Estudio del Guacamole

5/19/2018 Estudio del Guacamole

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

USO DE ACIDO CITRICO EN LA ELABORACION DE GUACAMOLE

Y SU INCIDENCIA EN EL TIEMPO DE VIDA UTIL

Trabajo de Investigacin (Graduacin), bajo la Modalidad Trabajo Estructurado

de Manera Independiente (TEMI), previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero

en Alimentos, otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato, a travs de la

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

AUTOR: Reyes Fras Luis Rodrigo

TUTOR: Ing. Guillermo Poveda

AMBATO-ECUADOR

2013


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ii

APROBACION DEL TUTOR DEL TRABAJO ESTRUCTURADO

DE MANERA INDEPENDIENTE

Ing. Guillermo Poveda

En mi calidad de tutor del trabajo de investigacin sobre el tema: Uso de cido

ctrico en la elaboracin de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida til

del Sr. Luis Rodrigo Reyes Fras, considero que dicho trabajo investigativo rene los

requisitos y mritos suficientes para ser sometido a evaluacin del Jurado evaluador

designado por el H. Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en

Alimentos.

Ambato, julio 2013

EL TUTOR

..

Ing. Guillermo Poveda


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iii

AUTENTICIDAD DEL TRABAJO DE GRADUACION

Yo Ing. Guillermo Poveda en mi calidad de Tutor confirmo que el trabajo de

investigacin bajo el tema: Uso de cido ctrico en la elaboracin de guacamole y

su incidencia en el tiempo de vida til, es original y autentico, as como los

criterios emitidos en su desarrollo, los contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y

recomendaciones son de exclusiva responsabilidad del Sr. Egresado Luis Rodrigo

Reyes Fras, como autor del trabajo de grado.

Ambato, Julio 2013

..

Luis Rodrigo Reyes Fras


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iv

APROBACIN DEL TRIBUNAL CALIFICADOR

Los miembros del Tribunal Calificador aprueban el trabajo de investigacin bajo el

tema Uso de cido ctrico en la elaboracin de guacamole y su incidencia en el

tiempo de vida til, elaborado por el Sr. Luis Rodrigo Reyes Fras.

Ambato, Julio 2013

Para constancia firman:

________________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

_________________________ _________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL


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v

DEDIC TORI

Este trabajo dedico a Dios todo poderoso, por llevarme siempre a su lado

brindndome su proteccin e iluminacin, llenndome de alegra, gozo y

dndome fortaleza para continuar en cada etapa de mi vida.

A mis queridos padres Alfredo Reyes y Magda Fras, quienes son pilares

fundamentales en mi vida, ya que han velado por mi bienestar y

educacin, siendo m apoyo en todo momento. Depositando su entera

confianza en cada reto que se me presenta.

A mis hermanos Edwin, Delia y Mara por ser mis amigos

incondicionales apoyndome en todo momento ya que siempre han estado

cuando los he necesitado, gracias por ayudarme y por ser siempre parte de

la alegra de mi vida.

Luis Reyes


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ii

AGRADECIMIENTO

A Dios todopoderoso por haberme guiado, dndome espritu de fortaleza y

confianza para lograr los propsitos y as poder culminar exitosamente la carrera.

A mis padres quienes a lo largo de mi vida me han apoyado y motivado a mi

formacin acadmica.

A la Universidad Tcnica de Ambato y en particular a la Facultad de Ciencia e

Ingeniera en Alimentos, que han sido forjadores de mis conocimientos. A los

profesores a quienes les debemos gran parte de nuestros conocimientos, gracias a su

paciencia y enseanza.

Al Ing. Guillermo Poveda, director de tesis, quien con su orientacin y ayuda, guio

esta investigacin.

Dejo constancia de especial agradecimiento a mis compaeros y amigos quienes me

brindaron: apoyo, conocimiento y motivacin para la culminacin de este trabajo deinvestigacin.


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i

INDICE DE CONTENIDOS

Pg.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Tema: ........................................................................................................................ 1

1.2 Planteamiento del problema ...................................................................................... 1

1.2.1 Contextualizacin ...................................................................................................... 1

1.2.1.1 Macro contexto .......................................................................................................... 1

1.2.1.2 Meso contexto ........................................................................................................... 4

1.2.1.3 Micro contexto........................................................................................................... 6

1.2.2 rbol de problemas ................................................................................................... 8

1.2.3 Anlisis critico ........................................................................................................... 9

1.2.4 Prognosis ................................................................................................................... 9

1.2.5 Formulacin del Problema ...................................................................................... 10

1.2.6 Preguntas Directrices ............................................................................................... 10

1.2.7 Delimitacin del Objeto de Investigacin ............................................................... 10

1.3 Justificacin ............................................................................................................ 11

1.4 Objetivos ................................................................................................................. 12

1.4.1 Objetivo General ..................................................................................................... 12

1.4.2 Objetivos Especficos .............................................................................................. 12

CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la investigacin ............................................................................ 13

2.2 Fundamentaciones ................................................................................................... 14


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ii

2.2.1 Fundamentacin filosfica ...................................................................................... 14

2.2.2 Fundamentacin tericacientfica........................................................................ 14

2.2.3 Fundamentacin legal .............................................................................................. 24

2.3 Categoras fundamentales ....................................................................................... 25

2.3.1 Contenido de la variable independiente................................................................... 28

2.3.2 Contenido de la variable dependiente..................................................................... 31

2.4 Hiptesis ................................................................................................................. 34

2.5 Sealamiento de variables....................................................................................... 34

CAPITULO III

METODOLOGA

3.1 Enfoque ................................................................................................................... 35

3.2 Modalidad bsica de la investigacin ..................................................................... 35

3.3 Nivel o tipo de investigacin .................................................................................. 36

3.4 Poblacin y muestra ................................................................................................ 37

3.5 Diseo experimental ............................................................................................... 38

3.6 Diagrama de flujo elaboracin de guacamole......................................................... 40

3.7 Operalizacin de variables ...................................................................................... 41

3.8 Plan de recoleccin de informacin ........................................................................ 43

3.9 Plan de procesamiento de informacin ................................................................... 44

CAPITULO IV

ANLISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

4.1 Anlisis de datos e interpretacin de resultados ..................................................... 45

4.1.1 Ensayo de concentraciones de cido ctrico en guacamole.................................... 45

4.1.2 Interpretacin de resultados de pH, acidez y evaluacin sensorial de los

diferentes tratamientos ............................................................................................................ 45

4.1.2.1 pH ............................................................................................................................ 45


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iii

4.1.2.2 Acidez ...................................................................................................................... 47

4.2 Determinacin del mejor tratamiento en base a la evaluacin sensorial................ 48

4.2.1 Color ....................................................................................................................... 50

4.2.2 Olor ......................................................................................................................... 50

4.2.3 Sabor ....................................................................................................................... 51

4.2.4 Textura .................................................................................................................... 51

4.2.5 Aceptabilidad .......................................................................................................... 52

4.3 Determinacin del tiempo de vida til en el mejor tratamiento (a1b1) de acuerdo a la

evaluacin sensorial. ............................................................................................................... 52

4.4 Calculo de tiempo de vida til para el guacamole mejor tratamiento (a1b1) de

acuerdo a la evaluacin sensorial. ........................................................................................... 53

4.5 Determinacin del costo unitario del mejor tratamiento (a1b1)............................... 56

4.6 Verificacin de la hiptesis ..................................................................................... 58

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones ........................................................................................................... 60

5.2 Recomendaciones ................................................................................................... 62

CAPITULO VI

PROPUESTA

Tema: 63

6.1 Datos informativos .................................................................................................. 63

6.2 Antecedentes de la propuesta .................................................................................. 63

6.3 Justificacin ............................................................................................................ 64

6.4 Objetivos ................................................................................................................. 64

6.4.1 Objetivo general ...................................................................................................... 64

6.4.2 Objetivos especficos ............................................................................................. 65


10/142

iv

6.5 Anlisis de factibilidad............................................................................................ 65

6.6 Fundamentacin terica - cientfica ........................................................................ 66

6.7 Metodologa ............................................................................................................ 67

6.8 Administracin ........................................................................................................ 69

6.9 Previsin de la evaluacin....................................................................................... 69

BIBLIOGRAFIA

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 1principales importadores mundiales de aguacate ............................................... 2

Cuadro N 2Principales productores mundiales de aguacate ................................................. 3

Cuadro N 3Exportaciones ecuatorianas del aguacate ........................................................... 4

Cuadro N 4Principales mercados de aguacate proveniente de Ecuador ............................... 5

Cuadro N 5Composicin del aguacate crudo por cada 100g de pulpa ................................ 16

NDICE DE TABLAS

Tabla N 1 Diseo factorial A*B para la aplicacin de los tratamientos ............................... 38

Tabla N 2Operacionalizacin de la Variable Independiente (limitado uso de cido ctrico)

................................................................................................................................................ 41

Tabla N 3 Operacionalizacin de la Variable Dependiente (Corto tiempo de vida til) ...... 42

Tabla N 4 Matriz de recoleccin de la informacin ............................................................. 43

Tabla N 5 Resumen de los porcentajes de la evaluacin sensorial en guacamole................ 48

Tabla N 6 Tiempo de vida til a diferentes temperaturas ..................................................... 56


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v

Tabla N 7 Valores econmicos de la propuesta ................................................................... 65

Tabla N 8Modelo operativo (plan de accin) ..................................................................... 67

Tabla N 9Plan de socializacin de la propuesta .................................................................. 68

Tabla N 10 Administracin de la propuesta ......................................................................... 69

Tabla N 11Previsin de la evaluacin ................................................................................. 69

NDICE DE GRFICOS

Grafico N 1: Relacin causa- efecto...................................................................................... 8

Grafico N 2: Red lgica de inclusiones................................................................................ 25

Grafico N 3: Subcategora de la Variable Independiente.................................................... 26

Grafico N 4: Subcategora de Variable Dependiente .......................................................... 27

Grafico N 5Resumen de los porcentajes de la evaluacin sensorial en guacamole............ 49

Grafico N 6Calculo de tiempo de vida til para el mejor tratamiento (a1b1)....................... 54

NDICE DE ANEXOS

Anexo A

Anexo A 1Hoja de catacin para anlisis sensorial del guacamole....................................... 75

Anexo A 2Encuesta de consumo de aguacate........................................................................ 76

Anexo A 3Norma del Codex para el aguacate....................................................................... 77

Anexo A 4Gua de siembra de microorganismos .................................................................. 81

Anexo A 5 Uso de cido ctrico en condiciones especficas para cierta categora de alimentos

o determinados productos alimenticios ................................................................................... 87


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vi

Anexo B

Tabla B 1Variacin del pH registrado durante la etapa de almacenamiento del guacamole

con adicin de cido ctrico. ................................................................................................... 90

Tabla B 2Variacin del pH registrado durante la etapa de almacenamiento del guacamole

con adicin de cido ctrico. ................................................................................................... 92

Tabla B 3 Variacin de acidez (% cido ctrico) registrada durante la etapa de

almacenamiento del guacamole con adicin de cido ctrico................................................. 93

Tabla B 4 Variacin de acidez (% cido ctrico) registrada durante la etapa de

almacenamiento del guacamole con adicin de cido ctrico................................................. 95

Tabla B 5Resultados de pruebas sensoriales del guacamole con el uso de cido ctrico a

diferentes concentraciones (0%, 0.1%, 0.3% y 0.5%). ........................................................... 97

Tabla B 6 Datos porcentuales para el atributo color en el guacamole................................. 100

Tabla B 7Datos porcentuales para el atributo olor en el guacamole................................... 100

Tabla B 8Datos porcentuales para el atributo sabor en el guacamole................................. 100

Tabla B 9Datos porcentuales para el atributo textura en el guacamole.............................. 101

Tabla B 10Datos porcentuales para el atributo aceptabilidad en el guacamole................. 101

Tabla B 11Datos de pH obtenidos a partir de la diferencia entre los das cero y quince para

el anlisis de varianza ........................................................................................................... 103

Tabla B 12Datos de acidez (% cido ctrico) obtenidos a partir de la diferencia entre los

das cero y quince para el anlisis de varianza...................................................................... 104

Tabla B 13Anlisis de varianza de pH de guacamole con adicin de cido ctrico durante el

almacenamiento. ................................................................................................................... 107


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vii

Tabla B 14 Prueba de comparacin mltiple de Tukey para pH del guacamole de la

Interaccin AB ( concentracin-temperatura) durante el almacenamiento........................... 108

Tabla B 15 Anlisis de varianza de acidez (% cido ctrico) de la Interaccin AB

(Concentracin-Temperatura) durante el almacenamiento................................................... 110

Tabla B 16Prueba de Comparacin Mltiple de Tukey para la acidez (% cido ctrico) del

guacamole de la Interaccin AB (Concentracin-Temperatura) durante el almacenamiento.

.............................................................................................................................................. 111

Tabla B 17 Anlisis de varianza para el atributo color del guacamole con adicin de cido

ctrico .................................................................................................................................... 113

Tabla B 18Anlisis de varianza para el atributo olor del guacamole con adicin de cido

ctrico .................................................................................................................................... 113

Tabla B 19Anlisis de varianza para el atributo sabor del guacamole con adicin de cido

ctrico .................................................................................................................................... 114

Tabla B 20 Anlisis de varianza para el atributo textura del guacamole con adicin de cido

ctrico .................................................................................................................................... 114

Tabla B 21Anlisis de varianza para el atributo aceptabilidad del guacamole con adicin de

cido ctrico ........................................................................................................................... 115

Tabla B 22 Prueba de Comparacin Mltiple de Tukey para la aceptabilidad del guacamole

.............................................................................................................................................. 115

Tabla B 23 Conteo de microorganismos (bacterias mesfilas aerobias) a diferentes

temperaturas en el mejor tratamiento (a1b1).......................................................................... 117

Tabla B 24Calculo de la velocidad de crecimiento especfica () a 7C en guacamole con

una concentracin de cido ctrico de 0.1%.......................................................................... 117

Tabla B 25 Calculo de la velocidad de crecimiento especfica () a 17C en guacamole con



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viii

Tabla B 26Calculo de la velocidad de crecimiento especfica () a 27C en guacamole con


Tabla B 27Modelo matemtico de vida til de guacamole a 7C, 17C y 27C con una

concentracin de cido ctrico de 0.1%. ............................................................................... 120

Tabla B 28 Valores de velocidad de crecimiento especfica y temperaturas de

experimentacin en K. ......................................................................................................... 120

Anexo C

Grafica C 1 Valoracin en porcentaje del atributo color para el guacamole con adicin de

cido ctrico. .......................................................................................................................... 123

Grafica C 2 Valoracin en porcentaje del atributo olor para el guacamole con adicin de

cido ctrico. .......................................................................................................................... 123

Grafica C 3Valoracin en porcentaje del atributo sabor para el guacamole con adicin de

cido ctrico. .......................................................................................................................... 124

Grafica C 4 Valoracin en porcentaje del atributo textura para el guacamole con adicin de

cido ctrico. .......................................................................................................................... 124

Grafica C 5 Valoracin en porcentaje del atributo aceptabilidad para el guacamole con

adicin de cido ctrico. ........................................................................................................ 125

Grafica C 6Ln (ufc/g) en funcin del tiempo a 7C ........................................................... 126

Grafica C 7Ln (ufc/g) en funcin del tiempo a 17C ......................................................... 126

Grafica C 8 Ln (ufc/g) en funcin del tiempo a 27C ......................................................... 127


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ix

RESUMEN

Uso de cido ctrico en la elaboracin de guacamole y su incidencia en el

tiempo de vida til

Por:Luis R. Reyes F.Tutor:Ing. Guillermo Poveda

Direccin:Universidad Tcnica de Ambato-Facultad de Ciencia e Ingeniera en

Alimentos

[email protected]

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el uso de cido ctrico en la elaboracinde guacamole y su incidencia en el tiempo de vida til. El diseo factorial empleado

fue un AB con cuatro niveles para el Factor A Concentracinde cido ctrico:

(0%, 0.10%, 0.30% y 0.50%) y tres niveles para el Factor B Temperatura: (7, 17,

y 27 C), corrido con una replicacin. Se determin la variacin de pH y acidez

expresada en porcentaje de cido ctrico durante quince das. Dichas respuestas

determinaron valores de pH altos al trabajar con los niveles ms bajos de

concentracin, mientras que presentaron valores bajos de acidez los niveles bajos de

concentracin. A un nivel de significacin de =0,05 se encontr que los dos factores

influyen significativamente en el proceso de almacenamiento, as y en forma general

se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional

con los valores de pH y acidez. El mejor tratamiento determinado mediante la

evaluacin sensorial a temperatura ambiente fue el tratamiento con una

concentracin de 0,10% de cido ctrico. Posteriormente se determin el tiempo de

vida til del mejor tratamiento mediante la aplicacin de mtodos acelerados para la

estimacin de la misma dando como resultado que el guacamole mantiene suscaractersticas durante 60 das de almacenamiento a 4C

Palabras claves: Guacamole, vida til, Almacenamiento, Evaluacin sensorial.
mailto:[email protected]:[email protected]


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1

CAPITULO IEL PROBLEMA

1.1 Tema:

Uso de cido ctrico en la elaboracin de guacamole y su incidencia en el tiempo

de vida til

1.2 Planteamiento del problema

1.2.1 Contextualizacin

1.2.1.1 Macro contexto

En la poca precolombina, el aguacate se cultiv en Mxico y Amrica Central,

donde reciba el nombre de ahuacatl, que los espaoles convirtieron en aguacate; su

cultivo se extendi por las faldas de la cordillera andina hasta Per, donde ser

llamado palta. En Mxico el cultivo del aguacate se realiza en diferentes microclimas,que conjuntado a otros factores como manejo y control fitosanitario inciden en la

calidad final de los frutos de aguacate en almacenamiento. Con el avance en el

mejoramiento de los sistemas de transporte y con la reduccin de las barreras al

comercio internacional se ha conducido al acercamiento de los mercados mundiales.

En Mxico, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la

llegada los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnicin y para

preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades concaractersticas distintas como el grosor y color dela cscara y de distintos tamaos del

fruto.

En el Per, se produce un tipo de palta verde que es originaria del pas, donde su

tamao puede llegar hasta los quince centmetros segn la zona de produccin, se usa


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2

para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como

acompaamiento en diversos platos de la variada gastronoma peruana. En Chile,

desde tiempos precolombinos, se data la existencia de un tipo de palta negra de origen

desconocido, que posteriormente pas a ser chilena, la cual est familiarizada con laspaltas mexicanas.

Estados Unidos es el principal importador mundial de aguacate, este pas ha

importado USD 2 billones en los ltimos 5 aos (USD 623,3 millones en 2008),

representando el 42.17% de las importaciones mundiales. Francia es el segundo

mercado mundial del aguacate, importando USD 224.4 millones en el 2008 y

representando el 15.19% de las importaciones mundiales. Otros mercadosimportantes son los Pases Bajos, Reino Unido y Japn, que han representado el

8.6%, 5.02% y 4.97% de las importaciones mundiales, respectivamente, Canad es el

ltimo mercado que representa al menos un 4% de las importaciones mundiales. Cabe

sealar que los primeros 6 mercados representan el 81.5% de las importaciones

mundiales.

Cuadro N 1 principales importadores mundiales de aguacate

Fuente:CORPEICICO (FAO, 2009)

La produccin mundial de aguacate supera los 3.3 millones de toneladas al ao 2007,

siendo Mxico el principal productor mundial con 1.14 millones de toneladas. No


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3

obstante, de los principales productores mundiales, este pas es el cuarto en cuanto a

productividad por hectrea. Indicador segn el cual Israel ocupa el primer lugar en el

mundo, al producir 147 mil kilos por hectrea.

Ecuador es el quinto pas en productividad, produciendo 95 mil kilos por hectrea, no

obstante de sus 28.5 mil toneladas producidas en el ao 2007, que representan el

0.8% de la produccin mundial.

Cuadro N 2 Principales productores mundiales de aguacate


Mxico es el principal exportador mundial de aguacates, representando el 47.8% de

las exportaciones mundiales, este pas export USD 662 millones y 271 mil toneladas

en el 2008, es decir, USD 533 millones y 206 mil toneladas ms que el segundo

productor mundial. Chile es el segundo productor mundial, representa el 9.28% de las

exportaciones mundiales, habiendo exportado USD 128.6 millones en el 2008.

Otros exportadores importantes son Espaa, Pases Bajos y Per, que representan el

9%, 7.99% y 5.7% de las exportaciones mundiales, respectivamente. Entre los 6

primeros exportadores mundiales ocupan el 83.4% del mercado.


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4

1.2.1.2 Meso contexto

Nuestro pas considerado por muchos uno de los ms ricos pases a nivel mundial en

flora, fauna y productos agrcolas. ltimamente se ha registrado un aumento en lademanda internacional del aguacate ecuatoriano, ya sea por su sabor, textura o las

propiedades nutricionales de este producto, que han cautivado a innumerables

consumidores de varios pases que lo han adoptado.

Ecuador ha exportado USD 1.8 millones en el periodo 2004-2008, con un crecimiento

promedio anual del 5.8%. Para el ao 2008, las exportaciones ascendieron a USD 365

mil, USD 31 mil ms que en el 2007, que fue el ao de mayor decrecimiento (23.2%).

En cuanto a cantidades, Ecuador ha exportado un total de 25.7 mil toneladas en el

periodo 2004-2008, siendo el ao 2006, nuevamente, el de mayor cantidad exportada.

(6.8 mil). Durante este periodo, el crecimiento promedio anual en cantidades fue del

3.12%, inferior al crecimiento en valores, lo que supone un aumento de los valores

referenciales de exportacin de este producto. Segn los datos del Banco Central, en

promedio, el valor por tonelada del aguacate exportado por Ecuador fue de USD 68.6.

Cuadro N 3 Exportaciones ecuatorianas del aguacate



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5

El principal destino de las exportaciones ecuatorianas es Colombia, que representa un

90.7% de las exportaciones de aguacate ecuatoriana hacia el mundo, el ao de

mayores exportaciones a este mercado coincide con el ao de mayores exportaciones

totales ecuatorianas (2006) habiendo exportado USD 432 mil a este mercado, para el2008 se exportaron USD 134 mil menos que en el 2006, aunque los USD 298.5 mil

exportados significaron una recuperacin y un crecimiento (16%) respecto del ao

anterior, que fue el de menores exportaciones hacia el mercado colombiano en los

ltimos 5 aos.

Los otros mercados de cierta relevancia para ecuador han sido Espaa y Estados

unidos, que representaron el 8% y 1% de las exportaciones ecuatorianas en el periodo2004-2008, respectivamente, mientras a Espaa se exporto un total de USD 143.8 mil

en esos aos, a Estados Unidos se exportaron USD 16.7 mil. Como complemento del

anlisis anterior, se presentan los datos obtenidos del International Trade Centre,

segn los cuales Colombia sigue siendo el principal mercado ecuatoriano, con USD

298 mil importados desde Ecuador en el 2008 y Espaa continua siendo el segundo

mercado para el Ecuador.

Cuadro N 4 Principales mercados de aguacate proveniente de Ecuador



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6

La presencia del dao por fro despus de un periodo de almacenamiento es otro

factor a considerar, el cual presenta una serie de sintomatologas tales como

anormalidades en la maduracin, respiracin, oscurecimiento de la pulpa de haces

vasculares, entre otros. Con los antecedentes anteriormente sealados y con la idea deuna continuidad sobre algunas lneas de investigacin presentadas.

En la actualidad se ha venido observando que los frutos de aguacate para consumo en

fresco que se destina tanto para el mercado nacional, como al de exportacin requiere

que el proceso de conservacin se lleve a cabo en las mejores condiciones posibles;

para lograrlo; se tienen que tomar en consideracin aspectos relacionados con el

estado de madurez , la maduracin, las temperaturas (lmites mximos y mnimos) deconservacin y transporte mismos que pueden alcanzar una variacin en un

porcentaje alto durante el trayecto y las maniobras de desembarque del cargamento en

la bodega del cliente que puede prolongarse hasta das. Por otro lado, se ha

encontrado que aquellos frutos cosechados en un estado fisiolgico de desarrollo

inmaduro podran presentar una maduracin irregular, con sabores desagradables y

desordenes fisiolgicos. Datos estadsticos obtenidos para la Direccin de

Planificacin del MAG establecen que en el ao 2012 se cosecharon en el pas 31 936

toneladas de aguacates. Esta cantidad se consumi en su totalidad como fruta fresca.

1.2.1.3 Micro contexto

Los precios para el aguacate varan segn los siguientes niveles: en el rbol, a nivel

de finca, a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas. El precio que recibe el

agricultor es bajo en relacin con el que paga el consumidor.Las necesidades actuales

de consumir alimentos sanos, naturales y prcticos nos obligan como productores a

ser muy exigentes respecto a la calidad, tecnologa de produccin y satisfaccin al

cliente consumidor. Cabe sealar que el hecho de que un pas figure como

exportador no necesariamente implica que sea productor. Los productos

hortofrutcolas hoy en da presentan grandes problemas, uno de ellos son las prdidas


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7

por el rpido deterioro de los mismos debido a su proceso normal de maduracin. El

Cantn Patate presenta un potencial agrcola sin explotar debido en gran medida a la

escasa tecnificacin. En el ao 2010, al realizarse una proyeccin econmica de los

beneficios de la agricultura en el cantn, se determin que los cultivos de ciclo cortocomo el tomate de mesa, aj y el maz arrojaron una gran rentabilidad y en cultivos

permanentes el mandarino y aguacate ocuparon un significativo ingreso econmico

que determinaron el potencial agrcola del Cantn Patate. Actualmente existen 96 Ha

de cultivo de aguacate con un promedio de 8 Ton/Ha de producto.

El aguacate es un fruto muy apreciado, debido a su alto poder nutritivo se han

probado algunos mtodos de conservacin sin embargo, no se comercializaampliamente en forma procesada por presentar un rpido oscurecimiento enzimtico.

Las dificultades que se presentan al tratar de elaborar productos de aguacate son las

siguientes: obscurecimiento enzimtico de fenoles, oxidacin de lpidos, crecimiento

microbiano y desarrollo de sabor y aroma desagradable durante los tratamientos

trmicos, alteracin de la calidad, obscurecimiento debido a la reaccin de Maillard y

oxidacin del cido ascrbico.

El guacamole es parte de la gastronoma Mexicana, se caracteriza por ser una pasta

untable preparada de aguacates maduros. La pulpa es mezclada con jugo de limn,

cilantro, cebolla, chile serano, sal y pimienta al gusto, para lo cual tiene que ser

consumida inmediatamente despus de su preparacin debido a los problemas de

oscurecimiento. Esta es una de las razones principales para buscar las mejores

alternativas de procesamiento de este singular producto. Desde mediados de 1960 ha

ido creciendo el mercado de aguacate en forma de guacamole congelado, la

estabilidad de este producto se debe al aumento de la acidez al reducir el pH hasta 4.5con la adicin de jugo de limn o de toronja.


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8

1.2.2rbol de problemas

Grafico N 1: Relacin causa- efectoElaborado por: Reyes Luis

PROBLEMA

Baja

rentabilidad

econmica

Radicales

libres

Bajo

rendimiento

del producto

Corto tiempo

de vida til

Limitado uso

de cido

ctrico como

conservante

Daosfisiolgicos

Mal

almacenamientoContaminacin

RAPIDA OXIDACION DEL GUACAMOLE LISTO PARA CONSUMO

VARIABLE

DEPENDIENTE

VARIABLE

INDEPENDIENTE


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9

1.2.3Anlisis critico

Al tener un limitado uso de conservantes se produce una rpida oxidacin del

guacamole listo para consumo reduciendo el tiempo de vida til del mismo.

Los daos fisiolgicos en el aguacate provocan oxidacin en el guacamole teniendo

bajo rendimiento del producto.

El mal almacenamiento del guacamole provoca oxidacin, lo que produce radicales

libres.

La presencia de contaminacin en la elaboracin de guacamole hace que exista una

baja rentabilidad econmica.

1.2.4Prognosis

Un mal almacenamiento del guacamole provocara grandes prdidas econmicas ya

que el producto puede llegar a su deterioro total, que afectara a los productores, ya

que ellos para producir tienen que invertir recursos econmicos. Al no realizar un

adecuado control del almacenamiento se producira una oxidacin del guacamole la

misma que incidira en el tiempo de vida til; por consecuente no sera aceptado por

los consumidores, los mismos que buscan productos de alta calidad que garanticen la

seguridad alimentaria. El guacamole que se encontrar en mal estado no tendra

aceptacin dentro de los locales de expendio por esta razn no se podra vender, peor

si se desear realizar una exportacin se debera mejorar el almacenamiento. El

aguacate es un producto muy perecedero y los hbitos de consumo se limitan a la

comercializacin en fresco. Por lo que se hace necesario buscar alternativas para su

industrializacin, es por esta razn que se estudia el uso de cido ctrico para

conservar las caractersticas del guacamole.


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1.2.5 Formulacin del Problema

Cmo incide la adicin de cido ctrico en la vida til del guacamole?

1.2.6Preguntas Directrices

Cul ser el tiempo de vida til al utilizar conservantes en la elaboracin de

guacamole?

Existe alguna alternativa de solucin para la rpida oxidacin del guacamole?

Cmo afecta el mal almacenamiento del guacamole en la rentabilidad econmica

del producto?

1.2.7Delimitacin del Objeto de Investigacin

Delimitacin de contenidos:

Campo cientfico: TecnologaAspecto: Tecnologa de alimentos

rea: Tecnolgica de frutas

Sector: Alimentario

Sub-sector: guacamole

Delimitacin espacial.- La presente investigacin se realiz en la Facultad de

Ciencia e Ingeniera en Alimentos, en los laboratorios de la Unidad Operativa de

Investigaciones en Tecnologa de Alimentos (UOITA), de la Universidad Tcnica de

Ambato (UTA), ubicada en las calles Chasquis y Rio Payamino, Huachi Chico.


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Delimitacin temporal. La investigacin se llev a cabo a partir del mes de

Noviembre 2012, hasta Junio 2013.

1.3 Justificacin

El presente proyecto est orientado a estudiar las propiedades del cido ctrico el

cual es utilizado como aditivo para resaltar el sabor de los alimentos, evitar el

pardeamiento por la oxidacin y principalmente en el caso de nuestro estudio para la

conservacin del guacamole. Cabe mencionar que gracias al conocimiento de las

propiedades del cido ctrico, contribuye al diseo de nuevos productos, obtener

informacin sobre la estructura del guacamole; los componentes y control de la

calidad. Si a este poder antioxidante se le suma la exactitud de los modelosmatemticos desarrollados para evaluar el rendimiento, la elaboracin de un producto

innovador se vuelve cada vez ms sencilla. En el pas no existe un proceso

tecnolgico para el aguacate por esta razn existe perdidas econmicas en los

productores.

Los aguacates presentan un periodo de almacenamiento limitado debido a la rpida

oxidacin de la fruta, el uso en la alimentacin es bastante limitado, siendo

desplazada su utilizacin a la industria cosmtica principalmente. Por estas razones se

planea realizar un estudio que permita mejorar el tiempo de vida til en el guacamole,

ayudando a mantener las caractersticas fsico-qumicas (pH, acidez titulable), y

sensoriales (color, olor, sabor, textura) durante el tiempo de almacenamiento.

El beneficio del presente trabajo de investigacin es la extensin de la vida til del

guacamole ya que representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se

conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las

caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los lmites de

calidad previamente establecidos como aceptables. Es por estas razones que se

plante el uso de cido ctrico para conservar las caractersticas organolpticas del

guacamole ya que de estas depende la aceptacin de los consumidores.


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La creciente demanda en el exterior por productos elaborados a partir de aguacate

representa un desarrollo en las diversas regiones donde se produce. La inyeccin de

mayores recursos debe verse como una inversin que generar rendimientos tanto en

el mbito econmico como en el social, a travs de la generacin de empleos alligarla a procesos de industrializacin y mayor valor agregado.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Determinar la incidencia del uso de cido ctrico en la elaboracin de

guacamole con respecto al tiempo de vida til.

1.4.2 Objetivos Especficos

Diagnosticar la incidencia del cido ctrico en la conservacin del guacamole.

Analizar el tiempo de vida til al utilizar conservantes.

Plantear una alternativa tecnolgica para la conservacin del guacamole

mediante la adicin de conservantes.


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CAPITULO IIMARCO TERICO

2.1Antecedentes de la investigacin

Elina Moyn y Carlos Urquizo en su trabajo de investigacin titulado ESTUDIO DE

LA INCIDENCIA DE DAOS POR FRIO EN EL TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO DEL AGUACATE (Persea gratsima) VARIEDAD

FUERTE Y VARIEDAD HASS, determinaron que la temperatura es un factor muy

determinante en el tiempo de conservacin de los frutos ya que retarda todos los

procesos biolgicos del fruto evitando as el deterioro inmediato de la fruta y

prolongando el tiempo de conservacin de la misma, esto se consigue con la

utilizacin de bajas temperaturas y el aumento de la humedad relativa del medio

circundante. Adems indican que las temperaturas altas hace que el fruto se deteriore

rpidamente y aparezcan anormalidades en la maduracin del mismo como ocurri

con la temperatura de 7 C y con la temperatura ambiente por lo que no se aconseja

la aplicacin de estas temperaturas cuando se trata de metodologas de conservacin

de aguacate.

Darwin Basantes en su trabajo de investigacin con el tema EL ESTUDIO DE

ACIDULANTES PARA LA CONSERVACION DE MAYONESA, menciona que

los acidulantes en la mayonesa influyen directamente en la estabilidad de la emulsin

proporcionando caractersticas particulares a los tratamientos ensayados; estos

resultados influyen directamente en las valoraciones organolpticas y en las

caractersticas fsicas qumicas.


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2.2Fundamentaciones

2.2.1 Fundamentacin filosfica

Al tratarse de una investigacin experimental, donde se busca la explicacin,

prediccin y control de fenmenos fsicos y qumicos; el enfoque del estudio se lo

relaciona a una direccin positivista, donde la generalizacin cientfica se basa en

leyes naturales inmutables. Entre las principales caractersticas del paradigma

positivista se encuentran la orientacin nomottica de la investigacin, la formulacin

de hiptesis, su verificacin y la prediccin a partir de las mismas, la sobrevaloracin

del experimento, el empleo de mtodos cuantitativos y de tcnicas estadsticas para elprocesamiento de la informacin. La investigacin es susceptible de medicin, se

determin la concentracin de cido ctrico que tiene mayor incidencia en los

procesos de conservacin del guacamole as como los cambios fsico - qumicos que

se producen. Para esto se trabaj con anlisis de pH y acidez por la parte qumica,

recuento microbiolgico y encuestas dirigidas a los estudiantes de la Facultad de

Ciencia e Ingeniera en Alimentos con el fin de obtener la valoracin de organolptica

del mejor tratamiento.

2.2.2 Fundamentacin tericacientfica

De la fundamentacin terica depende la precisin de los valores, principios ticos,

posiciones filosficas, la visin del hombre y de la vida sobre lo que se basa el

investigador, as como los postulados cientficos y tcnicos con los que construye el

tema. Debido a que la fundamentacin terica de una tesis es como se ha dicho, el

tratamiento conceptual del tema, y no nicamente, un conjunto de conceptos estticos

de los que se parte para la verdadera investigacin, se considera ms propio el

trmino de "fundamentacin" terica. Puede decirse tambin, que la fundamentacin

terica de una tesis, es el tratamiento conceptual del tema, que se plantea con el

objeto de dar unidad, coherencia y consistencia a los postulados y principios de los

que parte el investigador, ste desglosa, desarrolla, analiza y define el asunto o


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problema de estudio desde determinado punto de vista, con base en datos acumulados

en el transcurso de la investigacin bibliogrfica.

La fundamentacin cientfica es la base de la planeacin, ayuda a diagnosticar yresolver problemas con validez y seguridad; puede tener diferentes pticas

complementarias: economa, psicologa y filosofa entre otras, que le dan las ventajas

de universalidad, transdisciplinariedad.

Cultivo de aguacate

Aspectos generales

El aguacate es un rbol originario de Mesoamrica, su origen tuvo lugar en la parte

centro de Mxico y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se cultivaba con

anterioridad a la llegada de los espaoles. La porcin comestible del aguacate est

constituida principalmente por grasas, protenas, carbohidratos y minerales, en

concentraciones que varan dependiendo de la raza, variedad, localizacin y del

estado fisiolgico del fruto. La importancia alimenticia del aguacate se debe a que

posee hasta 1.8% de protenas y un alto contenido de lpidos, en donde los cidosgrasos predominantes son el oleico, linoleico y palmtico. La relacin de cidos

grasos insaturados es alta (entre 6 y 8) por lo que comparado con otros frutos es de

fcil digestin y rpida asimilacin (Yahia y col., 1998). En su valor nutritivo se

considera su alto contenido de vitaminas tales como la tiamina, riboflavina, niacina,

piridoxina y cido pantotnico as como la presencia de minerales de inters

nutricional como el fosforo, hierro y potasio (Bravo, 1997).


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Cuadro N 5 Composicin del aguacate crudo por cada 100g de pulpa

Valle, 2002

rbol: Regularmente, el rbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20

metros, sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer ms de 5 metros, para

facilitar las prcticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es

de tronco grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del

tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje denso. El aguacate es

considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el ao.

Fruto:El fruto es una drupa1, en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y

de violeta a negro, cscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central

muy grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos

encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a

350gr.

Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas est determinado en funcin de

factores como: variedad de aguacate, tipo de suelo, topografa y condiciones

meteorolgicas. En general, los rboles son plantados con una distancia entre ellos


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que va desde los 7 metros hasta los 12 metros de distancia entre s. De esta manera se

obtiene en una hectrea destinada a la plantacin del aguacate, de 115 a 180 rboles.

Recoleccin:En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quintoao de vida del rbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo.

Durante los siguientes aos, alcanza 150 frutos en el sexto ao (ciclo), 300 frutos al

sptimo, llegando a 800 en el ciclo del octavo ao.

Requerimientos climticos

Temperatura: La temperatura para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 C,siendo la temperatura ideal en alrededor de 20C, temperatura en la cual alcanza su

ptimo desarrollo.

Humedad:El aguacate requiere regmenes pluviales de 1,000 a 2,000 milmetros de

lluvia. Adems, durante la poca productiva, el riego localizado prolonga el periodo

productivo, incrementando los rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las

cualidades organolpticas de los frutos.

Suelo:Para sembrar el aguacate, el suelo ms recomendado son los de textura ligera

y profundos bien drenados con un pH neutro o ligeramente cidos de 5.5 a 7.

Tambin, se pueden cultivar en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que

exista un buen drenaje. El exceso de humedad es un medio que provoca

enfermedades de la raz, fisiolgicas y fngicas.

Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena proteccin naturalcontra el viento, porque este puede producir daos como: rotura de ramas, raz y

cada del fruto, especialmente cuando estn pequeos, adems, el viento reduce la

humedad, las flores se deshidratan e interfiere con la polinizacin.


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Plagas del aguacate

Gusano barrenador de hueso (Heilipus lauris Boheman): La hembra deposita sus

huevecillos bajo la epidermis del fruto en desarrollo, la larva se introduce en la pulpahasta llegar al hueso. El dao principal lo ocasiona al alimentarse del hueso,

provocando la cada prematura del fruto, lo que puede provocar la prdida total en la

produccin.

Trip del aguacate(Heliothrips haemorrhoidalis): Ocasiona daos en frutos y flores,

ocasionndoles malformaciones; inhibe la fecundacin de flores al lesionar los

rganos sexuales; origina la cada de las mismas y deteriora mucho a los frutos recinformados por la aparicin de alteraciones irregulares en la cscara.

Araa de cristal (Oligonychus): Esta plaga se presenta en poca seca, los adultos

succionan los jugos de las hojas, produciendo manchas amarillentas en las mismas.

En casos severos, los rboles se debilitan y tiran sus hojas.

Taladrador del tronco(Copturomimus persea gunther): Esta plaga come la madera

de troncos, ramas y nuevos brotes, ocasionando regularmente que las ramas se trocen

por el peso de la fruta. Las zonas daadas son fciles de detectar por la presencia de

aserrn en polvo.

Enfermedades ms comunes

Pudricin de la raz(tambin conocida como tristeza del aguacatero): La pudricin

de races es la enfermedad ms importante del aguacate, es causada principalmentepor el hongo Phytophthora cinamonni, aunque (P. citrcola, P. cactorum, P.

parastica, P. palmivora, P. heveae). El hongo causante ataca la base del tallo y lo

coloniza totalmente, evita la absorcin de agua y su transporte al follaje, produce

marchitez, secamiento y muerte repentina del rbol.


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Mancha negra o cercospora: Es ocasionada por el hongo Cercospora purporea

Cooke, la alta precipitacin y la mala nutricin de las plantaciones agrava su

severidad. Esta enfermedad ataca a las hojas y produce lesiones pequeas color

marrn oscuro, provocando la cada de todo el fruto del rbol. En poscosecha,ocasiona la llamada mancha negra en el fruto.

Polvillo o Mildiu Oidium sp: Esta enfermedad se manifiesta con la aparicin de

polvillo blanco sobre las inflorescencias, frutos y hojas, causando su cada. Adems,

las hojas afectadas se deforman y posteriormente aparecen en ellas manchas

irregulares color negro. Este hongo requiere de poca humedad relativa para

desarrollarse.

Antracnosis: Enfermedad causada por Colletotrichum Gloeosporioides. Penetra en

las lesiones ocasionadas por otros hongos, se desarrolla antes de la cosecha y se

manifiesta en poscosecha, atacando a los frutos cuando casi estn para cosechar.

Inicialmente se manifiesta con manchas redondas color marrn, paralelamente, el

hongo produce una pudricin en la pulpa de fruto, que ocasiona un sabor

desagradable y avanza hasta colonizar el hueso.

Razas de aguacate

Generalmente, se identifican tres razas de aguacate: mexicana, guatemalteca y

antillana.

La raza Mexicana tiene como principal caracterstica ser muy resistente al fro, as

como tambin su alto contenido de aceite. El tamao del fruto es variable, contendencia a pequeo.

La raza Guatemalteca posee un fruto de tamao pequeo y forma redonda, cuya

caracterstica principal es su cscara gruesa.


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La raza Antillana se adapta a clima tropical y es ms tolerante a la salinidad, tambin

tiene un lapso de flor a fruto bastante corto y el tamao de su fruto es mayor que las

otras razas.

Clases de aguacate

Hass(el ms popular en el mercado internacional): Cuando est maduro, su cascara

adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa de verde oscuro a verde purpurino.

Tiene un gran sabor a nuez y avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de

pequea a mediana. Disponible durante todo el ao. El aguacate Hass proviene de

injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por Rudolph Hass.Fuerte:Su cscara es gruesa, comparada con otras especies y no se oscurece con la

maduracin. Su piel es ligeramente spera, con muchos pequeos puntos amarillos.

Lo podemos encontrar desde finales de otoo hasta primavera. Tienen la forma de

una pera, de gran sabor y pulpa cremosa.

Criollo:Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que se aferra a la

masa, adems, un hueso muy grande. El color de su cascara es oscura y su pulpa al

madurar adopta un color amarillo-limn. Tiene entre sus principales caractersticas

ser resistente al frio.

Bacn:Fruta disponible durante otoo hasta primavera. El fruto es de forma ovalada,

pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con textura suave. Es fcil de pelar y

contiene un hueso mediano a grande. Al madurar, la piel de este fruto toma un color

ms obscuro.

Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de pera, de

tamao medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa con excelente

sabor. Tiene una cascara ms gruesa que las diferentes clases de aguacate, adems es

muy fcil de pelar. Lo encontramos de invierno hasta primavera.


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Gwen:Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de verano. Es una

fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor dela pulpa es

suave y cremoso.

Reed:Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel permanece gruesa y verde,

tienen buen sabor, presenta una suave presin cuando est madura. Es fcil de pelar y

contiene una semilla mediana.

Cadena de Valor

La cadena productiva engloba tres fases por los cuales atraviesa el aguacate hastallegar al consumidor final. Estas son: fase primaria, fase industrializacin y fase de

comercializacin.

Fase primaria.

Plantacin: El aguacate se puede plantar por 2 mtodos; el primero es plantar

directamente la semilla al terreno; el segundo es por medio del injerto que se realiza

en viveros. La planta injertada proporciona un mejor ciclo de vida al rbol, adems

auspicia que los rendimientos en la produccin sean mayores y sea menos inmune a

las enfermedades. Variedades como el aguacate Hass puede llegar a producir de

1,000 a 1,500 frutos al ao, aproximadamente, a los 10 aos de vida del rbol.

La recoleccin de los frutos se realiza unos das antes que maduren. El aguacate

alcanza su madurez una vez que ya han sido recolectados para su venta.

Seleccin: Se procede al recorte de pednculos2 y a seleccionar el aguacate. Secalifica para su exportacin, aplicando los criterios de calidad y tamao.

Empacado: Inicia con el proceso de pre-enfriamiento del fruto, esto significa que

despus de la cosecha, se deja en pallets por 24 horas, para disminuir la temperatura


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del producto. Despus, se lava el fruto con agua y una solucin fungicida, Seguido

por el secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia

brillante. Se empacan en cajas de 4 6 kilos dependiendo al pas destino, estas cajas

se estiban sobre bases de madera o fibra de vidrio, conocidas como pallets, quesoportan 1,200 kg y se estiban de 200 a 255 cajas.

Almacenamiento: Dado que todos los productos comestibles tienen una actividad

respiratoria muy alta, es necesario mantenerlos con atmosfera controlada para que

puedan conservar su calidad y su estado.

Temperatura:Esta fruta se debe mantener a una temperatura de 7 C o 45 F. Enestas condiciones, la vida del producto en el almacn puede ser hasta de 2 semanas.

Fase industrial

Los productos industrializados tienen una larga vida til y pueden almacenarse por un

tiempo prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en fresco.

La industrializacin del aguacate tiene dos principales subproductos: el aceite de

aguacate y el guacamole.

Pulpa y Guacamole

Existen mltiples procesos de conservacin de la pulpa de aguacate.

El mtodo de conservacin que mejores resultados ofrece es mediante la congelacin

de la pulpa, a partir de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o

condimentos para alimentos como papas y galletas saladas.

Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 C conservan durante ms tiempo sus

caractersticas inciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer despus de tres


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meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa perdida de

textura que ocurre despus de la descongelacin debido a la destruccin celular.

El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptacin es el guacamole, el cualconsisten en una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener

pequeos trozos de aguacate. La formulacin del guacamole se basa en la pulpa

procesada con el mejor tratamiento que inclua la adicin de antioxidantes y

conservantes, adicionndose las especias en diferentes proporciones.

El proceso de preparacin de guacamole industrial es:

Corte y pelado de la fruta.

Mezcla y homogenizacin de la pulpa.

Adiccin de sal, especias y conservadores.

Envasado y etiquetado.

El guacamole tiene amplia aceptacin alrededor del mundo, en la cocina mexicana se

usa como salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se

sirve como aderezo para platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come

con totopos o se usa como salsa para guisos de carne, ampliamente difundida por la

comida Tex-Mex. Adems, en pases donde el aguacate es muy costoso, el guacamole

es considerado como una exquisitez.

Fase de comercializacin

Para la distribucin y comercializacin es necesario identificar:

Requerimientos del mercado: dimensiones y especificaciones especiales.

Cantidad de producto: por empaque en peso, nmero de frutas por empaque,

etc.


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Resistencia mecnica: el empaque debe resistir los esfuerzos a lo largo del

transporte, almacenamiento y comercializacin de la fruta, bajo condiciones

de enfriamiento y alta humedad relativa.

Ventilacin, se debe permitir la circulacin del aire fro a travs de las cajas

para enfriar el aguacate y evitar la acumulacin de gases en los empaques.

Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa un

alto porcentaje del costo del producto empacado, lo cual obliga a una

seleccin cuidadosa del empaque y sus materiales.

Una vez considerados los elementos de preparacin para la transportacin del fruto,

es recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones detemperatura provocan la condensacin de agua sobre la cscara de la fruta y esto

favorece el deterioro patolgico del aguacate y le resta vida comercial.

2.2.3Fundamentacin legal

La investigacin se bas de acuerdo con los mtodos de anlisis para algunas de las

determinaciones tanto fsicas como fsicoqumicas. AOAC 1975. Official Methodsof Analysis 14th de Assoc of Official Analytical Chem. Washington D.C., Norma del

Codex para el Aguacate (CODEX STAN 197-1995). Tambin se tom muy en cuenta

las Buenas Prcticas de Manufactura para cumplir con algunas de las normativas que

estn en estas normas. Adems se bas en las normas INEN del Ecuador para cumplir

con los requerimientos del producto:

INEN 381 Conservas vegetales- Determinacin de acidez,

INEN 389 Conservas vegetales- Determinacin de ion Hidrogeno (pH).


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2.3 Categoras fundamentales

Grafico N 2: Red lgica de inclusionesElaborado por: Reyes Luis

Calidad delproducto

(Guacamole)

Inocuidadalimentaria

Conservante

Caractersticassensoriales

Radicales libres

Limitadouso decidoctrico

Almacenamiento

Cortotiempo devida til

Variable Inde endiente Variable de endiente


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Constelacin de ideas conceptuales de la variable independiente

Grafico N 3: Subcategora de la Variable IndependienteElaborado por: Reyes Luis

Limitadouso decidoctrico

0.5%

Antioxidante

Sinrgico de

antioxidantes

Usos

Efecto

Concentracin

Definicin

Estabilizante de

acidez

Antioxidante

Aditivo

0.1%

0%

Saborizante

Anti pardea

miento

0.3%


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Constelacin de ideas conceptuales de la variable dependiente

Grafico N 4: Subcategora de Variable DependienteElaborado por: Reyes Luis

Cortotiempode vida

til

Conteos

microbiolgicospH

Anlisis

Parmetros

Diseo

experimental Definicin

Fsico

Qumico

Sensorial

Aceptabilidad

Vida en

anaquel

Shelf life

Diseobsico

Diseo

escalonado

Microbiolgico

Prdida

de peso

Acidez


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2.3.1Contenido de la variable independiente

Conservante.

En los ltimos aos el consumidor se ha preocupado por una dieta saludable, los

trminos como radicales libres y antioxidantes estn de moda (Aruoma, 1996).

Se supera la idea tradicional de una dieta adecuada en el nico sentido de aportar

los nutrientes suficientes, satisfacer sus necesidades metablicas, y complacer

placenteramente su sensacin de hambre y bienestar. Hoy, adems de ello y de lo

relativo a la seguridad alimentaria, el nfasis se acenta en la potencialidad de los

alimentos para la promocin de la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de

enfermedades. El concepto de nutricin adecuada tiende a ser sustituido por el de

nutricin ptima, en cuyo mbito aparecen los alimentos funcionales si su aporte

afecta beneficiosamente a una o varias funciones relevantes del organismo. Trminos

como alimentos funcionales, diseo de alimentos, alimentos teraputicos y

nutraceticos se estn utilizando por los consumidores en general. Sin embargo, la

informacin disponible no es suficiente, as que hay gran necesidad de investigar este

tipo de productos. Por lo tanto, los alimentos tradicionales que se han utilizado

durante varias generaciones estn siendo objeto de una investigacin ms profunda(Ramarathnam y col., 1995).

Un antioxidante se puede definir como la sustancia que es capaz de retrasar o

prevenir la oxidacin de un substrato. El tipo de substratos susceptibles incluye

prcticamente la totalidad de los alimentos y a nivel tisular estructuras como las

protenas, lpidos, hidratos de carbono y ADN (Aruoma y Halliwell, 1995b).

De hecho, una de las preocupaciones que tiene la industria alimentaria es el daooxidativo que sufren los alimentos, cuando estos se procesan industrialmente para

obtener otros alimentos, e incluso en los cocinados y recalentamientos que sufren

cotidianamente antes de ser ingeridos. Las estructuras que forman parte de estos


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alimentos sufren deterioro cuando se someten a manipulacin y procesado y estas

situaciones se pueden controlar por la adicin de antioxidantes (Malone, 1991).

Caractersticas sensoriales.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,

contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la

oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y

desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos

poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser

nocivos para la salud (Madrid A 1992).

Radicales Libres.

La vida humana sera imposible sin oxgeno. Los mamferos, y muchos otros

animales, lo utilizamos para obtener la mayor parte de la energa que precisamos.

Pero es imposible usar altas tasas de oxgeno sin que este dae algunas molculas

vitales. Este dao oxidativo se debe a que nuestro organismo produce constantemente

formas activas de oxgeno y a la formacin de radicales libres. Los radicales libres

son definidos como molculas que tienen un nmero impar de electrones, oestructuras qumicas capaces de tener una existencia independiente que contiene uno

o ms electrones no apareados. Esta peculiaridad qumica los hace muy reactivos y

les hace reaccionar con las molculas circundantes de las que toman los electrones

que necesitan. As se provocan reacciones en cadena, en las que cada molcula

implicada se convierte a su vez en reactiva y tiende a conseguir su estabilidad (Huie y

Padmaja, 1993).

Sin embargo, la mayora de las molculas que se encuentran en los sistemas vivos sonno radicales. Cuando los radicales reaccionan con estructuras no radicales, se generan

nuevos radicales. La formacin de radicales reactivos in vivo probablemente pone en

marcha reacciones en cadena de radicales libres (Halliwell y col., 1995b).


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Entre los radicales libres ms frecuentemente detectados tenemos las especies

reactivas de oxgeno (ROS) que incluye los radicales de oxgeno como el radical

superxido (O2-) que se genera como consecuencia del mecanismo de defensa en el

que intervienen clulas como los neutrfilos, los cuales reconocen partculas extraascomo las bacterias, a las que engloban y destruyen.

cido ctrico

Definicin.- El cido ctrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo

con el medio ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable,

soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. El cido ctrico es un buen

conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. Susfunciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante (Madrid A

1992).

Usos.- El cido Ctrico es un conservador natural que se encuentra en las frutas

ctricas. Sus propiedades permiten darle sabor a los alimentos y bebidas, conservar

productos crnicos, actuar como antioxidante en alimentos y estabilizar ciertas

emulsiones, especialmente la de los productos lcteos. El cido ctrico y sus sales se

utilizan sobre todo como acidulantes, emulgentes y sobre todo quelantes de metales opor sus cualidades aromticas (Multon, 2000).

Efecto.- El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade

industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente

dispersante y acidificante. En combinacin con cido ascrbico, previene la

oxidacin (Malone, 1991).

Concentracin.- Se dosifican en pequeas cantidades (3000mg/Kg-5000mg/Kg) y se

pueden producir prdidas durante los tratamientos trmicos por lo que es preferible

aadirlos al final del proceso. Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se

acostumbra utilizarlos conjuntamente con los sinrgicos antioxidantes (Multon,

2000).


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2.3.2Contenido de la variable dependiente

Calidad del guacamole.

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos

factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de

atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza,

tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos

apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del

alimento"

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnolgica calidad organolptica calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son

de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos

establecido (Madrid y col 2001).

Inocuidad alimentaria.

La Seguridad Alimentaria se ha convertido durante los ltimos aos en un tema de

enorme trascendencia y preocupacin a nivel Mundial. La crisis alimentaria

provocada por el rpido incremento del precio de los principales alimentos, ocurrida


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en el ao 2008, oblig al mundo poltico a prestar atencin a los dos problemas

interrelacionados: el hambre, la produccin y la distribucin de alimentos. El

concepto de Seguridad Alimentaria surge en la dcada del 70, basado en la

produccin y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los aos 80, seaadi la idea del acceso, tanto econmico como fsico. En la dcada de los 90, se

lleg al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, se

reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

Sin embargo el concepto de seguridad alimentaria y ms an sus vinculaciones con

otros mbitos de la alimentacin es aun motivo de discusin y anlisis. De acuerdo a

la definicin aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin organizada por

la FAO en el ao 1996, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas

tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de

llevar una vida activa y sana, especificando que los cuatro pilares de la seguridad

alimentaria son la disponibilidad, el acceso, la utilizacin y la estabilidad, definicin

que fue reafirmada en la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria, FAO

Roma 2009, donde la dimensin nutricional y la inocuidad integran del concepto se

seguridad alimentaria(FAO,2009).

Almacenamiento.

La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos

pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores,

de alimentos con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y

fciles de manipular. El mtodo de conservacin que mejores resultados ofrece es

mediante la congelacin de la pulpa, a partir de la cual se pueden obtener base para

productos como salsas o condimentos para alimentos como papas y galletas saladas.

Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 C conservan durante ms tiempo sus

caractersticas inciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer despus de tres

meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa perdida de


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textura que ocurre despus de la descongelacin debido a la destruccin celular

(Sandoval y col, 2010).

Tiempo de vida til

Definicin.- La vida til de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante

el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,

manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de

los lmites de calidad previamente establecidos como aceptables. Diferentes variables

se deben tener en cuenta para determinar la vida til de un alimento, desde el

momento en que se eligen las materias primas hasta la distribucin y almacenamiento

de los mismos. Una parte importante es la calidad sanitaria, ya que durante elalmacenamiento pueden proliferar los microorganismos, en algunos alimentos es

importante el aspecto nutricional ya que vitaminas y otros nutrientes se pueden ver

afectados durante el almacenamiento. Por ltimo la parte sensorial es tambin un

aspecto importante en la vida til de los alimentos ya que de esta depende la

aceptacin de los mismos por parte del consumidor (Houg G y col .2005).

Anlisis.- La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se

produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad englobamuchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas,

microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en

que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado

al fin de su vida til (Singh, 2000).

Parmetros.- Para estimar la durabilidad es necesario realizar pruebas de laboratorio,

tanto fsico-qumicas como sensoriales. Se deben tener en cuenta los parmetros

dominantes, los mtodos de anlisis y los valores mximos de deterioro aceptables.Para determinar los valores crticos, se relacionan las pruebas objetivas con las

evaluaciones sensoriales que se realicen, los cambios en estos valores se evalan en

funcin del tiempo, temperatura, humedad relativa y otros que se consideren

necesarios.


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Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en

el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro

elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados (Cantillo y col 1994).

Diseo experimental.- Lo ms importante al realizar un diseo de vida til es el

tiempo y los controles que se van a llevar a cabo hasta que se presente un deterioro en

el producto, se deben realizar anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales

en periodos de tiempo cortos cuando no se cuenta con mucha informacin. La

determinacin de la vida til se realiza sometiendo a estrs el producto bajo

condiciones de almacenamiento controladas. Se realizan las predicciones mediante

modelos matemticos, pruebas en tiempo real para alimentos de vida corta y pruebas

aceleradas para alimentos con mucha estabilidad (Charm 2007).

2.4 Hiptesis

El uso de cido ctrico incidir directamente en el tiempo de vida til del

guacamole?

2.5 Sealamiento de variables

Variable Independiente: limitado uso de cido ctrico como conservante.

Variable Dependiente: Corto tiempo de vida til.

Unidad de observacin: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

ubicada en la ciudad de Ambato de la provincia de Tungurahua.


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CAPITULO IIIMETODOLOGA

3.1 Enfoque

El trabajo de investigacin desarrollado tiene el enfoque cuantitativo como ya que

se puso nfasis en el estudio del uso de cido ctrico y su incidencia en el tiempo de

vida til del guacamole, a travs de la obtencin de datos a partir de varios anlisis en

un tiempo determinado para de esta manera establecer el mejor tratamiento. Tras el

estudio de la asociacin o correlacin pretende hacer inferencia causal que explique

por qu las cosas suceden o no de una forma determinada mediante la utilizacin de

tcnicas o instrumentos que permitan cuantificar.

3.2 Modalidad bsica de la investigacin

Dentro del trabajo de investigacin se utilizaron las siguientes modalidades de

investigacin:

Documentalbibliogrfica.-Se analiz la mayor informacin, conceptualizaciones

y criterios de diversos autores sobre una cuestin determinada, basndose en trabajos

de investigacin, libros, revistas cientficas, teoras, publicaciones en internet, entre

otros; que exista en relacin a las variables estudiadas como son limitado uso de

cido ctrico y corto tiempo de vida til en guacamole. Es as que, para solucionar el

problema propuesto se requiri la revisin documental de manera peridica, para

establecer adecuadamente los protocolos para la ejecucin de la investigacin.


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De campo.-El investigador toma contacto directo con la realidad para obtener la

informacin de acuerdo con los objetivos propuestos, para ello se utiliz la

informacin que provena de la observacin directa y de la toma de datos.

Investigacin experimental o de laboratorio.- Es el estudio en que se manipula

ciertas variables independientes para observar los efectos en las respectivas variables

dependientes, con el propsito de precisar la relacin causa efecto; realiza un

control riguroso de las variables sometidas a experimentacin por medio de

procedimientos estadsticos. Es as que en el presente trabajo investigativo se

propone un diseo experimental A*B que relaciona las variables dependiente e

independiente, dicho diseo se lo llevar a cabo en el laboratorio de la UnidadOperativa de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos (UOITA), a travs de

tcnicas e instrumentos estadsticos se proceder al procesamiento de los datos, para

llegar a obtener resultados interpretables.

3.3 Nivel o tipo de investigacin

En el presente trabajo de investigacin se emple los siguientes tipos de

investigacin.

Investigacin exploratoria.- El objetivo fue examinar un tema o problema de

investigacin poco estudiado; la finalidad radica en establecer prioridades para

investigaciones posteriores o sugerir afirmaciones verificables. Es til desarrollar este

tipo de investigacin porque, al contar con sus resultados, se simplifica abrir lneas de

investigacin y proceder a su consecuente comprobacin.

Investigacin descriptiva.- Mediante este tipo de investigacin, que utiliza el

mtodo de anlisis, se logra caracterizar un objeto de estudio o una situacin

concreta, sealar sus caractersticas y propiedades. Combinada con ciertos criterios de


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clasificacin sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados en el

trabajo indagatorio.

Estudio correlacional.- Los estudios correlacinales tienen como propsito medir el

grado de relacin que exista entre dos o ms variables; aqu se plantea una relacin de

causa-efecto, es as que, en el presente trabajo investigativo se desea medir el grado

de aceptabilidad y caractersticas del producto elaborado.

3.4 Poblacin y muestra

Poblacin

La presente investigacin tiene como poblacin, el aguacate (Persea americana),

procedente de la Provincia de Tungurahua, Cantn Patate, Parroquia la Matriz (sector

San Javier).

Muestra

Se trabaj con muestras representativas de aguacate de la variedad:

Hass

Basndose en el parmetro de calidad expuesto en la Norma del Codex para el

Aguacate (CODEX STAN 197-1995).


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3.5 Diseo experimental

Se aplic un diseo experimental factorial A*B donde:

Factor A Niveles

a0: 0% cido ctrico

Concentracin a1: 0.1% cido ctrico

a2: 0.3% cido ctrico

a3: 0.5% cido ctrico

Factor B Niveles

b0: 7C

Temperatura b1: 17C

de almacenamiento b2: 27C

Tabla N 1 Diseo factorial A*B para la aplicacin de los tratamientos

N Tratamiento Concentracinde cido ctrico

Temperatura C

1 a0b0 0% 7C

2 a0b1 0% 17C

3 a0b2 0% 27C

4 a1b0 0.1% 7C

5 a1b1 0.1% 17C

6 a1b2 0.1% 27C

7 a2b0 0.3% 7C

8 a2b1 0.3% 17C

9 a2b2 0.3% 27C10 a3b0 0.5% 7C

11 a3b1 0.5% 17C

12 a3b2 0.5% 27C

Elaborado por: Luis Reyes


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Modelo matemtico

ijkkijjiijk RABAY )(

Dnde:= efecto globalAi= efecto i-simo nivel del factor A; i=1,, 4, concentracin de cido ctrico.

j = efecto i-simo nivel del factor B; i=1,, 3, temperatura de almacenamiento.

ijAB)( = efecto de la interaccin entre los factores tiempo y temperatura.

kR = efecto de las replicaciones, K=1,..2,

ijk = residuo o error experimental

Frmulas

Suma de cuadrados totales: i j

ijkrba

YYSCT

**

...)( 22

Suma de cuadrados de tratamientos: rba

YY

rSCTr ij

**

...)(1 22.

Suma de cuadrados de rplicas: rba

YY

baSCR k

**

...)(

*

1 2

2

..

Suma de cuadrado de error: SCRSCTrSCTSCE

Suma de cuadrados de A: rba

YY

rbSCA

i**

...)(

*

1 2

2

..

Suma de cuadrados de B:rba

YY

raSCB j

**

...)(

*

1 2

2

..

Suma de cuadrados interaccin A*B: SCBSCASCTrABSC )(

Prueba de Tukey: nCMEqT /

Respuestas experimentales:

-Medicin de pH

-Titulacin de la acidez


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3.6 Diagrama de flujo elaboracin de guacamole

Envases

Temperatura derefrigeracin 7C


RECEPCIN DE AGUACATE

SELECCION

LAVADO

DESHUESADO

DESPULPADO

HOMOGENIZACIN

ENVASADO Y ETIQUETADO

MEZCLADO

ALMACENAMIENTO

PESADO

PepasCascara

cido ctricoSalCebolla

PednculosFrutos daados

Agua


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3.7 Operalizacin de variables

Tabla N 2 Operacionalizacin de la Variable Independiente (limitado uso de cido ctrico)

Conceptualizacin Categoras Indicadores tems -Bsicos Tcnicas einstrumentos

El uso de cido ctrico enguacamole se

conceptualiza como:

El cido ctrico esutilizado como

acidulante en alimentosde baja acidez,

manteniendo lascaractersticas fsico-qumicas; evitando

perdidas a losproductores.

Aditivo

Propiedadesfsico-qumicas

Economa

Cantidad de cidoctrico a aadir.

0.0%0.1%0.3%0.5%

pH-acidez

Precio unitario

La concentracin de cidoctrico influye en la calidad

fsico- qumica delguacamole?

Los anlisis en cadatratamiento variaran

significativamente segn laconcentracin establecida?

Existir buena rentabilidad

en el producto obtenido?

ObservacinDirecta

MtodosAnalticos

Normas INENAnlisis

Fsicos y qumicos

INEN 1 529-5

Anlisis econmico



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Tabla N 3 Operacionalizacin de la Variable Dependiente (Corto tiempo de vida til)

Conceptualizacin Categoras Indicadores temsBsicos Tcnicas einstrumentos

El tiempo de vida til delguacamole se

conceptualiza como:

Es el periodo de tiempo

donde un

alimento mantiene su

calidad tanto

organolptica como

microbiolgicarepresentando una

alternativa tecnolgica.

Caracterizacin

organolptica

Conservacin de

alimentos

Alternativa

tecnolgica

Evaluacin sensorial

con atributos de:

color, olor, sabor,

textura y

aceptabilidad

Conteo

microbiolgico

Tiempo de

vida til

Qu grado de

aceptabilidad tendr el

guacamole?

Cul ser el tiempo

estimado de vida til del

mejor tratamiento?

Varia el tiempo de vidaen el guacamole?

Hoja de catacin(Anexos)

Hoja gua deprcticas delaboratorio

Normas INEN

Mtodos aceleradosde vida til.



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3.8 Plan de recoleccin de informacin

Tabla N 4 Matriz de recoleccin de la informacin

Preguntas bsicas Explicaciones

1. Para qu? Aceptabilidad del guacamole.

2. De qu personas u objetos? Estudiantes-as, tratamientos en estudio

3. Sobre qu aspectos? Anlisis fsico-qumicos, aceptabilidad

del guacamole

4. Quines? Investigador

5.Cuando Noviembre 2012- Junio 2013

6.-Dnde En la Facultad de Cie

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Estudio del Guacamole