Revista Chef n4

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café

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ESPAÇO ABERTO PARA VOCÊ SE REINVENTAR

Capodanno – Confraria do CamarãoCouvert – Dona LenhaEl Paso Texas – Grande MuralhaLa Cuccina Carpe Diem D’ItáliaMarietta – Marvin – Mercado 153Roadhouse – Substância

Reconhecido como um dos melhores pontos de gastronomia na cidade, o Gourmet Center do Terraço Shopping é um espaço aberto para o sabor. Pronto para satisfazer do gosto mais simples ao paladar mais exigente.Venha e deguste.

E SE DELICIAR COM UM SHOW DE SABORES

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ESPAÇO ABERTO PARA VOCÊ SE REINVENTAR

Capodanno – Confraria do CamarãoCouvert – Dona LenhaEl Paso Texas – Grande MuralhaLa Cuccina Carpe Diem D’ItáliaMarietta – Marvin – Mercado 153Roadhouse – Substância

Reconhecido como um dos melhores pontos de gastronomia na cidade, o Gourmet Center do Terraço Shopping é um espaço aberto para o sabor. Pronto para satisfazer do gosto mais simples ao paladar mais exigente.Venha e deguste.

E SE DELICIAR COM UM SHOW DE SABORES

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Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

Diretores Da revistachef

MAIS DO QUEum cafezinho

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café é bebida típica do brasileiro. Por mais que a história reserve os louros da descoberta do fruto à etiópia, sua escalada industrial às arábias e o aperfeiçoamento da extração aos italianos, no Brasil foi onde, a partir de 1820, o café mais criou intimidade com a cultura do povo (apesar de ter se desenvolvido nessas terras desde 1727).

o café está presente em quase 100% das mesas brasileiras: desde aquele primeiro cafezinho do dia, no café-da-manhã, com um pão com man-teiga, até no “corto” do fechamento da conta do jantar. É isso que esta edição de revistachef de-seja apresentar a você.

Por maior que fosse a tradição do café no Bra-sil, a experiência de degustar a bebida e extrair o melhor do grão é algo recente em nossa his-tória. nunca, culturalmente, fomos lá muito exigentes com o café, desde que fosse fresco e quentinho. Mas esta tradição tem sido desafiada recentemente (há pouco mais de uma década, o que é pouco em um universo de quase três sé-culos da plantação do fruto no país).

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Passou-se a cunhar a expressão “café especial” ou “café gourmet”, para designar um processo mais criterioso desde cultivo, passando pela seleção e chegando à torra e à moagem. a revistachef acompanhou todas essas etapas.

visitamos a vasta produção do sul de Minas Gerais, na cidade de Guaxupé, onde conhece-mos a produção do arte café, na fazenda são Gabriel. fomos acolhidos pelo casal isaac Ga-briel e sua esposa, Marília. isaac teve o cuida-do em nos receber e mostrar todo o processo produtivo. Uma curiosidade é que a fazenda também tem uma grande produção de nozes macadâmias, onde são vendidas descascadas para o comércio e as pequenas indústrias locais - as castas do pseudofruto são, então, utilizadas para alimentar o fogo da caldeira utilizada no processo da produção do café.

depois, visitamos três cafeterias de Brasília e uma de Goiânia que investem na busca pela excelência trazendo todo o processo de torra e moagem para dentro do estabelecimento, de modo a garantir cafés de alta qualidade ao consumidor.

depois de observados esses procedimentos, che-gamos ao toque final: à arte do barista, exultada pelo maestro do café, antonello Monardo. como não poderíamos deixar de fazer, incluímos tam-bém a relação do café com o chef de cozinha, aqui representado pela criatividade e paixão da chef Mara alcamim, do Universal diner.

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editorial

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sumário

internacional 12

prateleira 20

empório 22

entrevista 26

café 34

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102 cinema

95 responsabilidade social

90 menu degustação

74 mediterrâneo

66 chef nu

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grupo pesto

Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo ([email protected]) Diretor eDitorial - Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected]) eDiÇÃo - Taís Rocha e Guilherme Lobão ([email protected]) Dir. De arte e proj. gráfico - Jailson Belfort ([email protected]) proDuÇÃo - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão ([email protected])

coorDenaDor De míDia - Fernando Augusto ([email protected]) colaboraDores (reportagem) - Alessandra Amorim, Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Juliana Morgado, Guto Zabone, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira e Michel Toronaga colaboraDores (fotografia) - Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Renato Costa e Telmo Ximenes foto Da capa - Telmo Ximenes colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef) revisÃo - Camilo D’Olive

cartas para a reDaÇÃo - [email protected] gerente De impressÃo - Josafat Souza ([email protected])

revista chef (issn 2238197-x) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF, CEP: 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114 online - Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef impressÃo - Ipsis Gráfica e Editora jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07


expediente

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internacional

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BíBLIA do pão

o especialista norte-americano Michael Kalanty fez o que seguramente pode ser definido como a bíblia de um dos mais antigos e tradicionais alimentos. o livro Como Assar Pães – As Cinco Famílias de Pães, lançado no Brasil pela edito-ra senac são Paulo, ensina desde como usar a balança, até instruções para operar fornos com vapor injetado. detalhes mais técnicos também são revelados, como a importância da ergono-mia, isso é, a relação entre a altura do padeiro e a altura da mesa, já que a quantidade de força necessária para trabalhar a massa pode afetar o resultado final.

“o pão, muitas vezes, pode ser desafiador, por-que sua elaboração é carregada de informações científicas, e o quanto mais você conhece essa

Livro do especialista Michael Kalanty desvenda todos os segredos do alimento mais

antigo do mundo

texto: Michel toronaGafotos: divUlGação

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ciência, mais equipado e apto estará para as-sar um pão de qualidade”, explica o chef. “Mas, quando você inicia essa jornada, a ciência é menos importante do que o processo físico de trabalhar a massa”, acredita ele.

“ele é um produto que leva um ingrediente vivo, a levedura, que cresce e se move sob sua própria vontade. nenhuma outra comida é assim, nem mesmo a carne, o chocolate ou a mandioca”, compara. ao ensinar uma infinidade de receitas de pretzels, pães de aveia crocante, massa para pizza (inclusive com técnicas de ar-remesso) e panetone, a publicação do padeiro artesanal ganhou o prêmio Gourmand World cookbook awards, de 2010, na categoria Me-lhor livro sobre Pães.

e ele acredita que qualquer pessoa pode fazer o alimento. “aprender a manejar a massa do pão é como lidar com uma criança. você tem que ser gentil, mas ao mesmo tempo firme. Precisa deixar a massa se desenvolver sozinha – com sua própria personalidade – mas, você também

precisa direcioná-la e dar-lhe limites”, diz Kalanty, que é membro do terra Madre e trabalha com a slow food international, com o objetivo de mos-trar a tradição de assar pães ao redor do mundo.

Mas, para o chef, como se atinge a perfeição? “o pão perfeito depende do que você está comen-do com ele, ou seja, do que você vai servir junto com ele. Por exemplo, se você vai comer queijo e salame, como prosciutto (presunto curado a seco, envelhecido e temperado) com salsichas secas, um pão de sabor leve, de interior mais ma-cio e areado e crosta crocante é uma escolha per-feita, como a baguete francesa”, explica o autor.

ele também exemplifica o uso de pão com sa-bor leve de trigo e crosta macia, que vai bem em sanduiches com frango empanado e maio-nese de alho. “Para acompanhar pratos mais so-fisticados como foie gras, um pão de manteiga, como o brioche, é mais adequado”, recomenda ele. como assar Pães inclui diversas fotos de técnicas, todas feitas na padaria do autor em são francisco (califórnia - estados Unidos).

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MáqUinas

Para um especialista que preza pelo trabalho manual, as máquinas de fazer pão podem soar como uma forma inferior de cozinhar. Mas isso não é verdade na visão de Kalanty. ele foi con-vidado pela food shopping network, nos es-tados Unidos, para desenvolver um livro sobre pães que incluiria 300 receitas que pudessem ser feitas em uma máquina de pão. de pron-to, ele não aceitou o convite, mas recebeu em casa seis modelos diferentes de aparelhos, que podem ser comprados no mercado. “fiquei surpreso pela sofisticação das máquinas. elas têm, hoje, inúmeras regulagens, tempos, velo-cidades e temperaturas ajustáveis. no entanto, os pães feitos à máquina só podem ser assados com o mesmo tamanho, o tamanho do cilindro da máquina”, lamenta.

Mesmo assim, ele aproveita os eletrodomésticos para fazer a massa. Já na hora de assar, não abre mão do forno caseiro. ele recomenda: “eu acon-selho adicionar todos os ingredientes e deixar que a máquina faça todo o trabalho. depois di-vida a massa em quantos pedaços e tamanhos quiser, prove-a e leve ao seu forno convencional.”

no Brasil

o autor morou no Brasil de 1998 a 2000, quando foi contratado para desenvolver as aulas de gas-tronomia na Universidade anhembi-Morumbi, em são Paulo. “Uma das melhores experiências, na época, foi criar um programa de treinamento para alguns dos melhores chefs de cozinha do Brasil. É muito gratificante e diferente ensinar jovens chefs e iniciantes. foi muito inspirador”, relembra o especialista.

Michael Kalanty recorda que aproveitou a es-tadia para conhecer restaurantes e padarias nacionais. “Meu amigo alex atala tinha aca-bado de abrir o na Mesa. visitei o cantaloupe, que tinha uma cozinha festiva, que respeita as tradições culinárias, sobretudo, a francesa e a americana. Muitos amigos meus daquele tem-po, hoje abriram suas próprias padarias”, reve-la. ele conta que ainda mantém contato com os chefs camilo Gazzinelli e luciana Martins, do cum Panio (de Belo horizonte). “eles fabri-cam excelentes pães”, elogia.

o padeiro acredita que a arte de se fazer pão é passada de geração para geração e o desen-volvimento de novas receitas e massas surgem quando se compartilha as técnicas. “eu ficaria muito orgulhoso em voltar para são Paulo e trabalhar em algumas padarias brasileiras. seria muito emocionante dividir meus conhecimen-tos e habilidades, além de aprender com os pro-fissionais brasileiros”, diz ele.


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Venha se deliciar no espaço gourmet mais charmoso da cidade. Onde o bom gosto é o principal ingrediente.

Viver a vidacom mais sabor.Este é o lugar.

RESTAURANTES:

Utilize nossos serviços de valet park.

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brasil à mesa

EM nOMEda cozinha

nacional

o movimento Brasil à Mesa, que busca valorizar a cultura gastronômica brasileira, realizou durante a 20ª temporada do Pinhão de visconde de Mauá (rJ), a primeira assembleia-geral da associação li-derada pela chef Mônica rangel, que conta hoje com 30 chefs de cozinha, jornalistas e pesquisa-dores de 14 estados brasileiros.

o objetivo da entidade é pensar estratégias e ações que valorizem os insumos brasileiros, pre-servem a cultura culinária regional, incentivem a pesquisa e ainda auxiliem no desenvolvimento de pequenos produtores e dos profissionais do setor.

ainda durante as atividades em visconde de Mauá, representantes da embratur e do Minis-tério do turismo lançaram, com o Brasil à Mesa, o Grupo de turismo Gastronômico (GtG), que terá como objetivo preservar, desenvolver e pro-mover em diversos âmbitos a cultura culinária brasileira e seus atores. “esperamos que esta co-operação com o poder público possa alavancar com muito peso as nossas ações de valorização da gastronomia do Brasil.”, afirma Mônica rangel.

estiveram presentes na assinatura da ata (da esquerda para a direita): rodrigo Martins, Joca Pontes, dalton rangel, roberta Malta, alex atala, Josimar Mello, a colunista da revistachef alexan-dra forbes, conceição neroni e Paolo neroni.

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texto: Michel toronaGafoto: GUi teixeira

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PItADAS de feitiçovencedora do Prêmio literário da Gastronomia antonin carême, Brigitte Bulard cordeau fez uma espécie de

diário mágico. Já ouviu aquela história de ser “fisgado pelo estômago”? o livro de receitas propõe justamente

isso. Usar as delícias para conquistar alguém. são ensinadas refeições completas – de aperitivos e entradas até

sobremesas. há também espaço para bebidas, compotas e geleias. o que diferencia este de outros títulos é a

forma como tudo é tratado: com magia. a diagramação é repleta de notinhas sobre origens de ingredientes

e conselhos na hora do preparo. com recortes de fotos e ilustrações antigas, parece que é um raro exemplar

que saiu da estante de alguma bruxa da idade Média. cada passo a passo é recomendado para uma pergunta

ou situação específica. Por exemplo: como aquecer um coração? (assado de cordeiro com sálvia) ou como

conquistá-lo com ou sem artifícios? (Peru assado com geleia de batata)

as receitas amorosas de Uma Feiticeira.Brigitte Bulard-Cordeau. 232 páginas. Editora Boccato/Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 35,90.

MAnUAL básicoJosé eduardo rotella é, há dez anos, embaixador do whisky chivas no Brasil. sua experiência fez com que ele fosse

convidado a escrever uma publicação sobre o assunto. “analisando os livros de mercado existentes na época (dois anos

atrás), verificamos a ausência de um livro simples, em português e de fácil manuseio, como um guia prático”, justifica o

autor. assim surgiu a publicação, que é o resultado de pesquisas e visitas às destilarias mais relevantes da escócia, como

strathisla, Glenburgie, Glengrant, aberlour e the Glenlivet. com todas as páginas coloridas e com fotografias, a obra

explica as origens e processos de fabricação da bebida, além de ensinar quais os copos ideais para consumo, dicas de

degustação, armazenamento, leitura de rótulos etc. as curiosidades também chamam a atenção e o especialista cita

uma delas: “o whisky escocês só envelhece dentro de barris de carvalho e, após 21 anos de armazenamento, 40% do

barril já evaporou!”

Whisky Book – Manual Básico do scotch Whisky. José Eduardo Rotella. 121 páginas. Editora BR Pictures. Preço médio: R$ 50.

tRADIçãO nipônicao jornalista e escritor João Gabriel de lima escreveu sobre tsuyoshi Murakami, chef que comanda um dos

restaurantes japoneses mais prestigiados de são Paulo, o Kinoshita. Genro do fundador toshio Kinoshita, o sushiman

Murakami foi entrevistado pelo autor e contou a história e trajetória desde que a cozinha ficava localizada no

tradicional bairro da liberdade até a mudança para Moema. os dois viajaram juntos para o Japão, onde detalhes

sobre a tradição da gastronomia nipônica foram retratados por meio de relatos e fotografias. além de receitas de

pratos que fazem parte do cardápio do Kinoshita, a obra acompanha um dvd com cenas da terra do sol nascente.

as imagens foram registradas pelo cineasta Marco aslan.

Kinoshita e o Jazz de Murakami. João Gabriel de Lima e tsuyoshi Murakami. 252 páginas. Editora Bei. Preço médio: R$ 160.

prateleira

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Jogo de xícarasmedidoras grande - 4 peças

R$ 49,00

escorredor retrátilem silicone grande - R$ 63,00

Luva de cozinhaAnel - R$ 39,90

fotos: telMo xiMenes

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empório

Produtos promovidos pela Kaza Chique

Frigideira cerâmica neoflam - 30cmR$ 139,00

rolo para massaem mármoreR$ 59,00

Colher grandeem silicone Venus - Le CreusetR$ 59,00

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ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para

publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis

A VEz DA gastronomia peruanao famoso chef Gastón acurio acaba de lançar um documentário sobre a gastronomia de seu país, o Peru, feito em parceria com o celeb-chef catalão ferran adrià. houve em junho uma première em lima, prestigiada pelo presidente da república, e outra na sede das nações Unidas em nova York. foi a de-monstração mais clara já vista do poder e da importância acordados à gastronomia peruana.

iniciativas como essa por parte do carismático acurio têm, ao longos dos anos, inspirado o povo, em todas as camadas socioeconômicas, a conhecer suas comidas e prestigiar seus chefs. resultado: a cena gastronômica de lima – onde há inúmeras mesas de primeira - não deve nada à de são Paulo, cidade tão maior e mais rica. Para cada Bel coelho ou helena rizzo há um limenho igualmente criativo que vem crescendo em reputação e subindo nos rankings.

exemplo? Pedro Miguel schiaffino, que fez seu nome ao levar para a alta cozinha ingredientes amazô-nicos desconhecidos. formou-se pelo culinary institute of america mas aprendeu o mais importante vivendo em iquitos, no meio da selva. ao abrir restaurante próprio – o excelente Malabar - incorporou ao menu muito do que descobrira pelas margens do amazonas.virgilio Martinez, nova estrela em ascensão, tem o restaurante central, em um espaço moderno, com horta na cobertura e sala de pesquisas. ambicioso, com importantes estágios no cv, não há quem o alcance em criatividade bem-executada. exemplo? Um sensacional caracol do mar inteiro e em tartare, emulsão de suas ovas e sal de jamón.

nesses e outros bons restaurantes limenhos, dá-se ênfase aos ingredientes e preparos nativos. os me-nus contêm muitos ceviches, tiraditos e pratos com batata (de diversas cores e formatos), milho roxo e ajís (pimentas). o Maras, restaurante do chef rafael Piqueras no hotel Westin, não foge à regra, do tira-dito de atum com camote (fruta típica) ao ceviche. no Mayta, de Jaime Pesaque, encontra-se uma das cartas de pisco (a bebida nacional) mais completas.

Já o poderoso chefão comanda vários restaurantes na capital, mas foi no astrid y Gastón, a matriz, que começou o longo caminho rumo às raízes alimentares daquele país. hoje acurio tornou-se embaixador não só das tradições peruanas antes menosprezadas como do próprio Peru. Pelas ruas tratam-no como semi-deus, multidões espremendo-se na briga por um autógrafo. aí está a força que move lima: toda a gente, desde o diretor do banco ao motorista de táxi - orgulha-se de seus cozinheiros.

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viagens gastronômicaspor Alexandra Forbes

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texto: Mariana vieirafotos: telMo xiMenes

signore Monardo é todo café. É italiano legítimo, de calábria, sul da itália, triscando a sicília. “Para nós, italianos, o café é nosso. cada um tem seu jeito próprio de preparar e de apreciar”. na itália, porém, não existe plantação do fruto. “não tenho essa recordação que muitos brasileiros têm, de uma infância na fazenda de café, acompanhando a colheita, a torra”, diz. “fui ver uma planta de café quando já era adulto”.

como empresário e delegado da câmara Ítalo--Brasileira e comércio e indústria, Monardo co-nhece os números e estatísticas do café. “depois da água, o café é a bebida mais consumida do mundo”, sustenta. ao receber a reportagem da revistachef , no espaço Monardo Gastronomia e cultura que coordena na 201 sul, em Brasília, ele veste uma camisa de impecável corte italiano, marrom, “cor de café, numa torra média.” ele domi-na e explica todos os processos: plantio, colheita, torra, moagem e, principalmente, a arte do baris-ta. “Barista é o nome que se dá aquele que cuida do bar italiano – que é mais próximo de uma cafe-teria, pois o café é o protagonista”, diferencia.

CAfé COM QUALIDADE e sem frescura

Barista italiano radicado na capital federal, Monardo fala de sua profunda relação com o café

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entrevista - antonello monardo

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sempre mexi com comércio, e, no Brasil, come-cei representando o equipamento de fazer café e terminei com a marca própria. só depois de me mudar para Brasília, em 1996, descobri a história do meu avô, domenico Monardo. tendo em vis-ta o trabalho numa fazenda de café em ribeirão Preto (sP), domenico partiu da itália em 1926. Morreu algum tempo depois de desembarcar no Porto de santos. refiz os passos do meu avô sem saber e vim para o Brasil com a mesma idade que ele tinha quando veio, 36 anos.

apesar da minha idade - 52 anos - não paro. Mi-nistro cursos de barista (“o próximo será a 50ª edição!”) e aulas de italiano. organizo e acom-panha viagens enogastronômicas à terra natal, levando grupos de até 40 pessoas para comer e beber bem. além disso, atendo os clientes que entram na cafeteria durante toda a tarde.

o café só tem essa fama de ter tanto cafeína por conta do nome. Um bom café é equilibrado até na quantidade de cafeína. Prova disso é o ristretto, ou café curto. o corto é simplesmen-te o mesmo tanto de pó – em média 7g – para um tanto menos de água – coisa como 50ml ou menos. no café curto, passam os óleos do grão para a água, resultando em uma bebida menos amarga e com menos cafeína.

o café carioca também é uma opção mais inte-ressante que o café longo. você adicionar água quente ao corto é melhor que usar o restante, conserva o sabor melhor.

É um agrado, pode ser biscoito, um pedacinho de chocolate belga, um bolo. Às vezes nem pre-cisa de mais nada, só café mesmo.

Como o café passou a fazer parte da sua vida profissional?

O que te move atualmente?

É o excesso de cafeína que te deixa tão agitado?

Alguma outra dica?

Qual o melhor acompanhamento para o café?

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café deve ser tomado como se gosta. eu mes-mo coloco açúcar mascavo de vez em quando.

não necessariamente. Um café de qualidade fica bom em qualquer modo que você prepara. eu mesmo, não tenho máquina de espresso em casa, uso a moka (cafeteira italiana). os cuida-dos, nesse caso, são dois: o pó não pode estar tão fino, nem a chama do fogo tão alta.

até uma década atrás, o café era menospreza-do. era produto de sobra, não era valorizado. tanto é que em muitos restaurantes era ofere-cido de graça aos clientes. quando cheguei em Brasília, ninguém cobrava por um café, oferecia de graça um produto ruim. ora, eu dizia para os donos, melhor cobrar e oferecer uma bebida prazeirosa...

os gastos fixos (aluguel, pagamento dos funcio-nários, fornecedores) são os mesmos para servir um café bom e um ruim. o café Monardo, trazi-do do sul de Minas, custa em média r$ 40/kg, que resulta num custo de r$ 0,28 por xícara. na Monardo Gastronomia e cultura, uma xícara de espresso sai por r$ 2,90. há diversas vantagens de se usar um produto gourmet, certificado pelo Brazil speciality coffee association (Bsca). o controle de qualidade assegura um café mais equilibrado, livre de impurezas, o que resulta num sabor mais agradável, uma acidez menor. faz muita diferença.

E o açúcar? Deve-se tomar sem ele?

O espresso é o melhor dos cafés?

É verdade que no Brasil cultiva-se o melhor café do planeta?

O que define o preço do produto para o consumidor?


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LOUCA paixão

Agora que o Universal Diner incorporou o Quitinete e abre logo cedo, Mara Alcamim tem mais tempo para se

dedicar às suas xícaras de café

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texto: GUilherMe loBãofotos: GUi teixeira e telMo xiMenes


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café é talvez o maior vício da chef Mara alcamim, a amalucada cozinheira e empresária que dirige há 15 anos o Universal diner, na quadra 210 sul de Brasília. em entrevista à revistachef para falar sobre sua paixão pelo espresso, o cafezinho coa-do e o capuccino tirado pelo seu barista Márcio dias (“o melhor do mundo”, defende), Mara esta-va elétrica como de costume. “estou falando pra caceta porque já tomei oito cafés hoje”, disse à reportagem por volta das 11h. “tem o primeiro, que é pra acordar. o segundo é pra ter força para o terceiro. aí chego aqui e o Márcio faz um ca-puccino grande pra mim.”

a chef tem preguiça de fazer café, mesmo com a enorme máquina de torrefação que tem no meio do salão do Universal. “sempre gostei de caté. te-

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nho oito cafeteiras e onde vou compro uma. Mas tenho também três nespressos porque odeio fazer café. quero só apertar o botão e sai lá”, ad-mite. se ela quiser um café de qualidade, fresqui-nho, torrado na hora, aí é com o Márcio.

“no Brasil, a gente não tinha café bom há dez anos. Porque para se ter um bom café tem que gostar e precisa ter os quatro “Ms”: moinho, má-quina, miscela (blend) e a mão do barista. no meu caso são cinco Ms, porque tem a mão do Márcio”, brinca.

os blends exclusivos de Mara eram comercializa-dos do outro lado da rua, onde funcionava seu café-empório-restaurante quitinete, fechado há dois meses, após também ter se desfeito do res-

taurante Zuu a.Z d.Z e de sua fábrica de pães e quitutes para tirar um peso das costas e poder voltar para a cozinha. e não porque sua esposa estaria passando-lhe a perna, “como diz o boato que circula por aí”. “havia dois anos que não co-zinhava, porque estava administrando. “só que-ro cozinhar, é o que sei fazer. quero voltar pro fogão: eu, minha panela e o seu pedido. agora, vou colocar toda minha energia no Universal e me preparar para a copa. É só isso que vou fazer”, argumenta.

agora, o Universal diner incorporou parte do quitinete e abre logo cedo, servindo café desde aquela primeira xícara para começar o dia até aquele pra fechar a conta do jantar depois da meia-noite.


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fEttUCCInE DE CAfé com filé ao molho de

pimenta verde

ingreDientes:• 200g de farinha de trigo• 2 ovos• 50ml de azeite extra virgem• 10g café solúvel• sal a gosto• 400g de filé mignom• 50ml de óleo de girassol• sal com pimenta do reino moída• 200ml de creme de leite fresco• 50ml shoyo

preparo Do fettuccine:Bata os ovos, o azeite e o café solúvel no liquidificador. Coloque essa mistura em uma bacia e vá acrescentando a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até ficar no ponto de cortar com cilindro de massa.

preparo Do filé e molho:Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve. Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.

• Serve duas pessoas.

Por Mara Alcamim(Universal Diner)

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PEtIt GâtEAU de café

ingreDientes:• 5 ovos inteiros• 5 gemas• 150g de farinha de trigo• 150g de chocolate em pó• 30g de café solúvel• 100g de açúcar refinado• 200g de gordura vegetal

preparo:Bata os ovos e o açúcar na batedeira até virar neve. Na velocidade mínima, acrescente o café, a gordura, o chocolate e misture devagar. Unte as formas pequenas com manteiga, farinha e asse no forno a 170ºC por mais ou menos 5 minutos.

preparo Do filé e molho:Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve. Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto.

Por Mara Alcamim(Universal Diner)

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quando do advento dos chamados cafés espe-ciais no Brasil, havia muita confusão sobre a defi-nição do que, de fato, faz deste ou daquele café especial. “as pessoas ainda têm uma visão de-turpada do café especial. acham que é um café cheio de ingredientes, chantily, cobertura, sei lá”, relata a barista e proprietária do erneso café, em Brasília, Juliana Pedro. “o especial se aplica ao grão”, define.

Mas é tudo uma questão de cultura. a barista e dona do Grenat cafés especiais, também em Brasília, luciana sturba, precisou ser persistente para conseguir provar que o café especial não se trata apenas de um expresso mais caro. “os clientes foram assimilando aos poucos. antes, ficavam espantados com o preço, mas depois fo-ram descobrindo o diferencial do sabor. a minha intenção era de ensinar o brasileiro o que era um café de verdade”, defende.

CAfémade in brazil

texto: GUilherMe loBãofotos: telMo xiMenes


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Pelos últimos dados da associação Brasileira da indústria do café (abic), o número de la-res que tomam café é próximo a 100%. Para o empresário Marco suplicy, do café suplicy, o brasileiro tem um hábito arraigado em tomar café, mas uma pergunta deve ser feita: “ele toma café bom?”. segundo suplicy, um dos si-nais para verificar se toma-se ou não um bom café é a quantidade de açúcar que a pessoa põe na xícara. “estamos falando de uma bebi-da com dez vezes mais nuanças identificadas pelo olfato e paladar do que o vinho. quando você vai provar o vinho, você põe um pacoti-nho de adoçante dentro? É risível, mas é ver-dade”, provoca. e continua: “Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e o segundo consumidor. Mas mesmo hoje, se você for ver, vai ter mais gente entendida de vinhos do que de café. e isso no país do café.”

o café suplicy soma nove anos desde a aber-tura da primeira loja em são Paulo - e outros 40 de envolvimento com a produção e comerciali-zação de café. foi um dos primeiros a trabalhar

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com o que Marco chama de “café de qualidade” no Brasil. hoje expande o negócio com fran-quias país a fora. a mais nova casa abriu em Goiânia em junho, no shopping Bougainville. “e o franqueado já está de olho na segunda loja. estamos bem empolgados. a ideia é chegar a três cafés suplicy (na capital goiana)”, diz.

Gilberto Manso, empresário e um dos pioneiros no uso do café especial para atender o varejo em sua Bellini Pães & Gastronomia, na capital federal, faz uma retrospectiva do café especial. “no final dos anos 90 e início dos 2000, quando inaugurei a Bellini, ainda estava começando o boom do café especial no Brasil. não tinha no mercado cafés torrados na qualidade que eu pretendia ter. e fazer a torra no próprio estabe-lecimento foi uma solução para garantir uma qualidade de produto final de nível top, com matéria prima confiável. assim, parti para a tor-refação, com o processo educativo do consumi-dor, que já começava a saber o que é um bom café. foi quando descobri o prazer de fazer a coisa bem feita”, diz.

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Para Juliana Pedro, o estreitamento da linha de produção entre o barista e o cafeicultor é a chave para garantir um café de qualidade. “existe cada vez mais a tendência de que o dono e o público se aproximem dos processos de produção e que-brem os elos que separavam a xícara da semen-tinha”, diz a barista que comemora o primeiro aniversário do ernesto café, na quadra 115 sul, onde se tornou rapidamente um dos endereços mais requisitados do café especial em Brasília. “só no boca a boca”, arremata.

apaixonada pelo processo de tirar um bom es-presso (ou de fazer um bom café coado, seu pre-ferido), Juliana não cansa de visitar fazendas de café e aprimorar sua técnica. quando se dedica à torra, em seu próprio estabelecimento, requer concentração total e atenção redobrada para não deixar os grãos torrarem demais - e nem de menos. “conhecer as fazendas vale por muitas aulas. Para o meu momento de formação isso foi o que mais contou”, compartilha a barista, há três anos dedicada a conhecer melhor este grão tão versátil. Mas seu interesse é valorizar a tradição brasileira, sem abrir mão da qualidade. “a gente está acertando muito na simplicidade. servimos nosso café com bolo, pão na chapa, pão de quei-

jo… trabalhando com qualidade, produtos bons, frescos e sempre com cafés brasileiros. até por-que a gente perde em qualidade e em sabor com os cafés importados, porque só podem entrar no Brasil já torrados”, justifica Juliana.

esse perfeccionismo e cumplicidade com o pro-duto local é comportamento intrínseco a quem mexe com café especial, também chamado gourmet. “o foco sempre foi divulgar o bom café brasileiro. e a diferença é a rastreabilidade: saber de que fazenda, de que região vieram os grãos; como foram colhidos, até chegar na torrefado-ra”, detalha luciana sutrba, do Grenat, que abriu há quase dois meses uma nova loja no iguate-mi Brasília. “depois que abrimos na 201 sul, em 2008, fiz curso de torra. Me apaixonei por isso. É um processo que você pode ver o que pode fazer com esse grão”, diz luciana, sem medir palavras para expressar sua paixão, logo interrompida pela filha e sócia, Gabriela sturba. “ela cuida me-lhor do café do que de mim”, brinca. Mas luciana não brinca em serviço. “torro o meu café seguin-do uma planilha em excel, olhando o gráfico e tudo. se não obedecer, não tenho padrão. afinal, 1 grau de diferença pode mudar o café comple-tamente”, reitera.


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ESCOnDIDInhO DE PAtOcom licor de café e

raspas de laranja

ingreDientes:• 2 coxas de pato• 500ml de vinho tinto• 50ml de café coado• ramos de tomilho• 2 bagas de zimbro• 10 ml de licor de café Cremono• raspas de laranja• sal• 300g de mandioca• tomilho

preparo:Na panela de pressão sele as coxas do pato em sua própria gordura, acrescente o vinho tinto, café, tomi-lho , zimbro e sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 50 minutos. Desfie as coxas, umideça com o caldo de cocção. Finalize com o licor e as raspas de laranja. Reserve. Cozinhe a mandioca na panela de pressão com agua, sal e tomilho por 40min. Passe a mandioca pelo passa purê de depois por uma peneira. Corrija o sal e reserve. Tuille de queijo coalho.

montagem:Faça uma base fina de purê de mandioca no fundo da xicara, cubra com o pato desfiado e finalize com o purê de mandioca.

PorLeslie Bertoni (Grenat Cafés Especiais)

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os aromas são importantes em cada fase de pro-dução do café. o perfume de jasmim que toma conta da lavoura após as primeiras chuvas de outubro indica o início da florada. depois da co-lheita, a fazenda fica impregnada com o aroma adocicado dos frutos espalhados no terreiro para secagem ao sol. quando saboreamos uma boa xícara de espresso, o processo pelo qual passou o grão, desde a colheita até ser torrado, moído e preparado pelo barista é aludido nos aromas e no sabor da bebida.

no Brasil, o café não é só um importante produto de exportação, é um hábito cultural. na última dé-cada, além do café de bule doméstico, o café gour-met vem ganhando espaço no mercado nacional. “o café é uma bebida social, de anfitrião. transfor-mou-se em sinônimo de receber bem. nosso chá da tarde tem café”, ressalta o coffee sommelier da nespresso vitor Gabira. “o Brasil vem crescendo na qualidade de consumo”, comemora.

a produção de café de qualidade envolve cui-dados que se iniciam desde o plantio. Produtora tradicional de cafés especiais, a fazenda recreio conta com uma superestrutura em seus quase 600 hectares (6 milhões de metros quadrados). a propriedade, com mais de 600 mil pés de café, fica localizada na região do vale da Grama, em são

sebastião da Grama (sP), na fronteira com o sul de Minas Gerais. a primeira colheita da fazenda data de 1893. “a produção foi tão pequenininha que a minha tataravó guardou dentro de casa”, brinca diogo dias, que representa a quarta geração de cafeicultores da família. hoje a fazenda produz uma média de 6 mil sacos de café por safra.

fornecedora da nespresso desde 2009, a fazenda recreio teve de passar por adaptações para aten-der aos critérios da empresa. os terreiros de seca-gem, construídos entre 1914 e 1918, eram origi-nalmente de terra, mas foram recobertos de piche pelo avô de diogo. atualmente são revestidos por concreto. “É uma questão de segurança alimentar, para que o alcatrão que existe no piche não passe para o café”, explica diogo. além disso, o concreto absorve a umidade dos grãos, acelerando a seca-gem, enquanto o piche é impermeável.

a colheita é mecanizada, assim como o processo de separação do fruto maduro e do verde. da fa-zenda recreio, a nespresso compra o café Bour-bon, utilizado na cápsula de dulsão do Brasil. o fruto passa por um processo especial, denomina-do cereja descascada, em que a polpa é removida do grão maduro antes da secagem, o que resulta em uma bebida suave, mais adocicada e com uma acidez agradável na xícara.

PRAzER na xícara texto: anna BeatriZ lisBôafotos: frâncio de holanda

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da fazenda, o produto segue para os comprado-res que fazem a classificação dos lotes. no pro-cesso, contam-se as impurezas das mostras de café: cascas, pergaminhos (película que envolve a semente e deve ser removida antes da torra) e quantidade de grãos verdes, que deixam o café com gosto adstringente. o café especial passa por um rigoroso processo de seleção, enquanto o café que contém maior número de impurezas pode ser aproveitado para o consumo tradicio-nal interno. depois de torrado e moído, o café é classificado segundo seu aroma e sabor.

Mário césar simão filho, responsável pela clas-sificação na Bourbon specialty coffees, prova até 900 xícaras por dia durante a safra. ele não chega a ingerir a bebida, é claro, apenas expe-rimenta a infusão do pó na água quente. Para simão, que degusta a bebida há 25 anos, o café especial deve ser saboreado sem a adição de açúcar para que se destaquem as nuances de sabor. “o fruto do café é doce, portanto a bebi-da já é adoçada por natureza”, afirma.

deGUstação

Pronto para o consumo, o café especial oferece uma variedade de aromas e sabores que podem ser apreciados durante a degustação. segundo o coffee sommelier vitor Gabira, a bebida pode desenvolver até 900 aromas voláteis em poten-cial. “influenciam na bebida o tipo de café, as condições de clima e solo, secagem, beneficia-mento, transporte e torra”, enumera.

na xícara, os aromas do crema (parte cremosa na superfície do café) revelam a intensidade da torra. a melhor maneira de senti-los é na palma da mão. coloque-a sobre a xícara por alguns segundos e em seguida sinta os aromas que se desprenderam. o crema protege os aromas vo-láteis do líquido. rompa-o com a colher e aspire o vapor que se solta da bebida.

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DICAS DE hARMOnIzAçãO PARA CAféS nESPRESSO

arpeggio + trufa de chocolate:A cremosidade e a doçura da trufa destacam as notas de cacau do Arpeggio, criando um equilíbrio entre o doce e o amargo. Perfeito para o final de uma refeição.

Dulsão do brasil + queijo de minas: Trata-se de uma harmonização regional, como explica Vitor Gabira: “Existe há muito tempo. Antes da teoria, já se sabia que dava certo na prática”. Com notas adoci-cadas de mel e garapa, o Dulsão do Brasil se contrapõe ao queijo levemente salgado.rosabaya + cheesecake de frutas vermelhas:Esse blend de Arábicas colombianos destaca-se pelas características frutadas e acidez elevada, que se equili-bra com a doçura do cheesecake.

livanto + doce de leite:Equilibrado, o Livanto tem notas carameladas ressalta-das por sobremesas lácteas, como o doce de leite ou o pudim de leite.

finezzo lungo + bolo de laranja:O blend de Arábicas da África Oriental possui notas florais de jasmim e laranjeira, com pouco amargor. Um bolo de laranja simples ajuda a destacar as característi-cas refrescantes desse café.

a repórter viajou a convite da nespresso

ao experimentar a bebida, considera-se, além do sabor, a sensação tátil do café, ou seja, a densidade, que determina seu corpo. chama-se encorpado o café que tem torra elevada e grãos intensos, cujo sabor fica mais tempo no paladar. “É diferente do café forte, que está relacionado à concentração de água e pó na bebida”, com-para Gabira.

na hora da harmonização, deve-se considerar as características de sabor diferenciadas de cada tipo de café. “harmonizar é unir dois elementos distintos com o objetivo de trazer maior prazer

na hora de degustar”, explica Gabira. como sa-ber se a harmonização deu certo? “quando ficar mais gostoso”.

a harmonização pode ser feita por similaridade ou contraposição. no primeiro caso, juntam--se dois componentes com características em comum. “dessa maneira, há uma explosão de notas, nuances e sabores”, afirma Gabira. na harmonização por contraposição, unem-se dois elementos com características de sabor próprias que se equilibram. a seguir, confira algumas di-cas de harmonização para os cafés da nespresso.

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o café é a paixão e umas das mais importantes atividades econômicas da região sul de Minas Gerais. na cidade de Poços de caldas, fronteiriça ao estado de são Paulo, o agricultor luiz Zanet-ti, 65 anos, ocupa-se com a colheita, que iniciou oficialmente no Brasil no dia 24 de maio, não por acaso, dia nacional do café e dia do Barista. “te-nho batalhado com o café a vida toda”, afirma o mineiro que comanda a fazenda serra e leite, pequena propriedade de 20 hectares (200 mil metros quadrados).

nA tERRA do café

na cidade mineira de Poços de Caldas Luiz zanetti mostra

os desafios de cultivar o produto de maneira tradicional

espaço do produtor

na companhia da esposa vera, seu luiz toca sua fazenda de maneira tradicional, como a maior parte dos cerca de 200 mil produtores de café no Brasil. não conta com a tecnologia de ponta dos grandes exportadores e, além dos 20 mil pés de café, o fazendeiro cultiva berinjela, tomate, man-dioca e milho para consumo próprio. também cria porcos e galinhas. “não tenho estrutura boa, nem o maquinário, mas está bom”, declara seu luiz, que já ganhou concursos de qualidade re-gionais com o seu café.

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texto: anna BeatriZ lisBôafotos: frâncio de holanda

Passeando pela lavoura, o fazendeiro mostra or-gulhoso os frutos vermelhos e amarelos (estado maduro do café) que despontam entre as folhas no cafezal. na época da colheita, ele contrata entre 10 e 15 pessoas que trabalham por até três meses, a depender do clima. “o mais duro na lavoura é a colheita”, afirma o agricultor. “a mão de obra é cara e não tem muita estrutura”. Uma pessoa consegue colher, em média, cinco sacos de 60 quilos por dia. “Mas teve gente que chegou a colher 20 medidas”.

estende-se um pano em volta de dois ou três pés de café e inicia-se a derriça, prática de co-lheita manual do café. frutos maduros, verdes e secos são recolhidos de uma vez só. nada é desperdiçado, há mercado até mesmo para os frutos que caem no chão antes ou durante a co-lheita, chamado café de varrição. em seguida, o café é “abanado” na peneira para que se sepa-rem os frutos das folhas. as cascas e as folhas que caem na terra transformam-se em nutrien-tes para a lavoura. “a palha do café é rica em po-tássio”, explica seu luiz.

na fazenda serra e leite, seca-se o café de ma-neira natural, no terreiro. no processo, o fazen-deiro toma precauções para que os frutos não fermentem, o que comprometeria a qualidade da bebida. “a gente mexe o café com bastante

frequência, não deixa embolorar, não deixa ficar ardido”, detalha seu luiz.

o mau tempo que tem afligido a reunião preo-cupa o agricultor. ele explica que chuva na épo-ca de colheita pode comprometer o café. “en-tra muita doença e o grão não amadurece no tempo certo”, justifica. tempo frio e chuva fora de hora podem causar ferrugem, fungo que de-teriora as folhas. outro problema que pode pre-judicar a plantação é o bicho mineiro. seu luiz explica que o nome não tem nada a ver com quem nasceu em Minas Gerais, mas refere-se à praga que penetra na folha e alimenta-se dela, destruindo-a de dentro para fora.

além das pragas, a lavoura sofreu com a chuva de granizo que caiu em dezembro. “a chuva de pedra judiou demais das plantas, nunca vi igual. estra-gou a lavoura, derrubou folhas”. ainda assim, seu luiz espera colher 500 sacos de café, o que equi-vale a 30 mil quilos. “Mas a produção vem baixan-do por causa do clima frio”, lamenta o fazendeiro que, em 2011, não chegou a colher 300 sacos.

o café, é claro, não pode faltar nas refeições di-árias da fazenda. na cozinha de casa, o café de seu luiz pode ser degustado ao final da tarde com o bolo de coco preparado pela esposa vera e um queijinho da região.

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SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA

em breve

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SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA

em breve

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fala, chef

“APRESEntAR, armas!”

certa vez estava fazendo um jantar a quatro mãos com um chef-convidado em meu restaurante. quase no final da noite recebi um telefonema de claude troisgros dizendo “tô indo praí”. o francês veio, jantou, batemos papo, demos boas risadas. tudo correu bem. no dia seguinte postei o comentário numa rede social de que, ao saber da visita iminente, “...fez-se AQUELE silêncio na cozinha, sentindo um calafrio misto de medo e responsabilidade”. Meu chef-convidado daquela noite respondeu: “VOCÊ pode ter ficado nervoso. EU estava tranqüilo”.

cozinheiros que recebem os amigos para jantar em casa quase sempre são parabenizados com efusivos elogios, independente de seu real desempenho ao fogão. reza a educação que seja assim.

quando o ambiente é um restaurante, com chefs de cozinha e restauranteurs recebendo a visita de colegas de profissão, a coisa muda de figura. regredimos à condição de crianças em fase de alfabetização que, ao receber um amiguinho em casa, perfilam todos seus brinquedos, alinham suas coleções de carrinhos e bo-necos tal qual uma parada militar, mostrando todo o poderio de seu arsenal. tentamos comandar o menu es-colhendo os melhores pratos e ingredientes. nesse ponto ressalto que a questão não é o valor, o ingrediente mais caro, e sim aquilo que nos dá mais orgulho, alguma criação que consideramos a mais especial.

quando a visita é um colega menos rankeado, a intenção é afirmar: “Viu? Entendeu agora?! É por isso que cheguei onde estou!”. Por outro lado, quando a visita é um profissional mais bem reputado, o recado é: “Olha só o que consigo fazer com os recursos que tenho disponíveis. Você pode ser bom no seu mundo, e eu sou bom no meu”.

no restaurante em que trabalhei na frança, era rotulada de viP toda e qualquer mesa que tivesse um co-zinheiro, chef de cozinha, ou dono de restaurante, independente de seus prêmios e número de estrelas. a cada etapa marchada, a comanda era cantada relembrando o status viP dos comensais. a cobrança era maior, os cortes tinham de ser perfeitos, a montagem mais esmerada, e o tempero irretocável.

anos atrás estive com um grupo de quase 20 cozinheiros visitando um famoso restaurante de são Paulo. a comida demorou muito a chegar. tempos depois, a chef confessou: “entrei na cozinha e os pratos não estavam no padrão. não sou louca de servir aquilo para colegas. Mandei jogar tudo fora e recomeçamos do zero, por isso demorou!”.

então, meu amigo, se você é cozinheiro e não fica nervoso, não toma um cuidado especial ao receber a visita de colegas, é porque não tem paixão pelo que faz... ou os menospreza a todos.

WILLIAM CHEN é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel.wordpress.com

por William Chen

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as mídias sociais já foram além do facebook e twitter. ainda mais para malucos por gastro-nomia: são as redes para foodies. o foodie é a pessoa que, assim como eu e você, ama comer um bom prato, falar sobre culinária e até estudar culturas gastronômicas. os foodies acharam nas redes sociais um novo lugar para interagir, com mais recursos do que nunca. veja a lista e descu-bra um novo mundo da gastronomia.

QUER SER UM foodie?

texto: JUliana MorGadoilUstração: Jailson Belfort

Veja as mídias sociais que faltam para você virar um autêntico viciado em gastronomia

na rede

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É uma rede social de lugares em geral, mas pode te ajudar quando estiver em um restaurante e quiser uma dica do que comer – ou o que não comer. Por meio das “tips”, o usuário pode saber qual o melhor prato, que garçom é o mais simpático e até se o banheiro é bom.

você não dá nota apenas para o lugar, mas também para o prato. o bom desse aplicativo é poder ver as fotos dos pedidos, e não aquela foto estrategicamente produzida e fotografada. aqui, os usuários também podem mon-tar guias gastronômicos para você seguir.

a ferramenta tem diversas casas registradas em todas as cidades do país. com a nova versão, você faz o login pelo facebook e tem acesso a todo o conteúdo. ele é ótimo para quando você quer um restaurante diferente, mas não quer arriscar e acabar em uma furada. lá, os usuários deixam comentários sobre os locais e os classi-ficam de 1 a 5. os melhores ficam no ranking, que pode ser filtrado por especialidades e localizações.

o famoso guia na palma da sua mão te dá restaurantes e botecos legais em qualquer lugar do Brasil, sem contar os pontos turísticos. além disso, ele fornece endereço, horários de funcionamento, telefone para contato e o custo médio por pessoa de cada lugar.

se a sua praia (ou cozinha) é mais do que comer, mas também cozinhar, o Bake space existe para você. no site, é possível buscar e compartilhar receitas, pedir di-cas da comunidade e até escrever um livro e vendê-lo online. infelizmente, ele só funciona em inglês.

o aplicativo que te ajuda a comer melhor e com mais saúde. o the eatery pede que você tire fotos de suas refeições e envie para a rede social. outros usuários po-dem então avaliar seu prato e comentar sobre a sua die-ta. nada melhor para te incentivar a se alimentar melhor do que a opinião dos outros!

a proposta é parecida com o Bake space, mas ainda pequeno. o site promete ser a rede de culinária social no Brasil e já tem quase 6 mil usuários. Bem interativo, você compartilha e busca receitas. também é possível procurar por ingredientes e separar os resultados em vegetariano, diet ou light.

FOursQuArE (gratuito). Para smartphones e navegadores.

FOODspOtting (gratuito). Para smartphones.

FOOD BrAsil (gratuito). Para smartphones e navegadores.

1001 lugArEs guiA QuAtrO rODAs (gratuito) para smartphones.

BAkE spACE Para navegadores.

thE EAtEry (gratuito) Para smartphones.

rECEitáCulO Para navegadores.

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CARLOS ALBERtO DóRIA é doutor em Sociologia, autor de vários livros sobre cultura

e gastronomia, dentre os quais Com unhas, dentes & cuca, em parceria com Alex Atala.

Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com

ChOCOLAtE: a era das fundições vai chegando ao fim

numa época de crise da criatividade gastronômica pela simples generalização das novas tecnologias já incorporadas pela cozinha artesanal, a corrida à busca de ingredientes se revela um caminho promissor de diferenciação. Um deles é o cacau e um dos produtos que origina: o chocolate. assim como o pão e o queijo, o chocolate (xocolātl) é provavelmente um dos produtos mais antigos da humanidade, o que não quer dizer que não se preste a constantes renovações, como pretendeu mostrar o salon du cho-colat, evento internacional realizado pela primeira vez no Brasil, em salvador, na 1ª quinzena de julho.

o produto, milenar na origem e centenário no ocidente, encerra o paradoxo de ser, ao mesmo tempo, moderno e arcaico. a fase moderna se iniciava no século xix com a sua industrialização, mas, mais recentemente, por volta de 1970, começa-se a mexer em vários “dogmas”, como a torrefação e a con-chagem (processo físico-quimico que busca maior “fluidez” das partículas de forma a aumentar seu impacto sobre as células gustativas).

com o deslocamento de unidades fabris para perto de onde se produz a fava, os processos de secagem e torrefação passam a ser mais controlados, podendo o fabricante do chocolate determinar boa gama de características desejadas - o que antes eram impossível. Já a modificação dos processos antigos de conchagem permite um gosto mais arredondado e uma fusão dos sabores de diferentes componentes, o que a degustação comparada permite perceber com clareza. Por fim, diferentes origens do cacau, de-terminando sabores e aromas únicos, assim como diferentes combinações dos seus dois elementos - o componente gorduroso e o não-gorduroso - resultam em chocolates tão diversos que se pode dizer que vivemos uma era de verdadeira revolução do chocolate.

no Brasil - mas não só aqui - o chocolate sempre foi um produto muito uniforme e pouco atraente. as sutilezas organolépticas do cacau naufragavam sob a quantidade sempre exagerada de açúcar ou aromatizantes, como a baunilha. assim, os chocolatiers nada mais eram do que fundidores de barras de chocolate de cobertura, comprados de grandes fabricantes, como a nestlé. a figura das senhoras que faziam bombons “artesanais”, variando apenas no recheio, para vender em círculos de amigos, empresas e repartições públicas, é o retrato perfeito dessa época que vai ficando para trás.

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ensaio

por Carlos Alberto Dória

hoje é de compreensão mais ou menos ampla que se o chocolate não for degustado na sua diversi-dade, será objeto de uma percepção limitada e pálida; sobredeterminada pelos aditivos mais comuns (açúcar, baunilha). ao se libertar desses, ao contrário, aparecem os atributos próprios da variedade, do território, da ação do homem (secagem, torra, moagem, conchagem, etc). Pequenos fabricantes latino--americanos - como a aMMa no Brasil, e chocolate salgado, na argentina - já se deram conta disso e fazem chocolates modernos.

foi crucial, nesse processo, a vitória dos fabricantes franceses e belgas sobre os ingleses e suíços, em dis-puta acirrada na comunidade europeia para determinar o que, afinal, poderia ser chamado “chocolate” - e triunfou a norma que diz se tratar de um produto com, no mínimo, 70% de cacau (pasta e manteiga de cacau juntos). É desnecessário dizer que, no Brasil, ainda vivemos uma era “pré-gourmet”, onde a anvisa define o chocolate como um produto onde entra obrigatoriamente o açúcar e o cacau a partir da “proporção de 32%” (resolução nº 12, de 1978).

Mas, trazido para o primeiro plano na composição do chocolate, o cacau - contanto com as conquistas técnicas da indústria do último século e meio - se aproximou mais daqueles sabores originais, milenares, que haviam sido sufocados quando, ao ingressar no ocidente, foi associado ao açúcar, a exemplo de outros produtos coloniais que, na origem, nunca foram consumidos adoçados (o chá e o café).

assim, como o cacau conseguiu “domar” o açúcar mais recentemente, o chocolate vem, aos poucos, modificando seu perfil. a associação do bom cacau com pimentas, mel, grãos de café, flor de sal etc, fazem do chocolate uma iguaria que nem de longe lembra os velhos bombons que saiam da fundição doméstica das donas de casa à busca de uma reforço do orçamento doméstico. Mesmo a grande indús-tria, ciente de que os tempos mudaram, começa a levar ao mercado uma gama bem maior de produtos à base de cacau.

a contrapartida do reposicionamento dos produtores de chocolate é a necessidade de, também, se reeducar o consumidor para a fruição adequada do produto. a exemplo de vinhos, azeites ou cafés fei-tos sob medida para nichos de consumidores com gosto bem tipificado, o chocolate, na sua variedade atual, também busca encontrar os seus nichos. o salon du chocolat, que existe há muitos anos, é isso: o esforço para promover o encontro duradouro entre produtores de cacau, fabricantes de chocolate e consumidores.

no início da indústria automobilística, henry ford dizia que o carro poderia ser de qualquer cor, desde que fosse preto... até a fase atual, de fim do “fordismo alimentar”, a nestlé poderia dizer algo semelhante sobre o chocolate. Já não pode mais.

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GOStOpela liberdade

Além de comandar a cozinha do Places, Rodrigo Viana

comanda os motores de sua outra paixão, uma Xt 600

chefe nu

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texto: Bernardo BittarProdUção: alessandra caMPanha

fotos: telMo xiMenes 67revista chef


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viver na maciota, levantar os ponteiros de sua

xt 600 sem pressa; sem hora pra voltar. É disso

que rodrigo viana gosta. nascido em Barbacena

(MG), o chef, que comanda a cozinha do restau-

rante Places em Brasília, não dispensa adrenali-

na, mas prefere enfrentar uma trilha no meio do

mato do que esticar na estrada fazendo cortes

no asfalto. circuitos de motocross, nem pensar.

Bom mesmo é passear com a filha Júlia, única de

três que se interessa pelo hobby do papai.

com mais de 10 anos de experiência e cerca

de 20 motos no currículo, o “mineirim” dispen-

sa acessórios, motos esportivas e troféus de

corredor. “Já passei da fase consumista que os

iniciantes têm. essa história de gastar r$ 1,7 mil

em um par de botas não é comigo. acho que

toda pessoa tem um estilo, e ele deve ser con-

dizente com a sua vida. não sou esportista, sou

estradeiro”, comenta.

fabricada em 1997, a moto do rodrigo o

acompanha há quase meia década, mas ele

não pensa em se desfazer do veículo. “tenho

muito carinho por ela, mas sinto verdadeira

paixão por seu barulho. essas motos silencio-

sas não têm graça. Gosto de barulheira e ve-

locidade. testosterona!\, brinca ele, que com-

pleta: “a motoca ronca tão alto que, quando

eu chego tarde em casa, imagino a reação da

vizinhança, que certamente se assusta com o

escapamento”.

dois minutos de silêncio e, então, um breve de-

vaneio evidencia que os quatro quebra-molas

construídos há pouco no condomínio onde

mora refletem a opinião dos vizinhos sobre sua

brincadeira noturna. “credo. eu acho que cons-

truíram umas lombadas lá no prédio só pra eu

diminuir a velocidade. acredita nisso?”, dispara

entre risadas.

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o clichê do motoqueiro rebelde caiu por terra. rodrigo não quer incomodar, só precisa gastar energia. “esse mundo paralelo não foge muito da realidade que enfrento na cozinha. a inse-gurança me atrai muito. Gosto de fazer trilha no barro por conta do inesperado, mas também não dispenso uma viagem rápida para tomar café da manhã em Goiânia, por exemplo. nunca sei o que pode acontecer, e é isso que me satisfaz”, diz.

na lista de problemas enfrentados pela classe (de motociclista, não de chef ) figuram as chu-vas, quedas, falta de estacionamento, parte elétrica sensível, pneus que duram pouco, ele-tricidade frágil etc. as intempéries de rodrigo vão além. “Uma vez eu fiquei parado no eixão por conta da minha embreagem, que se rom-peu. foi uma missão. Minha moto pesa quase 200kg. agora, você pense no meu trabalho pra conseguir tirar isso de lá? além de tudo, ainda perdi meu passeio”, conta, indicando aos prin-

cipiantes que invistam apenas em trilhas curtas, para evitar aborrecimentos.

detalhista tanto na confecção de suas receitas quanto na velocidade que põe na máquina, o chef lembra dos pratos que já cozinhou depois de fazer trilhas pesadas. e como são as lem-branças boas que movimentam a memória, ele recorda das caronas que já deu, os encontros que já participou, viagens que já fez e, claro, em quem herdará seu gosto pela velocidade.

Pelo jeito, a caçula da família é quem tem gran-des chances de se tornar uma piloto. “ela adora subir na garupa, fica toda feliz quando saímos juntos”, derrete. se Júlia seguir o caminho de rodrigo, desejo a ela que aprecie de forma tão poética quanto seu pai a sensação de liberdade que a brisa batendo no rosto proporciona a ele. sugiro, apenas, que ela também aprenda a co-mandar as caçarolas.


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vamos comer copos? sim, de chocolate com recheios de deliciosos. essa é uma receita que, na verdade, vale por muitas. o melhor dela é que depois que você aprende a fazer os copinhos – o que é surpreen-dentemente fácil -, pode variar da forma que quiser, com os sabores que mais gostar, o que é sempre mais divertido.

fiz esse doce, pela primeira vez, aos 17 anos, ainda na faculdade, e naquela época, não fugia muito do mesmo recheio. sim, mousse de chocolate era – e continua sendo -, em minha opinião, a melhor opção. o bacana é que depois, fui descobrindo como brincar com esse doce e criar outros sabores que deixam a receita ainda mais deliciosa e bonita.

Para fazer um jogo de cores, podemos fazer copinhos pretos, brancos e preto e brancos, com efeito mar-morizado. os mousses, também de chocolate preto e outro branco, dão o toque final a essa combinação deliciosamente elegante, que fica evidente quando mordemos o doce.

hoje, preparei algumas alternativas só para você ter uma ideia de como esses copinhos fazem sucesso, tanto com confeitos mais infantis, quanto com algo mais sóbrio, para quando a ocasião pedir.

divirta-se cozinhando, chame a criançada para ajudar e caia nessa delícia. o único e maior trabalho será o de convencer as pessoas que foi você mesmo quem fez, que não comprou em nenhuma confeitaria. depois me conta só.

COPInhOSde Chocolate

A GOuRMECINDA é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa

bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em

harmonização de pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum?

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73revista chef

ingreDientes Dos copinhos:• Feeling Good (Nina Simone), tocando.

• 340g de chocolate ao leite, picado.• 170g de chocolate meio amargo, picado.

• Copinhos descartáveis de café (50 ml)

preparo:Leve os chocolates, juntos, em banho-maria até derreter. Depois, coloque em

uma vasilha e mexa bem, para ficar bem lisinho. Derrame o chocolate derretido sobre uma superfície de mármore ou granito e mexa com duas espátulas, até

esfriar (chamamos essa técnica de temperagem, e é assim que deixamos o chocolate brilhoso e fácil de trabalhar) e ponha em uma tigela.

Depois, com uma colher de sobremesa, coloque o chocolate derretido nos copinhos, espalhe bem, escorra o excesso e ponha na geladeira por 5 minutos.

Repita esse procedimento para que o copinho fique mais consistente e leve para gelar novamente. Quando endurecer dessa vez, recorte as bordas dos

copinhos, com alguns piques, para que seja fácil “descascar” o copo do choco-late. Coloque todos em uma travessa ou assadeira e volte à geladeira. Recheie como preferir: mousse de chocolate preto, chocolate branco, maracujá, limão,

brigadeiro ou o que mais você quiser, e decore com o seu confeito favorito. Uma boa dica é colocar frutas como o morango, a amora, a banana, o kiwi e até

castanhas ou nozes. Tim tim!Dica: Para marmorizar, pincele um pouco de chocolate branco no copinho,

leve-o à geladeira e depois faça o procedimento normal de preenchimento, por cima, com o chocolate preto, em duas etapas. Se decidir por esse procedimen-

to, é interessante comprar mais uma barrinha de chocolate branco.

ingreDientes Do mousse branco:• 170g de chocolate branco picado (uma barra)

• 2 ovos• 4 colheres de açúcar

• 1 lata de creme de leite sem soro

preparo:Derreta o chocolate em banho-maria por três minutos. Desligue o fogo e reser-ve. Depois, coloque duas gemas dentro da batedeira junto com quatro colheres

de açúcar. Bata a mistura até obter um creme esbranquiçado.Misture o chocolate derretido e, em seguida, o creme de leite. Separadamente, bata as claras em neve e depois misture tudo. Leve à geladeira e espere tomar

consistência.

ingreDientes Do mousse preto:• 170g de chocolate meio amargo

• 1 lata de creme de leite (sem soro)• 3 ovos (claras e gemas separadas)

• 6 colheres de açúcar• 1 colher de manteiga

• 1 colher de Rum

preparo:1º passo: Bata, em uma batedeira, as 3 claras em neve com 3 colheres de

açúcar até ficar bem firme.2º passo: Bata, também na batedeira, depois de limpa de novo, as 3 gemas

com 3 colheres de açúcar até ficar bem clarinha a mistura.3º passo: Em banho-maria, derreta o chocolate (quebrado conforme os quadra-dinhos da barra) com o creme de leite. Depois, acrescente a manteiga e o Rum.

Gui teixeira

a gourmecindapor Andressa Lanzelloti

74 revista chef

tradição

itália, espanha, tunísia, chipre, Grécia... são 18 os países que compõem a região do Mediterrâ-neo. e, como uma cozinha regional (grega, ita-liana, marroquina, francesa), a gastronomia me-diterrânea é uma modalidade muito específica, apesar de agregar valores, filosofias e temperos de uma vastidão de culturas.

Muitas vezes, é confundida com a comida ita-liana, outras com a espanhola, às vezes com a grega. Por mais complexo que possa parecer, definir a cozinha mediterrânea é um tanto sim-ples. o que há é uma falta de conhecimento do que, de fato, é esta tão clássica e nobre mesa da culinária internacional.

“É uma cozinha definida pela idade”, defende Paulo Mello, chef pioneiro em tratar a cozinha mediterrânea como algo específico. há 15 anos à frente do dona lenha, em Brasília, ele con-firma ter criado o primeiro restaurante com a bandeira de mediterrâneo do País, o abajour da ady, que funcionou de 1994 a 1997. “nem em são Paulo havia isso à época”.

OnDE tudo começou

Entenda porque a história da culinária tem como berço o

mediterrâneo

75revista chef

texto: GUilherMe loBão e GUto ZaBone fotos: fáBio carvalho

76 revista chef

ainda hoje não é tão comum encontrar um es-tabelecimento especializado na erroneamente considerada genérica cozinha mediterrânea. “tem alguns bons em são Paulo, mas muitos usam o nome mediterrâneo e quando você vai ver o cardápio é basicamente italiano”, analisa alex fediczko, chef e proprietário do restauran-te suez, no município de cotia (sP).

“saber o que é a gastronomia mediterrânea é uma dúvida frequente dos clientes”, continua alex. “Mas o conceito nada mais é do que fazer uso dos ingredientes do mediterrâneo com as técnicas dos países daquela região. Portugal tem uma cozinha mais caseira; espanha, mais camponesa; frança mais técnica...”

Paulo Mello completa e diz que a cozinha é uma filosofia. “se for analisar a história do homem, ti-rando a china, tudo começou tendo como base o mediterrâneo. ao mesmo tempo, é uma cozi-nha única, porque o que muda são as influên-cias”, diz.

afinal, qual é a base da culinária mediterrânea? Para Mello, é o barahat, uma base de especia-rias (canela, cardamomo, páprica, semente de coentro, pimentas...) que tempera a cozinha de vários países. “cada família se orgulha do seu próprio baharat. Portanto, é uma base culinária

única, toda focada no produto da terra, para po-tencializar o sabor individual dos ingredientes.

alex fediczko exemplifica: “a gente tem o pre-sunto cru, que na espanha é jamón; na itália, Presunto de Parma. É o mesmo produto só que feito com técnicas diferentes.”

o aprofundamento de fediczko na cozinha mediterrânea veio quando ele foi trabalhar em Portugal, depois se apaixonou pelos temperos da espanha, em seguida pelas iguarias da itália. “a cozinha espanhola revolucionou a gastrono-mia, mas quando pensei no suez, falei: não con-sigo montar um restaurante com uma técnica só. sirvo paella, coelho, cabrito, bacalhau, riso-tos, muito pescado, moussaka, polvo marinado com azeitonas. e o mediterrâneo é o que reúne isso tudo.”

Paulo Mello teve uma aproximação diferen-te. depois de deixar para trás dez anos de tra-balho burocrático no Banco do Brasil para se aventurar nas cozinhas de nova York, casou-se com uma italiana e estudou na melhor escola de gastronomia que existe: a cozinha. de onde tirou a mais importante lição: “o cozinheiro é só um ser que vai respeitar o ingrediente, acima de tudo. e vi que nenhuma cozinha respeita tanto, quanto a mediterrânea”.

77revista chef

CORDEIRO COM COUS-COUS MARROQUInOtartar de maçã verde

ingreDientes:• 1 palheta de cordeiro pequena• 4 dentes de alho• 3 folhas de louro• 3 cravos• q.b sal• q.b. pimenta do reino• 3 ramos de alecrim• 2 cenouras picada grosseiramente• 4 talos de salsão picados grosseiramente• 2 cebolas picadas grosseiramente• 200ml de vinho branco• q.b. de caldo de frango

tartar de maçã: • 1 maçã verde• 20ml de azeite de limão• 3g de semente de coentro quebrada na ponta da faca• 50g de manteiga• 20g de açúcar

cous-cous marroquino: • 50g de cous-cous marroquino• 20g de manteiga

por Alex fediczko(Restaurante Suez)

• 10g de amêndoas picadas grosseiramente na ponta da faca• 10g de pimentão vermelho cortado em cubos peque-nos• 10g de cebola roxa em cubos pequenos• 10g de damasco desidratado em cubos pequenos• q.b. sal• q.b caldo base de frango

preparo:paleta de cordeiro: em uma assadeira, misture todos os ingredientes, e cubra a peça de cordeiro com caldo base de frango. Leve a um forno previamente aquecido a 180°C, cozinhe por aproximadamente duas horas, ou até que a carne esteja se desprendendo do osso. Desfie a carne de cordeiro em lascas grandes e reserve. O caldo que sobrar no fundo da assadeira, reduza em uma panela, até atingir uma textura de molho. Corrija o sal.

tartar de maçã verde: corte a maçã verde em cubos de aproximadamente 1cm. Em uma frigideira, derreta a manteiga, acrescente a maçã, o açúcar e a semente de coentro quebrada. Salteie até que todos os ingredientes se incorporem. Reserve.

cous-cous marroquino: em um bowl, hidrate o cous--cous com o caldo base de frango, a manteiga e o sal. Em uma frigideira, salteie a cebola, o pimentão e o damasco. Aacrescente o cous cous hidratado, as amêndoas e corrija o sal.

montagem:Em um prato retangular, monte com uma aro, as lascas de cordeiro e o molho. Do outro lado, disponha o cous-cous marroquino e o tartar de maçã verde, finalizando com um fio de azeite de limão.

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PESCE AMALfItAnOao molho de alcachofras

ingreDientes:

• 500g de filé de robalo limpo;• sal e pimenta a gosto• 3 colheres de sopa de azeite de limão siciliano• 100 g de coração de alcachofra fatiado;• 100 g de filé de tomate (tomate sem pele, sem semen-tes, cortado em tiras);• ½ colher de sopa de Mix de Ervas frescas• ½ colher de chá de alho bem picado;• 100 ml de vinho branco seco;• 1 colher de sopa de manteiga fria;• 1 pitada de sal e pimenta do reino.

preparo:robalo: seque bem e tempere o robalo com sal e pimenta do reino a gosto; aqueça uma frigideira pe-sada e adicione 2 colheres de sopa de azeite; coloque o peixe DELICADAMENTE na frigideira; doure, vire cuidadosamente e grelhe por mais 2 minutos. Leve a frigideira ao forno quente e asse por aproximadamen-te 5 minutos. Regue com azeite de limão siciliano e mantenha aquecido.

molho de alcachofra: misture todos os ingredientes, exceto o vinho e a manteiga. Aqueça uma frigideira com 1 colher de sopa de azeite, adicione os legumes e refo-gue por 1 minuto em fogo alto. Adicione o vinho branco e levante fervura por 1 minuto, sem deixar secar. Adicione a manteiga fria e mexa a frigideira até derreter (não deixe ferver após adicionar a manteiga). Despeje imediatamente o molho sobre o peixe assado.

Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.

por Paulo Mello(Dona Lenha)

80 revista chef

CAçAROLA DO MARao molho romesco

ingreDientes:• 1 camarão rosa grande

• 1 lagostim• 2 lulas pequenas

• 3 conchas de mexilhão• 8 conchas de vongole

• 80g de robalo• 10g de alho

• 50ml de vinho branco seco

preparo:Em uma frigideira previamente aquecida, acrescente o alho picado, o lagostim, o camarão e o pedaço de

robalo. Assim que uns dos lados dos ingredientes estiverem dourados, vire-os e acrescente as lulas,

o vongole e os mexilhões. Assim que os dois lados estiverem dourados, acrescente o vinho branco e

esperar reduzir.

molho: em um forno previamente aquecido a 200°C, acrescente todos os ingredientes, exceto os líquidos.

Deixe que assem até atingir uma cor bem escura (apro-ximadamente 30 minutos). Retire do forno, leve até um

liquidificador, acrescente os líquidos, bata até obter uma mistura lisa. Passe por uma peneira e reserve.

Sirva acompanhado com arroz negro cozido ao dente em caldo de legumes com perfume de anis estrelado.

montagem:Em um prato fundo, espalhe 100ml do molho romesco

e monte de uma forma harmônica. Para finalizar, salpique cebolet.

por Alex fediczko(Restaurante Suez)

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por Luiz Alberto Osórioo Barbacoa é uma churrascaria com carnes es-peciais e cortes diferenciados. tem um bufê de saladas bem sortido, uma carta de vinhos com preços para todos os bolsos, uma carta de cerve-jas, decoração bem bacana e não é barulhenta, nem durante a semana nem no fim de semana, quando fica um pouco mais cheia. em Brasília, o Barbacoa fica no Parkshopping, no recém inau-gurado espaço Gourmet.

duas visitas ao local me deram uma boa ideia do forte da casa, a simpatia no atendimento. quan-do se é bem recebido, tudo ou quase tudo passa despercebido. o sommelier, o único da equipe que me era conhecido, deu boas dicas de vinhos. que por sinal, tem rótulos com preços a partir dos r$ 60. Mas como se trata de uma casa especiali-zada em carnes, o melhor é focar nelas. o servi-ço começa com o couvert (r$ 11,90, por pessoa) com pasteis deliciosos, pãezinhos, pão de queijo, manteiga e pastas. tradicional, simples e bem fei-to. então, pede-se a carne. no caso, um bife de tira de 350g ao ponto (r$ 74,30) com arroz Barbacoa (arroz birobiro, preparado com ovo, bacon e bata-

REStAURAntE barbacoa

crítica

quando o restaurante Babel reabriu sob nova direção, fiquei curioso em conhecer a casa, o dono e chef, diego Koppe, e o cardápio. a pri-meira vez que estive lá, nesta nova fase, que já vai completar um ano, foi em março. o ser-viço era dinâmico, mas o cardápio me causou espanto no que se referia ao preço. não cabe a mim dizer quanto o dono do restaurante deve cobrar por seus serviços. a mim cabe aceitar ou não a proposta e sentar ou não à mesa para comer, isso claro, se meu bolso permitir. desta vez, fui numa quarta-feira de decisão de fute-bol na libertadores, e desta vez o restaurante estava vazio.

veio o couvert (r$ 19), com torradas e um pão com queijo feito que é bem gostoso, pasta de to-mate seco, manteiga de ervas, tiras de berinjelas adocicadas, pasta de berinjela com queijo e azei-tonas temperadas. lembro-me de ter provado o mesmo couvert em março e não vi alterações.

REStAURAntE babel

83revista chef

ta palha). feito o pedido, o garçom informa que o bufê de saladas faz parte do pedido.

no balcão de saladas, folhas diversas fresquinhas, maionese de batata, couscous marroquino, queijo, e alguns itens que me pareceram saídos da lata – fundos de alcachofra, aspargos, cogumelos. nada contra, mas prefiro ficar nas folhas frescas. então, enquanto me divertia com a salada, veio o bife de tira, magnífico e onipresente no prato. extrema-mente macia e com aquela gordurinha amarelada que deixa qualquer cardiologista salivando.

Mas o serviço tem um problema. essa coorde-nação entre a entrada e o prato precisava de um cuidado maior. a chegada da carne e da paneli-nha com o arroz causa um tumulto na mesa, com uma sobreposição de pratos em um espaço pe-queno. Por um bife - bem feito, é verdade - de r$ 74,30, seria bom ter um pouco mais de cerimônia na hora de trazê-lo à mesa.

esse congestionamento se repetiu mais uma vez, quando fui almoçar com um amigo e pedi

uma costeleta de cordeiro (r$ 84,20) ao ponto acompanhada de geleia de hortelã e molho de hortelã. fiz o mesmo ritual do couvert, a salada e... lá de novo o prato no canto da mesa dispu-tando espaço com a salada. desta vez, fui rápido e consegui me desvencilhar da entrada e passei para a costeleta que deveria estar ao ponto. Mas, aquele rosado intenso do meio da carne npassou um pouco do ponto, mesmo assim estava macia.

Pedi a sobremesa, sugestão do garçom, uma copa limone (taça de sorvete com creme de limão), r$ 14,90. apesar do sorvete estar com-pacto demais, sem aquele areado que um bom sorvete deve ter – se estiver armazenado corre-tamente -, o sabor cítrico do creme era bom. as contas variaram um pouco de um dia para o ou-tro. no primeiro, o couvert (r$ 11,90), o Bife de tira (r$ 74,30), uma água (r$ 5) e a sobremesa (r$ 14,90), mais os 10% da taxa de serviço ficou em r$ 116,71. no segundo dia, o couvert (r$ 11,90), a costeleta de cordeiro (r$ 84,20), uma água (r$ 5) e meia garrafa de vinho – los alamos Malbec – (r$ 38), mais os 10%, fechou em r$ 153,01.

fui para a entrada. antes porém, mandaram uma mostra do caldo de legumes, bem pequeno. Já havia provado algumas das entradas na visita de março – carpaccio, brusquetas, vieira em massa folhada -, mas não me impressionou. Pedi uma sopa cremosa de alho-poró (r$ 49). segundo o garçom, o creme é feito do zero, isto é, tudo é preparado na hora. Bem servida e em uma tigela com tampa, cercada de torradas, poderia ter fica-do só nisso. de início, o creme estava bom, mas no final o sal se mostrava bem presente, e a sede me perseguiu noite a dentro.

Para o prato principal, decidi ficar com o Pollas-tro Mio (r$ 46) - coxa e sobrecoxa de frango com fondue de tomates e polenta mole. Perguntei sobre o fondue de tomates e o garçom me dis-se que se tratava de tomates picados assados e temperados. veio um belo naco do frango assa-do, coberto por tomates picados e assados como descrito e a polenta mole, conforme prometida.

o fondue de tomate estava muito bom. o fran-go, molhadinho, perfumado, temperado correta-mente e com a pele tostadinha e crocante. a po-lenta estava boa, mas não consegui comer além de duas garfadas, pois o sal da entrada dava si-nais de que não permitiria sentir qualquer sabor. o que é uma pena, porque não consegui chegar até a sobremesa. da vez anterior, provei a sabio-sa, que segundo o chef que conheci naquele dia, é um bolo italiano servido com geleia de frutas.

Para adoçar a boca, veio uma tacinha com um cre-me feito a base de leite e açúcar - com uns gru-mos que não consegui saber se eram partes não dissolvidas do creme - e um pedacinho de moran-go em calda. café (r$ 6), acompanhado de uma tigelinha de confetes. queria tomar uma taça de vinho, mas só servem a garrafa ou meia-garrafa. então pedi algumas stella artois (r$ 9,90 cada) e algumas garrafas de água mineral (r$ 5 cada). so-mando tudo, a conta chegou aos r$ 164.

84 revista chef

vinhos

GARRAfAS sob a guarda

de Ulysses

Conheça uma das mais famosas adegas da capital

federal

85revista chef

texto: Bernardo Bittar fotos: fáBio carvalho

cliente e amigo da casa, o deputado Ulysses Guimarães (1916-1992) faz parte da história do restaurante Piantella, um dos mais famosos de Brasília. não raro, ele aparecia e movimentava o salão superior causando burburinho com suas regras sobre política e comportamento. vez por outra, arriscava pedir algum vinho, mas não era de sua personalidade destrinchar a bebida.

quando incumbiu um jovem rapaz de entender tudo sobre os rótulos que serviam, o proprie-tário do local, Marco aurélio costa, sabia que os vinhos, até então, eram massacrados pelo uísque. Mesmo assim, bombardeou sua adega com garrafas internacionalmente reconhecidas.

as vendas já decolavam quando um acidente de helicóptero imortalizou seu mais exímio cliente, até hoje referido como Presidente Ulysses pela casa e os frequentadores (o deputado ocupava a presidência da câmara dos deputados até então). declarou-se, a partir daí, que a adega seria tão especial quanto os frequentadores do restaurante. assim, ninguém que buscasse in-formações ou sabores inusitados, passaria des-percebido pelo Piantella.

86 revista chef

atualmente, o espaço tem duas garrafeiras cuja capacidade total beira os 10 mil rótulos. as sa-fras especiais, tal qual se previu, ainda conse-guem arrancar alguns suspiros de quem folheia o cardápio. são 600 rótulos no andar superior e outros 100 no inferior.

Uma parceria firmada com a importadora ex-pand faz com que o valor da bebida seja redu-zido a preço de custo mesmo quando chega à mesa; motivo que impulsiona o consumo de bons produtos a preços convidativos. Para se ter uma ideia, o cálculo que norteia a casa afir-ma que o valor individual gasto com vinhos mantém-se na média clássica nacional, que gira entre r$ 60 e r$ 120.

Primeiro e único sommelier da casa, emerson dias da silva, orgulha-se das bebidas que ser-ve com exclusividade. são 150 rótulos. “os chi-lenos, portugueses, italianos e franceses ainda são os mais pedidos, mas a austrália e áfrica do sul também têm bons produtos. vale à pena ex-perimentar o chadwick, chileno, que custa r$ 680; o espanhol Boudegas roda, de rioja, que sai por r$ 288; e o champanhe Madame rouge, r$ 168”, comenta.

Preenchendo 100 metros quadrados, a adega do andar superior é a que abriga esses vinhos com maior rotatividade e preço, digamos, pa-gável. “É um material mais comum, nada muito especial. e como a rotatividade é grande, eles

87revista chef

ficam mais à mão. de forma nenhuma ficam descuidados. são apenas mais visíveis e comer-ciais”, comenta dias. Para montar um espaço “básico” desses, paga-se, atualmente, a bagate-la de r$ 500 mil.

se o simples já surpreende, prepare-se para o momento em que visitar a segunda adega. al-guns lances de escada abaixo e um espaço dig-na da mais exigente família real se mostra impe-cável. abrigando várias garrafas de champanhe cristal (r$ 1,9 mil), dom Pérignon (r$ 890) e veuve clicquot (r$ 270), o local ainda mantém, em algumas prateleiras escondidas, vinhos do quilate de château Petrvs (r$ 6 mil), château latour (r$ 2,5 mil) e até o quase extinto e inin-

contrável romanée conti, cujo valor de merca-do pode ultrapassar r$ 50 mil.

são 30 metros quadrados de puro deslumbramen-to. e já que os rótulos são mais sensíveis, é indispen-sável que não haja luz e a temperatura fique sem-pre na casa dos 14ºc. “vinhos são bebidas vivas. os taninos e antocianinas podem acabar morrendo caso entrem em contato com ar ou claridade por muito tempo. aí, vira vinagre”, comenta emerson.

Para evitar possíveis danos, manter as rolhas em contato com o líquido é primordial. esse é o motivo que leva os especialistas a armazenar garrafas deitadas ou de cabeça para baixo. É ou não é de virar a cabeça?

88 revista chef

89revista chef

depois que a gente começa a se familiarizar com o vinho, a gente passa a sentir aromas e sabores que nada tem a ver com a uva. Geralmente, um desses aromas é de café (e pode ser sentido até no final do sabor, quando se prova -- isso é chamado de “fim de boca”!). Por que isso ocorre? Porque os vinhos mais complexos, mais elaborados, vinhos cujo enólogo aposta em um tempo longo de duração em garrafa depois de pronto (os chamados vinhos de guarda) passam algum período em barris de madeira. normal-mente, as grandes vinícolas trabalham com carvalho francês e carvalho americano. o uso dessa técnica serve para “arredondar” o vinho, reduzir o excesso de taninos e equilibrar a acidez. a passagem curta por barris de carvalho, novos ou já usados, vai determinar alguns aromas mais acentuados. Porém, o de café, normalmente é sentido em vinhos que ficam de 6 meses para mais, em barris de carvalho francês de se-gundo ou terceiro uso e tostados por dentro. esse tostado é que vai permitir a sensação de café no vinho, bem como a de chocolate e tabaco.

alguns vinhos já trazem naturalmente esse aroma de café e, por terem essa característica acentuadíssi-ma, já são posicionados para o fim de um encontro gastronômico. o maior exemplo é o vinho do Porto, geralmente servido com sobremesa ou após. os vinhos do Porto passam longos períodos em barris de carvalho de segundo uso, tostados por dentro e carregam forte aroma de café, chocolate e tabaco. Mas outros vinhos podem apresentar aromas fortes de café, sem um estágio tão intenso em madeira e sem que a tostagem do barril seja completa. os enólogos também costumam parcelar o estágio do vinho em carvalho, deixando a bebida um tempo em barris novos e outro em barris velhos. Mesmo assim, o café aparece entre os aromas.

no Brasil, a vinícola casa Müller, que fica em londrina, no norte do Paraná, está inovando e produzindo vinho com características mais acentuadas de café, que vão desde os aromas até um certo sabor sutil. isso está ocorrendo no distrito de Warta, entre os municípios de londrina e cambé, onde antes havia uma plantação de cafezais. a casa Müeller aproveitou o terreno para plantar uvas. o resultado é um vinho feito de cabernet sauvignon (ainda não provei!) que custa entre r$ 15 e r$ 25. são produzidas apenas oito mil garrafas por ano.

O CAféno vinho

RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília

(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).

tin-tin!

por Rodrigo leitão

90 revista chef

o chef equatoriano Pablo Pavón vai na contra-mão do glamour do ofício e, como um bom ar-tesão da gastronomia, se coloca nas saldalhas de “mero” cozinheiro. ele não gosta de ser chamado chef, mas também não precisa provar nada, mas o fez. depois de batalhar em hotéis cinco estre-las, somar estudos na cordon Bleu parisiense, ele carrega na bagagem quatro anos de experiência ao lado do chef espanhol ferran adrià, do mítico elBulli, onde atuou como chef de partida a partir de 2006 e até pouco tempo antes do fechamen-to do restaurante. “cozinhar é uma paixão para toda a minha vida. Profissionalmente, é a sorte de poder criar pratos e proporcionar momentos inesquecíveis para quem os saboreia”, disse.

Por um golpe de sorte (de nós brasileiros) o des-tino pós-elBulli de Pavón foi o soeta restaurante, que abriu em vitória (es) com a chef capixaba Bár-bara verzola, que também carrega no currículo um ano no pestrigiado estabelecimento de adrià, que a citou como uma das melhores chefs brasi-leiras em entrevista concedida para a primeira edi-ção da revistachef, em março deste ano.

localizado no coração da Praia do canto, um dos bairros mais nobres da capital capixaba, o soeta adere ao serviço de menu degustação, em uma generosíssima sequência de 18 pratos, que pre-cisou de certo esforço para se fazer compreendi-do na cidade.

no início, o restaurante não tinha uma proposta bem definida. “levamos mais de um ano para criar nossa identidade. as pessoas não conhe-ciam o menu degustação, achavam que era uma espécie de rodízio”, disse. com cardápio estabelecido, o soeta oferece além do menu,

EXPERIênCIA inigualável

À frente do restaurante Soeta, Pablo Pavón está

fazendo uma revolução na cultura de Vitória (ES)

menu degustação

91revista chef

texto: alessandra aMoriMfotos: divUlGação

pratos a la carte, diversas sobremesas originais e uma extensa carta de vinhos. “nosso único objetivo é fazer com que o cliente saia feliz”, en-fatizou a chef, que se formou em direito e logo em seguida largou tudo para se dedicar à sua paixão: a gastronomia.

Bárbara fez estágio com o renomado chef e enó-logo danio Braga no locanda della Mimosa (três estrelas no Guia 4 rodas) e, na itália, iniciou sua carreira internacional em firenze, no premiado (3 estrelas Michelin) enoteca Pinchiori. depois foi para o elBulli e atualmente se divide entre o soeta e o programa cozinha caseira, no canal fox life.

MenU deGUstação

o primeiro passo (prato) dos 18 do menu degus-tação do mês foi uma batata doce crocante, frita, acompanhada de uma bebida gelada à base de maracujá com uísque. em seguida, era servida a guacamole com torradas mexicanas.

entre tantos outros snacks, o pão de quejo par-mesão instiga pela textura, uma espécie de bis-coito de polvilho, do tamanho de uma bola de gude. Para “limpar” as papilas gustativas, logo é oferecido o cristal de caipirinha - uma fina tira da bebida, gelada, encoberta com raspas de limão e cachaça.

a ostra fresca é ligeiramente temperada com suco de limão, erva doce e cebolas cortadinhas, acompanhada por um delicioso chá gelado de maçã. o prato que leva macadâmia mais pare-ce uma brincadeira de Pablo e Bárbara: o molho branco do fruto, fresco, leva por cima, a macadâ-

mia torrada e raspada, de cor amarronzada e o mesmo acontece no outro molho, com o mesmo sabor, mas dessa vez, uma inversão do produto, ora fresco e ora torrado.

Já que cada passo é uma experiência (literalmen-te) inédita, a pergunta que se faz a todo instante é: será que conseguirão se superar no próximo? Promessa cumprida com camarões de água doce oriundos de são domingos do norte, ao norte do espírito santo. especialidade dos chefs, o ma-risco deve ser mergulhado em um molho ligeira-mente temperado e levemente aquecido. se me perdi em meio às indagações e sabores, o que dizer do rigatoni de milho que se desfaz na boca, acompanhado de linguiça artesanal e hortelã? a maratona de sabores salgados encerrou-se com a rabada ao vinho tinto, acompanhada de torti-nhas de batata.

as sobremesas são ainda mais espetaculares, a começar pelo hibisco rosa de sangria típica da espanha, uma mistura de licores, frutas e vinho tinto, decorada por uma fina fatia gigante de pomelo (ou grapefruit). Já a “lua”, uma enorme bola azul gelada e oca de iogurte, tem seu sa-bor acentuado ao misturá-la com a esponja aé-rea de amêndoa, banana caramelada, uísque e leite condensado.

a dupla de chefs defende que mesmo que se parta de ingredientes simples, é possível chegar a combinações criativas de sabores com muito empenho e mente aberta. “criatividade é um exercício, e não um dom”, ensina Bárbara. “a ins-piração surge de qualquer coisa e da observa-ção, como do biscoito de povilho, que virou um bolinho de queijo especial”, exemplifica Pablo.

92 revista chef

SALMãO com conservas

asiáticas

93revista chef

ingreDientes (para 4 pessoas)para o salmão marinado em missô:• 4 pedaços de salmão de 100g cada• 50g de pasta de missô• 10g de açúcar• 20g de mirim• 10g de shoyo• 10g de vinagre de arroz• 10g de saquê

moDo De preparo: Em um recipiente misturar todos os ingredientes da marinada, até formar uma pasta homogênea. Envolver o salmão nesta pasta e co-locar em um saco de vácuo a 25% de pressão. Cozinhar em banho maria a 65ºC durante 10 minutos. E esfriar em água com gelo para parar a cocção. Reservar na geladeira.

para o caviar de gengibre:• 100g de gengibre• 100g TPT• 50g de água• Óleo de soja• Gluco• Xantana• Banho de Algin

moDo De preparo: Descascar o gengibre e escaldar 4 vezes. Passar pelo processador para obter água. Misturar a água de gengibre, o TPT e a água normal. No total temos 250g de mistura, que corresponde 7.5 de gluco e 0,7 de xantana. Diluímos o gluco e a xantana na mescla, tiramos o ar e com a ajuda de uma seringa, faze-mos esféricos de meio centímetro de diâmetro sobre a base de algin Deixamos cozinhar 1 minutos, lava-mos o caviar em água e reservamos em óleo de soja.

para a gelatina de pepino:• 100g de pepino• 1g de agar• Sal

moDo De preparo: Descascar o pepino, passar pelo processador, coar a água, ajustar o sal, dissolver o agar e levar para ferver. Colocar em um recipiente e levar a geladeira.

para a conserva de rabanete e pepino: • 50g de pepino• 50g de rabanete• 50ml de vinagre de arroz• 25ml de azeite

moDo De preparo: Pelar o pepino e o rabanete e cortar em triângulos de mais ou menos 1cm de lado. Colocar em um saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.

para a conserva de alho:• 4 dentes de alho• 20g de vinagre de arroz• 10ml de azeite

moDo De preparo: Descascar o alho, cortar em 4 de maneira transversal, tirar a semente e escaldar 4 vezes. Colocar em saco de vácuo com o vinagre e azeite, embalar a 33% e reservar.

Para o pepino confit:• 2 pepinos • 50g açúcar• 32g sal• 100g vinagre de arroz• 25ml azeite

moDo De preparo: Fatiar os pepinos em mandolina bem finos, colocar no sal durante 2 horas. Lavar. Colocar em uma panela o açúcar, o vinagre e o azeite e deixar ferver. Desliga o fogo. Acrescentar o pepino, deixar esfriar e levar para geladeira.

Para o gengibre confit:• 1kg de gengibre• 500g de açúcar• 500g sal• 250ml agua• 250g de vinagre

moDo De preparo: Descascar e fatiar o gengibre na máquina.Cobrir de sal e deixar 24 horas. Lavar e escaldar o gengibre 3 vezes, dando choque térmico. Fazer uma mistura com a água, açúcar e vinagre. Deixar ferver, acrescentar o gengibre seco e deixar cozinhar até obter o ponto desejado.

para a manteiga de missô:• 50g de missô• 50g de manteiga• 10g de açúcar• 25ml de agua• 0,2 de xantana

moDo De preparo: Com a ajuda de um mix, triturar todos os ingredientes até obter um mescla homogênea. Conservar a temperatura ambiente.

outros:• Mini brotos• Flor de sal

Dica dos chefs: Se não tiver máquina de vácuo, pode cozinhar o salmão no forno a vapor a 80 graus durante 4 minutos

finalização e apresentação:• Em um prato redondo, colocar um pedaço de salmão que foi aquecido anteriormente em salamandra e dourado com maçarico. Ao redor do salmão, colocar 2 pedaços de alho, 2 de pepino, 2 de rabanete e 2 de gelatina. Colocar 2 colheres de chá de caviar de gengibre. Fazer um buquê de pepino confit. Colocar so-bre o salmão um buquê de gengibre confit. Colocar no prato dois toque de manteiga de missô. Alternar sobre os ingredientes, mini brotos e finalizar colocando flor de sal sobre os toques.

receitas

94 revista chef

saus. qd 04 - victoria office tower brasília

95revista chef

responsabilidadesocial

texto: GUilherMe loBão e GUto ZaBonefotos: renato costa

a comida une as pessoas. dentro e fora da co-zinha e de dentro para fora da cozinha. É assim que nasce o espírito gastronômico que vai além do restaurant business e alcança além de bocas e estômagos, corações. essa é a experiência que alguns estudantes de gastronomia de Brasília se submeteram por conta própria ao realizar o projeto cozinha amiga, sem qualquer apoio da instituição de ensino à qual são vinculadas, to-talmente voluntário e puramente com o desejo colaborativo de servir ao próximo.

GAStROnOMIA de inclusão

Iniciativas como Cozinha Amiga e Chefs Especiais

buscam fazer a diferença por meio do voluntariado



98 revista chef

“quando você pensa em cozinhar, tem que pensar que cozinha é compartilhar. comparti-lhar conhecimento, energias boas. falta para muita gente adotar esse verbo nesse meio da gastronomia, tirar essa questões egocêntricas, cortar as mãos, queimar os braços”, reverbera a estudante Mônica nunes, que integra a equipe do projeto.

o cozinha amiga começou quando os alunos ednéia Benfica e flávio dellas estavam no cor-redor da faculdade e foram abordados por uma pessoa que buscava um apoio a um projeto da abrace. “quando conversei com ela, pensei que era pra fazer algum evento particular, mas aí vi que eles precisavam de algum apoio e simples-mente decidimos apoiar e decidimos dar conti-nuidade ao projeto”, diz ednéia, que foi reunin-do os colegas para colaborarem.

em junho, o projeto atendeu o lar dos velhi-nhos, em sobradinho (df), servindo uma galhi-nhada de primeira, com salada de frutas para sobremesa. “agora é começar a montar o ca-lendário e correr atrás de doações”, anota ali-son Baretta, que também integra a equipe do cozinha amiga.

outra iniciativa social que nasceu despreten-siosamente até se tornar um dos programas de

responsabilidade social na gastronomia brasi-leira é o chefs especiais - down cooking, criado pelo casal Márcio e simone Berti, em são Paulo, com o objetivo de ensinar pessoas com síndro-me de down a cozinharem. “tudo anda junto com gastronomia. o nosso projeto funciona as-sim: eles veem o alimento se transformando na frente deles. a maioria nunca quebrou um ovo na vida, porque a mãe nunca deixou entrar na cozinha, porque não tem muita paciência de ensinar”, detalha simone.

o chefs especiais começou em 2006, quando o casal sentiu o desejo de contribuir com o social. “a gente tinha muita vontade de ajudar, até por não ter nenhum problema sério de saúde em nossa família. então a gente queria agradecer por não termos esse problema e acabou se tor-nando um lazer pra gente. depois da primei-ra aula, nos apaixonamos tanto que não tinha como voltar atrás. a gente saía abordando pes-soas na rua. alguns não davam atenção. hoje tenho uma fila enorme de espera”, comemora.

o chefs especiais conta com apoiadores, que fornecem os ingredientes para um mês de ati-vidade. “em momento algum envolveu dinhei-ro. com a formalização do instituto, está mais fácil captar, então estamos tentando formar um fundo de caixa.”

99revista chef

div

ulga

ção

100 revista chef

“fazer” cozinha não é somente um exercício de busca pela harmonia perfeita entre ingredientes na composição de um prato, mesmo porque muito dessa harmonia já foi encontrado. É também um exer-cício de observação. aliás, uma das características importantes de um chef sempre foi a observação. tanto da experiência prática na lida com a chama, quanto da análise de quem aprecia, através de todos os sentidos, a obra criada: o comensal!

cozinhamos sempre para alguém e apesar de nem sempre conhecermos quem está sob o comando dos talheres, temos a obrigação de satisfazê-lo. trabalhamos em ambientes fechados, com temperaturas elevadas. e fora desse inferno encontramos um mercado muito dinâmico, onde a expectativa de quem come deve ser levada em consideração e o paladar está sempre em movimento. se não conseguimos atendê-la... é um peso para o resto do dia.

há pouco tempo tive acesso ao novo livro do catalão ferran adrià. the family meal fala da comida caseira, da comida de memórias afetivas, de alguns conceitos do movimento contrário a todas as suas técnicas badaladas e re-conhecidas em todo mundo: o confort food. e algum tempo antes, seu irmão, pioneiro das técnicas moleculares na confeitaria, quem inclusive incentivou o irmão cozinheiro, abrira uma taperia clássica espanhola, onde a apresentação estava em primeiro plano. se até esses dois caras começaram a olhar para o outro lado, nós temos mais é que dar atenção aos novos ventos.

Mas o consumidor de hoje não quer só relembrar as deliciosas heranças deixadas pelas suas avós, ele quer ver o que ela fazia, mas também precisa saborear uma apresentação que sacie seu novo repertó-rio. e porque não aguçar os outros sentidos, com novos aromas e texturas? estamos vivendo a era dos neotradicionalistas gastronômicos.

imbuídos de técnicas para exponencializarmos o sabor, cumprimos o papel depois de muita pesquisa bibliográfica e execução das receitas.

essa que trago hoje é um bom exemplo de que mesmo com ingredientes simples podemos satisfazer a todos os sentidos, pois a partir de três elementos primários: batata, bacon e queijo, conseguimos, crocância, maciez, dulçor, picância, acidez, temperatura...

A ERA DOS nOVOStradicionalistas

MARCOS LELIS é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do

mundo no IESB em Brasília

“O prazer e a realização surgem de apreciar e celebrar o específico onde proliferam as diferenças. Adotando,

adaptando e transformando, podemos literalmente nos alimentar da diversidade e da constante mudança que

caracterizam a sociedade urbana contemporânea. Essas são as aventuras em uma grande cozinha” (Miles, 1993, p.202)

101revista chef

BAtAtA, BACOn, queijo, alho e mel

ingreDientes:

• 3 batatas• 30g de manteiga• 100g de bacon• 200g de queijo coalho• 200ml de cachaça• 1 litro de óleo de canola• melaço de cana (quanto necessário)• 1 cabeça de alho• ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão) qn• açúcar mascavo - qn• amido de milho - qn

preparo:

batatas: asse-as com casca, em forno a 2000C e envol-tas em papel alumínio, até que estejam al dente. Corte de maneira irregular e reserve para que esfriem. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e some as batatas. Não mexa muito, somente quando for virar de vez, para que fiquem crocantes por fora.

Queijo coalho: corte o queijo em tamanhos similares às batatas. Faça uma mistura de cachaça, a mesma quanti-dade de água e o amido de milho, tempere com sal e leve para a geladeira por uns 30 minutos. Em seguida frite-os, por imersão em óleo de canola.Observação: o choque térmico provocado pelo óleo quente e o amido gelado farão com que o queijo fique bem crocante e macio internamente. A cachaça, além de saborizar, ajuda nesse processo.

bacon: em uma frigideira, acrescente as fatias de bacon e cubra com água. Cozinhe em fogo brando até que a água evapore e o bacon doure. Isso fará com que a fatia fique reta.

Alho confit: corte a parte superior da cabeça de alho inteira e tempere com sal, ervas frescas, uma pitada de mascavo e azeite. Envolva em papel alumínio e leve ao forno a 1800C por cerca de 30 minutos.

sala de aula

(Miles, Elizabeth (1993). Adventures in the postmodernist kitchen: the cuisine of Wolfgang Puck.)

por Marcos LelisM

arc

os

leli

s

102 revista chef

UMA ODE aos sentidos

Depois de duas edições em Pirenópolis-GO, Slow filme chega a Brasília em agosto

texto: Michel toronaGafotos: divUlGação

103revista chef

cinema

cinema, gastronomia e sustentabilidade são os pilares do slow filme – festival internacional de cinema e alimentação. seguindo a filosofia do slow food, o evento acontece há dois anos na cidade de Pirenópolis (Goiás). em 2012, Brasí-lia receberá, pela primeira vez, uma edição da mostra, no Museu nacional da república (es-planada dos Ministérios). a programação é gra-tuita e começa no início agosto.

Gioconda caputo, carmem Moretzsohn, rober-ta timponi e Maria alice Monteiro, da objetosim Projetos culturais, estão à frente da iniciativa. elas revelam que foram selecionados títulos que fizeram parte das edições anteriores do evento. “escolhemos um filme brasileiro que é bastan-te representativo deste conceito de respeito ao meio ambiente, à sustentabilidade: seu Bené vai Para itália, de teresa corção e Manoel carvalho”,

104 revista chef

explicam. o documentário em questão fala so-bre um produtor de farinha de mandioca do Pará que ainda segue os métodos tradicionais de cul-tivo e preparo da farinha. a sessão será seguida de palestra com a chef e cineasta teresa corção.

também será exibido soluções locais Para Uma desordem Global, da francesa coline serreau. “o filme é quase obrigatório para quem deseja compreender como as comunidades pelo mun-do afora estão se organizando para manter sua identidade”, recomendam as produtoras.

no final de cada um dos três dias de exibição, está prevista uma palestra para aprofundar a temáti-ca abordada na telona. alguns filmes ainda terão degustações para o público – o que tem funcio-nado bem nas edições passadas. Um exemplo foi feito com cerveja falada, de luiz henrique cudo. logo depois da exibição, um dos mais prestigia-dos mestres cervejeiros do Brasil, Marco falcone, deu uma palestra sobre os vários tipos de cerveja artesanal e, na medida em que ele destacava um tipo da bebida, o público era servido para apren-der a distinguir os sabores.

105revista chef

sexta, Dia 3/8• 9h30 – Seu Bené Vai Para a Itália

sábaDo, Dia 4/8• 18h – Programa 1: Manjericão & Urtigas (Holanda), Somos Aquilo que Perdemos (Sérvia), Café 469 (Irã), Pig Me (Dinamarca), Chá Preto (França) e Mamífero (Alemanha)• 19h30 – Soluções Locais Para Uma Desordem GlobalSessão seguida de palestra do Deputado Joe Valle

Domingo, Dia 5/8• 18h – Programa 2: Nos Bastidores da Fast-food (EUA), A Revolução das Bocas (EUA), Oração (Hungria) e Um dos Últimos (Itália)

• 19h30 – Terra Madre: Sessão seguida de palestra com a antropóloga e produtora Kátia Karam, representante do Convivium Slow Food Pirenópolis

o conceito

o pensamento slow food, que inspira o festival, foi criado em 1986, por carlo Petrini, na itália. a ideia segue o caminho contrário do fast food, mais representado por lanchonetes de shop-pings e consumo de comidas industrializadas. o movimento opõe-se à tendência de padro-nização do alimento no mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, tornando-se coprodutores.

o slow filme segue a linha de um outro festival chamado slow food on film, que acontece em Bolonha, na itália. sobre o assunto, será exibido em Brasília o filme terra Madre, do cineasta er-manno olmi, que faz uma síntese do movimen-to slow food.

ProGraMação

106 revista chef

petit fours

a chef e empresária natalie vath inaugurou na qi 13 do lago sul, em

Brasília, o primeiro “restô” da capital federal, o restô rosmarino. trata-se

de um bistrô com cardápio e serviço de restaurante (ou pequeno restau-

rante, segundo a abreviação francesa), aberto de segunda a sábado, ds

12h às 21h30. estacionamentos. o cardápio foi desenvolvido pela pró-

pria natalie, com o chef clebson oliveira, que revezará o comando da

cozinha com o italiano francesco Bravin. o menu contempla pratos com

fundamento clássico, baseados na cozinha internacional tradicional,

mas com algumas releituras mais contemporâneas. apesar de buscar

inspiração europeia, natalie irá promover vários eventos e pequenos

festivais no seu restô. o primeiro será o festival de cozinha do cerrado,

ainda neste semestre, realizado em parceria com a chef Márcia Pinche-

mel, do le Bistrô, de Pirenópolis (Go).

BRASíLIA ABRE SEU PRIMEIRO “REStô”

a marca vinhos de Portugal, que busca promover os

vinhos, azeites, vinagres e aguardentes de origem

lusitana ao redor do mundo, está com uma iniciativa

bem interessante de formação de apreciadores de

vinho voltada para o Brasil. segundo um dos direto-

res da associação, nuno vale, a vinhos de Portugal

está investindo muito, particularmente neste ano

de 2012, em educação. Um dos pontos de partida

foi a Grande degutação de vinhos Portugueses, que

ocorreu no final de junho em Brasília e em são Paulo.

“serão vários eventos e seminários que abriremos

tanto para o trade como para o consumidor, para co-

nhecerem a história do vinho pelo próprio produtor”,

detalha vale. esta programação e as ações futuras

ainda não estão consolidadas, mas você pode acom-

panhar os detalhes em http://www.viniportugal.pt/.

VInhOS DE PORtUGAL

por Guto Zabone

foto

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ivul

gaçã

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107revista chef

o chef e restaurater Paulo Mello, que há pouco tempo

transferiu sua unidade do dona lenha da 201 sul de

Brasília para o outro lado da rua, começa a finalizar

o projeto para ocupar o imóvel onde funcionava ori-

ginalmente seu restaurante. trata-se de uma sandui-

cheria bem brasileira (e com um toquezinho italiano),

onde servirá de sandubas básicos, como misto quen-

te, até o recheado com o famoso corte suíno que dará

nome ao estabelecimento: ô, Porqueta! (assim mesmo

com exclamação e tudo mais). a casa tem previsão de

funcionar já nesses próximos meses.

SAnDUIChERIA BRASILEIRA

o restaurante Barbacoa, rede com onze casas espa-

lhadas ao redor do Brasil e do mundo, incluiu em seu

cardápio uma seleção premium de cervejas inter-

nacionais. “Percebemos que há um espaço muito

grande nos restaurantes para também oferecer essas

bebidas mais selecionadas”, anota lucianne do car-

mo, diretora operacional do Grupo Barbacoa. Para

a carta do Barbacoa Brasília, por exemplo, foi feita

uma seleção entre os mais conceituados rótulos de

cervejarias da alemanha, república tcheca, austrália,

rússia, frança e cervejarias artesanais brasileiras. Um

dos destaques é a Wehenstephan Weiss, produzida

na alemanha pela mais antiga cervejaria do mundo.

a carta de cervejas especiais do Barbacoa é apresen-

tada com as classificações e descrições dos principais

tipos de cerveja, sendo que cada um deles pode ser

harmonizado perfeitamente com as carnes da casa.

entre elas, destacam-se a trapista, a stout, dunkel,

Weissbier, ale, e a lager.

CERVEJASIntERnACIOnAIS

nO BARBACOA

108 revista chef

a rede viena de restaurantes expande seu atendi-

mento nos shoppings de Brasília. além de atender o

aeroporto Juscelino Kubitschek, iguatemi, Boule-

vard, agora também chega ao Pátio Brasil. a rede

possui várias modalidades de serviço. a recém-

-inaugurada foi no modelo viena express. como o

nome diz, carrega o conceito de serviço rápido, com

sistema self-service por quilo, com bufê que inclui

saladas, pratos quentes e sobremesas. Mas nesta

unidade do Pátio, haverá também opções de pratos

à la carte, massas, grelhados, calzones e pizzas.

REDE VIEnA VAI PARA O PátIO BRASIL

até o dia 12 de agosto, a unidade de Brasília da churrascaria fogo de chão realiza o seu 1º festival de carnes

angus. o evento tem, entre seus objetivos, eleger por meio de votação popular o melhor corte de carne da

capital federal, além de promover os novos cortes e uma nova crta de capirinhas. o rodízio inclui no festival miolo

de alcatra, prime rib, granito (corte retirado do peito do boi) e costelada. o resultado da eleição será divulgado

somente ao final do festival e qualquer participante do festival poderá votar.

fEStIVAL CARníVORO

109revista chef

o restaurante Butcher’s Market, em são Paulo,

inaugurou no andar superior da casa o Barn by

Butcher’s Market. seguindo o mesmo estilo des-

colado criado pelo designer e chef Jae Kim, com

decoração garimpada em feiras de antiguidade,

o Barn (“celeiro”, em inglês) contará com pratos

que complementam a cozinha norte-americana já

presente no Butcher’s Market. “vamos trazer mais

receitas de comfort food típicas do texas e de outras

regiões dos estados Unidos”, afirma o empresário

ryan Kim, proprietário do lugar. o sotaque da casa

continua sendo norte-americano, investindo em

hambúrgueres, carnes e massas, completado por

trilha sonora repleta de jazz, blues e soft rock. “nos-

so foco continua no estilo de cozinha mais caseira.”

CELEIRO tEXAnO

o evento Paladar - cozinha do Brasil celebrou entre

29 de junho e 1º de julho a gastronomia do sert-

nao brasileiro. a proposta era eunir no hotel hyatt,

em são Paulo, profissionais que representassem a

culinária sertaneja, que teve como ponto alto a aula

origem sertaneja, do chef rodrigo oliveira (Mocotó,

sP) com o chef Wanderson Medeiros (Picuí, al e se).

ambos são cozinheiros que transformaram a infância

no sertão em gastronomia. “Minha vida no interior

da Paraíba marcou muito a minha cozinha de hoje,

assim como as influências da minha família - meu

bisavô já fazia carne-de-sol no século xix”, conta

Wanderson Medeiros, cujo um dos pratos apresenta-

dos foi sua clássica receita do corte bovino nordes-

tino com pirão de queijo coalho. rodrigo oliveira

fez um cabrito com feijão verde (para degustação)

e um porco caipira com cuscuz de milho. outros

destaques ficaram por conta de Mônica rangel, do

restaurante Gosto com Gosto (visconde de Mauá-rJ);

ana Bueno, do restaurante Banana da terra de Paraty

(rJ); e simon lau cederholm, do aquavit (df).

PALADAR SERtAnEJO

110 revista chef

babel 215 Sul, Bloco A, Loja 37, Brasília-DF

(61) 3345-6042 | www.babelrestaurante.com.br

barbacoa SAI/SO Área 6580, Parkshopping, Espaço Gourmet, Loja

249k, Brasília-DF (61) 3028-1530 | www.barbcoa.com.br

barn by butcher’s market R. Bandeira Paulista, 164 - Mezanino, Itaim Bibi.

São Paulo-SP (11) 2367-1048 | www.butchersmarket.com.br.

belini pÃes & gastronomia 113 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF

(61) 3345-0777 www.belini-gastronomia.com.br

café suplicy R. 9, nº 1.855, Setor Marista, Shopping Bougainville,

Goiânia - GO | loja.suplicycafes.com.br/

Dona lenha meDiterrâneo 202 Sul, Bloco C, Loja 36, Brasília-DF

www.donalenha.com.br

ernesto cafés especiais 115 Sul, Bloco C, Loja 14, Brasília - DF

(61) 3345-4182 | www.cafeernesto.com.br

fogo De chÃo Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco E, Brasília-DF

(61) 3322-4666 | www.fogodechao.com.br

grenat cafés especiais 202 Sul, Bloco A, Loja 4, Brasília-DF (61) 3322-0061 | www.grenatcafes.com.br

monarDo gastronomia e cultura 201 Sul, Bloco B, Loja 9, Brasília-DF (61) 3425-3566

piantella 202 Sul, Bloco A, Loja 34, Brasília-DF (61) 3224-9408 | www.piantella.com.br

places restaurante Setor Hoteleiro Sul, Quadra 5, Bloco H, Brasília-DF (61) 3223-1526 | www.placesrestaurante.com.br

restaurante suez Granja Viana Estrada do Capuava, 4227, Cotia-SP (11) 4616-0241 | www.restaurantesuez.com.br

restô rosmarino SHIS, QI 13, C/C, Bloco H, Loja 40, Brasília-DF (61) 3248-7287 | www.facebook.com/restorosmarino

soeta Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória-ES. (27) 3026-4433 | www.soeta.com.br

universal Diner 210 Sul, Bloco B, Loja 30, Brasília-DF (61) 9272-7563 | www.universaldiner.com.br

serviço

111revista chef

água na bocaágua na boca

111revista chef

fASt-fOOD// agosto

na próxima edição de revistachef, vamos desmistificar o que, de fato, é o fast-food. convidamos alguns chefs para recriarem clássicos de drive-thru ou comida de rua com ingredientes frescos, baixas calorias e sem óleo borbulhando ou conservan-tes mil. afinal, fast-food não precisa ser sinônimo de junk food.

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Con

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Revista Chef n4