Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em … · 2012-10-05 · naturais que exibam esta propriedade funcional (Melo Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações

389

A oxidação lipídica que ocorre nos produtosalimentares é uma das principais preocupações emTecnologia de Alimentos. É responsável por odores esabores desagradáveis nos produtos, com consequentediminuição da segurança e qualidade nutricional,causados pela formação de compostos potencialmentetóxicos. A prevenção é economicamente importantee fundamental para a proteção da saúde humana (Tsaiet al., 2005).

Os antioxidantes apresentam-se como umaalternativa para prevenir a deterioração oxidativa dosalimentos e minimizar os danos oxidativos nos seresvivos. Como o emprego de antioxidantes sintéticosna indústria de alimentos tem sido alvo dequestionamentos quanto à inocuidade, demonstrandoa possibilidade desses antioxidantes apresentaremalguma toxidez (Bauer et al., 2001), pesquisasencontram-se voltadas para a busca de compostosnaturais que exibam esta propriedade funcional (Melo

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos eimplicação na saúde

DEL RÉ, P.V.; JORGE, N.*Universidade Estadual Paulista - UNESP, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Departamento deEngenharia e Tecnologia de Alimentos, Rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP: 15054-000, SãoJosé do Rio Preto-Brasil *[email protected]

RESUMO: O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais emalimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas eidentificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são umapreocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessáriopara evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois deapresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utilização dasespeciarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, amplamente utilizadasna culinária brasileira.

Palavras-chave: oxidação, antioxidantes naturais, especiarias

ABSTRACT: Spices as natural antioxidants: their application in food and implication forhealth. The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in foodhas stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification ofnew antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the foodindustry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implicationsfor human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is toconcentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from theLabiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine.

Key words: oxidation, natural antioxidants, spices

Recebido para publicação em 24/10/2010Aceito para publicação em 02/04/2012

& Guerra, 2002).A própria exigência do consumidor reforça o

mercado potencial dos antioxidantes naturais, umavez que existe grande desconforto de uma parcelada população em manter a aquisição e consumo dealimentos industrializados, cuja produçãoreconhecidamente envolva o emprego de substanciaisquantidades de aditivos sintéticos (Valentão et al.,2002; Amarowicz et al., 2004).

O início do novo milênio, com o aumento daexpectativa de vida e as crescentes informaçõesdivulgadas sobre saúde, levam o consumidor aprocurar cada vez mais uma alimentação saudávelpara a prevenção das doenças. Paralelamente, osavanços da ciência permitem um melhorconhecimento sobre as propriedades dos alimentos.

Diversas ervas e especiarias culinárias jáforam relatadas por possuírem atividades antioxidantes,sugerindo, inclusive, potencial benéfico à saúde

REVISÃO

Rev. Bras. Pl. Med., Botucatu, v.14, n.2, p.389-399, 2012.

390


humana (Yanishlieva et al., 2006; Viuda-Martos et al.,2011).

Apesar das evidências bioquímicas, clínicase epidemiológicas crescentes para muitos doscompostos funcionais, não existe ainda um consensocientífico estabelecido que suporte decisões noâmbito de políticas mais globais de saúde públicareferente ao seu uso. Há necessidade, então, deaprofundar o campo de pesquisa relativo aidentificação destes compostos e seus mecanismosde ação biológica e a elaboração de alimentosdirigidos para as finalidades especiais de saúde.

Essas considerações apontam a importânciado estudo das especiarias como antioxidantes naturais,de modo a minimizar os processos oxidativos eprevenir alterações metabólicas no organismo humano,tema que será objeto desta revisão.

Oxidação e produção de radicais livresOxidação lipídica é um fenômeno complexo

induzido por oxigênio na presença de catalisadores,tais como calor, radicais livres, luz, pigmentos e íonsmetálicos (Laguerre et al., 2007). O mecanismo deoxidação pode ocorrer nos tecidos animais e vegetaise em produtos obtidos dos mesmos como óleos egorduras.

Existem três formas pelas quais os óleospodem sofrer oxidação: autoxidação, fotoxidação etermoxidação (Berger & Hamilton, 1995). Todas estasrotas contribuem para diminuir a qualidade e modificara estrutura devido à degradação de vitaminaslipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, alémde afetar a integridade e segurança dos alimentosatravés da formação de compostos potencialmentetóxicos (Silva et al., 1999).

A autoxidação, reação complexa catalisadapor fatores extrínsecos, se inicia com a formação deradicais livres e ocorre principalmente nos ácidosgraxos insaturados, devido à instabilidade eletrônicaque as duplas ligações apresentam tornando oshidrogênios ligados aos carbonos, onde as insaturaçõesestão localizadas, mais fáceis de serem retirados dacadeia carbônica (Nawar, 1996; Salem-JR, 1999).

De acordo com Gordon (2001), a autoxidaçãode óleo ocorre por meio de processo em cadeia queenvolve uma sequência de reações, desde a formaçãodo radical livre em condições favorecidas por luz ecalor (fase de iniciação), formação de peróxidos ehidroperóxidos (fase de propagação) e formação deprodutos estáveis de oxidação, como aldeídos ecetonas (fase de terminação).

A fotoxidação é outro mecanismo propostopara a degradação oxidativa dos óleos, tendo em vistaque a reação direta dos substratos lipídicos com ooxigênio atmosférico é termodinamicamenteimprovável de acontecer (Gordon, 1990). A reação épromovida essencialmente pela radiação UV em

presença de sensibilizadores, envolvendo aparticipação do oxigênio singlete como intermediárioreativo (Nawar, 1996).

Para simular o processo em que os óleossão submetidos a altas temperaturas e estudar oscompostos originados durante o estresse térmico deóleos é muito comum a utilização da termoxidação.Método que consiste em submeter óleos e gordurasa elevadas temperaturas, porém sem a presença doalimento, ou seja, sem a umidade e demaiscomponentes que provêm do alimento. Sendo assim,a temperatura e o oxigênio proveniente do ar são asprincipais variáveis que devem ser levadas emconsideração. A oxidação de óleos na ausência dealimento também é utilizada para estudar a eficiênciade antioxidantes contra a formação dos compostosdegradativos, prejudiciais à saúde humana (Shyamalaet al., 2005).

Os hidroperóxidos formados durante oprocesso de oxidação lipídica são essencialmenteinodoros; contudo, eles se decompõem em umagrande variedade de compostos secundários voláteise não-voláteis (Warner, 2002). Os compostos voláteissão parcialmente eliminados em processos deaquecimento do óleo e sua importância estárelacionada com as características sensoriais (Jorge,2004). Já os produtos de degradação não voláteissão de grande interesse sob o ponto de vista nutricional,já que fazem parte da dieta ao permaneceremdissolvidos no óleo e serem, portanto, incorporadosaos alimentos (Warner, 2002).

Estudos revelam que alimentos alta oumoderadamente oxidados são bastante aterogênicose que o colesterol oxidado parece ser particularmente,perigoso. Seus produtos de oxidação, denominadosóxidos de colesterol, que compreendem um vastonúmero de compostos, promovem a aterosclerose,além de danos mutagênicos, citogênicos e arteriais(Adegoke et al., 1998).

Araújo (2004) afirma que os peróxidos afetama atividade de diversas enzimas, alteram aslipoproteínas de baixa densidade (LDL) que estãoenvolvidas no desenvolvimento de lesõesarterioscleróticas. Acredita-se que a oxidação das LDLseja a principal causa de doenças cardiovasculares ea decomposição de peróxidos formados pela açãoda lipoxigenase pode ser o mecanismo inicial daoxidação da LDL.

Os hidroperóxidos e os produtos tambémpodem reagir com proteínas, alterando o valornutritivo, as propriedades reológicas e ascaracterísticas sensoriais dos alimentos. Osaminoácidos livres, principalmente a metionina,cistina, histidina, lisina e resíduos de outrosaminoácidos sofrem substancial oxidação napresença de radicais livres (Jadhav et al., 1995). Comoconsequência, tem-se a diminuição da digestibilidade

391


e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais,redução da solubilidade das proteínas e alteração natextura e cor dos alimentos (Kirk, 1984; Jadhav etal., 1995; Ferrari, 1998).

No organismo humano a oxidação debiomoléculas e produção de radicais livres são partesintegrais do metabolismo. Os radicais livres sãomoléculas instáveis pelo fato de possuírem númeroímpar de elétrons. Para atingir a estabilidade, estasmoléculas necessitam adquirir elétrons e, portanto,reagem com a maioria dos compostos vizinhos,oxidando-os (Sanchez-Moreno, 2002).

As espécies reativas de oxigênio (ERO) ede nitrogênio (ERN) são continuamente produzidasno organismo e, em concentrações fisiológicas,desempenham funções essenciais relacionadas àsinalização do ciclo celular, à defesa imunológica(Ribeiro et al., 2005) e à biologia reprodutiva (Sanocka& Kurpisz, 2004). Entretanto, em concentraçõessupra-fisiológicas e deficiência no sistema protetor,ocorre desequilíbrio entre agentes agressores edefensores, caracterizando o estresse oxidativo.

A geração de espécies reativas de oxigênio(EROs) é inevitável no metabolismo aeróbico doorganismo. Este termo é frequentemente utilizado paradescrever não somente radicais livres como o radicalhidroxila (OH), ânion radical superóxido (O

2 -), óxido

nítrico (NO) e radical peroxila (ROO), mas tambémos que não são radicais livres como peróxido dehidrogênio (H

2O

2), ozônio (O

3), oxigênio singlete (1O

2)

e ácido hipocloroso (HOCl), os quais podem induzirreações no organismo. Além dessas espécies seremgeradas no processo endógeno fisiológico, tambémsão geradas no patológico, e por fontes exógenas(Aruoma, 1994; Halliwell, 1994).

As fontes exógenas geradoras de radicaislivres incluem tabaco, poluição do ar, solventesorgânicos, anestésicos, pesticidas e radiações (Kaur& Kapoor, 2001; Soares, 2002). O excesso deexercícios, condições de vida e trabalho desgastantestambém podem causar estresse oxidativo fisiológico(Ferrari, 1998).

Em sistemas biológicos, os ácidos graxospoli-insaturados das membranas são muitovulneráveis ao ataque de radicais livres, os quaisdesencadearão reações de oxidação nos ácidosgraxos da membrana lipoprotéica, denominadaperoxidação lipídica, que afetará a integridadeestrutural e funcional da membrana celular, alterandosua fluidez e permeabilidade (Halliwell & Aruoma,1997).

Como resultado da peroxidação lipídica hádestruição das membranas celulares, com alteraçãodas bombas de Na+/K+ (sódio/potássio) e Ca2+/Mg2+

(cálcio/magnésio), havendo perda da homeostaseinterna da célula por intenso desequilíbrio iônico,alteração do equilíbrio osmótico e consequente

ruptura da membrana e morte celular (Olszewer etal., 1997).

Esse processo pode influenciar no aumentoda viscosidade do sangue promovido por triglicéridese colesterol que interferem na transferência deoxigênio, nutrientes e substâncias essenciais paraqualquer órgão do corpo (Halliwell & Gutteridge, 1990).Os hidroperóxidos e os radicais lipídicos (alquila eperoxila) podem se decompor em uma série deprodutos intermediários como o malonadialdeído evários tipos de hidroxialquenais biologicamente ativos,tóxicos ou mutagênicos. Nesse caso, podem reagircom grupos funcionais de proteínas ou DNA,modificando estas macromoléculas (Burcham, 1998;Halliwell & Gutteridge, 1990).

Esse quadro de desequilíbrio pode provocarmodificações na função e na estrutura celular,causando, lenta e progressivamente, alterações nostecidos e no código genético, e o desenvolvimento devários problemas de saúde, dentre os quais destacam-se vários tipos de neoplasias, aterosclerose, doençasneurodegenerativas, artrite, diabetes, danos à estruturado DNA, processos inflamatórios com a redução dopoder das células de defesa; e ainda existe uma relaçãocom o processo de envelhecimento (Halliwell &Gutteridge, 1990; Yen & Chen, 1995; Pietta et al., 1998;Chow, 2002; Hsu & Guo, 2002).

Mecanismos de proteçãoEstruturalmente, os antioxidantes são

compostos aromáticos que possuem pelo menosuma hidroxila, podendo ser sintéticos, largamenteutilizados pela indústria de alimentos, ou naturais,como organosulfurados, fenólicos e terpenos, quefazem parte da constituição de diversos alimentos(Ramalho & Jorge, 2006a).

Os antioxidantes podem ser classificados,segundo o mecanismo de ação, em primários ousecundários. Os antioxidantes primários atuaminterrompendo a cadeia da reação através da doaçãode elétrons ou hidrogênio aos radicais livres (Adegokeet al., 1998), enquanto os antioxidantes secundáriosatuam na complexação com metais, sequestro deoxigênio, decomposição de hidroperóxidos paraformar espécie não radical, absorção da radiaçãoultravioleta ou desativação de oxigênio singlete(Decker, 2002).

Bioquimicamente, o organismo humanopossui sistemas de defesa para lidar com o estresseoxidativo, que incluem os sistemas enzimáticos,especialmente superóxido dismutase, glutationaperoxidase, catalase e glutationa (Laguerre et al.,2007). Auxiliando este sistema existe ainda a açãodos antioxidantes não enzimáticos, compostosprincipalmente pelas vitaminas, polifenóis, flavonóides,carotenoides e licopeno (Velioglu et al., 1998;Polyakov et al., 2001; Amarowicz et al., 2004). As

392

Diterpenos fenólicos Ácidos fenólicos Fenilpropanoides

Rosmanol Carnósico Carnosol Rosmarínico Cafeico Timol Eugenol Carvacrol

Alecrim x x x x

Manjericão x x x

Orégano x x x

Sálvia x x x

Tomilho x x x

Fonte: Brewer, 2011.

TABELA 1. Compostos antioxidantes identificados em especiarias selecionadas.

Especiarias


ações destes compostos são de neutralizar radicaislivres, quelar metais e bloquear a ação de espéciesreativas, principalmente as de oxigênio.

Neste contexto, uma ampla definição deantioxidante é “qualquer substância que, presente embaixas concentrações, quando comparada a dosubstrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação destesubstrato de maneira eficaz” (Ribeiro et al., 2008).

Os mecanismos endógenos de defesa podemser auxiliados favoravelmente com a introdução deantioxidantes por meio da dieta (Brenna & Pagliarini,2001; Yildrim et al., 2001).

A dieta brasileira, característica de um paístropical, pode ser importante fonte de antioxidantes,pois é composta por vegetais e frutos que são ricosem vitaminas, compostos fenólicos e diversassubstâncias que auxiliam a manter a saúde celularinibindo a instalação de patogenias ligadas aoestresse oxidativo.

A utilização de antioxidantes por meio dapromoção de dieta adequada, ou seja, aquela quesegue padrões estabelecidos de ingestão diáriarecomendada de nutrientes é preconizada por diversosespecialistas. A ingestão de alimentos contendoantioxidantes, considerando-se a recomendação deconsumo diário de 4 a 5 porções de hortaliças e 3 a5 porções de frutas (Philippi et al., 1999), podecontribuir para que os indivíduos reduzam o risco dedoenças crônico não-transmissíveis.

Evidências epidemiológicas mostramassociação inversa entre o consumo freqüente defrutas e hortaliças e o risco de doenças crônicas não-transmissíveis, como as cardiovasculares e diversostipos de câncer (Yanishlieva & Marinova, 2001; Higdon& Frei, 2003; Kim et al., 2006) e também a diabetes(McCune & Johns, 2002).

Embora possam ou não contribuir com o valornutricional da dieta, as especiarias podem ser fontesde antioxidante natural relevante, visto que sãoutilizadas tradicionalmente como ingredientes, o quepermite que sejam fácil e diretamente empregadaspelas propriedades antioxidantes em alimentos epossivelmente em outros sistemas (Lee & Ahn, 2003).

As especiariasO termo especiaria é definido como material

seco da planta que normalmente é acrescentado aoalimento para melhorar o flavor (Madsen & Bertelsen,1995). Podem ser acrescentadas nos alimentos devárias formas, como inteiras, frescas, secas, comoextratos isolados e/ou óleo essencial.

Os componentes provedores de saboresexistentes nas especiarias consistem de compostoscomo alcoóis, ésteres, aldeídos, terpenos, fenóis,ácidos orgânicos e muitos outros elementos, que nãotêm sido totalmente identificados (Sagdiç, 2003).

A atividade antioxidante das especiarias estárelacionada, principalmente, com a presença decompostos fenólicos. Compostos como os flavonóidese terpenóides (como timol, carvacrol e eugenol)também apresentam atividade antioxidante.

Quantitativamente, os compostos fenólicossão os antioxidantes mais representativos do reinovegetal, e podem ser quimicamente definidos comosubstâncias que possuem um anel aromático comuma ou mais hidroxilas; podem também apresentaroutros grupos substituintes em sua estrutura, comoésteres, metil-ésteres e glicosídios (Martínez-Valverdeet al., 2000). A Tabela 1 e a Figura 1 apresentam osprincipais compostos antioxidantes encontrados emespeciarias.

Os compostos fenólicos exibem grandequantidade de propriedades fisiológicas comoantialérgica, antiarteriogênica, antiinflamatória,antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora evasodilatadora, mas o principal efeito dos compostosfenólicos tem sido atribuído à ação antioxidante emalimentos (Balasundram et al., 2006).

Em geral os compostos fenólicos sãomultifuncionais como antioxidantes, pois atuam devárias formas: combatendo os radicais livres, quelandometais de transição, interrompendo a reação depropagação dos radicais livres na oxidação lipídica,modificando o potencial redox do meio, reparando alesão das moléculas atacadas por radicais livres(Podsedek, 2007; Kyungmi & Ebeler, 2008). Tambémbloqueiam a ação de enzimas específicas que

393

FIGURA 1. Estruturas dos principais antioxidantes naturais presentes em especiarias.


causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides(Moreira & Mancini-Filho, 2004); modificam as rotasmetabólicas das prostaglandinas (Valko et al., 2007);protegem a aglomeração plaquetária e inibem aativação de carcinógenos (Liu, 2005).

Outro fator de destaque das especiarias éno processo digestivo. A presença de enzimas éfundamental para a digestão de nutrientes, acredita-se que alguns extratos vegetais possam estimular aprodução de saliva e dos sucos gástrico e pancreático,favorecendo a secreção enzimática e melhorando adigestibilidade dos nutrientes (Mellor, 2000).

Entretanto, para uma especiaria atuar comomoduladora da promoção da saúde, não depende sódos teores de fitoquímicos, mas também da formade preparo e da quantidade consumida.

Similarmente ao que ocorre com outrasplantas, a composição e concentração de princípiosativos dos extratos de especiarias podem apresentargrandes diferenças segundo a origem, espécie,variedade, controle genético, fase de desenvolvimentodurante a colheita, estímulos proporcionados pelomeio como, por exemplo, fatores climáticos,

exposição a microrganismos, insetos e outrosherbívoros, poluentes e tipo de processamento pós-colheita. Todas estas características fornecempropriedades sensoriais específicas, de maneiraparticular a cada planta aromática, podendodeterminar em algumas espécies a concentração dedeterminado princípio ativo, o que dificulta generalizaros resultados referentes à composição destes tiposde materiais (Troncoso et al., 2005).

Observa-se um interesse crescente dapopulação e de pesquisadores da área da saúde embuscar estratégias alimentares preventivas econhecimentos sobre os efeitos funcionais dosantioxidantes naturais, com destaque para as plantasaromáticas. As ervas e especiarias são uma dasprincipais fontes de antioxidantes naturais na dietahumana, principalmente as especiarias da famíliaLabiatae (Pokorny, 2007).

A família Labiatae compreende 150 gêneroscom aproximadamente 3.500 espécies, nativasprincipalmente do Mediterrâneo, embora algumastenham origem na Austrália, Sudoeste da Ásia eAmérica do Sul (Justo et al., 2008). As principais

394


espécies consumidas no Brasil desta família são oalecrim, o manjericão, o orégano, a sálvia e o tomilho.

Alecrim (Rosmarinus officinalis L.)O nome Rosmarinus vem do latim e significa

“orvalho que vem do mar”, isso por causa das floresazuladas, pertencentes à planta, que inundam aspraias do Mediterrâneo, lembrando o orvalho. Originárioda Europa, o alecrim é adaptável a solos secos,pobres e bem drenados; em relação ao clima, adapta-se melhor ao subtropical (Alonso, 1998).

Dentre as ervas da família Labiatae, o alecrimé o mais extensivamente estudado e seus extratossão os mais conhecidos como antioxidantes naturais.A atividade antioxidante dos extratos de alecrim éatribuída principalmente à presença de compostosfenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides,os ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, taiscomo o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) eo ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendoque mais de 90% desta atividade é atribuída aoscompostos hidrofóbicos, principalmente ao ácidocarnósico. Contudo, este ácido é bastante instável esua degradação leva à formação de carnosol (metiléster do ácido carnósico), que se degrada, por suavez, em rosmanol, epirosmanol e 7-metilrosmanol(Justo et al., 2008).

Os extratos de antioxidantes comerciais doalecrim estão disponíveis como um pó fino.Dependendo da quantidade de atividade dosantioxidantes, eles são recomendados para o usonas concentrações entre 200 e 1.000 mg kg-1 doproduto processado (Shahidi et al., 1992).

O alecrim tem demonstrado um ótimopotencial antioxidante em diversos estudos que visama aplicação desta especiaria em diversos produtos quesão susceptíveis à oxidação, tais como maioneses,salsichas e diferentes tipos de carnes (Carvalho-Junioret al., 2005; Lee et al., 2005a; Estévez & Cava, 2006).

Ramalho & Jorge (2006b) avaliaram a atividadeantioxidante do extrato de alecrim em comparação como -tocoferol, utilizando óleo de soja purificado comosubstrato lipídico e, apesar do -tocoferol ser maiseficiente, a concentração de 1.000 mg kg-1 de extratode alecrim mostrou efeito positivo sobre a estabilidadeoxidativa, medida por Rancimat, e poderia ser indicadocomo antioxidante alternativo na conservação de óleos.

Pesquisadores (Genena et al., 2008)confirmaram a ação antioxidante, antibacteriana eantifúngica de extratos de alecrim obtidos com dióxidode carbono supercrítico, demonstrando ser produtopromissor no que diz respeito à incorporação emalimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos.

Manjericão (Ocimum basilicum L.)A família Lamiaceae possui cerca de 200

gêneros e aproximadamente 3.500 espécies. Entre

as espécies de maior importância econômicadestacam-se o manjericão (Ocimum basilicum L.),também denominado de alfavaca, alfavaca-cheirosa,basílico ou manjericão comum, é a espécie maisintensamente cultivada. Esta especiaria foiamplamente plantada após a vinda de imigrantesitalianos para o Brasil, sendo utilizada como folhasverdes em massas, condimento in natura e processadacomo folhas secas inteiras ou moídas e, ainda, comomatéria-prima para a indústria de óleos essenciais(Javanmardi et al., 2003; Hussain et al., 2008).

O manjericão pode ser considerado culturaanual ou perene, conforme o local de cultivo. De acordocom o aroma pode ser classificado em doce, limão,cinamato ou canela, cânfora, anis e cravo. Existemdiversas finalidades para uso na culinária, como plantaornamental, medicinal e aromática, sendo o óleoessencial valorizado no mercado internacional peloteor de linalol (Blank et al., 2004).

Tem sido amplamente estudado pelo usohistórico e presença de compostos fenólicos (Makri& Kintzios, 2008). É também uma fonte de aromas eóleos essenciais que contém compostos biologicamenteativos com propriedades antimicrobianas (Wannissornet al., 2005; Gutierrez et al., 2008; Hussain et al., 2008).

Lee & Scagel (2009) caracterizaram oconteúdo de compostos fenólicos do manjericão eidentificaram a presença de ácido chicórico e ácidocaftárico, conhecidos pelos efeitos imunoestimulantes,assim como pelas propriedades antioxidantes.

Compostos presentes nos extratos demanjericão e tomilho, em particular eugenol, timol ecarvacrol são capazes de inibir a oxidação, comparávelaos antioxidantes conhecidos, BHT e -tocoferol.Além disso, a ingestão desses compostos aromáticospode ajudar a prevenir danos oxidativos in vivo, comoa peroxidação lipídica, que é associada ao câncer,envelhecimento precoce, aterosclerose e diabetes(Lee et al., 2005b).

Politeo et al. (2007) analisaram a composiçãoquímica e a capacidade antioxidante de agliconas domanjericão comparadas ao óleo essencial. Acomparação da composição química de agliconasvoláteis com a composição química do óleo essencialrevelou quatro compostos comuns, o eugenol, chavicol,linalol e -terpineol, com grande potencial antioxidante.

Beriæ et al. (2008) avaliaram o efeito protetordo manjericão contra danos oxidativos do DNA emutagêneses. Em todos os testes, o efeitoantimutagênico dos derivados de manjericão foicomparável com o modelo antioxidante da vitamina E,fator atribuído principalmente às propriedadesantioxidantes.

Foi demonstrado que os extratos demanjericão retardam a oxidação de óleo de girassol.A efetividade dos extratos foi estimada com base noperíodo de indução, determinado por curva cinética

395


durante a oxidação do óleo de girassol a 100ºC(Marinova & Yanishlieva, 1997).

Gülçin et al. (2007) determinaram a atividadeantioxidante e a capacidade de sequestrar radicaislivres dos extratos etanólico e aquoso de manjericãopor diferentes métodos in vitro, dentre eles o métododo tiocianato férrico. Os extratos etanólico e aquoso,na concentração de 50 mg mL-1 apresentaram 94,8 e97,5% de inibição da oxidação lipídica, respectivamente.

Juntachote & Berghofer (2005) ao estudaremos extratos etanólicos de duas espécies diferentesde manjericão, verificaram que o do tipo Ocimumsanctum L. apresentou maiores propriedadesantioxidantes do que do tipo Alpinia galanga,presumivelmente devido às diferenças na estruturados componentes antioxidantes. Entretanto, ambosos extratos etanólicos podem ser usados comoantioxidantes de alimentos naturais em uma possívelsubstituição aos antioxidantes sintéticos, pois alémdas propriedades naturais, eles têm a vantagem deserem de fácil obtenção e baixo custo.

Orégano (Origanum vulgare L.)O gênero Origanum é uma erva perene na

forma de arbusto e nativa das regiões Euro-Siberianae Irano-Siberiana, sendo atualmente reconhecidas 38espécies deste gênero difundidas no mundo(Aligiannis et al., 2001). Devido a ampla variedade decaracterísticas químicas e de aroma, diferentesespécies e tipos de Origanum são amplamenteutilizados como erva culinária, flavorizante dealimentos, em bebidas alcoólicas e em perfumariana obtenção e fragrâncias picantes (Novak et al.,2000; Aligiannis et al., 2001).

O orégano tem ganhado o interesse de muitosgrupos de pesquisa como um potente antioxidante parasistemas lipídicos. A espécie se destaca pela açãoantioxidante. As folhas secas bem como o óleoessencial do orégano têm sido usados medicinalmentepor vários séculos em diferentes partes do mundo e, oefeito positivo sobre a saúde humana tem sido atribuídotanto ao óleo essencial como frações solúveis defenólicos (Cervato et al., 2000).

Kikuzaki & Nakatani (1989) isolaram cincodiferentes compostos fenólicos do extrato metanólicode folhas de orégano e entre estes o ácidorosmarínico foi encontrado em concentrações maiselevadas. O ácido rosmarínico além de possuirpropriedades antioxidantes como bloqueador deespécies reativas e inibidor da peroxidação lipídica(Kosar et al., 2008), lhe tem sido atribuídas diversasatividades biológicas, como antidepressivos (Takedaet al., 2002), hepatoprotetor (Osakabe et al., 2002),antiinflamatório (Osakabe et al., 2004) e antitumorais(McKay & Blumberg, 2006).

Segundo Cervato et al. (2000), extratos deorégano (aquoso e metanólico) provaram ser eficazes

em quantidades mínimas (0,1 a 1 mg de folhas secas),quantidade menor do que normalmente utilizados nadieta. A pesquisa demonstrou que extratos de oréganosão eficazes na prevenção de todas as fases doprocesso oxidativo, primeiro através da neutralizaçãodos radicais livres, depois pelo bloqueio deperoxidação catalisada pelo ferro (e presumivelmentepor outros metais de transição) e, finalmente, pelainterrupção do radical lipídico na cadeia de reações.De igual importância foi o efeito anti-glicosilação,essencial para a preservação e eficácia das proteínasdo plasma. O fato de que existem vários mecanismosantioxidantes torna o orégano bloqueadorparticularmente eficaz de uma série de eventos pró-oxidantes.

Chun et al. (2005) correlacionaram a altaefetividade antimicrobiana de extrato de oréganocontra úlcera associada ao Helicobacter pylori à altaatividade antioxidante, correspondente as grandesquantidades de compostos fenólicos.

Entre as alternativas de aditivos fitogênicos,o extrato de orégano se destaca, visto que possuidois dos principais fenóis com propriedadesantimicrobianas, o carvacrol e o timol, que agem sobrea membrana celular bacteriana, impedindo a divisãomitótica, causando desidratação nas células eimpedindo a sobrevivência de bactérias patogênicas(Fukayama et al., 2005).

Sálvia (Salvia officinalis L.)É originária do sul da Europa. A planta é um

arbusto pequeno, lenhoso de 30 a 50 cm de altura,aromático; folhas alongadas e arredondadas noscaules, que são recobertos por películas finas emacias; flores azul-violáceas, formando cachos.Possui sabor amargo e odor forte, o óleo essencialcontém cineol, cânfora, borneol, tujona e outrosterpenos. Contém ainda ácido ursólico e taninos(Martins et al., 2002).

Existem cerca de 1.000 espécies de sálviaque têm sido utilizadas de muitas formas, dentre elasdestacas-se a Salvia officinalis pela ação antioxidante.O principal composto responsável pela atividadeantioxidante na sálvia é o ácido caféico, os outroscomponentes ativos, especialmente na variedade S.officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico ederivados carnosol (Kosar et al., 2008).

Segundo Ulubelen (2003), uma série dediterpenos já foi obtida de espécies de sálvia e suasestruturas e atividades biológicas testadas, comdestaque para atividades cardiovasculares eantibacterianas.

Há também pesquisas que têm demonstradoque o óleo essencial de sálvia pode melhorar amemória e tem se mostrado promissor no tratamentoda doença de Alzheimer (Perry et al., 1999; 2003).

Jung et al. (2009) avaliaram o extrato etanólico

396


de sálvia e confirmaram, além de atividadeantioxidante, eficácia terapêutica por ação anti-inflamatória confirmada tanto in vitro como in vivo,podendo proporcionar uma base farmacológica parao tratamento de doenças inflamatórias e tumores.

Tomilho (Thymus vulgaris L.)Tomilho, planta originária da Europa, das

regiões em torno do Mediterrâneo, tem haste lenhosana base e herbácea na ponta, cujos ramos são eretos,aveludados e de cor branca, folhas verde-acinzentadas e pontilhadas na face superior e floresróseas ou brancas (Martins et al., 2002).Originalmente é muito empregado como ervamedicinal, mas tem sido comumente utilizado comouma especiaria culinária para adicionar sabor(Yanishlieva et al., 2006; El-Nekeety et al., 2011).

Assim como no orégano, os compostosfenólicos, timol e carvacrol, são os principaiscompostos dos extratos de tomilho. A extremidadehidrofóbica destes componentes interage com amembrana celular das bactérias, alterando suapermeabilidade para cátions como hidrogênio (H+) epotássio (K+). O descontrole no gradiente de íons levaas células bacterianas à morte (Lambert et al., 2001).

Além de propriedades antimicrobianas, otomilho é também conhecido com anti-séptico eexpectorante (Baranauskiene et al., 2003) e atua nainibição da peroxidação lipídica (Nguyen et al., 2000).

Segundo Teissedre & Waterhouse (2000), oóleo essencial de tomilho, abundante em timol,carvacrol, cuminol e eugenol, apresentou inibiçãomoderada de oxidação da LDL (20-27%).

Os extratos de tomilho apresentam potenteatividade antioxidante, seu efeito inibitório foi avaliadopor Lee & Shibamoto (2002) em concentrações de10 mg mL-1, a qual foi comparável a ação do BHT e -tocoferol em concentrações variando de 10 a 500 mgmL-1.

CONSIDERAÇÕES FINAISConsiderando a preocupação atual com

efeitos adversos que os antioxidantes sintéticospodem causar ao organismo, observa-se que osextratos de especiarias podem apresentar-se comofonte acessível de antioxidantes naturais. A adiçãode especiarias, de diferentes tipos e formas, podeevitar a deterioração oxidativa em vários sistemas,além de possível suplemento alimentício efarmacêutico.

Evidências demonstram que novosantioxidantes podem ser incorporados dentro doarsenal terapêutico, indicando que as pesquisasenvolvendo agentes antioxidantes naturais devemcontinuar, pois as mesmas se mostram de sumaimportância para a saúde humana.

AGRADECIMENTOÀ FAPESP - Fundação de Amparo à

Pesquisa do Estado de São Paulo (processo n. 07/50341-8), pelo auxílio à pesquisa e ao CNPq -Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico eTecnológico, pela bolsa de produtividade em pesquisa.

REFERÊNCIA

ADEGOKE, G.O. et al. Antioxidants and lipid oxidation infood - a critical appraisal. Journal of Food Science &Technology, v.35, n.4, p.283-98, 1998.ALIGIANNIS, N. et al. Composition and antimicrobialactivity of the essential oil of two Origanum species.Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.49, n.9,p.4168-70, 2001.ALONSO, J.R. Tratado de fitomedicina: bases clínicas yfarmacológicas. Buenos Aires: Isis Ediciones SRL, 1998.987p.AMAROWICZ, R.A. et al. Free-radical scavenging capacityand antioxidant activity of selected plant species fromthe Canadian prairies. Food Chemistry, v.84, n.4, p.551-62, 2004.ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática.3.ed. Viçosa: Editora UFV, 2004. 480p.ARUOMA, O.I. Nutrition and healt aspects of free radicalsand antioxidants. Food and Chemical Toxicology, v.32,n.7, p.671-83, 1994.BALASUNDRAM, N.; SUNDRAM, K.; SAMMAN, S.Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence, and potentialuses. Food Chemistry, v.99, n.1, p.191-203, 2006.BARANAUSKIENE, P.R. et al. Influence of nitrogenfertilizers on the yield and composition of thyme (Thymusvulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry,v.51, n.26, p.7751-8, 2003.BAUER, A.K. et al. The lung tumor promoter, butylatedhydroxytoluene (BHT), causes chronic inflammation inpromotion-sensitive BALB/cByJ mice but not inpromotion-resistant CXB4 mice. Toxicology, v.169, n.1,p.1-15, 2001.BERIÆ, T. et al. Protective effect of basil (Ocimumbasilicum L.) against oxidative DNA damage andmutagenesis. Food and Chemical Toxicology, v.46, n.2,p.724-32, 2008.BERGER, K.G.; HAMILTON, R.J. Lipids and oxygen: israncidity avoidable in practive? In: HAMILTON, R.J.Developments in oils and fats. London: Chapman &Hall, 1995. p.192-204.BLANK, A.F. et al. Caracterização morfológica eagronômica de acessos de manjericão e alfavaca.Horticultura Brasileira, v.22, n.1, p.113-6, 2004.BRENNA, O.V.; PAGLIARINI, E. Multivariate analysis ofantioxidant power and polyphenolic composition in redwines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.49,n.10, p.4841-4, 2001.BREWER, M.S. Natural antioxidants: sources,compounds, mechanisms of action, and potentialapplications. Comprehensive Reviews in Food Scienceand Food Safety, v.10, p.221-47, 2011.

397


BURCHAM, P.C. Genotoxic lipid peroxidation products:their DNA damaging proporties and role in the formationof endogenous DNA addutcts. Mutagenesis, v.13, n.3,p.287-305, 1998.CARVALHO-JUNIOR, R.N. et al. Supercritical fluidextraction from rosemary (Rosmarinus officinalis): kineticdata, extract’s global yield, composition, and antioxidantactivity. The Journal of Supercritical Fluids, v.35, n.3,p.197-204, 2005.CERVATO, C. et al. Antioxidant properties of oregano[Origanum vulgare] leaf extracts. Journal of FoodBiochemistry, v.24, n.6, p.453-65, 2000.CHOW, C.K. Antioxidant nutrients and environmentalhealh: introduction. Toxicology, v.180, n.1, p.1-3, 2002.CHUN, S.S. et al. Phenolic antioxidants from clonaloregano (Origanum vulgare) with antimicrobial activityagainst Helicobacter pylori. Process Biochemistry, v.40,n.2, p.809-16, 2005.DECKER, E.A. Antioxidant mechanisms. In: AKOH, C.C.;MIN, D.B. Food lipids: chemistry, nutrition andbiotechnology. 2.ed. New York: Marcel Dekker, 2002.p.517-42.EL-NEKEETY, A.A. et al. Antioxidant properties of Thymusvulgaris oil against aflatoxin-induce oxidative stress inmale rats. Toxicon, v.57, n.7-8, p.984-91, 2011.ESTÉVEZ, M.; CAVA, R. Effectiveness of rosemaryessential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation:contradictory effects in different types of frankfurters. MeatScience, v.72, n.2, p.348-55, 2006.FERRARI, C.K.B. Oxidação lipídica em alimentos esistemas biológicos: mecanismos gerais e implicaçõesnutricionais e patológicas. Revista de Nutrição, v.11, n.1,p.3-14, 1998.FUKAYAMA, E.H. et al. Extrato de orégano como aditivoem rações para frangos de corte. Revista Brasileira deZootecnia, v.34, n.6, p.2316-26, 2005.GENENA, A.K. et al. Rosemary (Rosmarinus officinalis) -a study of the composition, antioxidant and antimicrobialactivities of extracts obtained with supercritical carbondioxide. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.2,p.463-9, 2008.GORDON, M.H. The mechanism of antioxidant action invitro. In: HUDSON, B.J.F. (Ed.). Food antioxidants.London: Elsevier Applied Science, 1990. p.1-18.GORDON, M.H. The development of oxidative rancidity infoods. In: POKORNY, J.; YANISHLIEVA, N.; GORDON, M.(Ed.). Antioxidants in food: practical applications.Cambridge: Woodhead Publishing, 2001. p.7-21.GÜLÇIN, I.; ELMASTAS, M.; ABOUL-ENEIN, H.Y.Determination of antioxidant and radical scavengingactivity of basil (Ocimum basilicum L. family Lamiaceae)assayed by different methodologies. PhytotherapyResearch, v.21, n.4, p.354-61, 2007.GUTIERREZ, J., BARRY-RYAN, C., BOURKE, P. Theantimicrobial efficacy of plant essential oil combinationsand interactions with food ingredients. InternationalJournal of Food Microbiology, v.124, n.1, p.91-7, 2008.HALLIWELL, B.; ARUOMA, O.I. Free radicals andantioxidants: the need for in vivo markers of oxidativestress. In: ARUOMA, O.I.; CUPPETT, S.L. (Ed.) Antioxidantmethodology in vivo and in vitro concepts. Illinois: AOCSPress, 1997. p.1-22.HALLIWELL, B. Free radicals and antioxidants: a

personal view. Nutrition Reviews, v.52, n.8, p.253-65,1994.HALLIWELL, B.; GUTTERIDGE, J.M.C. Free radicals inbiology and medicine. Oxford: Clarendon Press, 1990.543p.HIGDON, J.V.; FREI, B. Tea catechins and polyphenols:health effects, metabolism, and antioxidant functions.Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.43,n.1, p.89-143, 2003.HSU, P.C.; GUO, Y.L. Antioxidant nutrients and lead toxicity.Toxicology, v.180, n.1, p.33-44, 2002.HUSSAIN, A.I. et al. Chemical composition, antioxidantand antimicrobial activities of basil (Ocimum basilicum)essential oils depends on seasonal variations. FoodChemistry, v.108, n.3, p.986-95, 2008.JADHAV, S.J. et al. Lipid oxidation in biological and foodssystems. In: MADHAVI, D.L.; DESHPANDE, S.S.;SALUNKHE, D.K. (Ed.). Food antioxidants: technological,toxicological and health perspectives. New York: MarcelDekker, 1995. p.5-62.JAVANMARDI, J. et al. Antioxidant activity and total phenoliccontent of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry,v.83, p.547-50, 2003.JORGE, N. Alterações químicas em óleos e gordurasde fritura. Nutrição Brasil, v.3, n.4, p.247-53, 2004.JUNG, H.J. et al. Anti-inflammatory, anti-angiogenic andanti-nociceptive activities of an ethanol extract of Salviaplebeia R. Brown. Journal of Ethnopharmacology, v.126,n.2, p.355-60, 2009.JUNTACHOTE, T.; BERGHOFER, E. Antioxidativeproperties and stability of ethanolic extracts of Holy basiland Galangal. Food Chemistry, v.92, n.2, p.193-202,2005.JUSTO, O.R. et al. Avaliação do potencial antioxidantede extratos ativos de plantas obtidos por extração comfluido supercrítico. Química Nova, v.31, n.7, p.1699-705,2008.KAUR, C.; KAPOOR, H.C. Antioxidants in fruits andvegetables – the millennium’s health. Journal of FoodScience and Technology, v.36, n.8, p.703-25, 2001.KIKUZAKI, H.; NAKATANI, N. Structure of a newantioxidative phenolic acid from oregano (Oreganumvulgare L.). Agricultural and Biological Chemistry, v.53,n.2, p.519-24, 1989.KIM, K.N. et al. Retinoic acid and ascorbic acid actsynergistically in inhibiting human breast cancer cellproliferation. The Journal of Nutritional Biochemistry,v.17, n.7, p.454-62, 2006.KIRK, J.R. Biological availability of nutrients in processedfood. Journal of Chemical Education, v.61, n.4, p.364-7,1984.KOSAR, M.; GÖGER, F.; BASER, K.H.C. In vitro antioxidantproperties and phenolic composition of Salvia virgataJacq. from Turkey. Journal of Agricultural and FoodChemistry, v.56, n.7, p.2369-74, 2008.KYUNGMI, M.; EBELER, S.E. Flavonoid effects on DNAoxidation at low concentrations relevant to physiologicallevels. Food and Chemical Toxicology, v.46, n.1, p.96-104, 2008.LAGUERRE, M.; LECOMTE, J.; VILLENEUVE, P.Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipidoxidation: existing methods, new trends and challenges.Progress in Lipid Research, v.46, n.5, p.244-82, 2007.

398


LAMBERT, R.J.W. et al. A study of the minimum inhibitoryconcentration and mode of action of oregano essentialoil, thymol and carvacrol. Journal of Applied Microbiology,v.91, n.3, p.453-62, 2001.LEE, E.J.; AHN, D.U. Production of volatiles from fattyacids and oils by irradiation. Journal of Food Science,v.68, n.1, p.70-5, 2003.LEE, J.W. et al. Combined effects of gamma irradiationand rosemary extract on the shelf-life of a ready-to-eathamburger steak. Radiation Physics and Chemistry,v.72, n.1, p.49-56, 2005a.LEE, S.J. et al. Identification of volatile components inbasil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymusvulgaris L.) and their antioxidant properties. FoodChemistry, v.91, n.1, p.131-7, 2005b.LEE, J.; SCAGEL, C.F. Chicoric acid found in basil(Ocimum basilicum L.) leaves. Food Chemistry, v.115,n.2, p.650-6, 2009.LEE, K.G.; SHIBAMOTO, T. Determination of antioxidantpotential of volatile extracts isolated from various herbsand spices. Journal of Agricultural and Food Chemistry,v.50, n.17, p.4947-52, 2002.LIU, F. Antioxidant activity of garlic acid from rose flowersin senescence accelerated mice. Life Sciences, v.77,n.3, p.230-40, 2005.MADSEN, H.L.; BERTELSEN, G. Spices as antioxidants.Trends in Food Science and Technology, v.6, n.8, p.271-7, 1995.MAKRI, O.; KINTZIOS, S. Ocimum sp. (basil): botany,cultivation, pharmaceutical properties, and biotechnology.Journal of Herbs Spices and Medicinal Plants, v.13,n.3, p.123-50, 2008.MARINOVA, E.M.; YANISHLIEVA, N.V. Antioxidative activityof extracts from selected species of the family Lamiaceaein sunflower oil. Food Chemistry, v.58, n.3, p.245-8, 1997.MARTÍNEZ-VALVERDE, I.; PERIAGO, M.J.; ROS, G.Significado nutricional de los compuestos fenólicos dela dieta. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.50,n.1, p.5-18, 2000.MARTINS, E.R. et al. Plantas medicinais. 4 ed. Viçosa:Editora UFV, 2002. 220p.McCUNE, L.M.; JOHNS, T. Antioxidant activity in medicinalplants associated with the symptoms of diabetes mellitusused by the indigenous peoples of the North Americanboreal forest. Journal of Ethnopharmacology, v.82, n.2-3, p.197-205, 2002.McKAY, D.L.; BLUMBERG, J.B. A review of the bioactivityand potential health benefits of peppermint tea (Menthapiperita L.), Phytotherapy Research, v.20, n.8, p.619-33,2006.MELLOR, S. Alternatives to antibiotic. Pig Progress, v.16,n.1, p.18-21, 2000.MELO, E.A.; GUERRA, N.B. Ação antioxidante decompostos fenólicos naturalmente presentes emalimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciênciase Tecnologias de Alimentos, v.36, n.1, p.1-11, 2002.MOREIRA, A.V.B.; MANCINI-FILHO, J. Influência doscompostos fenólicos de especiarias sobre alipoperoxidação e o perfil lipídico de ratos. Revista deNutrição, v.17, n.4, p.411-24, 2004.NAWAR, W.W. Lipids. In: FENNEMA, O.R. Food Chemistry.

3. ed. New York: Marcel Dekker, 1996. p.225-319.NGUYEN, D.V. et al. Antioxidative effect of thyme inrapeseed oil. Biology, v.55, n.3, p.277-81, 2000.NOVAK, J. et al. Ratios of cis- and trans- sabinene hydratein Origanum marjorana L. and Origanum midrophyllum(Bentham) vogel. Biochemical Systematics andEcology, v.28, n.7, p.697-704, 2000.OLSZEWER, E.; FLAM, S.; ELLOVICH, S. Radicais livresem cardiologia - isquemia e reperfusão. São Paulo:Tecnopress, 1997. 156p.OSAKABE, N. et al. Rosmarinic acid, a majorpolyphenolic component of Perilla frutescens, reduceslipopolysaccharide (LPS)-induced liver injury in d-galactosamine (d-GalN)-sensitized mice. Free RadicalBiology & Medicine, v.33, n.6, p.798-806, 2002.OSAKABE, N. et al. Rosmarinic acid inhibits epidermalinflammatory responses: anticarcinogenic effect of Perillafrutescens extract in the murine two-stage skin model,Carcinogenesis, n.4, v.25, p.549-57, 2004.PERRY, E.K. et al. Medicinal plants and Alzheimer’sdisease: from ethnobotany to phytotherapy, Journal ofPharmacy and Pharmacology, v.51, n.5, p.527-34, 1999.PERRY, N.S.L. et al. Salvia for dementia therapy: reviewof pharmacological activity and pilot tolerability clinicaltrial. Pharmacology, Biochemistry and Behaviour, v.75,n.3, p.651-9, 2003.PHILIPPI, S.T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guiapara escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v.12,n.1, p.65-80, 1999.PIETTA, P.; SIMONETTI, P. MAURI, P. Antioxidant activity ofselected medicinal plants. Journal of Agricultural andFood Chemistry, v.46, n.11, p.4487-90, 1998.PODSEDEK, A. Natural antioxidants capacity of brassicavegetables: a review. Food Science and Technology, v.40,n.1. p.1-11, 2007.POKORNY, J. Are natural antioxidants better - and safer -than synthetic antioxidants? European Journal of LipidScience and Technology, v.109, n.6, p.629-42, 2007.POLITEO, O.; JUKIC, M.; MILOS, M. Chemicalcomposition and antioxidant capacity of free volatileaglycones from basil (Ocimum basilicum L.) comparedwith its essential oil. Food Chemistry, v.101, n.1, p.379-85, 2007.POLYAKOV, N.E. et al. Carotenoids as scavengers of freeradicals in a fenton reaction: antioxidants or pro-oxidants?Free Radical Biology & Medicine, v.31, n.3, p.398-404,2001.RAMALHO, V.C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados emóleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova,v.29, n.4, p.755-60, 2006a.RAMALHO, V.C.; JORGE, N. Atividade antioxidante do á-tocoferol e do extrato de alecrim em óleo de sojapurificado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.65, n.1,p15-20, 2006b.RIBEIRO, S.M.R. et al. A formação e os efeitos dasespécies reativas de oxigênio no meio biológico.Bioscience Journal, v.21, n.3, p.133-149, 2005.RIBEIRO, S.M.R. et al. Efeitos pró e antioxidantes dose-dependente de compostos bioativos. In: COSTA, N.M.B.;ROSA, C.O. (Org.) Alimentos funcionais: benéficos paraa saúde. Viçosa: Editora UFV, 2008, p.235-60.SAGDIÇ, O. Sensitivity of four pathogenic bacteria toTurkish thyme and oregano hydrosols. Lebensmittel

399


Wissenschaft und Technologie, v.36, n.5, p.467-73,2003.SALEM-JR, N. Introduction to polyunsaturated fatty acids.Backgrounder, v.3, n.1, p.1-8, 1999.SANCHEZ-MORENO, C. Review: methods used toevaluate the free radical scavenging activity in foods andbiological systems. Food Science and TechnologyInternational, v.8, n.3, p.121-37, 2002.SANOCKA, D.; KURPISZ, M. Reactive oxygen speciesand sperm cells. Reproductive Biology andEndocrinology, v.2, n.1, p.12-8, 2004.SHAHIDI, F.; JANITHA, P.K.; WANASUNDARA, P.D.Phenolic antioxidants. Critical Reviews in Food Scienceand Nutrition, v.32, n.1, p.67-103, 1992.SHYAMALA, B.N. et al. Leafy vegetable extracts -antioxidant activity and effect on storage. Innovative FoodScience and Emerging Technologies, v.6, n.2, p.239-45, 2005.SILVA, F.A.M.; BORGES, M.F.M.; FERREIRA, M.A. Métodospara avaliação do grau de oxidação lipídica e dacapacidade antioxidante. Química Nova, v.22, n.1, p.94-103, 1999.SOARES, S.E. Ácidos fenólicos como antioxidantes.Revista de Nutrição, v.15, n.1, p.71-81, 2002.TAKEDA, H. et al. Rosmarinic acid and caffeic acidproduce antidepressive-like effect in the forced swimmingtest in mice. European Journal of Pharmacology, v.449,n.3, p.261-7, 2002.TEISSEDRE, P.L.; WATERHOUSE, A.L. Inhibition ofoxidation of human low-density lipoproteins by phenolicsubstances in different essential oils varieties, Journalof Agricultural and Food Chemistry, v.48, n.9, p.3801-5,2000.TRONCOSO, N. et al. Fast high performance liquidchromatography and ultraviolet-visible quantification ofprincipal phenolic antioxidants in fresh rosemary. Journalof Chromatography A, v.1100, n.1, p.20-5, 2005.TSAI, T.H.; TSAI, P.J.; SU, S.C. Antioxidant and anti-flammatory activities of several commonly used spices.Journal of Food Science, v.70, n.1, p.93-7, 2005.

ULUBELEN, A. Cardioactive and antibacterial terpenoidsfrom some salvia species. Phytochemistry, v.64, n.2,p.395-9, 2003.VALENTÃO, P. et al. Antioxidative properties of cardoon(Cynara cardunculus L.) infusion against superoxideradical, hydroxyl radical, and hypochlorous acid. Journalof Agricultural and Food Chemistry, v.50, n.17, p.4989-93, 2002.VALKO, M. et al. Free radicals and antioxidants in normalphysiological functions and human disease. TheInternational Journal of Biochemistry & Cell Biology,v.39, n.1, p.44-84, 2007.VELIOGLU, Y.S. et al. Antioxidant activity and total pheolicsin selected fruits, vegetables, and grain products. Journalof Agricultural and Food Chemistry, v.46, n.10, p.4113-7, 1998.VIUDA-MARTOS, M. et al. Spices as functional foods.Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.51,n.1, p.13-28, 2011.WANNISSORN, B. et al. Antibacterial properties ofessential oils from Thailandia medicinal plants.Fitoterapia, v.76, n.3, p.233-6, 2005.WARNER, K. Chemistry of frying oils. In: AKOH, C.C.;MIN, D.B. Food lipids: chemistry, nutrition andbiotechnology. 2.ed. New York: Marcel Dekker, 2002.p.205-21.YANISHLIEVA, N.V.; MARINOVA, E.M. Stabilisation of edibleoils with natural antioxidants. European Journal of LipidScience and Technology, v.103, n.11, p.752-67, 2001.YANISHLIEVA, N.V.; MARINOVA, E.M.; POKORNY, J.Natural antioxidants from herbs and spices. EuropeanJournal of Lipid Science and Technology, v.108, n.9,p.776-93, 2006.YEN, G.; CHEN, H. Antioxidant activity of variuos teaextracts in relation to their antimutagenicity. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, v.43, n.1, p.27-32, 1995.YILDRIM, A.; MAVI, A.; KARA, A.A. Determination ofantioxidant and antimicrobial activities of Rumex crispusL. extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry,v.49, n.8, p.4083-9, 2001.

Documents

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em … · 2012-10-05 · naturais que exibam esta propriedade funcional (Melo Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações