Macroalgas: “Uma abordagem para reduzir o teor de§ão... · de manjericão, sendo que a previsão do modelo conduziu a um aroma intenso (4,8) e uma textura agradável (4,4) da

Instituto Politécnico de Leiria

Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar

i

Macroalgas: “Uma abordagem para reduzir o teor de

sal nas sopas instantâneas”

Evelise Gonçalves Lopes Baptista

Dissertação para a obtenção do Grau de Mestre em “Gestão de

Qualidade e Segurança Alimentar

Dissertação de Mestrado realizada sob a orientação da Doutora Maria Manuel Gil

Figueiredo Leitão da Silva, Professora da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do

Instituto Politécnico de Leiria e coorientação da Doutora Susana Luísa da Custódia Machado

Mendes, Professora da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico

de Leiria.

JUNHO DE 2017

ii

Título: “Macroalgas: uma abordagem para reduzir o teor de sal nas sopas instantâneas”

Copyright © Evelise Gonçalves Lopes Baptista

Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar – Peniche Instituto Politécnico de Leiria

2017

A Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar e o Instituto Politécnico de Leiria têm o

direito, perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de

exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio

conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de

admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais,

desde que seja dado crédito ao autor e editor

iii

Dedicatória

Ao meu “pai/avô” Agnelo Gonçalves pelo apoio incondicional e por acreditar sempre em mim

Obrigado por tudo o que me ensinaste, por todos os momentos que me proporcionaste, pelos

conselhos e ensinamentos e acima de tudo por ser um exemplo de pai e avô.

És com certeza um modelo a seguir!

iv

Agradecimentos

Durante o tempo que desenvolvi o trabalho muitos foram aqueles que me ajudaram e

incentivaram. Desta forma, quero agradecer:

À minha orientadora, Professora Doutora, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão da Silva, pelo

tempo e paciência que dedicou a esta minha tese, transmitindo-me os ensinamentos necessários para

a concretização do trabalho. Obrigada pelos comentários, sugestões e críticas, e acima de tudo, pelo

voto de confiança e pela sua pronta disponibilidade.

À minha coorientadora, Professora Doutora, Susana Luísa da Custódia Machado Mendes,

por todos os ensinamentos, ajuda, orientação e paciência ao longo do trabalho. Muito obrigada pela

sua incansável dedicação e ajuda na realização de toda a análise estatística. Acima de tudo, agradeço

por todas as palavras de motivação e de carinho.

À Professora Doutora, Joaquina Pinheiro, pelo apoio e contribuição durante todo o trabalho,

sendo o seu apoio fundamental para a concretização do mesmo.

Ao grupo MARE- Centro de Ciências do Mar e do Ambiente por todo o apoio prestado,

críticas e sugestões. Em especial, ao João Reboleira e André Horta pela ajuda prestada nas análises

físico-químicas, à Carla Silva, Luana Granada, Andreia Miranda e tantos outros pelas constantes

palavras de incentivo e boa disposição

Aos meus amigos que sempre me apoiaram, sobretudo aqueles que apesar da distância

sempre estiveram presentes. Um obrigado especial à Nadine Tavares e Vandira Rodrigues pela

paciência e compreensão pelos meus momentos ausentes e por partilharem comigo este percurso.

Ao João Ramos, que me apoiou incondicionalmente e que mesmo em alturas difíceis esteve

sempre ao meu lado. Obrigada pela paciência que teve e pela força que me deu quando me sentia

sem vontade de continuar. E acima de tudo, obrigada por fazer parte da minha vida.

E, finalmente, como não podia deixar de ser, agradeço à minha família, por me ter dado a

oportunidade para concretizar esta etapa, especialmente, à minha mãe pela confiança e apoio

incondicional e à minha tia, Conceição Gonçalves, pela ajuda imprescindível e por todas as sugestões

apresentadas no decorrer da elaboração deste trabalho.

v

Resumo

A área da inovação alimentar tem vindo a ganhar destaque, principalmente a reformulação de

produtos alimentares existentes no mercado. Esta necessidade surge como forma de colmatar as

necessidades da população e incrementar a existência de produtos com composições nutricionais

mais saudáveis, que promovam a prevenção de patologias associadas à alimentação.

Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e otimização da formulação de uma sopa com

adição de macroalgas para substituição de sal, a avaliação do efeito de dois processos de desidratação,

e o estudo de aceitação por parte dos consumidores do novo produto. Paralelamente foi realizado um

inquérito de consumo, por forma a traçar o perfil do consumidor de sopas instantâneas, bem o padrão

de consumo da sopa com adição de macroalgas e sem adição de sal.

Para a otimização da formulação da sopa com adição de macroalgas foi utilizada a metodologia de

superfície de resposta (MSR). Esta permitiu delinear modelos sustentados nas variáveis

independentes (sal, alga e manjericão) e explicar a variabilidade que ocorre nos parâmetros sensoriais

considerados significativos (aroma e textura). Em geral a otimização, permitiu identificar um

intervalo ótimo das variáveis independentes nas quais as respostas foram otimizadas

simultaneamente. A formulação ótima corresponde a 0% de sal, 1,5% de gracilaria gracillis e 0,3%

de manjericão, sendo que a previsão do modelo conduziu a um aroma intenso (4,8) e uma textura

agradável (4,4) da sopa.

Relativamente ao efeito do método de secagem na qualidade final (físico-química e sensorial) da

sopa, foram considerados dois métodos de secagem: estufa ventilada e liofilização. Entre os métodos

estudados, a liofilização demonstrou ser o que menor alterações causa no produto em termos físico-

químicos, nomeadamente ao nível das suas condições de reidratação, humidade, polifenóis totais

(QTP) e cor. Adicionalmente, o estudo de aceitação do produto por parte dos consumidores foi

também considerado. Ambos os produtos (liofilizado e seco em estufa) foram sujeitos a avaliação

por um focus group. Os participantes deste grupo classificaram o produto (em geral) como de fácil

preparação e com um sabor agradável, sendo a sopa preferida a obtida por liofilização. Concluindo,

a liofilização permite obter um produto com maior qualidade final, quando comparado com o produto

seco em estufa. Foi possível obter um produto com características nutricionais similares às do

produto fresco (após confeção), verificando-se apenas uma diminuição de 0,15% nas cinzas e de

0,53% nos polifenóis totais. No entanto, o custo industrial do processo de liofilização, poderá

comprometer a sua utilização.

Por fim, para avaliar o padrão e o perfil do consumidor de sopas instantâneas, bem como do potencial

que poderá ter o novo produto no mercado, realizou-se o estudo de mercado através de um inquérito

de consumo. Este foi realizado por administração direta (n=1131), nas freguesias de Peniche

(Atouguia da Baleia, Ferrel, Peniche e Serra dÉl-Rei). Os resultados permitiram constatar que os

vi

inquiridos com idades compreendidas entre 31-40 anos, com o rendimento mensal até 1000€ e com

o agregado familiar constituído por 1,2 e 3 elementos têm uma maior pré-disposição para consumo

de sopas instantâneas. Relativamente à frequência de consumo de sopas instantâneas, a tendência

geral é de um consumo médio de 1vez/semana e/ou ocasionalmente. Ainda através dos resultados

obtidos, concluímos que a intenção de consumo/compra da sopa instantânea de legumes e algas é

generalizada em todas as faixas etárias, e não depende do género, do rendimento mensal do inquirido,

do número de elementos que constituem o agregado familiar e nem do valor de venda do produto.

Adicionalmente, foi possível constatar que a intenção de compra/consumo da sopa instantânea de

legumes e algas poderá ser determinada por fatores diretos a qualquer compra de produtos

alimentares (isto é, sabor e preço), seguida por determinantes associados à composição do alimento

(isto é, a presença de algas e o tipo de ingredientes).

Palavras- chave: Desenvolvimento de Novos Produtos, Algas marinhas; Sopa desidratada; Sal; Sopa

instantânea; Hábitos alimentares; Inovação

vii

Abstract

Food innovation is a field that has been gaining attention, especially the reformulation of food

products present in the market as a way to fullfill the population’s needs, enhance the existence of

products with healthier nutritional compositions and to promote the prevention of diseases associated

with food patterns.

This work main purpose was to develop and optimize the formulation of a soup with addition of

macroalgae for salt replacement: evaluate the effect of two dehydration processes, and the

acceptance study of the new product by consumers. At the same time, was carried an consumption

study to trace the consumer profile of instant soups, as well as the consumption pattern soup with

macroalgae addition and without salt addition.

To optimize the formulation of the soup with addition of macroalgae, the response surface

methodology (RSM) was used. This allowed us to delineate models based on the independent

variables (salt, seaweed and basil) and to explain the variability that occurs in the sensorial

parameters that are statistically significant (aroma and texture). The optimization allowed to analyze

the effects of independent variables on sensory properties and to determine the optimum level of

independent variables in which the responses were optimized. The optimal formula as representative

correspond to 0% salt, 1.5% gracilaria gracillis and 0.3% basil, formulation with which the model

predicted an intense aroma (4.8) and a pleasant texture (4.4) of soup.

The selection of the dehydration method (cabinet dryer and freeze-drying) was based on the

physicochemical qualities of the final product, before and after rehydration. The lyophilization

presented the minor change in product in physicochemical terms, namely, in rehydration ratio,

moisture, total polyphenols (QTP) and color. Was also considered the product acceptance by

consumer. Both products were evaluated by focus group. The participants of this group classified the

product in general as being easy to prepare and with pleasant taste, being the preferred soup freeze-

dried. In conclusion, lyophilization allows to obtain a product with higher final quality when

compared to the dried product in cabinet dryer. It was possible to obtain a product with nutritional

characteristics similar to those from the fresh product, whith only a decrease of 0.15% in the ashes

and of 0.53% in the total polyphenols, respectively. However, the industrial cost the freeze-drying

process may jeopardize its use.

Finally, to evaluate the pattern and profile of the consumer of instant soups, as well as the potential

that the new product could have in the market, the study was carried out through a consumer survey.

Was done by direct administration (n = 1131), in the parishes of Peniche (Atouguia da Baleia, Ferrel,

Peniche and Serra d'El-Rei). The results showed that the respondents aged 31-40 years, with monthly

income up to 1000 € and with the household consisting 1,2 and 3 elements have a greater

predisposition for consumption of instant soups. Regarding the frequency of consumption of instant

viii

soups, the general trend is an average consumption of 1x / week and / or occasionally. We concluded

that the intention to consume "instant soup of vegetables and seaweed" is generalized in all age

groups, and does not depend on gender, monthly income of the respondent, the number of elements

that constitute and the sales value of the product. The purchase / consumption intention of "instant

soup of vegetables and seaweed can be determined by direct factors to any purchase of food products

(taste and price), followed by determinants associated with the food composition (presence of Algae

and the ingredients type).

Keywords: Development of New Products, Marine Algae; Soup dehydrated; Salt; Instant soup;

Eating habits; Innovation

ix

Índice geral

Dedicatória ............................................................................................................................... iii

Agradecimentos ........................................................................................................................ iv

Resumo ...................................................................................................................................... v

Abstract ................................................................................................................................... vii

Índice de figuras ...................................................................................................................... xii

Índice de tabelas ..................................................................................................................... xiv

Capítulo 1 - Introdução geral ..................................................................................................... 1

1.1- A sopa e a alimentação .................................................................................................. 2

1.1.1. Consumo em Portugal ................................................................................................. 2

1.1.2. Sopas desidratadas ....................................................................................................... 3

1.1.3. Sopas desidratadas e a ingestão de sódio .................................................................... 4

1.2- Estratégias para redução do sódio em alimentos – utilização de macroalgas ............... 5

1.2.1- Alga Gracilaria gracilis ............................................................................................. 6

1.3- Processo de secagem de produtos alimentares .............................................................. 7

1.3.1- Secagem por ar quente ................................................................................................ 8

1.3.2 Liofilização................................................................................................................... 8

1.4- Inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentares ........................................ 9

1.4.1- Abordagem quantitativa- Metodologia de superfície de resposta (MSR) ................. 10

1.4.2- Abordagem qualitativa – Inquéritos de consumo...................................................... 11

Capítulo 2 – Enquadramento do tema, objetivos e estrutura ............................................... 13

2.1- Enquadramento do tema .................................................................................................. 14

2.2- Objetivos .......................................................................................................................... 14

2.3- Estrutura ........................................................................................................................... 15

Capítulo 3 – Desenvolvimento e otimização do produto ........................................................ 17

3.1- Introdução ........................................................................................................................ 18

3.2- Materiais e métodos ......................................................................................................... 18

3.2.1- Matérias- primas ....................................................................................................... 18

3.2.2- Reagentes .................................................................................................................. 19

3.3- Métodos ........................................................................................................................... 19

x

3.3.1- Otimização da formulação ........................................................................................ 19

3.3.2- Processos de secagem ............................................................................................... 23

3.3.2.1 – Determinações para seleção do processo de secagem ...................................... 24

3.3.2.1.1 Teor de humidade ......................................................................................... 24

3.3.2.1.2 Reidratação ................................................................................................... 24

3.3.2.1.3 Avaliação da cor ........................................................................................... 25

3.3.2.1.4 Quantificação de polifenóis totais (QTP) ..................................................... 26

3.3.2.1.5 Análise sensorial .......................................................................................... 26

3.3.3 – Caraterização nutricional da formulação final (fresca e desidratada) ..................... 27

3.3.3.1- Teor de humidade .............................................................................................. 27

3.3.3.2- Teor de cinzas .................................................................................................... 27

3.3.3.3 – Teor de gordura ................................................................................................ 28

3.3.3.5 - Quantificação de polifenóis totais (QTP) .......................................................... 29

3.3.3.6 – Teor de sal ........................................................................................................ 29

3.3.3.7- Análise estatística ............................................................................................... 29

3.4- Resultados e discussão ..................................................................................................... 30

3.4.1 – Otimização da formulação....................................................................................... 30

3.4.2- Seleção do método de secagem ................................................................................. 35

3.4.2.1- Teor de humidade .............................................................................................. 35

3.4.2.3- Cor ..................................................................................................................... 38

3.4.2.4- Polifenois totais .................................................................................................. 41

3.4.2.5- Análise sensorial ................................................................................................ 42

3.4.3- Caracterização nutricional da formulação final ........................................................ 48

3.5- Conclusões ....................................................................................................................... 50

Capítulo 4 – Inquéritos de consumo ........................................................................................ 53

4.1- Introdução ........................................................................................................................ 54

4.2- Metodologia de investigação ........................................................................................... 54

4.2.1- Objetivos gerais ........................................................................................................ 54

4.2.2- Hipóteses de investigação ......................................................................................... 54

xi

4.2.3- Instrumento de estudo ............................................................................................... 55

4.2.4 - Pré-teste.................................................................................................................... 56

4.2.5 - Definição da amostra ........................................................................................... 57

4.2.6 - Análise estatística dos dados .................................................................................... 59

4.2.6.1 - Teste de independência do qui-quadrado .......................................................... 59

4.2.6.2- Análise Fatorial Exploratória ............................................................................. 61

4.3 - Análise dos resultados..................................................................................................... 62

4.3.1- Caraterização da amostra .......................................................................................... 63

4.3.1.1- Caraterísticas demográficas ............................................................................... 63

4.3.1.2 – Hábitos de consumo ......................................................................................... 64

4.3.1.3- Perceção do consumidor face à “sopa instantânea de legumes e algas” ............ 67

4.3.2- Análise correlacional ................................................................................................ 68

4.4.3- Análise fatorial .......................................................................................................... 77

4.4- Conclusões ....................................................................................................................... 79

Capitulo 5 – Conclusões gerais ................................................................................................. 81

Capitulo 6 – Perspetivas futuras .............................................................................................. 83

Capítulo 7 - Referências bibliográficas ................................................................................... 85

Capitulo 8 – Anexos .................................................................................................................. 93

xii

Índice de figuras

▪ Figura 1: Etapas da aplicação da metodologia de superfície de resposta ....................... 19

▪ Figura 2: Fluxograma de produção da sopa; legenda: * Adição do ingrediente de acordo

com a formulação pretendida ......................................................................................... 22

▪ Figura 3: Amostra de sopa (a) desidratada em estufa (b) liofilizada .............................. 27

▪ Figura 4: Representação gráfica do modelo de superfície de resposta para a avaliação do

aroma da sopa ................................................................................................................. 32

▪ Figura 5:Representação gráfica do modelo de superfície de resposta para a avaliação da

textura da sopa................................................................................................................ 34

▪ Figura 6: Teor de humidade da sopa em diferentes métodos de secagem. Os valores são

apresentados na forma média ± DP (n= 3). .................................................................... 36

▪ Figura 7: Amostra de sopa reidratada (a) liofilizada; (b) seca em estufa ventilada ....... 37

▪ Figura 8: Avaliaçao da taxa de desidrataçao de amostras de sopa submetidas a diferentes

metodos de secagem Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3). .......... 38

▪ Figura 9: Avaliaçao dos parametros de cor das amostras de sopa submetidas a diferentes

metodos de secagem Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3). .......... 39

▪ Figura 10: Tonalidade das amostras de sopa (a) liofilizada; (b) desidratada em estufa

ventilada ......................................................................................................................... 39

▪ Figura 11: Diferença total de cor entre as amostras de sopas submetidas a diferentes

processos de secagem comparativamente à amostra de sopa fresca Os valores são

apresentados na forma média ± DP (n= 3). .................................................................... 41

▪ Figura 12: Teor de polifenóis totais das amostras de sopa reidratadas submetidas a

diferentes tratamentos Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3). ....... 42

▪ Figura 13: Sessão de focus group realizada ................................................................... 44

▪ Figura 14: Nuvem de palavras ....................................................................................... 45

▪ Figura 15: Resultados das questões apresentadas no questionário após a preparação da

amostra de sopa desidratada em estufa ventilada ........................................................... 47

▪ Figura 16: Resultados das questões apresentadas no questionário após a preparação da

amostra de sopa liofilizada. ............................................................................................ 48

▪ Figura 17: Distribuição da amostra (%) para a questão “Motivos de não consumir sopas

instantâneas (n=1131). ................................................................................................... 65

▪ Figura 18: Distribuição da amostra (%) para a questão “Com que frequência consome

sopas instantâneas por semana? (n=1131) ..................................................................... 65

▪ Figura 19: Avaliação das características com maior influência para os inquiridos no

momento da compra de sopas instantâneas .................................................................... 66

xiii

▪ Figura 20: : Classificação da importância das características da “sopa instantânea de

legumes e algas” ............................................................................................................. 67

▪ Figura 21: Associação entre o consumo de sopas instantâneas. (a) Com classe de idades

dos inquiridos e o; (b) com o rendimento; (c) com nº de elementos do agregado familiar.

(n=1131) ......................................................................................................................... 70

▪ Figura 22: Associação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas. (a) Com a

classe de idades dos inqueridos; (b) com o rendimento mensal. (n= 943) ..................... 71

▪ Figura 23: Associação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas.com a

influência da (a) “marca”; (b) “diversidade de sabores; (c) “constituição nutricional”; (d)

“ingredientes utilizados”; (e) “facilidade de preparação”; (f) “quantidade/dose”; (g)

“económico”; (h) “tempo de preparação reduzido”, no momento da compra do produto.

(n=943) ........................................................................................................................... 74

▪ Figura 24: Associação entre a classe de idade e o consumo de “sopa instantânea de

legumes e algas” (n=944) ............................................................................................... 75

▪ Figura 25: ....................................................................................................................... 78

xiv

Índice de tabelas

▪ Tabela 1: Identificação das variáveis independentes e definição dos níveis extremos .. 20

▪ Tabela 2: Matriz das variáveis independentes na forma codificada e descodificada. .... 21

▪ Tabela 3: Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação inicial da sopa. ............ 22

▪ Tabela 4: Previsões dos resultados para a determinação da formulação ótima .............. 35

▪ Tabela 5: Resultados obtidos na medição da cor das amostras reidratadas por diferentes

métodos de secagem ....................................................................................................... 40

▪ Tabela 6: Citação da opinião dos entrevistados. ............................................................ 43

▪ Tabela 7: Caraterização nutricional da formulação final. .............................................. 49

▪ Tabela 8:Hipóteses de investigação associadas ao estudo de consumo realizado .......... 55

▪ Tabela 9: Estrutura do inquérito aplicado ...................................................................... 56

▪ Tabela 10: Número de habitantes residentes em cada freguesia de Peniche (Fonte:

Instituto Nacional de Estatística – Censos 2011) ........................................................... 58

▪ Tabela 11: Cálculos para a determinação da dimensão da amostra (n) para cada uma das

freguesias de Peniche ..................................................................................................... 59

▪ Tabela 12: Relação das hipóteses de investigação com as questões do inquérito .......... 61

▪ Tabela 13:Descrição do perfil dos inquiridos................................................................. 63

▪ Tabela 14: Síntese dos resultados alcançados que permitem traçar o perfil do possível

consumidor da “sopa instantânea de legumes e algas” .................................................. 76

▪ Tabela 15: Matriz de Componentes Rotacionada (*) ..................................................... 77

1

Capítulo 1 - Introdução geral

Capítulo 1- Introdução geral

2

1.1- A sopa e a alimentação

A sopa faz parte da dieta alimentar do Homem desde a antiguidade. Em termos históricos,

o consumo de sopa remonta à pré-história, podendo ter tido origem em regiões com atividade

vulcânica, onde acidentalmente foram adicionadas plantas, sementes e outros alimentos

comestíveis em algumas poças de água quente, dando assim origem ao “nascimento espontâneo

da primeira sopa ou caldo”. Muitos investigadores consideram a sopa como o prato mais antigo

do mundo, sendo anterior à descoberta do fogo. Contudo, após a revolução industrial, a sopa

passou a ser associada a uma baixa condição socioeconómica, diminuindo assim o índice de

consumo em algumas regiões do mundo (Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013). Outros

autores afirmam que a primeira sopa foi confecionada no início do seculo XX em Hanoi

(Vietnam). A referida sopa tratava-se de um caldo com restos de carne de bovino e arroz. Anos

mais tarde, ainda no Vietnam, durante a época da colonização, os restos de carnes eram cozidos

e preparados nos banquetes para os colonos e eram posteriormente aproveitados pelos vendedores

ambulantes para a confeção da sopa (Peters, 2010).

Atualmente existe uma crescente preocupação do Homem em ter uma alimentação

saudável e rica em nutrientes essenciais. Neste contexto, as sopas de legumes passaram a fazer,

cada vez mais, parte da dieta diária, contribuindo assim para garantir uma alimentação

equilibrada, variada e completa. A sopa é considerada como um acompanhamento das refeições

diárias principais, sendo uma garantia da ingestão diária de vitaminas e minerais presentes nos

legumes. Além disso, o consumo de sopa ajuda a diminuir o apetite, a promover a perda de peso,

a regular o sistema digestivo e a contribuir para uma rápida disponibilidade de nutrientes

reguladores, nomeadamente fibras e proteínas (Celgg et al,, 2013). Adicionalmente, a base das

formulações de sopa são produtos hortícolas, frutas, bebidas vegetais, hidrolisados de proteína e

fibras dietéticas, que contribuem para a redução de colesterol no sangue (Celgg et al., 2013).

Outros estudos referem ainda as propriedades antioxidantes da sopa, que contribuem de certa

forma para o controlo do stress oxidativo no organismo (Martínez et al., 2015).

1.1.1. Consumo em Portugal

A Organização Mundial da Saúde (OMS) elaborou um relatório de “Consulta Conjunta

de Especialistas da OMS/FAO sobre Alimentação, Nutrição e Prevenção de Doenças Crónicas”,

recomendando o consumo mínimo de 400g de frutas e verduras por dia (excluindo batatas e outros

tubérculos), pois auxiliam na prevenção de doenças crónicas (WHO, 2003). Assim, para cumprir

com as alegações da OMS é recomendado o consumo diário de sopa ao almoço e ao jantar, já que

esse consumo contribui para atingir as quantidades estabelecidas e para garantir a ingestão de

nutrientes essenciais e reguladores, como a fibra, vitaminas, minerais e água (WHO, 2003).


3

Segundo os dados do “Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física”, cerca de 53%

da população residente em Portugal inclui a sopa nas suas refeições diárias, sendo esse consumo

superior em crianças dos 0-9 anos (83%), seguido dos idosos entre 65-84 anos (57%),

adolescentes entre 10-17 anos (50%) e adultos entre 18-64 anos (41%) (IAN-AF 2015-2016).

A sopa trata-se de um alimento de fácil confeção e consumo, e é de realçar que o consumo

de sopa no início da refeição diminui a quantidade de alimentos ingeridos nos pratos seguintes, e

por outro lado facilita a ingestão alimentar de indivíduos com dificuldade de mastigação

(Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013).

1.1.2. Sopas desidratadas

Tradicionalmente, em Portugal, as sopas são confecionadas em casa e apresentadas com

vários sabores e texturas, desde os cremes (legumes, cogumelos, tomate, couve-flor), às típicas

portuguesas com pedaços de hortaliças. No entanto, as mudanças na sociedade, a sofisticação da

tecnologia alimentar, as mudanças no estilo de vida, levam a alterações das preferências do

consumidor. Atualmente, a conveniência e o elevado tempo de vida útil, a par com a segurança e

qualidade, são fatores de preferência (European Comission of Agriculture and Rural

Development, 2015). Assim, a produção e inovação no desenvolvimento de produtos que atendam

às preferências únicas dos consumidores atuais em termos de sabor e conveniência é de extrema

importância para o desenvolvimento do setor.

Os produtos desidratados surgiram de forma a colmatar os hábitos sociais modernos, ou

seja para facilitar a preparação das refeições. Com esta tipologia de produtos, os consumidores só

têm necessidade de adicionar água e aguardar alguns minutos para o seu aquecimento (Santos et

al., 2010). Nesta gama de produtos estão incluídas as sopas instantâneas, pré-confecionadas e

desidratadas, que para além de refeições de rápida confeção têm um longo período de

armazenamento o que se torna um atrativo à sua compra (European Comission of Agriculture and

Rural Development, 2015). As sopas instantâneas encontram-se disponíveis no mercado há vários

anos e na maioria dos países, sendo geralmente produzidas por diferentes métodos de desidratação

e a matéria-prima principal são em regra vegetais (Wang et al., 2010).

No caso da sopa, a desidratação tem como objetivo o aumento do seu tempo de vida útil,

dado que este é um produto alimentar muito perecível. As sopas instantâneas são obtidas através

de uma mistura de ingredientes, tais como: vegetais, cereais, leite em pó, especiarias, extrato de

carne, entre outros. As formulações podem ainda ser enriquecidas com levedura, concentrado de

caroteno e fosfato de cálcio e em alguns casos adição de conservadores e corantes. Em regra, as

sopas instantâneas apresentam também na sua constituição potenciadores de sabor, como o

glutamato monossódico e elevadas percentagens de cloreto de sódio. (Santos et al., 2010). Para

além disto, as sopas desidratadas, comparativamente com sopas confecionadas no momento,

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643810001039


4

apresentam maior estabilidade das características organoléticas e maior proteção contra a

deterioração oxidativa e enzimática à temperatura ambiente (Abdel-haleem et al., 2014). Ao nível

da comercialização, estes produtos são atrativos pela sua facilidade e rapidez de preparação

(Abdel-haleem et al., 2014; Krejčová et al.2007). No entanto os processos de produção das sopas

instantâneas geralmente são bastante dispendiosos, pelo que as indústrias devem assegurar que o

processo de desidratação mantém todas as caraterísticas sensoriais e o valor nutricional do produto

(Wang et al., 2010).

1.1.3. Sopas desidratadas e a ingestão de sódio

A descoberta do sal (cloreto de sódio) remota há cerca de 5000 anos atrás, pelos chineses.

Este povo percebeu rapidamente que o sal podia ser utilizado para a conservação dos alimentos,

dando inicio a uma nova era na conservação de alimentos por todo o mundo (Sung Kyu Ha, 2014).

A conservação dos alimentos com sal revolucionou os hábitos alimentares e sobretudo

proporcionou o desenvolvimento económico de diversas regiões do mundo. Esta técnica

possibilitou o consumo de diversos alimentos durante épocas do ano, como o verão, que não era

possível de outra forma.

Atualmente, e embora a conservação dos alimentos seja feita em regra pelo recurso ao

calor/frio, o consumo de sal é elevado, porque este composto passou a ser usado para melhorar o

sabor (intensificador de sabores) e executar funções tecnológicas muito importantes, como por

exemplo a sua conservação. Por esta razão, a redução da quantidade de sal adicionado aos

alimentos processados, reflete-se diretamente na perceção de sabor salgado e na intensidade de

outros sabores, resultando assim num produto com qualidades organoléticas inferiores.

Consequentemente, e apesar dos esforços da comunidade académica em alertar para a relação

entre o excessivo consumo de sal, a hipertensão e certas doenças crónicas, a redução deste

composto, tem sido alvo de controvérsia por parte da indústria (Mitchell, et al 2011). Segundo o

“Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade física 2015-2016”, a população Portuguesa

consome 2848 mg de sódio por dia (IAN-AF 2015-2016). Mencionam ainda que 65,5% das

mulheres e 85,9% dos homens apresentam uma ingestão de sódio acima do nível máximo tolerado

(IAN-AF 2015-2016).

A ingestão elevada do cloreto de sódio reflete-se negativamente na saúde do Homem

(Ghawi, 2014). O principal problema surge quando há um aporte excessivo de sódio para o

organismo. Há fortes evidências que o sódio influencia o aparecimento de doenças crónicas como

a hipertensão e as doenças cardiovasculares (Ghawi, 2014). Diferentes estudos identificam que

62% dos casos de AVC (Acidente Vascular Cerebral) e 49% de doenças cardíacas são causadas

pelo consumo excessivo de sal (Liem, 2011).


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ha%20SK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25061468



5

A Organização Mundial da Saúde apelou assim para a redução do consumo médio de

sódio, principalmente através da redução do teor de cloreto de sódio em alimentos processados,

nos quais se incluem as sopas desidratadas (Mitchell, et al.,2011).

As sopas desidratadas apresentam em média 0.7 -0.9 % de sódio na sua constituição. Por

esta razão, alguns países desenvolvidos, estão a implementar estratégias para a redução do teor

de sódio nos alimentos e no seu consumo, (Hawkes, 2014; Trieu et al., 2015). Contudo, muitos

países ainda não apresentam medidas de saúde pública a este nível, pelo que são necessárias

intervenções ao nível da legislação principalmente relacionada com produtos industrializados

(Brown et al., 2009; Hawkes, 2014; Trieu et al., 2015).

1.2- Estratégias para redução do sódio em alimentos – utilização de

macroalgas

Uma das estratégias adotadas para a redução do consumo de sódio, em diversas regiões,

é a reformulação produtos alimentares existentes no sentido da eliminação ou diminuição do seu

conteúdo de sal, através da substituição do mesmo (Hotchkiss, 2012). Outras estratégias como a

sensibilização do consumidor face ao consumo de produtos com elevadas percentagens de sal,

sinalização na rotulagem que ajuda os consumidores a escolherem os produtos que tenham nas

suas formulações quantidades inferiores (Trieu et al., 2015).

Apesar da grande pressão para a diminuição da quantidade de sal presente nos alimentos,

ainda há muito pouca informação publicada sobre o impacto que a redução que este componente

pode ter sobre as características sensoriais dos produtos. Esta falta de estudos, traduz-se num dos

maiores desafios da indústria alimentar que é a redução da quantidade de sal em alimentos

processados sem que este reflita na qualidade organolética e na avaliação sensorial do produto

(Ghawi, 2014; Mitchell, et al., 2011).

Atualmente existem produtos alternativos como o cloreto de potássio, cloreto de cálcio e

sulfato de magnésio, que podem ser usadas para substituir o cloreto de sódio em vários produtos

alimentares. No entanto, o cloreto de potássio pode proporcionar um sabor adstringente, um travo

amargo e metálico na boca, traduzindo-se assim na principal limitação de substituição do cloreto

de sódio pelo cloreto de potássio (Desmond, 2006). O sal pode ainda ser substituído pelo ácido

cítrico, pelo glutamato monossódico, por lactatos, e por produtos de levedura, sendo que estes

compostos têm como principal função a intensificação do sabor e o aumento da perceção da

salinidade de alguns produtos. Uma outra alternativa é o uso de aromatizantes, especiarias e ervas

naturais e conservantes naturais, que quando são adicionados ao produto, este melhora a suas

caraterísticas sensoriais e contribuem para a aceitação do produto no mercado (Ghawi, 2014)




6

As algas marinhas são hoje em dia muito utilizadas na indústria farmacêutica e alimentar,

isto porque apresentam moléculas bioativas que são de grande utilidade para estes setores (Gamal,

2009). As algas são consideradas organismos simples, constituídos especialmente por clorofila.

Estes organismos são compostos muitas vezes por uma única célula (unicelulares) ou por um

agrupamento de células formando assim uma colonia. O tamanho das algas são variadas, as

unicelulares podem variar entre 3-10 µm e as maiores podem alcançar os 70 m de comprimento.

Estes organismos podem ser encontrados em quase todo o planeta. (Gamal, 2009).

Dentro do grupo das algas podem ser destacadas dois tipos: (1) as macroalgas, ou

simplesmente, algas, encontradas normalmente nas zonas litorais; (2) as microalgas, encontradas

em zonas bentônicas e litorais (Gamal, 2009). As macroalgas são um grupo de organismos

marinhos multicelulares que incluem várias espécies, sendo agrupadas de acordo com a sua

pigmentação em três diferentes grupos de algas nomeadamente castanhas (Phaeophyta),

vermelhas (Rhodophyta) ou verdes (Chlorophyta) (Peng et al.,2015)

Durante vários anos as algas têm feito parte da dieta tradicional de alguns países,

nomeadamente na Ásia Oriental: China, Coreia, Japão, entre outros. No mundo ocidental as algas

estão mais associadas a utilizações não alimentares como na área da agricultura, na produção de

aditivos e espessantes, como alginato e agar (Rajapakse et al, 2011; Tiwari el al, 2015).

As algas apresentam uma grande variedade de nutrientes que têm um papel vital na

regulação das funções responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento humano. Os seus

elevados níveis de fibra, proteína, minerais e ácidos gordos ómega-3 fazem com que sejam

consideradas nutricionalmente importantes (Hayes, 2015; Peng et al., 2015; Rajapakse et al, 2011;

Gamal, 2009).

1.2.1- Alga Gracilaria gracilis

No grupo de algas vermelhas podem-se destacar as algas do género Gracilaria gracilis.

Este género de algas é importante sobretudo para utilizações industriais e biotecnológicas, por

terem na sua constituição uma elevada quantidade de ficocolóides. Estas moléculas quando são

colocadas em soluções aquosas comportam-se como gelificante, garantindo propriedades

gelificantes ao produto (Francavilla, et al., 2013).

A Gracilaria gracilis, é uma alga do tipo Rhodophyta com inúmeras utilizações como

recurso alimentar, nomeadamente na formulação de sopas (Francavilla, et al., 2013).

Relativamente à sua composição nutricional, esta alga é rica em hidratos de carbono e estudos

referem-na ainda como fonte de ácidos gordos polinsaturados, nomeadamente ácido araquidónico

(ω-6) sendo que o seu consumo pode representar inúmeros benefícios para a saúde, nomeadamente


7

a nível cardiovascular, neurológico e no tratamento e prevenção de doenças inflamatórias

(Dawczynski, et al, 2007; Ruxton et al, 2004;).

A Gracilaria gracilis tem sido amplamente estudada, ao nível das moléculas

antioxidantes que se encontram na sua constituição, sendo que os compostos fenólicos

(florotaninas) e a fucoxantina são os que se encontram em maiores quantidades. Vários estudos

em animais demonstraram que o consumo de polifenóis limita o desenvolvimento de lesões

ateromatosas e pode inibir a oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), o que poderá

prevenir doenças cardiovasculares (Onofrejová et al., 2010). Tem também benefícios ao nível do

envelhecimento, em geral, e, especificamente, da pele, ajudando a combater os efeitos nocivos

dos radicais livres.

Os compostos fenólicos são uma classe de compostos químicos constituídos por um grupo

hidroxilo ligado diretamente a um grupo hidrocarboneto aromático. Os compostos mais simples

são denominados de fenóis simples, também conhecido como ácido carbólico, e os mais

complexos de polifenóis (Onofrejová et al., 2010). De acordo com estudo de Francavilla et al.

(2013) o conteúdo fenólico em extratos de Gracilaria gracillis varia consoante solventes

utilizados na extração e os meses de recolta das algas (Francavilla, et al, 2013). A concentração

mais alta de compostos fenólicos foi encontrada no extrato de acetato de etilo (65 mg GAE g-1 de

extrato) nos meses de julho e Outubro, enquanto o mais baixo foram encontrados no extrato do

metanol (2,3 mg GAE g-1 de extrato) durante o mês outubro (Francavilla, et al, 2013). Neste

contexto, a adição de Gracilaria gracillis, permite o desenvolvimento de sopas ricas em

compostos fenólicos. Por outro lado, diversos autores têm avaliado a substituição do sal pelas

algas marinhas. Por possuírem um sabor naturalmente salgado e conter minerais como potássio

ou magnésio, bem como oligoelementos, as algas podem ser utilizadas como um substituto do sal

e, assim, contribuir para a redução do teor de sal nos alimentos industrializados, nomeadamente

nas sopas desidratadas.

1.3- Processo de secagem de produtos alimentares

A secagem é um dos métodos mais antigos de conservação de produtos alimentares. O

objetivo principal é a remoção de água dos alimentos de modo a minimizar a proliferação dos

microrganismos e as reações químicas (Zanatta et al., 2010). O método de secagem garante ainda

o aumento da vida útil do alimento e reduz o volume e o peso do produto, contribuindo deste

modo para a facilidade e redução de custos no momento do armazenamento e do transporte do

produto (Filho et al., 2011; Dennis, et al., 1997).


8

Um dos aspetos mais importantes da secagem ao nível industrial é prever o

comportamento da mesma para aumentar a eficiência do processo. A velocidade de secagem, a

estabilidade de armazenamento, as características de reidratação e as mudanças de qualidade

dependem do tipo de secador, dos parâmetros de processamento e do pré- tratamento do material

a secar. Os dois métodos de secagem mais utilizados são a liofilização e a secagem convectiva

por ar quente. Dentro destes, geralmente, a secagem por ar quente é selecionada devido ao menor

custo e tempo do processo, descurando a qualidade final do produto (Sivakumar et al., 2016). O

resultado final de um produto alimentar submetido à secagem depende do método de aplicado. O

método de secagem de um produto pode influenciar a qualidade nutricional dos produtos e nas

suas caraterísticas físicas, químicas e sensoriais. (Sivakumar et al, 2016). As indústrias

alimentares utilizam usualmente dois métodos de secagem para alimentos perecíveis, a secagem

por ar quente (estufa) e a liofilização (Korus, 2011).

1.3.1- Secagem por ar quente

Atualmente a secagem por ar quente é um dos método mais usados na indústria alimentar.

Este método consiste na circulação do ar quente num equipamento fechado, nomeadamente em

estufas ou fornos. O calor é transferido para o interior do alimento por condução, a uma velocidade

relativa geralmente muito elevada, garantindo que a troca de calor ocorre de uma forma eficiente

e permitindo uma redução de cerca de 80% de humidade do produto (Nayar et al., 2014; Singh,

2008). O método é geralmente realizado à pressão atmosférica e as condições de temperatura,

humidade e caudal são rigorosamente controladas (Nayar et al., 2014).

A secagem por ar quente apresenta vantagens ao nível do custo do equipamento, mas

pode causar alterações físicas, químicas e nutricionais, que podem afetar os atributos de

qualidade, como a cor, textura, sabor e valor nutricional (Mihindukulasuriya et al., 2013). De

realçar as alterações na textura pois, a aceitabilidade de produtos secos depende essencialmente

das suas propriedades estruturais, como a cor do produto, que é um dos atributos usados pelos

consumidores para avaliar a sua qualidade. O produto final de uma secagem por ar quente pode

apresentar uma alta densidade, baixa porosidade e capacidade de reidratação e uma perda

significativa do valor nutricional (Oikonomopoulou et al., 2013)

1.3.2 Liofilização

O método de liofilização de produtos alimentares é considerado um dos melhores

métodos de secagem, isto porque resulta na obtenção de produtos de alta qualidade nutricional

comparado com os produtos submetidos à secagem por ar quente. O método baseia-se na remoção

de água no produto congelado, implicando que a água presente no produto passe diretamente do

estado sólido para o estado gasoso, (Korus, 2011).


9

A secagem é realizada em duas fases: (1) a água é removida por sublimação; (2) ocorre

o processo de vaporização da água presente (Helman et al., 1997), sendo o processo realizado a

baixas temperaturas, sob vácuo. A deterioração do produto causada pela oxidação, pelas reações

químicas e pelo crescimento microbiano (Chranioti, 2016).

A secagem por liofilização tem vantagens tais como, preservar as caraterísticas físicas do

produto, nomeadamente a textura, a cor e evitar a perda de nutrientes e garantir uma boa

capacidade de reidratação. Os produtos alimentares submetidos à secagem por liofilização

apresentam geralmente baixa densidade e uma estrutura muito porosa (Oikonomopoulou et al.,

2013). As sopas instantâneas secas por liofilização geralmente mantêm a cor, o sabor e a

constituição nutricional da “sopa original”, e quando adicionado água à sopa instantânea, esta

retorna o seu “estado original” (Wang et al., 2010).

No entanto o método apresenta limitações, tais como o elevado custo de investimento

inicial, mão-de-obra qualificada, garantia de equipamentos adequados para a realização da

secagem e de vácuo. O processo apresenta custos elevados de operação, pois necessita de um

sistema de congelação, secagem e de vácuo para garantir a eficácia das operações de preparação,

congelação, embalamento e armazenamento final do produto (Acar et al., 2013)

1.4- Inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentares

Desde o início da última década, devido sobretudo à acentuada globalização dos

mercados, tem-se vindo a assistir cada vez mais a um ambiente competitivo entre empresas. Este

fenómeno conduziu muitas organizações a intensificar a procura por estratégias que lhes

proporcionassem uma vantagem competitiva sustentável, procurando constantemente a busca na

diferenciação dos seus produtos e serviços, ou seja, a procura pela inovação (Popadiuk & Choo,

2006). Baregheh, Rowley, & Sambrook (2009), afirmam que a inovação é o caminho que as

organizações necessitam de encontrar para responder às novas necessidades e estilos de vida dos

consumidores, captando novas oportunidades que a tecnologia e as mudanças estruturais e

dinâmicas dos mercados podem oferecer.

No sector alimentar, esta necessidade tem vindo a assumir um papel preponderante, dado

o nível de exigência dos consumidores. Estes procuram cada vez mais produtos com elevados

padrões de qualidade e segurança, em simultâneo com possibilidade de os adquirir a preços

acessíveis. Por esta razão o desenvolvimento de novos produtos alimentares é indicado como uma

estratégia para produzir vantagem competitiva e sucesso a longo prazo, assim como para ir ao

encontro das novas exigências dos consumidores (cada vez mais informados da importância da

qualidade, das caraterísticas nutricionais e da funcionalidade dos alimentos).


10

Neste sentido, a produção de alimentos processados mais saudáveis a nível nutricional,

aliada à tendência atual dos consumidores, constitui uma boa oportunidade para a aposta nos novel

foods. Dentro desta gama, estão os produtos à base de algas ou que as incorporam na sua

formulação. Esta tendência tem permitido a substituição de alguns ingredientes (menos saudáveis

para a saúde humana) como é o caso do sal (Finglas, et al.,2015).

Tendo em consideração a riqueza nutricional das algas, o desenvolvimento de novos

produtos que as incorporam permitirá a valorização dos mesmos. Assim, para além de inovador

(dado que não têm sido regularmente utilizadas no desenvolvimento de novos produtos), o

desenvolvimento de novos produtos desta gama permitirá também contribuir para a melhoria da

dieta alimentar dos consumidores em geral.

Em simultâneo, a predisposição dos consumidores em incluir produtos alimentares na sua

alimentação diária, reconhecendo os seus benefícios para a saúde (Carneiro, 1995), potencia o

sentido de oportunidade em desenvolver novos produtos alimentares.

1.4.1- Abordagem quantitativa- Metodologia de superfície de resposta

(MSR)

A metodologia de superfície de resposta (MSR) foi desenvolvida por Box e colaboradores

na década de cinquenta, e é uma técnica popular de otimização atualmente utilizada em tecnologia

dos alimentos, sobretudo dada a sua facilidade de interpretação e execução (Bezerra el al., 2008).

Esta técnica permite melhorar e otimizar processos pela combinação e análise do papel dos

diferentes fatores (como por exemplo, quantidades, ingredientes, temperaturas, tempo, etc.) e

minimizar análise de erros, isto é, permite conjugar a influência de variáveis independentes

(fatores) nas variáveis de interesse, ou seja, dependentes (Madhuresh et al., 2013; Montgomery,

2012). A MSR, combinada com a análise sensorial (que constitui uma ferramenta relevante no

desenvolvimento de novos produtos alimentares), têm sido utilizadas na otimização de

formulações de processos de produção de alimentos, como por exemplo no estudo de Wang, et

al., (2010) onde a técnica é para otimizar o processo de produção de sopas instantâneas liofilizadas

em micro-ondas. No estudo, a metodologia foi aplicada por forma a avaliar o efeito da variação

do teor de cloreto de sódio, da sacarose e de glutamato de sódio no processo de produção da sopa

instantânea (Wang, et al., 2010). Outros autores referenciaram a utilização da MSR para otimizar

o processo de desidratação osmótica da batata, variando o tempo de processamento, a

concentração de sacarose e de sal no produto (Eren, et al, 2006).

A MSR envolve um delineamento experimental que compreende quatro etapas: (1) a

seleção das variáveis independentes e definição dos respetivos níveis; (2) a formulação do

delineamento; (3) a construção do modelo - descodificação da matriz inicial (codificada) das



11

variáveis independentes em causa, calculando dos pontos centrais e os pontos estrela (ne); (4)

validade do modelo e a identificação das soluções ótimas através da análise de variância

(ANOVA) (Arteaga et al., 1994). Nos ensaios de otimização recorre-se ao delineamento central

composto rotacional (DCCR), tendo-se utilizado o modelo empírico de regressão polinomial

quadrático, de forma a estimar as variáveis independentes (Montgomery, 1991). É geralmente

ponderado um nível de ajuste adequado para os modelos quando a respetiva falta de ajuste for

não significativa (ou seja, sempre que p-value> 0,05) e quando o erro for significativo (p-value

<0,05) (Arteaga et al., 1994). Quando não se cumprem os critérios mencionados procede-se à

remoção de efeitos entre as variáveis independentes em causa.

Pelo exposto, surge a necessidade de incluir neste trabalho a realização de MSR para a

sopa instantânea de legumes e algas e sem adição de sal. Esta metodologia permitirá desenvolver

a composição da formulação considerada ótima e ajustada às exigências organoléticas dos

consumidores (mediante os resultados provenientes da análise sensorial).

1.4.2- Abordagem qualitativa – Inquéritos de consumo

Esta é uma etapa que se considera imprescindível ao processo inerente ao

desenvolvimento de um novo produto alimentar. Permite compreender as opiniões dos

consumidores, possibilitando a hipótese de propor possíveis alterações ao produto que ainda não

está no mercado. Por outro lado, facilita o delineamento do consumo da população alvo, o que

contribui para o melhoramento do novo produto. Desta forma, é possível desenvolver produtos

inovadores mas diferenciadores, o que se traduzirá em vantagem competitiva no momento da

inserção no mercado. Por outro lado, a saúde humana e a composição nutricional dos alimentos

são preocupações que têm vindo a aumentar a cada dia. As escolhas alimentares por parte dos

consumidores, a dieta praticada e o estilo de vida refletem-se diretamente na sua saúde. Assim,

também por esta razão se torna evidente e relevante a necessidade em conhecer os hábitos de

consumo de produtos alimentares. Tal facto assume especial relevo, quando os produtos integram

a gama dos produtos industrializados/processados. Estes pertencem a uma gama de alimentos

relacionados com o desencadeamento de doenças degenerativas e, por conseguinte, prejudiciais à

saúde humana (WHO, 2003; Cumo, 2015). Nesta gama podemos incluir as sopas instantâneas, as

pré-confecionadas, as enlatadas ou as desidratadas, que como foi referido anteriormente, são

refeições de confeção rápida e com um longo período de armazenamento, tornando-as num

produto atrativo para compra e consumo (Cumo, 2015). É neste sentido que surge a necessidade

de incluir neste trabalho a realização de um estudo de mercado através de inquéritos de consumo.

Desta forma foi possível avaliar a perceção do consumidor face ao novo produto desenvolvido,

isto é, “sopa instantânea de legumes e algas” e sem adição de sal.

12

13

Capítulo 2 – Enquadramento do

tema, objetivos e estrutura

Capítulo 2- Enquadramento do tema, objetivos e estrutura

14

2.1- Enquadramento do tema

A globalização permitiu partilharmos as mais variadas culturas, aperfeiçoando e

aumentando o conhecimento entre países e partilhando as descobertas e criações de outras regiões

do mundo. Contudo essa globalização desencadeou uma padronização dos hábitos de vida e de

alimentação, denominada ocidentalização, que consequentemente se reflete na saúde humana.

Com esta mudança os hábitos alimentares do Homem passaram de uma dieta tradicional para uma

dieta baseada em alimentos industrializados, isto é, uma dieta ocidental (Fardet et al., 2017).

Normalmente os alimentos que constam nesta dieta apresentam elevadas quantidades de gorduras,

açúcares, sal, aditivos e outros compostos, levando consequentemente ao surgimento de duas

grandes epidemias mundiais, a obesidade e a diabetes (Fardet et al., 2017).

Diferentes estudos realizados demonstram que jovens entre os 7 e os 11 anos têm uma

grande dificuldade no que toca à mudança do estilo de vida e de hábitos alimentares (Sahota et

al., 2001). Pelo que, atualmente, pode-se destacar na dieta desta faixa etária o consumo de

produtos com elevados teores de sal, de açúcar, gorduras e outros compostos presentes nos

produtos industrializados (Sahota et al., 2001). Este tipo de alimentos configura-se como uma

grande fonte de ingestão de calorias tanto para os jovens e adultos, como para as crianças, bem

como uma fonte de elevada ingestão de sódio (He at al, 2008).

As indústrias alimentares apostam assim cada vez mais, no desenvolvimento de novos

produtos, delineando processos complexos e multidisciplinares, que se traduzem na criação de

produtos saudáveis, seguros e de qualidade. Por esta razão a necessidade de reformulação de

produtos existentes no mercado tem vindo a aumentar com o crescimento de patologias

relacionadas com os maus hábitos alimentares (Trieu et al., 2015).

2.2- Objetivos

O presente trabalho consiste no desenvolvimento de um novo produto, nomeadamente

sopa instantânea de legumes e algas” e “sem adição de sal. O objetivo principal é o

desenvolvimento de um produto saudável, de fácil preparação, elevado tempo de vida útil, sem

adição de sal e com benefícios para a saúde do consumidor pela adição de macroalgas. Para

alcançar estes objetivo o trabalho foi dividido em duas partes:

1. Desenvolvimento e otimização da formulação de sopa através da metodologia de

superfície de resposta (RSM), e avaliação da influência de diferentes métodos de secagem

na qualidade final do produto;

2. Estudo do mercado através de um inquérito de consumo, para avaliar o padrão e o perfil

do consumidor de sopas instantâneas, bem como do potencial interesse na sopa

instantânea de legumes e algas e sem adição de sal.

Capítulo 2- Enquadramento do tema, objetivos e estrutura

15

2.3- Estrutura

16

17

Capítulo 3 – Desenvolvimento e

otimização do produto

Capítulo 3- Desenvolvimento e otimização do produto

18

3.1- Introdução

As sopas instantâneas apresentam geralmente uma elevada percentagem de cloreto de

sódio (Santos et al, 2010), variando entre 0,7 a 0,9%. No entanto, é do conhecimento geral os

problemas de saúde associados à elevada ingestão de sal. A Organização Mundial de Saúde

(OMS) e a União Europeia já recomendaram que Portugal reduza o consumo de sal, entre 3% a

4% ao ano, durante os próximos quatro anos, para que em 2025 o país consiga ter um consumo

de sal de apenas cinco gramas por dia, por pessoa, ao contrário dos 11 gramas de sal/dia se agora

consome em média, individualmente. Assim, o desenvolvimento e a otimização de produtos sem

adição de sal é de extrema importância.

A otimização é definida como o desenvolvimento de um conjunto de condições que

aumentam a eficiência de um determinado processo. O processo é traduzido num conjunto de

operações que visam o aumento da eficiência e o desenvolvimento de modelos ótimos.

Geralmente, as condições ótimas resultantes do processo de otimização passam pelo máximo ou

mínimo da função de resposta (Bezerra el al., 2008). Uma das técnicas mais utilizadas neste

âmbito para a otimização é a metodologia da superfície de resposta (Bezerra el al., 2008).

A metodologia da superfície de resposta (MSR) é considerada apropriada para o

desenvolvimento de novos produtos, isto porque, proporciona a otimização a nível de

formulações, dos ingredientes e das condições do processo (Bezerra el al., 2008).

De salientar que apesar de existirem várias ofertas de sopas instantâneas, neste estudo

pretende-se desenvolver uma alternativa saudável comparativamente aos existentes no mercado,

apostatado num produto inovador, sem adição de sal, confecionada com aditivos naturais (as

algas) e com as qualidades organolética desejadas para esta gama de produtos.

3.2- Materiais e métodos

3.2.1- Matérias- primas

A formulação base da sopa consistiu na combinação de diversos ingredientes

resultando num creme de legumes e alga Gracilaria gracilis aromatizado com manjericão. Os

ingredientes utilizados na formulação foram: batata-doce, chuchu, nabo, brócolos, cebola, alho,

azeite, alga, sal e manjericão. As matérias-primas foram adquiridas no supermercado Recheio em

Caldas da Rainha e utilizadas no seu estado fresco.


19

3.2.2- Reagentes

Os reagentes utilizados para a concretização do presente trabalho apresentaram grau de

pureza exigida para não interferir nas análises (p.a.). Estes reagentes foram adquiridos a diversos

fornecedores, encontrando-se descritos ao longo do trabalho (nomeadamente, secção “3.3-

Métodos”).

3.3- Métodos

3.3.1- Otimização da formulação

Para a obtenção da formulação desejada de uma “sopa instantânea de legumes e algas”,

sem adição de sal, recorreu-se ao delineamento experimental e tratamento estatístico dos

resultados através da metodologia de superfície de resposta (MSR), mais precisamente ao desing

central rotacional (CRD) com base em três variáveis independentes (nomeadamente, o sal, a

alga e o manjericão). O procedimento realizado resultou na elaboração de 16 ensaios

experimentais

Para a aplicação da MSR foram realizadas 6 etapas, com o objetivo de otimizar a

formulação do novo produto:

Figura 1: Etapas da aplicação da metodologia de superfície de resposta (MSR)

Identificação das variáveis independentes e definição dos

níveis extremos

Delineamento experimental e construção do modelo

Identificação das variáveis dependentes

Fluxograma de produção da sopa

Análise sensorial

Avaliação da validade do modelo e identificação da formulação

ótima


20

Etapa 1: Identificação das variáveis independentes e definição dos níveis extremos

As variáveis selecionadas para a aplicação do método foram: o sal, a alga Gracilaria

gracilis e o manjericão, sendo que a proporção dos restantes ingredientes introduzidos na

formulação foram constantes.

Após a identificação das variáveis independentes, foram definidas os níveis extremos. A

determinação dos níveis extremos de cada variável consiste em definir as quantidades máximas e

mínimas que devem ser adicionadas de cada variável, às diferentes formulações de sopa. Os níveis

das variáveis do processo foram codificados com: -α,-1, 0, 1,+α (Tabela 1).

Tabela 1: Identificação das variáveis independentes e definição dos níveis extremos

Código Variáveis independentes

Níveis extremos (g/1L de agua)

-α - 1 0 1 + α

X1 Sal 0,0 3.0 4,0 6,0 8,0

X2 Alga Gracilaria gracilis 0,0 3,0 8,0 12,0 15,0

X3 Manjericão 0,0 1,0 3,0 5,0 6,0

Etapa 2: Delineamento experimental e construção do modelo

Para a determinação das proporções adequadas para cada formulação foi efetuada a

descodificação da matriz inicial incluindo as três variáveis independentes (o sal, a alga, e o

manjericão), considerando os respetivos intervalos de variação (níveis extremos). O delineamento

considerado inclui 16 ensaios, com os pontos quadráticos (-1,000 e 1,000), centrais (0,000) e

axiais (-1,6818 e 1,6818) (Tabela 2).


21

Tabela 2: Matriz das variáveis independentes na forma codificada e descodificada.

Etapa 3: Identificação das variáveis dependentes

Neste estudo foram consideradas como variáveis dependentes os parâmetros sensoriais,

nomeadamente, a cor, o sabor, a textura, o sabor salgado e a apreciação global. A escolha dos

parâmetros sensoriais como variáveis dependentes deve-se à necessidade de avaliar a qualidade

organolética e a apreciação global do produto (“sopa instantânea de legumes e algas” e sem adição

de sal). O facto de ser um produto novo e do objetivo principal ser a não adição de sal, tornou-se

essencial a avaliação sensorial. Tal decorre do facto de que, a redução da quantidade de sal

adicionada aos alimentos se refletir diretamente na perceção de sabor salgado e na intensidade de

outros sabores presentes no produto.

Etapa 4: Fluxograma de preparação da sopa

Os legumes foram utilizados como base principal da sopa, sendo estes os alimentos que

maioritariamente estão presentes na constituição típica deste novo produto alimentar. A descrição


22

detalhada dos ingredientes, bem como as quantidades necessárias para a produção de 1L de sopa,

estão descritos na Tabela 3.

Tabela 3: Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação inicial da sopa.

Legenda: variáveis independentes*

A produção da sopa foi realizada de acordo com fluxograma representado na Figura 2,

sendo todo o processo desenvolvido à escala laboratorial e com o auxílio da Bimby® (Bimby

TM31).

Figura 2: Fluxograma de produção da sopa; legenda: * Adição do ingrediente de acordo com a formulação

pretendida


23

Etapa 5: Análise sensorial

O painel de provadores foi composto por 18 elementos semi-treinados, e a avaliação

foi realizada durante quatro dias (devido ao grande número de formulações, as sopas foram

divididas em quatro sessões sensoriais de quatro sopas). Em cada dia, foram provadas quatro

formulações diferentes de sopa e foram avaliadas quanto à cor, aroma, sabor, textura, sabor

salgado e apreciação global, tendo sido classificadas segundo uma escala hedónica de 5

pontos, ou seja, 1= desgosto extremamente; 2=desgosto; 3= Não gosto nem desgosto;

4=Gosto; 5= Gosto extremamente (Anexo I).

Etapa 6: Avaliação da validade do modelo e identificação da formulação ótima

Para a avaliação do modelo de superfície de resposta (MSR) utilizou-se para cada resposta

em estudo (variáveis dependentes) um modelo empírico de regressão polinomial quadrático

representado pela equação 1:

Em que: Y corresponde à variável dependente; X1, X2 e X3 são as variáveis independentes 1, 2 e

3; bn são os coeficientes de regressão.

A construção dos gráficos resultantes da aplicação do MSR foi realizada o método dos

mínimos quadrados (MMQ). O ponto central fornece uma média para estimar o erro experimental

e a falta de ajuste, assim como os pontos axiais são adicionados de forma a estimar a curvatura

dos modelos (Arteaga et al., 1994).

Para a avaliação da validade dos modelos são considerados os que se apresentaram como

estatisticamente significativos (ou seja, sempre que p-value<0,05) e cujos coeficientes de

regressão múltipla (R2 e R2ajust ) são próximos de 1. Todos os cálculos foram realizados com

recurso ao software StatisticaTM v8.0 (StatSoft, Inc., 2007).

3.3.2- Processos de secagem

Após a identificação da formulação ótima (ponto 3.2.1), foi avaliado o efeito do processo

de secagem na qualidade final da sopa, em termos do teor de humidade, da cor, dos polifenóis

totais, da reidratação e da avaliação sensorial. Foram testados dois métodos de secagem: secagem

por ar quente em estufa ventilada e a liofilização. A escolha destes métodos está relacionada com

o facto de serem métodos de secagem distintos, e existir interesse em perceber qual o método com

menor impacto na qualidade final da amostra.


24

A sopa foi preparada como descrito no ponto 3.3.1 (Etapa 4) e foi colocada cerca de 200g

de sopa em 10 embalagens alimentares de alumio (18.5×9.5 cm). Cinco embalagens de sopa foram

utilizadas para a secagem em estufa ventilada, e as restantes para a liofilização.

A secagem das amostras em estufa ventilada foi realizada à temperatura de 60ºC, durante

um período de tempo de 16 horas. No caso da liofilização, a sopa foi inicialmente congelada, a

uma temperatura de -80ºC, durante 24 horas, sendo posteriormente submetida ao processo de

liofilização a -60ºC durante 48 horas em vácuo.

Durante ambos os processos de desidratação, foi determinado o teor de humidade das

amostras longo do processo de secagem recorrendo ao procedimento descrito no ponto 3.3.1.1. O

objetivo foi obter curvas de secagem correspondentes a cada um dos métodos. No caso da

liofilização, as primeiras medições foram realizadas de 8 em 8 horas, até às 16 horas do período

de secagem, sendo as restantes medições efetuadas de 2 em 2 horas, até estabilização dos valores.

Relativamente à sopa desidratada em estufa ventilada, a humidade foi medida de hora em hora,

até o término do processo.

Após desidratação e arrefecimento, ambas as amostras (desidratadas em estufa ventilada

e liofilizadas) foram trituradas (Picadora Flama;700 w). Posteriormente as amostras foram

colocadas em sacos de polietileno e embaladas a vácuo à pressão de 1mbar durante 2-5 segundos

utilizando o equipamento de embalamento a vácuo (Boxer 42, Henkelman Vacum Systems). As

amostras foram armazenadas no exsicador à temperatura ambiente, num período máximo de duas

semanas

3.3.2.1 – Determinações para seleção do processo de secagem

As determinações analíticas foram efetuadas nos laboratórios do Cetemares - IPLeiria.

Todas as análises foram realizadas em triplicado e o resultado expresso pela média dos valores

incluindo o desvio-padrão.

3.3.2.1.1 Teor de humidade

O teor de humidade das amostras de sopa foi avaliado com recurso a um analisador de

humidade automático (Mettler Toledo HB43 Halogen, Suíça), a uma temperatura de 125°C. Foi

colocado aproximadamente 0,5g da amostra no tabuleiro do analisador, efetuando-se a análise até

à evaporação de toda a água presente no produto

3.3.2.1.2 Reidratação

A taxa de reidratação é utilizada como um indicador de qualidade do produto seco (Jokić

et al., 2009). Para a determinação da taxa de reidratação, pesou-se para um gobelé 2 g (± 0,01 g)


25

de amostra de sopa seca, e adicionou-se 150ml de água destilada. O conteúdo foi aquecido e

fervido durante 10 minutos. Em seguida, as amostras foram arrefecidas e o conteúdo foi

posteriormente filtrado sob vácuo. Por fim, efetuou-se a pesagem do filtrado. A taxa de

reidratação é calculada pela seguinte fórmula:

Sendo que: wr – é a massa da amostra reidratada; wd – é a massa da amostra desidratada

3.3.2.1.3 Avaliação da cor

A avaliação da cor foi efetuada antes e depois da secagem e após a reidratação. A medição

da cor foi realizada diretamente pela leitura das coordenadas Cielab (L*, a* e b*) nas amostras,

utilizando um colorímetro (Konica Minolta CR400, Japão), que consiste num aparelho de

medição, com uma área de diâmetro de 8 milímetros (mm) de medição e um processador de dados.

Antes da medição, o colorímetro foi calibrado por uma cerâmica branca. O valor de L* representa

a luminosidade variando de 0 (preto) a 100 (branco), o valor a* varia entre -60 (verde) e +60

(vermelho) e o valor b* varia entre -60 (azul) e +60 (amarelo).

Adicionalmente foi determinada a tonalidade (hº) de acordo com o angulo da matriz (hº)

pela seguinte equação (McGuire, 1992):

Onde: h⁰= 0 - tonalidade vermelha (+a); h⁰= 90 - tonalidade amarela (+b*); h⁰= 180 - tonalidade

verde (-a*) e h⁰= 270 - tonalidade azul (-b*)

Foi também avaliada a diferença total da cor (∆E), entre o método de secagem e a sopa

fresca, determinadas pela seguinte equação (equação 4) (Jokić et al., 2009):

Cálculos auxiliares:

• ∆𝐿∗ = 𝐿∗ − 𝐿0∗ ; ∆𝑎∗ = 𝑎∗ − 𝑎0

∗; ∆𝑏∗ = 𝑏∗ − 𝑏0∗;

Onde: L0*, a0*, b0* correspondem aos parâmetros de cor avaliados na amostra de sopa fresca; L*, a*,

b* correspondem aos parâmetros de cor avaliados nas amostras de sopa liofilizada e por desidratada

por ar quente (estufa ventilada).


26

3.3.2.1.4 Quantificação de polifenóis totais (QTP)

O teor de polifenois totais na sopa foi determinado através do método de Folin-Ciocalteu,

adaptado a partir do trabalho realizado por Yu et al. (2002). Este método consiste numa reação

colorimétrica promovida pelo reagente de Folin-Ciocalteau que é quimicamente suportado pela

transferência de eletrões, em meio alcalino, de compostos fenólicos e outras espécies redutoras

para o molibdénio, dando origem a complexos azuis. O ácido gálico foi utilizado como padrão e

os valores expressos como miligramas de equivalentes de ácido gálico/ml de amostra.

Preparação do extrato: Foi adicionado 100ml de metanol a 1 grama de amostra com

agitação permanente em vortex durante 12 horas e posteriormente foi filtrado e o sobrenadante

foi evaporado e ressuspendido em DMSO (Dimetilsulfóxido) numa concentração 100 mg/ml.

Determinação de fenóis totais: Numa microplaca de 96 poços, adicionou-se 158 µl de

água destilada, 2 µl de amostra e 10 µl de reagente de Folin-Ciocalteu. Após 2 minutos, adicionou-

se 30 μl de carbonato de sódio, Na2CO3 a 20% (p/v). A reação foi incubada à temperatura

ambiente, no escuro durante 1 hora. Seguidamente, foi medida a absorvância, a um comprimento

de onda de 755 nm, num leitor de microplacas. Para a construção da curva padrão, foram

elaboradas quatro soluções de ácido gálico a partir de uma solução de ácido gálico de 1mg/ml. A

quantidade de polifenóis totais foi expressa em miligrama de equivalentes de ácido gálico por

grama de extrato de sopa.

3.3.2.1.5 Análise sensorial

Para avaliar a perceção dos consumidores sobre as sopas instantâneas e sobre a sopa

instantânea de legumes e algas e sem adição de sal), bem como a influência dos métodos de

secagem na qualidade final do produto desenvolvido, recorreu-se à metodologia de focus group

(Van Kleef et al., 2005; Sutton & Arnold 2013). Esta técnica tem um carácter aberto, sendo que

durante a sessão os participantes dão opiniões, sugestões e fazem comentários acerca do tema em

estudo. O focus group exige a presença de um moderador que regista as conclusões mais

importantes. Para o caso do produto em estudo, a sessão realizou-se com a participação de 10

indivíduos de ambos os sexos, com idades compreendidas entre 21-52 anos. A sessão foi realizada

no laboratório de análise sensorial da ESTM-IPLeiria, teve a duração de 1 hora e foi conduzida

por um mediador que estabeleceu os tópicos e perguntas para discussão e melhor compreensão

do estudo a realizar (Anexo II). A sessão foi registada através de uma gravação de áudio (após

concedida autorização de todos os intervenientes na sessão).


27

No final da sessão foi entregue aos participantes uma amostra de sopa desidratada em

estufa ventilada (Figura 3-a) e uma amostra de sopa liofilizada (Figura 3-b), para confecionarem

de acordo com as instruções de preparação (presentes em cada uma das embalagens).

Adicionalmente, foi distribuído um questionário para que após a preparação e consumo

das sopas, os participantes pudessem expor a sua opinião sobre os produtos (Anexo III).

Figura 3: Amostra de sopa (a) desidratada em estufa (b) liofilizada

3.3.3 – Caraterização nutricional da formulação final (fresca e desidratada)

Todos os parâmetros foram determinados antes e depois do processo de secagem

selecionado.

3.3.3.1- Teor de humidade

O teor de humidade das amostras de sopa foi determinadas tal como descrito

anteriormente no ponto 3.3.2.1.1

3.3.3.2- Teor de cinzas

A cinza total foi determinada por gravimetria tendo como base na NP 2032:1988 para

determinação do teor de cinza na NP 2032:1988. A determinação das cinzas foi realizada através

da incineração das amostras numa mufla a 525ºC durante 8 horas (Hamad, 2012). A quantificação

do teor de cinzas total foi efetuada com base na seguinte equação:

Sendo que: m1 correspondente à massa inicial da cápsula (g); m2 corresponde à massa da cápsula

com amostra inicial (g); m3 corresponde à massa da cápsula e da cinza (g) depois da incineração.


28

3.3.3.3 – Teor de gordura

O teor de gordura foi determinado pelo método rápido de extração e purificação lipídica

Bligh & Dyer. Segundo Bligh & Dyer (1959), Para esta análise, foram pesadas 5g da amostra e

adicionado 4 ml de água e dois solventes para extração dos lípidos (5 ml de clorofórmio (Scharlau)

e 10 ml de metanol (Prolabo Chemicals; Bélgica). Após agitação no vortéx, foram adicionados

mais 5 ml de clorofórmio e 5 ml de água intercalados com nova agitação. O tudo de falcon

contendo a solução foi submetido a centrifugação (Centrifuge 5804R, Eppendorf) para separação

de fases, tendo sido obtidas 3 fases. A fase orgânica (fase inferior) contendo a gordura foi

recolhida e concentrada por evaporação do solvente em evaporador rotativo (LABOROTA 4000,

Heidolph). Após evaporação, o conteúdo lipídico na amostra, expressa em percentagem em

massa, é determinado pela seguinte equação (equação 6):

Sendo que: Pf correspondente à massa final (amostra+ “pera”) (g); Pi corresponde à massa inicial

da “pera” (g); Pa corresponde à massa da amostra (g).

3.3.3.4 – Teor de proteína bruta

A determinação do teor proteico foi realizado de acordo com a norma portuguesa NP

2000:1996 que refere o método de Kjeldahl. O método baseia-se na digestão da amostra por

aquecimento (400ºC) com ácido sulfúrico concentrado, na presença de pastilhas de sulfato de

cobre, como catalisador, que acelera a oxidação da matéria orgânica. Após a digestão da amostra,

procede-se a uma destilação com hidróxido de sódio a 40% resultando amónia. Essa solução

resultante é destilada e recolhida numa solução de ácido bórico 4%. A solução de ácido bórico é

titulada com uma solução ácida, nomeadamente ácido clorídrico 0.1M (Merck; Alemanha). A

determinação do teor de proteína bruta é calculado multiplicando o teor de azoto por um fator

convencional:

Sendo: Va corresponde ao volume do titulante usado para a amostra (mL);Vb corresponde ao

volume do titulante usado para o branco (mL); m à massa da amostra (g).


29

3.3.3.5 - Quantificação de polifenóis totais (QTP)

A quantificação dos polifenóis totais nas amostras for determinados tal como descrito

anteriormente no ponto 3.3.2.1.4

3.3.3.6 – Teor de sal

A determinação do teor de sal foi realizada em conformidade com o decreto de lei

25/2005, artigo 11, referente à determinação do teor de sal no bacalhau. Sendo o bacalhau um

produto com bastante adição de sal, o procedimento, nomeadamente, as diluições e volumes

utilizados, foram adaptados à amostra testada.

Esta determinação é feita pela solubilização dos cloretos numa solução aquosa, e uma

posterior precipitação por excesso de nitrato de prata (0.1N) na presença de uma solução de ácido

nítrico 65 % (Chem-Lab;Belgica). Posteriormente procede-se uma titulação deste excesso com

uma solução de tiocianato de amónio 0.1N (Prolabo Chemicals; Bélgica) na presença de uma

solução saturada de alúmen férrico (Prolabo Chemicals; Bélgica).

O teor de cloretos da amostra é expresso em percentagem em massa de cloretos de sódio,

através da seguinte fórmula:

Onde: V1 corresponde ao volume da solução de tiocianato de amónio gasto na titulação do branco,

V2 corresponde ao volume, da solução de tiocianato de amónio gasto na titulação da amostra, m corresponde

à massa inicial da amostra analisada e N à concentração da solução de tiocianato de amónio.

3.3.3.7- Análise estatística

Com objetivo de avaliar o efeito dos dois métodos de desidratação em estudo (estufa

ventilada e liofilização) nos parâmetros físico-químicos registados (teor de humidade, avaliação

e diferença de cor, taxa de reidratação teor de polifenóis), foi realizado o teste paramétrico t-

student para duas amostras independentes (Zar, 2010). Todos os pressupostos inerentes ao método

(nomeadamente, homogeneidade de variâncias e normalidade dos dados) foram devidamente

validados. Sempre que aplicável, os resultados são apresentados na forma média ± desvio-padrão

(DP).

Todas as diferenças foram consideradas estatisticamente significativas ao nível de

significância de 5%, isto é, sempre que p-value<0.05. Todos os cálculos foram realizados através

da utilização do software IBM SPSS Statistics 23.


30

3.4- Resultados e discussão

3.4.1 – Otimização da formulação

Para efeitos do presente estudo, apenas se apresentam os resultados dos parâmetros que

são decisivos para a otimização da formulação, ou seja, os que se evidenciaram estatisticamente

significativos (ou seja, sempre que p-value<0,05) e cujo coeficiente de determinação (R2) foi

considerado próximo de 1 (isto é, sempre que superior a 0,8). Por conseguinte, os parâmetros

considerados decisivos para o estudo foram o aroma e a textura da sopa. Os demais parâmetros1

não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (Anexo IV). Para efeitos de

interpretação e facilidade de compreensão dos resultados, os coeficientes presentes na equação

serão designados da seguinte forma: X1=XSal, X2=XAlga e X3=XManjericão.

3.4.1.1- Análise sensorial

Avaliação do aroma do produto

O aroma foi um dos parâmetros que apresentou um ajuste adequado, evidenciando

diferenças estatisticamente significativas e um coeficiente de determinação próximo de 1 (R2 =

0,86). Deste modo, concluiu-se que 86% da variabilidade inerente ao aroma é explicada (em

média) pela variabilidade das variáveis (sal, alga e manjericão) consideradas na equação do

modelo (Equação 9). Deste modo, é possível concluir que existe 14% da variabilidade inerente

ao aroma que é explicada por outras variáveis que não estas.

Com base nos resultados do modelo (Equação 9; Figura 4), podemos concluir que o

provador classifica a intensidade do aroma em função da quantidade de sal (XSal=1), alga (XAlga=2)

ou manjericão (XManjericão=3) presente. Sendo assim, quando aumentamos (em média) a quantidade

de alga na sopa, aumentamos a intensidade do aroma do produto, isto é, o provador classifica as

amostras com proporções de alga elevadas como apresentando um aroma mais intenso (Equação

9: coeficiente XAlga=0,17>0; Figura 4-a). Quando são apresentadas ao provador as formulações

com um teor de sal superior a 4g, este classifica a amostra como aroma intenso. Por conseguinte,

para uma quantidade de sal inferior a este valor (ou seja, 4g), o provador não sente muito o aroma

da sopa apresentada. No entanto, conjugando as duas variáveis (alga e sal) na formulação do

produto observa-se que com quantidades de alga e de sal mais elevadas, o provador classifica o

aroma da amostra como sendo menos intenso (ou seja, <3,4 e Equação 9: coeficiente XSalXAlga=-

1 Os parâmetros: Cor, sabor, sabor salgado e apreciação global não apresentaram diferenças significativas

(p-value>0,05), por esta razão não foi realizada a interpretação detalhada dos resultados, bem como a

apresentação dos respetivos gráficos.


31

0,24<0). Assim, conclui-se que o aumento da quantidade de alga (Equação 9: coeficiente

XAlga=0,17>0) e diminuição de sal (Equação 9: coeficiente XSal=-0,17<0) no produto incrementa

o aroma do mesmo (podendo assim não se efetuar qualquer adição de sal).

Considerando as variáveis sal e manjericão (separadamente) para determinar a

intensidade do aroma do produto, podemos concluir que o aumento da quantidade de sal diminui

a intensidade do aroma do produto (Equação 9: coeficiente XSal=-0,17<0; Figura 5-b), e que com

maiores quantidades de manjericão obtém-se um aroma mais intenso (Equação 9: coeficiente

XManjericão=0,16>0; Figura 5-b). Contundo, conjugando as duas variáveis, concluímos que nas

formulações com maiores quantidades de sal e manjericão obtém-se um aroma mais intenso (ou

seja, <4,2, e Equação 9: coeficiente X1X3=0,12> 0; Figura 4-b).

Finalmente, tendo em consideração a opinião do provador em relação à intensidade do

aroma produto quando variamos a quantidade de alga e de manjericão (separadamente), podemos

concluir que ao aumentarmos a quantidade de ambos os ingredientes, a intensidade do aroma no

produto aumenta (Equação 9: coeficiente XAlga=0,17>0; coeficiente XManjericão=0,16>0; Figura 4-

c). No entanto, conjugando as duas variáveis (alga e manjericão) na formulação, isto é, quando

incrementamos na formulação as quantidades de alga e manjericão de forma conjunta, a

intensidade do aroma diminui (isto é, <3,6 e Equação 9: coeficiente XAlgaXManjericão=-0,21<0;

Figura 4-c).


32

Figura 4: Representação gráfica do modelo de superfície de resposta para a avaliação do aroma da sopa

a) Superfície de resposta da avaliação do aroma em função da variação (g) da quantidade de alga e

sal no produto.

b) Superfície de resposta da avaliação do aroma em função da variação (g) da quantidade de sal e

manjericão no produto.

c) Superfície de resposta da avaliação do aroma em função da variação (g) da quantidade de

manjericão e alga no produto.


33

Avaliação da textura do produto

A textura foi também um dos parâmetros que apresentou um ajuste adequado, exibindo

diferenças estatisticamente significativas e um coeficiente de determinação global próximo de 1

(R2 =0,87). Pode-se assim concluir que, em média, 87% da variabilidade total associada à textura

do produto é explicada pela variabilidade inerente às variáveis independentes (sal, alga e

manjericão) consideradas na equação do modelo (Equação 10), Deste modo, existe uma

variabilidade de 13% que está associada à textura que é explicada por outras variáveis que não

estas.

Através da equação 10 obtida e da representação gráfica do modelo (Figura 5), é possível

observar que o provador manifesta a apreciação da textura do produto consoante a variação da

quantidade dos ingredientes sal (XSal=1), alga (XAlga=2) ou manjericão (XManjericão=3). Assim, ao

variar a quantidade de sal e alga (separadamente) no produto podemos concluir que, para as

formulações com quantidades de sal mais elevadas, o provador decresce a sua apreciação para

com a textura do produto (Equação 10: coeficiente XSal=-0,03 <0). Por outro lado, para as

formulações onde o aumento da quantidade de alga na sopa foi considerado, incrementa a

apreciação do provador no que concerne à textura do produto (Equação 10: coeficiente

XAlga=0,34> 0). No entanto, quando conjugamos as duas variáveis (sal e alga) conjuntamente,

observamos que o provador aumenta a sua classificação no que respeita à textura do produto (ou

seja,> 4,4, e Equação 10: coeficiente XSalXAlga=0,08>0; Figura 5-a).

Em relação à variação da quantidade de sal e manjericão na formulação, podemos

concluir que ao aumentar a quantidade de sal, a classificação quanto à textura diminui (Equação

10: coeficiente XSal=-0,03 <0). A tendência é similar ao aumentar a quantidade de manjericão, ou

seja, para quantidades maiores deste ingrediente, a classificação da textura também diminui

(Equação 10: coeficiente XManjericão=-0,23 <0). Por outro lado, ao observar os resultados quando

ambos os ingredientes se conjugam em simultâneo, verifica-se que o provador diminui a sua

classificação quanto à apreciação da textura do produto (isto é, <3,6, e Equação 10: coeficiente

XSalXManjericão=-0,11<0; Figura 5-b).

Finalmente, com a variação (separada) da quantidade de alga e manjericão podemos

concluir que o aumento da quantidade de alga no produto o provador incrementa a sua apreciação

para com a textura do produto (Equação 10: coeficiente XAlga=0,34> 0). Já com o aumento da

quantidade de manjericão, a textura não é considerada como muito agradável (Equação 10:

coeficiente XManjericão=-0,23<0). Contudo, quando conjugamos as duas variáveis (alga e


34

manjericão), observa-se que o provador aprecia a textura do produto (isto é,>4,4, e Equação 10:

coeficiente XAlgaXManjericão= 0,25>0; Figura 5-c).

Figura 5:Representação gráfica do modelo de superfície de resposta para a avaliação da textura da sopa

a) Superfície de resposta da avaliação da textura em função da variação (g) da quantidade de alga e

sal no produto.

b) Superfície de resposta da avaliação da textura em função da variação (g) da quantidade de

manjericão e sal no produto.

c) Superfície de resposta da avaliação da textura em função da variação (g) da quantidade de

manjericão e alga no produto


35

Adicionalmente, procedeu-se à previsão de resposta dos provadores para os atributos em

estudo, ou seja, para o aroma e textura. Para tal, teve-se em conta as seguintes proporções das três

variáveis em estudo (Tabela 4).

Tabela 4: Previsões dos resultados para a determinação da formulação ótima

Formulações

Previsão da resposta

Aroma Textura

Formulação 1: (Sal - 0g; Alga - 15g; Manjericão - 3g) 4,8 4,4

Formulação 2: (Sal - 0g; Alga - 15g; Manjericão - 6g) 4,6 4,6

Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que a formulação ótima para nossa sopa

se caracteriza pela incorporação das seguintes concentrações: 0% de sal, 1,5% de Gracilaria

gracilis e 0,3% de manjericão2. Deste modo, podemos concluir que os resultados alcançados

demonstram que a utilização da alga gracilaria gracilis pode efetivamente ser utilizada como

forma para a substituição de sal.

3.4.2- Seleção do método de secagem

A utilização de métodos de conservação é uma forma de garantir a manutenção da

qualidade a longo prazo, aumentando o tempo de vida útil dos produtos alimentares. No entanto,

estes processos podem induzir alterações nos alimentos. Por esta razão, todos os processos

utilizados para a conservação de produtos alimentares devem ser avaliados quanto ao possível

impacto na qualidade nutricional e sensorial (Jokić et al, 2009). Neste estudo foi avaliada a

influência de dois métodos de secagem (secagem por ar quente em estufa ventilada e liofilização),

na qualidade físico-química e sensorial final do produto final (na forma desidratada e na forma

reidratada).

3.4.2.1- Teor de humidade

Relativamente ao teor de humidade considera-se que a qualidade e as características dos

alimentos desidratados são mantidas quando o mesmo apresentam teor inferior a 10%

(Abdelhaleem et al., 2014). Deste modo, e dado que o teor de humidade de ambas as amostras é

2 A base da sopa é constituída essencialmente por legumes (batata-doce, alho, cebola, brócolos, chuchu,

nabo)


36

inferior a este valor (3,35±0,026% para a amostra desidratada em estufa ventilada e 2,75±0,025%

para a amostra liofilizada), é possível concluir que, desde que armazenada num ambiente seco,

não haverão alterações na qualidade da devido a este fator (Figura 6). Comparando o teor

humidade de ambas as amostras, podemos concluir que existem diferenças estatisticamente

significativas (t(4)=-29,251; p-value =0,000; Figura 6) entre a amostra seca por ar quente (estufa

ventilada) e por liofilização. A amostra de sopa seca por ar quente apresenta um teor de humidade

superior à sopa seca por liofilização, pelo que podemos concluir que a secagem por liofilização

demonstrou um melhor efeito na diminuição da humidade.

De acordo com Abdelhaleem, et al. (2014), a qualidade e caraterísticas do produto

desidratado são mantidas quando o mesmo apresenta um teor de humidade abaixo dos 10%. Deste

modo, e dado que o teor de humidade de ambas as amostras é concordante, possível concluir que,

desde que armazenada num ambiente seco, a sopa não terá as suas características e estabilidade

alteradas por este fator.

Figura 6: Teor de humidade da sopa em diferentes métodos de secagem. Os valores são apresentados na

forma média ± DP (n= 3).

3.4.2.2- Reidratação

A capacidade de reidratação é considerada uma característica de qualidade do produto

seco. Quando o tempo de reidratação é baixo, o produto apresenta, geralmente, características

organoléticas e sensoriais aceitáveis (Haleem et al., 2014).

A reidratação da sopa consistiu na adição de água aos produtos obtidos após a

desidratação em estufa e liofilização (Joardder et al., 2016). Relativamente ao tempo de

reidratação (desde a adição da água até adquirir as características organoléticas pretendidas), os

resultados mostram que para a amostra liofilizada foram necessários 5 minutos, enquanto para a


37

sopa desidratada em estufa ventilada foi necessário o dobro de tempo, ou seja 10 minutos. Quanto

às características obtidas, após reidratação da amostra liofilizada, foi possível obter uma sopa com

uma textura cremosa, uma das características organoléticas pretendidas para este produto (figura

7-a). A reidratação da amostra desidratada em estufa resultou numa sopa mais líquida, o que se

revelou desfavorável relativamente à amostra liofilizada (Figura 7-b). A exposição de um

alimento a temperaturas elevadas durante um longo período de secagem pode levar a uma perda

na qualidade e na reidratação do mesmo (Kumar et al., 2014). Deste modo, podem ser explicadas

as diferenças nas características obtidas nas amostras submetidas aos diferentes métodos de

desidratação.

Figura 7: Amostra de sopa reidratada (a) liofilizada; (b) seca em estufa ventilada

Adicionalmente foi calculada a taxa de reidratação para compreender a influência do

processo de secagem na capacidade de reidratação da sopa desenvolvida.

A avaliação da taxa de reidratação de um produto desidratado é geralmente considerada

uma caraterística essencial para a garantia da qualidade do mesmo (Jokić et al., 2009). Quando

temos uma elevada taxa de reidratação, significa que o produto seco tem uma boa qualidade, isto

porque os poros permitem que a água atravesse com mais facilidade nas células (Noomhorm,

2007). A sopa liofilizada apresentou uma maior taxa de reidratação (4,74±0,27)

comparativamente com a sopa desidratada em estufa ventilada (3,52±0,09) (Figura 10). Por outro

lado, os resultados evidenciaram a existência de diferenças estatisticamente significativas quando

comparadas as duas amostras (t(4)=-7,389; p-value =0,002; Figura 8).


38

Figura 8: Avaliaçao da taxa de desidrataçao de amostras de sopa submetidas a diferentes metodos de

secagem Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3).

Segundo Jokić et al.,(2009) os produtos com alta capacidade de reidratação são mais

agradáveis e apresentam geralmente uma aparência semelhante ao produto fresco. Assim,

concluímos que a sopa liofilizada assemelha-se mais ao produto fresco.

3.4.2.3- Cor

A determinação de cor das amostras foi realizada em duas etapas: (1) avaliação dos

parâmetros de cor (L*, a* e b*) nas amostras de sopa submetidas ao processo de secagem em

estufa ventilada e liofilizada; (2) Avaliação dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) na sopa

reidratadas e a estimativa da diferença de cor ( ∆E) entre a sopa desidratada e a sopa fresca

preparada

1- Avaliação da cor na sopa desidratada em estufa ventilada e liofilizada

Os resultados obtidos mostram que existem diferenças estatisticamente significativas

entre os parâmetros L* e a* (t(4)=24,553; p-value =0,000 e t(4)= -14,979; p-value= 0,000,

respetivamente; Figura 9). Ao nível do parâmetro L*, o valor determinado foi superior na amostra

de sopa liofilizada (49,15±0,97), apresentando assim uma maior luminosidade (L)

comparativamente à amostra de sopa desidratadas em estufa ventilada. A nível do parâmetro de

cromaticidade a*, ambas as amostras apresentam valores próximos ao espetro da cor verde. No

entanto, a amostra liofilizada apresenta valores superiores (-2,88±0,15).

Relativamente ao parâmetro b*, ambas as amostras apresentam valores próximos ao

espetro de cor amarela, sendo que estas não apresentam diferenças estatisticamente significativas

(t(4)= -2,579; p-value=0,061; Figura 9).


39

Relativamente à tonalidade de cada uma das amostras, podemos concluir que existem

diferenças estatisticamente significativas (t(4)= -13,109;p -value =0,000; Figura 9). Na amostra

sopa liofilizada o ângulo da matriz foi de 82,14±0,59, exibindo assim uma tonalidade amarela

mais clara (Figura 10-a). Já a sopa desidratada em estufa ventilada apresentou um ângulo de

matriz de 87,14±0,22, apresentando uma tonalidade amarela mais escura (Figura 10-b).

Figura 9: Avaliaçao dos parametros de cor das amostras de sopa submetidas a diferentes metodos de

secagem Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3).

A alteração da cor pode ter como causa a ocorrência da reação de Maillard, uma reação

entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre com a exposição dos alimentos a elevadas

temperaturas, o que leva ao escurecimento dos alimentos, como aconteceu no processo de

secagem da sopa em estufa ventilada (na qual a temperatura utilizada é superior) (Mottram, 2007;

Tamanna et al., 2015). Assim, a liofilização, realizada a baixas temperaturas, deve ser aplicada a

este tipo de produtos, pois estes ficam menos suscetíveis à degradação térmica e

consequentemente evita as reação de Maillard (Mujumdar et al., 2016).

Figura 10: Tonalidade das amostras de sopa (a) liofilizada; (b) desidratada em estufa ventilada


40

2- Avaliação da cor na sopa reidratada

Os resultados obtidos para os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e o angulo da matriz

definido como hº estão indicados na tabela 5.

Tabela 5: Resultados obtidos na medição da cor das amostras reidratadas por diferentes métodos de

secagem

Parâmetros de

cor

Métodos de secagem

p-value Liofilização Secagem por ar quente

(estufa ventilada)

L* 31,01±1,98 (n=3) 24,30 ±1,39 (n=3) t(4)= 4,781; 0,009*

a* -3,60 ± 0,02 (n=3) -2,09 ±0,35 (n=3) t(4)= -7,474; 0,002*

b* 20,44 ±0,26 (n=3) 17,44 ±0,41 (n=3) t(4)= 10,607; 0,000*

hº 79,99±0,16 (n=3) 83,17±1,08 (n=3) t(4)= -5,020; 0,007*

Legenda: *Resultados com diferenças estatisticamente significativas; n= dimensão da amostra.

No caso do produto reidratado, verifica-se que existem diferenças estatisticamente

significativas em ambas as amostras reidratadas em todos os parâmetros (p-value <0,05; Tabela

6). Em relação ao parâmetro L*, a sopa submetida a secagem por liofilização, demostra ter mais

luminosidade comparativamente à sopa desidratada em estufa ventilada, 31,01±1,98 e 24,30

±1,39 respetivamente. Considerando o parâmetro a*, podemos afirmar que a sopa liofilizada

aproxima-se mais do espetro de cor verde, isto porque, apresenta um valor médio superior à da

sopa seca por ar quente, -3,60 ± 0,02 e -2,09 ±0,35 respetivamente. Em relação ao parâmetro b*,

a sopa liofilizada apresenta mais uma vez um valor médio superior à sopa desidratada em estufa

ventilada (20,44 ±0,26 e 17,44 ±0,41 respetivamente).

Considerando o resultado obtido através do cálculo do ângulo da matriz (hº), podemos

concluir que a sopa liofilizada apresenta uma tonalidade próxima da cor amarela (79,99±0,16).

Contudo a sopa desidratada em estufa ventilada também apresentou uma tonalidade amarela, mas

mais acentuado (83,17±1,08).

Para melhor entender os resultados obtidos, foi também avaliada a diferença total da cor

(∆E), entre a sopa desidrata (considerando cada um dos métodos) e a sopa fresca. Esta avaliação

é importante, pois geralmente pretende-se que a cor do produto processado seja o mais semelhante

possível à do produto fresco. Por esta razão, a estabilidade de cor em alimentos que é inúmeras

vezes garantida pelo uso de compostos corantes durante o processamento e armazenamento torna-

se muitas vezes essencial para a aceitabilidade do produto (Celestino, 2010).


41

Com base em testes estatísticos, podemos concluir que existem diferenças

estatisticamente significativas na diferença de cor entre as amostras de sopa reidratadas (seca em

estufa ventilada e liofilizada) e a sopa fresca (t(4)= -28,554; p-value=0,000, Figura 11).

A sopa liofilizada foi a que apresentou uma menor diferença de cor (∆E = 7,91± 0,79),

relativamente à sopa fresca. Sendo este resultado é o esperado, isto porque, os alimentos

submetidos a liofilização são menos suscetíveis a degradação térmica e consequentemente a

mudança nas caraterísticas físicas do produto (Mujumdar et al., 2016).

A sopa desidratada em estufa ventilada apresentou uma maior diferença de cor (∆E =

22,39± 0,37) relativamente à sopa fresca, podendo este resultado ser explicado pela ocorrência da

reação de Millard ocorrida durante o processo de secagem, que pode ter levado à alteração da cor

no produto, particularmente ao seu escurecimento, como já referido anteriormente

Figura 11: Diferença total de cor entre as amostras de sopas submetidas a diferentes processos de secagem

comparativamente à amostra de sopa fresca Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3).

3.4.2.4- Polifenois totais

A quantificação total de polifenóis dos extratos de sopa reidratada, foi realizada através

do método de Folin-Ciocalteu, obtendo-se os resultados em miligramas de equivalentes de ácido

gálico por 100g de sopa (Figura 12).

Tendo em consideração os resultados obtidos experimentalmente, podemos concluir que

existem diferenças significativas entre o valor médio de polifenóis totais presentes nas amostras

de sopa submetidas a diferentes tratamentos de secagem (t(4)= 6,649; p-value=0,003 ; Figura 12).

Os resultados obtidos vão de encontro ao esperado, pois a sopa liofilizada apresenta um valor

médio de polifenóis totais superior à sopa desidratada em estufa ventilada, (3313,56±70,93 e

2935,84± 68,20 respetivamente).


42

Figura 12: Teor de polifenóis totais das amostras de sopa reidratadas submetidas a diferentes tratamentos

Os valores são apresentados na forma média ± DP (n= 3).

A quantificação de polifenóis totais em produtos alimentares à base de algas e de

manjericão, está diretamente relacionada com fato de estes serem descritos como compostos com

elevada atividade antioxidante, tendo capacidade para captar radicais livres e reduzir outros

compostos presentes no alimento (Francavila et al., 2013). O manjericão possui compostos com

elevada capacidade antioxidante e estas propriedades não devem ser alteradas pelo método de

secagem aplicado (Selvi, et al., 2012). A importância dada a estes compostos deve-se ao facto de

muitos possuírem propriedades benéficas para a saúde humana. Neste caso, os resultados mostram

que a liofilização conduz a perdas inferiores relativamente aos polifenóis totais, devendo ser este

o método de eleição.

3.4.2.5- Análise sensorial

Para finalizar a seleção do processo de secagem, foi avaliada a qualidade geral e

aceitabilidade do consumidor (dos produto obtidos com ambos os métodos de secagem), foi

realizada uma análise sensorial através de um focus group. Esta foi formada por 10 participantes,

sendo 44,4% (4) do sexo feminino e 55,6% (5) do sexo masculino. Relativamente à faixa etária

dos participantes, 33,3% (3) têm entre 18-30 anos, 11,1% (1) entre 31-40 anos e 55,6% (5) estão

entre 41-54 anos.

Pela leitura das transcrições integrais obtidas, resultantes da interação dos participantes

na secção de focus group realizada, destacam-se algumas declarações que permitem retirar

conclusões relativamente ao novo produto (“sopa instantânea de legumes e algas”). Na tabela que

se segue esquematizam-se as opiniões dos participantes (Tabela 6)


43

Tabela 6: Citação da opinião dos entrevistados.

Produtos Categorias Caraterização

“ Sopas pré-

confecionadas”

Atributo dos

produtos

Paladar forte; Muito condimentado; Associado a

uma comida “artificial” ou a dita “comida de

plástico”; Tem um “sabor forte”; A textura é pouco

agradável; Presença de conservantes; Tem baixa

qualidade nutricional; Tem sabor intenso; Pouco

saudável.

Motivação de

compra deste

produto

Ingredientes utilizados; Embalagem; Facilidade de

preparação; por ser prático; Solução de emergência;

Usado durante o campismo e viagens longas; Por

ser de rápida confeção.

Preferência

Sopas refrigeradas; Sopa instantânea de cebola;

creme de marisco (instantâneo); Sopa

mediterrânica; Sopa com legumes tradicional.

Forma de

utilização destes

produtos

Como condimentos, molhos, caldos e como sopa.

Perceção de sal

nestes produtos

Apresentam elevadas quantidades de sal, de

conservantes e de aditivos;

“Sopas

instantâneas

de legumes e

algas”

Perceção de algas

marinhas na

alimentação

É saudável; trata-se de um alimento natural; pouco

hábito de consumo deste produto; Tem elevado

valor nutricional; É um alimento diferente;

Motivação de

consumo de

alimentos com

algas

Inovação a nível alimentar; é um produto que está

na “moda” atualmente; contribuía para uma

alimentação saudável; Pode ser considerado um

substituto do sal; Tem pouca gordura; Boa

composição nutricional


44

Como foi referido, a sessão de focus group foi gravada e o conteúdo da discussão foi

posteriormente analisado e transcrito (Figura 14). Após a leitura das informações, criaram-se

categorias que foram caraterizadas de acordo com as opiniões dos entrevistados. É de salientar

que durante a sessão surgiram temas secundários, e decorrentes da discussão entre os

participantes, que pela pertinência dos mesmos foi decidido incluir na análise de dados. Entre eles

destacam-se produtos “light”, produtos orgânicos, alimentos com baixa percentagem de gordura,

inovação na área da panificação como o “Pão D’Algas”®, de alfarroba e de castanhas. Por outro

lado, e em oposição, foram ignoradas as palavras e temas que não apresentavam interesse para o

estudo.

Figura 13: Sessão de focus group realizada


45

Para o tratamento dos dados e respetiva análise de resultados, foram selecionadas as

palavras que mais vezes foram mencionadas durante a sessão e, por conseguinte, as consideradas

mais importantes para o estudo. Assim, as palavras que ocorreram com maior frequência durante

a discussão foram: sopa (36 vezes), algas (11 vezes), elevadas quantidades de sal (10 vezes), sopa

mediterrânea (8 vezes) e o condimento e o sal (7 vezes) (Anexo V). A organização desta listagem,

tendo em conta a sus frequência de ocorrência, permitiu a construção da respetiva nuvem de

palavras (Figura 14).

Figura 14: Nuvem de palavras

Tendo como base a sessão de focus group realizada, e mediante a observação da “nuvem

de palavras” (Figura 14), como seria de esperar, concluímos que a palavra sopa é aquela que mais

se destaca. A palavra sal, e especialmente a expressão a ela associada “elevadas quantidades de

sal” ficou também evidenciada, mas com um destaque ligeiramente inferior. Esta foi referenciada

de forma unânime por todos os participantes, sendo que este resultado vai de encontro ao nosso

objetivo, que é exatamente a substituição/redução do sal nas sopas instantâneas. Deste modo,

podemos assim concluir que, a dose/quantidade excessiva do sal, é uma questão que tem causado

uma preocupação efetiva nos consumidores e que a sua substituição/redução por outros

ingredientes menos nocivos à saúde traduzir-se-á em enormes benefícios na dieta diária dos

portugueses


46

Certos atributos que caraterizam as sopas instantâneas também apresentaram um ligeiro

destaque, nomeadamente, a baixa qualidade nutricional deste produto e o sabor intenso

provenientes, especialmente, das grandes quantidades de condimentos utilizados na confeção

destes tipos de produtos (Krejčová, et al., 2007).

O número de ocorrências da palavra alga justifica-se, obviamente, pela temática sobre a

qual se procurou conduzir a sessão, uma vez que o desenvolvimento de produtos alimentares à

base de macroalgas foi o tópico de discussão central. Aparentemente, a sugestão da incorporação

de algas na sopa instantânea com o intuito de substituir o sal foi bem aceite pelos participantes.

No final da sessão foram distribuídos a cada participante embalagens contendo 50 g de

amostra liofilizada, e embalagens contendo 50 g de amostra desidratada em estufa. O modo de

preparação, juntamente com um questionário para responder após preparação e consumo em casa,

foram igualmente disponibilizados. Os resultados obtidos em cada pergunta do questionário são

apresentados nas Figuras 15 e 16 (sopa desidratada em estufa e sopa liofilizada, respetivamente).

Em relação à avaliação dos participantes3 perante a apresentação da amostra de sopa

desidratada em estufa ventilada (Figura 15), podemos concluir que a maioria considera o modo

de preparação “nada diferente” das sopas desidratadas existentes no mercado, atribuindo um grau

de dificuldade de “muito fácil”. Em relação à aparência do produto, 55,6% (5) consideram-na

“nada apelativa”. Porém, os restantes 44,4% (4) consideram-na “apelativa”. Na avaliação do sabor

do produto, 44,4% (4) “desgostaram”, 44,4 %(4) “gostaram” e apenas 11,1 (1) “gostou muito” do

sabor do produto. Em relação à utilização do produto como condimento na elaboração de outros

pratos 33,3% (3) responderam positivamente, 33,3% (3) que “Não” e os restantes 33,3% (3)

demonstraram algumas dúvidas e/ou relutância (ou seja, com “não sei/talvez”). Quando

questionados se comprariam o produto, 44,4% (4) responderam que sim, 33,3% (3) que não e

apenas 22,2% (2) responderam “não sei/talvez”.

Avaliando a opinião dos participantes perante a apresentação da amostra de sopa

liofilizada (Figura 16) podemos concluir que em relação ao modo de preparação, 66,7% (6)

consideraram “nada diferente” e os restantes 34,3% (3) consideraram “diferente” das sopas

desidratadas existentes no mercado. Em relação ao grau de dificuldade de preparação 55,6% (5)

consideraram “muito fácil” e 44,4% (4) “mediano”. A aparência do produto foi considerada

“apelativa” pela maioria dos participantes (78,8%, n=7) e “muito apelativa” por 22,2% (2). Em

relação ao sabor do produto, 66,7% (6) “gostou” e 11,1% (1) “gostou muito”. No entanto, 22,2%

(2) responderam indiferença face ao produto (isto é, “Não gosta, nem desgosta”). Ao serem

questionados se o produto pode ser utilizado como condimento para outros pratos 33,3% (3)

afirmaram que “sim”, 33,3% (3) que “não” e os restantes 33,3% (3) responderam “não sei/talvez”.

3 Apenas 9 dos participantes responderam ao questionário entregue no final da sessão de focus group


47

Já na questão “estaria disposto a comprar a sopa instantânea de legumes e algas” a maioria

(55,6%) respondeu “sim”, 33,3% (3) respondeu “não sei/talvez” e apenas 11,1% (1) disse que não

comprava o produto.

Figura 15: Resultados das questões apresentadas no questionário após a preparação da amostra de sopa

desidratada em estufa ventilada


48

Figura 16: Resultados das questões apresentadas no questionário após a preparação da amostra de sopa

liofilizada.

3.4.3- Caracterização nutricional da formulação final

A composição nutricional de um alimento é referente às informações sobre o seu valor

energético e sobre a presença de determinados nutrientes no alimento. A formulação final da sopa

fresca e da sopa liofilizada reidratada foram caracterizadas nutricionalmente, estando os

parâmetros e os respetivos resultados apresentados na tabela 7. Todos os resultados foram obtidos

por 100 gramas de sopa e são expressos em valores médios (n=3) e os respetivos desvios-padrão.


49

Tabela 7: Caraterização nutricional da formulação final.

Legenda:*Resultados com diferenças estatisticamente significativas

No geral, os valores dos parâmetros obtidos para as amostras frescas e reidratadas foram

muito similares.

O teor de proteínas totais obtido nas amostras de sopa fresca e sopa liofilizada reidratada

em estudo foi de 0,79±0,01ge 0,78±0,04 (g/100g), respetivamente. Quando comparados estes

valores com os encontrados na literatura, verifica-se que na “sopa de vegetais com cevada”

(Bacchetti, et al. 2015) o teor de proteínas é superior às determinadas nas amostras em estudo. No

entanto, comparando o teor de proteína da sopa/puré de vegetais referenciada pela tabela de

alimentos do Instituto Ricardo Jorge, com as das amostras do presente trabalho (sopa fresca e

sopa liofilizada reidratada) os valores encontram-se próximos.

Em relação ao teor de lípidos determinado, a sopa fresca e a liofilizada reidratada

apresentaram um valor médio de 1,74±0,1 e 1,85±0,1 (g/100g), respetivamente. Comparando com

os valores de referência, concluímos que a “sopa de vegetais com cevada ” (Bacchetti, et al., 2015)

apresenta um baixo o teor de lípidos (0,32±0,01) comparativamente às amostras em estudo. Para

a sopa/puré de vegetais referenciada pelo Instituto Ricardo Jorge, esta apresenta valores

concordantes aos das amostras em estudo.

Relativamente ao teor de cinzas, a amostra da sopa fresca apresentou um valor médio

superior à sopa liofilizada reidratada, 0,52±0,01 e 0,37±0,02 g/100g, respetivamente, sendo esta


50

diferença estatisticamente significativa (t(4)= 13,410; p-value =0,000). Deste modo, a sopa fresca

e a “sopa/puré de vegetais” apresentam um maior conteúdo mineral comparativamente à amostra

liofilizada reidratada. Os processos de secagem influenciam geralmente no teor de cinzas do

produto, o que pode explicar os valores obtidos (Mujumdar et al., 2016).

A determinação do teor de sódio permitiu concluir que ambas as amostras de sopa (sopa

fresca e liofilizada desidratadas) apresentam um baixo teor de sódio na sua constituição

(0,013±0,001 e 0,015±0,01g/100g, respetivamente). A “sopa/puré de legumes”, referenciada pelo

Instituto Ricardo Jorge, apresenta um elevado teor de sódio comparativamente às amostras de

sopa do presente estudo. Segundo regulamento atualmente em vigor, um alimento ou produto

alimentar tem muito baixo teor de sal quando o seu conteúdo em sódio é inferior a 0,04 g, o que

equivale a 0,1 g de sal (Comissão Europeia, 2011). Neste sentido, a sopa formulada pode conter

esta alegação nutricional, superando desta forma o objetivo principal do projeto.

A quantificação de polifenóis totais (QTP) determinada na amostra de sopa fresca foi

superior à da sopa liofilizada reidratada 3482,03±18,65 e 3313,56±54,47mg/100g,

respetivamente. Os resultados obtidos permitiram concluir que existem diferenças

estatisticamente significativas entre a quantidade de polifenóis presente na sopa fresca e a

liofilizada reidratada (t(4)= 3,916; p-value =0,017). De uma forma geral, as sopas apresentam

quantidades consideráveis de antioxidantes, isto porque, são constituídas por vegetais (Bacchetti,

et al., 2015). Porém, a adição de algas na nossa formulação pode ter influenciado a quantidade de

polifenóis presentes no produto. O teor de polifenóis totais avaliados em ambas as amostras do

presente estudo são muito superiores ao referenciado por Bacchetti, et al., 2015 (Tabela 7).

3.5- Conclusões

Para a otimização da formulação de sopa instantânea de legumes e algas recorremos à

metodologia de superfície de resposta (MSR). A metodologia foi realizada para analisar os efeitos

de variáveis independentes (sal, alga e manjericão) sobre propriedades sensoriais do produto, de

forma a determinar a formulação ótima da sopa desenvolvida. Os resultados obtidos permitiram

concluir que as algas podem efetivamente ser usadas para substituir o sal, isto porque, a

formulação ótima foi de 0, 1,5 e 0,3% de sal, Gracilaria gracilis e manjericão, respetivamente.

O método de secagem de um alimento é fundamental para a conservação e obtenção

das características esperadas no produto, e tem ainda um papel importante na retenção dos

nutrientes (Mujumdar et al., 2016). Deste modo, e tendo em conta as análises realizadas, o

processo de liofilização conferiu melhores características à sopa formulada, nomeadamente ao

nível das suas condições de reidratação, humidade, quantidade de polifenóis totais e diferença de


51

cor. A secagem por liofilização demostrou ser o método mais eficiente para este tipo de produtos,

quando comparado com a secagem em estufa ventilada. No entanto, o seu elevado custo

económico poderá comprometer a sua relação custo-benefício e, consequentemente, a sua

utilização numa perspetiva industrial.

A técnica do focus group revelou-se igualmente útil para a seleção do método de secagem

mais adequado. Adicionalmente permitiu conhecer e compreender a perceção do consumidor face

às sopas instantâneas e à utilização de algas nesta gama de produtos. Pelos resultados obtidos, é

possível concluir que este tipo de produtos não integra a gama de produtos saudáveis. No entanto,

a ideia de incorporação de algas para a substituição do sal no produto suscitou grande interesse.

Tal decorre do facto das algas constituírem um aditivo natural, e por ser uma mais-valia para a

constituição nutricional do produto. Em relação aos métodos de secagem utilizados para a

conservação da sopa, o consumidor preferiu claramente a sopa seca por liofilização e destacou

essencialmente a boa aparência do produto, a facilidade de preparação e o sabor agradável na sopa

seca por liofilização, mesmo sem a adição de sal na formulação.

52

53

Capítulo 4 – Inquéritos de consumo

Capitulo 4- Inquéritos de opinião

54

4.1- Introdução

É de extrema importância compreender e conhecer o comportamento dos consumidores

em relação à compra/consumo de determinados produtos. Esta necessidade assume um papel

preponderante, sobretudo se os produtos em questão forem inovadores e pretenderem diferenciar-

se dos demais (similares e/ou existentes no mercado). Por esta razão, as pesquisas e os estudos

nesta área têm vindo a aumentar, uma vez que permitem caracterizar as razões que levam os

consumidores a escolher determinado produto em detrimento de outros. Foi neste sentido que foi

aplicado o inquérito de opinião exposto nesta investigação. Este foi administrado no município

de Peniche, e permitiu traçar o perfil do consumidor da “sopa instantânea de legumes e algas”.

Para a realização deste inquérito, recorreu-se a instrumentos de investigação para ir de encontro

aos objetivos já definidos anteriormente.

4.2- Metodologia de investigação

Neste capítulo da investigação são descritos os processos que permitiram a recolha e

tratamento da informação obtida neste trabalho.

4.2.1- Objetivos gerais

O objetivo principal do inquérito elaborado foi compreender a aceitabilidade que o novo

produto (“sopa instantânea de legumes e algas” e “sem adição de sal”) poderia ter junto dos

consumidores de sopas instantâneas. Adicionalmente, pretendeu-se também conhecer os motivos

que impulsionam o consumidor para a compra de sopas instantâneas, assim como conhecer a

importância que o consumidor atribui a determinadas caraterísticas da “ sopa instantânea de

legumes com algas”, de forma a traçar o seu perfil e padrão de consumo.

4.2.2- Hipóteses de investigação

Para cumprir com os objetivos definidos anteriormente, foram definidas cinco hipóteses

de investigação (tabela 8). Estas foram definidas como afirmações acerca das relações entre as

variáveis em estudo (direcionadas aos consumidores e às respetivas opiniões perante o novo

produto desenvolvido).


55

Tabela 8:Hipóteses de investigação associadas ao estudo de consumo realizado

4.2.3- Instrumento de estudo

No processo de construção do questionário, nomeadamente no que respeita à estruturação

das questões e à organização das suas opções de resposta, foram consultados diversos estudos

associados à temática desenvolvida nesta investigação, nomeadamente, a perceção do consumidor

perante a introdução no mercado de um novo produto alimentar e o padrão de consumo

(frequência e hábito) de alimentos pré-confecionados, entre outros (Di Monaco et al., 2004;).

Neste sentido, o questionário é constituído por 12 questões (Anexo VII), de resposta fechada, e

encontra-se estruturado em três grupos: Grupo I - Caracterização do consumidor, que possibilitou

a caracterização do perfil sociodemográfico do inquerido; Grupo II - Consumo do produto, que

possibilitou identificar os fatores que mais influenciam na decisão de compra do produto; Grupo

III - Opinião do consumidor, que nos dá a perspetiva do consumidor face a apresentação do novo

produto em estudo. A tabela 9 sintetiza a estrutura do inquérito construído.

Hipóteses de investigação

H1

As características demográficas (o sexo, idade, número de elementos do agregado

familiar, rendimento familiar) influenciam no consumo e frequência de sopas

instantâneas

H2

O consumo de sopas instantâneas está relacionado com os fatores: marca do produto,

o preço, a constituição nutricional, os ingredientes utilizados, a quantidade/dose, a

diversidade de sabores, a facilidade e o tempo reduzido de preparação

H3

A frequência de consumo de sopas instantâneas está relacionada com os fatores: marca

do produto, o preço, a constituição nutricional, os ingredientes utilizados, a

quantidade/dose, a diversidade de sabores, a facilidade e o tempo reduzido de

preparação

H4

As características demográficas (o sexo, idade, número de elementos do agregado

familiar) influenciam a intenção de consumo/compra de sopas instantâneas de

legumes e algas

H5 O rendimento familiar e o número de elementos do agregado familiar influenciam na

capacidade de valorizar (financeiramente) as sopas instantâneas de legumes e algas


56

Tabela 9: Estrutura do inquérito aplicado

Grupo Questão n.º Informação

Grupo I –

Caracterização do

consumidor

1 Género

2 Idade

3 Rendimento

4 N.º de elementos do agregado familiar

5 Área de residência

Grupo II- Consumo

do produto

6 Tem por hábito consumir sopas instantâneas

7 Motivos de não consumir sopas instantâneas

8 Frequência de consumo de sopas instantâneas

9 Caraterísticas que influenciam no momento da compra

de sopas instantâneas

Grupo III- opinião do

consumidor

10 O consumidor estaria disposto a adquirir uma “sopa

instantânea de legumes e algas”

11 Classificação que o consumidor atribui as caraterísticas

do produto

12 O preço que o consumidor estaria disposto a pagar para

adquirir o produto

4.2.4 - Pré-teste

O pré-teste é a primeira versão do questionário. É necessário a sua realização para garantir

que o questionário seja de fato aplicável e que responda às hipóteses colocadas pelo investigador.

O pré-teste deve ser aplicado a um pequeno grupo de pessoas, com o objetivo de validar a

conformidade e a clareza das questões, bem como avaliar a compreensão do mesmo pelos

inquiridos. Por conseguinte, para este estudo o pré-teste foi direcionado para 15 inqueridos. Desta

forma foi possível percecionar a forma como as questões são compreendidas pelo grupo e,

consequentemente, como as respostas são avaliadas pelo investigador. Adicionalmente, com a

realização do pré-teste foi possível avaliar a taxa de rejeições (ou seja, a taxa de não-resposta),


57

avaliar se o encadeamento das questões é coerente, validar o tempo de preenchimento e, de forma

global, compreender a forma como os participantes reagem ao questionário no seu todo.

Após análise do pré-teste, os reajustes considerados pertinentes foram realizados e a versão

final do questionário devidamente validada (Anexo VII).

4.2.5 - Definição da amostra

A dimensão da amostra difere de acordo com o estudo proposto por cada investigador.

Porém, deve-se sempre ter em consideração a dimensão da população, por forma a obter uma

amostra homogénea e representativa do universo em análise. Só desta forma será possível garantir

o cumprimento do objetivo proposto no estudo de forma fidedigna.

No presente estudo será aplicado o método de amostragem aleatória. Trata-se de um

método preciso e que garante que todos os elementos da população têm a mesma probabilidade

de serem escolhidos para fazer parte da amostra. Neste sentido, a dimensão da amostra (n) é

condicionada por quatro fatores (Laureano, 2011; Bartlett et al., 2001):

A determinação do intervalo de confiança, consistindo na variação máxima admissível

(do erro máximo) que se pode cometer numa estimativa (E). Estes valores são normalmente

inferiores a 0,05 (5%), mas podendo ascender a 0,1 (10%).

O nível de confiança do intervalo (1-α), expressos em percentagem, sendo os mais

utilizados 90%, 95% e 99%, com as probabilidades de erro (α) de 0,1, 0,05 e 0,01, respetivamente.

Da dispersão do atributo na população (não controlável): deve ser sempre considerado a

dispersão máxima da amostra, isto é, considerar que 50% dos indivíduos têm o atributo (p =0,5)

e os restantes 50% não possuem esse atributo (1-p= q).

Ter sempre em conta a dimensão da população principalmente quando esta é muito

pequena. Caso a população em estudo for inferior a 2000 indivíduos, é necessário recorrer a

fórmula e efetuar um ajustamento no cálculo da dimensão da amostra.

Tendo em conta que o estudo é realizado na cidade de Peniche, e que engloba todas as

suas freguesias, ou seja, Atouguia da Baleia, Ferrel, Serra dÉl-Rei e Peniche inclusive, então a

dimensão da população (N) é considerada conhecida (tabela 10).


58

Tabela 10: Número de habitantes residentes em cada freguesia de Peniche (Fonte: Instituto Nacional de

Estatística – Censos 2011)

Deste modo, procedeu-se ao cálculo da dimensão da amostra através da seguinte fórmula

(Laureano, 2011; Bartlett, Kotrlik e Higgins, 2001):

Sendo:

➢ n: dimensão da amostra

➢ N: dimensão da população

➢ E: amplitude máxima de erro ou variação máxima de erro ou margem de erro (diferença

entre a estimativa e o parâmetro)

➢ α: nível de significância (ou probabilidade de erro)

➢ p: valor estimado da proporção dos indivíduos que possui o atributo

➢ Q: valor estimado da proporção dos indivíduos que não possui o atributo (1-p)

➢ z(1-α/2): valor crítico da distribuição normal padrão para uma probabilidade 1-α/2 (onde,

para uma confiança de 1-α=90% => z=1,645; para uma confiança de 1-α=95% =>

z=1,960; para uma confiança de 1-α=99% => z=2,57)

Deste modo, e com base na equação 10, os cálculos para a determinação da dimensão da

amostra tiveram por base a informação exposta na tabela seguinte (tabela 11):

𝒏 = 𝒛(𝟏−

𝜶

𝟐)

𝟐×𝑵×𝒑×𝒒

𝑵×𝑬𝟐+ 𝒛(𝟏−𝜶

𝟐)

𝟐×𝒑×𝒒

(Eq. 10)

Freguesias de Peniche Dimensão da População (N)

Atouguia da Baleia 8954

Ferrel 2649

Peniche 14749

Serra dÉl-Rei 2829


59

Tabela 11: Cálculos para a determinação da dimensão da amostra (n) para cada uma das freguesias

de Peniche

Freguesias de Peniche Dimensão da amostra (n)4

Atouguia da Baleia 369

Ferrel 336

Peniche 375

Serra dÉl-Rei 339

TOTAL n = 1419

Assim, e com os pressupostos supra indicados, o tamanho mínimo de uma amostra

estatisticamente significativa e representativa da população em estudo, foi de 1419 indivíduos.

A aplicação do questionário decorreu mediante administração direta nas freguesias de

Peniche (Atouguia da Baleia, Ferrel, Peniche e Serra dÉl-Rei), por um período de três meses

(entre Dezembro de 2016 a Março de 2017).

4.2.6 - Análise estatística dos dados

A análise do inquérito inicia-se com uma análise essencialmente descritiva, onde

predomina uma descrição exploratória da amostra através dos dados obtidos na caraterização

sociodemográficas, dos hábitos de consumo de sopas instantâneas e na avaliação da opinião do

consumidor relativamente à “sopa instantânea de legumes e algas” e “sem adição de sal”.

A análise prossegue com a aplicação de métodos estatísticos inferenciais não-

paramétricos (nomeadamente, o teste de independência do Qui-Quadrado) e análise multivariada

exploratória (por via de uma análise fatorial). Para uma melhor clarificação do procedimento

realizado, os métodos são apresentados de forma separada.

4.2.6.1 - Teste de independência do qui-quadrado

Com o objetivo de avaliar se as características dos inquiridos (ao nível da aceitação do

produto desenvolvido) dependem do seu padrão sociodemográfico e de consumo, recorreu-se ao

teste não-paramétrico de independência do Qui-Quadrado, mediante a construção de tabelas de

4 Os cálculos foram efetuados para um grau de confiança de 95%, p=q=50% e amplitude máxima do erro

de 0,05


60

contingência (Harman, 1976; Marôco, 2014). Esta é a técnica adequada para averiguar se as

frequências observadas na amostra, nas categorias que resultaram da manipulação das variáveis,

diferem significativamente das frequências teoricamente esperadas na população para essas

mesmas categorias. De facto, o cálculo do Qui-Quadrado da associação testa a hipótese nula de

independência, relativamente a uma outra alternativa, segundo a qual as variáveis estão

relacionadas. O teste de Qui-Quadrado é suficientemente robusto quanto aos pressupostos que

impõe e adequado para o estudo de variáveis de natureza qualitativa, pelo que justifica a sua

aplicação nos dados em análise (Marôco, 2014).

Todos os resultados foram considerados estatisticamente significativos ao nível de 5%,

ou seja, sempre que p-value<0,05. Toda a análise estatística associada ao método enunciado foi

efetuada com recurso ao software IBM SPSS Statistics 23.

O cruzamento do padrão de respostas proveniente das questões do questionário (Anexo

VII), necessário à análise das hipóteses de investigação aqui delineadas, encontra-se

esquematizado na tabela 12.


61

Tabela 12: Relação das hipóteses de investigação com as questões do inquérito

4.2.6.2- Análise Fatorial Exploratória

Com o objetivo de estudar a relação subjacente à importância que os inquiridos atribuem

às diferentes caraterísticas da “sopa instantânea de legumes e algas”, realizou-se uma análise

fatorial exploratória. Esta foi realizada com recurso ao método da análise de componentes

principais, com rotação varimax (Marôco, 2014). Inerente à realização da análise fatorial realizou-

se a validação da matriz anti-imagem, onde a medida de adequação de amostragem foi superior a

Hipóteses de

investigação

Nº da questão

do inquérito Descrição da questão

Hipótese 1

Q1, Q2, Q4, Q5

Vs.

Q6, Q8

• Sexo, Idade, rendimento familiar e o nº de

elementos do agregado familiar

Vs.

• Tem por hábito consumir sopas instantâneas?

• Com que frequência consome sopas

instantâneas por semana?

Hipótese 2

Q6

Vs.

Q9

• Tem por hábito consumir sopas instantâneas?

Vs.

• Quais as características que influenciam no

momento de comprar de sopas instantâneas?

Hipótese 3

Q8

Vs.

Q9

• Com que frequência consome sopas

instantâneas por semana?

Vs.

• Quais as características que influenciam no

momento de comprar de sopas instantâneas?

Hipótese 4

Q1, Q2, Q4, Q5

Vs.

Q10

• Sexo, Idade, rendimento familiar e o nº de

elementos do agregado familiar

Vs.

• Estaria disposto a comprar uma “sopa

instantânea de legumes e algas” e sem adição de

sal?

Hipótese 5

Q4, Q5

Vs.

Q12

• Rendimento familiar e o nº de elementos do

agregado familiar

Vs.

• Que preço estaria disposto a pagar por este

produto?


62

0,5 para os itens sabor, presença de aditivos e conservantes naturais (as algas), aparência do

produto, ingredientes, preço do produto e quantidade/dose incluída, pelo que houve necessidade

de remoção (prévia à análise) das características cor, constituição nutricional e modo de

preparação (Marôco, 2014). Adicionalmente, a validade da análise fatorial foi também avaliada

pelo critério do Kaiser-Meyer-Olkine (KMO) mediante os critérios de classificação definidos em

Marôco (2014). O número de fatores retidos para análise teve em consideração o critério de Kaiser

(com valor próprio superior a 1), a análise do scree plot e a percentagem de variância explicada

(Marôco 2014, Pestana e Gageiro 2008). Por motivos de representatividade dos resultados,

salienta-se que apenas foram interpretados os itens para os quais a respetiva comunalidade foi

superior a 0,4 (Hair, el al., 2011) e o peso fatorial na matriz de rotação foi superior a 0,5. A

consistência interna do grupo de itens (isto é, as características em análise), associados a cada

fator, foram medidos mediante o coeficiente Alfa de Cronbach. Este foi interpretado de acordo

com os critérios estabelecidos em Pestana, et al (2008).

Todos os resultados foram considerados estatisticamente significativos ao nível de 5%,

ou seja, sempre que p-value<0,05. Toda a análise estatística associada ao método enunciado foi

efetuada com recurso ao software IBM SPSS Statistics 23.

4.3 - Análise dos resultados

Nesta parte do estudo são apresentados e analisados os resultados obtidos a partir da

técnica metodológica utilizada, ou seja, inquérito por questionário. Este foi aplicado no município

de Peniche (Atouguia da Baleia, Ferrel, Peniche e Serra dél Rei) a uma amostra composta por

1419 indivíduos. A análise de dados foi realizada em 3 etapas:

1. Caracterização da amostra com base numa análise exploratória descritiva dos dados

obtidos.

2. Análise correlacional, para analisar as hipóteses de investigação delineadas e subjacentes

às questões propostas no inquérito.

3. Análise fatorial exploratória para representar as relações subjacentes entre o perfil

sociodemográfico dos indivíduos inquiridos e a importância que estes atribuem às

diferentes características da “sopa instantânea de legumes e algas”


63

4.3.1- Caraterização da amostra

4.3.1.1- Caraterísticas demográficas

Os resultados obtidos no que respeita ao género, idade, área de residência, rendimento e

número de elementos que constituem o agregado familiar dos inquiridos apresentam o padrão

descrito na globalidade pela tabela 13. Dos 1419 inquéritos realizados, foram devidamente

validados 1131, sendo esta a amostra considerada para efeito de análise de dados.

Tabela 13:Descrição do perfil dos inquiridos


64

Os inquiridos do sexo feminino representam 63,2% (715) do total da amostra, enquanto

o sexo masculino corresponde a 36,8% (416) dos inquiridos. Verifica-se ainda que é predominante

o número de indivíduos com idades compreendidas entre os 31-40 anos (33,2%; n=375). Este é

seguido pelo grupo etário dos 18-30 anos (31,0%; n=351), e dos inquiridos com idades

compreendidas entre os 41-54 anos (23,1%; n=261). Com uma percentagem mais reduzida

(12,7%; n=144) encontram-se os inquiridos com mais de 55 anos

No que respeita ao rendimento mensal, observou-se uma maior proporção de inquiridos

nos escalões de rendimento mensal entre 501 a 1000 euros/mês (51,72%; n=585). O escalão mais

baixo (isto é, entre 0 a 500 euros/mês) representa 29,6% (335) do total da amostra, sendo que

apenas 18,7% (211) auferem mais de 1001euros/mês

Em termos da composição do agregado familiar, 38,3% (433) da amostra é constituída

por dois elementos 29,8% (337) é constituído por um elemento e 13,7% (155) representam

famílias compostas por três elementos. Famílias numerosas (cujo agregado familiar é constituído

por quatro ou mais elementos) representam apenas 14,1% (159) do total da amostra. Com uma

representação diminuta (4,2%; n=47) estão os inquiridos que residem sozinhos (ou seja, cujo

agregado familiar é constituído por zero elementos)

4.3.1.2 – Hábitos de consumo

Ao analisar os hábitos de consumo dos inquiridos relativamente a sopas instantâneas,

observa-se que do total da amostra, 83,4% (943) indicaram ter por hábito o seu consumo. Somente

16,6% (188) afirmaram não ter hábito de consumo deste tipo de produto.Dos 188 inquiridos que

afirmam que não consomem sopas instantâneas, 31,3% (57) justifica-o pela “Falta de confiança

no produto” e 24,7% (45) pela “Constituição nutricional do produto”. Apenas 1,1% (2) dos

inquiridos justificou o não consumo por “intolerância alimentar”, sendo que os restantes (20,9%;

n=38) indicam “motivos de saúde” e/ou “outros motivos diversos5” (22,0%; n=40) (Figura 17).

5 Muitos inquiridos afirmaram não consumir sopas instantâneas por preferirem as sopas prontas a consumir

(disponíveis para venda nos supermercados). Outros justificaram dizendo que “preferem confecionar a sua

própria sopa”.


65

Figura 17: Distribuição da amostra (%) para a questão “Motivos de não consumir sopas

instantâneas (n=1131).

Em oposição, dos 943 inquiridos que afirmam consumir sopas instantâneas, 57,2% (539)

indicaram que consomem estes produtos “1 vez por semana”, 32,3% (305) consomem apenas

“ocasionalmente”, 7.0% (66) consumem “2-3 vezes/semana” e apenas 3,5% (33) responderam

que consumiam “todos os dias” (Figura 18). Neste sentido, pode-se concluir que a sopa

instantânea não pertence à gama de produtos alimentares que incorporam a dieta diária dos

inquiridos. Tal facto demonstra que este não é um alimento crucial na rotina alimentar dos

indivíduos.

Figura 18: Distribuição da amostra (%) para a questão “Com que frequência consome sopas instantâneas

por semana? (n=1131)


66

No que concerne às caraterísticas que influenciam no momento de compra das sopas

instantâneas, verificou-se que os fatores “económico” (88,6%;n=837), a “facilidade de

preparação” (67,2%; n=635), a “constituição nutricional” (66%; n=624) e a “quantidade/dose

incluída” (54,1%; n=511) são considerados “sem importância”

Em relação ao fator “ingredientes utilizados”, 84,4% (797) dos inquiridos consideraram-

no como “Muito importante”6 no momento da compra de sopas instantâneas. Outros fatores como

“tempo de preparação reduzido”, “diversidade de sabores” e “facilidade de preparação” foram

considerados “Muito importantes” por 26,8% (253), 22,4% (211) e 19,8% (185) dos inquiridos,

respetivamente. É de realçar ainda que 32,2% (304) dos inquiridos classificaram o fator “tempo

de preparação reduzido” como “Importante” no momento da compra de sopas instantâneas.

Apenas 24% (227) dos inquiridos considerou a “constituição nutricional” como um fator

importante no momento da compra desta gama de produtos. No entanto, os fatores como a

“Marca” e a “diversidade de sabores” foram considerados “pouco importante” por uma

percentagem considerável de inquiridos (43,2%; n=408 e 25,5%; n=241, respetivamente) (Figura

19).

Figura 19: Avaliação das características com maior influência para os inquiridos no momento da compra

de sopas instantâneas

6 Ao considerarmos os fatores que influenciam na compra de sopas instantâneas classificamos cada fator

como: “sem importância”, “o mais importante”, “muito importante”, “importante” e “pouco importante”.

No entanto, para efeitos de análise, os resultados as categorias “O “mais importante” e “muito importante”

foram agregados, dado o carácter residual que apresentavam.


67

4.3.1.3- Perceção do consumidor face à “sopa instantânea de legumes e algas”

Quando analisados os dados obtidos relativamente à perceção do consumidor face ao

novo produto, isto é, a “sopa instantânea de legumes e algas” e “sem adição de sal”, 864 dos

inquiridos (91,5%) responderam que seriam potenciais compradores. Em oposição, 80 inquiridos

(8,5%) negativamente à intenção de compra.

Os inquiridos consideraram como “importante” os fatores como a “quantidade/dose

incluída” (79,1%; n=681), a “aparência do produto” (78,4%; n=673), o “modo de preparação”

(62,1%; n=534), a “constituição nutricional” (59.1%; n=508) e a “presença de aditivos e

conservantes naturais” (59,0%; n=508). Porém, a “cor” foi considerada de “pouca importância”

por 54,6% (470) dos inquiridos (Figura 20).

Figura 20: Classificação da importância das características da “sopa instantânea de legumes e algas”

Relativamente ao preço que estariam dispostos a pagar pela “sopa instantânea de legumes

e algas”, a maioria dos inquiridos (85,6%; n=742) indicou 1,40€. Somente 12,7% (110)

responderam que pagariam 1,85€.


68

Concluída a análise descritiva das variáveis em estudo, e com base nos resultados é

possível proceder tanto à caraterização do perfil do consumidor de sopas instantâneas e os seus

hábitos de consumo, como conhecer a opinião do consumidor face a apresentação do novo

produto (sopa instantânea de legumes e algas).

O consumidor de sopas instantâneas é, na grande maioria, do sexo feminino, com idades

compreendidas entre os 18 e 40 anos, com um rendimento mensal até 1000€, e cujo agregado

familiar é composto por 1, 2 ou 3 elementos. No entanto, os inquiridos que afirmaram não

consumir sopas instantâneas fazem-no, principalmente, devido à falta de confiança no produto e

pela constituição do mesmo.

Normalmente os inquiridos consomem sopas instantâneas em média 1 vez/semana e/ou

ocasionalmente. No entanto, no momento de compra/ consumo deste tipo de produto, o

consumidor é influenciado principalmente pelos ingredientes que constituem o produto e pelo

modo e dificuldade de preparação do mesmo.

Em relação à opinião do consumidor face à apresentação do novo produto, podemos

afirmar que os fatores com maior influência no momento de compra/consumo são a

quantidade/dose presente, a aparência do produto, a constituição nutricional e o modo de

preparação. Concluindo assim que este padrão é o esperado já que estes fatores são identificados

como determinantes para a compra/consumo produtos alimentares. (Di Monaco et al., 2004). De

acordo muito autores, e, a decisão de compra/consumo de produtos alimentares é geralmente

condicionada pela constituição nutricional, embalagem, aparência, marca, origem e preço do

produto (Di Monaco et al., 2004; Guinard et al., 2001; Kähkönen et al., 1999)

4.3.2- Análise correlacional

A análise correlacional é um procedimento estatístico que averigua o tipo de relação entre

duas ou mais variáveis. No nosso estudo, a análise foi realizada para dar resposta aos objetivos

específicos da investigação e, consequentemente, às hipóteses de investigação delineadas (ver

tabelas 8 e 12). Para tal, foi aplicado o teste não paramétrico de independência do Qui-quadrado,

tendo por base a análise de tabelas de contingência.


69

Hipótese 17: “As características demográficas (o sexo, idade, nº de elementos do

agregado familiar, rendimento familiar) influenciam no consumo8 e frequência de sopas

instantâneas no geral”

Para investigar a existência da relação estatisticamente significativa enunciada na

hipótese 1, as questões inerentes às caraterísticas demográficas dos inquiridos foram associadas

às questões (1) “ Tem por hábito consumir sopas instantâneas? ”; (2) “Com que frequência

consome sopas instantâneas por semana?”.

Para facilitar a compreensão e interpretação da análise dos resultados, estes são

apresentados de forma separada para cada uma das questões enunciadas.

1. Hábitos de consumo de sopas instantâneas versus Caraterísticas demográficas

De um modo geral, verifica-se um padrão de consumo de sopas instantâneas em

detrimento do não consumo. No entanto, a relação estabelecida entre o género e o hábito de

consumo de sopas instantâneas dos inquiridos não apresentou evidências estatisticamente

significativas (p-value > 0,05; Anexo VIII), o que significa que o hábito de consumo de sopas

instantâneas não pode ser explicado pelo género.

Ao analisar os resultados obtidos da relação entre o hábito de consumo de sopas

instantâneas e a classe de idades dos inquiridos, verifica-se a existência de associação

estatisticamente significativa (χ2(3) =57,504; p-value =0,000). Observa-se que os valores mais

expressivos são referentes aos inquiridos na faixa etária dos 31-40 anos (no sentido afirmativo) e

os maiores que 55 anos (em oposição). Assim, verifica-se que há uma maior pré-disposição para

o consumo de sopas instantâneas por parte dos inquiridos com idade compreendida entre os 31-

40 anos, enquanto nos inquiridos com mais de 55 anos há uma maior pré-disposição para o não

consumo deste tipo de produto alimentar (Figura 21-a).

No que concerne ao rendimento, os resultados demonstram um associação com os hábito

de consumo de sopas instantâneas (χ2(2)=9,773; p-value =0,008). Por conseguinte, os resultados

demonstram que para todas as classes de rendimento a pré-disposição para o consumo de sopas

instantâneas supera o não consumo, sendo os indivíduos com rendimento médio os que maior

destaque têm (figura 21-b).

7 Na hipótese 1 foram analisadas todas as correlações. Contudo, apenas as estatisticamente significativas

foi realizada uma análise detalhada.

8 Para a análise correlacional, foi excluída a opção de resposta “Não consumo de sopas instantâneas”.


70

A mesma tendência é observada para a associação entre o número de elementos do

agregado familiar e o hábito de consumo de sopas instantâneas (χ2(4)=12,276; p-value =0,015).

Por conseguinte, os inquiridos cujo agregado familiar é composto por 1, 2 ou 3 elementos são os

que apresentam maior tendência para o consumo de sopas instantâneas (Figura 21-c)

Figura 21: Associação entre o consumo de sopas instantâneas. (a) Com classe de idades dos inquiridos e

o; (b) com o rendimento; (c) com nº de elementos do agregado familiar. (n=1131)

2. Frequência de consumo de sopas instantâneas versus Caraterísticas demográficas dos

inquiridos

A relação estabelecida entre o género e o nº de elementos do agregado familiar com a

frequência com que os inquiridos consomem sopas instantâneas não apresentou evidências

estatisticamente significativas (p-value >0,05; Anexo VII). Deste modo, não há um padrão para a

frequência de consumo de sopas instantâneas que possa ser associado ao género ou à composição

do agregado familiar.


71

Tendência oposta apresenta a classe de idade e o rendimento mensal, uma vez que para

ambos os casos a associação com a frequência de consumo de sopas instantâneas é

estatisticamente significativa (classe de idade: χ2(9)=12,276; p-value =0,018; rendimento mensal:

χ2(6)=16,983; p-value =0,009; Figura 22-a e b respetivamente). Assim, e para a classe de idade,

observa-se que é nas faixas mais jovens (ou seja, até 40 anos) que a tendência para uma frequência

“1/vez semana” e/ou “ocasionalmente” se destaca. Para o rendimento dos inquiridos observa-se

que os valores mais expressivos são característicos das classes até 1000euros. Uma vez mais, é a

frequência ocasional e/ou “1 vez/semana” que assume maior relevo.

Figura 22: Associação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas. (a) Com a classe de idades

dos inqueridos; (b) com o rendimento mensal. (n= 943)

Hipótese 2: “O consumo de sopas instantâneas está relacionado com os fatores marca do

produto, o preço, a constituição nutricional, os ingredientes utilizados, a quantidade/dose, a

diversidade de sabores, a facilidade e o tempo reduzido de preparação”.

A hipótese foi formulada com a intenção de averiguar quais os fatores que influenciam os

consumidores no momento da compra de sopas instantâneas. Contudo, os resultados não

apresentaram associações estatisticamente significativas, pelo que podemos concluir que o

consumo de sopas instantâneas e os fatores marca, preço, constituição nutricional, ingredientes

utilizados, quantidade/dose, diversidade de sabores, facilidade e o tempo reduzido de preparação,

e o consumo de sopas instantâneas não apresentam um padrão de dependência (Anexo IX).

Hipótese 3: “A frequência de consumo de sopas instantâneas está relacionada com os

fatores: marca do produto, o preço, a constituição nutricional, os ingredientes utilizados, a

quantidade/dose, a diversidade de sabores, a facilidade e o tempo reduzido de preparação”

Esta hipótese foi formulada para averiguar se a frequência do consumo de sopas

instantâneas é ou não dependente dos fatores acima referidos (ou seja, marca do produto, o preço,


72

a constituição nutricional, os ingredientes utilizados, a quantidade/dose, a diversidade de sabores,

a facilidade e o tempo reduzido de preparação).

Através da análise correlacional, podemos concluir que para os inquiridos, a marca do

produto exerce influência na frequência do consumo de sopas instantâneas, isto é, existe uma

associação estatisticamente significativa (χ2 (12) =40,569; p-value =0,000;) entre ambos os itens.

Observou-se ainda que os inquiridos que consumem sopa instantânea com menor frequência (isto

é, “1 vez /semana”) e os que consomem com maior frequência (isto é, “todos os dias”) não

consideram a marca como um fator preponderante no momento da compra. Em oposição

encontram-se os inquiridos com consumos de “2-3 vezes/semana” e/ou “ocasionalmente”, já que

atribuem à marca um papel relevante no momento da compra (Figura.23-a.)

A relação estabelecida entre a frequência de consumo de sopas instantâneas com a

importância atribuída ao fator “diversidade de sabores” apresentou evidências estatisticamente

significativas (χ2(12)=33,046; p-value =0,001). Observa-se ainda que os valores menos expressivos

apontam para os inquiridos que consomem a sopa “2-3 vezes/semana” e “todos os dias” (Figura

23- b). No entanto, o padrão que maior relevo se destaca nos resultados é atribuído à classificação

“sem importância” ou “pouco importante”. Tal facto revela assim que a diversidade de sabores

está associada à frequência de consumo, mas de forma inversa, ou seja, os indivíduos que fazem

um consumo de sopas instantâneas é impulsionado por outros motivos que não este.

A associação entre a frequência de consumo e a importância dada ao fator “constituição

nutricional” no momento da compra da sopa instantânea, também apresentou evidências

estatisticamente significativas (χ2(9)=50,165; p-value =0,000). Assim, podemos concluir que uma

vez mais é classificação de “sem importância” que assume maior destaque. Contudo, é de notar

que para quem consome sopas instantâneas “1 vez/semana” e/ou “ocasionalmente”, este é um

fator que assume já algum relevo (12,3% e 10,1%, respetivamente) (Figura 23-c).

A relação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas com a influência no

momento da compra do fator “ingredientes utilizados” apresenta-se como sendo estatisticamente

significativa (χ2(9) =31,652; p-value =0,000). Por conseguinte, observa-se que os valores mais

expressivos apontam para os inquiridos que consomem sopas instantâneas “1vez/semana” e

“ocasionalmente”. Em ambos os casos, o fator “ingredientes utilizados” demonstra-se como

sendo “muito importante” ou até mesmo o “mais importante” (Figura 23-d).

A relação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas e o fator “facilidade de

preparação” deste produto apresenta uma associação estatisticamente significativa (χ2(12)=46,198;

p-value =0,000). Observa-se que os valores mais expressivos correspondem aos inquiridos que

consomem sopa instantânea “1vez/semana”. Estes, apesar de destacarem o fator como não tendo


73

importância, também o destacam por o considerarem muito importante (ou seja, 12,4% dos

inquiridos que faz um consumo semanal deste tipo de produtos) (figura 23- e).

No que respeita ao fator “quantidade/dose”, este apresenta uma associação estatisticamente

significativa com a frequência de consumo (χ2(12)=35,369; p-value =0,000). Assim, e apesar do

destaque que tem a classificação de “sem importância”, observa-se que para os inquiridos que

fazem um consumo semanal, assim como ocasional, consideram este fator como sendo o mais

importante (10,8% e 7,4%, respetivamente) (Figura 23-f)

Quanto à associação entre o valor deste tipo de produtos e a frequência de consumo, o

padrão observado apresenta-se com relevância significativa (χ2(6)=22,075; p-value =0,001).

Assim, observa-se que os inquiridos que consomem este tipo de produtos não são impulsionados

pelo custo económico dos produtos, já que a classificação “sem importância” assume um papel

preponderante no padrão observado. Deste modo, o facto deste tipo de produtos possa ser

considerado de baixo custo, tal facto não é valorizado pelos consumidores (Figura 22-g).

No que respeita ao “tempo de preparação reduzido” este demonstra-se como fator influente para

impulsionar o consumo de sopas instantâneas (χ2(12)=61,969; p-value =0,000). Tal facto é

confirmado pelos resultados obtidos, uma vez que as classificações de “importante”, “muito

importante” e “o mais importante” assumem destaque evidente pelos consumidores em geral

(Figura 23-h).


74

Figura 23: Associação entre a frequência de consumo de sopas instantâneas.com a influência da (a)

“marca”; (b) “diversidade de sabores; (c) “constituição nutricional”; (d) “ingredientes utilizados”; (e)

“facilidade de preparação”; (f) “quantidade/dose”; (g) “económico”; (h) “tempo de preparação reduzido”,

no momento da compra do produto. (n=943)


75

Hipótese 4: “As características demográficas (o sexo, idade, rendimento e nº de

elementos do agregado familiar) influenciam a intenção de consumo/compra de sopas

instantâneas de legumes e algas”.

Esta hipótese foi delineada com o objetivo de averiguar se as características demográficas

dos inquiridos vão influenciar o consumo e/ou compra da “sopa instantânea de legumes e algas”.

Deste modo, através da análise correlacional, podemos concluir que não há associação

estatisticamente significativa (p-value> 0,05) entre o potencial consumo e/ou compra da “sopa

instantânea de legumes e algas” com o género, o rendimento e o número de elementos do agregado

familiar dos inquiridos. Por outras palavras, podemos concluir que estas características não

determinam (nem condicionam) a intenção de consumo e/ou compra deste produto (Anexo X).

No entanto, a situação inverte-se ao analisar as classes de idades estudadas. Assim,

verifica-se que a associação entre as classes de idade dos inquiridos e a intenção de consumo e/ou

compra deste produto é estatisticamente significativa (χ2(3)=18,108; p-value =0,000). Assim, pelos

resultados alcançados observa-se que a tendência de compra/consumo é generalizada a todas a

faixas etárias, muito embora seja mais acentuada nas faixas mais jovens. Embora, com menos

relevância verifica-se que a intenção contrária (isto é, de não consumo/compra) é mais notória

nas idades entre os 41 e os 54 anos (Figura 24).

Figura 24: Associação entre a classe de idade e o consumo de “sopa instantânea de legumes e algas”

(n=944)

Hipótese 5: “O rendimento familiar e o nº de elementos do agregado familiar

influenciam na capacidade de valorizar (financeiramente) as sopas instantâneas de legumes e

algas”

Ao analisar os resultados obtidos na relação entre o preço que o inquirido está disposto a

pagar pelo produto com o rendimento e o número de elementos do agregado familiar, verificou-


76

se que não existe uma associação estatisticamente significativa entre os atributos (p-value > 0,05;

Anexo XI). Deste modo, podemos concluir que para os indivíduos inquiridos, a intenção de

compra/consumo da “sopa instantânea de legumes e algas” não estará condicionada ao seu valor

de venda.´

Com a realização da análise correlacional dos resultados, foi possível caraterizar o padrão

de consumo das sopas instantâneas e cumprir com o objetivo do estudo, que foi compreender a

aceitabilidade que o novo produto (“sopa instantânea de legumes e algas” e “sem adição de sal”)

(tabela 14).

Tabela 14: Síntese dos resultados alcançados que permitem traçar o perfil do possível consumidor

da “sopa instantânea de legumes e algas”


77

4.4.3- Análise fatorial

Para as caraterísticas referentes ao sabor, presença de aditivos e conservantes naturais (as

algas), aparência do produto, ingredientes, preço do produto e quantidade/dose incluída,

procedeu-se a uma análise fatorial com extração dos fatores pelo método das componentes

principais, seguida de uma rotação varimax9. De salientar que, para análise em epígrafe apenas

foram considerados os indivíduos que demonstraram interesse no consumo/compra da “sopa

instantânea de legumes e algas” (isto é, n=861). Por conseguinte, para os dados analisados obteve-

se um KMO=0,580. Por outro lado, os resultados do teste de esfericidade de Bartlett indicaram

haver relevância estatística (χ2(36)=4593,942; p-value<0,001) que permitiu concluir que a análise

fatorial é adequada aos dados em estudo (Pestana e Gageiro, 2008) (Anexo XII). Adicionalmente,

e de acordo com o critério de Kaiser, o critério do scree plot e da variância extraída total e por

fator (Marôco, 2014), a estrutura relacional das características consideradas pode ser explicada

por dois fatores latentes (Anexo XIII).

Na tabela 15 são apresentados os pesos fatoriais de cada atributo, os seus valores próprios,

a comunalidade de cada item, a percentagem explicado por cada fator e o coeficiente alfa de

Cronbach dos itens associados a cada fator.

Tabela 15: Matriz de Componentes Rotacionada (*)

Legenda: *Valores próprios e % de variância explicada, após uma análise fatorial com extração de 2 fatores

pelo método das componentes principais, seguida de uma rotação Varimax; **A sombreado apresentam-se

os itens com pesos fatoriais superiores a 0,5 em valor absoluto e com comunalidade superior a 0,4.

9 As características cor, constituição nutricional e modo de preparação foram removidas da análise dado

não a medida de adequação de amostragem (MSA) ser inferior a 0,5, e por isso, não significativas para a

análise fatorial (Anexo XIV).


78

O primeiro fator explica 41,61% da variância total e, tendo em conta as características

que lhe estão associadas, poderá ser designado como “Perceção Intuitiva”. Este apresenta pesos

fatoriais elevados de atributos associados à capacidade espontânea que qualquer consumidor tem

para avaliar um produto. O segundo fator explica 37,05% da variância total e apresenta pesos

fatoriais elevados nas características associadas a uma classificação mais refletida sobre um

produto alimentar. Este poderá ser designado por “Perceção Refletida”. Para ambos os fatores

retidos, o Alfa de Cronbach apresentaram valores (0,801 e 0,983, respetivamente)

demonstradores da confiabilidade e de consistência interna do método.

Assim, os resultados obtidos (Tabela 15 e Figura 25) permitem concluir que a

variabilidade associada à intenção de compra/consumo da “sopa instantânea de legumes e algas”

poderá ser determinada (e, por conseguinte, controlada) por fatores diretos a qualquer compra de

produtos alimentares (isto é, sabor e preço), seguida por determinantes associados à composição

do alimento (isto é, a presença de algas e o tipo de ingredientes). Adicionalmente, e embora com

uma importância menor para explicar a variabilidade associada à intenção de compra/consumo

da “sopa instantânea de legumes e algas”, estão as características associadas à quantidade/dose

incluída e aparência do produto (ou seja, embora possam ter relevo para determinar a compra, os

inquiridos atribuem-lhe um menor peso).

Em suma, salienta-se que os fatores associados à “Perceção Intuitiva” (sabor e preço, a

presença de algas e o tipo de ingredientes) apresentam-se com uma similitude elevada (Figura

24), pelo que para uma potencial inserção da “sopa instantânea de legumes e algas” no mercado,

estes devem ser avaliados/trabalhados de forma conjunta. Com um carácter de menor

preponderância, mas de forma similar devem ser interpretadas as características que integram o

fator “Perceção Refletida” (quantidade/dose incluída e aparência do produto).

Figura 25: Fatores que condicionam a compra/consumo da “sopa instantânea de legumes e algas”.


79

4.4- Conclusões

Nos últimos anos, os consumidores têm vindo a demostrar uma grande preocupação nas

escolhas alimentares, isto é, procuram uma melhor e mais saudável alternativa a nível nutricional

(Pinto el al 2013). Um dos principais interesses é conhecer a tecnologia de produção do produto,

nomeadamente, no que diz respeito à origem dos ingredientes utilizados, à constituição

nutricional, à presença de aditivos e conservantes, entre outros fatores (Di Monaco et al., 2004).

Segundo este estudo, o perfil do consumidor de sopas instantâneas é caracterizado por

indivíduos com idades compreendidas entre 18-40 anos, maioritariamente do sexo feminino, cujo

agregado familiar é constituído por 1,2 e 3 elementos, e o rendimento mensal médio é até 1000€

por mês. Em relação à frequência de consumo, tendencialmente, os inquiridos consomem sopas

instantâneas em media 1vez/semana e ou ocasionalmente. No momento de compra/consumo deste

tipo de produto os fatores que têm mais influência são os ingredientes utilizados na formulação,

o tempo de preparação do produto e a quantidade/dose incluída.

Relativamente à opinião dos inquiridos face a apresentação do novo produto (“sopa

instantânea de legumes e algas”), concluímos que intenção de consumo/compra deste produto é

mais acentuada nos inquiridos com idade compreendida ente 18-40 anos. No entanto,

considerando rendimento mensal e constituição do agregado familiar dos inquiridos concluímos

que estas caraterísticas não condicionam a intensão de compra/consumo da “sopa instantânea de

legumes e algas”.

Para complementar o estudo, analisamos a variabilidade dos fatores “sabor, presença de

aditivos e conservantes naturais (as algas), aparência do produto, ingredientes, preço do produto

e quantidade/dose incluída “ associada a intenção de compra/consumo da “sopa instantânea de

legumes e algas” Concluímos que a intensão de compra/ consumo poderá ser determinada tanto

por fatores diretos a compra de produtos alimentares (sabor e preço do produto), como pela

composição do produto (presença de algas e o tipo de ingredientes). As características associadas

à quantidade/dose incluída e aparência do produto são consideradas de menor importância para

explicar a intenção de compra/consumo da “sopa instantânea de legumes e algas”.

80

81

Capitulo 5 – Conclusões gerais

Capitulo 5- Conclusões gerais

82

A metodologia de superfície de resposta foi aplicada com sucesso para otimizar a

quantidade de sal, Gracilaria gracilis e manjericão na formulação de um sopa instantânea,

permitindo verificar que o sal pode ser totalmente substituído pela alga (Gracilaria gracilis).

Ambas as variáveis consideradas neste estudo, apresentaram um grande efeito na qualidade final

da sopa. O delineamento de dados experimentais permitiu a construção de equações ajustadas à

variabilidade associada à quantidade dos ingredientes, permitindo prever o comportamento do

consumidor sob as suas diferentes combinações.

Atualmente a secagem com ar quente é um dos método mais usados na indústria

alimentar. No entanto, a liofilização de produtos alimentares é considerado por muitos autores

como um dos melhores métodos de secagem, isto porque resulta na obtenção de produtos de

elevada qualidade nutricional comparado com os produtos submetidos à secagem por ar quente.

No caso do produto desenvolvido, a liofilização permitiu obter um produto final com menores

perdas em termos nutricionais, ao nível das suas condições de reidratação, humidade, polifenóis

totais, sensoriais (cor, textura e apreciação global) e facilidade de preparação, quando comparado

com o produto obtido em estufa ventilada. Efetivamente, a sopa liofilizada, quando comparada

com a sopa fresca (após confeção), apresenta um valor nutricional sem diferenças significativas.

É ainda de realçar a importância do focus group para compreender a atitude do consumidor em

relação ao produto e na comparação dos diferentes métodos de secagem estudados.

A definição do perfil do consumidor de sopas instantâneas permitiu-nos constatar que a

pré-disposição para o consumo de sopas instantâneas não é determinado pela idade, rendimento

mensal e pelo número de elementos que constituem o agregado familiar do inquirido. Por outro

lado, a frequência de consumo é de tendencialmente 1vez/semana e/ou ocasional, por parte dos

inquiridos com idades compreendidas entre 18-40 anos e com o rendimento mensal até 1000€.

No que respeita à opinião do inquirido relativamente à “sopa instantânea de legumes e

algas”, concluímos que a intenção de compra/consumo deste produto é determinada

essencialmente pelo sabor e preço do produto, pelos ingredientes que constituem o produto e pela

presença de algas no mesmo. No entanto, a intenção de compra/consumo é mais acentuada nos

inquiridos com idade compreendida ente 18-40 anos. Durante a aplicação do inquérito por

questionário, foi notório a falta confiança de alguns dos inquiridos nesta gama de produto,

principalmente naqueles de idades mais avançadas.

83

Capitulo 6 – Perspetivas futuras

Capitulo 6- Perspetivas futuras

84

Enquanto perspetivas futuras, seria vantajoso aprofundar algumas linhas de investigação,

nomeadamente:

▪ A continuação das análises por um período mais alargado de tempo de modo a confirmar

o aumento do tempo de prateleira deste produto (em relação aos que existem atualmente

no mercado);

▪ Uma análise microbiológica mais detalhada do produto, de forma a avaliar a estabilidade

microbiana do mesmo (apesar de se estar a trabalhar com o produto microbiologicamente

estável);

▪ O aperfeiçoamento a nível sensorial, promovendo o treino de um painel de provadores,

com o objetivo de traçar o perfil sensorial da sopa. Assim será possível

reajustar/equilibrar (a todos os níveis) o que se pode incutir ao produto final obtido neste

trabalho.

▪ A realização de um estudo de consumo direcionado às grandes cidades (Lisboa, Porto e

Faro), ou a todo o país, a fim de investigar o hábito de consumo deste tipo de produtos.

Por exemplo, um estudo de consumo de sopas instantâneas, diferenciando a região litoral,

o centro e o interior do país, onde os hábitos alimentares são bastante diferentes.

85

Capítulo 7 - Referências bibliográficas

Capitulo 7-referências bibliográficas

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92

93

Capitulo 8 – Anexos

Capitulo 8 Anexos

94

Anexo I: Folha de prova sensorial realizada na metodologia de superfície de resposta

Desenvolvimento de um novo produto alimentar: Sopas desidratadas

Data____/____/____ Sexo: Feminino ( ) Masculino ( ) Idade: ______

Amostra Nº _____________

✓ Lave a cavidade bucal com um pouco de água.

✓ Avalie a amostras que estão disponíveis no tabuleiro e assinale na tabela qual a pontuação

atribuída a cada um dos parâmetros considerados.

✓ Avalie todos os parâmetros de acordo com a seguinte escala:

1. Desgosto extremamente

2. Desgosto

3. Não gosto nem desgosto

4. Gosto

5. Gosto extremamente

Parâmetros Pontuação

1 2 3 4 5

Aroma

Cor

Sabor

Textura

Sabor salgado

Apreciação global

Para sinalizar o término da sua prova acenda a luz de presença. Quando terminar certifique-se que deixa

o local de prova limpo e arrumado.

Obrigado pela participação!

Capitulo 8 Anexos

95

Anexo II: Proposta de guião de discussão na sessão de focus group

Questões de

pesquisa Dados a recolher Questões

Como é que os

consumidores

percecionam as

sopas pré-

confecionadas

Reconhecimento,

identificação e

preferências em

relação às sopas

pré-

confecionadas;

Pedir que observem os diferentes produtos e que

os comparem:

1. Dos produtos apresentados quais os que vos

parecem mais saudáveis? O que vos leva a

dizer isso de um, em detrimento do outro?

2. Tem alguma experiencia com esse tipo de

alimento?

3. Qual a motivação para a preferência?

Como os

consumidores

percecionam o teor

de sal nestes

produtos

Perceção da

quantidade de sal

nesta gama de

produtos;

1. Costuma verificar a quantidade de sal

contida nos produtos alimentares?

2. Relaciona este tipo de produtos com

produtos com elevado teor de sal?

3. A quantidade de sal condiciona a compra?

4. Qual o seu nível de preocupação em relação

à quantidade de sal na alimentação?

5. Tem noção a quantidade de sódio que deve

ingerir por dia?

Como os

consumidores

percecionam o facto

da incorporação de

algas marinhas

neste tipo de

produto

Perceção das algas

marinhas na

alimentação

Imagine que o produto que identificaram tinha na

sua composição algas marinhas:

1. Aumentaria a intenção de compra? Ou, pelo

contrário, repulsaria a compra?

2. Que riscos/benefícios nutricionais

reconhecem nas algas marinhas?

3. Acha que a utilização de algas marinhas

pode ser uma boa opção para a substituição

do sal?

4. Acha que a incorporação de algas marinhas

(de uma forma geral) é apenas uma moda?

Capitulo 8 Anexos

96

Anexo III: Questionário para avaliar a reação do consumidor perante o novo produto

Capitulo 8 Anexos

97

Anexo IV: Otimização da formulação pela metodologia de superfície de respostas - Tratamento

estatístico dos resultados da análise Sensorial

As variáveis que são decisivas para a otimização da sopa, são as que apresentam diferença

significativa (p<0.05) e R2 “elevado”. Desta forma os parâmetros decisivos são o aroma e a

textura.

Desirability Surface/Contours; Method: Quadratic Fit

> 0,6

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0

< -0,2

-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sal

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Alg

a

> 0,6

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0

< -0,2

-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sal

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

Manje

ricão

> 1

< 1

< 0,8

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Alga

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

Manje

ricão

Test of SS Whole Model vs. SS Residual (Spreadsheet - Sopa in Workbook2 - sopa)

Dependnt

Variable

Multiple

R

Multiple

R²

Adjusted

R²

SS

Model

df

Model

MS

Model

SS

Residual

df

Residual

MS

Residual

F p

Aroma

Cor

Sabor

Textura

Sabor salgado

Apreciação global

0,9297420,864420 0,661049 0,717367 9 0,079707 0,112516 6 0,018753 4,250463 0,046086

0,7885470,621807 0,054518 0,455947 9 0,050661 0,277314 6 0,046219 1,096102 0,472844

0,7633230,582661 -0,043347 0,209752 9 0,023306 0,150237 6 0,025040 0,930757 0,557173

0,9348520,873947 0,684869 0,726520 9 0,080724 0,104789 6 0,017465 4,622132 0,038057

0,8349800,697191 0,242978 0,388736 9 0,043193 0,168838 6 0,028140 1,534943 0,310043

0,8786290,771990 0,429974 0,222625 9 0,024736 0,065753 6 0,010959 2,257177 0,166959

Capitulo 8 Anexos

98

• Aroma

• Cor

Effect Estimates; Var.:Aroma; R-sqr=,86442; Adj:,66105 (Spreadsheet - Sopa in Workbook2 - sopa)

3 factors, 1 Blocks, 16 Runs; MS Pure Error=,0005173

DV: Aroma

Factor

Effect Std.Err.

Pure Err

t(1) p -95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Coeff. Std.Err.

Coeff.

-95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Mean/Interc.

(1)Sal (L)

Sal (Q)

(2)Alga (L)

Alga (Q)

(3)Manjericão(L)

Manjericão(Q)

1L by 2L

1L by 3L

2L by 3L

3,589320 0,016369 219,2703 0,002903 3,381327 3,797313 3,589320 0,016369 3,381327 3,797313

-0,178838 0,011486 -15,5701 0,040831 -0,324781 -0,032895 -0,089419 0,005743 -0,162391 -0,016447

0,050142 0,009882 5,0740 0,123880 -0,075423 0,175708 0,025071 0,004941 -0,037712 0,087854

0,165071 0,012595 13,1061 0,048480 0,005037 0,325104 0,082535 0,006297 0,002518 0,162552

0,147842 0,015666 9,4372 0,067208 -0,051212 0,346897 0,073921 0,007833 -0,025606 0,173448

0,155645 0,012415 12,5373 0,050671 -0,002097 0,313386 0,077822 0,006207 -0,001048 0,156693

0,137959 0,016268 8,4805 0,074723 -0,068742 0,344661 0,068980 0,008134 -0,034371 0,172330

-0,240550 0,015865 -15,1622 0,041927 -0,442135 -0,038965 -0,120275 0,007933 -0,221068 -0,019482

0,115925 0,015571 7,4448 0,085003 -0,081926 0,313776 0,057963 0,007786 -0,040963 0,156888

-0,209660 0,015840 -13,2360 0,048006 -0,410929 -0,008392 -0,104830 0,007920 -0,205464 -0,004196

ANOVA; Var.:Aroma; R-sqr=,86442; Adj:,66105 (Spreadsheet - Sopa in Workbook2 - sopa)


DV: Aroma

Factor SS df MS F p

(1)Sal (L)

Sal (Q)

(2)Alga (L)

Alga (Q)

(3)Manjericão(L)

Manjericão(Q)

1L by 2L

1L by 3L

2L by 3L

Lack of Fit

Pure Error

Total SS

0,125397 1 0,125397 242,4278 0,040831

0,013317 1 0,013317 25,7453 0,123880

0,088849 1 0,088849 171,7702 0,048480

0,046067 1 0,046067 89,0603 0,067208

0,081304 1 0,081304 157,1843 0,050671

0,037201 1 0,037201 71,9195 0,074723

0,118913 1 0,118913 229,8924 0,041927

0,028669 1 0,028669 55,4257 0,085003

0,090618 1 0,090618 175,1911 0,048006

0,111999 5 0,022400 43,3051 0,114840

0,000517 1 0,000517

0,82988215

Effect Estimates; Var.:Cor; R-sqr=,62181; Adj:,05452 (Spreadsheet - Sopa in Workbook2 - sopa)


DV: Cor

Factor

Effect Std.Err.

Pure Err

t(1) p -95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Coeff. Std.Err.

Coeff.

-95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Mean/Interc.

(1)Sal (L)

Sal (Q)

(2)Alga (L)

Alga (Q)

(3)Manjericão(L)

Manjericão(Q)

1L by 2L

1L by 3L

2L by 3L

3,796379 0,032739 115,9597 0,005490 3,380393 4,212364 3,796379 0,032739 3,380393 4,212364

0,098578 0,022972 4,2912 0,145753 -0,193309 0,390464 0,049289 0,011486 -0,096655 0,195232

-0,045050 0,019764 -2,2793 0,263204 -0,296181 0,206082 -0,022525 0,009882 -0,148091 0,103041

-0,200294 0,025190 -7,9514 0,079646 -0,520361 0,119774 -0,100147 0,012595 -0,260181 0,059887

0,082056 0,031332 2,6189 0,232207 -0,316053 0,480165 0,041028 0,015666 -0,158027 0,240082

0,155165 0,024829 6,2493 0,101014 -0,160318 0,470648 0,077583 0,012415 -0,080159 0,235324

0,119259 0,032536 3,6655 0,169552 -0,294144 0,532662 0,059630 0,016268 -0,147072 0,266331

0,156166 0,031730 4,9217 0,127613 -0,247005 0,559337 0,078083 0,015865 -0,123502 0,279668

0,134356 0,031142 4,3142 0,145002 -0,261346 0,530057 0,067178 0,015571 -0,130673 0,265028

-0,101679 0,031680 -3,2095 0,192283 -0,504216 0,300857 -0,050840 0,015840 -0,252108 0,150429

Capitulo 8 Anexos

99

• Sabor

• Textura

Effect Estimates; Var.:Sabor; R-sqr=,58266; Adj:0, (Spreadsheet - Sopa in Workbook2 - sopa)


DV: Sabor

Factor

Effect Std.Err.

Pure Err

t(1) p -95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Coeff. Std.Err.

Coeff.

-95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Mean/Interc.

(1)Sal (L)

Sal (Q)

(2)Alga (L)

Alga (Q)

(3)Manjericão(L)

Manjericão(Q)

1L by 2L

1L by 3L

2L by 3L

3,754672 0,020834 180,2205 0,003532 3,489954 4,019390 3,754672 0,020834 3,489954 4,019390

-0,007534 0,014619 -0,5154 0,697043 -0,193280 0,178212 -0,003767 0,007309 -0,096640 0,089106

-0,103695 0,012577 -8,2446 0,076841 -0,263506 0,056116 -0,051848 0,006289 -0,131753 0,028058

0,144446 0,016030 9,0110 0,070361 -0,059234 0,348125 0,072223 0,008015 -0,029617 0,174063

-0,027974 0,019938 -1,4030 0,394210 -0,281316 0,225368 -0,013987 0,009969 -0,140658 0,112684

0,069013 0,015800 4,3678 0,143284 -0,131749 0,269775 0,034506 0,007900 -0,065875 0,134887

-0,031452 0,020704 -1,5191 0,370624 -0,294527 0,231622 -0,015726 0,010352 -0,147263 0,115811

-0,121775 0,020192 -6,0309 0,104608 -0,378339 0,134788 -0,060888 0,010096 -0,189169 0,067394

0,098334 0,019818 4,9619 0,126606 -0,153476 0,350144 0,049167 0,009909 -0,076738 0,175072

0,037354 0,020160 1,8529 0,315064 -0,218805 0,293514 0,018677 0,010080 -0,109403 0,146757

Effect Estimates; Var.:T extura; R-sqr=,87395; Adj:,68487 (Spreadsheet - Sopa in Tratamento - AS - Sopa desidratada)

3 factors, 1 Blocks, 16 Runs; MS Residual=,0174648

DV: Textura

Factor

Effect Std.Err. t(6) p -95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Coeff. Std.Err.

Coeff.

-95,%

Cnf.Limt

+95,%

Cnf.Limt

Mean/Interc.

(1)Sal (L)

Sal (Q)

(2)Alga (L)

Alga (Q)

(3)Manjericão(L)

Manjericão(Q)

1L by 2L

1L by 3L

2L by 3L

3,906322 0,095118 41,06822 0,000000 3,673577 4,139067 3,906322 0,095118 3,673577 4,139067

-0,025443 0,066742 -0,38122 0,716177 -0,188754 0,137868 -0,012722 0,033371 -0,094377 0,068934

0,068051 0,057423 1,18508 0,280791 -0,072458 0,208560 0,034025 0,028711 -0,036229 0,104280

0,335791 0,073186 4,58821 0,003738 0,156712 0,514870 0,167896 0,036593 0,078356 0,257435

0,107408 0,091030 1,17992 0,282691 -0,115335 0,330151 0,053704 0,045515 -0,057668 0,165076

-0,225933 0,072137 -3,13198 0,020273 -0,402447 -0,049419 -0,112967 0,036069 -0,201223 -0,024710

-0,060185 0,094527 -0,63670 0,547828 -0,291485 0,171115 -0,030093 0,047264 -0,145743 0,085557

0,079677 0,092188 0,86429 0,420635 -0,145899 0,305252 0,039838 0,046094 -0,072949 0,152626

-0,107210 0,090480 -1,18491 0,280856 -0,328606 0,114186 -0,053605 0,045240 -0,164303 0,057093

0,249635 0,092043 2,71216 0,035005 0,024414 0,474856 0,124818 0,046021 0,012207 0,237428

Capitulo 8 Anexos

100

Anexo V: Contagem de palavras na sessão de foccus group

Capitulo 8 Anexos

101

Anexo V: Sopa/puré de vegetais referenciada pela tabela de alimentos do Instituto Ricardo Jorge.

Capitulo 8 Anexos

102

Anexo VII: Inquérito

Capitulo 8 Anexos

103

Anexo VIII: Resumo dos resultados dos Testes de Independência do Qui- quadrado (χ 2) das

correlações entre variáveis correspondentes às Hipóteses de Investigação 1

Nota: As células “pintadas” a verde não representam associações estatisticamente significativas.

Hipótese de investigação Correlação entre as questões

do inquérito

Valor

do teste

( χ 2)

Graus de

liberdade

(df)

p-

value

Casos

válidos

H1: “As características

demográficas (o sexo, idade,

nº de elementos do agregado

familiar, rendimento

familiar) influenciam no

consumo e frequência de

sopas instantâneas”

Q1 (Género) Vs.Q6 (consumo

de sopas instantâneas) 2.879 1 0.090 1131

Q2 (idade) Vs.Q6 (consumo

de sopas instantâneas) 57.504 3 0.000 1131

Q4 (rendimento) Vs.Q6

(consumo de sopas

instantâneas)

9.773 2 0.008 1131

Q5 (nº de elementos do

agregado familiar) Vs.Q6

(consumo de sopas

instantâneas)

12.276 4 0.015 1131

Q1 (Género) Vs.Q8

(Frequência de consumo de

sopas instantâneas)

0.955 3 0.812 943

Q2 (Idade) Vs.Q8 (Frequência

de consumo de sopas

instantâneas)

20.065 9 0.018 943

Q4 (rendimento) Vs.Q8



16.983 6 0.009 943


agregado familiar) Vs.Q8



11.712 12 0.469 943

Capitulo 8 Anexos

104

Anexo IX: Resumo dos resultados dos Testes de Independência do Qui- quadrado (χ 2) das


Hipótese de investigação Correlação entre as

questões do inquérito

Valor

do teste

( χ 2)

Graus de

liberdade

(df)

p-

value

Casos

válidos

H2: “O consumo de sopas

instantâneas está

relacionado com os fatores:

marca do produto, o preço,

a constituição nutricional,

os ingredientes utilizados, a

quantidade/dose, por ser

mais económico, pela

diversidade de sabores, pela

facilidade e o tempo

reduzido de preparação”

Q6 (consumo de sopas

instantâneas) Vs. Q9 (Marca

do produto)

3.365 4 0.499 945


instantâneas) Vs. Q9

(Constituição nutricional)

5.718 3 0.126 945



(Ingredientes utilizados)

3.385 3 0.336 945



(Quantidade/dose incluída)

6.476 4 0.166 945



(Diversidade de sabores)

3.044 4 0.550 945



(Facilidade de preparação)

1.592 4 0.810 945


instantâneas) Vs. Q9 (Por ser

mais económico)

0.486 2 0.784 945


instantâneas) Vs. Q9 (Tempo

de preparação reduzido)

4.390 4 0.356 945


Capitulo 8 Anexos

105

Anexo X: Resumo dos resultados dos Testes de Independência do Qui- quadrado (χ 2) das




Valor

do teste

( χ 2)

Graus de

liberdade

(df)

p-

value

Casos

válidos

H4: “As características

demográficas (o sexo, idade,

nº de elementos do agregado

familiar) influenciam a

intenção de

consumo/compra de sopas

instantâneas de legumes e

algas”

Q1 (Género) Vs.Q10

(Consumo/compra

de sopas instantâneas de

legumes e algas”)

0.320 1 0.571 944

Q2 (idade) Vs. Q10

(Consumo/compra


legumes e algas”)

18.108 3 0.000 944

Q4 (rendimento) Vs. Q10

(Consumo/compra


legumes e algas”)

1.736 2 0.420 944


agregado familiar) Vs. Q10

(Consumo/compra


legumes e algas”)

8.939 4 0.063 944


Capitulo 8 Anexos

106

Anexo XI: Resumo dos resultados dos Testes de Independência do Qui- quadrado (χ 2) das


Nota: As células “pintadas” a verde não representam associações estatisticamente significativas



Valor

do teste

( χ 2)

Graus de

liberdade

(df)

p-value Casos

válidos

H5: “O rendimento familiar e o nº

de elementos do agregado

familiar influenciam na

capacidade de valorizar

(financeiramente) as sopas

instantâneas de legumes e algas”

Q4 (rendimento) Vs. Q12

(Preço disposto a pagar pela

sopa instantânea de legumes

e algas)

0.333 2 0.847 849


agregado familiar) Vs. Q12

(Preço disposto a pagar pela

sopa instantânea de legumes

e algas)

2.729 4 0.604 849

Capitulo 8 Anexos

107

Anexo XII: Teste de KMO e de esfericidade de Bartlett

Anexo XIII: Variância extraída total por fatores

KMO and Bartlett's Testa

Kaiser-Meyer-Olkin Measure of Sampling Adequacy. ,580

Bartlett's Test of Sphericity Approx. Chi-Square 4593,942

df 15

Sig. ,000

a. Only cases for which Q10- Disposto a comprar “sopa instantânea de

legumes e algas” e sem adição de sal = Sim are used in the analysis

phase.

Capitulo 8 Anexos

108

Anexo XIV: Matriz anti imagem

Nota: As células “pintadas” vermelho foram removidas da análise dado não a medida de adequação de amostragem (MSA)

Capitulo 8 Anexos

109

Anexo XIV (continuação):

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Macroalgas: “Uma abordagem para reduzir o teor de§ão... · de manjericão, sendo que a previsão do modelo conduziu a um aroma intenso (4,8) e uma textura agradável (4,4) da