e

vrios pes para rec*ear.

Sous so acepipes de uma

variante in!ndvel e considerados j

uma entrada.

Gratinados, neste grupo aparecemtamm variantes in!ndveis de

acepipes, com maior ou menor

elaorao culinria.



63/125

Fritos tradicionais de peixe, carne e

aves, aqui encontramos o vel*in*o

"escaec*e7, "friginadas7, "fritadas7,

"pica-pau7, "frango frito 6 pipi7 e

muitos outros.

Acepipes regionais,tal como di+ o

titulo estes partem assim de cada

regio do nosso pa8s e muitas ve+es

so repetitivos mas, diferentes entre

si.

Acepipes internacionalmente

reconhecidos, aqui como e#emplos

encontramos o camaro 6 "guil*o7,

"strogonnof7 em canap, etc.

%assas Au)iliares



64/125

$o massas essenciais utili+adas

tanto em co+in*a como em pastelaria.

Estas massas sempre tiveram uma

larga utili+ao na co+in*a, tanto na

confeco de soremesas, como na

confeco de pratos.

A origem de algumas massas

remonta j a sculos anteriores ao

nascimento de risto, como o caso

da massa de po, outras nem por

isso, sendo mais recentes, mas que

ao longo dos anos t2m vindo a

evoluir, na sua maneira de

preparao, aumentando tamm asua utili+ao. ontudo seria intil

tentar referir a origem certa das

massas au#iliares, pois um facto



65/125

que se descon*ece, e sore o qual

no e#istem quaisquer dados.

*ipos de massas+

As massas au#iliares ou massas de

3co+in*a4, a que nos vamos referir,

dividem-se normalmente em dois

grandes grupos e que so1

>assas l2vedas/

>assas no l2vedas. ada tipo de massa tem a sua

utili+ao espec8!ca dentro da

co+in*a, podendo algumas delas

serem utili+adas em pastelaria.



66/125

%assas l,vedas

As massas l2vedas so aquelas a

que se adiciona os agentes de

fermentao ou levedao, vulgo

fermentos, essenciais para que pes e

olos adquiram caracter8stica e

te#tura leves. O fermento fresco ou

seco so usados, nas massas l2vedas,

enquanto o icaronato de s5dio e o

fermento em p5 so adequados para

olos, scones e pes rpidos.

- /0%/*- um organismo vivo,que sore efeito de amiente *mido

e quente e alimentado com acar ou

amido, produ+ anidrido car5nico, que

fa+ a massa levedar.



67/125

Este divide-se em dois tipos1

0ermento fresco e fermento seco.

O fermento fresco ou de padeiro,

deve ser misturado com um l8quido

tpido, que no deve ter mais de

TUV, temperatura ideal, para depois

se adicionar 6 massa, a!m de fa+er

levedar esta, normalmente para o

doro do seu volume.

O fermento seco e instantneo que

mais usual em preparados de

pastelaria, no precisa ser dissolvido

em l8quido, sendo directamente

polvil*ado sore a farin*a. A diferena entre estes dois tipos de

fermento, est na sua actividade em

amientes diferentes. O fermento

fresco ou de padeiro, actua a ai#as



68/125

temperaturas, isto / inicia o seu

processo antes da entrada no forno. O

fermento instantneo, ao contrrio do

anterior s5 inicia a sua actuao

depois de e#posto a grandes

temperaturas, ou seja dentro do

forno.

A A0$1A o ingrediente ase

para qualquer tipo de massa. E#istem

diversos tipos de farin*a, cuja

escol*a, alm de importante so o

ponto de vista nutricional, pode

condicionar o sucesso de qualquer

receita. A farin*a mais usual neste tipo de

massa a farin*a ranca que possui

te#tura esfarelada, ai#o teor de

glten e por isso se torna ideal para



69/125

este tipo de massas, 6 e#cepo de

massas de po.

A farin*a ranca !na 3tipo KW4,

contm KUX ; KWX do gro e a

super!na 3tipo WW4, WUX - WWX, sendo

esta apenas apropriada para olos.

A farin*a com fermento, ap5s

processo de moagem adicionada

com agentes levedantes, geralmente

icaronato de s5dio e cido tartrico

3cremor trtaro4.

$e usar outras farin*as otidas a

partir de cereais para alm do trigo,

de legumes ou de frutos secos, podetirar partido de um maior leque de

enef8cios nutricionais em pes e

olos ou mesmo mol*os ou outras

preparaes culinrias. ?uando



70/125


71/125

massas l2vedas devem estar 6

temperatura amiente ou um

pouco mais quentes. Os

l8quidos devem estar mornos,

3TWV,ma#.4.

A levedura e o l8quido so

geralmente adicionados 6

farin*a de uma s5 ve+ e em

seguida ate-se com uma

col*er de pau ou manualmente,

at oter uma massa macia

que se solte dos lados do

recipiente.

A levedura tamm podeser directamente misturada

com a farin*a ou ento pode

ser misturada com alguns dos



72/125

ingredientes e adicionada aos

restantes depois de levedar.

Alguns e)emplos de massas

l,vedas+

>assa de po/ >assa de =i+a/ >assa

rioc*e1 massa de 0il*oses e outras.

%assas no l,vedas

As massas no l2vedas, talcomo o nome indica, so feitas

sem a adio de fermento. $o

muito utili+adas na co+in*a para

confeccionar alimentos, para os



73/125

envolver ou para preparar

simplesmente uma soremesa.

E#istem inmeras massas que se

utili+am na co+in*a, mas vamos

referir apenas as mais

importantes, e que so1

>assa areada.

>assa fol*ada.

>assa tenra.

>assa de fartos>assa de crepes.

>assa co+ida.

>assa querada.

>assa vin* ou OrlF.

>assa doce.



74/125

*!ni!as para azer massas no

l,vedas.

O mais importante ao fa+er massas,

manejar a massa o m8nimo poss8vel.


75/125

amolecer um pouco 6 temperatura

amiente.

A massa pode ser guardada, nesta

fase, durante dois a tr2s dias, ou

poder ser estendida e tomar a forma

desejada e depois levada ao

frigor8!co e guardada.


76/125

utros elementos associados =s

massas au"iliares

=odemos ainda aordar dentro deste

tema, outros elementos associados e

que so como normalmente os

polmes e as preparaes para

diversos tipos de panados, tais como1

=olmes tradicionais.

=reparao para panado

tradicional.



77/125

=reparao para panado 6

0rancesa.

=reparao para panado 6 Hnglesa.

Os polmes tradicionais, so muito

utili+ados na co+in*a tradicional

=ortuguesa/ apontando como

e#emplos1 Os pei#in*os da *orta/

$ardin*as alardadas/ etc. Os polmes podem ainda ser

utili+ados em soremesas.

As preparaes para panado, so

feitas ao momento, isto 1 ?uando pretendemos fa+er um

panado, seja ele com que tipo de

alimento for, s5 no momento da sua



78/125

confeco que de vemos preparar a

>ise en place para o respectivo.

Assim para o panado tradicional,

devemos ter o alimento previamente

temperado e marinado e s5 depois

devemos fa+er uma passagem por1

farin*a, ovo e po ralado/ levando

!nalmente a fritar.

=ara o panado 6 0rancesa, temos o

alimento previamente temperado e

marinado e depois devemos fa+er

uma passagem por farin*a e ovo e

!nalmente fritar.

=ara o panado 6 Hnglesa, da mesmaforma passamos o alimento por

farin*a, ovo e po fresco ralado indo

depois a fritar.



79/125

=ode-se ainda enriquecer estas

preparaes utili+ando vrios tipos de

farin*a diferentes e mesmo frutos

secos mo8dos

\ de toda a importncia referir que

no podem ser alterados os passos

anteriores para panados, pois se o

!+er, o panado no vai !car aderente

ao alimento e cair assim facilmente.

\ tamm importante ter em conta

que no se deve misturar os

elementos utili+ados. Estes devem

estar em recipientes separados uns

dos outros. Assim terminando as e#plicaes

tcnicas sore os vrios tipos de

massas au#iliares ou de co+in*a,

vamos agora proceder ao estudo



80/125

minucioso de cada um dos tipos de

massas anteriormente referenciados,

com ase nas suas receitas ou !c*as

tcnicas.

*assa de ,rioche

A massa de rioc*e uma massa

l2veda especial, muito usada em

pastelaria e tamm em co+in*a.

Gtili+a-se para fa+er os croissants,

pes-de-leite, olas de 9erlim e

outros em pastelaria. a co+in*a utili+ada para preparar soremesas,

pequenos pe+in*os ou iscoitos.

0ngredientes:



81/125

TUUgr.de farin*a/

JMWgr.de manteiga/

Ndl.de leite/

JUgr.de fermento de padeiro/

JWgr.de sal/

[ Ovos.

*todo de e"ecuo:

0a+er >ise en place.

(issolver o fermento no leite

morno/



82/125

0ormar uma massa mole, com ]

do peso da farin*a/

olocar num recipiente e corir

com leite morno/

^ parte, fa+er uma massa com a

restante farin*a, o sal e os ovos,

misturando tudo muito em/

Adicionar a massa do fermento e

at2-lo energicamente sore a

mesa/_untar a manteiga, em tr2s ve+es,

amassando sempre/

olocar a massa otida num

recipiente polvil*ado com farin*ae ao !m de N *oras voltar a

amassar de novo.

(ei#ar levedar durante mais N

*oras.



83/125


84/125

J lice de aguardente/

W Ovos/

?.. $al !no/

?.. 9icaronato de s5dio/

*todo de e"ecuo:


o+er a a5ora na gua e triturar

muito em, reservando.um recipiente grande, colocar

todos os restantes ingredientes e

amassar.

(issolver o fermento num pouco

da calda triturada, a TUVc.e

adicionar 6 massa.



85/125

Adicionar a restante calda morna 6

massa, at oter um aparel*o

*omogneo e ligeiramente Buido.

(ei#ar levedar durante NU

>inutos1 fritando depois em 5leo

aundante.

*assa areada

A massa areada uma massa

doce, muito utili+ada na co+in*a

para preparar soremesas. o

precisa de ser muito amassada,antes pelo contrrio, dever apenas

ligar-se os ingredientes l8quidos com

os s5lidos da seguinte maneira1

coloca-se a farin*a sore a mesa,



86/125

are-se uma cavidade para colocar

o acar, a manteiga, os ovos e a

casca de limo ralada. Ciga-se

pouco a pouco, esfregando todos os

componentes sore a mesa com a

palma da mo, at envolver tudo,

sem que !que rija. 0a+-se uma ola

e descansa tapada por JW minutos.

0ngredientes:

JPg.de farin*a/

U,WPg.de acar/

U.WPg.de manteiga/

K Ovos/J Cimo ralado 3casca4.

*assa 4olhada



87/125

A massa fol*ada, assim c*amada

pelo seu aspecto, que lemra as

fol*as de um livro, composta por

diversas camadas !nas de massa,

separadas entre si, por uma camada

ligeira de gordura. Esta massa

muito utili+ada em co+in*a, pois tem

utilidades prticas em todos os

cap8tulos gastron5micos.

O om resultado da produo desta

massa, depende de W operaes

importantes a ter em conta e que so1

J. A massa ase/

N. A gordura/

[. A doragem/



88/125

T. O corte/

W. A co+edura.

0ngredientes:

NWUgr.de farin*a s` fermento/

NWUgr.de >argarina de fol*ado/

N,Wdl.de gua/

?.. de sal !no.

*todo de e"ecuo:

0a+er >ise en place.=eneirar a farin*a sore a mesa/

0a+er uma cavidade ao centro da

farin*a e deitar o sal e a gua



89/125

pouco a pouco, fa+endo-a asorver

a farin*a/

Amassar ligeiramente a massa

resultante/

0ormar uma ola e tapar com um

plstico para alimentos, dei#ando

repousar em s8tio fresco durante

NU minutos/

Estender a massa em forma de

trevo com quatro fol*as/olocar a margarina ao centro da

massa, devendo esta estar meio-

traal*ada manualmente.

=u#ar as pontas da massa sore amargarina, emrul*ando-a

completamente/

=olvil*ar com farin*a/



90/125


91/125

.3>3? Ieri!que a !gura1

Esquema desen*ado da produo

de massa fol*ada.



92/125

*assa tenra

A massa tenra uma massa feita

a frio, que se utili+a para fa+er

riss5is, pastis, etc.

0ngredientes:

NWUgr.de farin*a/

JNWgr.margarina/

Tdl.de gua/

?.. sal



93/125

!reparao:


=eneirar a farin*a para dentro

de um recipiente/

0a+er uma cavidade a meio e

adicionar a margarina/

Adicionar o sal !no/>isturar tudo formando uma

massa/

_untar a gua ligeiramente

aquecida em pequenaspores, amassando tudo

muito em at !car

*omogneo.



94/125

0ormar uma ola, e dei#ar

descansar, coerto com

plstico alimentar.

Estender a massa com o rolo e

utili+ar.

*assa de 4artos3

A massa de fartos tem

utili+ao em co+in*a e pastelaria/

podendo ser frita ou co+ida no forno.



95/125

Ao prepara-la, deve-se ter

em ateno se para soremesas ou

para confeccionar um prato, pois para

a primeira deve-se adicionar acar e

para a segunda sal em ve+ de acar.

0ngredientes:

JNWgr.de farin*a/

KUgr.de margarina ou

manteiga/

N,Wdl.de gua/

T Ovos/

?.. sal.

!reparao:




96/125

Cevar a lume rando um tac*o

com a gua, a gordura

desejada e o sal, at atingir a

fervura/

Adicionar a farin*a de uma s5

ve+, com o tac*o fora do lume,

envolvendo rpida e

energicamente/

Cevar novamente ao lume,

me#endo sempre at a massase desprender completamente

do fundo do tac*o/

Detirar a massa do tac*o para

um recipiente fora do lume,dei#ando arrefecer um pouco/

_untar os ovos, um a um,

atendo entre cada adio.

ada ovo ser adicionado



97/125

depois do anterior estar

completamente incorporado na

massa. Amassar tudo at !car

*omogneo.

Gtili+ar a massa para o !m

desejado.

*assa de crepes

A massa de crepes uma massa

l8quida feita 6 ase de ovos, leite e

farin*a. A sua confeco feita emfrigideira pr5pria, 3crepeira4, ou

mesmo numa frigideira normal

antiaderente. (estina-se a ser

utili+ada em pastelaria ou co+in*a,



98/125

alterando-se assim o ingrediente

acar, por sal.

0ngredientes:

[UUgr.de farin*a/

[ Ovos/

J . de sopa de manteiga

derretida/

?..Ceite/?..$al.

!reparao:




99/125

=eneirar a farin*a para dentro de

um recipiente e juntar uma pitada

de sal/

_untar o leite em quantidade

su!ciente para se oter uma

massa l8quida mas espessa/

Adicionar os ovos, me#endo em

Adicionar a manteiga derretida

me#endo de novo/

_untar !nalmente um pouco maisde leite, su!ciente para que a

massa !que l8quida/

=assar tudo pelo "c*in2s7 !no/

(ei#ar repousar NU >inutos/Engordurar a "crepeira7 muito

levemente e aquece-la a lume

rando para formar os crepes

desejados.



100/125


101/125

T Ovos/

N laras/

JUgr.de sal/

!reparao:


=eneirar a farin*a para dentro de

um recipiente/Arir uma cavidade central e

deitar nela o a+eite, sal, cerveja e

um pouco de gua/

Cigar a massa 6 mo, adicionar asgemas e duas *oras depois,

levantar as claras em "castelo7 e

envolver cuidadosamente.

Gtili+ar para o !m necessrio.



102/125

*assa que,rada

Esta massa destina-se, geralmente,

a forrar formas com uma camada no

muito espessa e que se utili+am a

fa+er1 empadas, timalos, quic*es e

outros.

0ngredientes:

NWUgr.de farin*a/

J[Ugr.de margarina/

Jdl.de gua/



103/125

?..$al/

J Qema de ovo.

!reparao:

0a+er >ise-en-place.

=eneirar a farin*a sore a mesa de

traal*o, previamente

*igini+ada/Arir uma cavidade central e

colocar dentro, o sal e a manteiga

amolecida/


104/125

dei#ando-a descansar, tapada

com plstico alimentar, durante N

*oras/

Estender com o rolo e utili+ar.

Assim apresentmos algumas das

receitas e !c*as tcnicas sore

massas a utili+ar mais usualmente na

co+in*a. =ara encerrar este pequeno

capitulo sore as massas utili+adas

nos nossos acepipes e entradas,

vamos estudar pormenori+adamente

a !c*a tcnica dos riss5is, inclu8do

alguns rec*eios.

/are4a: 2iss'is

0ngredientes: guabJl.

leob?.9.



105/125

*assa para @ unidades B ?3

$alb?.9.

0arin*abIolume

de Jl.

asca de Cimob

?.9. 3opo4.

2echeios: arne picada estufadab

[UUgr.

9ec*amel fortebN,Wdl.

QemasbN.

Carne3

$alb?.9.`

=iripirib?.9.

o+-moscadab?.9.



106/125

>argarinab?.9.

Al*o picadobT

3dentes4.

eola picadabJ.

oentros ou salsa

picadosb?.9. 3-4.

=iripirib?.9.

!ei"e3

=ei#e co+ido des!adob

[UUgr. `

9ec*amel fortebN,Wdl.

QemasbN.

$al c*in2s,3anginomoto4b?.9.

>argarinab?.9.

Al*o picadobT

3dentes4.



107/125

eola picadabJ.

oentros ou salsa

picadosb?.9. 3-4.

=iripirib?.9.

Camaro3

>iolo de camaro,

3ongelado ou o+ido4b[UUgr. `

reme de marisco,

ligado com >ai+enabN,Wdl.

>assa de pimentob

?.9. 3-4.

$al c*in2s,

3anginomoto4b?.91

?ueijo "Bamengo7,

raladobTUUgr.


108/125


109/125

N. Detire do lume e adicione-l*e a

farin*a de uma s5 ve+. >e#a

rapidamente at !car *omogneo.

Ceve de novo ao lume para co+er a

massa.

[. Cogo que a massa se

desprenda do fundo do tac*o e

com uma co+edura de T minutos,

retire-a para cima da mesa de

traal*o/ que deve estar

previamente enfarin*ada ou

engordurada com 5leo.

T.


110/125

ligada e no se apresente com

e#cesso de *umidade.

W. Hnicie logo a moldagem e corte

dos riss5is.

K. =ane os riss5is, passando-os

por ovo atido com gua e po

ralado.

M. Deserve para congelao ou

frite-os de imediato em 5leo

profundo a temperatura

Carne



111/125


112/125

J. um tac*o coloque1 margarina,

al*o picado, ceola picada, salsa

ou coentros picados e dei#e pu#ar

levemente e a ranco.

N. Adicione-l*e o pei#e co+ido e

des!ado, dei#e pu#ar um pouco

mais e retire do lume.

[. =repare um ec*amel forte

como j indicado no mtodo

anterior.

T. _unte o ec*amel ao preparadode pei#e, ligue com as gemas de

ovo previamente atidas,

me#endo sempre e fora do lume.



113/125

W. Decti!que de temperos.

Camaro

J. um tac*o coloque1 margarina,

al*o picado, ceola picada, salsa

ou coentros picados e dei#e pu#ar

a ranco ou levemente.

N. _unte ao pu#ado o camaro

previamente picado no taman*o

que mel*or entender.

[. =repare o creme de marisco

segundo as instrues do

faricante e ligue-o com um pouco

de farin*a >ai+ena.



114/125

T. Adicione este creme ao

preparado anterior de camaro e

colore-o com um pouco de massa

de pimento.

W. Decti!que os temperos.


115/125

*istos

J. =repare o ec*amel forte e

depois de frio, adicione-l*e o

queijo "Bamengo7 ralado, assim

como o !amre !namente picado,

e os orgos.

%ous

O $ouS tem por ase o mol*o

9c*amel espesso ao qual se juntam

alimentos co+in*ados ou que pela sua



116/125

nature+a possam ser consumidos sem

necessitarem de co+edura/ tais como

o queijo, por e#emplo. Estes

alimentos so picados ou redu+idos a

pur. O efeito alto e fofo provocado

pela adio de ovos, 3gemas4, para

l*e dar corpo e claras em castelo,

para l*e dar o volume e a

consist2ncia caracter8sticos.

\ fundamental para o 2#ito na

preparao de um souS1

Gma rigorosa e equilirada

preparao do mol*o c*amel.

As claras atidas em casteloem !rme e uniformes.

As claras devem ser adicionadas

ao preparado em pequenas

pores.



117/125


118/125

$e l*e parecer que o souS no

est pronto ap5s o tempo

indicado na receita, introdu+a

uma faca no centro deste/ se sair

limpa, porque est.

O souS depois de pronto, deve

estar em douradin*o e fofo.

O souS tem de ser servido logo

que sair do forno.

Gtili+e uma col*er de servio,para que cada poro retirada

inclua um pouco da crosta e do

interior, leve e cremosos.

/are4a: %ou de !ei"e



119/125

0ngredientes: =ei#e co+ido

des!adobTUUgr.

>ol*o ec*amelb

U,WC.

OvosbL.

>argarinab?.9.

>ostardab?.9.

Petc*upb?.9.

$alb?.9.

=imentab?.9.

*todo de e"ecuo

J. Cigue o forno a 3JUV.4 e unte

uma forma de souS.



120/125

N. =repare meio litro de mol*o

ec*amel segundo a regra geral.

[. (esclare os ovos e reserve as

gemas num recipiente e as claras

leve a ater em castelo.

T. Cigue o mol*o ec*amel com

as gemas, a mostarda e o &etc*up/

juntando-l*e depois o pei#e

des!ado.

W. Envolva as claras atidas no

preparado de pei#ecuidadosamente e coloque na

forma de souS.



121/125

K. Ceve a co+er no forno por mais

ou menos NU a NW minutos.

Gratinados

Qratinado ou Qratin uma iguaria

com crosta produ+ida pela co+edura

em forno em quente. Os pratos que

se gratinam so normalmente

co+in*ados envolvidos e coertos

com um mol*o, e este mol*o que,

uma ve+ no forno, aquecido a

temperatura elevada, forma a crosta.

Os gratins so geralmente polvil*adoscom um queijo ralado ou mesmo po

ralado.

Assim podemos agora di+er que por

e#emplo no capitulo anterior



122/125

estivemos em presena de um

gratinado/ podendo ainda acrescentar

que temos1 as pi++as/ os compostos

de lasan*a/ os salgadin*os de fol*ado

coerto/ e tantos outros.

Fritos tradicionais de pei"e+ carne

e aves

Os fritos tradicionais tem uma

variedade muito grande, sendo esta

oviamente coincidente com as

regies de onde prov2m. Iejamos por e#emplo com in8cio no

item pei#es, o e#emplo das petingas

de escaec*e, a sardin*a frita, os

"_oaquin+in*os7, os pastis de



123/125

acal*au, as pataniscas, as ero+es e

as enguias, o svel e tantos outros

que se poderiam mencionar numa

in!nidade.

?uanto 6 carne, encontramos uma

menor variedade no dei#ando de

mencionar alguns e#emplos mais

con*ecidos, tais como1 os croquetes,

pastis de massa tenra, torresmos,

tripa enfarin*ada, panados de

costeletas ou escalopes e tantos

outros.

0inali+ando este ponto nas aves,

encontramos desde v8sceras de avesfritas, por e#emplo1 moelas e

coraes, frango frito, codorni+es e

outros acepipes do gnero.



124/125

Acepipes regionais

Os acepipes regionais tal como j

mencionado anteriormente, so

muitas ve+es repetidos, contudo

e#istem alguns que marcam em a

diferena entre regies e viv2ncias

dos povos destas3

Enunciando os casos mais

evidentes, temos1 os maran*os, as

morcelas de arro+, os mol*in*os de

tripa, os pe+in*os de orrego, meia

desfeita de acal*au, carapausalimados e tantos outros.



125/125

Acepipes internacionalmente

reconhecidos

?uanto aos acepipes

internacionalmente recon*ecidos,

poder8amos enunciar uma in!nidade

deles, contudo, vamos apenas

relemrar alguns mais Bagrantes, tais

como1 camaro 6 guil*o, coquil*es

$.jaques, oc&tail de camaro,

Documents

Entrads e acepipes letra 22.doc