Manual de Boas Práticas de Fabricação

Prof.: Alessandra Miranda

Definição

• Manual de Boas Práticas de Fabricação = Documento que descreve as operações realizadas

pela estabelecimento, incluindo, no mínimo:– Os requisitos sanitários dos edifícios.

– A manutenção e higienização das instalações dos equipamentos e dos utensílios.

– O controle da água de abastecimento.

– O controle integrado de pragas e vetores urbanos.

– Controle da higiene e saúde de manipuladores.

– Controle e garantia de qualidade do produto final.

Objetivo

• Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias

ao processamento/industrialização de alimentos complementando as Boas Práticas

de Fabricação

Aplicação

• Aplica-se aos estabelecimentos processadores/ industrializadores de

alimentos, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:

– Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,

exposição à venda e entrega.

Estabelecimentos• Indústrias de alimentos

• Cantinas

• Bufês

• Comissarias

• Confeitarias

• Cozinhas institucionais

• Delicatéssens

• Lanchonetes

• Padarias

• Pastelarias

• Restaurantes

O que abordar?• Deve apresentar todas as informações relativas

ao processamento das preparações ou produtos

• Principais fatores envolvidos:

– Técnicas de preparação e características dos produtos

– Higienização do ambiente, equipamentos e alimentos

– Recebimento e qualidade da matéria prima

– Embalagem e distribuição do produto final

– Armazenamento dos alimentos

– Saúde dos manipuladores

– Controle da qualidade de produção

Conclusão

• O MBP é uma ferramenta utilizada para garantir a qualidade da produção dos

alimentos.

• A sua elaboração é específica para cada estabelecimento.

• Deve-se ser abordar todas as necessidades da empresa.

• Deve ser assimilado por todos os colaboradores da empresa.

Principais Perigos de Contaminação dos Alimentos

•Físicos

•Químicos

•Biológicos

Perigos Físicos

• Poeiras

• Vidro

• Parafusos

• Peças de Equipamentos

• Brincos ou pingentes

• Insetos ou partes de insetos

• Unhas postiças

• Pedaços de embalagens e rótulos

Perigos Químicos

• Detergentes

• Pesticidas

• Óleos

• Graxas

• Perfume

• Esmaltes

• Cremes para mãos

• Tintas de embalagens e rótulos

Perigos Biológicos

• Parasitas

• Microorganismos

Contaminação

• Contaminação Cruzada

–Direta

–Indireta