1BPF, APPCC e PPHOProf. Natlia PessoaColaborao: Prof.Fernanda de
Alvarenga MartinsLegislao referente matria1. Portaria 368/97.
Aprova o Regulamento Tcnicosobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
BoasPrticas de Fabricao para
EstabelecimentosElaboradores/IndustrializadoresdeAlimentos.2.
Portaria N46, de10deFevereirode1998.3. A Resoluon10,
de22demaiode2003doMAPAinstituiu o Programa Genrico dePROCEDIMENTOS
PADRO DE HIGIENEOPERACIONAL - PPHO, aser
utilizadonosEstabelecimentosdeLeiteeDerivados.21) Como as bactrias
esto em todos os lugares, oprodutor deve adotar as seguintes
medidas para que oleitenosejacontaminado:I. Utilizar
guadeboaqualidade(potvel).Questo de concurso Questo de concursoII.
Lavar asmosemant-laslimpasduranteaordenha(depreferncia, usar
luvasdeborracha).III. Trocar borrachas e mangueiras do equipamento
deordenhanafrequnciarecomendadapelo
fabricanteouquandoocorreremrachaduras.IV. Lavar ostanquesde
refrigerao, usandoguaaquecida e detergentes adequados cada vez que
oleitefor recolhidopelotransportador.Est(o) INCORRETA(S) apenasa(s)
afirmativa(s):a) IQuesto de concurso Questo de concursoa) Ib) IIc)
IIId) IVe) N.R.A2) Quanto a inspeo, tanto de indstria de
laticnioscomodeabatedouros, corretoafirmar que:I.
Osutensliostodosdevemconter marcaoadequada,paraseparaodemateriais,
cujousosejaparali d i d hQuesto de concurso Questo de
concursoalimentos destinados a consumo humanos e para
osalimentosdestinadosaconsumodeanimais;II. Todos os pisos, paredes
eequipamentos utilizados nointeriordas salas de manipulao de
produtos deorigemanimal devemser impermeveis lavveis,usando
produtos autorizados pelo servio deinspeo;III. Todasasaberturas
devemter telas protetoras parainsetos,
inclusiveasaberturasparaosexaustores;3IV. Ousodeadornos permitido
somente para asmulheres;V. A permanncia deanimais nesses locais
permitidasomenteemcasodecesdeguardaeforadohorriod d Questo de
concurso Questo de concursodeproduo.a) I, IV eV estocorretasb) I,
II eIII estocorretasc) I, IV eV estoincorretasd)
Todasestocorretas;e) Todasestoincorretas3)
Numereacolunadadireitadeacordocomadaesquerda.( ) Capacidade de
impedir a proliferao demicrorganismos indesejveis sobre ou
emsubstnciasinanimadas.( ) Capacidadedeimpedir
aproliferaodemicrorganismosQuesto de concurso Questo de concurso( )
Capacidadedeimpedir aproliferaodemicrorganismosindesejveis sobre ou
em tecidos vivos.( ) o processo fsico ou qumico que elimina todas
asformas de vida, incluindo esporos.( )
Conjuntodemedidasempregadasparaevitar
aentradadegermesindesejveisemlocal quenooscontenha.1 Antissepsia3
Assepsia 2 Desinfeco 4 Esterilizao Marque a sequncia correta:a) 1,
2, 3, 4b) 4, 3, 1, 2Questo de concurso Questo de concurso) , , ,c)
2, 1, 4, 3d) 1, 3, 4, 2e) 2, 3, 1, 444) Na indstria alimentcia, dos
processos abaixo,aquele que tem como objetivo reduzir a
contagemmicrobiana nos utenslios e equipamentos de
preparodealimentos(atnveissegurosdesadepblica) :Questo de concurso
Questo de concursodea e tos(at vessegu osdesadepb ca) :a)
Desinfeco;b) Anti-sepsia;c) Sanitizao;d) Esterilizao;e)
Esterilizaocomercial.5) Umamedidadeantirratizao. Trata-sede:a)
Usoderatoeiras.b) EmpregoderaticidasQuesto de concurso Questo de
concursob) Empregoderaticidas.c) Manejodolixo.d)
Empregodeaparelhoseletromagnticos.e)
Distribuiodebactriasletaisparaosroedores.6) Existemnormas que os
empregados de umabatedouro frigorfico devemseguir. O
mdicoveterinrio responsvel pela inspeo dessesestabelecimentos deve
estar atento quanto aoQuesto de concurso Questo de
concursocumprimento dessas regras. A respeito desse
assunto,julgueositensaseguir:a) Os empregados devem trabalhar com
aindumentriaperfeitamentelimpa.b) O materialutilizado para os
trabalhos deve estarlimpoeemcondiesdeuso.5c) Sempre que um
empregado, bem como o mdicoveterinrio responsvel pela inspeo,
entraremuma indstria, ele deve lavar as botas e as mos.Aps
alavagemdas mos, o mergulho das mesmasQuesto de concurso Questo de
concursoemsoluodesinfetantedispensvel.d) A conversa entre
empregados durante os trabalhosdeinspeodeveser estimuladaparafugir
darotinaenfadonha.e) Durante os trabalhos, os empregados
devemlavaras mos constantemente para evitar
contaminaodeoutrascarcaas.a) C E E E Cb) C C C E Cc) C C E E
CQuesto de concurso Questo de concursoc) C C E E Cd) E C E C Ce) E
E E E C7) Emfacedoquedispealegislaofederal acercadeinspeo
industrial e sanitria de produtos de origemanimal,
julgueositensabaixo(CertoouErrado):Questo de concurso Questo de
concursoa) Oclimatropical favoreceapropagaodebactriasnos alimentos
perecveis no Brasil, dificultandoseriamente a sua conservao. No
caso do leite, recomendvel o uso desubstncias
qumicasconservantesparaatenuar esseproblema.6b) Osprodutosdeorigem
animal, quaisquer quesejam, somente podem ser entregues ao
mercadoconsumidor devidamenteidentificados
medianterotulagemregistradanorgooficial competente.Questo de
concurso Questo de concursorotulagemregistradanorgooficial
competente.a) E Cb) C Cc) C Ed) C Ce) E E8) Assinale a alternativa
que apresenta, respectivamente,as definies de: boas prticas
defabricao dealimentos BPF eanlisedeperigos epontos crticos
decontrole APPCC.Questo de concurso Questo de concursoa) Prticas
para a produo de um alimento de formahiginica; sistema
preventivo-corretivo, para afabricao de produtos exportados e de
prolongadavidadeprateleira.b) Prticas paraadeterminao do padro
deidentidadee qualidade de alimentos; sistema preventivo-corretivo,
especficoparaafabricaodealimentosdealtorisco.c) Prticas
parapreparar aindstriaparaaproduo dealimentos incuos; sistema
processo-produtoespecficopara corrigirfalhas de inocuidade
nosprodutos.Questo de concurso Questo de concursod) Prticas para a
produode alimentos de formahiginica; sistema lgico, preventivo,
processo-produtoespecfico, paraocontroleefetivodeperigos.e) Prticas
para a produo de alimentos isentos deperigos; sistema
produto-especfico, preventivo-corretivo, paraevitar
aentradadeperigos nas linhasdeproduo.79) A Resoluo n 10, de 22 de
maio de 2003 doMAPA instituiu o Programa Genrico dePROCEDIMENTOS
PADRO DE HIGIENEOPERACIONAL PPHO a ser utilizado nosQuesto de
concurso Questo de concursoOPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado
nosEstabelecimentos deLeiteeDerivados quefuncionamsobo
regimedeInspeo Federal. Deacordo comesteprograma, o Plano PPHO deve
ser estruturado em 9pontosbsicosqueabrangem:a) condies de higiene
das superfcies de contatocomoalimento, prevenodacontaminaocruzada,
higienedos funcionrios, proteo contracontaminantes e adulterantes
identificao eQuesto de concurso Questo de concursocontaminantes e
adulterantes, identificao eestocagem adequadasde
substnciasqumicas,sadedosfuncionrios, controleintegradodepragas,
registrosetransporte;b) condies de higiene das superfcies de
contatocomoalimento, prevenodacontaminaocruzada, higienedos
funcionrios, proteo contracontaminantes e adulterantes identificao
eQuesto de concurso Questo de concursocontaminantes e adulterantes,
identificao eestocagem
adequadasdesubstnciasqumicas,sadedosfuncionrios,
controleintegradodepragas, seguranadaguaetransporte;8c) condies de
higiene das superfcies de contatocomoalimento,
prevenodacontaminaocruzada, higienedos funcionrios, proteocontrat i
t d lt t d dQuesto de concurso Questo de concursocontaminantes e
adulterantes, sade dosfuncionrios, controle integrado de
pragas,seguranadagua, registroetransporte;d) segurana da gua,
condiesde higiene dassuperfciesdecontatocomoalimento,
higienedosfuncionrios, proteocontracontaminantesed l id ifi d
dQuesto de concurso Questo de concursoadulterantes, identificao
eestocagemadequadasde substncias qumicas, sade dos
funcionrios,controle integrado de pragas, registros etransporte;e)
seguranadagua, condiesdehigienedassuperfcies de contato como
alimento, prevenoda contaminao cruzada, higiene dosQuesto de
concurso Questo de concursofuncionrios, proteocontracontaminantes
eadulterantes, identificao e estocagemadequadasde substncias
qumicas, sade dos
funcionrios,controleintegradodepragaseregistros.910)
Observeasafirmativasaseguir
emrelaoanlisedeperigosepontoscrticosdecontrole(APPCC):I.
umaabordagemestruturadaparaavaliar os riscosi i d li d idiQuesto de
concurso Questo de concursopotenciais daoperao comalimentos
edecidir quereassocrticasparaaseguranadoconsumidor.II. A aplicao do
sistemasimples eno necessitadepessoal especializado.III. O
monitoramento e os procedimentos nos pontoscrticos de controle
incluemobservao, avaliaosensorial, mensuraes fsicas, testes qumicos
eexamesmicrobiolgicos.Assinaleaalternativacorreta:a)
apenasaafirmativaIII estcorreta;b) fi i I III Questo de concurso
Questo de concursob) apenasasafirmativasI eIII estocorretas;c)
todasasafirmativasestocorretas;d) apenasaafirmativaI estcorreta;e)
apenasaafirmativaII estcorreta.11) Considerandoaplicao, oAPPCC
aplicado:a) Snaobtenodamatriaprima;b)
Snoprocessamentodoproduto;Questo de concurso Questo de concursob)
Snoprocessamentodoproduto;c) Snafasedoenvasedoproduto;d)
Snafasefinal daproduo;e) Desdeaobteno
damatria-primaataelaboraodoprodutofinal.1012)
NaimplantaodosistemaAPPCC,
emumprocessodefabricaodeprodutoalimentcio,
aordemdeprocedimentosrecomendadaseria:a) anlisedeperigos,
verificao, determinaodoQuesto de concurso Questo de concursoPCC,
monitorizao, determinao do limite crtico,registro, aescorretivas;b)
anlise de perigos, determinao do PCC,determinao do limite crtico,
monitorizao, aescorretivas, registro, verificao;c) determinao do
PCC, determinao do limitecrtico, anlise de perigos,
monitorizao,verificao, registro, aescorretivas;d) determinao do
limite crtico; anlise de perigos,verificao, determinao do PCC,
monitorizao,aescorretivas, registro;) d t i d li it ti li d iQuesto
de concurso Questo de concursoe) determinao do limite crtico,
anlise de perigos,determinao do PCC, verificao, registro,
aescorretivas, monitorizao.13) Em1998, considerando
anecessidadedeadequao aosmodernos procedimentos adotados no
controle higinico-sanitrio das matrias-primas e dos produtos de
origemanimal e a necessidade de atendimento aos
compromissosinternacionais oMAPA instituiuoSISTEMA DE ANLISEQuesto
de concurso Questo de concursointernacionais, oMAPA
instituiuoSISTEMA DE ANLISEDE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
-APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias deprodutos
de origem animal sob o regime do Servio deInspeoFederal.
AssinaleaalternativaINCORRETA:a) Osistemaconstitui-sedetrs
princpios bsicos:identificao do ponto crtico, aes corretivas
emonitorizao.11b) No conformidade com o Padro de Identidade
eQualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnicoestabelecido paracadaproduto
podeser consideradoumPerigo.Questo de concurso Questo de
concursogc) Ponto Crtico de Controle qualquer ponto,operao,
procedimento ou etapa do processo defabricao oupreparao do produto,
ondeseaplicammedidaspreventivasdecontrolesobreumoumais fatores,
como objetivo de prevenir, reduzir alimitesaceitveisoueliminar
osperigosparaasade,aperdadaqualidadeeafraudeeconmica.d) Otcnico
responsvel pela implantao do Planodeve possuir experincia
comprovada no setorindustrial, terperfil multiplicadore
terpoderdedecisodiantedetodososaspectostcnicos.Questo de concurso
Questo de concursoe) Otcnico responsvel pela implantao do Planodeve
estar motivado para sua importncia
etotalmentecomprometidocomseusresultados.14) A partir dadcadade60,
asindstriasdealimentosvmredirecionando seus sistemas de gesto de
qualidade. Osistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos
deControle) associado s BPF (Boas Prticas de Fabricao)Questo de
concurso Questo de concursotem-se revelado como a ferramenta bsica
na gesto dequalidade para as indstrias, garantindoa segurana
eaumentando a qualidade dos produtos alimentcios.
Sobreestaquestopodemosconsiderar que:a) umPC (Ponto de Controle)
pode ser qualquer ponto,etapa ou procedimento nos quais os fatores
biolgicospodemser controlados;12b)
umriscoaestimativadaprobabilidadedeocorrnciadeumperigo e como o
plano j prev a identificao dosPCCs, eles no representamimportncia
na elaboraodomesmo;c) o Sistema APPCC utilizado para garantir a
seguranaalimentar eatuaemtodos os produtos finais aps seremQuesto
de concurso Questo de concursoalimentar eatuaemtodos os produtos
finais aps seremsubmetidosaprocessamentonaindstriaouentreposto;d) o
SistemadeRegistro serveparaqueo dono
daempresafaaaauditoriadeseusfuncionrios;e) umPCC (Ponto Crtico de
Controle) pode ser qualquerponto, etapaouprocedimentonoqual
seaplicammedidas preventivas paramanter umperigo identificadosob
controle, com o objetivo de eliminar, prevenir oureduzir
riscossadedoconsumidor.15) Atualmente, o que se observa emtodo o
mundo, desde oprodutor ato consumidor final, umrpido
desenvolvimentoe aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco
deagentes biolgicos, qumicos e fsicos causadores de doenasnos
sereshumanos eanimais, atravs doconsumo dealimento,Questo de
concurso Questo de concursomotivo de preocupao de entidades
governamentais einternacionais voltadas para a sade pblica. Diante
destarealidade,
ditadatantopelomercadointernocomopelosprincipaismercadosinternacionais,
oGovernoBrasileiro,juntamentecomainiciativaprivada,
vemdesenvolvendo, desde1991, aimplantao do SistemadePreveno
eControle, combase na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC, do ingls HACCP - Hazard Analysis and
CriticalControl Points. Por HACCPentende-se:a)
umsistemadeanlisequeidentificaperigosespecficos e medidas
preventivas para seu controle,objetivando a inocuidade do alimento
e, contemplatambm, osaspectosdegarantiadaqualidadeeintegridade
econmica Baseia-se na prevenoQuesto de concurso Questo de
concursointegridade econmica. Baseia-se na preveno,eliminao ou
reduo dos perigos emtodas as etapasdacadeiaprodutiva.b) Sistema de
Gesto de qualidade da Propriedade Ruralondeso estabelecidas
diretrizes decarter geral, comobjetivo principal de auxiliar os
proprietrios rurais etcnicosextensionistasna implementaode
BoasPrticasAgrcolasdeProduo.13c) Programa de rastreabilidade para
garantir a seguranado alimento, provendo reconhecimento
internacionalsobreo produto edefesalegal por motivo deobjeesdo
consumidor, bem-estar do animal, do homem efraudesQuesto de
concurso Questo de concursofraudes.d) Critrios adotados por
empresas exportadoras dealimentos que pretendemfornecer produtos
ouingredientespararaoanimal.e) Nenhumadasalternativasanteriores.Em
relaoaosprocedimentos de higienizaonaindstria de alimentos de
origemanimal, naimplantaodoAPPCC, julgueositensqueseseguem.Questo
de concurso Questo de concurso16)Nessaindstria, aguano
deveapresentar durezaexcessiva, isto , excesso de sais inorgnicos
cloretosdeclcioedemagnsio, sulfatosebicarbonatos , pois essa
caracterstica reduz aeficcia de alguns detergentes e desinfetantes
econtribui
paraaformaodeincrustaesnasuperfciedoequipamentoduranteaevaporao.17)Oscidosorgnicos
comooctrico, otartricoeo sulfmico so indicados para a dissoluo
deminerais eparaaremoo demateriais incrustadosnas superfcies, pois
no as corroem, no causami i l f il iQuesto de concurso Questo de
concursoirritao na pele e so facilmente removveis comgua.1418) Na
higienizao de estabelecimentos de abate deanimais para consumo
humano, utilizam-sedetergentes. O detergente classificado como
alcalinoremove:Questo de concurso Questo de concursoa)
resduosinorgnicos.b) incrustaesdeguadura.c) resduosorgnicos.d)
depsitoscalcriosocasionadospor lcalis.19) Emrelao ao Sistema de
Anlises de Perigos ePontos Crticos deControle(APPCC),
naindstriadeprodutosdeorigem animal, assinaleaafirmativacorreta.) P
t C ti dC t l (PCC) tQuesto de concurso Questo de concursoa) Ponto
Crtico deControle(PCC)
umaetapaqueobjetivaexclusivamenteocontroledefatoresbiolgicos.b)
ArevalidaodoplanoAPPCCnecessriasomente quando ocorrer substituio da
matriaprima.c) Limites Operacionais so critrios mais
amplosqueLimitesCrticos.d) Temcomo pr-requisitos parasuaimplantao,
osprogramas Boas Prticas de Fabricao (BPF)
eProcedimentosPadrodeHigieneOperacional(PPHO)Questo de concurso
Questo de concurso(PPHO).e) Ponto de Controle (PC) uma etapa que
objetivaexclusivamenteaprevenoderiscosfsicos.1520) Considerando as
normas legais aplicadas ao temaeocontedo do sistema de APPCC para
carne refrigerada,assinaleaopocorreta.a) Devemexistir pontos
decontroleemtodas as etapasQuesto de concurso Questo de concursoa)
Devemexistir pontos decontroleemtodas as
etapas,devidoausnciadeperigossignificativos.b) Devemlevar emconta a
temperatura da carne comoumperigoparaasadedoconsumidor.c) Devem
estabelecerpontos crticos de controle emtodasasetapas, paraprevenir
osperigos.d) Devemadotar
aescorretivasseatemperaturainternadacarneexceder olimitecrtico.
