Leite

O leite mais produzido e distribuído para o consumo humano é oda vaca.

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada eopaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeasdos mamíferos (incluindo os monotremados).[1][2][3]

O líquido é produzido pelas células secretoras das glân-dulas mamárias ou mamas. A secreção láctea de umafêmea dias antes e depois do parto se chama colostro.Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (oudois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (lo-calizado na parte frontal superior entre os seres humanos,ou na parte ventral dos quadrúpedes).Também se denomina “leite” o suco de certas plantasou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou deamêndoa. Contudo, para a definição científica, o termonão se aplica aos sucos de nozes.[4]

Minas Gerais é o principal estado produtor de leite, tendoparticipação de 41% de toda a produção do Brasil. OParaná mantém a segunda posição, com 19% da produ-ção. Goiás foi o estado que apresentou maior aumentono número de produtores da listagem saltando de 8 para12%. São Paulo é o quarto maior produtor do país, em-bora tenha, ao longo dos anos, perdido produtores nalistagem (em 2001, respondia por 29% contra 10% em

2012). Outros grandes produtores de leite são os estadosdo Rio Grande do Sul, Bahia e Ceará. Segundo dados de2012 da MilkPoint.

1 Importância

A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhosaté que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leitematerno cumpre as funções de proteger o trato gastroin-testinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamaçõese contribui para a saúde metabólica, regulando os proces-sos de obtenção de energia (em especial, o metabolismoda glicose e da insulina).[5]

É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê depeito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje emdia algumas crianças passam a ser alimentadas por outrosfluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animaisdomesticados forma parte da alimentação humana adultaem alguns países: de vaca, principalmente, mas tambémde ovelha, cabra, égua, camela, etc.O leite é a base de numerosos laticínios, como amanteiga,o queijo, o iogurte, entre outros.[6] É muito frequente ouso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, quí-micas e farmacêuticas, em produtos como o leite conden-sado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.[7]

O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, dasbaleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que odos mamíferos terrestres.[8]

2 História

O consumo humano do leite de origem animal começoua crescer rapidamente após o surgimento da agriculturae com este a domesticação do gado durante o chamado"ótimo climático". Este processo se deu em especial noOriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica.[9]O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguidaa cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente aovelha, entre 9000 e 8000 a.C..Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo pou-pador, que supõe uma mudança fundamental nos hábi-tos alimentares das populações de caçadores-coletores,que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de re-ceber carboidratos. Esta mudança fez com que as po-pulações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes à

1

2 3 BIOLOGIA

Ordenha manual

diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em compara-ção com outras populações humanas, que só mais recen-temente conheceram os produtos derivados da pecuária.Contudo, esta hipótese não pode ser confirmada, inclu-sive por seu próprio autor. James V. Neel a refutou, ale-gando que as diferenças observadas nas populações po-deriam ser atribuídas a outros fatores ambientais.[10]

Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muitodifícil de se conservar e portanto era consumido frescoou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo de-senvolvidos outros laticínios, como a manteiga.A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830,trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco dezonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias nosistema de transportes. Com o tempo, apareceram no-vos instrumentos na indústria de processamento do leite.Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usadano leite em 1886 pelo químico microbiologista alemãoFranz von Soxhlet.Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um as-pecto mais saudável, tempos de conservação mais previ-síveis e processamento mais higiênico.

3 Biologia

A produção de leite para nutrir as crias pode ser um saltoevolutivo associado ao hormônio prolactina. Acredita-seque os mamíferos procedam de um grupo próximo aos

O mamífero Eomaia scansoria foi o ancestral dos mamíferosplacentários e acredita-se que contava com a capacidade de pro-duzir leite como os mamíferos da atualidade.

tritelodôntidos, de fins do período triássico. Há indíciosde que eles já davam sinais de lactância.Sabe-se que algumas espécies de peixes do gênero Uaru(Família Cichlidae) nutrem suas crias com um fluido se-melhante ao leite.O Crop milk está presente em diversos grupos de aves,como os pombos, os flamingos e os pinguins. Do pontode vista biológico, trata-se de um verdadeiro leite, secre-tado por glândulas especializadas.[11]

Entre as muitas teorias existentes, foi proposto quea produção de leite surgiu porque os antepassadosmammaliaformes tinham ovos com casca mole, comoos atuais monotremados, o que provocava sua rápidadesidratação. O leite seria então uma modificação da se-creção das glândulas sudoríparas, destinada a transferirágua aos ovos.[12] Outros autores, numa teoria que podeser complementar à anterior, opinam que as glândulasmamárias procedem do sistema imune inato e que a lac-tação seria, em parte, uma resposta inflamatória ao danonos tecidos e à infeção.[13] Ainda que existam dificulda-des, vários enfoques aproximam a data de aparição doleite na história evolutiva:

A necessidade evolutiva de alimentar as crias é satisfeita com aprodução de leite própria dos mamíferos.

• Em primeiro lugar, a caseína tem uma função, com-portamento e inclusive motivos estruturais simila-res à vitelogenina. A caseína apareceu entre 200 e310 milhões de anos atrás. Observa-se que, aindaque em monotremas ainda exista a vitelogenina, elafoi substituída progressivamente pela caseína, per-mitindo um menor tamanho dos ovos e finalmentesua retenção intra-uterina.[14]

3.1 Genética, histologia e citologia 3

• Por outra lado, observam-se modificaçõesanatômicas nos cinodontos avançados que sóse explicam pela aparição da lactância, como opequeno tamanho corporal, ossos epipúbicos ebaixo nível de reposição dental.[15]

O fóssil mais antigo dos mamíferos placentários des-coberto até o momento é o do Eomaia scansoria, umpequeno animal que exteriormente se assemelhava aosroedores atuais e viveu há 125 milhões de anos durante operíodo Cretáceo. É quase certo que este animal produzialeite como os mamíferos placentários atuais.[16]

3.1 Genética, histologia e citologia

Preparação histológica de uma glândula mamária humana tin-gida com Eag 1

A genética do leite trata, em parte, de descrever os genesimplicados em sua biossíntese, assim como sua regulaçãoe, por outra, da seleção de raças ou indivíduos ou suamodificação genética para aumentar a produção, sua qua-lidade ou utilidade. Disto também se ocupa a zootecnia.

Regulação

A produção de leite está regulada por hormônios lactogê-nicos (insulina, prolactina e glucocorticoides), citocinase fatores de crescimento e por substrato. Estes ativamfatores de transcrição, tais como Stat5 (ativado por pro-lactina). Várias sequências desses fatores foram identi-ficadas, como o anterior e também os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang1 e a proteína de ligação ao fator CCAAT.[17]. Esteselementos situam-se geralmente a uma distância variá-vel, conforme a espécie (nas caseínas humanas sensíveisao cálcio é uma das mais distantes da origem de trans-crição, a −4700/ −4550 nucleótideos) e se reúnem emgrupos (clusters) que contêm tanto elementos negativoscomo positivos, regulando-se por combinações de fato-res, de onde decorre a grande variabilidade na regula-ção de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecemregular-se independentemente umas das outras. (Fox e

McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteí-nas do leite chegam a constituir de 60 a 80% de todo oRNA presente numa célula epitelial durante a lactância.

Genômica

As redes de regulação gênica na produção de leite aindanão são bem compreendidas. A partir de um estudo rea-lizado mediante microarrays, localização celular, intera-ções interproteicas e coleta de dados gênicos na literatura,foi possível extrair algumas conclusões gerais:[18]

• Cerca de um terço do transcriptoma está envolvidona construção, funcionamento e desmontagem doaparelho de lactância.

• Os genes envolvidos no aparelho de secreção sãotranscritos antes da lactância.

• Todos os transcritores endógenos derivam de menosde 100 genes.

• Enquanto alguns genes são transcritos caracteris-ticamente próximo ao início da lactância, esteinício é mediado principalmente de forma pós-transcricional.

• A secreção de materiais durante a lactância sucedenão por sobrerregulação de funções genômicas no-vas, mas por uma supressão transcricional generali-zada de funções como a degradação de proteínas ecomunicações célula-ambiente.

Citologia

As células epiteliais secretoras de leite separam ativa-mente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos cir-cundantes, ao que deu o nome de “barreira mamária” (emanalogia à barreira hematoencefálica). Uma vez franque-ada a barreira, as células obtém os precursores que neces-sitam para a fabricação de leite através de sua membranabasal e basolateral, que seriam: íons, glucose, ácidos gor-durosos e aminoácidos. Em ruminantes também se uti-liza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores.Algumas proteínas, em especial as imunoglobulinas tam-bém podem traspassar esta barreira.[19] O leite é expulsopela membrana apical. Os lípidios do leite se sintetizamno retículo endoplásmico liso, tanto que a caseína devematurar-se no aparato de Golgi, onde também tem lugara biossíntese da lactose.

Histologia

Do ponto de vista histológico, o leite se produznas glândulas mamárias, que são uma evolução porhipertrofia das glândulas sudoríparas apócrinas as-sociadas ao pelo, o qual ainda se evidencia nosornitorrincos.[20] A glândula mamária ativa é composto

4 4 DEFINIÇÃO E OBTENÇÃO

por lóbulos, cada um dos quais possui numerosos alvéo-los e estes, por sua vez, são revestidos por células epiteli-ais cúbicas altas ou baixas, dependendo do ciclo de ativi-dade, que são as encarregadas de produzir o leite. Entreestas e a lâmina basal do alvéolo se encontram algumascélulas mioepiteliais estriadas. O epitélio dos dutos entreos alvéolos é um bom exemplo de epitélio biestratificadocúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

4 Definição e obtenção

Estrutura de uma glândula mamária humana durante a lactân-cia: 1-Gordura, 2-Lóbulo do ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tecidoconectivo, 5-Seio lactífero, 6-Duto lactífero.

O leite de vaca da raça Holstein é a que se emprega com maiorfrequencia nas granjas leiteras.

Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspec-tos:

• Biológico: é uma substância secretada pela fêmeados mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.

• Legal: produto da ordenha de um mamífero são eque não representa perigo para o consumo humano.

• Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio,constituído por três sistemas dispersos: solução,emulsão e suspensão.

Hoje a retirada de leite pode ser feita mecanicamente.

• Zootécnico: o produto oriundo da ordenha com-pleta e ininterrupta, em condições de higiene, de va-cas sadias, bem alimentadas e descansadas.

4.1 Animais produtores de leite

Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção delaticínios é o de vaca (devido às propriedades que pos-sui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácildigestão, assim como a grande quantidade de derivadosobtidos). Contudo, não é o único que se consome. Tam-bém são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela,entre outras. O consumo de determinados tipos de leitedepende da região e o tipo de animais disponíveis. O leitede cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões ár-ticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de éguasão os que contêm menos gordura, enquanto o de focacontém 50% a mais..O leite de origem humana não é produzido nem distri-buído em escala industrial. Contudo, pode obter-semedi-ante doações. Existem bancos de leite que se encarregamde recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematurasou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo.Em nível mundial, existem várias espécies de animais dasque se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra,a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca),a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais impor-tante para a dieta humana e o que tem mais aplicaçõesindustriais.[21]

• A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou aser domesticada há 11 mil anos com duas linhas ma-ternas distintas, uma para as vacas europeias e outrapara as índicas.[22] O ancestral do atual Bos taurusse denominava Bos primigenius. Tratava-se de umbovino de chifres grandes que foi domesticado noOriente Médio, espalhou-se por parte da África, edeu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebué valorizado por seu volume de carne e por seu leite.

4.1 Animais produtores de leite 5

A variante europeia do Bos primigenius tem os chi-fres mais curtos e é adaptada para a criação em está-bulos. É a que deu origem ao maior conjunto de ra-ças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey,etc.

• O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalusbubalis) foi domesticado em 3000 a. C. naMesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calore seu nome denota o costume que tem de meter-sena água para proteger-se dele. Em geral, é poucoconhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-nopara o Oriente Médio durante a Idade Média (700a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data da-quela época. Por exemplo, na elaboração da famosamozzarella de búfala italiana. Os produtos elabora-dos com leite de búfala começam a substituir, emalgumas comunidades, os produzidos com leite devaca.

• O iaque:, chamado cientificamente Bos grunniens,é um bovino de pelagem longa que contribui deforma fundamental na alimentação das populaçõesdo Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico emproteínas e em gorduras (sua concentração é supe-rior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com elemanteigas e diferentes laticínios fermentados. Umdos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.

O deus mitológico Zeus ordenhando a cabra amalteia.

• A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâ-neo, principalmente a partir da espécie Ovis aries.A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhasmitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foramidentificadas a. C.[23] O leite de ovelha é mais ricoem conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e in-clusive é mais rico em conteúdo proteico. É muitovalorizado nas culturas mediterrânicas.

• A cabra: começou a ser domesticada principal-mente no vale do rio Eufrates e nos montes Zagros,a partir da espécie Capra hircus aproximadamente

ao mesmo tempo que as vacas (10500 anos).[24][25]Possui um leite com um sabor e aroma fortes. Oleite caprino é um pouco diferente do de ovelha,principalmente no sabor, contém uma maior quan-tidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente sal-gado. Além disso, é mais rica em natas (caseinatos),e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de ca-bras apresenta em sua composição maior teor deα-caseína aliado ao tamanho das micelas de gor-dura serem menores quando comparado com leitede vaca, o que lhe confere características medici-nais, sendo muito utilizado no controle de proble-mas de intolerância a leite de outras espécies, pro-blemas respiratórios como asma, bronquite e pro-blemas gastrointestinais.Com a gordura deste leitese fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmentecosméticos. Dentre as raças caprinas especializadasna produção de leite destacam-se as cabras: Saanen,Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana eAnglo-Nubiana.

• O camelo é um animal distante dos bovídeos e ca-prídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreci-ado nos climas áridos, nos quais algumas culturas outilizam constantemente, por exemplo, no noroesteda África.

• A llama e a alpaca: São animais comuns naCordilheira dos Andes na América do Sul. Sua pro-dução láctea se destina principalmente ao consumolocal e não tem grande projeção industrial.[26]

• Cervídeos: Em diversas populações próximas aoÁrtico, é frequente o consumo do leite de cervídeos,como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea doalce (Alces alces). Esta última se comercializana Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugeremque pode proteger as crianças contra as doençasgastrointestinais.[27]

• Equídeos: A produção de leite de égua é muito im-portante para muitas populações das estepes da Ásiacentral, em especial para a produção de um deri-vado fermentado chamado kumis, que é consumidocru e tem um poderoso efeito laxante.[28] Este leitetem conteúdo mais elevado em hidratos de carbonoque o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor parafermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússiaexistam 230.000 cavalos dedicados à produção deKumis.[29] O leite de asna é um dos mais semelhan-tes ao humano quanto à composição. Estudos fo-ram realizados com êxito para administrá-lo comoalimento a crianças alérgicas ao leite de vaca.[30]Também existem granjas em Bélgica que produ-cem leite de asna para usos cosméticos.[31] Uma daspessoas das chamadas “extremamente longevas", aequatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com

6 5 CARACTERÍSTICAS GERAIS

quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longe-vidade era o consumo diário deste tipo de leite.[32]O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo de-mandado por milionários excêntricos.[33]

4.2 A ordenha

Ordenhadeira mecânica que funciona mediante sucção a vácuo.Note-se que as bombas de sucção chegam até a parte superiordas tetas para evitar que o leite saia do recipiente metálico ouque haja dano às tetas.

As técnicas de ordenha são basicamente duas:

• Manual: É preciso limpar o úbere do animal demaneira ascética (isto é, com um sabão especial eusando sempre água potável) para evitar contaminaro animal commastite. Depois, o ordenhador sempredeve mirar diretamente o ventre da vaca, posicionara mão direita numa teta do úbere, enquanto com aesquerda se agarra outros, no mesmo plano da mão,mas, no plano posterior do úbere, e depois inverterconstantemente. Isto significa que cada mão orde-nha um par de tetas, enquanto uma agarra o anteriorde um par, a outra tira o posterior de outro par.

• Mecânica: Utiliza uma bomba de sucção que or-denha a vaca na mesma ordem da ordenha manual.Extrai o leite a vácuo. A diferencia reside em que ofaz em menos tempo e sem risco de causar dano aotecido do úbere. Emprega-se nas indústrias e em al-gumas granjas onde o gado leiteiro é muito grande.As bombas de sucção devem ser limpas com umasolução de iodo a 4%.

Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três ta-refas:

1. Desinfeção da teta : a teta deve ser limpa com águacorrente e de boa qualidade e preferencialmente tra-tada com hipoclorito de sódio.

2. Testes clínicos Isto se realiza com uma caneca te-lada com fundo preto. Os três primeiros jatos decada teta deve ser descartado e mais três jatos serãolançados leite sobre caneca, deve-se observar se oleite depositado sobre a caneca forma glumos, poisa presença deles pode ser sinal de que o animal apre-senta quadro de mastite. Outra forma de diagnosti-car a mastite é através do exame CMT (CaliforniaMastite Test) ou teste da raquete. O diagnóstico éfeito com uma raquete que é fabricada com quatrocompartimentos um para cada teto, onde vai a so-lução CMT e o procedimento de coleta da amos-tra é realizado da mesma forma da caneca, e o leitena presença da solução CMT irá reagir com o leitee quando este estiver quadros de mastite ele ficarácom aspeto de gel ou até formação de glumos depen-dendo do quadro de mastite, e o aspecto será com-parado com a tabela padrão que vem acompanhadoda solução CMT.

3. Secar a teta: Deve ser realizada com papel toalhadescartável, a fim de evitar possiveis contaminaçõesde uma vaca para outra.

4. Cuidado pós-ordenha: Após a ordenha os tetos de-vem ser desinfectados com solução de iodo glice-rinado esta solução é para fechar o duto lactífero.Desta forma se evita que a teta se infecte. Apósa ordenha a fêmea deve ser mantida de pé no mí-nimo por uma hora, para evitar contaminações como solo, uma vez que, os dutos ainda se encontramabertos. E consegue manter as fêmeas em pé ofe-rendo alimento de boa qualidade após a ordenha.

Alguns exemplos de glândulas mamárias

• Bovino

• Suíno

• Ovino

• Humano

5 Características gerais

Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmaspropriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é umlíquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja com-posição e características físico-químicas variam sensivel-mente segundo as espécies animais, e inclusive segundoas diferentes raças. Estas características também variamno curso do período da lactação, assim como no curso deseu tratamento.“Pelo aspecto simples de um líquido branco, o leite é umdos alimentos mais complexos da natureza. Representa um

5.1 Propriedades físicas 7

equilíbrio entre a solução aquosa, emulsão fina de glóbu-los de gordura e uma suspensão coloidal de proteínas comalgumas partículas gasosas - gás carbônico e oxigênio.”

5.1 Propriedades físicas

Eletroforese para imunoblote em gradiente de gel de poliacrila-mida com distribuição das proteínas do leite de vaca por pesomolecular.

O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea compostapor um sistema coloidal de três fases:

• Solução: os minerais, assim como os hidratos decarbono, se encontram dissolvidos na água.

• Suspensão: as substâncias proteicas se encontramcom a água em suspensão.

• Emulsão: a gordura em água se apresenta comoemulsão.

Contém uma proporção importante de água (cerca de87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.Outros componentes principais são os glucídios (lactose),as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos(glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componen-tes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém di-ferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas(glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quanti-dades mais o menos iguais e constituem a principal fonte

de energia. Estes nutrientes se dividem em elementosconstrutores, as proteínas, e em compostos energéticos,os glucídios e os lipídios.A composição do leite de vaca pode variar em função daraça bovina que o produziu e da maneira como é proces-sado. O leite bovino contem 3 a 3,5% de proteínas quepodem ser divididas em duas subclasses: caseínas (80%)e proteínas do soro (20%) que formam um grupo de maisde trinta proteínas. Este último grupo permanece solúvelno soro após precipitação das caseínas em pH 4,6 as quaisformam o coágulo. As caseínas (αS1, αS2, βA1, βA2,κ) e as proteínas do soro mostram propriedades físico-químicas e imunogênicas bem distintas. A principal pro-teína do soro do leite bovino é a beta-lactoglobulina,que inexiste no leite humano. Sua concentração fica emtorno de 3 a 4 g/L. A beta-lactoglobulina apresenta-se noimunoblote do leite não aquecido, na forma de dímerose monômeros.[34] Outras proteínas do soro bovino pre-sentes em menor quantidade são as imunoglobulinas, alactoferrina, a lisozima, a lactoperoxidase, as proteases,as nucleases, etc. A lactose é o único carboidrato do leitede mamíferos e não está presente em nenhum outro ali-mento. Sua quantidade é mais alta no leite humano (6,2a 7,5 g/100g) seguida pelo leite bovino e caprino (3,7 a5,1 g/100g).

A variedade de laticínios existentes no mercado e os distintos tra-tamentos de leite é cada vez maior, como deixa explícito a fotosuperior de um mercado sueco.

8 7 CONTROVÉRSIAS EM RELAÇÃO AO USO DO LEITE

6 Apresentação do leite no mer-cado

A apresentação do leite no mercado é variável e o que,geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para sa-tisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteraçãomuito frequente é a desidratá-lo (liofilização), tornando-oleite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem.Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentaro de cálcio e agregar sabores.Os requisitos que deve cumprir um produto paraclassificar-se nas diferentes categorias variam muito deacordo com a definição de cada país:

• Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3%

• Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a0.5%

• Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso en-tre 0.5 e 2,9%

• Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado àque se adicionam sabores tais como morango, cacauem pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são des-natados ou semi-desnatadas.

• Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite oumais especificamente a partir da caseína e do formol.

• Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se ex-trai 95% de água mediante processos de atomizaçãoe evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme.Para seu consumo, só é preciso adicionar água.

• Leite condensado, concentrado ou evaporado:deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele temaspecto mais espesso que o leite fluido normal. Podeter açúcar, adicionado ou não.

• Leite enriquecido: são preparados lácteos aosquais se adiciona algum produto de valor nutritivocomo vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.

7 Controvérsias em relação ao usodo leite

Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, suaobtenção, tratamento, manejo e publicidade tem geradocontrovérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmentecontinua mais como tendência ideológica que como re-volução cultural. O leite gerou diversas polêmicas nasquais grande variedade de argumentos foi apresentada,das quais as duas mais importantes serão abordadas a se-guir.

7.1 O bem-estar animal

Aprincipal razão desta controvérsia é a forma pela qual seobtém o leite dos animais. O tema em questão é a formapela qual o homem trata os animais para satisfazer suasnecessidades básicas.Como ocorre com todos os mamíferos, a fêmea só da leitedepois de dar à luz. Daí decorre que a vida de um pro-dutor de leite está baseada na inseminação constante e nacriação pecuária. Muitos métodos atuais asseguram a va-riabilidade de características do leite com a inseminaçãoartificial (que consiste em introduzir na vagina da fêmeasêmen de um macho.Algumas pesquisas demonstraram o grande dano que taismétodos de obtenção causam aos animais. As condi-ções dos traumas causados a estes não são exclusivosda indústria leiteira, mas da mentalidade humana (ostraumas que podem ter os animais de granjas, tambémpodem ter os que estão em cativeiro, os de circo oumesmo os de estimação) e o uso deste argumento paratirar o leite da dieta humana caiu em desuso porquenão é um problema tipicamente industrial, mas concer-nente ao tratamento do animal. De igual modo, sugeriu-se que seria preferível adquirir o cálcio de outros ali-mentos que possuem maior abundância deste elemento.Outras pesquisas demonstraram que o leite dos mamí-feros não é indispensável para o ser humano e que esteacostumou-se evolutivamente a seu consumo. Quandoa criança ingere leite de sua mãe, ´recebe o fator bífido(n-acetil-d-glucosamina) que propicia o crescimento doActobacillus bifidus no intestino do bebê, onde produzgrandes quantidades de ácido láctico a partir de lactose,que aumenta a acidez do intestino e inibe o desenvolvi-mento de microorganismos patógenos que podem afetarseriamente o recém-nascido; posteriormente, o fator ésubstituído pelo L. acidophilus, para o que não é neces-sário o leite. Da mesma maneira, o leite de outros ma-míferos contém compostos exclusivos para cada espécieque são utilizados biologicamente por suas respectivascrias.[35] Mas é importante acrescentar ainda que essaspesquisas determinam[carece de fontes?] isso em condiçõesnaturais[carece de fontes?]: o mundo em que vivemos obriga ocorpo humano a seu consumo,[carece de fontes?] por exemplo,em zonas onde a quantidade de hidróxidos, óxidos e áci-dos fracos no ar é elevada, a fim de manter o equilíbrio domeio ácido do corpo.[carece de fontes?] Situação igual ocorreem lugares com altos índices de radiação.[carece de fontes?]E o mundo acelerado em que vivemos implica adqui-rir calorias de maneira rápida[carece de fontes?]: o leite éuma fonte incrível de calorias por seu complexo sis-tema biológico[carece de fontes?], sem produzir alteraçõesno corpo (excetuando, claro, quando seu consumo éexcessivo).[carece de fontes?]

Também se argumenta, por exemplo, que é um grandetrauma para a fêmea perder a sua cria, posto que estaserá vendida ou até mesmo sacrificada. Afirma-se que asvacas, ao perder uma cria, mugem dolorosamente. De-

7.2 Intoxicação 9

finem, então, o trauma como um instinto materno na-tural, como o que experimenta uma mulher ao perderum filho.[36] Esta postura perdeu peso quando se de-monstrou que os animais têm comportamentos diferen-tes quando estão em estado selvagem e quando estão emcativeiro.[carece de fontes?] Neste, os animais têm menos de-senvolvido o sistema de maternidade, posto que as va-cas nunca a experimentaram.[carece de fontes?] Demonstrou-se então que ocorria o mesmo com os animais de compa-nhia: a mãe não experimenta tristeza quando é separadada cria e vice-versa.[carece de fontes?] Assim, os animais do-mésticos se atêm ao cuidado humano e, ainda que não sesaiba se o animal se lembra dos parentes, é certo que nãosinta tristeza.[carece de fontes?]

7.2 Intoxicação

Desde a década de 60, é crescente a atenção às reaçõesindesejadas desencadeadas na saúde humana em virtudedo consumo do leite e seus derivados (queijos, manteiga,etc). A busca ou introdução de outras formas proteicasde origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e asfolhas verdes (couves, espinafre, feijão branco, gergelim)tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibili-dades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açú-car presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou difi-cultada para o organismo humano. A polimerização dasproteínas do leite de vaca é uma técnica promissora paradiminuir a alergenicidade do leite de vaca.[37][38]

O fato de o ser humano ser o único animal que conti-nua a tomar leite (de outras espécies) que não o materno,na fase adulta, é objeto de estudos que condenam essaprática e associam-na às epidemias de infarto (calcifica-ção), osteoporose e vários tipos de câncer (mama, ovário,próstata); inúmeras alergias são cientificamente compro-vadas à ingestão de leite e derivados: otite, dermatite, ri-nite, sinusite, bronquite asmática, amigdalite, obesidade,aumento da resistência à insulina, aumento na formaçãode muco, gastrite, enterocolite, esofagite, refluxo, obstipa-ção intestina, enurese, enxaqueca, fadigas inexplicáveis,artrite reumatoide, falta de concentração4, hiperatividade(ADHD), dislexia, ansiedade e até mesmo depressão [39]; acelulite também está relacionada ao consumo do leite por-que o mesmo causa inflamação nas células [40] [41]. Paísesonde há alto consumo de leite e derivados (E.U.A, Brasil,Europa) apresentam altas taxas dessas doenças, e países(asiáticos) com baixo consumo de produtos lácteos tembaixos índices dessas doenças [42] [43] [44] [45].

7.2.1 Autismo

Ao ser ingerida, a proteína do leite, caseína se quebra eproduz o peptídeo casomorfina (morfina), um opioide queatua como liberador de histamina, que ativa – via reaçãoalérgica - a produção de grande quantidade de muco. [46]

Nos EUA, uma dieta sem glúten e sem caseína (leite e

derivados) são recomendadas em conferências para pa-rentes de crianças que tem autismo [47]; em livros, sitese grupos de discussão há relatos que descrevem os bene-fícios dessa dieta contra o autismo, especialmente no de-senvolvimento da interação social e habilidades verbaisdesses pacientes.[48]

No entanto, estes estudos podem ainda não ser defini-tivos, por apresentarem algumas dúvidas.[48] Os experi-mentos foram realizados usando exames específicos masesses peptídeos não puderam ser detectados nas amostrasde urina dessas crianças.[49][50]

7.2.2 Anemia

AOMS recomenda que bebês recém-nascidos não sejam,a não ser em casos de recomendação médica por proble-mas de saúde da mãe, alimentados com leites de animais[51]. O leite de vaca oferece baixa quantidade e qualidadede ferro e também por isso não é recomendado para be-bês ou crianças: dietas infantis excessivamente baseadasem consumo de leite de vaca podem ser uma das causasdo alto risco de anemia nos primeiros anos de vida, poisesse alimento é pobre em ferro: cerca de 2,6 mg Fe para1.000 kcal do alimento. As recomendações nutricionaispara o consumo de ferro dos seis aos 60 meses são de10 mg por dia, o que para crianças de seis a 11, 12 a35, 36 a 60 meses corresponderia a dietas com densidadede ferro de 11,7; 7,7 e 5,6 mg Fe/1.000 kcal, respectiva-mente. Além de ser pobre em ferro, o leite de vaca nãoo possui na forma heme que é melhor absorvido pelo or-ganismo. Segundo estudos experimentais, o leite de vacaainda tem o potencial de inibir a absorção de ferro hemee não heme presente nos demais alimentos ingeridos pelacriança. Ainda assim, a associação entre o consumo deleite de vaca e a concentração de hemoglobina tem sidopouco explorada em pesquisas epidemiológicas. Recenteestudo pioneiro realizado em uma coorte de crianças eu-ropeias revelou que a concentração de hemoglobina alcan-çada pelas crianças aos 12 meses de idade estava inversa-mente relacionada ao número de meses durante os quaisa criança consumiu leite de vaca [52].

7.2.3 Leite e cancro

Estudos científicos têm demonstrado [53] que a ingestãode produtos lácteos oferece riscos de desenvolvimentode osteoporose, calcificação, câncer como os de ovário,mama e próstata[54][55].[56] Nesse sentido, o Dr. T. ColinCampbell, Ph.D., afirma em seu livro The China Studyque existe uma correlação entre o consumo de leite e odesenvolvimento de câncer de mama e próstata, entre ou-tras enfermidades. O crescimento de células canceríge-nas estaria associado à ação de hormônios como o IGF-1 [57][58](Insulin-like Growth Factor 1), um hormônio decrescimento igualmente existente tanto no corpo humanocomo em bovinos.[59]

10 10 VARIEDADES

O IGF-1 induziria uma rápida divisão e multiplicação dascélulas normais do epitélio mamário ou da próstata hu-mana. O excesso de tal hormônio seria ainda promovidopela administração, nas vacas leiteiras, do hormônio decrescimento bovino recombinante (bBGH ou rbST, nassiglas mais usadas em inglês, ou conforme seu nome ci-entífico, Somatotrophina Bovina, responsável por um au-mento em até 15% na produção de leite comercializável[60] [61]) o que, por sua vez, aceleraria mais ainda o desen-volvimento de células cancerígenas.[62]

Caso emblemático acerca do uso de laticínios e sua rela-ção com a saúde é o apresentado pela cientista britânicaJane Plant Jane Plant, geoquímica, Ph.D., membro daReal Sociedade de Medicina.[63] Ela relata que, nos anos90, trabalhando juntamente com seu marido em um pro-jeto acerca de problemas ambientais na China, e de possede um atlas de epidemiologia que alguns colegas chineseslhe deram de presente, encontrou informações de que aocorrência de câncer da mama nas mulheres chinesas erade um caso em cada 100 000 mulheres, comparado coma ocorrência de 1 caso em cada 10 mulheres, no ReinoUnido e na maioria dos países ocidentais.Afirma que após verificar a correção de tais informaçõesjunto a renomados acadêmicos e profissionais da medi-cina, chegou à conclusão de que essas diferenças deviam-se a fatores alimentares, dentre os quais um dos principaisera o consumo de produtos lácteos, pouco usados entreos chineses. Relata então em seu livro, Your Life in YourHands (Sua Vida em Suas Mãos), sua experiência pessoalno combate aos tumores mamários em si diagnosticadosno ano de 1987, os quais, segundo aponta, foram elimi-nados mediante a retirada de todos os produtos lácteos desua alimentação, acompanhada de mudanças no estilo devida e dietético, conhecimentos que usa atualmente emfavor de portadores de câncer. [64][65]

Estudos científicos também sugerem que haja uma rela-ção entre o consumo de leite e o aumento do risco de Malde Parkinson.[66][67][68]

7.2.4 Amamentação

Segundo o Dr. Dráuzio Varella: quando a criança tomamamadeira, parece que fica mais tempo sem fome e dormemais. Isso acontece porque a digestibilidade do leite devaca, cujas moléculas são maiores, é muito lenta e provocauma sobrecarga nos rins. A criança se sente como o adultoque comeu uma feijoada: de estômago cheio e sonolenta,largada. As mães não costumam estabelecer essa relaçãoe julgam que seu leite está fraco. Ao contrário do leite devaca, que é inerte, o leite humano é composto por célulasvivas que transferem para o bebê a imunidade maternaaos agentes infecciosos [69].

8 Digestão

De acordo com a revista Proceedings of the NationalAcademy of Sciences[70], os seres humanos do neolíticopresentes na Europa não possuíam o gene da lactase pre-sente em seus DNAs, o que sugere que eram intoleran-tes ao leite; uma vez que sem a lactase, beber leite podecausar inchaço, dores abdominais e diarreia. Tal es-tudo foi possível graças aos exames de DNA extraído deesqueletos.

9 Consumo no Mundo

O consumo de leite tem aumentado drasticamente emtodo o mundo, principalmente na forma de produtos lác-teos processados.

Fonte: PSL Smp ° / Swissmilk [71]

10 Variedades• De vaca, ou [Bovinos|[bovino]] é largamente utili-zado na alimentação humana, e rico em vitamina Ae cálcio. Obtém-se 32% da ingestão diária recomen-dada de cálcio ao tomar-se um copo de leite de vaca(250mL).[72]

• De búfala, muito apreciado e mais gorduroso que oleite bovino.

• De cabra, muito comum no Nordeste brasileiro,existem controvérsias quanto ao consumo, mas al-guns institutos apontam ele como sendo o tipo deleite mais consumido no mundo.

• De camela, muito apreciado entre os beduínos, povonômade do norte de África.

• De égua, consumida na Ásia Central, utilizada nafabricação da bebida Kumis

10.1 Leite humano

Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulhe-res e que é utilizado para alimentar os bebês. O leitematerno é a primeira e principal fonte de nutrição dosrecém-nascidos até que se tornem aptos a comer e dige-rir os alimentos sólidos.

• Tem características variadas dependendo da idadegestacional do recém-nascido e cronológica dorecém-nascido e da duração da amamentação em si.

• É produzido pela mãe de um recém-nascido pre-maturo ou não, possui grande quantidade deimunoglobulinas (anticorpos).

10.2 Categorias de leite animal comercializado no Brasil 11

Um bebé alimentando-se com leite materno.

• Nos primeiros dias de idade o leite tem característi-cas bem diferentes, contendo pouca gordura e maisimunoglobulinas, é o chamado colostro.

• Entre os humanos, é bastante comum que a mãe te-nha pouco leite logo após o parto, principalmente sefor seu primeiro filho. A “descida” do leite pode de-morar até uns quatro dias e é conhecida como apo-jadura.

10.2 Categorias de leite animal comercia-lizado no Brasil

Ordenha de leite mecânica

Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferençanas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A

quantidade de gordura é indicada por outra classificação:leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

10.2.1 Leite tipo A

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vaidireto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C edepois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização.Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo oprocesso é feito na própria fazenda, com o mínimo decontato humano.Devido à qualidade do processo, o leite TipoA temmenoscontaminantes, e portanto demora mais a estragar do queos leites B e C.Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml apósa refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais podeser de 2/ml

10.2.2 Leite tipo B

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecâ-nica. O local de armazenamento é mais sofisticado doque o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproxi-madamente 4°C).Oprocesso industrial de pasteuriza-ção, bem como o envasamento, podem ser feitos emlaticínio fora da fazenda.A mecanização contribui para a excelência na extraçãodo leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes doque o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, hámaior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipoA. Assim fica com maior concentração de contaminantese tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteu-rização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coli-formes totais ausentes em 1/ml

10.2.3 Leite tipo C

A ordenha pode ser manual oumecânica. O leite podeser armazenado em tanques não refrigerados antes de se-guir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.Em relação aos microrganismos antes da pasteurizaçãonão tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.

10.2.4 Leite LTH (pasteurização lenta)

É feita por BATELADA, processo descontinuo que pas-teuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez,onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65°C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde

12 12 REFERÊNCIAS

vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo,principalmente as termolábeis.

10.2.5 Leite HTST (pasteurização rápida)

Émas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim con-tínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °Cpor 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminassão quase nulas.A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST)elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporose nem as bactérias deteriorantes (que são as que “azedam”o leite)

10.2.6 Leite UHT (alta temperatura)

Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilizaçãoonde ocorre a eliminação da maior parte de bactérias pa-togênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que sechama de processo industrial e também de “longa vida”,pois este processo de esterilização aumenta a durabili-dade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130°C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processonenhuma perda de nutrientes e vitaminas.

11 Ver também

• Lactação

• Doce de leite

• Leite achocolatado

• Indústria de laticínios

• Alergia ao leite

12 Referências[1] Leite (2008-01-11).

[2] Leite (2008-01-11).

[3] Mamíferos de Costa Rica (2008-01-11).

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[5] The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits ofOur Most Nutritious Food.

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[7] >> Omnia: Tipos de leite (2008-01-11).

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[39] Nutrição

[40] http://www.maisquebeleza.com/dieta-leite2.htm

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14 12 REFERÊNCIAS

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15

13 Fontes, contribuidores e licenças de texto e imagem

13.1 Texto• Leite Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite?oldid=43113544 Contribuidores: Sistema428, Jorge~ptwiki, Manuel Anastácio, Xadai,

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