Manual de Azeites

Manual de AzeitesO beabá

das vendas

91 | Série | S U P E R M E R C A D O M O D E R N O • OUTUBRO 2008

Por Fernando Salles | [email protected]

FONTE: ASSOCIAÇÃO OLIVA, COM BASE EM IMPORTAÇÕES

CONSUMO (EM MIL TONELADAS)

15% de crescimento no 1º semestre

9% queda do preço médio

35% alta do lucro com gerenciamento

Ao conquistar oito meda-lhas de ouro em Pequim e se tornar o maior atleta olímpico da história, o nadador norte-ameri-cano Michael Phelps re-cebeu US$ 1 milhão da

empresa que o patrocina. Na Grécia antiga, também era costume premiar os atletas de maior destaque. Luciano Percussi, autor do livro Azeite: História, Produtores, Receitas, explica que, além do tradicio-nal ramo de oliveira, alguns dos mais destacados competidores eram premiados com grandes quanti-dades de azeite. Nos dias de hoje, o produto também pode simbolizar vitórias – para a saúde e paladar do consumidor e vendas da sua loja. O azeite é, com-provadamente, um alimento extremamente bené� -co ao organismo. Reduz o mau colesterol e eleva o bom, retarda o envelhecimento das células, ajuda a regular a pressão arterial e facilita a digestão. Como se não bastasse, é considerado ingrediente essencial para dar um toque especial e diferenciado aos ali-mentos – desde uma simples salada até o mais re-quintado dos pratos.

Com tantos atrativos, a procura não pára de cres-

Aproveite o apelo à saúde e o Natal para treinar funcionários e informar

o cliente sobre tipos, sabores e combinações com pratos

2003 22 MIL2004 23,5 MIL 2005 27 MIL2006 27,5 MIL2007 28 MIL

Pela Saudedo cliente e do negócio

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M A N UA L D E A Z E I T E S


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cer. Douglas Bartholomeu, diretor do Azeites Borges, informa que o consumo atual da categoria já su-pera as 28 mil toneladas, quando em 2003 correspondia a 22 mil. Só no primeiro semestre deste ano, teve o volume elevado em 15%, na comparação com o mesmo perío-do de 2007. De acordo com a Bun-ge, dona das marcas Andorinha, Delícia e Cocinero, o crescimento foi facilitado pela queda de 9% no preço médio. Outro dado positi-vo: quando alvo de gerenciamen-to por categoria, o azeite tende a gerar vendas 45% maiores e lucro perto de 35%, segundo Wagner Pi-colli, da Nielsen.

A Vale Fértil acredita que a ten-dência de crescimento está longe de terminar. Segundo a empresa, o consumo no Brasil ainda é pe-queno se comparado ao dos países europeus. Na Espanha, por exem-plo, chega a 600 mil toneladas/ano

e na Itália, a 400 mil. Para Marceli-no Vidal, gerente de marketing da Vale Fértil, quanto mais informa-ção o público receber sobre a cate-goria, maior a tendência de alta.

Para você orientar seus clientes e contribuir para a formação des-se hábito de consumo, SM apre-senta este manual prático com os diferentes tipos de azeite, origem, utilizações gastronômicas, entre outros pontos. As informações são de Carlos Bertolazzi, chef do C.U.C.I.N.A Gastronomia e con-sultor de azeites para supermerca-dos, além de Bartholomeu, diretor de marketing do Azeites Borges.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE

Bartholomeu explica que o pro-cesso de classi� cação dos azeites é feito a cada colheita, com pro-� ssionais chamados de catadores. Eles fazem análises visuais, de aro-ma e textura do produto. Passado por esse “teste”, o azeite é submeti-do a uma análise química em re-lação a seu estado de oxidação e à sua acidez. O chef Carlos Bertola-zzi explica que a acidez, neste caso, é uma característica química da composição do produto, e não um atributo de aroma ou de sabor. Em relação ao grau de acidez, o azeite pode ser classi� cado em:

AZEITE EXTRAVIRGEM: São os azei-tes que atendem a todos os pa-drões de qualidade e apresentam acidez máxima de 0,8%, percentu-al que corresponde à quantidade de ácidos graxos por cada 100 g de

Potencial: enquanto no

Brasil se consome 28 mil toneladas,na Espanha são

600 mil

O azeite compõe a dieta mediterrânea,

conhecida pelos benefícios à saúde

dos habitantes da região européia

na Espanha são 600 mil



azeite. Obtidos apenas por proces-sos mecânicos (sem química), são azeites de excelente qualidade, que nos testes para classi� cação rece-bem nota entre 6,5 e 10. Segundo a Bunge, essa versão já responde por 50% das vendas de azeite no Bra-sil. Os extravirgem são também os que oferecem mais benefícios à saúde, por possuir elevada con-centração de antioxidantes.

AZEITE VIRGEM: Possui acidez entre 0,81% e 2,0%. Nas provas de degus-tação, recebe nota mínima de 5,5 e máxima de 6,5. Em algumas emba-lagens, aparece com a denominação “azeite � no”.

AZEITE REFINADO: Sempre que a acidez é superior a 2%, o azeite só pode ser consumido depois de re� -nado. Isso quer dizer que o produ-to passa por um processo químico para “corrigir” suas imperfeições.

Alguns azeites re� nados apre-sentam, por exemplo, acidez de 0,5%, porém sem nenhuma caracte-

rística de sabor, aroma ou textura de um extravirgem.

TIPOS DE AZEITE

O tipo de azeite é de-� nido pela utilização das azeitonas. Pode ser:

MULTIVARIETAL: cor-responde a um blend,

gerado por diferen-tes tipos de azeitonas.

A mistura resulta em um produto bem de� nido, capaz de dar identi-dade à marca do fabricante. Como a mistura é mantida sob controle pela empresa, o azeite tem sabor e aroma sempre muito semelhantes, com pouca variação, independente da safra das azeitonas.

MONOVARIETAL: elaborado com um só tipo de azeitona, preserva as ca-racterísticas originais da variedade com a qual foi produzido. O sabor e aroma, entretanto, � cam mais sujei-tos a variações do que os dos azeites multivarietais, em função das carac-terísticas de cada safra.

TIPOS DE AZEITONAS

PICUAL: É a variedade mais impor-tante da Espanha, com cerca de metade das oliveiras daquele país. O azeite feito a partir dessa azeito-na apresenta sabor picante intenso, bom corpo e um certo amargor.

HOJIBLANCA: Originária da região da Andaluzia, na Espanha, essa azeitona confere um sabor frutado ao produto e aos pratos.

ARBEQUINA: Também de origem espanhola, apresenta sabor doce, amendoado e com toques de maçã verde. É um azeite bastante suave. TAGGIASCA: Originária da Ligú ria, Itália, a azeitona taggiasca produz um produto com sabor bem suave e levemente frutado.

MANZANILLA: O azeite tem sabor

Cerca de 90% da produção mundial de azeite ocorre nos países banha-

dos pelo mar Mediterrâneo: Grécia, Es-panha, Itália, França, Egito, Líbia, Tu-nísia, Argélia e Marrocos. Os espanhóis são campeões em quantidade produzi-da. Já quando o assunto é qualidade, fica difícil chegar a um consenso. O es-pecialista Luciano Percussi cita a Itália como produtora de excelentes azeites, beneficiadas pelas condições climáti-cas. No entanto, o especialista ressalta que, mesmo longe do Mediterrâneo, há ótimos produtos. “É só lembramos que em 2006 o principal concurso de qua-lidade de azeites foi vencido por um produto do Chile”, diz.

O MELHOR AZEITE


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TIPOS DE AZEITE

O tipo de azeite é de-

gerado por diferen-tes tipos de azeitonas.

Como identifi car os

diferentes azeites

• Fale com os fornecedores• Leia os rótulos

• Observe a origem• Consulte especialistas

máxima de 6,5. Em algumas emba-lagens, aparece com a denominação “azeite � no”.

AZEITE REFINADO

acidez é superior a 2%, o azeite só pode ser consumido depois de re� -nado. Isso quer dizer que o produ-to passa por um processo químico para “corrigir” suas imperfeições.

Alguns azeites re� nados apre-sentam, por exemplo, acidez de 0,5%, porém sem nenhuma caracte-

rística de sabor, aroma ou textura de um extravirgem.

produto do Chile”, diz.

TIPOS DE AZEITE

• Fale com os fornecedores

• Consulte especialistas

“Diferente do que acontece com

os vinhos, a harmonização

de azeites é normalmente feita pela concordância

– afi nidade de sabores”

CARLOS BERTOLAZZI, CHEF DO C.U.C.I.N.A GASTRONOMIA




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M A I S I N F O R M AÇÕ E S

ASSOCIAÇÃO OLIVA: www.oliva.org.brAZEITES BORGES: www.azeitesborges.com.brBUNGE: www.bunge.com.brCARLOS BERTOLAZZI: www.cucina.com.br VALE FÉRTIL: www.valefertil.com.br

frutado médio, levemente picante.GALEGA: Principal variedade de ori-gem portuguesa, confere ao azeite um sabor levemente frutado.

ARAUCO: Azeitona originária da Espanha, produz azeites picantes e “verdes” (com gosto de mato).

HARMONIZAÇÕES COM PRATOS

Harmonizar azeites com pra-tos é algo muito novo na gastro-nomia. Carlos Bertolazzi, chef do C.U.C.I.N.A, lembra que um dos primeiros métodos foi desenvol-vido na Itália há apenas dois anos. Diferente do que acontece com os vinhos, a harmonização de azeites é normalmente feita pela concor-dância – a� nidade de sabores. A� -nal, enquanto o vinho é consumido durante a refeição, o azeite é parte integrante do prato. Veja a seguir os critérios básicos de harmonização e divulgue em cartazes, tablóides ou cursos de culinária em parceria com forne-cedores. Assim, você estará estimu-

lando a compra de mais de um tipo de azeite, sobretudo entre os consumidores gourmet, hoje em crescimento.

1) PRATOS SALGADOS E COM AROMA FORTE

Alimentos com espe-ciarias ou marcados pelo sal, pratos com aromas fortes, como peixes, quei-

jos, crustáceos e cogumelo,

devem ser preparados e � naliza-dos com um azeite frutado. Esse frutado deve ser proporcional à intensidade do alimento. Quanto mais curado, aromático ou cheio de especiarias for o alimento, mais frutado deve ser o azeite.

2) ALIMENTOS AMARGOS

Os alimentos com sabor amargo, como fígado, alcachofra, radicchio, berinjela, costeletas de porco gre-lhadas e chocolates amargos pe-dem azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados. Normalmente eles conferem características pican-tes, que provocam sensação de api-mentado e amargor na garganta.

3) DOCES E PRATOS GORDUROSOS

Para pratos adocicados, como massas e sobremesas, e alimentos gordurosos, como queijos, cho-colates e carnes, a harmonização deve ser feita com um azeite ma-duro, suave e com notas doces.

4) ALIMENTOS ÁCIDOS

A única harmonização baseada na discordância (sem a� nidade no sabor) vale para alimentos ácidos como tomate, laticínios e vinagres. O sabor desses produtos deve ser balanceado com um azeite doce.

dância – a� nidade de sabores. A� -nal, enquanto o vinho é consumido durante a refeição, o azeite é parte integrante do prato. Veja a seguir os critérios básicos de harmonização e divulgue em cartazes, tablóides ou cursos de culinária em parceria com forne-cedores. Assim, você estará estimu-

lando a compra de mais de um tipo de azeite, sobretudo entre os consumidores gourmet, hoje em crescimento.

jos, crustáceos e cogumelo,

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O azeite pode ser aquecido?Sim. De acordo com o chef Carlos Bertolazzi, o azeite pode ser utiliza-do em todas as preparações que necessitam de gordura. As proprieda-des do produto são mantidas até temperatura de 210 graus.

Por que só algumas embalagens informam que o azeite é isento de colesterol?

Essa é uma informação redundante. Por ser um produto de origem ve-getal, o azeite é naturalmente isento de colesterol.

Azeites obtidos da primeira prensagem são melhores?

Na verdade, todo azeite virgem ou extravirgem é obtido de uma pri-meira prensagem.

O azeite melhora com o tempo?

Não. Ao contrário do vinho, quanto mais novo, melhor.

É importante avaliar a cor?

A cor não é um atributo de qualidade. Ela pode dar apenas alguns indícios da origem do produto. Coloração mais ver-

Dúvidas e curiosidadesConheça as principais dúvidas do seu consumidor e saiba como respondê-las. Use panfletos e tablóides e recorra aos fornecedores.

• Promova degustações. Elas elevam as vendas, pois proporcionam a intera-ção do consumidor com o produto.

• Não se esqueça do crossmerchandi-sing. Por ser uma categoria de alto valor agregado, vale a pena alocá-la perto de itens como vinhos e queijos, que também possuem boas margens.

• Organize ainda exposição casada com alimentos complementares, como pizzas e bacalhau.

• Cursos de culinária, em parceria com fornecedores, podem estimular o consumo regular do azeite.

• Crie lembretes, no tablóide, sobre os benefícios do produto para a saúde.

DICAS PARA VENDER MAIS

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TAS O azeite extravirgem deve fi car exposto

na altura dos olhos. A versão já responde por 50% das vendas e é mais benéfi ca para a saúde do consumidor.

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do negóciodo negóciodo negócio

Dúvidas e curiosidades

de, por exemplo, pode indicar um azeite jovem (de azeitonas verdes ou amarelo-ouro).

O que são azeites de sansa ou orujo?

Douglas Bartholomeu explica que eles não são azeites de oliva, e sim óleos produzidos a partir da sobra do azeite. Essa sobra é submetida a um pro-cesso químico.

O Brasil pode produzir azeite?

Neste ano, o Brasil processou pela primeira vez azeite extravirgem. Foi na cidade de Maria da Fé, no sul do Estado de Minas Gerais. O projeto foi conduzido pela Empresa de Pesquisa Agropecu-ária de Minas Gerais. Ainda em fase de testes, o azeite poderá ser destinado a uma pequena parcela do mercado nacional. Mas o País ainda está longe de uma produção em larga escala.

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A exposição casada é tática para elevar as vendas de produtos complementares. No caso, azeite, massas e molhos. A ponta de gôndola é de uma das lojas Pão de Açúcar.

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