receitas & reviewsChef Frederico Guerreiro

Feve

reiro

201

6

fevereiro 2016

Cherederico Guerreirof

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado In-stitute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verda-deira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceitua-das cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Be-rasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yama-moto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, am-bos com 3 estrelas Michelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua partici-pação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, am-bos referências no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brand-scape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómi-cos.

RECEITA

Polvo com batata doce, pimentão fumado

e pimentos desidratados

polvo2-3kg Polvo150g Cebola75g Cenoura 300ml Vinho tinto75g Aipo1 cabeça Alho cortada ao meio50g azeite Qb Pimentão fumado 1 folha louro

- Lavar bem o polvo e cortar os tentáculos de 2 em 2 e separar a cabeça.- Fazer um refogado com a cebola, cenoura, louro, pi-mentão fumado, e aipo.- Pré aquecer o forno a 180º. Preparar um tabuleiro para ir ao forno, distribuir o polvo, colocar a cabeça de alho, deitar o refogado por cima e o vinho tinto.- Tapar com alumínio e assar durante 1h e 45min.- Retirar, arrefecer e cortar em pedaços do tamanho dese-jado. Reservar a cabeça de alho para a vinagreta.

vinagreta de salsa10g Salsa 7g Sal30g Vinagre de jerezAlho assado300g azeite virgem extra

puré de batata doce700g Batata doce de aljezur150g Cebola50g ManteigaSal qbAzeite qb

- Colocar todos os ingredientes num copo misturador e triturar até emulsionar.- Reservar.

- Cortar a cebola em pedaços grosseiros e colocar num ta-cho com um fio de azeite e saltear até começar a ganhar um pouco de cor.- Juntar a batata doce em pedaços e envolver. - Colocar um pouco de água e tapar. Deixar cozer em lume brando até a batata ficar tenra.- Depois de cozida triturar tudo, juntar a manteiga e ajustar o tempero.

pimentos desidratados1 Pimento vermelho1 Pimento amarelo1 Pimento verdesal qb

- Corte cada pimento em quartos. Retire a pele de fora e a mais rugosa de dentro, expondo assim apenas o miolo. Repita com todos os pimentos.- Corte estes segmentos em juliana e coloque ordenadamente sobre uma folha de papel vegetal, tempere com um pouco de sal fino e coloque no forno a 70º durante 2h.- Ordene todos os palitos e pique em pequenos quadrados, se ainda tiver alguma humidade espalhe novamente no tabuleiro e seque por mais 30min.- Reserve num recipiente hermético

empratamento

Programe o forno a 200ºC, coloque o polvo com um fio de azeite cerca 5min para caramelizar ligeiramente.Coloque a emulsão de salsa no fundo do prato e um pouco do puré. Por cima coloque o polvo acabado de sair do forno. Polvilhe tudo com pimentão fumado e os pimentos desidrata-dos e sirva.

REVIEW

Desidratar em fornos multifunções

Quando vamos comprar um forno, ou até mesmo um carro, a primeira característica que nos entusiasma é a potência máxima. É claro que é das características mais importantes num forno, porque nos permite fazer cozinhados deliciosos. Mas não será igualmente impor-tante ter alguma versatilidade e poder substituir outros equipamentos?

Refiro-me, neste caso a uma desidratadora de alimentos. O que é uma desidratadora de alimentos? De grosso modo, é um equipamento que possui um ventilador e uma resistência que apenas emite temperaturas amenas, entre os 40º e os 70ºC. Basicamente, os alimentos são coloca-dos em bandejas perfuradas e ventilador faz circular o ar quente entre os alimentos extraindo-lhes lentamente o teor de água.

Esta é uma técnica muito usada na cozinha crudivorista que defende que os alimentos não devem ser submetidos a temperaturas altas, porque isso altera as suas proprie-dades nutritivas. Acredite-se ou não, existem resultados muito interessantes através da utilização de baixas tem-peraturas. Pode, por exemplo, secar as ervas que tem em excesso no frigorifico e que se lá permanecerem vão acabar por se estragar. Se as desidratar poderá guardá-las num recipiente hermético por muito, muito tempo.

Outro exemplo, que é um dos meus favoritos, é o tomate seco. Acredita mesmo que a maioria do tomate seco que encontra à venda é seco ao sol, como refere o rótulo!? Não tem problema não o ser. Mas feita esta revelação, poderá começar a fazer o seu próprio tomate seco aro-matizado com as ervas que secou e que estavam a mor-rer no frigorifico.

O melhor é que não é preciso adquirir uma desidratado-ra nem uma casa com uma açoteia para poder secar os seus figos. Pode fazê-lo com o seu forno favorito multifun-ções AEG. Para além de permitirem uma programação mínima de 50º vêm também equipados com um tabuleiro perfurado que serve perfeitamente para secar qualquer alimento. Melhor que isto, seria ter ao nosso dispor o sol de verão do Algarve nas nossas casas durante todo o ano!

Pode encontrar mais receitas & produtos AEG em:

aeg.com.pt

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