Inspeção _ linha de abate

V e t e r i n a r i a n D o c s

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

Abate de Bovinos

Fluxograma do abate

*Existem 2 inspeções ante-mortem.

*A chegada, seleção e matança fica no mesmo curral.

*As carcaças ficam 24 horas nas câmaras frias a cerca de 2 a 4 ºC.

*Subprodutos não comestíveis para o ser humano são identificados com a cor vermelha.

Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado à graxaria (local onde é feita

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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o médico veterinário não atua muito nessa

área).

Transporte

-Rodoviário: “caminhões boiadeiros”

-Não precisa ter equipamentos de metal, mas é recomendado que não

sejam de madeira;

-Cobertura: apenas em suínos é obrigatório devido ao estresse que causa.

A mortalidade em bovinos é baixa comparativamente com suínos e frangos;

-Ventilação;

-Tempo: a legislação brasileira recomenda que não ultrapasse 12 horas de

transporte, na Europa é recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista

deve parar o caminhão e inspecionar os animais;

Descanso

-Densidade no Brasil: 400Kg/m2 é aceitável. Se a densidade é muito alta, o

animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminhão

boiadeiro, variando de acordo com idade, raça e sexo;

-Repartições;

-Deve ser feita a lavagem e desinfecção dos caminhões obrigatoriamente;

Recebimento dos Animais

-Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no máximo 25º, sendo o

ideal 15º, para que os animais não caiam e se lesionem;

-Guia de Trânsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade,

espécie, sexo, procedência, destino, vacinação (febre aftosa), carimbo e assinatura do

médico veterinário e Certificado Sanitário. Caso tenham menos animais do que o GTA

tenha registrado isso será anotado em um relatório de não conformidade (RNC), a

empresa se desmoraliza com fatos como esse;

-É ilegal ter animais não “brincados” na propriedade. O SISBOV e a

infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportação à União

Européia (UE), bem como resíduos de fármacos, vermífugos. Em 2011 resíduos de

Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA;

-Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitário (BS);

-Nota Fiscal do Produto (NFP);

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-Documento de Identificação Animal (DIA): dados do SISBOV (União

Européia);

-Certificado de lavagem e desinfecção do caminhão;

-Lotes;

Inspeção

-Ante-mortem: Condições sanitárias dos animais e condições dos currais

(Médico Veterinário FFA – Fiscal Federal Agropecuário);

-Currais: há um curral de observação privativo da Inspeção Federal (IF),

ambiente fechado;

-Piso;

-Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, não sendo mais aceitas

cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais;

-Muretas separatórias ou “cordão sanitário”;

-Plataformas elevadas para inspeção dos animais

-Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou

150L/dia/animal;

-Água: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m²;

-Brete de contenção;

Critérios de Julgamento

-Evitar abate de:

-Fêmeas:

-Gestação adiantada (no terço final);

-10 dias pós parto ou aborto;

-Condenação:

-Paresia pós parto;

-Doença dos transportes;

-Anasarca (edema generalizado de subcutâneo);

-Hipertermia;

-Caquéticos;

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-Com menos de 30 dias de vida;

-Qualquer enfermidade que torne a carne imprópria;

-Há um controle rigoroso com doenças nervosas devido a Encefalopatia

Espongiforme Bovina (EEB);

-Matança de emergência:

-Doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada,

hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos, entre outros;

-Matança de emergência imediata: acidentados, fraturados e em

estado agônico;

-Matança de emergência mediata: pode aguardar até 3 dias em

caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (40,5ºC), tuberculose ou brucelose;

*Essa carcaça sempre terá destino condicional para graxaria ou conserva (produtos

esterilizados).

Currais de Matança

-Realiza-se inspeção ante-mortem;

-Jejum e dieta hídrica: esfola e evisceração;

-“cmmd”: capacidade máxima de matança diária, calculado de acordo com a

capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas

câmaras frias, além de tamanho de portões, corredores, etc. Densidade de

2,5animais/m2;

Anexos dos Currais

-Depósito de chegada;

-Matadouro sanitário: quando se sabe que vai resultar em condenação total do

animal;

-Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematório ou

auto-clave e carrinho metálico;

Condução para o Abate

-Banheiro de aspersão: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes

dos currais até a sala de matança. Promove tranquilização, causa vasoconstrição

auxiliando na remoção do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto

escorrendo a água após o banho para não entrar escorrendo na sala de matança;

-Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinação para escorrer a água;

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-Corredores;

-Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores;

*Animal líder: mais calmo e sociável.

*Animal dominate: mais forte, reprodutor.

Box de Atordoamento

Medidas:

-Comprimento: 2,40m a 2,70m;

-Largura: 0,80m a 0,95m (máximo);

-Altura: 3,40m;

-No Brasil se utiliza box de insensibilização, pode-se utilizar Restrainer, que é

uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil;

-Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na

fase tônica;

Sala de Matança

-Piso: deve ser de material resistente, impermeável e com declive;

-Paredes, portas e janelas;

-Iluminação: 200W/30m2;

-Área de sangria: deve ser separada da sala de matança;

-Canaleta de sangria;

-Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado

ao consumo humano;

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Fluxograma da sala de Matança

Sala de Matança

-Barreira sanitária;

-Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de

botas e mãos, sobre a iluminação, etc.;

-A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água

para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro;

-Instalações da sala de matança:

-Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter

sua pia e esterilizador, que não seja por acionamento manual. Água a 85ºC no

esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso não esteja na

temperatura apropriada;

-Chutes;

-Óculo (comunicação entre ambientes distintos);

-Plataformas;

-Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes);

-Canaletas para escoar a água do ambiente;

-Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões;

-Equipamentos da sala de matança:

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-Equipamentos de proteção individual (EPI’s). Luva de aço pode ser

utilizada, protetores auditivos, cintos de segurança para evitar quedas, é permitido

mangas curtas, homens não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela

legislação;

-Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio);

-Bandejas (suportes);

-CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsável

pela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os funcionários estão ou não

utilizando os EPI’s

Estimulação Elétrica

-Deve ser realizada logo após a sangria ou no máximo até 1 hora depois;

-400 a 500 Volts

-Acelera o rigor mortis, não a ponto de formar carne PSE (pálida, mole e

exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaça;

-É mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de

gordura;

Sala de Matança

I) Serragem de Chifres e Esfola Alta

-A esfola pode ser manual ou mecânica;

-Patas dianteiras e desarticulação dos mocotós (não remove, só desarticula as

patas), abertura da barbela e esfola da cabeça;

-Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulação da pata traseira esquerda (1º

transpasse), a direita ainda está presa;

-Pata e quarto traseiro direito, remoção de todas as patas (2º transpasse);

II) Linha A: Inspeção de patas (só para matadouros-frigoríficos que realizam

exportação devido a febre aftosa);

III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamários e útero

IV) Esfola Baixa

V) Ablação e oclusão do reto

*Os ossos occipital e carpo são marcados para identificação do animal.

VI) Eventração

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-Abertura do esterno e da pelve;

-Abertura do pescoço, separação da traquéia com “saca-rolha” eoclusão do

esôfago com barbante para evitar refluxo;

-Tempo: no máximo 30 minutos para a evisceração;

-Prenhes: proibido abrir o útero na sala de matança, sendo aberto apenas na

graxaria, vai para um chute específico;

VII) Desarticulação da cabeça;

VIII) Lavador de cabeças:

-Linha B: Nórea de cabeça (pendura de cabeça), conjunto cabeça e língua

(apenas palpação, avalia-se principalmente cisticercose);

-Linha C: cronologia dentária (idade), não sendo obrigatório;

IX) Evisceração:

-Mesa rolante

-Linha D: esôfago (realiza-se nova oclusão na mesa), estômago

(oclusão), bexiga (oclusão), intestinos (oclusão), baço e pâncreas;

-Linha E: fígado;

-Linha F: pulmões e coração;

-Linha G: rins;

-Vesícula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presença de

cálculos;

X) Bucharia e Triparia

-Bucharia suja: rúmen e retículo (são esvaziados, centrifugados e passados pela

máquina polidora);

-Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem;

-Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com água para

serem utilizados como envoltórios naturais de produtos);

-Triparia limpa: lavagem e classificação;

-Moagem;

-Salga;

-Dessecação;

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-É feito tratamento térmico com temperatura entre 95 e 100ºC por 20 minutos

para evitar perigo biológico;

XI) Miúdos

-Cabeça, língua, coração, fígado, rins, aorta, vergalho (pênis) e diafragma;

XII) Serragem da carcaça e toalete

-Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaça;

-Remoção da medula;

XIII) DIF: Departamento de Inspeção Federal

-Caso tenham irregularidades. A carcaça destinada para esse setor não poderá ser

exportada, mas poderá ser destinada ao mercado interno;

-Todo matadouro-frigorífico tem seu DIF;

*Carimbo N.E. (não exportação) por ter passado pelo setor. Em suínos essa prática está

sendo abolida.

XIV) Pesagem, tipificação (peso, marmoreio, etc.) e lavagem

XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J)

-Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta;

XVI) Estocagem

-Resfriamento 24 horas até 7ºC no interior da musculatura;

*SNC, tonsilas, olhos, gânglio trigemeo e terço final do intestino são considerados

materiais de risco específico (MRE) e são separados.

*Garantia da qualidade está sempre presente fiscalizando os funcionários.

*Caixas brancas são para destino de produtos comestíveis e vermelhas para produtos

não comestíveis.

*A presença das chairas dentro dos esterilizadores não é mais obrigada, pois estas

enferrujam.

*Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem

ser trocadas.

*Primeiro se carimba e depois lava a peça, logo o carimbo fica um pouco escorrido,

caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo.

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Linhas de Inspeção

-Todas as linhas de inspeção post-mortem ocorrem na sala de matança;

-Se baseiam em visualização, palpação e incisão caso necessário, normalmente

feita pelo 102;

-Aproveitar ou não a carcaça se dá pelo critério de julgamento do veterinário;

Sala e Matança

-Inspeção post-mortem: após a sangria;

-Exame macroscópico completo da carcaça e vísceras que são próprios para o

consumo;

-Sangue: avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a

carimbagem. Não possui uma linha específica. Observam-se características

organolépticas do sangue. Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue

não será liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue é armazenado

até a liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não seja para

consumo humano ele segue para calha mesmo.

-Conjunto cabeça-língua, superfícies externas e internas da carcaça, vísceras torácicas e

abdominais, nódulos linfáticos (são expostos), arcada dentária* e patas*;

*Não obrigatórios, somente para exportação.

-O fiscal federal agropecuário geralmente encontra-se no DIF, já nas linhas de

inspeção estão os agentes de inspeção (subordinados ao FFA) ou os funcionários 102;

Linha A: Exame dos pés

-É facultativo, sendo obrigatório apenas para os países que exigem essa

inspeção;

-Inspeção: visualização do espaço inter-digital e palpação;

-Utilizada solução com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienização com

acionamento por pedal. Os pés são marcados com o mesmo número encontrado nas

carcaças;

Linha B: Conjunto cabeça-língua

-A cabeça é inspecionada junto com a língua, que é separada e segue para o setor

de miúdos;

-A cabeça é retirada, segue para a nórea de cabeça, esta é então lavada e realiza-

se o deslocamento da língua e mandíbula.

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Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite,

cisticercoses, estomatites e tuberculose;

-Língua, lábios e gengivas:

-Objetivo: encontrar lesões de estomatites, actinomicose, actinobacilose (

palpação e cortes em linfonodos);

-Na língua é só feita palpação e visualização da coloração, não é cortada.

Cortada apenas se houver alguma alteração;

-É feita a palpação e cortes dos linfonodos;

-Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigóide (de cada lado

da cabeça);

-Objetivo: cisticercose (língua, coração, músculo pterigoideo,temporal e

masseter). A cabeça é então pendurada com sua numeração para

correspondência com demais vísceras.

-Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano;

-Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite;

Linha C: Cronologia dentária

-Não obrigatória e é feita antes da inspeção da cabeça e língua;

-Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano;

-Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentição;

Eventração:

Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma víscera posteriormente;

Evisceração:

-As vísceras são soltas em cima da bandeja na mesa rolante;

-A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a

velocidade das carcaças, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para

identificar a lesão para que esta seja desviada para o DIF;

-Funcionários da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeção das

vísceras;

-É usada uma faca especial para evisceração, que evita que a ponta da faca entre

na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e músculos;

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Linha D:

-Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero;

-Estômagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou

tuberculose;

-Retículo: com objetivo de observar algum corpo estanho;

-O útero geralmente não permanece na linha de inspeção, é observado e depois

mandado para graxaria;

-Inspeção: exame visual e por palpação do conjunto de vísceras da linha D;

-Cortes da inspeção:

-Linfonodos mesentéricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e

corte longitudinal no baço, caso necessário. Avaliar possível linfadenite;

-Estômagos e intestinos:

-Objetivos: lesões de tuberculose ou actinobacilose;

-Retículo:

-Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumática, caso

encontrado seguirá ao DIF e o médico veterinário deve avaliar as lesões e

dar o destino adequado à carcaça;

-Baço: é feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular;

-Bexiga, pâncreas e útero: visualização e palpação;

-Esôfago: palpação para conferir a presença de nódulos, também é feita a

abertura do esôfago e então é liberado;

Linha E:

-Fígado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses;

-Inspeção: palpação, visualização, incisão de linfonodos (hepático portal e

pancreático) e incisão de ductos bilíferos. É melhor primeiramente apertar o ducto biliar

principal para observar possível presença de Fasciola hepatica;

-Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que

comprometa o fígado;

Linha F:

-Pulmões:

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-Inspeção: exame visual e palpação, pode-se abrir os pulmões

(brônquios, bronquíolos e linfonodos);

-Objetivos: pleurites, presença de sangue (aspiração de sangue durante a

sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tuberculose. Não é

interessante que se tenha sangue, pois este é um excelente meio de cultivo para

microrganismos;

-Coração:

-Inspeção: visual e palpação, incisão do ventrículo e abertura do coração;

-Objetivos: traumas, tuberculose, calcificações, cisticercose e

hemorragias;

-Depois segue para o setor de miúdos;

Linha G:

-Rins: o ideal é que os rins permaneçam na carcaça até a linha G;

-Inspeção: verifica-se liberação da gordura perirrenal e da cápsula,

realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto,

volume e consistência. Pode-se realizar um corte no parênquima se necessário

para observar a cortical e a medular;

*Existem países importadores que exigem que os rins estejam presos à carcaça;

Linha H:

-Faces medial e lateral da parte caudal da carcaça;

-Inspeção: verifica-se articulações, massas musculares avaliando-se aspecto e

coloração, cavidade abdominal, úbere, testículo e vergalho;

-Objetivos: verificar a presença de contaminações por pelos, fezes ou sujidades

em geral, presença de abscessos, mastite ou tuberculose;

-Realiza-se a toalete da carcaça que visa remover as contaminações, gordura,

abscessos, limpeza da carcaça e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os

chutes;

Os linfonodos inspecionados são: pré-crural, retromamário e ciático;

Linha I:

-Faces medial e lateral da parte cranial da carcaça;

-Inspeção: verifica-se rigidez muscular no pescoço, nódulos linfáticos,

superfícies ósseas, ligamento cervical e remoção do diafragma;

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-Objetiva-se verificar a presença de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue

dos animais com suspeita que é encaminhado aos exames laboratoriais;

-Os linfonodos avaliados são os pré-escapular e pré-peitoral;

Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaça bovina.

Linha J:

-Carimbagem das meias carcaças;

-Feita após toalete, pesagem, tipificação (marmoreio, peso, idade, etc.) e

carimbagem utilizando-se tinta a base de álcool, água, glicerina, goma arábica, açúcar e

corante violeta de metila;

-A carimbagem ocorre após o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de

Inspeção Final);

-Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta, no lombo e na ponta de agulha;

-A carimbagem deve ser a última etapa, mas costuma-se realizar a lavagem após

carimbagem e acaba por borrar o carimbo;

Departamento de Inspeção Final (DIF)

-Destinos: liberação para o consumo interno, aproveitamento condicional

(realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de

cisticercose), condenação parcial (parte condenada vai à graxaria e o resto segue para

consumo) ou ainda condenação total (toda a carcaça é encaminhada para a graxaria);

-Se ocorrer condenação ou rejeição total ou parcial este é encaminhado a

graxaria;

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-Esse local deveria ser exclusivo do médico veterinário, que possui a chave do

local;

-Há um desvio para o DIF, as bandejas vão junto com as carcaças

correspondentes para serem analisadas juntamente;

-Câmara de seqüestro: câmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaça tenha

que aguardar avaliação final como, por exemplo, um exame laboratorial;

Critérios de julgamento

-Após avaliação avalia-se o grau de comprometimento da carcaça, se há ou não

doença infecciosa, lesões localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamação

inespecífica ou septicemia;

-Em caso de icterícia de carcaça, órgãos e vísceras há condenação total da

carcaça;

-Prova de Lerche:

1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5%

2) Ferver

3)Resfriar com água corrente

4)Adicionar 5 mL de éter e agitar

Interpretação do resultado:

-Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia,

devido a presença de bilirrubina;

-Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por

adipoxantose (pigmento carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou

condenar total ou parcialmente;

Enfermidades (Critérios de Julgamento)

01-Brucelose

-Lesão extensa: condenação total;

-Lesão localizada: condenação parcial e esterilização;

02-Cisticercose

-Infestação intensa: condenação total;

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-Infestação localizada ou discreta/moderada: rejeição parcial e aproveitamento

condicional após tratamento pelo frio (TF), salmoura (câmara frigorífica) por 10 ou 21

dias e esterilização pelo calor (C). Então é liberada para o consumo;

03-Tuberculose (Mycobacterium bovis)

-A maioria das lesões está em sistema respiratório com granulomas ou

tubérculos no pulmão;

-Condenação total quando o animal na inspeção ante-mortem encontra-se em

estado febril (mais do que 40,5ºC deve condenar independentemente da causa), ou com

anemia e caquexia concomitante;

-Alterações tuberculosas: músculos, tecidos intramusculares, ossos (vértebras)

ou linfonodos que drenam anteriores;

-Lesões: caseosas nos órgãos torácicos e abdominais, miliares, múltiplas, agudas

e progressivas;

-Pode ser generalizada quando além de lesões no aparelho respiratório, digestivo

e seus linfonodos respectivos há também lesões em outros órgãos e tubérculos

numerosos distribuídos em ambos os pulmões;

-Rejeição parcial quando parte da carcaça ou órgão apresentar lesões. Quando

houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritônio

parietais) deve-se condenar a parede torácica ou abdominal correspondente;

-Carcaça ou órgãos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar

parcialmente;

-Também deve-se condenar órgãos que possuam seus respectivos linfonodos que

apresentem lesões;

-Em intestinos e mesentério que apresentem lesões discretas, confinadas aos

linfonodos da região e carcaça sem restrição, condena-se parcialmente apenas a parte

afetada;

-Lesão localizada/lesão calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem

reação nos linfonodos satélites.

-Destino: condena a região da carcaça drenada pela linfa e o resto é

liberado (órgãos e vísceras);

-Lesões caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e linfonodos

satélites:

-Destino: condena-se a região atingida, área de drenagem para conserva

(esterilização) e demais áreas são liberadas;

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-Lesões caseosas ou calcificadas discretas com reação em linfonodo satélite:

-Destino: esterilização pelo calor de carcaça e vísceras;

-Lesão generalizada calcificada ou caseosa:

-Destino: condenação total da carcaça e vísceras;

-Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastínicos, retrofaríngeos,

bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos. Além de pulmão

e fígado que também são avaliados;

04-Febre aftosa

-Deve-se notificar assim que a inspeção ante-mortem avaliar;

-Animal apresenta sialorréia, lesão de focinho (observadas na linha B), lesão em

patas no espaço interdigital (linha A) e vesículas;

-O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário);

-Destino: todo o abate do dia NE (não exportação), passará por uma

maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária antes da

exportação;

-Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou iodo;

-Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a suspensão

dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a maturação sanitária e

desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e deve ser feita a desinfecção do

estabelecimento, que fica interditado para exportação;

-Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a 90-100ºC;

05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB):

-O objetivo do programa é proibir o uso na fabricação de subprodutos não

comestíveis na graxaria, Não pode ser utilizado na fabricação de farinha de carne, ossos

e sangue;

-Programa Material de Risco Específico (MRE);

-Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, íleo distal (últimos 70 cm do intestino

delgado) e gânglio trigêmeo;

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Sala de cortes e Desossa

-Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são

feitos os cortes segundo padrão industrial;

Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro.

-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O

ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de

garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura;

-Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a

sair do matadouro-frigorífico;

-Uniformes:

-Azul: garantia da qualidade;

-Vermelho: higienização;

-Branco: manipula alimentos;

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Graxaria

-Deve ser pavimentado, de preferência com vegetação próxima;

-Não há tanta rigidez na graxaria como em outros locais;

-Fábrica de subprodutos não comestíveis;

-Há o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resíduos, além do

moedor para a fabricação de farinha de osso e carne;

-Deve-se realizar esterilização prévia a 133ºC por 20 minutos, para a destruição

de príons, sendo esses produtos proibidos na alimentação de ruminantes, sendo

obrigatório estar escrito isso na embalagem do produto;

-Caldeira: produz água quente e vapor;

-Muitas funcionam a lenha;

-Temperatura: 82-85ºC;

-Também pode produzir energia elétrica;

Embalagens

-Primária: entra em contato com o alimento;

-Secundária: caixas (geralmente de papelão);

-São então encaminhadas ao túnel de congelamento, as câmaras de estocagem e

então ao mercado consumidor;

-São utilizados tanques com água quente para promover melhor encolhimento da

embalagem, melhorando a aderência;

-O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne não deve ficar exposta a temperatura

ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10ºC por muito tempo;

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Abate de Suínos

Fluxograma do abate

Itens gerais

-Pias: devem possuir sabonete líquido e sanitizante;

-Esterilizadores com água a 82,2ºC e para bovinos 85ºC;

-Lavador de botas;

-Uniforme, botas, gorro, EPI’s e outros. Sendo um órgão da própria empresa que

obriga o uso;

-Iluminação e ventilação adequadas;

-Ralos com sifão, evitando maus odores e insetos;

-Piso com declínio e cantos arredondados para facilitar a higienização;

-Tratamento das águas residuais;

-Equipamentos e utensílios de aço inoxidável preferencialmente;

-Vapor, necessitando de boa ventilação;

-Lotação: 0,6m2/100Kg de suínos nas pocilgas;

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-Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para não distrair animais com

movimentos de outros;

-Dispositivos para controle de pragas (físicos e químicos);

Recebimento dos Animais

-A inspeção ante-mortem é feita geralmente por um agente de inspeção

subordinado ao médico veterinário, assim que o desembarque é realizado;

-Verifica-se a documentação como GTA (Guia de Trânsito Animal, emitido pelo

órgão estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitário) e FAL (Ficha de Acompanhamento

do Lote);

-GTA: denota a espécie transportada, quantidade, procedência,

finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.;

-BS: denota informações sobre o produto como rastreabilidade, ciclo

completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, nº do GTA, drogas

administradas, data e hora da retirada da alimentação;

-FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita também por um médico

veterinário. Indica se teve algum problema no lote com alimentação ou qualquer outro

fato que ocorreu no decorrer da criação;

-A rampa deve ser móvel, metálica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para

cada 800 animais;

-Sempre evitar o uso de materiais de madeira;

-Assim que os animais são recebidos é feita a lavagem e desinfecção dos

caminhões com quaternário de amônia;

-O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia;

-Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distância da

viagem e de acordo com o SIF. O mínimo são 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3

horas no matadouro;

-No caminhão: 0,42m2/100Kg;

-O produtor é penalizado caso o estômago seja encontrado no setor de miúdos

repleto de alimento;

-Pocilgas: podem ser de 3 tipos

-Chegada e seleção;

22


-Seqüestro;

-Matança (jejum e dieta hídrica);

-As pocilgas devem estar a 15 metros da área de abate;

-Há pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo;

-Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido;

-Classificação:

-Pocilgas de chegada e seleção: local de recebimento, pesagem e classificação

dos lotes. A rampa de chegada deve ser móvel, metálica, deve estar em correto

posicionamento em relação a carroceria do caminhão e ser anti-derrapante. A condução

dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os

suínos que não estão conseguindo se movimentar, os animais não devem ser puxados

pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos

pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem

haver áreas cobertas;

-Pocilgas de matança: local onde é feito jejum pré-abate e dieta hídrica;

-Matança de emergência: imediata, mediata (animais podem

aguardar até o final da matança) ou para animais inteiros;

-Deve haver uma comunicação própria e independente entre as

pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematório ou auto-clave, e com o

matadouro sanitário;

-0,6m2/100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando não

se faz utiliza-se 1m2/100Kg;

-Pocilga de seqüestro: é um estabelecimento privativo da I.F.;

-Deve ter 3% da capacidade de abate;

Anexos das pocilgas:

-Pocilga de seqüestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfecção de

veículos;

-A sala de necropsia e o matadouro sanitário possuem comunicação e rede de

esgoto próprio;

-Animal com dispnéia é encaminhado para a pocilga de seqüestro, sendo que

deveria ir para o abate de emergência;

-Cobertura: obrigatória nas 3 pocilgas devido aos raios solares;

23


-Local novo para o animal que irá explorar o ambiente com cabeça abaixada,

cuidado com reflexos de poças d’água que podem inibir a progressão dos animais;

Condições da inspeção ante-mortem:

-Higiene, documentação, condições das pocilgas e animais;

-Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece até

a câmara fria;

-Condução:

-Bastão de eletricidade quando necessário com no máximo 12V;

-Tiras de borracha no chão;

-Pistola de ar comprimido (condução pelo barulho);

Insensibilização

-Restrainer: possui insensibilização de emergência;

-Box (mesa metálica). Se o objetivo é abater mais de 120 suínos/dia deve-se

utilizar restrainer e não box;

-Tempo de sangria: pode ficar até 5-7 minutos sangrando. Cuidado para não

escaldar o animal vivo, devido à sangria mal feita;

-É proibido abater animais inteiros ou recém castrados, por isso realiza-se a

medição dos testículos;

Sala de matança/Área suja

-O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria;

-Túnel de sangria;

-Chuveiro;

-Tanque de escaldagem de 62-72ºC (em geral a 65ºC) de 2-5 minutos;

-Deve haver a renovação desta água;

-Aspersão de água a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser

reaproveitada;

-Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as

sujidades;

-Depilação dos pelos e cerdas podendo ser mecânica ou manual;

24


Figura 3: Depiladeira de suínos.

-É feito choque térmico com resfriamento por no mínimo 12 horas para evitar

crescimento de microrganismos;

-Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100

suínos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 suínos a mais por

hora;

-Cuidado para não cozinhar a carcaça na escaldagem;

-Chamuscamento pode ser mecânico ou manual para remoção dos pelos. Passa

pelo polidor depois do chamuscamento e ainda há um repasso manual com faca;

-Última etapa na sala suja: remoção de casco ou “unhas” e exposição do tendão;

-Toalete envolvendo a retirada do ouvido médio, pálpebras e “casquinhos”,

repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecânico ou manual e lavagem em

chuveiro posterior;

-Medição dos testículos: estes devem ter menos de 11 cm ou serão

encaminhados ao DIF;

-Trimmer: para retirada de ouvido médio, funciona com ar comprimido e usa-se

chaira para afiar;

-Limite área suja/área limpa: retirada do ouvido médio, pálpebras e casquinhos.

Há uma separação física entre os ambientes;

-Desnuca pode ser mecânica ou manual: utiliza-se alicate que é esterilizado a

cada animal;

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Sala de matança/Área limpa

-Abertura da papada e desnuca da cabeça:

-Linha A1: inspeção de nódulos linfáticos e músculos mastigadores da

cabeça, além da retirada dos testículos;

-Oclusão do reto;

Evisceração

-Tempo: no máximo em 30 minutos, pois pode haver alteração no sabor e

contaminação;

Linhas de inspeção

-Linha A1: inspeção da cabeça e da “papada” (região mediana da mandíbula que

vai até o peito);

-Linha A: inspeção do útero;

-Linha B: inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga;

-Linha C: inspeção do coração e língua, deve possuir torneira com água a 37ºC

para remover sujidades e sangue dos materiais;

-Linha D: inspeção do pulmão e fígado;

-Linha E: inspeção da carcaça;

-Linha F: inspeção dos rins;

-Linha G: inspeção do cérebro, quando for para destino comestível;

*Não há divisão cranial – caudal como em bovinos.

Linha A: útero

-Seu conteúdo pode estar muito contaminado, logo não deve ser aberto nas

mesas, mas sim encaminhado para um chute específico, apesar da mesa ser higienizada

com água a 85ºC após contato com víscera;

-Inspeção: visualização e palpação uterina;

-Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação adiantada entre

outras anomalias. Além de observação de parto recente, também observando as

glândulas mamárias. Pode comprometer a qualidade e a confiança do produtor, caso

haja descórdia no informado e no observado na inspeção;

26


Linha A1: Cabeça e “papada”

-Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoção da cabeça posteriormente

depois de toda a evisceração;

-Inspeção: linfonodos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos e mandibulares,

músculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glândulas salivares;

-Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros;

-Deve ocorrer obrigatoriamente antes da evisceração;

-Avalia-se em conjunto a coloração, se há contaminação, mucosas, se há

superfície óssea exposta, etc. Além de observar se houve má depilação e se há

hemorragia de corrente de algum processo anterior;

-Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal;

Linha B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga (vísceras brancas)

-Inspeção: exame visual, palpação e cortes, quando necessário, incisão em

linfonodos mesentéricos;

-Objetivos: avaliar o conteúdo gastrointestinal (na verdade feito em todas as

linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suína,

enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias;

-Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produção de banha);

*Normalmente não se abrem essas vísceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e

estômago são destinados ao consumo humano.

*Não é comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns são

inflamação, problema respiratório no inverno e conteúdo gastro-intestinal com

parasitos.

*É comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais.

*Em situações que o estômago é encontrado cheio, o produtor é penalizado. Além de

estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfuração. A legislação não

determina o peso do estômago, ocorre um consenso entre produtor e matadouro-

frigorífico.

-Há uma mesa rolante que transporta as vísceras que recebe água quente e logo

depois um resfriamento com água fria para sua higienização;

Linha C: coração e língua

-Inspeção: exame visual em duas camadas, incisão do coração, pericárdio, corte

longitudinal na língua e esôfago. Em bovinos não se incisa a língua;

27


-Objetivos: cisticercose e sarcosporidiose, aderências, pericardites e

contaminações;

Linha D: Fígado e pulmões

-Pulmões:

-Inspeção: incisão de linfonodos apical, brônquicos e esofágicos e de

brônquios e bronquíolos;

-Objetivo: metastrongilose, pneumonia, broncopneumonia,

pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspiração de sangue ou água (quando o

animal é escaldado vivo por exemplo), adenites inespecíficas, enfisemas, congestão,

pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite.

-Fígado:

-Inspeção: palpação, corte transversal e compressão dos ductos biliares

manualmente para observar se há a saída de algum parasita;

-Objetivo: congestão, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose,

perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar icterícia na carcaça);

Linha E: inspeção de carcaça

-Serragem da carcaça

-Inspeção: incisão de linfonodos inguinais superior (ou retromamário) e ilíaco

anterior e posterior, exame da carcaça interna e externa (aspecto, coloração, nutrição,

pele, serosa abdominal, serosa torácica e superfícies ósseas expostas) e glândula

mamária (ao desconfiar de metrite ou de parto recente);

-Objetivo: contaminação gastro-intestinal ou biliar, contusões, abscessos,

hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaça, mas para exportação já

não é aceita), fraturas, má sangria, caudofagia, icterícia, odor sexual (quando testículos

apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o

teste de cocção), artrite (seccionar a articulação representa risco de contaminação

desnecessário, não se abre, condena a região apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia,

peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamação inespecífica dos linfonodos);

Linha F: inspeção de rins

-Inspeção: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaça, caso seja

para exportação e o país importador assim exigir. Avalia-se coloração, aspecto, volume

e consistência por palpação. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical;

-Objetivos: estefanurose através da incisão da gordura, congestão, cisto urinário,

nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, cálculos, neoplasias, parasitoses, entre outros;

28


Linha G: inspeção do cérebro

-Inspeção: incisão e observação, quando para fins comestíveis. A cabeça é

serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a força de

cisalhamento no músculo;

-Objetivo: cisticercose;

*Utiliza-se a glândula pineal e a hipófise para fins farmacêuticos. A glândula pineal

deve ser refrigerada assim que removida do cérebro.

DIF: isolado da sala de matança, com entrada privativa do serviço de inspeção federal.

“O médico veterinário chefe de inspeção na sala de matança é o executor técnico

responsável pelos seus trabalhos.”

-Há três trilhos para desvio (trilhos aéreos): doenças parasitárias, contusões e

doenças infecciosas;

-Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeção;

-Abate de emergência: deve passar pelo DIF;

-Como envolve conhecimento sanitário o ideal é que seja um médico veterinário

e não um 102 que exerça a função;

-Possui bandejas de alumínio, chute para a graxaria, carrinho para transporte;

-O ideal é que o funcionário seja concursado e não contratado pelo

estabelecimento;

-A remoção da gordura cavitária deve ser feita após passar pelo DIF;

-Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga;

Marcações nas carcaças NE

-E: destinado para embutidos;

-F: destinado para tratamento com frio ou congelamento;

-S: salga;

-B: banha (em caso de infecção por cisticercose, por exemplo, pode utilizar

apenas o tecido adiposo);

-C: cozimento, conserva ou destinado a esterilização;

29


-XXX: graxaria;

-O: em observação, no dia seguinte é dado o destino correto;

-É feita uma planilha na inspeção post-mortem e no DIF que contém

informações como o número de lesões encontradas, total das lesões entregues ao

veterinário e ele coloca os dados no site do ministério;

Coleta para exame de Trichinella spirallis:

Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digestão em pepsina desse

tecido e então é observado em um estéro-microscópio. Isso é feito em 100% das

carcaças. No Brasil não temos esse problema, mas é uma exigência dos países

importadores;

Teste da cocção: para sentir odor de hormônios sexuais para animais com testículos

maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF;

-Serragem da carcaça manual ou automática (se automática possui sistema

cleaning in place):

-Toalete: remoção de gordura, coágulos e ossos remanescentes;

-Remoção da gordura cavitária: reaproveitada em embutidos. Remoção

manual com rolete ou automática;

-Remoção de rins, dependendo das recomendações do comprador

(mantém mais comumente para exportação);

-Remoção da medula;

Sala de Matança

-Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho);

-Tipificação da carcaça;

-Lavagem;

-Máquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta.

Primeiro ventral e depois dorsal;

-Também possui o código de rastreabilidade;

-Abertura da papada e oclusão do reto feita por um funcionário da empresa na

linha A1;

-Inspeção post-mortem: “É realizada em todos os suínos abatidos através do exame

macrosópico das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras abdominais, língua,

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vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça, cérebro e linfonodos mais

facilmente atingíveis.” (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais são geralmente

incisados e caso hajam lesões o funcionário responsável passa para linfonodos mais

profundos a procura de alterações;

-Vísceras brancas: estômago, intestino, bexiga, baço e pâncreas;

-Vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado;

-A inspeção se baseia em 3 princípios: “visualização, palpação e incisão”

-O número de contaminações e lesões que forem encontrados são marcados em

quadros marcadores, onde 10 bolas brancas são substituídas por 1 preta. Ao final do dia

é feito um relatório sobre os achados;

*Em suínos não ocorre muito problema por encurtamento pelo frio.

*Os critérios de julgamento para doenças são os mesmos que em bovinos.

*Em suínos não se usa o termo graxaria, mas sim Fábrica de Farinha e Gordura (FFG).

*A opção do uso de luvas ou não é do funcionário na sala de matança.

*Prende-se uma chapa metálica onde foi encontrada lesão para identificação.

*O veterinário utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionário do CIPA também

utiliza uma cruz verde, mas esse funcionário é da própria empresa.

Anexos da Sala de Matança

-Triparia: limpa e suja;

-Seção de miúdos: miolos, línguas, coração, fígado, rins, estômago, patas e rabo;

-Seção de cabeças;

-Seção de pés, rabos e orelhas;

-Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes;

-Intestino delgado, intestino grosso, estômago, bexiga, baço e pulmão;

-Salga;

Sala de cabeças e miúdos

-Cabeças, patas e rabo:

31


-“Fulão”;

-Máscara, orelhas e musculatura da cabeça: trimmer;

-Sala de preparo de massas;

-Miúdos:

-Rins, coração e fígado: chiller;

Resfriamento

-Resfriamento: câmaras de resfriamento, túneis de congelamento e estocagem

-Ventilação e temperatura;

-Águas residuais;

-Boas práticas de fabricação;

-Resfriamento:

-Câmaras frias:

-Choque térmico;

-Resfriamento;

Sala de cortes, desossa e espotejamento

-Sala de cortes:

-Meia carcaça: dianteiro, intermediário e traseiro;

-Dianteiro: paleta e sobrepaleta;

-Intermediário: barriga, costela, carré e lombo;

-Traseiro: pernil;

Figura 4: meia carcaça suína vista lateral e medial.

32


Sala de cortes/congelamento

-Embalagem primária: nome do produto, data do abate, data de validade,

temperatura ideal de conservação, número do registro no MAPA e informações do

estabelecimento;

-Embalagem secundária: rastreabilidade e exigências dos clientes;

-Túnel de congelamento

-Estocagem

-Expedição: carregamento

FFG: Fábrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria

-Possui digestores;

33


Abate de Aves

Fluxograma do abate

Introdução

-O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao

estabelecimento;

-Sangria pode ser manual ou mecânica;

-No matadouro-frigorífico de aves em Capinzal/SC são abatidas cerca de 500

mil aves/dia;

-A inspeção post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas

de abate A (parte interna da carcaça), B (vísceras) e C (parte externa da carcaça);

-Legislação para abate de frangos: Portaria 210/98;

Conceitos

-Miúdos comestíveis: fígado, coração e moela;

-Aves:

-Gêneros:

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-Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos;

-Meleagridis: perus;

-Columba: pombos;

-Anas: patos;

-Anser: gansos;

-Perdix: perdiz e codorna;

-Phaslanus: faisão;

-Numidameleagris: galinha da Angola ou Guiné;

Apanha e Embarque

-Mecânica ou manual pelas asas:

-A apanha mecânica diminui o número de contusões, pois na manual os

funcionários não costumam ter muita paciência;

-É feito o acondicionamento das aves em caixas;

-No Brasil a maior parte da apanha é feita de forma manual e é

terceirizada;

-Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m2;

Recepção

-Boletim Sanitário (BS): obrigatório, deve ser entregue com 24 horas de

antecedência por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha técnica de campo;

-Guia de Trânsito Animal (GTA): descrever a espécie a ser transportada, número

de animais, procedência, destino, finalidade, meio de transporte e vacinações, no caso

de aves vacina para Marek é obrigatória em pintos de 1 dia;

-Nota Fiscal;

-Pesagem;

-Certificado de higienização do caminhão: para que ele possa descarregar deve

ter sido desinfectado;

-Pode realizar na plataforma de recepção uma inspeção ante-mortem;

Plataforma de Recepção

-Área de espera/descanso:

35


-Ventilador e aspersor: uso questionável, pois uso de aspersor sem

ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratória para os animais,

que ficam com bico aberto e ofegantes;

-Exaustor: é o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhões;

-Controle de chegada e saída;

-Jejum: já se inicia na propriedade (6-8 horas);

-Abate “just in time”, pois na 1ºª hora os animais sofrem muito stress

térmico na plataforma;

-Inspeção ante-mortem;

-Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24ºC, pode

chegar a 10ºC acima da plataforma de recepção que deve ter portanto cerca de 12ºC;

-Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos;

Figura 5: Dimensões da caixa de transporte para frangos.

-Inspeção ante-mortem: avaliação clínica da saúde do animal, obrigatória em

todas os lotes.

-Secreção nasal e ocular;

-Integridade e coloração da pele;

-Bico e palato;

-Olhos, crista e barbela;

-Pés;

-Papo: palpação e visualização se está repleto ou não;

-Cloaca;

-Fezes, caso presentes;

-Comportamento;

Descarregamento e Pendura

-Esteira de condução das caixas de transporte até a pendura;

30 cm

50-60 cm

36


-É importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz;

-Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito

pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite;

-Na área de pendura é utilizada baixa luminosidade na coloração azul para

tranqüilizar as aves;

Higienização das Gaiolas

-Feita assim que as aves são descarregadas, passando por um arco de

desinfecção antes de irem ao caminhão;

Insensibilização

-Por dardo cativo seria inviável, muito demorado e pouco prático, mas existe

esse método também para aves;

-Utiliza-se então eletronarcose ou eletrocussão, caso o matadouro peça

autorização para o ministério;

-Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilização para que dê

tempo das aves se tranqüilizarem e pararem de se debater;

-3 segundos na cuba de insensibilização;

Área de Sangria

-Canos de metal desviam o pescoço da ave para que seja sangrada, sendo

também importante uma uniformidade no lote;

-Há um funcionário monitorando se a sangria mecânica foi corretamente

efetuada, caso não tenha sido é feita a sangria manual;

-Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no

mínimo);

-Sangria mal realizada:

-Retenção de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de

coloração avermelhada na carcaça;

-Animal ainda vivo no tanque de escaldagem:

-Aspiração de água, levando ao rompimento de alvéolos pulmonares;

-Escaldagem prolongada:

-Retenção de penas;

Escaldagem

37


-Objetivo: facilitar a remoção das penas devido à dilatação dos poros que ocorre,

além da eliminação de microrganismos patogênicos;

-Imersão em tanque ou pulverização com vapor;

-Temperatura/Tempo:

-58ºC por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda);

-80-90ºC por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa);

-Qualidade da carcaça: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaça ficará branca

e rígida;

-Pés e cabeças são encaminhados para tanques específicos após a depenadeira;

-Carne kasher não passa por esse processo de escaldagem;

-Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ação

dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rígida);

-Depois de feita a escaldagem a carcaça sai com cerca de 45ºC;

*É importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo

ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaça com alterações.

Depenagem

-Depenagem mecânica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as

penas finas e penugens (longas e flexíveis);

-Depenagem pode ser a seco ou úmida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a

remoção de penas com água a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque

térmico contra microrganismos;

-Acabamento manual ou por chamuscamento;

-Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem;

-Cuidado com contaminação cruzada entre as carcaças: utilizar água com 3-5

ppm na depenadeira;

-Lavagem da carcaça é feita ainda com pernas e cabeça;

-Repasse manual para remoção de algumas penas persistentes;

-Limite área suja/área limpa: assim que as penas são removidas;

Pré Inspeção

-Pré inspeção post mortem:

38


-Abscessos;

-Caquexia;

-Dermatose;

-Escaldagem excessiva;

-Sangria inadequada;

-Síndrome hemorrágica;

-Aspecto repugnante da carcaça;

-Destino: condenação total;

Área suja/Área limpa

-Há uma separação física entre os ambientes;

-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração

(área limpa);

-Podem estar penduradas pela cabeça, no Brasil normalmente pelas patas;

-Setor de evisceração: começa realizando o corte da pele do pescoço e vai até a

toalete final;

-Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração

(área limpa);

Evisceração

-Remoção da cabeça

-Extração da cloaca

-Corte do abdômen

-Eventração (corte ventral)

-Outros: pré resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação

Inspeção post-mortem

-Linhas de inspeção:

-Linha A: interior da carcaça;

-Linha B: vísceras são retiradas e separados os miúdos comestíveis;

-Linha C: exterior da carcaça;

Estabelecimento

de grande porte

(mecanizado)

39


-Também há a nórea que vai para o DIF;

Evisceração

-Extração mecânica;

-Coração, fígado e moela;

-Papo;

-Esôfago;

-Traquéia;

-Pescoço;

-Pulmões (pistola a vácuo);

-Avaliação visual com retirada de contaminação ou partes de vísceras;

-Lavagem com água hiperclorada;

Pré-Resfriamento

-Vísceras comestíveis, pés, pescoço e carcaça: imersão em água, aspersão com

água ou circulação de ar;

-Resfriadores contínuos com imersão em água (sistema de rosca sem fim) são

denominados Chillers, com renovação de água constante e sistema de contra-corrente;

-Pré-chiller: o pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma

temperatura de 10 a 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O pré-

chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller

finaliza este processo.

-Chiller: ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário

1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm

de propilenoglicol na água.

*Refrigeração e manutenção da temperatura padrão (legislação ou exigência de país

importador);

-Resfriadores contínuos (rosca sem fim):

-Temperatura;

-Tempo de permanência das carcaças;

-Borbulhamento;

-Cloro na água;

Toalete

40


-Consumo;

-Absorção de água (método de controle interno e gotejamento);

Pré-chiller e chiller

-Absorção de água:

-Perdas: por estocagem, transporte e comercialização;

-Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem);

-Controle de absorção de água:

-Método de controle interno;

-Gotejamento;

Absorção de Água

-Índice de absorção: percentual de água adquirida pelas carcaças durante a

matança e demais operações;

-Método de controle interno:

-Fatores que interferem: temperatura da água, tempo de permanência da

carcaça, tipo de corte abdominal e injeção de ar (borbulhamento);

-Limite máximo: 8% de água;

-Técnica:

-Pesagem da carcaça antes e depois da imersão (pré resfriamento);

-Número de carcaças: mínimo 10 por teste;

-Ínicio: após o último chuveiro de evisceração;

-Aguardar;

-Fórmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferença entre Pf e

Pi) e A (percentual de água absorvida);

A = (D x 100)/Pi

-Freqüência: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas;

-Gotejamento (Drip Test): quantidade de água resultante do descongelamento de

carcaças;

-Limite: 6% de água;

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-Técnica:

-Imergir a carcaça embalada em água a 42ºC;

-Retirar a carcaça (temperatura interna 4ºC);

- Manter a carcaça 1 hora em temperatura ambiente;

-Calcular;

-Limite: 6 carcaças;

Pré Resfriamento

-Câmaras de circulação de ar;

-Aspersão com água (em câmaras de circulação de água);

-“Aspersão a seco”;

Espotejamento e Desossa

-Após pré resfriamento: rigor-mortis;

-Ambiente climatizado;

-Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, pés, etc.;

-Temperatura na sala de cortes: 10 – 12ºC;

-Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para

avaliar possível presença de materiais e equipamentos;

-Desossa:

-CMS: Carne Mecanicamente Separada;

-Carne: produtos industrializados cominuídos;

-Ossos;

-RTIQ CMS:

-“Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de

ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.”

-Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas;

-Resfriamento e congelamento: imediato;

-Túnel de congelamento: - 35 a - 40ºC por 24 horas;

-Qualidade:

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-Rendimento (50 – 70 %) e qualidade: inversamente

proporcional;

-Cálcio, gordura e proteína;

Estocagem e Expedição

-Temperatura de comercialização:

-Resfriados;

-Congelados;

Inspeção post-mortem

-Inspeção: exame visual macroscópico individual de carcaças e vísceras,

conforme o caso pode ser feita a palpação e corte;

-Linhas de inspeção: locais da matança onde se realiza a inspeção;

-São 3 Linhas:

-Linha A: cavidade torácica, cavidade abdominal (pulmões, sacos aéreos,

rins e órgãos sexuais);

-Linha B: vísceras comestíveis e não comestíveis. Coração, fígado,

moela, baço, intestinos, ovário e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor;

-Linha C: superfície externa (pele e articulações) e remoção de pequenas

contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados,

calosidades, etc. que não podem chegar à mesa do consumidor, evita a condenação total

ou parcial da carcaça. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF;

-Localização: ao longo da calha de evisceração;

-Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeção;

-Apresentação à inspeção: responsabilidade da empresa;

-Geralmente se tem a distância de 1 metro entre funcionários nas linhas de

inspeção;

-Caso surja algum problema o funcionário sinaliza e encaminha ao DIF;

-A nórea mecânica é quem determina a velocidade do abate;

-Funcionário 102 está presente nas linhas de inspeção: é concursado, mas não é

um médico veterinário. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteção;

-Quando alguma carcaça for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de

pendura da nórea para identificar o animal;

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-A última palavra deve sempre ser do médico veterinário, mas ele nem sempre

está presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes;

-Ao longo das linhas de inspeção estão dispostos alguns botões para parar o

abate caso seja necessário;

-A eventração é o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a

depuração ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecânica

ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vesícula

biliar. Antes de realizar a eventração a cloaca deve ser exposta;

-Os funcionários intercalam as linhas de inspeção entre si de tempo em tempo,

para não se tornar algo repetitivo demais;

Evisceração

-Separa-se as vísceras da carcaça;

-As vísceras não comestíveis são encaminhadas para a graxaria e as comestíveis

são lavadas em chuveiro;

Critérios de Julgamento

-Abscesso e lesão supurada (sem comprometimento da carcaça): rejeita a parte

alterada;

-Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formação de um

abscesso pequeno e localizado, que não provocou perda de peso ao animal, pode-se

liberar a carcaça;

-Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos aéreos, vísceras são

sempre condenadas. Sacos aéreos vão ficando opacos, sendo que são transparentes

normalmente;

-Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose):

condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a

condenação total;

*A legislação não especifica o que deve ser feito.

*Colibacilose normalmente a condenação é total.

-Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose é a cocciodiose mais comum em

frangos): condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a

condenação total;

-Aspecto repugnante: coloração, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a

carcaça pode ficar avermelhada, por exemplo;

-Condenação total: mesmo que não provoque risco à saúde;

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-Qualquer inflamação sistêmica: condenação total;

-Caquexia: condenação total, independente da causa;

-Magreza: aproveitamento condicional;

*Funcionários são bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza.

-Contaminação: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou

piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se não ocorrerá à condenação total;

-Para frangos o ministério permite a lavagem das fezes, mesmo havendo

grande contaminação com isso;

-Contusões e fraturas: localizada (condenação parcial) e generalizada

(condenação total). Sendo que normalmente em situações de fraturas o animal será

encaminhado para o abate de emergência, nesse caso na linha de inspeção somente

quando não foi visto na inspeção ante-mortem, a não ser que tenha sido causada na

depenadeira, mas é possível diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem;

-Escaldagem excessiva e/ou lesão mecânica extensa: condenação total ou

parcial. No mínimo utiliza-se 50 – 56ºC, mas até 90ºC, deve-se tomar cuidado;

-Evisceração retardada:

-30 a 45 minutos: avaliação;

-45 a 60 minutos: avaliação se teve alteração na cor, odor, etc. Atraso

pode ter ocorrido por algum problema na nórea;

-Vísceras: condenação;

-Carcaça: avaliação;

-Acima de 60 minutos:

-Vísceras: condenação;

-Carcaça: aproveitamento condicional ou condenação. Uso em

produtos cozidos;

*A partir da sangria tem-se 30 minutos para a evisceração completa.

-Sangria inadequada: condenação total. Pode ter ocorrido por desuniformidade.

A presença de sangue diminui a vida útil do produto na prateleira, serve de meio de

cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante;

-Ascite:

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-Liberação da carcaça e condenação de vísceras: apenas hidropericárdio,

com pequena quantidade de líquido abdominal na cor clara, sem aderências e

comprometimento;

-Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés),

pescoço e peito sem osso: líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou

vísceras, sem comprometimento da carcaça (cortes e desossa em local próprio após

passar pelo DIF);

-Condenação total: distensão abdominal e/ou outras alterações;

-Bouba (varíola aviária segundo o RIISPOA):

-Diftérica: condenação total;

-Cutânea: libera carcaça (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde

não há penas;

-Perose (edema na articulação tibiotarsal). Por deficiência de minerais como

Magnésio (Mg) e Manganês (Mn):

-Libera carcaça (sem reflexos): cortes;

-Condena articulação;

*Para exportação um simples calo na pata já não é mais aceito, mesmo que não

apresente risco nenhum.

-Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, cólera,

varíola, tifose aviária (Salmonella gallinarum), diarréia branca/pulorose (Salmonella

pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infecções

estafilocócicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose;

CONDENAÇÃO TOTAL

-Colibacilose: inflamação, condenação total. Fígado e coração afetados;

-Doença de Newcastle: gripe aviária. Edema periocular, hemorragia no tecido

adiposo pericárdico e pontos hemorrágicos no intestino. Condenação total;

-Doença de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou

não, realiza-se corte para observação. Condenação total;

-Doença de Marek: tumores, difícil diferenciar de leucose linfoide pelo fígado e

Bursa de Fabricius aumentada. Condenação total;

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*Estas doenças causam conseqüências graves para o produtor e para o frigorífico caso

apareçam. Não fazem parte da rotina.

*Análise microbiológica não é muito comum ser feita, só em caso de doença de

notificação obrigatória.

-SIGSIF: Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal;

-Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o

número do SIF e exportadores para o Brasil. Geração de relatórios estatísticos a respeito

da comercialização, produção, importação, exportação, abates, condenações referentes

aos produtos/matérias primas destes estabelecimentos.

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Referências Bibliográficas

Aulas de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC.

Professor Márcio Vargas Ramella.

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DA

INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” E “POST-MORTEM”. Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Disponível em:

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali

mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20alimentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20alimentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf

Documents

Inspeção _ linha de abate