Estação Vitivinícola da Bairrada Divisão de Licenciamento ... · – A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza endógena; – A contaminação exógena está associada

56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de

vinhos

Estação Vitivinícola da Bairrada

Divisão de Licenciamento e Apoio Laboratorial

56º Curso Intensivo de Conservação,

Estabilização e Engarrafamento de Vinhos

Janeiro 2014


vinhos

Abordagem

Licenciamento Industrial de uma Adega

Segurança Alimentar

Aplicação do Regulamento (CE) 852/2004

de 29/4


vinhos

Licenciamento Industrial

Legislação

Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4 - estabelece

as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do

sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros

alimentícios,

Decreto – Lei nº 169/2012 de 1/08 –

Aprova o Sistema da Indústria Responsável

(SIR)


vinhos

Classificação Actividade

Económica

Produção de vinhos comuns e

licorosos CAE 11021

Produção de vinhos espumantes e

espumosos CAE 11022


vinhos

Adegas Licenciadas DRAPC (Total 46)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Coimbra Aveiro Leiria Viseu Guarda C.Branco

Cae 11021

Cae 11022


vinhos

Classificação de estabelecimentos Industriais

Tipo 1 - Regime de autorização prévia

Estabelecimentos que se encontram sujeitos a pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos: avaliação de impacte ambiental; prevenção e controlo integrados da poluição; prevenção de acidentes graves que envolvam substâncias perigosas; ou operação de gestão de resíduos perigosos;


vinhos


Tipo 2 - Regime de comunicação previa com consultas (10 a 60 dias).

Adegas – Entidade coordenadora é a DRAPCentro

Estabelecimentos de menor grau de risco ambiental e média dimensão que se encontrem abrangidos por pelo menos uma das seguintes circunstâncias:

potência eléctrica contratada superior a 99 kVA; potência térmica superior a 12 x106 kJ/h

número de trabalhadores superior a 20


vinhos


Tipo 3 - Regime de mera comunicação

previa (0 dias)

Adegas – Entidade coordenadora Câmara

Municipal

empresas com 20 ou menos trabalhadores

potência térmica igual ou inferior a 12 x106 kJ/h

potência eléctrica contratada igual ou inferior a

99 kVA,


vinhos

REGULAMENTO Nº 852/2004 DE 29/04

Princípios

Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;

Garantir que as etapas, desde a produção até à colocação no mercado, pelas quais são responsáveis, sejam elaboradas de modo seguro “ from farm to fork” ou “do prado ao prato”;

Implementar e manter programas de

segurança baseados nos princípios HACCP e associados às boas práticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);


vinhos

O presente Regulamento aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios;


vinhos

O presente Regulamento não se aplica:

À produção primária destinada ao uso doméstico privado;

À preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado;

Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final;


vinhos

Aplica-se ao Sector Enológico

Produção matéria prima

Transformação

Distribuição


vinhos

PRODUÇÃO PRIMÁRIA (Anexo I)

Higiene do meio – Fontes de contaminação do meio ambiente

Produção higiénica de matérias primas dos alimentos

Efeitos possíveis das actividades de produção primária sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos

Identificar os pontos críticos e adoptar medidas

específicas de prevenção


vinhos

Os produtores devem aplicar medidas para:

– Controlar a contaminação procedente do ar, solo,

água, fertilizantes, pesticidas,

– Controlar o estado sanitário da vinha

– Proteger as matérias primas dos vários tipos de

contaminação


vinhos

Os produtores devem aplicar

medidas para:

Proteger as matérias primas contra

contaminantes biológicos, quimicos

e físicos

Impedir a deterioração e decomposição

Limpeza, manutenção e higiene do pessoal

Dispor de instalações e procedimentos apropriados que assegurem a eficácia das operações de limpeza e que mantenham um grau apropriado de higiene do pessoal

Manter registos actualizados referentes à aplicação de fitossanitários,


vinhos

Vinificação (Anexo II)

Instalações (adegas):

– Localização

– Concepção (lay-out instalações)

– Construção (pavimentos, paredes, tectos, janelas, portas)

– Ventilação

– Iluminação

– Eliminação de aguas residuais

– BPH


vinhos


Equipamentos: – Permitam uma manutenção, limpeza e desinfecção

adequadas;

– Material não tóxico;

– Duradoiro e móvel ou desmontável;

– Instalado de forma a permitir uma manutenção e limpeza adequada facilitando as boas práticas de higiene (BPH);

– Permitir a adopção de BPH e de medidas preventivas contra a contaminação dos alimentos entre e durante as operações;


vinhos


Transporte

– Protecção contra contaminações;

– Concepção de modo a permitir BPH;

– Manutenção de temperaturas adequadas e

sua monitorização;

Abastecimento de água

– Controlo da qualidade da água utilizada;


vinhos


Higiene do pessoal – Vestuário adequado;

– Instalações sanitárias adequadas;

– Controlo do estado de saúde dos trabalhadores;

Formação

- formação adequada dos trabalhadores em matéria de higiene dos alimentos;

- formação na aplicação dos princípios HACCP dos responsáveis pelo desenvolvimento e aplicação do sistema;


vinhos

HACCP

Sistema que permite identificar

o(s) perigo(s) específico(s), avaliá-

lo(s) e estabelecer medidas

preventivas para o seu controlo;

“A segurança alimentar é enquadrada numa

metodologia preventiva;”


vinhos

PERIGO – agente biológico, químico ou físico presente num alimento que pode causar um efeito adverso na saúde;

PCC (ponto crítico de controlo) – ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma acção de controlo preventivo para a eliminação ou redução a níveis aceitáveis de um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos;


vinhos

Perigos

Químicos

Biológicos

Fisicos


vinhos

Perigos

– Biológicos:

Ocratoxina A: micotoxina produzida por fungos dos géneros Aspergillus e Penicillium.

Tripes – Selenothrips rubrocinctus e Frankliniella sp.

Ácaro-branco – Polyphagotarsonemus latus

Ácaro-rajado – Tetranychus urticae

Mosca-branca – Bemisia argentifolii

Mosca-da-fruta – Ceratitis capitata

Aminas biogénicas (resultantes de fertilizações azotadas intensas)


vinhos

Perigos

– Químicos:

Resíduos de pesticidas;

Metais pesados;

Resíduos de produtos de higienização

– Físicos:

Metais

Vidro

Insectos


vinhos

PRINCÍPIOS DO HACCP


vinhos

PRINCÍPIOS

Análise de perigos (elaboração de fluxograma do processo e identificação das situações de perigo);

Definição dos PCCs no processo;

Estabelecer os limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo;

Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCCs por meio de observações e testes periódicos programados;

Estabelecer as medidas correctivas a aplicar quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo

Estabelecer os procedimentos de verificação que confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente;

Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes aos princípios do HACCP e sua aplicação;


vinhos

Etapa: Recepção da uva

Perigos:

– Biológicos: fungos, insectos

– Quimicos:

resíduos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de

segurança)

Metais pesados


vinhos

Medidas preventivas

– Boas Práticas Agrícolas (gestão e utilização da água e do solo);

– Controlo sanitário da produção;

Limites críticos de controlo: – Limites legais para pesticidas e metais pesados;

Acção correctiva: – Rejeição uvas;

Monitorização: – Análises e registos.


vinhos

Etapa: Estabilização

Perigos:

– Químicos:

Presença de metais perigosos (Pb, As, Cu, Cd),

Resíduos de substâncias químicas.


vinhos

Chumbo

– Grande parte dos teores encontrados é de natureza exógena:

Utilização de ligas de chumbo-estanho;

O contacto de mostos e vinhos com determinados tipos de mangueiras de borracha;

A adição de arseniato de chumbo e de aditivos contendo chumbo como impureza;

Aguardentação.


vinhos

Cádmio

– Mais contaminante;

– A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza endógena;

– A contaminação exógena está associada sobretudo, ao contacto com materiais à base de zinco e com aço inoxidável.


vinhos

Arsénio

– Uma parte é de natureza endógena; – O contacto com materiais contendo arsénio, bem

como o tratamento das vinhas com sais arseniosos poderão contribuir significativamente para a natureza exógena da sua presença.

Medidas preventivas: – Cumprimento dos limites estabelecidos para a

presença dos metais acima indicados; – Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das

concentrações permitidas.


vinhos

Limites críticos de controlo:

– Limite máximo permitido de chumbo no vinho: 0,20 mg/L;

– Limite máximo permitido de cádmio no vinho: 10 μg/L.

– Limite máximo permitido de arsénio no vinho: 0,2 mg/L.

Acções correctivas:

– Parar a produção.

Monitorização:

– Realização de análises.


vinhos

Evolução/ Envelhecimento

Perigos (de qualidade):

– Alterações sensoriais do vinho:

– Vinho com gosto do barril;

– Oxidação do vinho;

– Desenvolvimento de Cândida, Pichia, Brettanomyces, Dekkera e bactérias acéticas no vinho;

– Presença de carbamato de etilo no vinho.


vinhos

Medida correctiva:

– Controlo de determinados factores:

Presença de SO2;

Temperatura de armazenagem;

Ausência do ar nos barris;

Odor dos barris vazios;

Presença de deteriorantes;

Procedimentos de limpeza dos barris;

Medição do carbamato de etilo (conforme legislação).


vinhos

Limites críticos de controlo:

– Temperatura máxima de armazenagem: 12ºC

Acção correctiva:

– Higienização

Monitorização:

– Realização de análises;

– Inspecção visual;

– Controlo da entrada de ar.


vinhos

Engarrafamento

Perigos:

– De qualidade: Presença de microrganismos deteriorantes nas garrafas;

Perda de vinho das garrafas;

Perda das características sensoriais devido à oxidação;

– Químicos:

Matérias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho;

Resíduos de agentes de limpeza no vinho.


vinhos

Medida preventiva: – Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas;

– Controlo visual e microbiológico das garrafas;

– Controlo das Boas Práticas de Fabrico durante o engarrafamento (linha, ambiente e garrafas).

Acção correctiva: – Parar de imediato a linha e retirar a garrafa;

– Registar

Monitorização: – Garrafas teste;

– Registos do operador;

– Definir um exame visual.


vinhos

Arrolhamento

Perigos: – De qualidade:

Oxidação do vinho;

Rolhas contaminadas;

Matérias estranhas no vinho provindas da rolha;

Alterações sensoriais;

Apodrecimento da rolha durante sua vida útil (prejudica a qualidade do vinho engarrafado);

– Químicos: Material da rolha no vinho;

Contaminação do vinho devido a substâncias presentes na rolha.


vinhos

Medida preventiva: – Controlo de qualidade do arrolhamento;

– Controlo microbiológico da rolha através de análises;

– Controlo das Boas Práticas de Fabricação;

– Controlo das medidas de higiene das rolhas e ambiente.

Acção correctiva: – Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar.

Monitorização: – Inspecção visual contínua;

– Registo.


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