SERRA (mountAin)

BEiRA-mAR (SEASiDE)

mAR (SEA)

BY CHEF BENOÎT SINTHON

© 2014

FOTOGRAFIA(PHOTOGRAPHY)HENrIquE SEruCa

TRATAMENTO DE IMAGEM(COLOR CORRECTION)NuNO MaCHaDO

EDITORCOORDENADOR (PUBLISHERCOORDINATOR)HENrIquE SEruCa

CONCEITO (CONCEPT)BENOÎT SINTHON

DESIGNruBINa SaNTOS

TODOS OS DIrEITOS rESErvaDOS, ESTE lIvrO NãO pODE SEr rEprODuzIDO Ou DISTrIBuíDO SEM a ExprESSa auTOrIzaçãO DO EDITOr (all rIgHTS rESErvED, NO parT OF THIS BOOk MaY BE rEprODuCED IN aNY FOrM wITHOuT THE prIOr wrITTEN pErMISSION OF THE puBlISHEr)

TEXTOS (TEXTS)luíS vIlHENa

REVISAO(PROOFREADING)ISaBEl TaMEN

DIaNa pIMENTEl

JIMMY FINgErS

TRADUCAO(TRANSLATION)paulO MaçarICO

IMPRESSAO(PRINT)M2-arTES gráFICaS

TIRAGEM(PRINT RUN)1500

ISBN978-989-20-4994-6

DEPOSITO LEGAL(LEGAL DEPOSIT)243713/14

APOIOS (PARTNERS)

SERRA (mountAin)

BEiRA-mAR (SEASiDE)

mAR (SEA)

BY CHEF BENOÎT SINTHON

5

BEiRA-mAR (SEASiDE)

mAR (SEA)

Bem sei que a sensação que tive quando,

em 1994, cheguei à madeira terá sido dis-

tinta da de Gonçalves Zarco quando, em

1419, pôs os pés em terra e iniciou a des-

coberta desta ilha bem-aventurada. Quero

crer porém, que alguma sensação de des-

coberta e aventura teremos tido em comum

quando, cada um em seu tempo, nos deixámos

encantar por esta ilha maravilhosa.

Ao contrário de Zarco, que a encontrou virgem

e preenchida pela vasta floresta laurissilva,

eu tive o privilégio de a descobrir já com vá-

rias camadas de história e cultura, mas ainda

abençoada pelo seu clima paradisíaco e por uma

paisagem natural dramática e esplendorosa.

Lugar de paragem obrigatória nas rotas da

aventura lusitana pelas Áfricas, pelas Índias

ou pela América do Sul, este foi um espaço

de trocas onde se misturam sabores, se cul-

tivam produtos agrícolas e onde permanece uma

vegetação deslumbrante que hoje faz parte da

paisagem madeirense.

É por isso que, quando vou ao mercado dos La-

vradores ou me aventuro pelos campos, ainda

fico surpreendido pela diversidade e pela qua-

lidade de tantos produtos que nascem nesta ilha

ou no mar em redor dela...

“

(i am well aware that my first impression

when arriving in madeira back in 1994 would

have differed from those of Gonçalves Zarco

when, in 1419 he set foot here and began dis-

covering this blissful island. However, i be-

lieve we both started off with a shared spirit

of discovery and adventure as each of us, in

his respective time, fell prey to the charms

of this wonderful island.

unlike Zarco, who found it virgin and under its

dome of evergreen laurisilva forest, i had the

privilege of discovering it under several lay-

ers of history and culture, yet still blessed

by its heavenly climate and by a stunningly

dramatic landscape. A mandatory stopover on the

trails blazed by the Lusitanian in Africa, in-

dia and South America, the island was a trading

outpost where nowadays flavours blend together,

agriculture flourishes and the dazzling flora

remains part of the island’s landscape.

that is why i never cease to be amazed by the

bounty our island and the seas around her provide

whenever i venture into Farmer’s market, or into

a Farmer’s market or into the countryside...

...to enter Funchal’s food market is to embark

on a journey through aromas and tastes, one

that bred the idea for this book. its aim is

to tour madeira through its products, which i

combine with my skills to create the dishes i

present here. this book also pays hommage to

the madeira that welcomed me so warmly but its

main stars are... its main stars are the high

quality ingredients found on this unique and

unforgettably beautiful island.

So that i wouldn’t travel alone, i invited my

good friend Henrique Seruca to come along and

register my “créations culinaires” and offer

us the island’s landscapes through his excep-

tional photographer’s eye: Luis Vilhena who,

after marinating words, browning commas and

sautéing sentences baked a set of texts that

truly serve the thrills and the emotions of an

Epicure; and Rubina, whose mastery has devised

for our travellers a luxury conveyance of such

creative and attuned design as to turn this book

into a small work of art.

therefore, i am very proud of this book, which

portrays one of my best journeys in the world of

haute cuisine. i leave you with this invitation

to join me in discovering madeira, its produce

and landscape, along with some of the creations

i have developed during my sojourn in this un-

forgettable land.)

...entrar no mercado do Funchal é fazer

uma viagem de cheiros e paladares. Foi

desta sensação que nasceu a ideia deste

livro. A ideia que o conduz é a de conhe-

cer a madeira viajando através dos seus

produtos, aos quais eu empresto a minha

arte para os combinar produzindo assim um

conjunto de pratos que aqui vos apresento.

Este livro é também uma homenagem à ilha

da madeira, que tão bem me acolheu, mas as

estrelas principais... as estrelas princi-

pais são os produtos de altíssima qualidade

que podemos encontrar nesta ilha única de

paisagens inesquecíveis.

Para não viajar só, convidei o meu bom ami-

go Henrique Seruca para registar as minhas

“créations culinaires” e nos oferecer, com

o seu olhar de fotógrafo excecional, as pai-

sagens da ilha; o Luís Vilhena que, marinan-

do palavras, alourando vírgulas e refogando

frases, tirou do forno um conjunto de textos

que exprimem as sensações e as emoções de

quem desfruta o prazer da mesa; e a Rubina

que, de forma magistral, colocou ao serviço

dos viajantes um veículo de luxo, uma compo-

sição com um design repleto de sensibilidade

e criatividade que faz do livro uma pequena

obra de arte.

Este livro representa, assim, e com muito or-

gulho, uma da minhas melhores viagens no mundo

da alta gastronomia.

Aqui fica o convite para me acompanharem na

descoberta da madeira, dos seus produtos e pai-

sagens, ao longo da qual vos irei sugerir algu-

mas das criações que tenho desenvolvido durante

a minha estadia nesta terra inesquecível.

“

BON VOYAGECHEF BEnoît SintHon“ “

BEiRA-mAR (SEASiDE)

mAR (SEA)

SERRA (MOUNTAIN)

BEIRA MAR (SEASIDE)

12 LouRo(BAY tREE)

21 BoLo DE mEL(HonEY CAKE)

48

42

GoiABA(GuAVA)

FLoR DE ABÓBoRA(PumPKin FLoWER)

56 PERA mELoA(SWEEt PEPino)

66 VinHo mADEiRA(mADEiRA WinE)

77

68BoDiÃo(PARRotFiSH)

mEL DE CAnA(SuGAR CAnE HonEY)

32 AnonA(CuStARD APPLE)

23 tAnGERinA(tAnGERinE)

17

BoLo Do CACo(“CACo” BREAD)

22

QuEiJo FRESCo(WHitE CHEESE)

26

CEREJA(CHERRY)

36

miLHo(CoRn)

45

GARouPA(GRouPER)

52

60

BAnAnA PRAtA(“PRAtA” BAnAnA)

mARACuJÁ(PASSion FRuit)

61

PitAnGA

(BRAZiLiAn CHERRY)

67

73

BAtAtA DoCE(SWEEt PotAto)

PAPAiA(PAWPAW)

76

CuSCuS

(CouSCouS)

MAR (SEA)

100 LEQuE Do mAR(SEA FAn)

83 LAPAS(LimPEtS)

BoDiÃo(PARRotFiSH)

136 ESPADA(BLACK SCABBARD)

86 ouRiço Do mAR(SEA uRCHin)

90

PoLVo

(oCtoPuS)

104

Atum

(tunA FiSH)

124

PEiXE CARnEiRo

(RED SCoRPionFiSH)

118

94

CAVALA(mACKEREL)

CAVACo(SLiPPER LoBStER)

132

SALmonEtE Do ALto

(Stout BEARDFiSH)128

CHERnE

(StonE BASS)

140

tEStEmunHoS(tEStimoniALS)

miCHEL RotHJuAn mARiA ARZAKSERGE GouLoumÉS

YVES miCHouX

INDICE(INDEX)

toDo o Ano (ALL YEAR RounD)

mERCADo DoS LAVRADoRES

FÁBRiCA Do RiBEiRo SECo

SAnto QuEiJo

moinHo DE SÃo JoRGE

BLAnDY’S mADEiRA

mERCEARiA FAVA RiCA

...

9

112 ESPADARtE(SWoRDFiSH)

106 ABACAtE(AVoCADo)

114 inHAmE(YAm)

BEiRA-mAR (SEASiDE)

mAR (SEA)

107 mAnGo

JarDIM DO Mar

MAR(SEA)

mAR (SEA)

Este peixe parece ser muito interessante de ex-

plorar, pois a sua dimensão oferece diferentes

partes, que os chefes trabalham de forma distinta.

A ventrecha na brasa, um “carpaccio” do lombo, ou

outra parte num tártaro como Benoît tem utilizado

em alguns pratos mais recentes. Segundo ele, este

peixe combina muito bem com sabores orientais como o

“wasabi”, a soja ou o gengibre.

(it seems a very interesting fish to explore because its size

provides different parts that chefs treat differently: they

butterfly and chargrill its belly, sliver its loins into car-

paccio or, such as Benoît has done recently, work yet another

part into a “tartare”. According to him this fish combines very

well with oriental flavours such as “wasabi”, soy or ginger.)

toDo o Ano (ALL YEAR RounD)

mERCADo DoS LAVRADoRES

113

30

ESPADARTE(SWORDFISH)

31

INHAME(YAM)

“o inhame lembra-me o sabor da alcachofra” disse-

-me Benoît. Por isso o usa muitas vezes ligando-o

com azeitonas pretas, tomates secos ou confitados.

(“Yam reminds me of artichoke”, Benoît told me. that is

why he often uses it with black olives, dried tomatoes or

tomato “confit”.)

mAR-ABR (mAR-APR)

mERCADo DoS LAVRADoRES

115

BIg gaME FISHINg

Exótico e fresco. misterioso. não é um

prato para experimentar saboreando cada

elemento individualmente. Cada garfada

deve conter todos eles. Em conjunto, vão

transportar-nos a uma memorável viagem

de paladares asiáticos. É uma dessas ex-

periências em que nos apetece fechar os

olhos e... aos poucos... descobrir cada

um desses ingredientes que nos provocam

os sentidos.

(Exotic, fresh. mysterious. not to be experi-

enced by savouring each element separately.

Each forkful must hold them all. together,

they’ll take us on a memorable journey through

Asian flavours. it’s one of those occasions

when we feel like closing our eyes and...

little by little... discovering each of those

ingredients provoking our senses.)

117

ESPLENDORNO MAR

(SPLENDOR AT SEA)

MAD