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Café expressotemperatura de prova adequada - 65 ºC

sem açúcargole de poucos mL

deixar descer o café ao longo do tracto oralharmonia entre amargo e doce

usar chávena de porcelana, de interior brancosuficientemente fina, para ser confortável para os lábiossuficientemente grossa, para conservar o calor

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equilíbrio entre amargo e doce depende de:espécie do café

Arabica possui equilíbrio entre amargo e ácidoamargo mais forte na Robustadiversos tipos de Arabica têm características diferentes

lotes para procurar equilíbrios

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corpo distingue café expresso das outras preparaçõesóleos e açúcares

cremosidade suave

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apreciação visualporcelana branca permite observar nitidamente superfície

cremosacamada fina, 3 - 4 mm

linhas finascor desde avelã a tonalidade mais intensa

castanho mais escuro, com botão branco ou abertura negra no meio indica tempo de extracção demasiado longo, moagem demasiado fina ou temperatura e pressão da água muito elevadas

creme claro e pouco consistente indica tempo de extracção demasiado curto, pressão e temperatura da água demasiado baixas ou moagem demasiado grossa

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creme deve ser persistentedurar, pelo menos, tempo necessário para permitir a

observação

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exame olfactivoefectuado em 2 tempos

primeiro a ~80 ºCsegunda vaga, com a chávena vazia

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1ª parte do exame olfactivomistura-se o café

impedir que camada de creme impeça difusão de voláteis

aproxima-se o nariz da chávena, imóvelintensa inspiração (poucos segundos)

notas aromáticas frescas e levesflores, legumes, frutos

~700 compostos químicos, em infinitas combinações possíveis

memória permite reconhecer e compararprocura-se equilíbrio entre aromas e entre os aromas e o

sabor a torrado

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2ª parte do exame olfactivopercepção retronasal

com a boca ligeiramente aberta e a expirar o arnovos aromas, mais decididos e agradáveis

manteiga, pão quente, folhados, chocolate

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8 – 12 provadores treinadosterminologia genérica e terminologia específica

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condições de prova (U. E.):

Volume da amostra 15 mL

Temperatura da amostra 28 ºC ± 2 ºC

Tempo de prova das 10 h às 12 h

Iluminação da sala luz do dia uniforme e difusa

Temperatura da sala 20 – 22 ºC

Humidade relativa da sala 60 – 70 %

Copo de prova forma e cor regulamentadas

Condicionamento acústico sim

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regulamentação inclui indicações sobre equipamento para aquecimento das amostras e copo de prova

copo de cor escura (azul ou âmbar)

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cabinas de prova

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apresentação das amostrasaleatóriabaixo nº para minimizar fadiga

4 – 5 amostras é o habitual

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ficha de perfil sensorialindica defeitos mais frequentespercepções positivas mais típicas

frutado, amargor e pungênciafrutado avaliado por inalação directarestantes sensações avaliadas por via retronasal

melhor identificação, devido a maior tempo de permanência do estímulo

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escalasescalas não estruturadas com 10 cmdados de intensidade analisados por estatística

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apresentação de resultadosvalor médio do defeito apercebido como mais intenso

identifica categoria do azeiteazeites virgem e extra virgem, valor médio do atributo

frutado tem que ser > 0

Valores médios para defeitos e frutado para azeites virgens (U. E.)

Média do defeito Média de frutado Categoria

0 > 0 Extra virgem

≤ 3.5 > 0 Virgem

> 3.5 - Lampante

≤ 3.5 0 Lampante

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U. E. adoptou ficha de perfil que permite maior informaçãodescrição parcial do flavour

tipo de frutado (verde ou maduro)presença de outros atributos (erva, folhas, maçã,

outros frutos)intensidade dos atributos medida em escala estruturada

(0 a 5)adicionalmente, provadores classificam globalmente

em escala de 9 pontos9 excelente e 1 muito mau

valor médio identifica a categoria

Classificação global Categoria do azeite

≥ 6.5 Extra virgem

< 6.5 ≥ 5.5 Virgem

< 5.5 ≥ 3.5 Ordinário

< 3.5 Lampante

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perfil sensorialvalores médios das intensidades dos diversos atributos

percebidos pelos provadoresinfluenciado por factores agronómicos e tecnológicos

cultivars

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fichas alternativas:

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selecção de provadoresfeita por teste de classificação (ranks)

prepara-se uma série de 12 amostrasdiluição de um azeite virgem, caracterizado por

possuir elevada intensidade para um dado atributo, num meio sem sabor nem aroma (óleo refinado ou parafina)

concentração correspondente ao limiar médio ocupa 10º lugar na escala

factor de diluição – 1.5amostras em 11º e 12º serão de muito difícil

detecção

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12 copos de prova ordenados da intensidade mais elevada à esquerda para a mais fraca à direita

analista remove um dos copos, na ausência do provador, juntando os restantes de modo a não haver espaços

provador deverá colocar o copo retirado no seu lugar correcto, por comparação das intensidades

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teste de selecção realizado para os atributos:a tulha (mofo)rançosoavinhadoamargo

4 ensaios independentes para cada atributotratamento estatístico permite discriminar capacidade do

provador

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terminologia utilizada na análise sensorial de azeitesatributos negativos:

tulhaflavour característico de azeite obtido a partir de

azeitonas armazenadas em montes que sofreram fermentação anaeróbica avançada

bafio-húmidocaracterístico de azeites obtidos a partir de frutos

nos quais se desenvolveram bolores e leveduras, por terem estado armazenados vários dias em condições húmidas

borracaracterístico de azeite que foi deixado em contacto

com o seu sedimento

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avinhado-avinagradoazeites que fazem lembrar vinho ou vinagre.

Essencialmente devido a fermentação do fruto, com formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol

metálicoflavour que lembra metal. Característico de azeite

que esteve em contacto prolongado com superfícies metálicas durante processamento ou armazenamento

rançosocaracterístico de azeite que sofreu oxidação

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atributos positivos:frutado

conjunto de sensações olfactivas (directas ou retronasais) indicando azeite proveniente de frutos frescos e saudáveis (maduros ou não)

amargocaracterístico de azeites obtidos a partir de frutos

verdes ou em mudança de corpungente

sensação táctil forte característica de azeites produzidos no início da colheita (azeitonas não maduras)

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outros atributos negativos:cozido ou queimado

característico de azeites que sofreram aquecimento excessivo e/ou prolongado durante processamento da pasta

feno-madeiracaracterístico de azeites produzidos a partir de frutos

secosencorpado

sensação de pastosogordo

flavour semelhante a óleo diesel, gordura, óleo mineral

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águas ruçasflavour adquirido por azeite em contacto prolongado

com águas ruçassalmoura

flavour de azeites obtidos a partir de azeitonas conservadas em salmoura

espartocaracterístico de azeites produzidos a partir de frutos

prensados em fibra de esparto nova. Flavour pode variar consoante a fibra usada é verde ou seca

terracaracterístico de azeite obtido a partir de frutos

colhidos com terra ou lama e não lavados

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gafaazeite resultante de frutos atacados pela mosca da

azeitonapepino

característico de azeites hermeticamente fechados durante demasiado tempo (formação de 2,6-nonadienal)

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