Higiene das Instalações, Materiais e UtensíliosMateriais e Utensílios

Entidade Formadora: Orientaris – Consultoria e Gestão, LdaEntidade Promotora: QPI – Qualificar Para IncluirFormadora: Isabel Pereira

EM QUE CONSISTE A HIGIENIZAÇÃO?

���� 1º LAVAGEM (ELIMINAR SUJIDADE PRIMEIRO DA SUPERFÍCIE).���� 2º DESINFECÇÃO (ELIMINAR MICRÓBIOS INDESEJÁVEIS).Uma boa desinfeção só pode ser conseguida após correta lavagem!após correta lavagem!

ESTES DOIS PROCESSOS SÃO COMPLEMENTARES

UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS EMÉTODOS CORRECTOS

A LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE UMA UNIDADE É IMPORTANTE PORQUE:

A LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE UMA UNIDADE É IMPORTANTE PORQUE:

⇒⇒⇒⇒ AJUDA A PRESERVAR A SAÚDE DO PESSOALQUE NELA TRABALHA.

⇒ PREVINE POSSÍVEIS INTOXICAÇÕES⇒ PREVINE POSSÍVEIS INTOXICAÇÕESALIMENTARES.

⇒ EVITA DESPERDIÇAR ALIMENTOS PORPRÁTICAS DE MÁ HIGIENE E LIMPEZA.

⇒ UMA COZINHA LIMPA E HIGIÉNICA DÁSEMPRE UMA BOA IMAGEM E ESTIMULA OPESSOAL.

AGENTES DE LIMPEZA:

�ÁGUA

���� DEVE SER POTÁVEL���� SE FRIA Ajuda à remoção de restos

(Batata, ovo, arroz entre outros)(Batata, ovo, arroz entre outros)���� SE QUENTE Facilita a remoção da gordura

(> 80º C mata alguns micróbios).

AGENTES DE LIMPEZA:

� UTENSÍLIOS E AUXILIARES DE LIMPEZA

ESFREGÕES; BALDES E BACIAS; ESCOVAS; PANOS.ESCOVAS; PANOS.

���� ESTES, PODEM CONTAMINAR AINDA MAIS AS ZONAS POR ONDE PASSAM SE NÃO ESTIVEREM BEM LIMPOS.

AGENTES DE LIMPEZA:

����DEPOIS DE USADOS (cuidados especiais para se manterem em boas condições de higiene e conservação):⇒⇒⇒⇒ Lavar cuidadosamente em água limpa, quente com detergente ou desinfetante.⇒⇒⇒⇒ Passar por água⇒⇒⇒⇒ Passar por água⇒⇒⇒⇒ Secar ao ar (esfregões pendurados; baldes e bacias de boca para baixo; escovas de pêlos para cima).⇒⇒⇒⇒ Guardar no local destinado para o efeito.

NOTA:É PROIBIDO O USO DE PALHA DE AÇO (Pode largar partículas no seu uso e

aparecerem no prato do cliente!)

AGENTES DE LIMPEZA:

����DETERGENTEProduto químico que adicionado à água de lavar, forma uma solução que facilita a limpeza.Não deve ser corrosivo nem incompatível com outras substâncias.

����DESINFECTANTEProduto químico que mata, impede o desenvolvimento de micróbios.

AGENTES DE LIMPEZA:

ESCOLHA:⇒⇒⇒⇒Não por moda, cheiro mais agradável ou baixo $$$.⇒⇒⇒⇒Ter em lista: •••• Local ou material onde vai ser

utilizado.•••• Sua eficácia•••• Seu custo•••• Seu custo

UTILIZAÇÃO:De acordo com as instruções do fabricante (só assim são eficazes). Ler sempre o rótulo!

AGENTES DE LIMPEZA:

IMPORTANTE MANIPULAR DETERGENTES OU DESINFECTANTES COM PRECAUÇÃO!

PODEM SER AGRESSIVOS EM CONTACTO PODEM SER AGRESSIVOS EM CONTACTO COM A PELE OU OLHOS.

AGENTES DE LIMPEZA:

IMPORTANTE AINDA EXISTIR UM PLANO DE LIMPEZA:

⇒⇒⇒⇒O QUE LIMPAR?

⇒⇒⇒⇒QUANDO LIMPAR?

⇒⇒⇒⇒COMO LIMPAR?

⇒⇒⇒⇒QUEM VAI LIMPAR?

Higiene das Instalações

���� NÃO É PERMITIDO:

- ENTRADA A CÃES, GATOS OU OUTROS ANIMAIS

DENTRO DA COZINHA.DENTRO DA COZINHA.

- EXISTÊNCIA DE PLANTAS NATURAIS NA COZINHA

(atraem insetos e outros tipos de animais).

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���� IMPORTANTE A COZINHA TER:

- MOSQUITEIROS (rede de malha fina) NAS JANELAS.

-PORTAS COM MOLAS PARA FECHAR

AUTOMATICAMENTE.

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���� IMPORTANTE A COZINHA TER:

- DISPOSIÇÕES ADEQUADAS DE MAQUINARIAS E

UTENSÍLIOS PARA PROTEGER CONTRA INSECTOS E

ROEDORES.

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NOTA

� TODA A COZINHA BEM COMO AS ÁREAS ADJACENTES DEVEM ESTAR ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS!!!

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����EXISTEM ZONAS:- SUJAS (LAVAGEM DE VERDURAS, DESCASCAMENTO DAS BATATAS, LIMPEZA DAS AVES E PESCADOS).- NEUTRAS (AS DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS EM CÂMARAS, PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM CRU E PREPARAÇÃO PARA A CONFECÇÃO).PREPARAÇÃO PARA A CONFECÇÃO).- LIMPAS (PREPARAÇÃO DAS TRAVESSAS, PRATOS FRIOS, ARMAZENAMENTO DA LOUÇA E OUTROS MATERIAIS LIMPOS).

NÃO PODE HAVER POSSIBILIDADE DE INTERSECÇÃO ENTRE CADA UMA DESTAS ZONAS AFIM DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!!!

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PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES:

�REMOVER RESÍDUOS SÓLIDOS COM A AJUDA DE: ESCOVA, VASSOURA, ASPIRADOR...

�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE APROPRIADO.�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE APROPRIADO.

� ENXAGUAR COM ÁGUA CORRENTE.

�APLICAR DESINFECTANTE DE ACORDO COM INSTRUÇÕES DO FABRICANTE.

�ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA CORRENTE.

�O CHÃO DEPOIS DE LIMPO DEVE FICAR O MAIS SECO POSSÍVEL.

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LIMPEZA

� Remoção da sujidade maior

� Remoção da sujidade residual com

detergente

� Enxaguamento com água (remover

completamente a sujidade e os vestígios de

detergente)detergente)

DESINFECÇÃO

� Aplicação do agente desinfectante

Tempo de atuação adequado

Enxaguamento com água

(remove os vestígios de desinfectante)

� Secar (quando necessário)

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NOTA

� AS INSTALAÇÕES DEVEM SER LIMPAS E DESINFETADAS NO FIM DE CADA DIA DE TRABALHO!!!

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UTENSÍLIOS (TREM OU EQUIPAMENTO DE COZINHA E LOUÇAS)

����CONSTITUIÇÃO DOS MATERIAIS:

�DEVEM PERMITIR FACILMENTE A LIMPEZA E DESINFECÇÃO. �DEVEM PERMITIR FACILMENTE A LIMPEZA E DESINFECÇÃO.

(não ter muitos sulcos ou feitios...) Não se deve usar a madeira (é difícil de limpar e desinfetar).

�DEVEM SER RESISTENTES À CORROSÃO.

- O alumínio corrói-se com alimentos ácidos;

- O ferro contamina alimentos;

- O esmalte corrói-se facilmente e parte.

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UTENSÍLIOS (TREM OU EQUIPAMENTO DE COZINHA E LOUÇAS)

����CONSTITUIÇÃO DOS MATERIAIS:

�NÃO DEVEM SER TÓXICOS (o cobre forma verdete que é �NÃO DEVEM SER TÓXICOS (o cobre forma verdete que é tóxico).

�NÃO DEVEM SER ABSORVENTES (exemplo: o barro não vidrado).

�NÃO DEVEM TRANSMITIR ODORES OU SABORES (certos plásticos).

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����PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA:

�DESMONTAR O EQUIPAMENTO

(No caso dos equipamentos – ex.: fritadeira, panelas de pressão, trituradora, grelhador).pressão, trituradora, grelhador).

�REMOVER OS RESÍDUOS MAIS GROSSEIROS DOS ALIMENTOS.

�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE ADEQUADO UTILIZANDO ESPONJA, ESCOVA, ETC.

�ENXAGUAR COM ÁGUA CORRENTE

(para remover os resíduos de sujidade e de detergente).

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����PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA:

�APLICAR DESINFECTANTE E DEIXÁ-LO ACTUAR,

RESPEITANDO AS INDICAÇÕES DO FABRICANTE.

�ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA LIMPA PARA REMOVER �ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA LIMPA PARA REMOVER QUALQUER RESÍDUO DE DESINFECTANTE.

�SECAR, PROTEGER O EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS DE SUJIDADE, POEIRAS, INSECTOS OU OUTROS AGENTES DE CONSPURCAÇÃO.

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����CUIDADOS A TER COM A LOUÇA LIMPA

�LAVAR SEMPRE AS MÃOS ANTES DE MEXER NA LOUÇALIMPA.

�PEGAR NOS TALHERES APENAS PELOS CABOS.

�NÃO TRANSPORTAR A LOUÇA EM CONTACTO COM OVESTUÁRIO (usar carrinhos de preferência).

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NOTA

� Deve proceder-se à limpeza dos utensílios (tábuas de cortar) e equipamento de cozinha (fornos, fogões, panelas de pressão, máquinas misturadoras, trituradoras, fritadeiras, grelhador, etc.) todos os dias após a sua utilização.Desligar sempre os aparelhos elétricos antes de proceder à sua limpeza.

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NOTA

� MANTER TODO O TREM DE COZINHA, LOUÇAS E EQUIPAMENTOS BEM LIMPOS E EM BOM ESTADO DECONSERVAÇÃO!!!

B o a R e f e B o a R e f e ii ç ã o !!!ç ã o !!!