LIGAO COM FLAVORIZANTES E DOURALIGAO COM
FLAVORIZANTESFlavorizantesousaborizantessosubstncais(naturais ou
sintticas) oumisturasque adicionadas a umalimentoou medicamentolhes
conferem umsaborcaracterstico.Nos alimentos que principalmente so
sujeitos aos processos de secagem e liofilizao , os carboidratos
podem ser importantes devido sua capacidade de reter compostos
volteis ou aromticos e pigmentos naturais.LIGAO COM FLAVORIZANTES
Entre os compostos volteis esto includos vrios aldedos, cetonas,
steres, cidos carboxlicos e, eles so efetivamente retidos nos
alimentos mais por dissacardeos do que por monossacardeos.Alguns
carboidratos como dextrinas so capazes de formar sistemas que
prendem o composto flavorizante e o protegem. Exemplo de um
composto que prende o flavorizante a goma arbica. DOURAUmas das
propriedades mais conhecidas e agradveis.Os polialcois apresentam a
vantagem de serem menos calricos que seus aucares correspondentes.
O padro de doura a sacarose, ao qual se atribui arbitrariamente um
valor de doura relativa de 100 .A intensidade de sabor doce de um
alimento varia com o acar e com sua concentrao no alimento.
