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HACCP AVANÇADO

FORMAÇÃO DE

AUDITORES INTERNOS

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ANÁLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

HACCP AVANÇADO

DURAÇÃO DO CURSO: 20 HORAS.

A QUEM SE DEDICA: EQUIPE DE HACCP, PCQI (INDIVÍDUO

QUALIFICADO EM CONTROLES PREVENTIVOS), TÉCNICOS E

PROFISSIONAIS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.

OBJETIVO: Fornecer e fortalecer fundamentos técnicos, assim

como habilidades para desenvolver a função de Auditor Interno e

garantir uma verificação efetiva dos controles estabelecidos nas

Análises de Perigos do Plano de HACCP.

DIA 1Módulo 1

DISPOSIÇÕES GERAIS – ATIVIDADES PRÉ AUDITORIA

• Perfil do Auditor.

• Mandamentos em uma comunicação efetiva durante uma auditoria.

• Programação da Auditoria.

• Planejamento e Preparação da Auditoria.

• Desenvolvimento das definições e critérios estabelecidos pela Codex Alimentarius para as

Auditorias Internas.

• Importância do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos e sua manutenção.

• Aspectos chaves e técnicas de Auditoria na linha de produção.

Módulo 2

ANÁLISE DE PERIGOS E O CRITÉRIO DO AUDITOR SOBRE SUA IMPLEMENTAÇÃO

• Os perigos biológicos, seu impacto sobre a saúde do consumidor baseado na NACMF

(Comitê de Consulta Nacional para Critérios Microbiológicos para Alimentos).

• Os perigos químicos e físicos, critérios dentro do plano HACCP e impacto sobre o alimento

segundo Centros de Controle e Prevenção de Doenças.

• Bases e critérios fundamentados em referências científicas e estatísticas para decidir

quais perigos são contemplados na Pontos de Controle do HACCP.

• As diferenças dos requerimentos críticos no Plano HACCP x HARCP quando se exporta aos

Estados Unidos.

• Aspectos chaves e suas medidas de controle aprendidos com a experiência na Indústria de

Alimentos.

Módulo 3

DISPOSITIVOS DE MONITORAMENTO E SUA VERIFICAÇÃO

• Critérios do Auditor frente uma verificação dos dispositivos de monitoramento.

• Exemplos e Especificações dos fabricantes.

• Regulação da Food Drug Administration – FDA.

• Vídeo

• Sessão Prática: Verificando o correto funcionamento do Dispositivo de Monitoramento e

suas ações corretivas em caso de desvio.

DIA 2Módulo 4

HACCP – VERIFICAÇÃO DO APRENDIZADO E CONHECIMENTO TÉCNICO DE SUA EQUIPE DE

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

• Programa efetivo de capacitação dos empregados e sua equipe de segurança.

• Importância da capacitação anual.

• Responsabilidade sob direção dos Esquemas do Mercado Global através da Global Food Safety

Initiative – GFSI.

• Educação em Segurança de Alimentos e sua posição ante as cGMP-FDA CFR Title 21.

HACCP – SISTEMA DE MONITORAMENTO (VIGILÂNCIA AOS CONTROLES) E SUA VERIFICAÇÃO

• Sistema de monitoramento e sua definição.

• Importância do monitoramento.

• Como deve ser cuidado o monitoramento?

• Diferenças chave entre monitoramento e verificação.

• Critério de um monitoramento contínuo e a verificação.

• Critérios segundo FSMA-FDA.

Módulo 5

INGREDIENT HAZARD ANALYSIS – IHA E SUA VERIFICAÇÃO

• Definição e importância no desenvolvimento de novos produtos.

• Responsabilidades.

• Papel do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento para o desenvolvimento do IHA.

• Impacto sobre os controles da cadeia de fornecimento (fornecedores).

• Critérios da FSMA-FDA frente aos Controles Preventivos no Plano de Segurança de Alimentos.

VALIDAÇÃO E VERIFICAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP

• Importância da Validação e sua efetividade para garantir a fixação dos limites críticos.

• Interação entre o programa de Validação e Verificação do Sistema HACCP.

• Documentação, manejo e controles de registros para garantir uma correta verificação.

• Importância da revisão dos registros por parte do Líder de HACCP e sua interação como

verificador do Sistema de Segurança de Alimentos.

• Auditoria de registros relacionados com Pontos Críticos de Controle (PCC).

• Critérios de Auditoria a um Plano de Segurança como Indivíduo Qualificado em Controles

Preventivos (PCQI)-FSMA.

• Sessão Prática: Auditando um Plano de HACCP e critérios como Auditor frente as ações

corretivas geradas.