109

Fundamentos e Práticas de Manejo Pós-Colheita eRastreabilidade na Produção Integrada de Maçã

Rufino Fernando Flores CantillanoRosa Maria Valdebenito Sanhueza

César Luis GirardiRenar João Bender

Uma fruticultura moderna deve ser capaz deobter produtos de alta qualidade e saudáveispara produtores e consumidores,respeitando o meio ambiente e o bem-estardos trabalhadores. Nos tempos atuais, aprodução e o consumo de alimentos sadios,especialmente frutas, produzidas com umaclara consciência ecológica convertem-seem uma oportunidade viável para aagricultura. A demanda crescente por essetipo de produto reflete uma mudança deorientação nas preferências dosconsumidores, para alimentos gerados comtécnicas não agressivas ao meio ambiente,inócuos e nutritivos. A atual preferência deconsumo por esse tipo de alimento seexplica pela incorporação ao consumo dasjovens gerações, educadas nos conceitos derespeito ao meio ambiente e de uma vidamais saudável. Por outro lado, está claro queo sistema de produção agrícola convencionalnão atende à demanda crescente por essetipo de alimento.

Sistemas de qualidade utilizadosna fruticultura no Brasil

Um dos aspectos relevantes no mercado defrutas frescas é a qualidade. O conceitomoderno de qualidade envolve, além dascaracterísticas dos frutos, os processosutilizados na produção e comercialização. Aqualidade não está relacionada apenas comaspectos de aparência e sabor do produto,mas também com aspectos nutritivos,sanitários e de sistemas de produção. Paraatender essa demanda do mercado osprodutores de frutas em diversas regiões dopaís, incluindo a maçã na Região Sul, têmestabelecido nas suas propriedades algunssistemas de qualidade que são aplicados naprodução de frutas em outras regiões domundo. Entre eles cabe destacar a ProduçãoIntegrada de Frutas (PIF). A OrganizaçãoInternacional para o Controle Biológico eIntegrado de Plantas (OILB) define ProduçãoIntegrada de Frutas (PIF) como “a produçãoeconômica de frutas de alta qualidade,obtida, prioritariamente, com métodos

ecologicamente mais seguros, minimizandoos efeitos colaterais indesejáveis do uso deagroquímicos, para reduzir riscos aoambiente e à saúde humana”. Dentro desseconceito várias práticas de manejo dacolheita e pós-colheita de frutas devem seradaptadas para atender às Normas doSistema de Produção Integrada da Maçã(PIM).

Outros sistemas de qualidade que merecemser destacados são a Euro Retail GoodAgricultural Practices (EurepGAP); a Análisede Perigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC); o Programa de Alimentos Seguros(PAS); as normas da InternationalOrganization for Standardization (ISO) dasséries 9001 e 14001; a SA 8000; a BritishRetail Consortium (BRC); a Tesco Nature’sChoise, etc. Cada sistema tem um focodiferente, mas é de consenso que para oestabelecimento deles é necessário terimplantado as Boas Práticas Agrícolas (BPA)no campo e/ou as Boas Práticas deFabricação (BPF) na empacotadora.Mediante uma breve análise de cada umadelas, pode ser observado que a PIF temfoco na qualidade, higiene, proteçãoambiental, requisitos sociais direcionadapara uma produção econômica. Seu grandediferencial é ter uma norma geral orientadorae normas específicas para cada tipo decultivo. As normas ISO da série 9000 (NBRISO 9001) como a ISO da série 14000 (NBRISO 14001) têm como foco a garantia daqualidade e a gestão ambientalrespectivamente. O Programa PAS temcomo objetivo principal garantir a produçãode alimentos seguros à saúde e satisfaçãodos consumidores, como um dos fulcrospara o sucesso da agricultura do campo àmesa. As normas SA 8000 têm como foco asquestões vinculadas à responsabilidadesocial das empresas. A EurepGap tem focona qualidade, higiene, preservaçãoambiental e responsabilidade social. Éexigida por alguns compradores de frutas daEuropa Continental. As BRC têm foco naqualidade, segurança do alimento, fatoresambientais e controle de produtos eprocessos. A Tesco Nature’s Choise (TNC)

110

tem como foco a preservação esustentabilidade do meio ambiente, além depadrões de alta qualidade da fruta,minimizando qualquer risco à saúdehumana. Tanto a TNC como a BRC sãoexigidas pelo varejo do Reino Unido. Comopode ser observado, alguns sistemas têmpontos em comum, existindo umacorrespondência entre eles e/oucomplementares. Por esse motivo, algumasempresas de maçã têm implementado um ouvários sistemas de qualidade de formaparalela.

As maçãs são frutas muito perecíveis e suaqualidade pode ser afetada caso o manuseiopós-colheita não seja adequado. A maioriados fatores de qualidade estão associadosao potencial genético da cultivar e aoprocesso de produção utilizado no pomar.

Alterações constantes ocorrem nometabolismo da fruta. Algumas dessasmudanças são desejáveis, pois contribuempara melhorar a apresentação, o sabor e oaroma. Outras não o são e contribuem paraa redução da qualidade.

As técnicas de manuseio pós-colheita visampreservar a qualidade que a fruta alcançouno pomar. Frutas de melhor qualidadetrazem beneficios para os produtores,consumidores e comerciantes. Nestecapítulo são apresentados aspectosimportantes da tecnologia pós-colheita demaçãs dentro do conceito da ProduçãoIntegrada.

Critérios adequados de colheita emanejo pós-colheita

A colheita é uma operação importante ecrítica quanto ao seu impacto no manejo dafruta. Por isso, com a finalidade de dispor demão-de-obra, tempo necessário para realizara colheita no momento adequado para cadacultivar, e transporte em função da área,deve-se avaliar com antecedência o volumede fruta a ser colhido. Na Região Sul doBrasil, o período de colheita para asprincipais cultivares ocorre entre os mesesde janeiro a maio.

Em pós-colheita a maturação é consideradacomo um estádio de desenvolvimentoalcançado pelo fruto, o qual, após o manejode colheita e pós-colheita, terá umaqualidade mínima que garanta suaaceitabilidade pelo consumidor.

A maturação é caracterizada pelasmudanças de cor, sabor, aroma e textura

que proporcionam as condiçõesorganolépticas ótimas que asseguram suaqualidade comestível. Por esse motivo,colher no momento correto é essencial parase obter maçãs de qualidade. Caso foremcolhidas antes de amadurecerem, terão umabaixa qualidade gustativa, serão maissuscetíveis a desordens fisiológicas dearmazenamento como escaldadura, manchade cortiça e “bitter pit”, terão maioresproblemas de desidratação e poderão nãoamadurecer corretamente. Por outro lado,deve-se evitar a colheita de frutascompletamente maduras, porquecontinuarão amadurecendo durante oarmazenamento e, em pouco tempo, setornarão farinhentas e com pouca firmeza depolpa, além de ficarem mais suscetíveis aataques de patógenos, a distúrbiosfisiológicos como a degenerescência e adanos mecânicos.

Na Produção Integrada de Maçãs (PIM) érecomendada a colheita seletiva da fruta,eliminando-se no campo as frutas compodridão, que apresentem feridas, batidas oucom danos de inseto e as frutas caídas nochão não devem ser colocadas junto com ascolhidas na planta. De igual forma, não épermitido misturar fruta da PIM com acolhida de outros sistemas de produção.

As maçãs são muito suscetíveis a danosmecânicos e devem ser manipuladas omínimo possível. Deve-se ter cautela nacolheita, procurando não derrubá-las dasplantas, colhendo frutas sadias em repassespara assegurar a colheita de fruta comestádio de maturação adequado, bem comocolhê-las sem folhas para evitar riscos deinfeção e procurando também não colherfrutas molhadas.

Os efeitos de danos mecânicos não podemser revertidos e irão acelerar a deterioraçãoe reduzir o valor do produto. Por essemotivo, as pessoas que realizam a colheitadevem usar luvas ou ter as unhas aparadas,para evitar ferimentos nas frutas. A colheita érealizada, normalmente, utilizando sacolasde fundo falso, sendo as frutas depositadasem bins, os quais facilitam o transporte até aempacotadora (“packing house”),comportando aproximadamente 350 kg a400 kg de fruta. É recomendado não encherdemais os bins para não amassar os frutosdurante o carregamento e transporte dosbins. Os bins representam um investimentosignificativo para a maioria dos produtores e,portanto, devem ser mantidos limpos,desinfestados e em bom estado de

111

conservação, sendo armazenados em lugarfechado, quando não estão em uso.

É importante durante a colheita manternormas de higiene. Por esse motivo deve serrealizada uma avaliação de risco na colheita,documentada, com revisão anual e com osprocedimentos para manter a higienedurante a colheita e transporte da fruta. Issoimplica em ter um programa de limpeza edesinfecção dos utensílios, equipamentos eveículos utiliados na colheita, bem comodisponibilizar instalações sanitárias elavagem de mãos a menos de 500 m dolocal de trabalho.

Após a colheita, deve-se evitar a exposiçãodas frutas ao sol, transportando-se asmesmas o mais rapidamente possível para acentral de embalagem, procurando nãotransportar meia carga, para evitar que afruta fique solta, o que predispõe a batidas.Quando o transporte é realizado a longasdistâncias, deve-se cobrir com lona clara ouusar caminhões frigoríficos.

Índices de colheita

A maturação de uma fruta pode ser medidamediante uma série de métodos. Entretanto,muitos são destrutivos e/ou de pouco valornuma situação de campo. Há vários métodospara determinar o momento melhor de inícioda colheita, seja para comercializaçãoimediata ou para se obter umarmazenamento prolongado, sendonormalmente utilizados testes que permitemcaracterizar alterações nas característicasfísico-químicas das frutas para cada cultivar,baseando-se em parâmetrospreestabelecidos pela pesquisa. Não éaconselhável utilizar um único parâmetro,pois ocorrem variações muito acentuadas,

sendo necessário obter correlação entre asdiversas medidas ou índices de colheita.

O índice de maturação é uma medida de tipofísico ou químico que reflete a evolução damaturação, devendo ser perceptível evariável ao mesmo tempo durante amaturação da fruta. As medições dedeterminadas características fisiológicasinternas podem ser relacionadas com o“verdadeiro” estado de maturação da fruta.Alguns índices apresentam a limitação deser destrutivos, complexos, lentos e caros.Existem índices que são sempre exatos eoutros que são utilizados apenas comoreferência. Os índices devem ser ajustadospara cada região em função da variação quepode ocorrer devido a fatores como o solo,clima, vigor da planta e irrigação. Dentre osnumerosos testes de maturação existentespara a maçã, são normalmente utilizados oíndice de iodo-amido, o teor de sólidossolúveis totais (SST), a firmeza de polpa(FP), a acidez total titulável (ATT) e a cor defundo da epiderme. Aconselha-se realizaresses testes em três amostras de 15 a 20frutas representativas do pomar, sendo que,em pomares de grande extensão, éaconselhável realizar amostragenssemanais, iniciando três semanas antes dadata provável de colheita. Também éaconselhável dividir os pomares grandes emquadras, acompanhando a evolução damaturação em cada uma delas. As frutasdevem ser retiradas da região média dacopa, de todos os lados, observando que asplantas sejam da mesma idade, porta-enxerto, época de quebra de dormência,umidade e fertilidade do solo. Os parâmetrosde colheita (Tabela 1) servem comoindicativo de colheita para as principaiscultivares de maçãs no Brasil e suasrespectivas mutações.

Tabela 1 . Parâmetros de colheita para as principais cultivares de macieira do Brasil e suasmutações.

Cultivar Firmeza polpa (lbs) Amido(1-5)

SST(brix)

ATT(Cmol/l) Cor

Gala 17 a 19 2,0 a 3,0 > 11 5,2 a 6,0 Verde claraFuji 16 a 18 2,5 a 3,5 > 12 3,7 a 5,2 Verde claraGolden Delicious 15 a 17 2,5 a 3,0 > 12 6,7 a 8,2 Verde clara

Fonte: Embrapa/CNPFT, 1988.

112

Amido

Princípio : Através do processo defotossíntese, os açúcares sintetizados naplanta no processo fotossintético sãopolimerizados e armazenados nas frutas naforma de amido. Durante a maturação, oamido armazenado na polpa da fruta éhidrolizado, transformando-se em açúcaressolúveis. Quanto mais madura a fruta, menoro conteúdo de amido e maior o de açúcar.Assim, o desaparecimento progressivo doamido da polpa permite acompanhar aevolução da maturação através de testes dereação com iodo. Desse modo, o amido secolore de azul, indicando regiões da polpaem que a hidrólise ainda não ocorreu. Oprocesso de redução de seu teor ocorre deuma forma progressiva, de dentro para fora,sendo variável de acordo com a cultivar.

Execução : Corta-se a fruta transversalmentena zona equatorial, imergindo uma dasmetades por 1 minuto em solução aquosa deiodo. Após esse tempo, retira-se a fruta,esperando mais 10 minutos para registrar oresultado, comparando-se a área que reagiu(azul-escuro) utilizando-se tabela apropriada(Fig. 1).

Existem diferentes formas de atribuir valoresnuméricos a escalas de degradação doamido, sendo que nesse livro será utilizada aescala de 1 a 5 elaborada por Werner (1980)(Fig. 2). Nesse caso, o valor 1 na escalacorresponde a frutas totalmente verdes, ondenão ocorreu degradação do amido, e o valor5 corresponde a frutas com maturaçãoavançada sem presença de amido.

Preparo da solução de iodo : Dissolver 12 gde iodo metálico e 24 g de iodeto de potássioem 1 L de água destilada. Essa solução deveser guardada em frascos escuros, devendoser renovada a cada 3 meses. Uma vezusada, essa solução poderá ser reutilizadapor 3 a 4 vezes, mediante prévia filtraçãocom papel filtro para eliminar as impurezas.

A solução utilizada deve estar identificada emantida fora do alcance de crianças eanimais domésticos. As maçãs utilizadas noteste contêm iodo, portanto não devem serutilizadas para consumo humano ou animal,nem compostagem.

Sólidos solúveis totais (açúcares)

Princípio : À medida em que a maturaçãoavança, ocorre aumento nos teores desólidos solúveis. Os sólidos solúveis estãoconstituídos por açúcares, ácidos orgânicos,vitaminas, aminoácidos e outros compostos.Os açúcares representam a maior parte dossólidos solúveis totais, sendo que esseaumento ocorre devido à transformação doamido em açúcares simples (glicose efrutose). O conteúdo desses açúcares, namaçã é um importante fator de qualidadeorganoléptica da fruta, porém não éisoladamente um fator decisivo na colheita.Durante o processo de maturação, o teorencontrado é influenciado por muitos fatores,como diferentes exposições da fruta naplanta, irrigação, porta-enxerto, fertilização econdições climáticas.

Execução : É realizada com auxílio deinstrumento chamado refratômetro (Fig. 3)(escala 0-32%), que determina o índicerefratométrico ou grau Brix. Antes de iniciar amedição, deve-se calibrar o aparelho,colocando água destilada sobre o prisma, demodo que a escala marque zero. Após, deve-se secar o prisma com papel absorvente,tomando cuidado para não riscar o mesmo,colocando em seguida uma gota do suco dafruta. É importante que, após cada leitura,proceda-se à limpeza e secagem do mesmo.

O índice refratométrico varia com atemperatura, devendo corrigir-se o valorobtido com tabelas apropriadas em função datemperatura ambiente, visto que osaparelhos são regulados para 20°C. Osrefratômetros modernos possuemcompensação automática de temperatura.

Firmeza de polpa

Princípio : A mudança na firmeza da polpa seorigina em parte pela elongação celular, masprincipalmente pela degradação decarboidratos complexos, como assubstâncias pécticas, celulose ehemicelulose, o que resulta em alteraçõesdas paredes celulares que causam oabrandamento da polpa. Assim, oamolecimento dos tecidos aumenta com otamanho e maturação da fruta. A firmeza dapolpa é medida procurando estabelecer, demaneira indireta, as mudanças na estruturacelular, tamanho das células e alterações

113

bioquímicas na parede celular, comotransformações da protopectina em pectinasolúvel.

Execução : Obtida com auxílio de aparelhochamado penetrômetro (Fig. 4) que atravésda compressão exercida, mede a forçaequivalente para vencer a resistência dostecidos da polpa.

O modelo portátil mais usado é o Effegi queexpressa o resultado em libras ou kg (1 libraequivale a 0,454 kg ou 4,44 N), utilizandoponteiras de 11 mm de diâmetro. A execuçãorequer habilidade e experiência, sendorealizada retirando-se a casca em duas facesopostas da fruta de máximo diâmetro,posicionando o pistão perpendicularmente àpolpa. Deve-se segurar a fruta com uma dasmãos, apoiando a mesma em uma superfíciefirme. Não se deve apoiar a fruta contra opróprio corpo para não ocorrerem erros deleitura. A pressão deve ser uniformementeexercida de forma que o pistão penetre notecido da polpa até a ranhura circular, quecorresponde a 8 mm, devendo entãosuspender a pressão. Deve-se ter o cuidadode sempre utilizar a mesma velocidade demedição, visto que, quanto maior avelocidade, maior a leitura, recomendando-seutilizar dois segundos na operação. Essaoperação é facilitada utilizando-se umabancada. A execução deve ser realizada emfrutas de mesmo tamanho, à temperaturaambiente, evitando, porém, que as mesmaspercam sua turgescência ou mesmo possamvir a murchar. Deve-se calibrarperiodicamente o aparelho, pressionando omesmo, sem o pistão de penetração,perpendicularmente ao prato de uma balançade fácil leitura. Recomenda-se pressionar omesmo até obter 3 kg na balança,comparando com o valor correspondente noaparelho. A nível de laboratório podem serutilizados aparelhos de maior precisão, comoo penetrômetro eletrônico digital que podeser acoplado a um microcomputador emontado sobre um suporte na bancada nolaboratório (Fig. 4), ou o texturômetro Instron,que possui células específicas para cada tipode produto, porém esses aparelhos não têmmobilidade e têm um custo maior.

Acidez titulável (AT)

Princípio : Durante o crescimento ediferenciação da fruta, ocorre um acúmulo deácidos, sendo o málico o principal ácidoencontrado na maçã. A acidez dimimui com oavanço da maturação e durante oarmazenamento. A acidez é um importanteteste para determinar a qualidade interna dafruta durante o armazenamento,especialmente em variedades com baixaacidez, sendo que frutas mantidas por longosperíodos armazenadas podem ficar doces einsípidas.

Execução : Realizada através de titulometriade neutralização (Fig. 5), utilizando 10 mL dosuco da fruta, que deverá ser colocado emerlenmeyer de 250 mL, ao qual adiciona-se,também, 90 mL de água destilada e 2 a 3gotas de fenolftaleína a 1%. A titulação érealizada com bureta de 25 ou 50 mL,utilizando hidróxido de sódio 0,1 N, sendoque a velocidade de escoamento deverá serconstante e uniforme até a solução ficar comtonalidade rósea. A titulação também podeser realizada sem utilizar fenolftaleína, masutilizando um peagâmetro até alcançar pH8,1. O volume gasto representa a acidezexpressa em meq/100 mL ou cmol/L. Éimportante ressaltar que a acidez éinfluenciada por condições climáticas,podendo ser variável de ano para ano.

Cor de fundo da epiderme

Princípio : A cor de fundo evolui do verdepara o amarelo, decorrente da degradaçãodas clorofilas presentes nos cloroplastos,surgindo os carotenóides responsáveis pelacor amarela. Essas modificações napigmentação da epiderme são o principalcritério prático de colheita. Deve-se evitarcolher frutas com cor de fundo muito verde,visto serem mais susceptíveis à perda depeso, presença de distúrbios fisiológicos(escaldadura) e de baixa qualidade paracomercialização. A cor de superfície oucobrimento, geralmente vermelha oualaranjada, é decorrente das antocianinas,pigmentos que são sintetizados nas frutasque se aproximam da maturação. A cor desuperfície é uma característica varietal quepermite a classificação da qualidade emclasses, porém não é utilizado como umparâmetro de colheita para frutas destinadas

114

ao armazenamento por longos períodos,porque geralmente apresentam umamaturação avançada.

Execução : É um índice subjetivo de colheita,onde se compara a cor de fundo com umconjunto de cartas colorimétricaspreestabelecidas que funcionam comopadrão de colheita. No Brasil, há um códigode cores para a cultivar Gala (Fig. 6), sendoque muitas empresas utilizam cartascolorimétricas internacionais. A execução érealizada confrontando a parte equatorial dafruta com as diferentes tonalidades de verde-amarelo da mesma. A visualização deveráser realizada em condições de luz natural oudifusa. Deve-se ter cuidado nesse tipo deavaliação, visto que frutas colhidas no interiorda planta apresentam-se mais pálidas. Poroutro lado, ocorrerá uma maior intensidadede cor, se ocorrer um excesso de adubaçãonitrogenada ou fortes chuvas. De modo geral,a experiência do produtor é importante natomada de decisão de quando iniciar acolheita, baseado na mudança de cor dasfrutas no pomar.

A nível de laboratório podem ser utilizadoscolorímetros fixos ou portáteis, que permitemtransformar a cor em valores numéricos,utilizando as coordenadas L, a, b sendo L: ograu de luminosidade, a: o grau de variaçãoentre o vermelho e o verde e b: o grau devariação entre o azul e o amarelo. Essesinstrumentos dão uma maior precisão nosresultados, porém são caros e necessitam demão-de-obra treinada para sua utilização(Fig. 7).

Resfriamento rápido (Pré-resfriamento

A maçã apresenta um padrão respiratório dotipo climatérico, ou seja, o processo dematuração continua após a colheita. Emboraa respiração não possa ser suprimidacompletamente, o objetivo do resfriamentorápido pós-colheita é reduzir a velocidade doprocesso de amadurecimento, aumentando operíodo de armazenamento. Por esse motivo,

a fruta colhida deve ser levada rapidamentepara as instalações de resfriamento rápido.

Mesmo se as maçãs forem armazenadas porum curto período, ainda é muito importanteque o calor de campo seja removido o maisrápido possível. Para tanto, realiza-se oresfriamento rápido ou pré-resfriamento queconsiste em remover rapidamente o calorque o fruto traz do campo antes de iniciar oarmazenamento definitivo nas câmarasfrigoríficas. O resfriamento rápido deveproporcionar um rápido abaixamento natemperatura das frutas, e pode ser feito nacâmara frigorífica, por ar frio forçado ou pelosistema “hydrocooling” onde se utiliza águafria.

Armazenamento

O principal objetivo do armazenamentorefrigerado é estender a vida útil da fruta comqualidade. Para cumprir esse objetivo, asfrutas a serem armazenadas devem ter sidorecém-colhidas e com boa qualidade, isentasde deterioração, contaminação, distúrbiosfisiológicos e sem sinais visíveis de ataquede fungos e bactérias. As condições dearmazenamento devem obedecer a critériosestudados e estabelecidos, envolvendo ocontrole rigoroso das condições detemperatura, umidade e composição degases da atmosfera da câmara, como porexemplo a diminuição dos níveis de oxigênioe etileno e, conseqüentemente, o ajuste nascondições de CO2 (Tabela 2). Em funçãodisso, o setor de frigoconservação trouxemodernas tecnologias, como é o caso decâmaras frigoríficas de atmosfera controlada,que aumentam significativamente o períodode conservação da maçã. Atualmente, maisde 60% da produção brasileira de maçã éarmazenada por esse sistema.

Armazenamento convencional : Nessesistema de armazenamento, utiliza-secâmara fria de grande capacidade,geralmente em torno de 300 a 500 toneladas,onde a conservação da fruta ocorre pelocontrole nas condições de temperatura,umidade e circulação de ar na câmara.

115

Tabela 2. Condições para o armazenamento refrigerado convencional de maçãs.Cultivares de maçã e

suas mutaçõesTemperatura

da polpaUmidade

Relativa do ar (UR)Período de

armazenamentoGala e mutantes 0 94-96 4-5 mesesFuji -1 a 0 92-96 6-7 mesesGolden Delicious 0 94-96 5-6 mesesBelgolden 0 94-96 5-6 mesesBraeburn 0 92-96 6-7 meses

Fonte: Brackmann, 2003.

Temperatura de armazenamento : O limitemínimo de temperatura do ar utilizado emcondições de segurança é função de cadacultivar, evitando-se o aparecimento deinjúrias fisiológicas pelo frio (“chilling”) e astemperaturas de congelamento.Normalmente, armazenam-se maçãs entre 0e 0,5°C. Para determinar a temperaturausam-se termômetros, que podem ser devários tipos (mercúrio, termopares,bimetálicos, infravermelho, etc.), mas naprodução integrada é importante que essesaparelhos estejam aferidos.

Umidade relativa do ar : A ocorrência deumidade relativa do ar muito baixa é comumno interior de câmaras frigoríficas, causandoperdas de peso, murchamento eamarelecimento. Nessas, a polpa das maçãsfica com um aspecto esponjoso (nãocrocante), sendo que essas perdas tambémestão relacionadas com a temperatura e ataxa de circulação de ar. Portanto deve-semanter a umidade do ar no interior dacâmara entre 90% a 95%, sendo que, acimadisso, pode ocorrer condensação de águasobre as frutas, podendo favorecer odesenvolvimento de microrganismosprincipalmente fungos. Para determinar aumidade relativa se usam higrômetros etermohigrógrafos, que nas condições detrabalho das câmaras frigoríficas são muitoeficientes. Recomenda-se o uso depsicrómetros com ventilação constante eaferidos.

Circulação de ar na câmara : O ar é o meiotransportador de calor da fruta e da câmarapara o fluido líquido no evaporador, sendoque a quantidade de calor depende datemperatura da fruta, sua intensidaderespiratória, das perdas pelas paredes, tetose piso e pela renovação de ar. Por isso acirculação de ar deve ser constantementeverificada, devendo deslocar-se na mesma

direção que os corredores entre as pilhas dosbins. Para isso, é fundamental odimensionamento correto dos forçadores,bem como o tamanho do evaporador emrelação à quantidade de calor a eliminar,auxiliando na manutenção de temperaturasbaixas e constantes, evitando a variação deumidade na câmara.

Para determinar a circulação do ar usam-seanemômetros de baixa e meia velocidade doar, adaptados ao uso em câmarasfrigoríficas.

Uso de atmosfera controlada (AC)

O armazenamento em AC baseia-se noprincípio da modificação da concentração degases da atmosfera natural, ou seja, aconcentração de CO2 é aumentada e a de O2

é reduzida, podendo-se ainda eliminar oetileno produzido naturalmente pelas frutas.A AC tornou-se, nas últimas décadas, umcomplemento da refrigeração noarmazenamento de frutas de algumasespécies, apresentando como vantagens oprolongamento de 50% a 80% no período deconservação de maçãs, mantendo umaqualidade superior das frutas através doretardamento do amadurecimento. Tambémreduz a ocorrência de podridões, distúrbiosfisiológicos, perda de peso e murchamento,aumenta a vida de prateleira das frutas,possibilita a colheita num estado maisavançado de maturação, quando as frutasapresentam melhor qualidade. Osinconvenientes do armazenamento em ACsão a possibilidade de ocorrência dedistúrbios fisiológicos conseqüentes dedanos pelo baixo O2 e alto CO2, limitação daabertura das câmaras para remoção de lotesde frutas, dificuldade de consorciação decultivares de maçãs numa mesma câmaraem função de diferentes exigências da

116

composição da atmosfera, maiornecessidade de mão-de-obra qualificadapara o acompanhamento diário das câmaras.Outro inconveniente da AC é que longosperíodos de armazenamento diminuem acapacidade de produção de aroma. Oinvestimento para a instalação de umaestrutura de armazenamento de AC ésignificativamente superior ao do sistemaconvencional.

Condições de armazenamento demaçãs em AC

A condição mais adequada para oarmazenamento de uma determinada cultivarde maçã varia em função do local e ano deprodução, manejo do pomar e ponto de

maturação na colheita. Na Tabela 3, sãoapresentadas recomendações de condiçõesde armazenamento para as principaiscultivares de maçã de valor comercial noBrasil. Para as cultivares Golden Delicious,Gala, Royal Gala e Fuji já se dispõem deboas informações sobre as característicasdas frutas produzidas no Brasil, enquantoque para as cultivares Braeburn e Pink Ladyexistem menos informações..Grande partedas informações sobre as condições dearmazenamento, aqui apresentadas, foramgeradas pelo Núcleo de Pesquisa em Pós-Colheita (NPP) da Universidade Federal deSanta Maria, RS, a partir de dezenas deexperimentos, conduzidos desde 1993 comfrutas produzidas nas regiões de Vacaria, RSe de Fraiburgo, SC.

Tabela 3 . Armazenamento de cultivares de maçãs em atmosfera controlada, segundorecomendações e resultados de pesquisa para as condições brasileiras.

Cultivar Temperatura°C

O2

kPaCO2

kPa Fonte

Braeburn 0-1 1 3 Brackmann & Waclawovsky, 2000Fuji -0,5 1,5 <0,5 Brackmann et al., 1998

0,5 1 <0,5 Brackmann et al., 19980,5 1,5 <0,5 Brackmann et al., 1999

Gala 0,5 1 3 Brackmann & Saquet, 19951 1 2-3 Saquet et al., 19970 1 2 Saquet et al., 1997

Golden Delicious 0,5 0,75-1,0 3 Argenta & Brackmann, 19960,5 1 4 Brackmann et al., 19981 1,5 4 Oster & Brackmann, 1999

Jonagold 0-1 1 2-3 Brackmann & Lunardi, 1999Royal Gala -0,5-0,5 1 2-3 Mello et al., 1998

A cultivar Golden Delicious é de fácilconservação, apresentando boa qualidadeapós 8 a 10 meses de armazenamento emAC. Apresenta, em relação a outrascultivares, uma maior predisposição àdesidratação, o que está relacionado com adisposição das ceras e estrutura da epidermebem como com a incidência de “russeting”geralmente presente na maçã brasileira. Emvirtude disso, deve ser conservada comumidade relativa acima de 94%. Essa cultivarpode apresentar escurecimento da polpa,quando armazenada em AC comtemperatura abaixo de 0,5°C.

A cultivar Gala, devido ao seu altometabolismo característico de cultivaresprecoces, apresenta uma maturação muitorápida, quando não manejadaadequadamente após a colheita. Para manteruma boa qualidade, após um prolongadoperíodo de armazenamento, é necessário:colheita da fruta na fase pré-climatérica;rápido resfriamento (< 24 h); instalaçãorápida da atmosfera (4-5 dias) e absorção deetileno. O período de armazenamento damaçã ’Gala’ pode alcançar de 6 a 9 mesesem AC, dependendo das condições dearmazenamento e do ponto de colheita. Alongevidade dessa maçã geralmente élimitada pela baixa firmeza, amarelecimento,

117

ocorrência de degenerescência senescenteda polpa, polpa farinácea, rachadura nasfrutas, perda do aroma, baixa qualidadesensorial e podridões.

A cultivar Fuji, pela sua baixa produção deetileno e respiração logo após a colheita, nãonecessita entrar em armazenamento tãorapidamente. O armazenamento em AC, porcurtos períodos (3 a 4 meses), geralmentenão apresenta grande vantagem sobre arefrigeração convencional. A cultivar Fuji emAC pode ser armazenada entre 9 ou 10meses, dependendo do ponto de colheita,fatores de pré-colheita e condições dearmazenamento. É importante, nessacultivar, manter a concentração de CO2

abaixo de 0,8% para evitar a manifestaçãode degenerescência da polpa. Asensibilidade ao CO2 varia em função delocal e ano de produção. Em algunstrabalhos de pesquisa, verificou-se que, emdeterminados anos, a maçã toleraconcentrações de 2% ou mais, enquantoque, em outros anos, podem haver distúrbiosnuma concentração de 0,5%. Geralmente,frutas de locais mais frios apresentam polpamais compacta e maior dificuldade de difusãode CO2, aumentando a sua sensibilidade aeste gás, como é o caso de maçãs de SãoJoaquim, SC.

Controle de qualidade da frutaarmazenada

O controle periódico da qualidade da maçã,através da visualização dos bins e dasanálises laboratoriais de amostra de frutas,tem por objetivo:

- prognosticar o potencial e a duração doperíodo de armazenamento;

- avaliar a evolução de problemas dequalidade, observados no início doarmazenamento, como por exemplo“bitter pit” ou danos mecânicos;

- avaliar a reação das frutas às condiçõesde AC ou refrigeração convencional aque estão submetidas;

- verificar o comportamento dasdiferentes cultivares ou lotes em relaçãoàs características externas dematuração (cor, murchamento,podridão);

- determinação da qualidade interna eexterna das frutas através de análiseslaboratoriais (firmeza, acidez, SST).

Coleta da amostra

Tendo em vista que o acesso às frutas emcâmaras de AC é dificultado, é recomendávela coleta de amostras de todos ou dosprincipais lotes de maçãs da câmara eacondicioná-las próximo a uma janela dacâmara. Essas amostras devem ser cobertaspor outras frutas, para não ficarem muitoexpostas à corrente de ar, pois assimsofrerão uma desidratação maior e nãorepresentarão os lotes que lhes deramorigem.

O número de frutas por amostra varia emfunção do parâmetro a ser avaliado. Paracaracterísticas físico-químicas, como firmezade polpa, cor, acidez e sólidos solúveis,amostras de 10 a 20 frutas são suficientes.Porém, para determinação de distúrbiosfisiológicos (bitter bit, degenerescência,escaldadura) e de podridões, devem sertomadas amostras de, no mínimo, 50 frutas.Quando ocorre alta freqüência de algumdistúrbio ou podridão, deve-se coletar maisamostras ou, até mesmo, com auxílio demáscara de oxigênio, entrar dentro dacâmara para coletar amostras do loteoriginal. A pesagem das amostras de frutas,no início do armazenamento e no momentoda retirada, permite obter alguma informaçãosobre a perda de peso, mas este valorgeralmente apresenta grandes variaçõesentre repetições e, por isso, muitas vezes,não é muito confiável. Para umadeterminação mais acurada da perda depeso, em câmaras de AC, devem ser usadasamostras de, no mínimo, 20 kg.

Parâmetros para definir aqualidade

Os parâmetros de qualidade que limitam otempo de armazenamento de maçãs variamem função da cultivar. A cultivar Gala,normalmente, tem o período dearmazenamento limitado pela perdaexcessiva da firmeza da polpa,amarelecimento da fruta, ocorrência de polpafarinácea, de bitter pit, de degenerescênciada polpa e de podridões. A cultivar Fuji, noentanto, não sofre grande variação dafirmeza da polpa, sendo que a perda deacidez e a incidência de distúrbiosfisiológicos como a degenerescência interna,a escaldadura, o pingo de mel e as podridões

118

são os fatores que, normalmente, limitam oseu período de conservação.

Controle do etileno com autilização de Metilciclopropeno(MCP)

A utilização do 1-Metilciclopropeno é umatecnologia que permite o controle doamadurecimento das frutas e hortaliças,visando manter a qualidade. O produtoprevine e/ou retarda os efeitos indesejáveisdo etileno, um hormônio natural dos vegetais,tais como a aceleração do amadurecimento,amolecimento, senescência edegenerescência durante o armazenamento,transporte, comercialização e/ou prazo deconsumo final. De acordo com as NormasTécnicas da Maçã, na grade de

Agroquímicos, o MCP pode ser utilizado emdoses de 43 a 83 mg/m3 (Tabela 4). Areferida tecnologia permite aos produtores edistribuidores de frutas programar de formamais eficiente as vendas de seus produtos eassim disponibilizar no mercado produtos dealta qualidade. O efeito positivo na fruta semanifesta após 1-3 meses dearmazenamento na atmosfera convencional ede 5-7 meses em atmosfera controlada. Avariabilidade das condições de campo, pontode colheita, procedência do pomar econdições de armazenamento podem afetaros resultados. De todas formas estatecnologia é mais uma ferramenta àdisposição dos produtores e distribuidores demaçãs para organizar melhor acomercialização mantendo a qualidade dafruta.

Tabela 4. Agroquímicos utilizados em pós-colheita na Produção Integrada de Maçã – PIM 2005-2006.

Nome Técnico NomeComercial

Dose de produtocomercial/100 L

ou m 3

Intervalo deSegurança

(dias)

ClasseToxicológica Observações

Cloreto de Cálcio Cloreto de Cálcio27%

2000 g - -

Clor – in 0,6 a 8 g - Saneante*Genera 65 % 7,7g - Saneante*

DicloroTriazinatrionaSódica*** Sany-Clean 3,85 a 11,5 Saneante *Digluconato deClorhexidina***

Killback 20% 25 mL - Saneante*

Formaldeido 40%,Permanganato dePotássio, água

Formol,Permanganatode Potássio,água

500 mL, 250 g, 500mL de água/100

m3

Desinfestaçãode câmaras

frias sem frutas

Dióxido de Cloro Tecsa Clor 50 a 100 ppm - Saneante*Hipoclorito deSódio***

Hipoclorito deSódio10-12%

50 a 100 ppm deCloro Ativo

- Saneante *

1 Metilciclopropeno (1 MCP)

Smart fresh 43 a 86 mg/m3 (1)III

Para aumentaro período de

armazenagem(1) Intervalo de segurança não determinado*Com registro de saneante na ANVISA.**Autorizados na Produção Integrada de Maçã - PIM somente para as frutas que serão frigorificadas por período maior quetrês meses.***Utilizar somente na água com pH 6 a 7.Observação:Os produtos que não constam neste Anexo e estejam registrados na cultura somente podem ser utilizados quandoautorizados pelos CTPIM-R . As consultas sobre registro de produtos para macieira podem ser feitas no Agrofit sitewww.agricultura.gov.br

119

Podridões de maçãs frigorificadas

As podridões de frutas armazenadasconstituem a maior parte de refugo nosgalpões de embalagens, atingindo perdas de35%. Quando utilizadas todas asrecomendações de manejo, esse volumeatinge 0,5% a 3% das maçãs frigorificadas. Aredução das perdas por podridões é obtidacom o uso das práticas recomendadas para omanejo correto da fruta com medidasprofiláticas e com controle químico.

1. Medidas profiláticas

A gravidade das perdas depende,fundamentalmente, das condições de manejodas frutas e da presença dos patógenos eseu contato com a fruta. Uma descrição daimportância e controle desses fatores éapresentada a seguir.

1.1. Ponto de colheita

Frutas com maturação avançada são maissuscetíveis às podridões, principalmente porterem menor firmeza e, em conseqüência,maior predisposição para ferimentos e/oumachucaduras.

1.2. Danos na fruta

Machucaduras causadas pelo manuseio nacolheita, transporte e seleção das maçãs,queimadura da epiderme pelo efeito do sol e

ferimentos causados por insetos facilitam apenetração de patógenos.

1.3. Condições de alta pluviosidade noperíodo de pré-colheita

Sabe-se que, nessas condições, ocorreaumento da população dos fungos no pomar,e aqueles com capacidade patogênicapenetram pela epiderme das maçãs,iniciando podridões que podem desenvolverou não os sintomas neste período. O manejoadequado para essas condições será efetuara colheita de forma a proteger os bins esacolas usadas na colheita do contato com osolo.

1.4. Contaminação nas empacotadoras defrutas que pode ocorrer no ambiente, naágua, no maquinário e/ou nasembalagens

Falta de cuidados quanto à eliminação rápidade refugo, embalagens sujas com terra ourestos de frutas e água de lavagem comsubstituição pouco freqüente são fatores quecontribuem, decisivamente, para aumentar onúmero de estruturas dos patógenos quecausam as podridões de frutas. Asrecomendações para o controle dessacontaminação incluem a higienização doslocais, seguido do uso de desinfestantes,produtos no geral, sem efeito residual, osquais são apresentados na Tabela 5.

Tabela 5 . Produtos recomendados para desinfecção de câmaras frias para o controle dePenicillium expansum1.

Produtos Doses/100 m 3 ObservaçõesFormaldeído (38-40%) + água +permanganato de potássio

500 mL + 500 mL + 250 g Dividir o volume a ser usado em cadacâmara, colocar o formol e a água e colocaro permanganato antes de fechar a câmara.

Tiabendazolio 2 pastilhas/m3 Tratamentos feitos pela queima do pó noambiente fechado.

Hidroxifenil salicilamida 60 g/100 mL Tratamento feito no ambiente fechado.Digluconato de clorhexidina 0,02% de ingrediente

ativoEm pulverização ou termonebulização.

1Todos os tratamentos devem ser feitos após a higienização do local e, logo após, a ventilação forçada da câmara por 1 h.Pode ser feito com e sem bins também previamente lavados.

Fonte: Sanhueza, 2003.

É recomendada a amostragem dos fungoscontaminantes do ambiente em meio decultura contido em placas. A colocaçãodestas nas câmaras frias é apresentada naFig. 8.

Outra alternativa disponível para adesinfestação de frutas é o controle físico deP. expansum com luz ultravioleta de baixocomprimento de onda (UV-C/254 nm).Lâmpadas de luz UV-C devem ser colocadasno túnel de secagem, à temperatura

120

ambiente, para a exposição das frutasdurante 1 min com a dose de 5,9erg.mm2/seg (Fig. 9).

1.5. Higienização de bins e sacolas

Sacolas: Deve ser feita a lavagem freqüentepara eliminação de terra e restos de frutas dacolheita, e a desinfecção com solução dehipoclorito de sódio ou de cálcio contendo0,025% de cloro ativo ou com saneantescontendo cloro orgânico nas dosesrecomendadas para tratamento da água delavagem das maçãs. A eliminação prévia deresíduos orgânicos presentes nas sacolas éindispensável para maximizar o efeito docloro.

Bins e caixas de colheita: Após a utilização,as embalagens devem ser lavadas paraeliminação da terra e restos de frutasdeterioradas. Bins que armazenaram frutasque desenvolveram alta incidência depodridões durante a armazenagem e,especialmente os que tinham fruta compodridão por Botrytis cinerea devem sofrerum tratamento adicional, colocando-os emuma câmara onde serão submetidos àdesinfecção com uma mistura de 0,5 L deágua; 0,5 L de formaldeído 38% a 40% e 250g de permanganato de potássio para 100 m3

de câmara. Recomenda-se colocar a soluçãoaquosa de formaldeído em duas ou trêsbacias de plástico e adicionar a proporçãocorrespondente de permanganato depotássio no final, pouco antes de fechar acâmara. A temperatura do ambiente, duranteo tratamento, deve ser superior a 15°C. Apóso tratamento, a câmara deve permanecerfechada durante um dia e, depois, ventiladapor dois dias no mínimo. O formaldeído éirritante às mucosas e deve ser aplicado commáscara e óculos de proteção.

2. Proteção química das frutas

Os tratamentos com fungicidas utilizados empré e pós-colheita poderão baixar o inóculodos patógenos e, por apresentar efeitoresidual, poderão proteger as frutas duranteo armazenamento e transporte.

Na PIM é exigido e controlado que as frutastratadas sejam comercializadas somentequando cumprido o período de carência esomente pode ser tratada com fungicida afruta que será frigorificada por mais de 3meses.

O monitoramento da ocorrência de estirpesresistentes dos patógenos aos fungicidasutilizados constitui prática necessária epermanente principalmente quando seavaliam as causas de falhas no controlequímico dessas doenças.

Os fungicidas registrados para reduzir aspodridões das maçãs são o Tiabendazole e oIprodione. Tratamentos de pré-colheita sãoutilizados para proteger a fruta em pós-colheita e a recomendação de uso éapresentada na Tabela 6.

3. Tipos de Podridões

Ao fazer o controle de qualidade, nosgalpões de seleção e embalagem de frutas, énecessário que se faça, também, aidentificação dos tipos de podridões queocorrem na fruta. Essa atividade,conjuntamente com a detecção de origemdessa fruta no pomar, poderá alertar para acorreção do problema de manejo do pomardurante o ciclo seguinte.

3.1. Podridão por Penicillium ou mofo-azul(Penicillium expansum Link)

Sintomas e sinais: Podridão aquosa, mole,deprimida, profunda, com margens internas eexternas bem definidas. A área depenetração do fungo apresenta-se como umamancha aquosa e translúcida, adquirindotons bege-claro tanto na epiderme como napolpa. Em condições de alta umidade,desenvolvem-se, sobre a área afetada,pequenas massas brancas e azuisconstituídas de micélio e esporos do fungo. Apodridão é de desenvolvimento rápido, e ostecidos afetados podem ser destacadosfacilmente das frutas (Fig. 10 e 11).

Características do patógeno : O fungoencontra-se na superfície das plantas e frutasnos pomares, embalagens e locais onde setrabalha com esses produtos. A infecção seinicia nas maçãs a partir de tecidosdanificados com ferimentos oumachucaduras. Esse fungo pode infectarfrutas de clima temperado em geral, tantonas condições de ambiente decomercialização quanto durante aarmazenagem em refrigeração convencionale em atmosfera controlada. Nesta última, aincidência e severidade da doença é menorpela inibição que o processo de conservaçãoexerce sobre a maturação da fruta e,também, sobre o desenvolvimento do fungo.

121

Tabela 6 . Uso de fungicidas para o controle das doenças de maçãs que ocorrem em pós-colheita.

Produtosi.a/P.C

DoseP.C/100 L

Objetivo doControle/Uso Observações

Tiabendazole2

Tecto 60 S.C120 g Penicillium, Botrytis,

Cryptosporiopsisperennans

Tratamentos para estocagem por 4 a 5meses em atmosfera convencional e paraatmosfera controlada

Tiabendazole2

Tecto 60 S.C150 g Penicillium e Botrytis,

Cryptosporiopsisperennans

Pós-colheita

Tratamentos para estocagem por mais de 5meses em atmosfera convencional oucontrolada

Iprodione2

Rovral 50 P.M120 g Penicillium, Botrytis,

Alternaria eCryptosporiopsisperennans

Pós-colheita

Tratamentos para estocagem por 4 a 5meses em atmosfera convencional e paraatmosfera controlada

Iprodione2

Rovral 50 P.M150 g Penicillium, Botrytis,

Alternaria eCryptosporiopsisperennans

Pós-colheita

Tratamentos para estocagem por mais de 6meses em atmosfera convencional oucontrolada

Tiabendazole ouIprodione +CaCl2 (0,5%)

120 g ou150 g

+2%

Pós-colheita Proteção da fruta conforme o previsto nestaTabela para as doses de cada produto

Tratamentos não recomendados na cv.Gala pela fitotoxicidade do CaCl2

Metil tiofanato2

Captan ou Folpet90 g

+240 g

Penicillium, Botrytis eAlternariaPré-colheita

Tratar o pomar 21 e 7 dias antes da colheita

1 i.a: ingrediente ativo; P.C.: Nome do produto comercial.2 Fungicidas que podem selecionar estirpes resistentes e, portanto, não devem ser usados mais de uma vez por ciclo. Já foi

constatada resistência de Penicillium expansum e de Botrytis cinerea aos benzimidazóis (Benomil, Carbendazim, Metiltiofanato e Tiabendazole).

Fonte: Sanhueza, 1999.

3.2. Podridão por alternaria ou podridão-marrom ( Alternaria alternata e Alternariasp)

Sintomas e sinais: Podridão mais ou menosseca, circular, firme, levemente deprimida egeralmente profunda. Na epiderme,apresenta cor marrom-escura ou preta e, emcondições de alta umidade, verifica-se ocrescimento de micélio verde-acinzentado nasuperfície. Internamente, a podridão é, noinício, marrom e, mais tarde, na área central,observam-se áreas pretas e cinzentas,levemente desidratadas e firmes. Asmargens entre tecido sadio e doente sãobem definidas (Fig. 12). Esse fungo étambém associado ao desenvolvimento dapodridão-carpelar das maçãs.

Características do patógeno: O fungoencontra-se, normalmente, na superfície dasplantas, especialmente em folhas, flores e

frutas e, em menor freqüência, nos locais deseleção e armazenagem de frutas. Apenetração nas frutas e nas áreas lesionadasé associada à escaldadura, a “bitter pit” e aferimentos causados por insetos. A infecçãoocorre, em geral, ainda no campo, antes daarmazenagem refrigerada das frutas. Causapodridões em todas as frutas de climatemperado, sendo de crescimento lento nasfrutas mantidas em câmaras frias, e rápidoem condições de ambiente.

3.3. Podridão por Botrytis ou mofo-cinzento ( Botrytis cinerea )

Sintomas e sinais: Podridão firme,relativamente seca, irregular, não deprimidae geralmente profunda. Na epiderme e polpa,apresenta cor bege, inicialmente clara, queescurece em lesões mais antigas. Naepiderme, desenvolve-se micélio abundante,branco-acinzentado (Fig. 13) com setores de

122

aspecto pulverulento onde se encontram osesporos do fungo. Algumas estirpes podemdesenvolver estruturas escuras (esclerócios)na superfície das frutas.

Características do patógeno: O fungodesenvolve-se saprofiticamente na superfíciedas plantas, nos pomares, especialmente emramos, folhas e flores, e a formação deesporos ocorre com menor freqüência nasáreas de seleção e armazenagem de frutas.

É o único patógeno que pode iniciar ainfecção em pós-colheita, cuja penetraçãoocorre diretamente pela epiderme das frutas.Contudo o início da podridão é facilitado pelaocorrência de lesões ou ferimentos. Nestapodridão, uma fruta sadia pode ser infectadasomente pelo contato com outra doente,após um processo de maceração daepiderme da fruta sadia, causado pelo fungo.Essa situação conduz à formação de “ninhos”de podridões, ou seja, grupos de frutasafetadas, freqüentemente unidas pelo micéliocinzento de Botrytis (Fig. 14). O inóculo inicialé oriundo dos restos florais, das folhas, dopedúnculo ou dos carpelos colonizados pelopatógeno. A maior incidência dessa doençaassocia-se à ocorrência de folhas junto àsfrutas nos bins. Desenvolve-se e causainfecção facilmente em condições defrigorificação de frutas e no ambiente.

3.4. Podridão-amarga ( Glomerellacingulata , Colletotrichum gloeosporioidese Colletotrichum acutatum )

Sintomas e sinais: Podridão firme, aquosa,deprimida, circular e de cor marrom. Naepiderme afetada, podem ser observadoscírculos concêntricos, com pontosalaranjados de aspecto cerosocorrespondentes às frutificações conidiais(Fig. 15). Em lesões iniciais, a polpa afetadapode apresentar forma de cone invertido. Nocaso das lesões serem originadas pela faseperfeita ou sexuada (G. cingulata), pequenaselevações pretas, os peritécios,desenvolvem-se no centro das lesões (Fig.16).

Isolados de C. gloeosporioides (G. cingulata)podem também causar a mancha da Galacujos sintomas, nas frutas, são pequenaspintas de cor marrom claro ou escuro queafetam somente a epiderme (Fig. 17).

Características do patógeno: Podesobreviver em frutas mumificadas, em

cancros e na superfície das plantas. Ainfecção começa no campo pela epidermeintacta, sem precisar de ferimentos. Grandeparte da infecção ocorre ainda no pomar econtinua a se desenvolver na câmara fria.Porém poderá haver infecção em pós-colheita, quando a água de lavagem noprocesso de embalagem de frutas estivercontaminada com esporos do patógeno.Causa podridões em várias fruteiras de climatemperado, as quais são evidenciadas nasaída das frutas das câmaras frias durante otransporte e/ou comercialização.

3.5. Podridão branca por Botryosphaeriaspp. ( Botryosphaeria dothidea = B.beringeriana = B. ribis ) e Podridão pretapor Botryosphaeria obtusa (Physalosporamalorum )

Sintomas e sinais: Podridão marrom-escura, relativamente seca, não deprimida egeralmente profunda na epiderme. Inicia-secom um ponto marrom-escuro ou vermelhocom centro preto, a partir do qual sedesenvolve uma podridão circular de cormarrom pouco intenso, às vezes, comcírculos concêntricos mais escuros (Fig. 18).As podridões iniciais não apresentam corposde frutificações do patógeno, e a polpaapresenta lesões arredondadas, marrons ede margens definidas (Fig. 19). A seguir,mais freqüentemente, no caso de B.dothidea, a polpa da fruta torna-se marrom-clara, e sobre a epiderme, observa-se umaexsudação (Fig. 20). Em podridões com B.obtusa (Fig. 21), a fruta pode escurecer e aseguir mumificar. Na superfície destasmaçãs, observam-se picnídeos pretos e, àsvezes, micélio verde-escuro. A podridãodesenvolve-se lentamente nas câmaras friase continua rapidamente durante acomercialização.

Características do patógeno: Esses fungosocorrem nos pomares, causando cancros deramos ou do caule em mudas. No campo,podem penetrar diretamente nos tecidos dasfrutas e, mais facilmente, infectar aquelascom danos por granizo ou escaldadura porsol. A infecção pode ser iniciada a partir deesporos desenvolvidos em ramos atacadosdas plantas ou em ramos de poda que,ficando no solo, são colonizados pelospatógenos. Outras fontes de inóculo são asfrutas mumificadas nas plantas.

123

3.6. Podridão por Rhizopus (Rhizopusnigricans )

Sintomas e sinais: Provoca lesões bege-claras, úmidas, moles, translúcidas, demargens irregulares. A polpa torna-seaquosa, e as margens da área afetada bemdefinidas (Fig. 22). Na superfície da áreaafetada, desenvolve-se micélio branco-cinzento com os conidióforos visíveis (Fig.23).

Características do patógeno: O fungopenetra, exclusivamente, em áreaslesionadas e, geralmente, a infecção inicia-see desenvolve-se à temperatura ambiente. Éfungo contaminante de vários ambientes eafeta a maioria das frutas de climatemperado. Temperaturas de 0º a 1ºClimitam o crescimento do patógeno.

3.7. Manchas-de-sarna ( Venturiainaequalis )

Sintomas e sinais: Mancha seca,apresentando descamação da epiderme e,às vezes, saliência da área afetada. Aotérmino do período de armazenagem,observa-se o desenvolvimento de micélio,verde-acinzentado nas margens das lesões.Em outros países, têm sido constatadaslesões de sarna, desenvolvidas durante arefrigeração. Neste caso, as lesões sãosemelhantes às ocorridas em condições decampo, ou seja, manchas verde-escuras apretas, aveludadas, irregulares,apresentando conídios na superfície (Fig.24).

Características do patógeno: O fungo podeinfectar a fruta com ascósporos, produzidosdurante os meses de setembro a dezembro,no Sul do Brasil, e com conídios formadosnestas infeções durante todo o período dedesenvolvimento da fruta. Lesõesaparentemente cicatrizadas, por ocasião dacolheita, geralmente apresentam sinais dopatógeno após períodos prolongados dearmazenagem com alta umidade relativa.

3.8. Podridão-parda ( Monilinia fructicola )

Sintomas e sinais: Podridão de cor marrom-clara. No início, apresenta-se mais ou menoscircular, não deprimida e de textura firme;internamente, os tecidos apresentam-seúmidos, com desenvolvimento rápido,afetando toda a fruta, sendo as margensentre tecidos sadio e doente bem definidas

(Fig. 25). Em condições de alta umidaderelativa, apresentam tufos cinzentos sobre asuperfície da fruta, que correspondem aosaglomerados de conidióforos com conídios.O fungo pode penetrar a epidermediretamente, porém com maior facilidadequando ocorrem ferimentos. A podridão-parda, embora considerada podridão decampo, continua a desenvolver-se emrefrigeração. No Brasil, o fungo causapodridões em outras frutas de climatemperado, no campo e em pós-colheita e,mais raramente, na maçã.

Essa podridão pode ser confundida comoutras de sintomas semelhantes causadaspor Botryosphaeria ou por Botrytis. Contudoessa podridão se diferencia da podridãobranca por ser firme e não desenvolverexsudação, quando toda a fruta foi afetada,e, da segunda, por não apresentar massasmiceliares.

3.9. Podridão “Olho de boi”(Cryptosporiopsis perennans ) e C. sp.

Sintomas e sinais: Podridão de cor marrom-clara com o centro amarelo-pálido, de formamais ou menos circular, às vezes commargens marrom-escuras ou avermelhados,deprimida, de textura firme edesenvolvimento lento; internamente, ostecidos apresentam-se desidratados e comespaços que surgem no centro da lesão e/ouem outras áreas da podridão como resultadoda compactação de áreas afetadas (Fig. 26).As margens entre os tecidos doentes esadios são bem definidas. Sob condições deumidade e, nas lesões mais velhas, no centrodas mesmas, podem-se desenvolverestruturas escuras que produzem massas deconídios de cor branco-alaranjadas.

Características do patógeno: Asobrevivência do patógeno ocorreprincipalmente nos ramos com cancros, massua presença já foi detectada no ciclo todonos “burr knots”, nas gemas e na fruta. Ainfecção se inicia no campo, no períodopróximo da colheita, e a penetração ocorreprincipalmente pelas lenticelas, sem precisarde ferimentos, apesar de o processo serfacilitado pela ocorrência de ferimentoscausados, por exemplo, pelo granizo ouinsetos. Em geral, os sintomas surgemsomente em pré e pós-colheita e,principalmente durante a comercialização damaçã.

124

3.10. Podridão carpelar ( Fusarium spp.,Alternaria spp. , Botrytis cinerea,Botryosphaeria spp., Glomerellacingulata, Cryptosporiopsis perennans ,entre outros)

Sintomas e sinais: As frutas podemapresentar ou não deformações, eexternamente, é constatada uma podridão decor marrom a preta, irregular e comfreqüência cobrindo toda a área do maiordiâmetro da fruta. A podridão inicia-se pelacontaminação dos carpelos, e ascaracterísticas da podridão interna da frutadepende do patógeno envolvido (Fig. 27).Este poderá ser aquele que esteja em maiorfreqüência no pomar e, por isto, éconsiderada uma doença secundária.

Rastreabilidade

A integridade e a transparência na cadeiaalimentar são assuntos prioritários para osconsumidores e, portanto, para osprodutores, processadores, varejistas,indústria do serviço de alimentação e para ogoverno. De acordo com a norma NBR ISO8402 de 1994, a rastreabilidade é acapacidade de traçar uma história, aplicaçãoou localização de uma entidade por meio deuma informação registrada. De acordo com aInstrução Normativa nº 20, de 27 desetembro de 2001, do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento, arastreabilidade torna-se obrigatória naProdução Integrada de Frutas, sendoindispensável a manutenção dos registros detodos os procedimentos e operações,realizados no pomar e na empacotadora,mediante a utilização das cadernetas decampo e de pós-colheita, materiais estes quesão específicos para cada espécie de fruta,entre elas a maçã. Nesse sentido, osprodutores devem estar preparados pararesponder com transparência a qualquerindagação a respeito das diferentes etapasde produção e pós-colheita (rastreabilidade).Estes devem dar respostas às preocupaçõesdos consumidores sobre a qualidade esegurança do alimento que estãoconsumindo.

A rastreabilidade em frutas é a ação depoder determinar a partir de um determinadomomento, todas as condições em que foiproduzida, transportada e embalada. Estas

ações requerem, portanto, a corretaidentificação do produto, de forma que seconsiga determinar, através de registrosexistentes, todas as condiçõesmencionadas. As frutas, produzidas dentrodo sistema de produção integrada, devemmanter-se sempre claramente identificadasdesde o momento da colheita até oembarque para o local definitivo de venda.Segundo Tassin (1999), rastreabilidade é umsistema de identificação e registros quepermite encontrar a história, a origem do lotee, eventualmente, a causa de umaimpropriedade (Fig. 29). Esse sistemapermite, a qualquer momento, conhecer odestino de um lote (expedição emplataforma, entreposto de distribuição,entrega no lugar de venda) e, se for o caso,parar a comercialização.

Os elementos mais importantes darastreabilidade são os seguintes:• clareza das informações em cada

embalagem do produto (fruta). Essaidentificação deve estar, por sua vez,incorporada nos registros internos daempresa, associada aos registros docontrole de qualidade;

• registro de todas as informações quesejam necessárias, para poder identificar,no destino final (comercialização), aprocedência original da fruta que possaestar com problemas.

A rastreabilidade de uma fruta estáintimamente ligada à estratégia e àorganização da empresa ou produtor. Osdocumentos de identificação (fichas de“pallets”, tíquetes de colheita/armazenamento) são fáceis de seremcolocados em ação a um custo baixo. Porém,conforme a quantidade de informaçãogerada, dentro de um plano derastreabilidade, desde a produção até aentrega do produto, pode limitar a suautilização. O uso de etiquetas com código debarras e leitura ótica facilita a gestão desuporte de um grande número deinformações. Desse modo, pode-se garantir arastreabilidade de todo processo deprodução integrada. Se o compradornecessitar de informações sobre o processode avaliação da conformidade de umadeterminada caixa de maçã, a base de dadosdo Sistema de Avaliação da Conformidadeda Produção Integrada de Frutas (PIF) podeinformá-lo sobre a procedência dessa maçã

125

por meio dos registros contidos nos cadernosde campo e de pós-colheita da empresaprodutora, permitindo reconstruir o caminhoinverso da fruta.

Rastreamento de surtos causadospor frutas

Apesar de esforços genuínos daqueles quetrabalham com produtos agrícolas, essesprodutos poderão nunca estarcompletamente livres de riscos à saúdehumana. No entanto a utilização de umsistema eficaz de rastreamento poderáconduzir os investigadores a uma regiãoespecífica, a um local de embalagem ou, atémesmo, ao campo de cultivo, em vez degeneralizar a pesquisa em todo um grupo demercadorias. Essa redução do campo deação do risco pode diminuir o ônuseconômico aos operadores industriais nãoresponsáveis pelo problema. Esserastreamento também pode servir como umimportante complemento para as boaspráticas agrícolas e de administração, quealmejem evitar a ocorrência de problemasrelacionados com a segurança dosalimentos, já que as informações obtidas,através de um rastreamento, podem ser úteisna identificação e eliminação de uma via derisco.

Do ponto de vista da saúde pública,melhorando-se a velocidade e a precisão dorastreamento de alimentos, comprometidosaté a sua origem, pode diminuir o risco desurtos à população. Um rastreamento rápidoe eficaz pode também minimizar gastos coma saúde pública e reduzir a ansiedade doconsumidor. O rastreamento de alimentossuspeitos pode também auxiliar nadeterminação das causas potenciais decontaminação e, através delas, fornecerdados para agricultores, transportadores eoutros, com o objetivo de identificar eminimizar os riscos químicos e microbianos.Uma investigação realizada por meio derastreamento permite a identificação da(s)origem(ns) do(s) alimento(s)comprometido(s) em um surto de doençatransmitida por alimentos.

Os produtos agrícolas frescos que possuemvida de prateleira curta, normalmente, jáforam consumidos no momento em que senoticia um surto, tornando a identificação do

item extremamente complexa. Se o produtoagrícola for associado a um surto, as práticasatuais da indústria, nos sistemas decomercialização e distribuição, tais como autilização de caixotes reciclados e a misturade produtos durante a distribuição ou nocomércio varejista, tornam a identificaçãodireta da origem do produto muito difícil.Caso a fonte comprometida (por exemplo umcampo de cultivo ou as dependências deembalagem) for identificada, a fonte decontaminação poderá não mais estarpresente, quando os investigadoreschegarem ao local do problema. Essavariabilidade e a falta de uma diretadeterminação de causa tem causado um altograu de incerteza e, em alguns casos,associações falsas. O ônus econômicocausado por uma falsa associação éprincipalmente problemático para aquelessegmentos da indústria que venham,posteriormente, provar que não foramresponsáveis pelo surto.

Em virtude da diversidade das práticas demanuseio, durante toda a distribuição deprodutos agrícolas e cadeias de mercado, umsistema de rastreamento pode ser maisfacilmente implementado para algunssegmentos de mercado do que para outros.Por exemplo, os sistemas de rastreamentopodem ser mais facilmente implementadospara operações de grande porte quepossuam um controle mais direto sobre umgrande número de etapas na cadeia decultivo/empacotamento/distribuição. Noentanto as associações industriais, osagricultores e os operadores são estimuladosa considerar maneiras de fornecer essacapacidade quando possível.

Os operadores devem examinar osprocedimentos que vigoram na empresa edesenvolver métodos para rastrear pacotesindividuais da fazenda ao embalador, aodistribuidor e ao varejista, com o máximo dedetalhes possíveis. Um sistema derastreamento eficaz deve possuir, no mínimo,uma documentação que indique a origem doproduto e o mecanismo para marcar eidentificar o produto e que acompanhe estesprodutos desde a fazenda até o consumidor.

Muitos agricultores, principalmente os depequeno porte, têm pouco controle sobre oque ocorre aos produtos agrícolas após suaentrada na cadeia de distribuição e sua

126

comercialização. Por conseguinte toma-secrítico que os agricultores, os embaladores eos transportadores trabalhem com seusparceiros no transporte, na distribuição e novarejo, para desenvolver tecnologias quepermitam a identificação do agricultor e doembalador, para acompanhar os produtosagrícolas frescos desde o agricultor até ovarejista e até o consumidor. Alguns gruposcomerciais da indústria estão desenvolvendotecnologias (tais como código de barras,selos, adesivos, etiquetas, etc.) paraidentificar a origem do produto e utilizandosoftware, para ajudar os varejistas a oferecerum rastreamento mais preciso ao nível doagricultor e do embalador.

Normas de manejo erastreabilidade

O sistema de produção integrada utilizatécnicas voltadas à produção de frutas dequalidade, garantindo o racional uso deagroquímicos e, conseqüentemente, omenor impacto sobre o homem e o meioambiente. Por esse motivo, resulta essenciala utilização de insumos que estejamautorizados na maçã a realizar suaaplicação conforme especificações dosrótulos; se a maçã é destinada à exportaçãosomente poderão ser utilizados produtosaceitos nos países de destino; é obrigatórioo registro do uso de sanitizantes,agrotóxicos e outros insumos durante operíodo pós-coloheita informando o local edata de aplicação, tipo de tratamento, nomecomercial do produto, quantidade utilizada,nome do aplicador e justificativa de uso. Apresença de resíduos nas frutas, nomomento da colheita, deve ser minimizada,maximizando os prazos de segurança,diminuindo o uso de tratamentos químicosem pós-colheita, e não permitindo, no casoda maçã, o uso de fungicidas em frutas queserão comercializadas antes de 3 meses.Quando aplicados, devem-se ajustar asdosagens para evitar a resistência dosfungos aos fungicidas utilizados, de maneiraque se obtenha um controle adequado como nível mínimo de resíduo, sendo proibidoutilizar o mesmo ingrediente ativo em pré-colheita e pós-colheita, evitando também ouso de fungicidas em termonebulização e nalinha de classificação e embalagem. Visandoa preservação do meio ambiente é proibido

depositar restos e produtos químicos e lavarequipamentos em fontes de água, riachos,lagos, etc. Para diminuir a utilização deprodutos químicos sobre a fruta, recomenda-se o uso de tratamentos físicos e biológicosno controle de podridões, sendo permitidosprodutos que constem na grade deagroquímicos. Também devem-se adotarpráticas que previnam a ocorrência defungos, principalmente Penicilium e Botryris,manejando adequadamente a fruta, evitandobatidas, machucaduras e a ausência depedúnculo. Complementando: realizarcolheita no momento adequado obedecendoas especificações do mercado de destino;eliminar fontes de inóculo no pomar; limpar ehigienizar embalagens, sacolas de colheita,máquinas classificadoras e câmarasfrigoríficas. É importante voltar a enfatizar aimportância dos procedimentos que visempreservar a higiene na colheita. Deve-sesempre utilizar contentores para colheita(colheita, transporte, armazenamento,comercialização) limpos e de material nãoabrasivo, para não contaminar e machucaras frutas. Recomenda-se, quandoadequados, utilizar materiais plásticos emperfeito estado de conservação ehigienização, ao invés de madeira. As frutasde produção integrada, que sãotransportadas conjuntamente com outrossistemas de produção, deverão estardevidamente identificadas e separadas noveículo de transporte. Isso é importante paranão haver confusão, na recepção daempacotadora, onde deverá ser tomada umaamostra da carga para as devidas anotaçõesno caderno de pós-colheita. É importantefrisar, aqui, que a rastreabilidade, em nívelde campo, estabelecida para a ProduçãoIntegrada de Maçã, deverá ser até a parcelado pomar e na empacotadora até o “pallet”ou caixa, ou seja, não é permitido misturarfrutas provenientes de diferentes parcelasdos pomares após a colheita, mantendo suaidentidade até a unidade de embalagem(“pallet” ou caixa). Para que essa informaçãose processe, é importante que asembalagens vindas do campo estejamdevidamente identificadas no momento dacolheita, utilizando-se etiquetas com coresespecíficas e contendo, no mínimo, asseguintes informações:• Caracterizar que pertence ao sistema de

PRODUÇÃO INTEGRADA (PI), de modo

127

que se diferencie dos outros sistemas deprodução;

• Número da etiqueta;• Nome do produtor/empresa ;• Localização do pomar (bloco, setor,

quadra);• Cultivar;• Data da colheita;• Nome do responsável pela colheita.

Recomenda-se a utilização de etiquetas comcódigo de barra para facilitar aRASTREABILIDADE, permitindo, com isso,detectar problemas futuros em determinadolote após a fruta colhida. Define-se comoLOTE uma determinada carga de frutas deuma mesma cultivar, que foram colhidas emum mesmo pomar, e embaladas em ummesmo turno ou dia de trabalho. Naempacotadora, deve proceder-se aidentificação do produto, conforme asnormas técnicas de rotulagem e embalagemcom destaque ao sistema PIM.

O armazenamento deve manter a qualidadeinterna e externa da fruta, obedecendo asnormas técnicas específicas para cadacultivar de maçã, de acordo com os manuaisde treinamento da PIM. Deve-se assegurarum funcionamento regular das câmaras deconservação, por meio da observaçãoperiódica dos equipamentos de refrigeraçãoe controle de gases (atmosfera controlada),permitindo uma correta condição de trabalho.Recomenda-se implementar um plano demanutenção, operação e controle deequipamentos frigoríficos. Devem serrealizados controles periódicos quinzenais oumensais da qualidade, através de análiseslaboratoriais de amostras de 20 a 50 frutas.Essas análises permitem: prognosticar opotencial e a duração do período deconservação; avaliar a evolução deproblemas de qualidade, observados noinício do armazenamento; observar a reaçãodas frutas às condições de armazenamento(atmosfera controlada); verificar ocomportamento das diferentes cultivares oulotes em relação às características externasde maturação (murchamento, podridões,distúrbios fisiológicos) e determinar aqualidade interna e externa das frutasatravés de análises laboratoriais (sólidossolúveis totais, firmeza de polpa, acidez).Também é importante realizar análises deminerais em amostras de frutas antes doinício da colheita, permitindo tomar decisões

quanto ao destino a ser dado às mesmas napós-colheita. Esse tipo de análise pode serimportante para avaliar a possibilidade deincidência de distúrbios fisiológicos,permitindo tomar decisões de qual destinoserá dado à fruta, ou seja, armazenamento acurto, médio e longo prazo, ou mesmo acomercialização imediata. Todos essesdados devem ser devidamente registrados edisponíveis no caso de necessidade deinspeção, garantindo, assim, a identidade daqualidade da fruta comercializada. Por isso, éimportante que a fruta que recebeu o selo deconformidade da produção integrada sejasempre de excelente qualidade, tanto internacomo externa, devendo-se, antes decomercializá-la, analisar uma amostrarepresentativa de cada cultivar, plantação ecâmara frigorífica de conservação, não sendodesejável armazenar frutas provenientes daPIM com outros sistemas de produção.Quando isso ocorrer, os bins deverão estardevidamente identificados e separados nointerior da câmara frigorífica. A água utilizadanas operações pós-colheita deve ser potávelou declarada como potável pelas autoridadescompetentes. Se a água for reutilizada deveser filtrada, desinfetada e monitorizada (comregistros) quanto ao pH e concentrações dedesinfetantes. Pelo menos uma vez por anodeve ser realizada uma análise da água naentrada dos equipamentos. Com relação aosprocedimentos de higiene, deve ser realizadauma avaliação de risco sobre higieneatualizada anualmante e definir osprocedimentos e controle. Os trabalhadoresda empacotadora devem ter disponíveisinstalações sanitárias limpas e próximas àsua área de trabalho, mas sem que abrampara essa área de trabalho, a não ser que aporta se feche automaticamente. Todas asinstruções sobre higiene durante o manuseiode frutas devem ser cumpridas pelostrabalhadores.

Deve-se proceder a prévia higienização dascâmaras frigoríficas e equipamentos daempacotadora com produtos e dosesaprovados na indústria agroalimentar. Nosistema de iluminação da empacotadora efrigorífico, devem ser utilizadas lâmpadasinquebráveis ou com tampa de proteção.Paralelamente, o acesso de animaisdomésticos nessas instalações deve serrestrito. Visando a preservação do meioambiente, recomenda-se a elaboração de umplano de gestão documentado e atualizado

128

sobre resíduos, poluentes alternativos dereciclagem e reutilização gerados durante oprocessamento pós-colheita. Na Fig. 28observa-se uma empacotadora de maçã comuma limpeza adequada e demarcação daárea de circulação seguindo osprocedimentos da PIM.

É importante ressaltar que todo o percursoque a fruta sofreu desde o campo,armazenamento, classificação e embalagem,seja devidamente anotado no caderno depós-colheita, permitindo assim manter aidentidade da procedência e rastreabilidadeda fruta.

Caderno de campo e de pós-colheita

De acordo com as normas estabelecidaspara a PIM (Produção Integrada de Maçã),os produtores deverão comprometer-se aregistrar o manejo realizado durante o ciclovegetativo da cultura. Os registros devem serverdadeiros, completos e sempreatualizados, pois servem como documentocomprobatório de que o produtor cumpriu oestabelecido nas normas. Esses cadernosserão objetos de inspeção pelos OrganismosAvaliadores da Conformidade – OAC, aqualquer momento do ciclo da cultura e apósa colheita, sendo renovados anualmente,quando são entregues junto com o novocontrato estabelecido para a área que seráimplementada a PIM. Os cadernos de campoe de pós-colheita servem como elementos derastreabilidade da fruta comercializada,quando, por meio dos registros anotados, osorganismos avaliadores, assim como oprodutor, podem reconhecer a origem e osprocedimentos aos quais foram submetidasas frutas, sendo esse aspecto um elementoindispensável de confiabilidade do sistema.Os cadernos de campo e pós-colheitadeverão ser mantidos atualizados e comfidelidade por um período mínimo de doisanos. O produtor deverá realizar umaauditoria interna de campo e pós-colheita nomínimo uma vez por ano; documentar,registrar e aplicar as ações corretivas comoconseqüência da auditoria interna. Osregistros contidos no caderno de pós-colheita, realizados nas empacotadoras,serão passíveis de inspeção no momento darecepção da fruta (fevereiro a abril) e duranteo período de conservação de abril a junho

para atmosfera convencional e de julho adezembro para atmosfera controlada. Caso oprodutor já esteja certificado pelo OrganismoAvaliador da Conformidade (OAC), a partir dosegundo ano somente é obrigatória umaauditoria de pós-colheita no momento daembalagem.

O caderno de pós-colheita deve conter asseguintes informações :� Planilha de controle de recepção:

Cada caminhão de fruta, vinda do campo,deverá ser devidamente identificado,anotando-se o peso da carga e anumeração das embalagens contidas, demodo que se tenha um controle daquantidade de fruta de cada pomar queentra na empacotadora. Também deveráser retirada de cada carga,aleatoriamente, uma amostra porparcela/dia de no mínimo 50 frutas paraanalisar a percentagem de defeitos,permitido identificar a qualidade emtermos de categorias, realizando tambémtestes de maturação (análises físico-químicas) em uma amostra de cincofrutos. Nessa planilha serão anotadosdados referentes à identificação, análisesde defeitos, de qualidade e de maturação.No caso de planilhas com formatoeletrônico, o nome do responsável deveráser digitado no campo das assinaturas.

� Planilha mapa da fruta armazenada:Essa planilha permite identificar o local dearmazenamento das amostras (carga debins) que chegam diariamente naempacotadora, sua forma dearmazenamento, a variedade equantidade, a parcela de procedência,bem como as datas de início doarmazenamento e fechamento da câmara.

� Planilha de controle da qualidade dafruta armazenada e planilha de controledas câmaras de atmosfera controlada:Essas duas planilhas registram aqualidade da fruta armazenada(maturação, alterações fisiológicas,podridões e outros defeitos), bem comoas condições de armazenamento ematmosfera controlada (data, hora,temperatura, umidade e concentrações degases). Para isso, antes de fechar acâmara, devem-se colocar amostras de20 a 50 frutas, para que sejam analisadasmensalmente durante todo o período deconservação. As análises físico-químicaspodem ser realizadas a partir do terceiro

129

mês de armazenamento. Essasavaliações deverão ser realizadas apósas frutas permanecerem 7 dias àtemperatura ambiente (20°C a 25°C). Nasplanilhas com formato eletrônico, o nomedo responsável deverá ser digitado nocampo das assinaturas.

� Planilha de controle da frutaarmazenada – Laudo de classificaçãode maçãs: Essa planilha é a mesmautilizada como laudo de classificaçãoexigida pelo regulamento técnicoespecífico para a cultura da maçã,atendendo ao estabelecido na Lei deClassificação nº 9.972. Portanto, cadaempacotadora que trabalhar com frutasda PIM, deverá, obrigatoriamente, ter umprofissional treinado de acordo com oestabelecido na lei. Essa planilha deveráser preenchida diariamente, avaliando umpercentual de caixas embaladas,estabelecendo assim um controle daclassificação realizada. É importante frisarque o controle diário dos lotes deverá serrealizado para cada pomar, não sendopermitido classificar conjuntamente, frutasprovenientes de diferentes pomares oumesmo diferentes sistemas de produção.Informações sobre identificação, tanto daempresa/produtor como da fruta, análisesde qualidade (classificação por categoriasou tipos), de defeitos (fisiológicos,fitossanitários, mecânicos e outros), deacondicionamento e de maturação devemser registrados nessa planilha.

� Planilha de controle da frutaembalada: Essa planilha é um resumo daplanilha de classificação, onde sãoregistrados os números de binsclassificados, bem como as quantidadesde caixas embaladas diariamente,permitindo saber o volume de frutasclassificado por categoria em cada pomar,bem como o destino dessa fruta. Deve-seanotar, nessa planilha, o tipo de produtoutilizado na linha de embalagem,lembrando que é proibido utilizarfungicidas e produtos não registrados ou

que não constem na grade deagroquímico da PIM. Os “pallets”formados deverão conter caixas de maçãsprovenientes de um mesmo pomar daPIM, devendo o mesmo estardevidamente identificado com umaetiqueta na qual constem todas asinformações pertinentes à procedência dafruta embalada, de modo a manter arastreabilidade das informações. Quandoum pallet” for formado por frutasprovenientes de diferentes pomares daPIM, é obrigatório que haja etiquetas deidentificação de cada pomar, lembradoque é proibido colocar frutas provenientesde diferentes sistemas de produção. Nasplanilhas com formato eletrônico, o nomedo responsável deverá ser digitado nocampo de assinaturas.

� Planilha de limpeza e sanitização naempacotadora e câmaras frigoríficas:Nessa planilha devem ser anotados osprodutos, doses, local e forma deaplicação utilizados na limpeza outermonebilização das câmaras frigoríficas,embalagens (bins), materiais de colheita emáquina de pré-classificação. Nasplanilhas com formato eletrônico, o nomedo responsável deverá ser digitado nocampo de assinaturas.

� Planilha de controle e registro dereclamações : Nessa planilha, osprodutores ou empacotadoras de frutasdevem anotar a data, o lote, o motivo dareclamação e as providências tomadaspara sua correção. Existem itens que sãoexclusivos da norma Eurepgap. Nasplanilhas com formato eletrônico, o nomedo responsável deverá ser digitado nocampo de assinaturas.

� Planilha de visitas de inspeção : Nestaplanilha deverão ser anotadas asobservações realizadas pelos funcionáriosdo Organismo Avaliador da Conformidadedurante as visitas de inspeção, bem comoa assinatura, carimbo e data da visita.

130

Fig. 1. Tabela de iodo-amido para determinarmaturação de maçãs.

Fig. 2. Teste iodo-amido para determinação damaturação de maçãs (Adptado de Werner –1980).

Fig. 3. Refratômetros para determinação de SST.

Fig. 4. Penetrômetro eletrônico digital de bacadapara determinação da firmeza da polpa.

Fig. 5. Buretas para determinação da ATT.

Fig. 6. Carta de cores para determinação doestágio de maturação da cultivar Gala(Associação Brasileira de Produtores de Maçã –ABPM).

131

Fig. 7. Colorímetro portátil utilizado para amedição da cor.

Fig. 8. Colocação de placas para monitoramentoda contaminação de câmaras frias.

Fig. 9. Uso de lâmpadas de luz UV-C paradesinfecção de maçãs.

Fig. 10. Podridões de maçãs por Penicilliumexpansum com esporulação branca e azul.

Fig. 11. Característica da polpa afetada pelapodridão causada por Penicillium expansum.

Fig. 12. Podridão escura causada por Alternariaalternata.

Fig. 13. Podridão das maçãs causada por Botrytiscinerea com desenvolvimento de micélio.

Fig. 14. “Ninho” de maçãs afetadas por Botrytiscinerea em um “bin”.

132

Fig. 15. Podridão amarga causada por G.cingulata/C. gloeosporioides com massasconidiais alaranjadas.

Fig. 16. Podridão amarga causada por G.cingulata/C. gloeosporioides com estruturassexuadas.

Fig. 17. Pintas circulares da cv. Gala causadaspor G. cingulata/C. gloeosporioides.

Fig. 18. Lesão inicial da podridão branca causadapor Botryosphaeria dothidea.

Fig. 19. Lesão inicial de podridão branca causadapor Botryosphaeria dothidea.

Fig. 20. Tecido interno de uma lesão associada àpodridão branca causada por Botryosphaeriadothidea.

133

Fig. 21. Podridão preta causada porBotryosphaeria obtusa.

Fig. 22. Tecido interno de uma maçã compodridão mole causada por Rhizopus nigricans.

Fig. 23. Podridão e estruturas de Rhizopusnigricans, agente causal da podridão mole.

Fig. 24. Maçã com lesão causada por Venturiainaequalis.

Fig. 25. Podridão causada por Mamilimiafructicola.

Fig. 26. Tecidos internos e externos afetadospela podridão “olho de boi” causada por Peziculamalicorticis.

134

Fig. 27. Podridão carpelar causada por Alternariae Botrytis.

Fig. 28. Empacotadora de maçã participante daPIM.

Fig. 29. Exemplo de rastreabilidade na cadeia da maçã.

Pomar Empacotadora Armazenamento Distribuição Consumidor