ESPESSANTESCASEIROSMANUAL DO USURIO/CUIDADOR

Belo Horizonte2017

Projeto GrficoProduo Visual - Gerncia de Comunicao SocialSecretaria Municipal de Sade

ElaboraoAmanda Alves de Abreu DinizCaroline Schilling SoaresJanete dos Reis CoimbraJssica gda do Carmo FresLlian Souto MirandaMrcia Regina Pereira Monteiro

ESPESSANTESCASEIROSMANUAL DO USURIO/CUIDADOR

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A disfagia um distrbio da deglutio que reflete problemas envolvendo a ca-vidade oral, faringe, esfago. A disfagia no uma doena e sim sintoma de uma patologia de base que pode ser congnita ou adquirida. Alm disso, pode ter carter permanente ou transitrio, sendo resultante de causas diversas.

Os indivduos disfgicos podem apresentar desnutrio e outros problemas cau-sados pela baixa ingesto de nutrientes. Promover nutrio adequada para estes in-divduos um desafio, no entanto, sua alimentao pode ser facilitada atravs da modificao na textura dos alimentos e espessamento dos lquidos ingeridos. Para evitar a desnutrio, nutricionistas e fonoaudilogos devem ser envolvidos a fim de avaliar a disfagia e recomendar as texturas mais adequadas para cada nvel da disfun-o, assegurando as necessidades nutricionais do paciente.

Modificaes na textura dos lquidos e na viscosidade por meio da utilizao de espessantes so usadas para promover a deglutio segura na disfagia, e as orienta-es devem ser realizadas por fonoaudilogo.

Disfagia

Descrio da consistncia dos espessantes

Nctar

O lquido escorre da colher formando um fio.

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Espessantes caseiros - manual do usurio/cuidador

Mel

Pudim

O lquido escorre da colher formando um V.

O lquido escorre da colher caindo em bloco.

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Espessantes alimentares

Espessantes industrializados

Os espessantes alimentares so necessrios aos pacientes que possuem disfagia para evitar a aspirao de lquido para o pulmo, que poderia acontecer com o lqui-do em sua consistncia natural, evitando assim pneumonia.

Bebidas espessadas podem ser preparadas especialmente para o tratamento da disfagia e, em geral, os lquidos espessados so produzidos pela adio de um ou mais agentes espessantes, tais como amidos, fculas modificados ou gomas (Ex.: goma xantana).

Alternativas alimentares para espessar alimentos contribuem para a melhora da qualidade da alimentao, beneficiando o paciente. O nutricionista dever embasar sua conduta nas condies clnicas do paciente para adequar a alimentao e propor alternativas cabveis.

Orientaes de alimentos com propriedades espessantes:

Sucos: fazer sucos mais grossos, utilizando frutas como manga, goiaba, ba-nana, mamo e abacate, ou acrescentar aos sucos legumes como inhame, batata doce e abbora moranga;

Vitaminas: bater o leite com as frutas acima mencionadas, podendo acres-centar farinha de aveia ou aveia em flocos para engrossar (homogeneizar bem). O iogurte tambm pode ser acrescentado para dar mais consistncia;

Leite: engrossar com amido de milho, fcula de batata, e farinhas de trigo, arroz, milho e aveia, na forma de mingau;

Sopas: incluir no preparo da sopa mandioca, inhame, car, batata inglesa, batata doce, fub ou biomassa de banana verde para engrossar.

Os espessantes alimentares encontrados no mercado so compostos basicamen-te de amido de milho modificado e maltodextrina. O amido de milho pode ser mo-dificado atravs de processos fsicos (como tratamento trmico) ou qumicos (como enzimas). Os espessantes industrializados exigem apenas diluio do produto para alcance da consistncia e textura desejada.

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Espessantes caseiros - manual do usurio/cuidador

Espessantes caseiros

Os espessantes caseiros agregam valor nutricional aos alimentos e preparaes e consistem em produtos alimentcios que exigem manipulao para coco ou li-quidificao para atingir a consistncia e textura. Abaixo seguem as orientaes de preparo dos espessantes naturais de acordo com a bebida de diluio (gua, suco, caf, ch, caf com leite, leite).

Benefcios dos espessantes caseiros

Passo a passo do preparo dos espessantes caseiros

Autilizaodeespessantesnaturaisumaalternativamaissimples,seguraede menor custo em relao aos espessantes industrializados;

A goma xantana uma fibra solvel prebitica, sintetizada a partir de bactrias com capacidade de formar solues viscosas e gis quando dissolvida em gua. As fibras solveis tm alta capacidade de reteno de gua no estmago e in-testino, aumentam a viscosidade do bolo alimentar influenciando diretamente na taxa de digesto e absoro de nutrientes. Esta influncia est diretamente ligada ao controle da glicemia, reduo do colesterol e regulao do apetite.

Os espessantes industrializados podem causar constipao, pelo resse-camento das fezes, e muitos usurios que utilizam espessantes j possuem outros fatores de risco para a constipao.

1. gua1.1- Fcula de batata e amido de milho para preparo de 1 litro

Tipo de espessante Medida caseira* Consistncia

Amido de milho7 medidores de xarope nivelados Nctar14 medidores de xarope nivelados Pudim

Fcula de batata2 e medidores de xarope nivelados Nctar3 e medidores de xarope nivelados Mel5 medidores de xarope nivelados Pudim

*Medidor de Xarope de 10mL.

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1.2- Fcula de batata e amido de milho para preparo de 200mL

Tipo de espessante Medida caseira* Consistncia

Amido de milho1 medidor de xarope nivelado Nctar2 medidores de xarope nivelados Mel

Fcula de batata7,5ml no medidor de xarope nivelado Nctar1 medidor de xarope nivelado Mel1 e medidores de xarope nivelados Pudim

*Medidor de Xarope de 10mL.

Modo de preparoEm um recipiente com 250 mL de gua a temperatura ambiente (1 copo de requeijo)

acrescente o amido de milho ou fcula de batata, mexa at dissolver e reserve. Em uma panela aquea 750ml de gua em fogo baixo. Antes da fervura da gua acrescente, ainda no fogo, a primeira mistura gradativamente, mexendo sempre at atingir a gelatinizao do amido (em torno de 10 a 15 minutos), formando um gel ou pasta. importante ressal-tar que para reduzir gosto residual necessrio garantir o cozimento do amido, portanto a preparao deve ser fervida at atingir a consistncia desejada, ainda, no fogo.

Modo de preparoEm um recipiente com 50mL de gua a temperatura ambiente acrescente o amido

de milho ou fcula de batata, mexa at dissolver e reserve. Em uma panela aquea 150ml de gua em fogo baixo. Antes da fervura da gua acrescente, ainda no fogo, a primeira mistura gradativamente, mexendo sempre at atingir a ge-latinizao do amido (em torno de 10 a 15 minutos), formando um gel ou pasta. importante ressaltar que para reduzir gosto residual necessrio garan-tir o cozimento do amido, portanto a preparao deve ser fervida at atingir a consistncia desejada ainda ao fogo.

Foto 1 - Espessante amido de milho em gua - con-sistncia nctar

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Espessantes caseiros - manual do usurio/cuidador

Foto 2 - Espessante amido de milho em gua - consistncia mel

Foto 3 - Espessante amido de mi-lho em gua - consistncia pudim

Foto 4 - Espessante fcula de batata em gua - consis-tncia nctar

Foto 5 - Espessante fcula de batata em gua - consis-tncia mel

Foto 6 - Espessante fcula de batata em gua - consis-tncia pudim

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2. Suco2.1- Goma Xantana para preparo de 500mL

Tipo de espessante Medida caseira* Consistncia

Goma Xantana medidor de xarope nivelado Nctar1 medidor de xarope nivelado Pudim

*Medidor de Xarope de 10mL.

Foto 7 - Espessante goma xantana em suco de fruta - consistncia pudim

Foto 8 - Espessante goma xantana em suco de fruta - consistncia nctar

Modo de PreparoPrepare 500ml de suco de fruta (polpa de fruta ou natural) e adoce conforme pre-

ferncia. Em um liquidificador acrescente ao suco j preparado a medida de Goma Xantana correspondente consistncia desejada. Bata rapidamente por 1 minuto para homogeneizar e atingir a consistncia.

Observaes: No necessrio coco. Pode ser adicionado a outros alimentos frios para aumentar consistncia como em iogurtes e vitaminas desde que as pre-paraes sejam liquidificadas.

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Espessantes caseiros - manual do usurio/cuidador

2.2- Inhame cozido para preparo de 200mL

3.1- Amido de milho e fcula de batata para preparo de 200mL

Tipo de espessante Medida caseira ConsistnciaInhame Cozido 1 unidade mdia (180g) Nctar/Creme

*Passo a passo da sanitizao de frutas, verduras e legumes1. Lavar bem as frutas, verduras e legumes em gua corrente.2. Deix-las de molho em soluo clorada (1 colher de sopa para 1 litro de gua) por 15 minutos em

uma vasilha de vidro ou de plstico.3. Observar se todos os alimentos ficaram cobertos pela gua.

Modo de preparoSanitize* o inhame, descasque, corte em cubos

e reserve. Em uma panela coloque gua suficiente para cozinhar o inhame. Quando a gua iniciar fer-vura acrescente o inhame cortado e deixe por 10 minutos. O inhame no precisa estar todo macio ao final do tempo. Bata o inhame com 200mL de suco j previamente preparado. Caso necessite de lqui-do mais espesso acrescente mais inhame at atingir a consistncia desejada.

3. Ch, caf e caf com leite

Tipo de espessante Medida caseira* Consistncia

Amido de milho1 medidor de xarope nivelado Nctar2 medidores de xarope nivelados Mel3 medidores de xarope nivelados Pudim

Fcula de batata7,5ml no medidor de xarope nivelado Nctar1 medidor de xarope nivelado Mel1 e medidores de xarope nivelados Pudim

*Medidor de Xarope de 10mL.

Foto 9 - Espessante inhame em suco de fruta - consistncia nctar

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Modo de preparoEm um recipiente com 200mL da bebida desejada (ch, caf ou caf com leite)

acrescente o amido de milho ou fcula de batata, mexa at dissolver. Em uma panela coloque a mistura e em fogo mdio mexa at atingir a gelatinizao do amido (em torno de 10 a 15 minutos), formando um gel ou pasta. importante ressaltar que para reduzir gosto residual necessrio garantir o cozimento do amido, portanto a preparao deve ser fervida at atingir a consistncia desejada ainda ao fogo.

Foto 10 - Espessante fcula de batata em ch - consis-tncia nctar

Foto 13 - Espessante amido de milho em caf - consis-tncia nctar

Foto 14 - Espessante fcula de batata em caf - consis-tncia mel

Foto 15 - Espessante fcula de batata em caf - consis-tncia pudim

Foto 11 - Espessante fcula de batata em ch - consis-tncia mel

Foto 12 - Espessante fcula de batata em ch - consis-tncia pudim

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Espessantes caseiros - manual do usurio/cuidador

4. Leite

Qualquer farinha, seguindo modo de preparo de um mingau.

Hidratao

Orientaes gerais para disfagia

Importante garantir a hidratao do paciente, atravs da ingesto de gua. Os es-pessantes, caseiros ou industrializados alteraro a consistncia e aparncia da gua.

Uma alternativa oferecer a gua saborizada para melhorar a aceitao, acrescen-tando: hortel, canela, gengibre, entre outros.

Noaconselhvelmisturartexturasdiferentes(lquidaeslida),poispodedificultar o controle ao mastigar e engolir.

Evitaralimentosvolumososequesefracionamfacilmentequandomastiga-dos. Ex.: bolinhos, po branco, batata chips, frutos secos, farelos de cereais.

Foto 16 - Espessante fcula de batata em caf com leite - consistncia mel

Foto 17- Espessante fcula de batata em caf com leite - consistncia pudim

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Assegurartexturahomogneaemtodasaspreparaes.Alimentos aromatizados, frios e de sabores cidos estimulamo reflexode

deglutio, sendo ento recomendados.Cuidadocomoslquidosfinos:sucos,caldosralos,leite,cafegua,poispo-

dem causar engasgos mais facilmente.Devemserrealizadasrefeiespequenasefrequentes,comritmodeinges-

to lento e pausado.Evitar conversar durante as refeies e quando estiver tomando alguma medicao.Beberoucomersentado,comcabeareta,salvoorientaesdemudanade

postura pelo fonoaudilogo.Evitaracumularalimentosnaboca.Utilizarcolheresdesobremesaoudecafparaevitarquantidadeexcessiva

de alimentos na boca.

Referncias

Disfagia neurgena. InfoGeriatra: revista especializada en la nutricon clnica del an-ciano, n. 4, 2012.

MIRA, Giane Sprada; GRAF, Hans; CANDIDO, Lys Mary Bileski. Viso retrospectiva em fibras alimentares com nfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. Pharm. Sci., So Paulo , v. 45, n. 1, p. 11-20, Mar. 2009.

NERY, Tatiana Barreto Rocha; BRANDO, Lllian Vaconcellos; ESPERIDIO, Maria Ceclia Azevedo; Druzian, Janice Izabel. Biossntese de goma xantana a partir da fermentao de soro de leite: rendimento e viscosidade. Quim. Nova, v. 31, n. 8, p. 1937-41, 2008.

PAGNO, Carlos Henrique. Desenvolvimento de espessante alimentar para lquidos com valor nutricional agregado, destinados a indivduos disfgicos. Dissertao de Mestrado. Porto Alegre, 2009.

PAGNO, Carlos Henrique; SOUZA, Lucia Ftima; FLORES, Simone Hickmann; DE JONG, Erna Vogt. Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia. Cincia Rural, Santa Maria, v. 44, n. 4, p. 710-16, 2014.

SCHMIDT, Helena de Oliveira Santos. Avaliao reolgica e sensorial de espessantes domsticos em diferentes lquidos como alternativa para pacientes disfgicos. Traba-lho de Concluso de Curso de Graduao. Porto Alegre, 2015.

capa-espessantes-caseiros-1.pdfmiolo-espessantes-caseiros-5-6-2017.pdfcapa-espessantes-caseiros-2.pdf