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Joaquim Pereira Borges
Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal
TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA)
(APÓS 1980)
Administração QualificadaModernização de EquipamentosDiversificação de CortesPreocupação com Higiene
(ATÉ 1980)
• Pouca Tecnologia• Número Reduzido de Cortes• Falta de Higiene no Varejo
MODERNIZAÇÃO
(APÓS 1980)
Modernas Casas de CarnesEmpresários AtuantesEncontros / Congressos
CORTES PRIMÁRIOS
Como a Carne sai do Abatedouropara o Comércio Varejista:
• Meia Carcaça• Traseiro• Dianteiro
CORTES SECUNDÁRIOS
7. Filet Mignon
9. Contra-filé ou Filé de Lombo
11. Alcatra
14. Coxão Mole13. Coxão Duro12. Patinho
16. Músculo (dianteiro)17. Músculo (traseiro)
4. Braço/Paleta
2. Acém3. Peito
15. Lagarto
(APÓS 1980)(ATÉ 1980)
1. Pescoço
5. Vazio6. Fraldão
8. T-Bone Steak
10. Capa do Contra-filé
18. Costela19. Fraldinha20. Picanha21. Cupim
CORTES NOBRES
. Filet Mignon
• Medalhão• Isca para Strogonof• Cubos para Fondue• Chateaubiant• Escalope• Tenderloin• Tenderloin Beef• Beef de Filet• Filet Mignon Fatiado• Carpaccio
CORTES NOBRES
. Contra Filet
• Bife de Chouriço• Prime Ribe• Chuleta• T-Bone Steak• Capa Fatiada• Bananinha• Entrecote
CORTES NOBRES
. Alcatra
• Picanha• Picanha Virada• Bife de Tira• Medalhão de Picanha• Maminha• Baby Bife• Miolo da Alcatra• Coração de Picanha
CORTES NOBRES
. Coxão Mole
• Capa• Roast Bife• Cubos para Chicho• Bife Paris• Bom-bom de Carne• Espetinho• Cubos para Strogonof
CORTES NOBRES
. Coxão Duro
• Bife a Rolê• Carne de Sol• Cubos
CORTES NOBRES
. Patinho
• Carne moída para Quibe• Bife• Cubos
CORTES NOBRES
. Lagarto
• Recheado com Calabresa• Meio Lagarto• Carpaccio
CORTES NOBRES
. Músculo
• Ossobuco (Chambaril)• Cubos para cozido• Carne de Panela
CORTES NOBRES
. Paleta
• Bife de Miolo• Cubos para cozido• Peixinho• Carne de Panela
CORTES NOBRES
. Acém
• Bife• Cubos• Dikke Rib• Carne de Panela
CORTES NOBRES
. Peito
• Carne para Assar• Tiras para Assar• Cubos para Cozido e Pirão
CORTES NOBRES
. Costela
• Tiras para Churrasco• 3 Ripas• Minga• Ripa da Costela• Costela Desossada
VANTAGENS DOS NOVOS CORTES
• Melhoria na Qualidade• Cortes Adequados• Evita Desperdício• Economia• Tempo da Dona de Casa• Cortes no Primeiro Peso• Temperatura Adequada• Proteção ao Consumidor
Para o Consumidor
VANTAGENS DOS NOVOS CORTES
• Aumento na Linha de Produtos• Transformação em Boutiques• Aproveitamento de Espaço• Melhor Atendimento ao Cliente• Redução de Quebra de Peso• Armazenamento de Sub-Produtos• Controle de Estoque• Higienização da Loja• Poder de Competição
Para o Varejista
AGRADECIMENTOS
. Colaboradores
• Sindigêneros - DF• Sindicato de Carnes - SP• Fecomércio – DF• SEBRAE - DF• Carnes Triângulo - DF
OBRIGADO
Joaquim Pereira Borges
Fontes de Consulta:
• Anuário 2002 – SCVCF-SP
• Internet
• Carnes Triângulo
Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal
TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS