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Gourmet Curitiba Dezembro/Janeiro 2012 1

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FCozinha brasileira, atual e sustentável

Falando sobre a cozinha brasileira contemporânea e ao mesmo tempo sustentável, acredito que no

Brasil temos uma valorização intensa dos ingredientes que vêm de fora. Em minha opinião temos que tentar seguir um caminho contrário, na busca de verduras, peixes, frutas, tudo regional, regionalizar é a tendência no mundo e faz bem para o planeta.Hoje em dia têm muitos produtos que antigamente a gente não usava, porque não tinha acesso ou eles ainda nem existiam. Sabemos que os próprios cozinheiros se encantam pelo moderno, pelas técnicas e pelos produtos que são novidade e, é claro, que não podemos parar no tempo, mas devemos saber dosar na hora da escolha. Este exagero não é só aqui no Brasil e vendo por este lado de mudanças já tem um movimento de jovens chefs franceses procurando resgatar a verdadeira cozinha francesa. O que quero dizer é que é preciso que um bistrô tenha cozinha de bistrô, que o cliente não vá até lá e acabe comendo steak au poivre com espuma de batata. Vejam os italianos como eles lutam pelos ingredientes e raízes de sua cozinha.Existe uma revolução na culinária mundial sim, e que ela vem tocando todas as tradições regionais, mas vamos com calma. Um exemplo é a gastronomia dita molecular, já tive a oportunidade de experimentar coisas boas e também muito ruins, não tem milagre. Os chefs precisam estar de olho na hora de escolher quais novidades vão adentrar em suas cozinhas. Naturalmente, se o chef tem uma boa base e domínio de técnicas ele sabe até que ponto deve ir e o quanto os produtos frescos podem ser mais saborosos do que sabores exóticos.Usando produtos regionais podemos dar uma característica única para as receitas e o legal disso tudo e que esse consumo tem um papel muito importante na sustentabilidade do planeta, fazendo isso valorizamos a produção, o crescimento, a cultura e as tradições culinárias de cada região e País.

O chef Junior Corbari tem 10 anos de carreira é membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e filiado a World Association of Chefs Societies (Associação mundial de Cozinheiros).

Chefe Junior Corbari

Espaço Gourmet Perfil



MMuito além do simples fato de preparar algo para comer, é preparar um prato para ser apreciado,

difícil para um leigo, um passo costumeiro para os chefs de cozinha. Isso mesmo, com os mais inusitados temperos eles são capazes de criar as mais deliciosas receitas. Inconfundíveis e de tamanha personalidade.Personalidade que pode se caracterizar por meio da maneira de falar, de andar e de se comportar, mas aqui essa personalidade se caracteriza por meio do que cozinha. Com 29 anos de idade e 12 de profissão, Ivan Lopes, pernambucano, criado no Rio de Janeiro, integra o time dos chefs top five mais requisitados de Curitiba. Seu estilo é italiano, entretanto sua cozinha também integra a linha francesa. Conhecido pelas suculentas e apetitosas receitas de carne, trabalha em um badalado restaurante curitibano, o Terra Madre, como chef da cozinha, desde a abertura da casa.A vocação vem de berço: seu irmão Ivo Lopes é também chef requisitado em São Paulo. E, recentemente, veio a Curitiba para dar o ar de sua culinária no aniversário de 5 anos da casa. Os dois prepararam em conjunto opções especiais e inusitadas. Ivan conta que tudo começou quando resolveu seguir os passos do irmão e ser chef de cozinha. Saiu de Pernambuco e, sempre que precisou, teve a ajuda de Ivo, antes de alcançar o reconhecimento.

1. Como chef, você cria tem muitos pratos que levam carnes, é uma preferência particular?R: Não chega a ser preferência, mas, hoje, o restaurante que trabalho tem sua cozinha voltada para pratos elaborados a base de carnes, então sigo a linha e faço meus preparos em função da preferência do público. Mas posso me considerar um grande apreciador também de peixes e massas.

2. O que mais lhe agrada na culinária atual?R: A grande diversidade de ingredientes e temperos que temos no Brasil faz com que se torne interessante você brincar com o clima da cidade, os gostos regionais, enfim, é muito bom trabalhar com a variedade que temos de sabores e paladares.

Definição legal para o cargo chef, em francês, por sua vez do latim caput, que quer dizer “cabeça”, “líder”. Pessoa capaz de organizar uma cozinha, administrar cozinheiros, elaborar e criar pratos para uma rede, seja um restaurante, um hotel ou o que possui mais de um apreciador.

Chef. Ivan LopesPerfil

Texto: Ana Paula KwiatkowskiFotos: Atelier da Imagem



MMuito além do simples fato de preparar algo para comer, é preparar um prato para ser apreciado,

difícil para um leigo, um passo costumeiro para os chefs de cozinha. Isso mesmo, com os mais inusitados temperos eles são capazes de criar as mais deliciosas receitas. Inconfundíveis e de tamanha personalidade.Personalidade que pode se caracterizar por meio da maneira de falar, de andar e de se comportar, mas aqui essa personalidade se caracteriza por meio do que cozinha. Com 29 anos de idade e 12 de profissão, Ivan Lopes, pernambucano, criado no Rio de Janeiro, integra o time dos chefs top five mais requisitados de Curitiba. Seu estilo é italiano, entretanto sua cozinha também integra a linha francesa. Conhecido pelas suculentas e apetitosas receitas de carne, trabalha em um badalado restaurante curitibano, o Terra Madre, como chef da cozinha, desde a abertura da casa.A vocação vem de berço: seu irmão Ivo Lopes é também chef requisitado em São Paulo. E, recentemente, veio a Curitiba para dar o ar de sua culinária no aniversário de 5 anos da casa. Os dois prepararam em conjunto opções especiais e inusitadas. Ivan conta que tudo começou quando resolveu seguir os passos do irmão e ser chef de cozinha. Saiu de Pernambuco e, sempre que precisou, teve a ajuda de Ivo, antes de alcançar o reconhecimento.

1. Como chef, você cria tem muitos pratos que levam carnes, é uma preferência particular?R: Não chega a ser preferência, mas, hoje, o restaurante que trabalho tem sua cozinha voltada para pratos elaborados a base de carnes, então sigo a linha e faço meus preparos em função da preferência do público. Mas posso me considerar um grande apreciador também de peixes e massas.

2. O que mais lhe agrada na culinária atual?R: A grande diversidade de ingredientes e temperos que temos no Brasil faz com que se torne interessante você brincar com o clima da cidade, os gostos regionais, enfim, é muito bom trabalhar com a variedade que temos de sabores e paladares.

Definição legal para o cargo chef, em francês, por sua vez do latim caput, que quer dizer “cabeça”, “líder”. Pessoa capaz de organizar uma cozinha, administrar cozinheiros, elaborar e criar pratos para uma rede, seja um restaurante, um hotel ou o que possui mais de um apreciador.

Chef. Ivan LopesPerfil

Texto: Ana Paula KwiatkowskiFotos: Atelier da Imagem

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