Antioxidantes Naturais

5/10/2018 Antioxidantes Naturais - slidepdf.com

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A D I T I V O S & I N G R E D I E N T E S

ANTIOXIDANTES NATURAIS

ANTIOXIDANTESDE VEGETAIS

Estudos epidemiológicos têm demons-trado a relação do consumo de rutas e vegetais com a redução do risco de câncere doenças cardiovasculares. Para a realiza-ção de tais estudos, vegetais, como raízes eculturas tuberosas (cenoura, batata, batatadoce, beterraba, etc.), vegetais crucíeros(repolho, couve-de-Bruxelas brócolis, etc.), vegetais de olhas verdes (alace, espina-

re, etc.), cebola, tomate e outros, oram

Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos,em pequenas quantidades, que possuem a capacidade deinterromper a formação de radicais livres. Desse modo, sãocapazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação doscompostos lipídicos presentes em determinado produto. Esteartigo apresenta os resultados do processo de estabilizaçãode alimentos contendo lipídios contra oxidação, tais comovegetais, frutas, ervas, especiarias e chás, mostrando a atividadeantioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais,bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.

ANTIOXIDANTES

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS,

ESPECIARIAS E CHÁS

selecionados pela atividade antioxidanteutilizando dierentes sistemas de oxidação.

Nos primeiros estudos descobriu-se quea cebola verde era duas vezes mais potentecomo antioxidante do que a casca da batatae do pimentão, e quatro vezes mais potentedo que as batatas em inibir a oxidação deβ-caroteno e de ácido linoléico. Usando omesmo sistema de oxidação, um novo es-tudo revelou que, quando preparado a 2°C,sucos da maioria das hortaliças possuematividade inicial pró-oxidante. Essa atividade

pró-oxidante oi muito alta na berinjela, no

NATURAIS



ANTIOXIDANTES NATURA



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TABELA 1 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOSEM DIFERENTES VEGETAIS

Vegetais Compostos antioxidantes

Pimentões Quercetina

Vegetais crucíeros Compostos enólicos

Cebolas Quercetina, alicina

Batatas Derivados de ácido caeíco, ácido clorogênico, patatina

Batata-doce roxa Glicosídeo peonidina

Espinare Compostos enólicos

tomate e no pimentão amarelo. Nos casos dacenoura, aipo, alho, cogumelo, abobrinha,tomate e, particularmente, do suco de be-rinjela, a atividade antioxidante dos vegetaisaumentou em ebulição. Isso sugere que aatividade pró-oxidante oi devido à peroxi-dase, inativada em temperatura elevada. Es-

tudos sobre o eeito de extratos vegetais naoxidação de linoleato metílico puro a 40°Cmostraram que, ao nível de 5.000ppm, combase no peso seco da planta, a ordem de atividade antioxidante oi a seguinte: ervilha,leguminosa (inibição de 37%) > pepino, o-lha (35%) > guandu (28%) > cebola (11%)> cenoura (10%). Em comparação com araca atividade desses vegetais, os extratosde cascas de beterraba e de batata apre-sentaram atividade antioxidante notável, variando de 86% a 99% de inibição. Ao medir

a capacidade de absorção do radical de oxi-gênio (ORAC - Oxygen Radical AbsorbanceCapacity), a pontuação antioxidante dimi-nuiu na seguinte ordem: couve > alho >espinare > couve-de-Bruxelas > alaa, emor > brócolis > beterraba > pimentão vermelho > cebola > milho > berinjela >batata > batata doce > couve > alace >eijão de corda > cenoura > aipo > pepino.Resultados de plasma com extratos vegetaismostraram que o eijão, alho, cebola, as-pargo, beterraba, batata e brócolis inibema oxidação de rações de lipoproteínas debaixa densidade (LDL) e lipoproteínas dedensidade muito baixa (VLDL).

Apesar dos estudos, pouco ainda se sabesobre a atividade antioxidante dos compo-nentes isolados desses vegetais. As pesqui-sas concentram-se mais sobre a atividadecomercial dos compostos antioxidantes quetambém estão presentes nesses vegetais,tais como avonóides e ácidos enólicos,tocoeróis, carotenóides, ácido ascórbicoe compostos contendo enxore. A Tabela 1apresenta alguns compostos antioxidantes

identifcados em dierentes vegetais.

Raízes e tubérculos A cenoura ( Daucus carota) é o

vegetal que exerce mais baixa ativi-dade antioxidante, em comparaçãoa outros legumes. Extratos de olhasde cenoura e da sua casca apresentamatividade antioxidante para oxidaçãode linoleato metílico puro a 40°C,enquanto a polpa da cenoura é inativa.Em ebulição por 30 minutos, as ce-

nouras melhoram signifcativamente

sua atividade antioxidante rente à oxidaçãode β-caroteno e de ácido linoléico. Alémdisso, a ração mais polar das cenouras éconsiderada pró-oxidante.

A batata ( Solanum tuberosum) é con-siderada uma boa onte de antioxidantes,como ácido ascórbico, α-tocoerol e com-

postos polienólicos. No entanto, a maioriados estudos têm sido ocados na atividadeantioxidante dos compostos enólicos. Se-gundo pesquisas, os extratos etanólicos detubérculos revelaram acentuada atividadede doação de hidrogênio, utilizando 1,1-di-enil-2-picrilhidrazil (DPPH) com poderde reduzir da reação Fe (III) → Fe (II). Ascascas de batata, especialmente,apresentam alta atividade an-tioxidante. Os compostosativos isolados a partir

das batatas, cascas debatatas, tubérculos eoutros vegetais, comoa bardana ( Arctiumlappa L), são derivadosdo ácido caéico, taiscomo o ácido clorogê-nico caeoilquínico ouderivados com moléculade açúcar. Estes compostosenólicos são responsáveis peloescurecimento enzimático e atuam comoantioxidante em extratos de batata-doce;também são altamente ativos para a oxi-dação lipídica.

A batata roxa e sua casca apresentammelhor atividade antioxidante do que as variedades branca e amarela. A dierençana atividade antioxidante resulta, em par-te, da presença de antocianinas, tais comopelargonidina-3-rutinosídeo-5-glicosídeo,identifcada como a antocianina dominantenas variedades de polpa de batata vermelha. A antocianina peonidina glicosídeo, isoladada batata doce roxa, também apresenta or-

te atividade antioxidante. A patatina, uma



( B olearacea L cv Alba) e couve-or( B olearacea L cv Botrytis) mostrampropriedades signiicativas contraperoxidação lipídica. No entanto, amaioria da ação antioxidante diretados crucíeros não é devido ao teorde glucosinolatos, mas envolve enolhidroxilado e teor de polienóis,como identifcado no brócolis. Emcontrapartida, repolho, couve-or ecouve-de-Bruxelas são pró-oxidantessobre a peroxidação lipídica emmicrossomas contendo o citocromoespecífco P450s.

A couve ( B ole aracea L cv Acephala),

brócolis e couve-de-Bruxelas mos-tram maior atividade antioxidantedo que a couve-or e outros vegetais.O repolho branco apresenta maisde 80% de inibição da oxidação deβ-caroteno e ácido linoléico e é tam-bém um eliminador de hidroxilasativas. Quando cozida (15 minu-tos) a couve-de-Bruxelas promovea peroxidação de microssomas doígado humano e dos lipossomas deosolipídeos; o brócolis, quando co-

zido (5 minutos), apresenta 96% de

inibição da oxidação de emulsão deβ-caroteno e ácido linoléico. Cascasde colza ( Brassica napus rapiera)são inativadas pela oxidação de metillinoleato.

HortaliçasResultados contraditórios de

estudos têm sido relatados usandodierentes sistemas de oxidação paraavaliar a atividade antioxidante dashortaliças, especialmente do espi-nare. A atividade antioxidante dashortaliças tem sido relatada comobaixa: o espinare ( Spinacia oleora-

cea L) está classifcado em 18° lugare a alace ( Lactuca sativa L cv Capi-ta) ocupa a 22ª posição entre os 23produtos analisados quanto à inibiçãode LDL. No entanto, os enóis do espi-nare enriqueceram as lipoproteínase, posteriormente, as protegeram daoxidação. A atividade ORAC do espi-nare oi muito alta, enquanto a dasolhas de alace oi baixa. A atividadeantioxidante moderada do espinareoi observada para oxidação do ácido

linoléico. Amostras de espinare die-

glicoproteína solúvel, é consideradacomo um dos principais compostossolúveis que apresentam atividadeantioxidante, enquanto o ácido ascór-bico, promotor do branqueamento daemulsão de β-caroteno e de pigmen-tos carotenóides, não é consideradoresponsável pela atividade antioxi-dante das batatas.

Da mesma orma que a cenourae a casca de batata, a casca de be-terraba ( Beta vulgaris L.) e a cascade beterraba doce ( Beta vulgarisesculenta) apresentam alta atividadeantioxidante. A beterraba ocupa a

oitava posição entre os 23 produtosanalisados para a inibição da oxi-dação do LDL.

Vegetais crucíferosUm grande grupo de componen-

tes bioativos de vegetais crucíeros éo dos glucosinolatos e seus produtosde degradação. Extratos de brócolis( Brassica olearacea L cv Italica L),couve-de-Bruxelas ( B olearacea L gemmiera), repolho roxo ( B olea-

racea L cv Rubra), repolho branco




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rentemente processadas também inibirama ormação de hidroperóxidos lipídicos,mas para atuarem como pró-oxidantes emcarnes cozidas. Misturas de duas a quatro verduras inibidoras, como o espinare,aumentaram o eeito sobre a peroxidaçãolipídica, principalmente devido aos altos

níveis de antioxidantes do espinare.

Cebolas A atividade antioxidante da cebola

( Allium cepa) tem sido estudada em siste-mas de oxidação lipídica. Tanto a cebolaamarela quanto a vermelha são antioxidan-tes pobres para oxidação de metil linoleato,em contraste com a sua elevada atividadeantioxidante para a oxidação do LDL. A cebola também apresenta uma pontuaçãoantioxidante pobre no teste de atividade

ORAC, enquanto o alho ( Allium sativum L)apresenta pontuação quatro vezes maior.Pesquisas relatam que a presença de alho,olhas de alho-porro, alho chinês, cebola,bulbos de cebola, bulbos de chalota (plantabulbosa do género Allium, originária da Ásia Central), atrasam signifcativamentea oxidação lipídica dos lipossomas de os-atidilcolina. A alicina é responsável pelaatividade antioxidante de compostosde alho que não estão envolvidos nadeterminação do eeito antioxidantede outros membros do gênero Allium. Vegetais ricos em antocianina, in-cluindo a cebola vermelha, mostramatividade antioxidante muito ortedo sistema β-caroteno e ácido lino-léico. Pesquisas também relatamque a cebola verde é duas vezes tãoativa quanto às cebolas verdes comquercetina, incluídas as substânciasantioxidantes.

Outros vegetaisO interesse pelo tomate ( Lyco-

persicon esculentum) é devido à suaalta concentração de licopeno, bemcomo de compostos enólicos. Emalguns estudos, o tomate exerceatividade antioxidante, enquantoque em outros não mostra atividadeantioxidante, nem atua como pró-oxidante. Entre os sucos comerciaistestados em pesquisas, o de tomateapresenta maior capacidade deabsorção de oxigênio radical do queos sucos de laranja e maçã. Em um

estudo específco, o suco de tomate

teve ORAC muito maior do que o extratode tomate resco, o que pode ser atribuí-do a dierenças de variedades de tomatesutilizados. Além disso, não fcou claro noreerido estudo, se a vitamina C oi adi-cionada ao suco de tomate comercial. A atividade antioxidante do suco de tomate

diminuiu após 2 a 5 horas de aquecimen-to, mas oi restaurada após aquecimentoprolongado. Em homogeneizados de car-ne, o tomate inibiu signifcativamente aperoxidação lipídica. O eeito antioxidantedo tomate é atribuído ao sinergismo entreos vários componentes e não somente peloseu teor de licopeno; o licopeno puro e vários outros carotenóides agem comopró-oxidantes em um ambiente de lipídios. A Figura 1 ilustra o eeito pró-oxidantedo licopeno em relação ao eeito antioxi-

dante de uma combinação de licopeno eγ -tocoerol na oxidação de triglicerídeosdo óleo de colza.

Os pimentões exercem baixa atividadeantioxidante ou atividade pró-oxidante.Outros vegetais pesquisados com relação àatividade antioxidante incluem o aspargo,aipo, milho, pepino, berinjela, ervilha eabobrinha.

FIGURA 1 – EFEITO PRÓ-OXIDANTE DO LICOPENOE EFEITO ANTIOXIDANTE DA CONCENTRAÇÃO DE LICOPENO E

γ -TOCOFEROL NA FORMAÇÃO DE HIDROPERÓXIDO DE TRIACILGLICERÓIS

EM ÓLEO DE COLZAOXIDADOS SOB LUZ A 25°C

controle

Licopeno 20ppm

licopeno 20ppm + gama + tocoerol 10ppm

h i d r o p e r o x i d a s e s ( m e q / k g )

25

20

15

10

5

010 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

tempo (horas)



TABELA 2 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOSEM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS

Frutas e bagas Compostos antioxidantes

Suco de maçã Ácido clorogênico, glicosídeo peonidina, ácido ascórbico

Polpa de maçãEpicatequina, seu dímero (procianidina B2), trímero,tetrâmero, oligômero, quercetina, glucosídeos, ácido

clorogênico, foridzina, 3-hidroxiforidzinaMaçã Ácido clorogênico

Toranja narigina (narigenina 7-β-neohesperidosida)

Uvas Fenólicos totais, antocianinas, favonols,malvidina 3-O -(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosídeo

Uvas selvagens Malvidina-3,5-diglicosídeo

Suco de uvavermelha Fenólicos totais, antocianinas

Suco de uva branca Hidroxiciannamates, favan-3-ols

Sementes de uva Procianidina B2 3’-O -galato

Vinho tinto Antocianidinas, catequina, ácido gálico, resveratrol

Pêssego Ácido clorogênico, ácido neoclorogênico

Pêra Ácido clorogênico

Suco de laranja Hesperidina, narirutina

Ameixas secas,suco de ameixa Ácido clorogênico, ácido neoclorogênico

Cereja

Cianidina, 6,7-dimetoxi-5,8,4’-trihidroxifavona, genisteína, ácidoclorogênico, naringenina, genistina, 2-hidroxi-3-(o-hidroxienol),ácido propanóico, 1-(3’,4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,5-diol,1-(3’,4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,3-diol

Bagas antocianinas, hidroxiciannamates, favonols

Uvas e vinhosRecentes pesquisas oram realiza-

das com antioxidantes em uvas (Vitis viniera) e sucos de uva. As uvas res-cas e os sucos de uva comerciais sãoontes signifcativas de antioxidantesenólicos. Segundo as pesquisas, ex-tratos de uvas rescas inibem a oxida-ção do LDL humano em 22% a 66% eos sucos de uva comerciais em 68% a75% quando normalizadas em 10 μMequivalentes de ácido gálico (GAE).

As atividades antioxidantes das uvase sucos de uva são comparáveis àsencontradas nos vinhos.

A atividade antioxidante do LDLestá altamente correlacionada coma concentração de enóis totais paraambos os extratos de uvas e sucosde uva comerciais, com o nível deantocianinas e avonóis em extratosde uva, com os níveis de antocianinasem sucos de uva Concord, e com osníveis de hidroxicinamatos e avan-

3-ols com as amostras de suco de uva

ANTIOXIDANTES DEfRUTAS E bAGAS

A atividade antioxidante de rutase bagas, seus sucos e vinhos, variamuito devido à utilização de dierentes

sistemas de oxidação e métodos paraanálise dos compostos antioxidantes. A recente literatura tem se concen-trado em grande parte no eeitoantioxidante dos avonóides e ácidosenólicos isolados de rutos e bagas,embora o ácido ascórbico, carotenói-des e tocoeróis também contribuampara a atividade antioxidante.

A inibição da oxidação do LDLem extratos de pêssego ( Prunus persica), incluindo a matéria-prima

e os enlatados, varia entre 56% a 87%de atividade antioxidante, sobretudo,com a presença de ácidos hidroxi-cinâmicos, ácidos clorogênicos eneoclorogênicos, porém não para oscarotenóides, tais como β-caroteno eβ-criptoxantina presentes. Atividadesmenores são obtidas na casca dopêssego. Algumas pesquisas relatamque os ácidos hidroxicinâmicos nãocontribuem para a inibição da pe-roxidação lipídica do ígado e micros-somas da célula, incluindo extratosde rutas, como ameixa e pêssego,embora esses rutos tenham a racacapacidade de seqüestrar radicaishidroxila.

Os compostos antioxidantesidentifcados nas rutas e bagas estãolistados na Tabela 2.

CítrinosSegundo pesquisas, extratos de

graperuit (Citrus paradisi), ou to-ranja, inibiram a indução ascorbato-

erro na peroxidação lipídica demicrossomas do ígado, de ormadose-dependente, mas oram antioxi-dantes menos efcazes no sistema deindução NADH-erro. A naringina (na-ringenina 7-β-neohesperidoside), umcomponente importante da toranja,não contribuiu para a peroxidaçãolipídica, mas oi responsável pelamaior parte da atividade captadora deradical hidroxila. A toranja tambémoi efcaz na peroxidação lipídica do

ascorbato-erro de P450 contendo mi-

crossomas. A laranja (Citrus sineresis)oi mais ativa do que a toranja rosa nalimpeza de radicais peroxil (ensaioORAC), enquanto o suco de toranjaoi mais ativo do que o suco de laranja.

Um estudo de sucos cítricos delaranja, tangerina e toranja mostraque os mesmos não tiveram qualquereeito antioxidante na oxidação dalipoproteína isolada após a cravaçãodo plasma. Nesse estudo, nem a hes-peretina, nem a hesperidina, dois dos

principais compostos enólicos emrutas cítricas, mostraram qualqueratividade. Outra pesquisa mostrouque no suco de laranja a atividadeantioxidante total pode ser expli-cada pela hesperidina e narirutina.Pesquisadores do eeito antioxidantede subprodutos da indústria de sucoscítricos observaram que, no geral, assementes de limão, bergamota, laranja azeda, laranja, tangerina, limãoe toranja, possuem maior atividade

antioxidante do que as cascas.




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A

D I T I V O S & I N G R E D I E N T E S


branca. Nas pesquisas, a vitamina Cnão apresentou eeito signifcativosobre a atividade antioxidante desucos de uva. Os extratos de uvatambém inibiram a ormação deambos os hidroperóxidos e hexanal

em lipossomas de lecitina. Uvas esucos de uva também apresentaramalta atividade ORAC. O principalpigmento da antocianina, a malvi-dina 3,5-diglicosídea, com atividadeantioxidante, oi isolado a partir deuvas selvagens (Vitis coignetiae). Asantocianinas com núcleo de malvi-dina, especialmente malvidina 3-0(6-0-p-cumarina óleo glicosídea)-5-glicosídea, isolada da uva, provouser mais efcaz do que a catequina e

o α-tocoerol.

Os antioxidantes enólicos, lan-çados a partir do bagaço da uvautilizando enzimas, retardaram signi-fcativamente a oxidação de LDL hu-mano. A pesquisa também avaliou acapacidade de limpeza dos radicais de

oxigênio de procianidinas superóxidoe radicais hidroxila. Nesse estudo, aprocianidina B (2) 3’-0-galato, isoladade sementes de uva, oi consideradacomo mais efcaz.

Os compostos enólicos respon-sáveis pela atividade antioxidante no vinho tinto incluem catequinas, an-tocianinas, ácido gálico e resveratrol. A ração de antocianina é mais efcaz,tanto na eliminação de espécies rea-tivas de oxigênio, quanto na inibição

da oxidação da lipoproteína, em

comparação com outras duas raçõesde vinho tinto de ácidos enólicos +quercetina-3-glicuronídeo e catequi-nas + quercetina-3-glicosídeo.

Bagas As bagas constituem uma onte

signifcativa de antioxidantes, comoácido ascórbico, tocoeróis, carote-nóides, avonóides e ácidos enóli-cos. A Figura 2 mostra a atividadeantioxidante de extratos de rutassobre a oxidação do metil linoleato a40°C, em nível de 5.000 ppm sobre obalanço da produção de matéria seca.

As bagas mais potentes sãocrowberry ( Empetrum nigrum), amo-ra ( Rubus chamaemorus), arando(Vaccinium uligonosum), amora al-

pina ou arando vermelho (Vaccinium vitis-idaea), cereja negra ( Aronia melanocarpa), cranberry (VacciniumOxycoccus) e tramazeira ou sorveira( Sorbus aucuparia), sendo que todaselas, enquanto rutos cultivados,como morango ( Fragaria ananassa),groselha ( Ribes rubrum), groselhanegra ( Ribes nigrum) e ramboesa( Rubus idaeus), exercem baixa atividade antioxidante. Surpreenden-temente, a groselha negra não seencontra entre as bagas mais ativas,como a groselha, crowberries e mirti-los (Vaccinium myrtillus), que oramavaliados antes das matérias-primasmais ativas nos vinhos de bagas.

O processo de vinifcação é maisefcaz nos extração dos ativos de com-postos enólicos das bagas, em rela-ção ao solvente de extração. Extratosde baga inibiram a oxidação de LDLna seguinte ordem: amoras ( Rubus ructicosus) > ramboesa vermelha >cerejas ( Prumus avium) > mirtilo

(Vaccinium corymbosum) > moran-gos. No mesmo estudo, as cerejas o-ram as mais ativas para oxidação doslipossomas de lecitina, seguidas pelasamoras, ramboesas vermelhas, amo-ras negras e morangos. Dierentesamoras e mirtilos apresentaram boacapacidade antioxidante no ensaioORAC. A capacidade antioxidantedo mirtilo oi aproximadamentetrês vezes maior do que qualquermorango ou ramboesa, com apenas

uma pequena contribuição do ácido




ascórbico na capacidade antioxidante to-tal, em comparação com enólicos totais eantocianinas.

A atividade antioxidante do LDL estáassociada diretamente com as antociani-nas e indiretamente com os avonóis; oslipossomas estão correlacionados com o

conteúdo hidroxicinamato. No entanto,a atividade das ramboesas pretas, gro-selhas, mirtilos, amoras, e ramboesas vermelhas nos radicais superóxido geradosquimicamente oram maiores do que osesperados, à base de antocianinas e poli-

enóis presentes nos rutos. É possívelque o ácido ascórbico contribua

signiicativamente para aatividade antioxidante de

rutas e sucos.O suco de semente seca

do sabugueiro ( Sambucus nigra), contendo grandesquantidades de glicosídeosde antocianina, inibiu a

oxidação de LDL. Pesquisasconstataram também que as

antocianinas oram capazes dereduzir o α-tocoeroxil radical para

α-tocoerol. A semente do espinheiro-marítimo ( Hippophae rhamnoides), ricaem carotenóides, apresentou alta ativida-de antioxidante, de 94%, pelo método deβ-caroteno.

As cerejas ácidas ( Prunus cerasus)apresentam atividade antioxidante. A antocianidina e sua aglicona, a ciani-dina, isoladas das cerejas ácidas são asresponsáveis pela ação antioxidante. Um

estudo mais aproundado dos ensaios an-tioxidantes revelou que a 6,7-dimetoxi-5,8,4’- tridiroxiavona é a mais ativa, seguidada genisteína, do ácido clorogênico, danaringenina e da genistina. Em uma Fe(II) induzida de bioensaio de peroxidaçãode lipossomas, o extrato de acetato de

cerejas ácidas apresentou orte atividadeantioxidante, sendo os componentes ativos identifcados como ésteres metílicosclorogênico e três novos compostos: 2-hi-droxi-3-(o-hidroxienil) ácido propanóico;1-(3’,41-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,5-diol; e 1-(3’,4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,3-diol.

Outras frutasExtratos de maçã com 70% de acetona,

com base em seu peso seco, mostram orte

atividade antioxidante para a oxidação demetil linoleato, embora as maçãs apre-sentem baixas taxas de enólicos totais.No suco de maçã, a atividade da vitaminaC representa uma pequena ração da atividade antioxidante total, sendo o ácidoclorogênico e os glicosídeos oretina osprincipais antioxidantes identifcáveis. Oácido clorogênico contribui com aproxima-damente 27% da atividade total do extratode maçã, eliminando os radicais hidroxila.Polienóis isolados da polpa de maçã gala,como a epicatequina, seu dímero (B2 pro-cianidina), trímero, tetrâmero e oligômero,glicosídeos de quercetina, ácido cloro-gênico, oridizina e 3-hidroxioridizina,apresentam orte atividade antioxidanteno sistema β-caroteno ácido linoléico e

atividades radicais DPPH.Outras rutas estudadas incluem

banana, pêra, melão e kiwis. Alémdisso, a atividade antioxidante deazeitonas oi recentemente relatada.

ANTIOXIDANTEDE ERVAS,ESpEcIARIAS E cháS

Ervas, especiarias e chás são umdos alvos mais importantes na buscapor antioxidantes naturais do pontode vista da segurança. O homemtem usado estes produtos desde aépoca pré-histórica não somentepara aromatizar os alimentos, mastambém devido as suas propriedades

anti-sépticas e medicinais.

FIGURA 2 – ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE FRUTASSOBRE A OXIDAÇÃO DO METIL LINOLEATO

5.000ppm com base nas bagas secas

% inibição10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Groselha vermelha

Groselha negra

Morango (Senga)

FramboesaMorango (Jonsok)

Rosa mosqueta

Groselha

Maçã vermelha

Mirtilo

Maça branca

Cranberry

Sorbos

Aronia



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Desde os primeiros estudos ana-líticos com mais de 70 especiarias,ervas e chás, o interesse pela ativi-dade antioxidante das especiariascresceu, levando a um aumento deinormações sobre os compostos emecanismos envolvidos.

Na avaliação das especiarias, al-gumas pesquisas oram realizadas deuma orma geral. A Tabela 3 ilustraa importância do substrato utilizado

para a atividade antioxidante dosaditivos. O alecrim e a sálvia oram osantioxidantes mais efcazes na gordu-ra suína e ambos os temperos apre-sentaram baixo potencial redox deatividade antioxidante em salsichas.No entanto, na emulsão de óleo emágua, o cravo oi a especiaria mais ef-caz. No geral, os atores obtidos paraa estabilização das especiarias nasemulsões oram várias vezes maioresdo que os obtidos em gordura, indi-

cando uma maior efciência contra

oxidação na emulsão. A atividadeantioxidante de 17 especiarias die-rentes oi pesquisada em maionesee em molho rancês, onde o oréganoapresentou a maior atividade.

A atividade antioxidante de lipí-dios do cravo, gengibre, orégano,sálvia e tomilho dependem da con-centração, mais efcaz, seguido pelasálvia e pelo alecrim. O gengibre e otomilho exerceram eeito mais raco.

Estudos com olhas secas dealecrim picadas e adicionadas acozidos de carne de porco retarda-ram o desenvolvimento de sabor e avour durante o armazenamentorerigerado. O alecrim pulverizado(0,05%) melhorou signifcativamentea estabilidade oxidativa; a carne suínacozida em dois sistemas modelo comalecrim mostraram atividade antioxi-dante um pouco maior. Pesquisasconstataram que 1% de orégano

equivale a 200ppm de butilhidroxia-

nisol (BHA) no controle da oxidaçãodo óleo cavala. Para uma emulsão deóleo em água, 0,15% de olhas secasde alecrim, resultou em uma prote-ção antioxidante signifcativamentemelhor do que a adição de 80ppm degalato de propilo.

Alecrim ( Rosmarinus ofcinalis

L) e sálvia (Salvia ofcinalis L)O alecrim é uma das especiarias

mais efcazes amplamente utilizadono processamento de alimentos. Éa única especiaria comercialmentedisponível para uso como antioxidan-te na Europa e nos Estados Unidos.Um dos seus principais usos é a su-pressão de WOF. No entanto, devidoà sua utilização privilegiada comoagente aromatizante, os produtos deextrato de alecrim são tecnicamentereeridos como conservantes ou an-tioxidantes naturais.

O primeiro uso de um extrato de




olhas de alecrim como antioxidante oi rela-tado em 1955. O alecrim oi patenteado em1973 para a produção de um antioxidantedo extrato de alecrim utilizando óleo comosolvente. Uma das pesquisas realizadasrelata um processo para extraçãode alecrim e sálvia, seguido por

destilação a vácuo em óleocomestível ou gordura paraobtenção de um líquido an-tioxidante natural incolore inodoro. Outra pesquisadescreve um processo deextração de óleo de amen-doim, seguido de microni-zação, tratamento térmicoe destilação molecular. Em1996, oi obtida uma paten-te para produção de antioxi-

dantes do alecrim, inodorose seguros, por extração repe-tida, evaporação, purifcaçãoe procedimentos de dissolução.Mais recentemente, outra técnicade extração de dióxido de carbonotem sido utilizada nos procedimentos deextratos de alecrim e sálvia.

O alecrim é considerado tanto um an-tioxidante lipídico quanto um quelante demetal. Os extratos de alecrim também eli-minam os radicais superóxidos. A aplicaçãode extratos de alecrim em alimentos temproporcionado uma grande variedade de

resultados, os quais dependem do modelode teste a ser utilizado.

Muitos solventes têm sido utilizadospara extração dos compostos antioxidantes.

O extrato de alecrim pode ser extraídode suas olhas com hexano, benzeno,

éter etílico, cloroórmio, diclo-

roetano, dioxano e metanol. A maior atividade antioxidanteestá localizada no extrato demetanol.

Pesquisas constaram queos extratos hexânicos dealecrim são melhores an-tioxidantes para gordura,óleos de colza e de girassol,quando extraídos de etanolou metanol. Os antioxi-dantes de alecrim oram

considerados adequados pararitura em óleos comestíveis,especialmente na presença

de palmitato de ascorbil. Foipesquisado o eeito de extratos de

acetona e de acetato de etila sobreas mudanças no óleo de colza e no óleo

contendo polissiloxano durante a ritura debatatas. Segundo a pesquisa, os extratos dealecrim inibiram a ormação de substânciaspolares, polímeros e decomposição de tria-cilgliceróis poliinsaturados, especialmenteno caso do óleo de colza, e melhoraram osatributos sensoriais de batatas ritas.

Resultados obtidos a partir daoxidação do óleo de soja exposta à luzuorescente, na presença de rosma-riquinona (RQ) e RO indicaram quecontinha compostos, como clorofla,eroftina e mono e diglicerídeos, que,sob luz, intererem com os componen-tes antioxidantes, reduzindo a sua atividade. Isso oi confrmado pelo altonível de atividade antioxidante exibidapelo RQ em comparação com o RO.

Foram realizadas pesquisas sobreas propriedades antioxidantes doRO, sozinho ou em combinação comtripoliosato de sódio (STPP), nocontrole da oxidação lipídica parareestruturação de nuggets de rangoe em atias de carne pré-cozida, reri-geradas e congeladas, durante o arma-zenamento. Também oram realizadosestudos sobre a estabilidade oxidativade flés de carne processados parareestruturação com RO, butilhidroxi-

quinona (TBHQ) e STPP. Os estudos

TABELA 3 – EFICÁCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS,ERVAS E CHÁS, EM DIFERENTES SUBSTRATOS

Especiarias, ervas, chás Substrato RAE

Manjerona, noz-moscada,pimenta branca, alecrim, sálvia,coentro, pimenta preto

gorduraalecrim > sálvia > noz-moscada > pimenta branca >manjerona

32 dierentesmateriais vegetais gordura alecrim > sálvia > orégano >

noz-moscada > tomilho

19 dierentesmateriais vegetais

emulsão óleoem água

cravo > canela > sálvia >mace orégano



cravo > cúrcuma > pimentada Jamaica > mace > alecrim



cravo > pimenta da Jamaica >canela > noz-moscada >gengibre

Pimenta da Jamaica, páprica vermelha,segurelha, manjerona, pimenta preta,pimenta branca, coentro

salsicha,água

pimenta da Jamaica > pápricavermelha > segurelha >manjerona > pimenta preta


salsicha,água

sálvia > alecrim > páprica >manjerona > anis


carne moídade rango

manjerona > cominho >pimenta > cravo



30

A



revelaram que a adição de ROnão oerece nenhuma vantagemno STPP. A combinação RO/STPPoi equivalente ao tratamentoTBHQ/STPP na prevenção daoxidação.

Foi observado um orte

eeito sinérgico entreo extrato de alecrim(0,02%) eα-tocoerol(0,05%) no óleo desardinha a 30°C,e em modelos decarne de peixecongelada e tri-turada. Segundo aspesquisas, as unçõesdo extrato de alecrimcomo doador de hidrogê-

nio regeneraram o áto-mo radicalα-tocoeroxila α-tocoerol. Os eeitossinérgicos também o-ram encontrados no extratode alecrim e sálvia, e tocoeróis ouhidrolisados de arelo de soja ememulsão de ácido linoléico. Pesquisasrelataram que o extrato de alecrim eBHT, quando adicionados a misturasde 75:25, 50:50 e 25:75, tiverameeito sinergístico sobre a prevençãoda oxidação do óleo de soja. Umeeito sinérgico muito pronunciadooi observado entre o ácido cítrico eo extrato de alecrim.

Simultâneo à avaliação dos extra-tos de alecrim como antioxidantesque inibem a oxidação lipídica emsistemas de alimentação, a pesquisatambém oi ocada no isolamento,identifcação e análise dos compos-tos ativos contidos nos extratos. Umestudo com 16 compostos isoladosde alecrim concluiu que a atividade

antioxidante dos extratos de alecrimestá essencialmente relacionada comdois diterpenos enólicos, ácido car-nosol e carnósico. Esta conclusão oiconfrmada por outros pesquisadores,que identifcaram o rosmanol e o car-nosol, e descobriram que ambos erammais efcazes do que o α-tocoerol,BHT e BHA.

Vários outros diterpenos antioxidantes, tais como epirosmanol eisorosmanol, o rosmaridienol e a

rosmariquinona, têm sido relatados

por sua contribuição na atividadeantioxidante de extratos de alecrim.Durante o armazenamento e extra-ção do alecrim, o ácido carnósico éparcialmente convertido em carnosolou em diterpenos, como o rosmanol.

O ácido rosmarínico (RA) é con-siderado como o segundo maisreqüente éster de ácido caeíco,seguido do ácido clorogênico, tendoatividade antioxidante equivalenteao do ácido caéico. Nas pesquisasoram detectados RA em alecrim,erva-cidreira, sálvia, tomilho, oréga-no, manjerona, segurelha, hortelã e,pela primeira vez, em manjericão.

A literatura é rica com relaçãoàs propriedades antioxidantes dosdiversos compostos isolados do ale-crim. Alguns desses dados mostramque o ácido carnósico e o carnosol

são tão efcazes como o BHT e quea sua efcácia depende da concen-tração. A atividade de ambos oscompostos é devida à colaboraçãode seus grupo ortoenólicos com seugrupo isopropílico.

Estudos relatam que o rosmanolapresentara maior atividade antioxi-dante do que o carnosol, sendo oácido carnósico mais potente do queo carnosol. Em óleo de soja, o ácidocarnósico é mais ativo do que o BHT

e o BHA, porém menos ativo do que o

TBHQ. O ácido carnósico e o carnosolapresentam capacidade de quelatode erro e são efcazes na eliminaçãodos radicais peroxil. As moléculasde carnosol e os radicais ormados apartir delas participam nas reaçõesde iniciação e propagação da cadeiaem um grau muito menor do que osantioxidantes naturais e sintéticos.

Da mesma orma que os sistemasalimentares complexos, é impor-tante esclarecer o comportamentoantioxidante não somente no azeitea granel, mas também em emulsõesde óleo-água, bem como nos siste-mas microssomiais e lipossomiais.No extrato de milho a granel do óleode alecrim, os ácidos carnósico erosmarínico são signifcativamentemais ativos do que o carnosol. Emcontrapartida, no milho em emulsão

óleo-água, os compostos de alecrimse mostram menos ativos do que noóleo a granel, e no extrato de alecrim,o ácido carnósico e o carnosol sãomais ativos do que o ácido rosmarí-nico. A diminuição da atividade an-tioxidante dos compostos polareshidroílicos do alecrim no sistemade emulsão é explicada pela sua par-tição interacial na água, tornando-semenos protetor do que no sistema deóleo a granel. O carnosol e o ácido

carnósico são potentes inibidores da




peroxidação lipídica em sistemas microsso-miais e lipossomiais.

A Salvia ofcinalis L, vulgarmente conhe-cida como sálvia, é usada como temperoem alimentos para dar sabor. Assim comoo alecrim, apresenta a melhor atividadeantioxidante entre as inúmeras ervas, es-

peciarias e chás; seus extratos também sãoconhecidos como antioxidantes efcazes.Por pertencerem à mesma amília, a Labia-tae, não é surpresa encontrar os mesmosantioxidantes em ambas as plantas: carno-sol, ácido carnósico, rosmanol, rosmadial eácido rosmarínico. Diversos metil ésteresetílicos de carnosol, rosmanol e ácido carnó-sico podem ser encontrados na sálvia, bemcomo em outros extratos vegetais da amília Labiatae, sendo na maioria dos casos, oscompostos considerados como arteatos

provenientes dos processos de extração.O principal eeito antioxidante da sálviaestá relacionado com a presença de ácidocarnósico, carnosol e ácido rosmarínico. A lista dos antioxidantes isolados da sálvia estácrescendo: 9- etilrosmanol éter, luteolina-7-O-β- glicopiranosida (ou glicopiranosídea,6-O-caeoil-β-D-rutouranosil-(2→1)-α-D-glicopiranosida (ou glicopiranosídea e1-O-caeoil-β-D-apiouranosil-(1→6)-β-D-glicopiranosida (ou glicopiranosídea.

O metanol e o etanol são os solventesmais adequados para a extração dos antioxidantes de material vegetal. A destilação a vácuo ou a destilação molecular são reco-mendadas para uso em escala de produção.

Orégano (Origanum vulgare L)O orégano é muitas vezes usado como

tempero e seu sabor é muito popular en-tre os consumidores de todo o mundo. Éavaliado também por suas propriedadesantimicrobianas e antioxidantes. O oréganoseco, bem como os extratos obtidos atravésda utilização de solventes de polaridade di-

erente (hexano, diclorometano, metanol)tem sido testado como retardadores daoxidação lipídica em sistemas modelo ouem produtos alimentícios.

O óleo essencial obtido a partir de oré-gano contém carvacrol e timol. O eeitoantioxidante do orégano pode estar rela-cionado com a presença destes isômeros,sendo igualmente efcazes na antioxidaçãode gordura a 37°C. O timol e carvacroldierem no mecanismo de ação inibidoraem temperatura ambiente, que depende da

natureza do meio lipídico. O timol é melhor

antioxidante em triacilgliceróis de óleo degirassol (TGSO) do que nos triacilgliceróisde gordura (TGL).

Tomilho (Thymus vulgaris L)O tomilho é originário das regiões em

torno do Mediterrâneo e é usado como

remédio para tosse. Também tem sidocomumente usado como condimento deervas culinárias para adição de sabor e de-sodorização. Os monoterpenos enólicos notomilho, timol e carvacrol, são os principaiscompostos que contribuem para o aromacaracterístico do seu óleo essencial. Tam-bém são conhecidos por inibir a peroxidaçãolipídica. O p-cumene-2,3-diol isolado dotomilho também é um orte antioxidante.

A atividade antioxidante é encontradana ração racamente ácida que, em cro-

matografa, originou cinco novosbienil-dímeros de avonóides,timol e carvacrol, altamentemetoxilados. Os bienilostambém possuem pro-priedades desodorantessignifcativas.

Gengibre ( Zingiber

ofcinale) e cúrcumaou falso-açafrão (Cur-

cuma domestica L, C.

longa L)

O rizoma da espé-cie popular de gengi-bre, Zingiber ofcinale,é atualmente utilizadoem alimentos como es-peciaria e tempero devidoa seu aroma doce e saborpicante. É conhecido porsua atividade antioxidante. Seuscompostos oram estruturalmente clas-sifcados em compostos gingerol relaciona-dos a diaril-heptanóides; os componentes

pungentes, gingerol, shogaol e gingeronaapresentaram alta atividade.

O rizoma seco de cúrcuma é amplamen-te utilizado como especiaria, como corantee na medicina popular. O pigmento amareloda curcumina e as curcuminas demetoxila-das são conhecidas por possuírem potenteatividade antioxidante.

Pesquisas relatam que a atividade antioxi-dante das curcuminas é mais orte do quea atividade antiinamatória. Pesquisadoresestudaram a relação entre a atividade an-

tioxidante de extratos de acetona de nove



32

A



gengibres tropicaise suas quantidades cur-

cuminóides em um sistemaácido linoléico de etanol. Os

dados indicaram que as atividades an-tioxidantes dos extratos de gengibreoram maiores do que o estimado apartir da quantidade de curcuminói-des encontrados nos extratos. Osextratos de gengibre resco apresen-taram maior atividade do que os degengibre armazenado.

Segurelha (Satureja hortensis L) A segurelha, também conhecida

pelos nomes comuns de segurelha-anual e segurelha-das-hortas, é umaerva culinária amplamente utilizadana indústria de alimentos. O extratoetanólico da especiaria apresentabom eeito antioxidante em TGSO a

100°C, bem como no óleo de girassolcomercial. A adição de 0,1% a 0,5%de extrato etanólico de óleo de giras-sol diminui as alterações oxidativas etérmicas da gordura durante a ritu-ra. O eeito de 200ppm de lioflizadode extrato metanólico de segurelha,adicionado a uma emulsão de óleo-água, é comparável ao eeito do PG.O eeito antioxidante encontradono armazenamento echado passoua ser um eeito pró-oxidante durante

a exposição à luz (8501x). Pesquisas

indicam que acloroila pre-

sente na segure-lha age como agente sensibilizadorefciente, causando a aceleração doprocesso de oxidação.

Compostos antioxidantes isola-dos do óleo essencial de segurelhaincluem o ácido rosmarínico, car-nosol e ácido carnósico, carvacrol etimol do óleo essencial. O carvacrole o timol também oram encontra-dos nos óleos essenciais de outrasespécies de Satureja: S. Montana e S. spicigera. O carvacrol oi isoladodo óleo de olhas de Satureja odora e Satureja parviolia.

Outras ervas e especiariasExtratos de dióxido de carbono

supercrítico da pimenta preta ( Piper nigrum L) se mostram superioresna redução da oxidação lipídica da

carne suína cozida. A atividade an-tioxidante da pimenta preta pode,parcialmente, ser atribuída à pre-sença de glicosídeos de avonóides,kaemperol, ramnetina e quercetina,bem como aos amidos enólicos. A pimenta malagueta (Capsicum ru-tescence L) e a pimenta vermelha(C. annum L) contêm capsaicina,um princípio picante que apresentasignifcativas propriedades antioxi-dantes. Um novo antioxidante, o cap-

saicinol, oi isolado da pimenta ma-

lagueta. Re-centemente, estu-

dos revelaram a mudançano teor de antioxidantes na

pimenta vermelha (colorau) em un-ção do amadurecimento e de alguns

atores tecnológicos.O ácido gálico e o eu-

genol oram identifcadoscomo os principais com-ponentes ativos no cravo

( Eugenia caryophyllata). Se-gundo pesquisas, o isoeuge-nol, mais raramente encontradona natureza, exibe maior eiciên-cia antioxidante do que o eugenol emoleato de metila, em gordura suínae na oxidação do óleo de girassol.O eugenol e isoeugenol tambémapresentam eeito inibidor sobre aperoxidação de lecitina induzida pelosistema Fe2+-H2O2.

Parte do eeito clínico da sálviatan shen ( Salvia miltiorrhiza), tam-bém conhecida como sálvia vermelhae sálvia chinesa, planta amplamenteusada pelos médicos na China, podeestar relacionado com as suas pro-priedades antioxidantes. A sálvia tanshen em pó apresenta orte atividadeantioxidante em gordura suína; o ex-trato de hexano é muito efcaz tanto a100°C quanto a 180°C, apresentandoeeito sinérgico com o ácido cítrico.

Os princípios antioxidante dasálvia tan shen são os compostos

tanshinona, dihidrotanshinona,tanshinona IIg, metileno tanshin-quinona, criptotanshinona, danshen-sinkun B, miltirona, rosmariquinona,dehidrorosmariquinona. As quinonasda sálvia tan shen capturam os radi-cais lipídicos para ormar radicaisestáveis, interrompendo o processoda cadeia de antioxidantes.

Extratos de alcaçuz (Glycyrrhirra glabra L) também possuem atividadeantioxidante. Os eeitos antioxidan-

tes dos compostos enólicos do alca-




TABELA 4 – ANTIOXIDANTES ISOLADOS DE ERVAS, ESPECIARIAS E CHÁS

Espécies Gênero Substânciasou tipos de substâncias

Alecrim Rosemarinus ofcinalis Ácido carnósico, carnosol, ácidorosmarínico, rosmanol

Sálvia Salvia ofcinalisCarnosol, ácido carnósico,rosmanol, ácido rosmarínico

Chá verde Camelia sineresis Catequinas

Chá preto (ermentado) Camelia assamica Teafavinas, tearubiginas

Orégano Origanun vulgareDerivados de ácido enólico,favonóides, tocoeróis

Tomilho Thymus vulgarisTimol, carvacrol, p-cumene-2,3-diol, bienils, favonóides

Gengibre Zingiber ofcinaleCompostos relacionados aogingerol, diarilheptanóides

Cúrcuma Curcuma domestica Curcuminas

Segurelha Satureja hortensisÁcido rosmarínico, carnosol,carvacrol, timol

Pimenta preta Piper nigrum Amidos enólicos, favonóides

Pimenta vermelha Capsicum annum Capsaicina

Pimenta Capsicum Capsaicina, capsaicinol

Cravo Eugenia caryophyllata Eugenol, galatos

Manjerona Majorana hortensis Flavonóides

Bálsamo comum Melissa ofcinalis Flavonóides

Alcaçuz Glycyrrhiza glabra Flavonóides, enólicos de alcaçuz

çuz são bem conhecidos. Foram isoladosoito avonóides purifcados do solventede extrato de alcaçuz e sua efcácia antioxidante oi analisada em gordura a 100°C.Segundo o estudo, o eeito sinérgico damistura de avonóides pode ser responsávelpela alta atividade observada. Dierentes

avonóides também oram isolados do ex-trato do sálvia Salvia nemorosa L , uma ervaaromática perenial da região Sul da Europa,e dos extratos de Anthriscus sylvestris,uma espécie de planta sérvia utilizada namedicina popular e na salada, conhecidacomo cicutária... Antioxidantes dos extratospreparados a partir das espécies do ossame( Aromonum danielli), uma especiaria ari-cana, oram mais efcazes do que o BHTe α-tocoerol na estabilização do óleo deamendoim refnado.

Inúmeras outras ervas e especiarias,legumes e temperos têm demonstradopossuir propriedades antioxidantes, comopor exemplo, a manjerona, o manjericão,a hortelã, a cidreira, a hortelã comum,o uncho, a canela, a noz-moscada, o co-minho, o endro, a salsa, o coentro e o alho.

Os principais compostos antioxidantese tipos de compostos isolados deplantas aromáticas, especiarias echás estão listadas na Tabela 4. Osavonóides, especialmente avonóise glicerídeos, podem ser encontradosem quase todas as ervas e especiarias.

Pesquisas sobre a atividade antioxi-dante de extratos de metanol de 180ervas orientais durante armazenamen-to em ácido linoléico a 50°C oramrealizadas. Dentre elas, 44 espéciesapresentaram orte atividade antioxi-dante na emulsão de metil linoleatoa 40º C. Comprovou-se que as pro-priedades antioxidantes de extratosde ervas são muito dependentes daextração do solvente utilizado.

Recentemente, mais de 70 medica-mentos chineses, ervas e especiariasoram selecionadas como antioxidan-tes naturais. Entre esses, 64 possuemefcácia antioxidante óbvia ( F = 2-4),e 24 apresentam orte efcácia antioxi-dante (F > 4).

ChásO chá, bebida proveniente de uma

única espécie de planta, a Camelliasinensis, é amplamente cultivado emtodo o mundo, tanto em regiões tro-

picais como subtropicais. Existem três

ormas principais de chás: chá verde (não er-mentado), chá oolong (semi ermentado), echá preto (ermentado). A atividade antioxi-dante dos extratos isolados de chás, emágua, diminuiu no chá semi ermentado >chá não ermentado > chá ermentado. Osextratos em etanol de chá verde, amarelo e

branco inibem ortemente a oxidação doóleo de canola, em comparaçãocom o BHT; o chá oolong exibeatividade apenas modera-da, devido à destruiçãoparcial de polienóisnaturais semiermen-tados. Os extratosem etanol a partir dopreto, verde-escuro eginseng apresentampouca ou nenhuma pro-

teção no óleo de canola,devido à destruição totalde polienóis naturais pelaermentação durante o processode abricação.

Em 1995, o chá já era considerado comouma onte de antioxidantes naturais. Recen-temente, muitas publicações têm destacado



34



os resultados de pesquisas sobre o papelantioxidante dos extratos de chá verde e dechá preto em dierentes sistemas de oxida-ção. Pesquisadores observaram uma melhoratividade antioxidante dos chás verdes emlipossomas de lecitina, em comparaçãocom emulsão de óleo de milho, o que pode

ser explicado pela afnidade dos galatos dacatequina do chá pela superície polar dasbicamadas de lecitina, permitindo assimuma melhor proteção contra a oxidação.

Estudos relatam que o extrato de chá deolhas velhas retarda a deterioração no

óleo de colza, a 60°C, dependendoda dose, de 0,02% a 0,25%.

Os pesquisadores concluí-ram que o chá de olhas velhas, que muitas ve-

zes são consideradas

como resíduos, con-tém antioxidantesque podem serproveitosamenteextraídos e adi-cionados aosalimentos.

E x i s t e mtrês grandesgrupos de po-l i enóis emchás: catequi-nas, teaavinase tearubiginas.

As estruturasquímicas dascatequinas e

das tealavinasoram identifca-

das como (-) epi-catequina (EC), (-)

galato de epicatequi-na (ECG), (-) epiga-

locatequina (EGC), (-)epigalocatequina galato

(EGCG), teaavina (TF), te-aavina monogalato A (TF-1A),

teaavina monogalato B (TB-1B) eteaavina digalato (TF-2). As catequinas sãoos principais constituintes do chá verde, queé o principal polienol do EGCG. A capaci-dade antioxidante do chá está ortementecorrelacionada ( r = 0,956) com o teor deenólicos totais. Em um estudo, pesquisado-res ritaram macarrão em banha contendopolienóis do chá verde.

Estudos recentes têm mostrado que os

compostos enólicos isolados do chá verde

e preto têm orte atividade antioxidanteem dierentes lipídios e em produtos con-tendo lipídios. Os polienóis do chá verde,ou seja, as catequinas EGCG, ECG, EGC eEC, apresentam bom superóxido e lipoxige-nase, bem como habilidades de inibição daoxidação lipídica, porém todas as teaavinas

mostram pouco eeito sobre a inibição daperoxidação lipídica.

O fm da atividade antioxidante relativadas catequinas depende do sistema lipídico,da presença de catalisadores metálicos, datemperatura, da concentração de antioxi-dantes, do estágio de oxidação, e do métodoutilizado para avaliação da oxidação lipídica.

As propriedades benéfcas à saúde do cháde Rooibos, eito a partir de olhas e talosfnos de Aspalathus linearis, cultivada na Árica do Sul, são atribuídas às propriedades

antioxidantes da planta. Nesse contexto,a inuência do processo de ermentação,bem como o eeito do tempo de extração eaquecimento adicional sobre a atividade an-tioxidante do chá de Rooibos oi estudada.Concluiu-se que o chá de Rooibos pode seradicionado à lista de plantas com conhe-cida atividade antioxidante de compostosavonóides.

cONclUSãO

O uso de especiarias e ervas como an-tioxidante é uma alternativa promissorapara o uso de antioxidantes sintéticos. Apesar da documentação cientíica doeeito antioxidante de muitas especiarias,ervas e chás, atualmente, são os extratos deolhas de alecrim e sálvia os mais utilizadoscomo aditivos antioxidantes. Uma gama deprodutos comerciais contendo extratos dealecrim está disponível; alguns dos produtossão dispersíveis em água, outros são solúveisem óleo e, a fm de explorar o eeito sinérgi-co, alguns são combinados com tocoeróis.

Os resultados apóiam a hipótese de queos antioxidantes do alecrim regeneram 0α-tocoerol oxidado.

A determinação do potencial de reduçãodos compostos-chaves é de interesse paraa determinação de que os antioxidantespodem regenerar os tocoeróis.

Apesar dos extratos de alecrim e toco-eróis serem antioxidantes naturais maispopulares no mercado, acredita-se que osextratos de chá são os mais promissores.Extratos de tomilho e de orégano também

poderão ser utilizados no uturo.

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Antioxidantes Naturais