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Classificação em 2 grupos:

produtos em que o açúcar é o principal constituinteprodutos fabricados à base de chocolate

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ingredientes:

sacaroseedulcorante mais frequentepropriedades de solubilidade utilizadas para a preparação de

diversos produtosfunde a 170 – 180 ºCmuito solúvel em água

O

OH

OH

OH

CH2OH

O

CH2OH

OH

OH

CH2OHO

D-glucose D-fructose

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produto obtido industrialmente a partir da cana de açúcar(Saccharum officinarum), da beterraba sacarina (Betavulgaris) ou de outras plantas sacarinas, em suficienteestado de pureza para a alimentação humana

cana de açúcar tem ~75 % de água e 25 % de sólidosdiversos

cerca de metade são açúcares – sacarose, glucose efrutose – e sais

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açúcar invertido

obtido por hidrólise ácida ou enzimática da sacarose

monómeros cristalizam mais lentamente que sacarosemais solúveis em águaglucose menos doce que sacarosefrutose mais doce

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarose Água Glucose Frutose

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xaropes de milho

líquidos viscosos que contêm dextrose, maltose, dextrinas eaçúcares de maior peso molecular

produzidos por hidrólise ácida ou enzimática de amido demilho

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substitutos do açúcar

usados em grandes quantidades:álcoois derivados de açúcares por redução química

menos doces que a sacarosesorbitol, manitol, xilitolteor calórico semelhante ao da sacarose

usados em pequenas quantidades:muito intensosnão metabolizáveis ou com baixo teor calórico (devido

à baixa concentração)sacarina, sucralose, aspartame, acesulfame K

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tipos de açúcar

açúcares crus – amarelo, branco, pilé e granuladoaçúcar amarelo

contém 85 – 95 % de sacarose, 3 % de sais e o restode água; não mais de 0.15 % de matériasinsolúveis em água quente

obtido a partir do processo de refinaçãosacarose com maiores quantidades de cinzas, açúcar

invertido e outros compostosaçúcar branco

mais de 99.7 % de sacarose; resíduo insolúvel emágua quente < 0.15 %

açúcar piléproveniente dos primeiros produtos de extracção,

aglomerado em centrífugas e formado emtorrões irregulares; branco e totalmente solúvelem água

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açúcares refinados

obtido a partir de um açúcar cru por refinação até seobter um produto de cor branca brilhante; mín. 99.9 %de sacarose

melaços – melado, melaços de cana e de beterrabamelado

xarope que se obtém por evaporação do sumo decana purificado, antes de concentrá-lo paracristalização; deve ter pelo menos 75 % desólidos totais e mais de 6 % de cinzas; proíbidaa adição de essências, conservantes ou outrassubstâncias estranhas

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melaço de cana

produto líquido, amarelo escuro; resíduo resultante daprodução de açúcar de cana ou da suarefinação; deve ter pelo menos 75 % de sólidos totais, dos quais um máx. de 35 % serão açúcares redutores; proibida a adição deessências, conservantes ou outras substânciasestranhas

melaço de beterrabasemelhante ao de cana, mas com sabor e cheiro

desagradáveis; 45 – 50 % de sacarose, 0 – 2 %de açúcar invertido, 15 – 25 % de água, máx. 15 % de sais minerais

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derivados do açúcar

glacé e caramelizadoaçúcar glacé

mistura de açúcar em pó com 0.5 % de fécula dearroz ou milho

açúcar caramelizadoobtido por aquecimento do açúcar natural, podendo

ser neutralizado ou não com carbonatosalcalinos

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outros açúcares

açúcar invertido, açúcar de fécula, glucose anidra, xarope demaltose e lactose

glucose líquidaobtido por sacarificação com ácidos de qualquer

amido comestível; ácidos são eliminadosaçúcar de fécula

obtido por hidrólise de amido comestível econcentração até solidificar; máx. de 20 % deágua, 15 % de dextrina, 1.5 % de minerais e0.1 % de acidez (H2SO4)

glucose anidra (dextrose)açúcar de fécula refinado e cristalizado; máx. 2 % de

água, 0.25 % de sais minerais, 0.6 % demaltose e pelo menos 98 % de glucose (teorem matéria seca)

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xarope de maltoseobtido por tratamento enzimático de produtos

feculentoslactose

obtido a partir do soro de leite, em cristais ou em pó;máx. 0.5 % de minerais, 3 % de água e pelomenos 95 % de lactose

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produção de açúcar de beterraba

beterraba é cortada e passa a um sistema de extracçãosumo bruto

partes sólidas são prensadassepara-se a polpa (vai para um secador) da água residual

(reutilizada no extractor)sumo é carbonatado e filtrado várias vezes antes de ser

submetido a evaporaçãoconcentrado por diversas vezes até se tornar num líquido

espessolíquido é cristalizado (aquecimentos e centrifugações)

obtém-se açúcar + melaçosmelaço contém açúcares e outros sólidos não solúveis,

podendo ser utilizado para produção de EtOH

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produção de açúcar de cana

extracçãoobtém-se um sumo bruto filtrado e resíduos que serão

posteriormente secossumo é purificado por aquecimentos sucessivos, basificação,

sulfitação, carbonatação e filtraçãosumo sofre várias evaporações até se alcançar a concentração

final desejadasegue-se a cristalização por tratamentos térmicos e

centrifugações sucessivas até separação do açúcarbruto e do melaço

açúcar é afinado, purificado e cristalizado até se obter açúcarbranco + melaço

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produção de açúcar caramelizado

regime contínuopermite obter diferentes concentrações e graus de

coloraçãoparte-se de açúcar “normal”, que é filtrado e moído para

homogeneizaré misturado com um caudal de água (medido de modo a

produzir um xarope com 75 ºBrix)mistura é bombeada até um permutador de placas, onde é

aquecida a 100 – 110 ºC com vapor em contra-correntetodo o açúcar é dissolvido em água

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xarope de 75 ºBrix passa a um aquecedor vertical onde atingeos 160 – 170 ºC

temperatura mantida durante 5 – 15 min até alcançar ograu de caramelização desejado

numa câmara de vácuo é rapidamente expandidoarrefecimento rápido a 85 ºC e evaporação de água até

se obter um açúcar caramelizado de 82 ºBrix

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Mel

produto açucarado natural elaborado pelas abelhas a partir donéctar das flores e outras substâncias produzidas pelasplantas

Composição do mel de abelha

Água 15-20 %

Açúcares 75-80 %

Sais 0.2-0.6 %

Proteínas 0.4-0.5 %

Gorduras 0.1-0.2 %

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açúcares principais são a frutose (38 – 40 %), glucose (34 – 38 %) e sacarose (2 – 3 %)

mel pode ainda conter aminoácidos, enzimas, ácidosorgânicos, outros açúcares, pólen, …

e ainda vestígios de bolores, algas, leveduras e outraspartículas sólidas (originárias do processo de produção)

cor do mel varia desde o quase incolor até ao castanho escuroou quase negro

consistênciafluido, viscoso, parcialmente cristalizado ou totalmente

cristalizadosabor e aroma variam

quase sempre consequência das plantas de que éoriginário

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tratamento industrial do mel

mel é despejado em depósitos aquecidos que conferemuma temperatura de 40 – 45 ºC ao mel

fluidiza o mel para facilitar a bombagemmel é bombeado para um permutador de placas onde é

aquecido a 75 – 80 ºC, em 2 etapas1ª etapa – aquecido a 70 ºC em contra-corrente com

mel que sai a 80 ºC da segunda etapa2ª etapa – aquecido a 80 ºC em contra-corrente com

vapor de águamel é filtrado

eliminação de sujidades e impurezasmel é pasteurizado num permutador tubular (4 – 5 min,

80 ºC)dissolução dos cristais que dão uma textura arenosa e

turbidez; microrganismos dificilmente crescemno mel

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mel é depois desarejado

eliminação de O2 ocluído e regulação do teor dehumidade

seguidamente arrefece-se a 40 – 45 ºC com água a 30 ºCnão se emprega água mais fria para não cristalizar

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tipos de mel:

mel em favosapresentado nos favos naturais e embrulhado em

folhas de papel ou plástico transparentemel virgem

produto que flui espontaneamente após ruptura dosfavos

mel cruproduto extraído do favo por meios mecânicos

mel cru centrifugadoproduto obtido exclusivamente por centrifugação

mel cru prensadoproduto obtido exclusivamente por pressão a frio

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mel viscoso

produto obtido por pressão a quentemel sobreaquecido

submetido à acção de temperaturas superiores a 70 ºC

mel batidoobtido quando se golpeiam os favos

méis aromáticoscom as denominações que correspondam ao aroma

natural que possuam

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Xaropes açucarados

líquidos viscosos constituídos por dissolução de açúcar emágua, sumos de frutas, infusões ou decocções vegetais,ou por mistura destas com substâncias extraídas devegetais

devem ter uma graduação mínima de 62 ºBrix (teor deaçúcares dissolvidos)

xarope simplessoluções de açúcar em água

xarope de sumoquando as soluções contêm um mín. de 35 % de sumo de

frutacalda

soluções de açúcar em água quente destinadas autilização em conservas ou em pastelarias

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é permitida a adição de:

aromas naturais ou artificiaiscaramelo ou outros corantesglucose ou xarope de glucose, açúcar invertido e xarope

de maltosesumos refinados e concentrados de cana de açúcar ou

beterrabaácidos cítrico, tartárico e lácticoconservantes autorizadossofrer clarificação ou descoloração com clara de ovo,

gelatina, tanino ou carvão activado, seguida de filtraçãopodem ainda levar polpa de fruta

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Cacau

obtido a partir da fava do fruto de Theobroma cacaofava é separada do resto do fruto, fermentada e seca

durante a fermentação, o açúcar transforma-se em álcoole ácido acético

líquidos escorrem e sabor a chocolate começa adesenvolver-se

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rico em K, Na, Ca, P e Mgrico em vit. E (3.1 mg/100 g) e vit. PP (1.5 mg/100 g)oxida facilmente devido ao elevado teor em gordura

Composição do cacau em pó

Água 6-7 %

Lípidos 50-55 %

Carboidratos 20-21 %

Proteínas 15-17 %

Sais 5-6 %

Energia 700 cal/100 g

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produtos derivados do cacaupasta de cacau

obtida por moagem mecânica (moinhos de martelos)do cacau descascado

teor mínimo em manteiga de cacau – 50 %manteiga de cacau

gordura obtida a partir das sementes de cacau ou deoutros produtos derivados semi-desengordurados

massa sólida que funde a 29 ºC; branca ou amareladacom sabor e cheiro a cacau

acidez < 2 % (em ácido oleico)

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diversos tipos, segundo a forma de extracção:

manteiga de prensagem – obtida por prensagemda pasta de cacau, de cacau descascado ou datorta de cacau

manteiga de torção – obtido por torção da fava,torta meio gorda e resíduos

manteiga refinada – obtida por prensagem,torção ou solventes e posteriormentesubmetida a refinação

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torta de cacau

produto resultante da separação da manteiga decacau por pressão ou torção

mín. 20 % de manteiga de cacau; semi-gorda quandoentre 8 – 20 %

máx. 8 % de águamáx. 5 % de impurezas

resíduos de cacaupequenas partículas de grãos de cacau, obtidas nas

operações de separação da cascamín. 20 % de gorduras

cacau em póobtido por pulverização da torta de cacaumín. 20 % de manteiga de cacau; semi-gorda quando

entre 8 – 20 %máx. 8 % de águamáx. 5 % de impurezas

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cacau em pó açucarado

obtido por mistura de cacau em pó com sacarosemín. 32 % de cacau em pó; quando se utiliza cacau

em pó semi-gordo, o seu teor mín. será de25 %

máx. 5 % de águacacau em pó com farinha e açucarado

mistura de cacau em pó, sacarose e farinha de trigoou arroz, suas féculas ou fécula de milho

máx. 5 % de águamín. 25 % de cacau em pómáx. 18 % de farinha

pode utilizar-se cacau em pó açucarado, semi-gordo

cascas de cacauparte externa das favas, moídas; não sofrem nenhum

tratamento posterior

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produção de cacau em pó e manteiga de cacaurecepção das favas de cacau e armazenamento até

utilizaçãolimpeza das favas, em filtros vibratórios com aspiraçãotorrefacção a 120 – 140 ºC, durante um máx. de 45 min

desenvolvimento dos aromas típicos do cacau eredução da humidade a 1 – 2 %

arrefecimento rápido para evitar percas de aromasmoagem dos grãosfiltração e classificação por tamanhos

cascas são separadas do cacau moídomoagem fina para obter partículas de 100 mm de

diâmetrofeita num moinho de martelostemperatura sobe a 60 ºC – fusão da manteiga de

cacau

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pasta de cacau obtida é bombeada para processamentofuturo

obtenção dos diversos produtos feitos à base decacau

pasta de cacau é neutralizada com bases; pHpassa de 4.7 – 5.4 a 7.0

partículas são refinadas a 20 – 30 mmprensagem a 400 – 500 atm e 100 – 120 ºC

separa-se, por um lado, a manteiga de cacaue, por outro, uma torta de cacau

torta é triturada e moída para se obter cacau empó

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Chocolate

história1º período (pré-Colombiano)

povos da América Central fermentam e secam osgrãos de cacau (serviam de moeda); depoiscoziam, descascavam e trituravam-nos comgrandes pedras aquecidas; produto final eramisturado com especiarias e faziam umabebida

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2º período (entre “descoberta” das Américas e séc.19)

entrada do cacau em Espanha e na Europapela 1ª vez adiciona-se açúcar à pasta de cacautodos os ingredientes eram moídos e

homogeneizados; pasta resultante deixada asolidificar

produto era dissolvido em água e bebidoperíodo moderno (desde princípio do séc. 19 até

finais dos anos 1970)1828 – van Houten obtém cacau em pó sem

gordura, por pressão1847 – comercialização das tabletes por Fry1876 – comercialização do chocolate de leite

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produto obtido por mistura homogénea de quantidadesvariáveis de cacau descascado ou pasta de cacau empó e açúcar, com adição opcional de manteiga de cacau

produçãorecolha das cabaças maduras

dentro encontram-se as favas (cerca de 25 – 40por cabaça)

cobertas por uma polpa e um muco

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favas fermentam cobertas por folhas de bananeira ousacos

fermentação enzimática e microbiológicadurante as primeiras 48 h dá-se um aquecimento

(45 – 50 ºC)escorrimento de líquido e libertação de álcool

polpa contém 85 % H2O e 10 – 12 % de açúcar eácido cítrico

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fermentação por Aspergillus, Mucor eSaccharomyces

fermentação alcoólica seguida defermentação acética

fermentação remove polpa e muco e matamicrorganismos

fermentação da polpa visa apenas fabricar ácidoacético e degradar as paredes celulares da favapara permitir uma migração das enzimas para oseu interior

hidrólise de alguns polifenóis (antocianinas, …)dando compostos incolores, que se tornarãoacastanhados por oxidação

hidrólise de proteínas, dando peptídeos eaminoácidos

originam o sabor após torrefecção

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após 3 – 7 dias para a fermentação e secam-se asfavas

necessário para reduzir a humidade de ~60 % a≤ 8 %

secagem solar, com agitação periódicasecagem artificial

contacto com paredes quentespassagem de corrente de ar quente

secagem elimina acidez volátil (ácido acético) etermina a oxidação dos polifenóis

limpeza das impurezas

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1) torrefacção seguida de descasquedescasque mais fácil, mas a casca pode absorver

manteiga expulsa das células pela pressão devapor

homogeneidade da torrefacção é mais difícildevido ao maior tamanho das favas

OU2) descasque em verde seguido de torrefacção

pode haver contaminação com restos da casca,mas a torrefacção é mais homogénea

evita uma 2ª torrefacção no caso de o grão estaralcalinizado

alcalinização – molhar o grão com um líquidobásico (K2CO3), deixá-lo reagir e depoissecar e torrar; feita para produzircacau em pó e não chocolate

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torrefacção visa desenvolver o aroma e a cor docacau

aromas criados por reacções de condensação dealdeídos (formados a partir de aminoácidos) epor formação de pirazinas por reacções tipoMaillard

também visa secar os grãos de cacau parapermitir a trituração

grãos torrados são peneirados para separar cascas egérmen

núcleos torrados moídos para libertar a gorduracalor gerado derrete a gorduralíquido obtido denomina-se pasta de chocolate

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pasta de cacau pode servir directamente para ofabrico de chocolates ou ser prensada para dara manteiga e a torta

solidifica por arrefecimento dando chocolateamargo

parte da gordura pode ser removida porprensagem

após remoção da manteiga e moagem obtém-secacau em pó

usado para fabricar chocolatemistura dos ingredientes (pasta de cacau, açúcar e

manteiga de cacau) em máquinas amassadoraspode, nalguns casos, adicionar-se leite, nata, …

mistura amassada é refinadapartículas de diâmetro inferior a 10 mm

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malaxagem (conchagem) secaagitação mecânicaaquecimento por fricção entre as partículas

sólidas do cacau e o açúcarevapora água e ácidos voláteiscaramelização da lactose e reacções de

Maillard com as proteínas do leiterecristalização da parte de sacarose amorfachocolates de qualidade; sabor agradávelaumento da temperatura deve ser suave para

não queimar o chocolate

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malaxagem (conchagem) líquidajunta-se manteiga de cacau até à composição

final desejada e agita-se fortementevisa separar as partículas que ainda estavam

aglomeradas e assegurar um bom contacto dochocolate com o ar para continuar adesumidificar e desgaseificar

conchagem total dura de 12 – 72 h

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arrefecimento controladocristalização da manteiga

agitação a 54 ºCarrefecimento a 32 ºCcontinuação da agitação durante 1 h

moldagemchocolate passa a moldes submetidos a

aquecimento e vibraçõesdesarejamento do chocolate

arrefecido para endurecer na forma desejada

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variedades de chocolatechocolate com leite

obtém-se por adição de leite (completo oudesnatado)

chocolate com farinha ou féculamistura homogénea de quantidades variáveis de

cacau descascado, pasta de cacau ou cacau empó, açúcar e farinhas de trigo ou arroz, suasféculas ou fécula de milho

utilizado em cozinhachocolate branco

mistura homogénea de quantidades variáveis demanteiga de cacau, açúcar, leite ou leite em pó

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chocolate com frutos secos ou cereaisqualquer tipo de chocolate ao qual se adicionam

amêndoas, avelãs, nozes, pinhões, pistachiosinteiros ou em pedaços ou ainda grãos decereais torrados ou insuflados

teor mín. de frutos ou grãos varia entre 8 – 40 %chocolate com frutas

qualquer tipo de chocolate a que se adicionamfrutas inteiras ou em pedaços (secas oucristalizadas)

teor mín de frutas varia entre 5 – 40 %bombons

conteúdo mín. de 10 % de chocolates oucoberturas de chocolate

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sucedâneosprodutos semelhantes ao chocolate, em que a

manteiga de cacau é total ou parcialmentesubstituída por outras gorduras vegetais ouseus derivados hidrogenados

cobertura de chocolatemistura de pasta de cacau com açúcar, com ou

sem manteiga de cacauutilizada no fabrico de produtos alimentarescobertura amarga não leva açúcar

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