MANUAL - esb.ucp. · PDF fileregras. Estas tabelas estão incluídas a título de exemplo, devendo ser adaptadas a cada unidade. ... quais as regras para a higiene das unhas

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA

ALIMENTAR

Caro leitor, Apresentamos neste espaço, a título de exemplo, excertos do Manual de Higiene e Segurança Alimentar do INATEL. Poderá adquirir este material educativo completo nas delegações do INATEL, em determinadas livrarias ou encomendá-lo directamente para a sede:

Calçada de Sant’Ana, 180 1169-062 Lisboa

Tel.: 21 002 70 00

AUTORES: Patrícia Esteves*, Susana Macedo*, Carlos Luz**, Pedro Soares*, Maria Daniel Vaz de Almeida*

* Nutricionista - FCNAUP ** Gestor hoteleiro – INATEL

EDIÇÃO: Instituto Nacional para o Aproveitamento dos Tempos Livres dos Trabalhadores ISBN: 972-9208-47-6 Calçada de Sant’Ana, 180 1169-062 Lisboa Tel. 210 027 000 fax: 210 027 027 e.mail: [email protected]; www.inatel.pt

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL

mailto:[email protected]

NOTA INTRODUTÓRIA Caro leitor,

O INATEL, como organismo público preocupado com a segurança alimentar e com o bem estar dos seus associados, tem vindo a criar diversos documentos educativos no sentido da promoção da saúde, em colaboração com a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. É mais uma vez com essa intenção, e como forma de minimizar os riscos inerentes à actividade de manipulação de alimentos, que foi criado este Manual de Higiene e Segurança Alimentar. Dado o seu carácter pedagógico e linguagem simples e acessível, o Manual é uma ferramenta diária de trabalho para os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas, baseado na Legislação em vigor e adaptado à realidade estrutural e logística do INATEL. Contudo, pensamos que poderá ser útil para todos aqueles que diariamente manipulam alimentos, mesmo para os que em casa se confrontam com a, cada vez mais difícil, tarefa de preparar, de forma segura, uma refeição para toda a família.


ÍNDICE

BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL

1. INTRODUÇÃO

2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

3. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

6. CONTROLO DE PRAGAS

7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS

9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA

13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR

15. CONCLUSÃO

16. GLOSSÁRIO

17. TABELAS AUXILIARES

18. BIBLIOGRAFIA

19. LEGISLAÇÃO

20. NOTAS


BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL

Este Manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas

também de consulta diária, sempre que lhe surjam dúvidas. Está dividido em capítulos, por forma a facilitar a sua pesquisa.

Inicialmente, o Manual esclarece sobre a vida dos microrganismos, chamando a atenção para a importância da higiene e segurança no contacto com os alimentos. Seguidamente, explica as normas relacionadas com a higiene do manipulador de alimentos sendo, por isso, um capítulo de extrema importância. Uma vez que o próprio ambiente de trabalho deve também encontrar-se em perfeitas condições de higiene, explica como deve ser feito todo o processo de higienização, não só das instalações, mas também dos equipamentos e utensílios. Nos capítulos seguintes, é explicado todo o processamento dos alimentos, desde a sua recepção até à sua distribuição ao cliente.

No final de cada capítulo existe uma secção intitulada “No final deste capítulo deverá saber...”, onde que lhe são colocadas algumas questões, para que possa verificar se entendeu os aspectos mais importantes expostos anteriormente. O Manual inclui ainda um Glossário, onde poderá encontrar definições dos principais termos técnicos usados e um capítulo com tabelas anexas que irão, com toda a certeza, auxiliar na implementação de algumas das novas regras. Estas tabelas estão incluídas a título de exemplo, devendo ser adaptadas a cada unidade.

As duas últimas secções são dedicadas à Bibliografia e à Legislação em vigor à data desta edição e, em ambas, pode encontrar outras fontes de consulta, se quiser saber mais.

Por fim, reservamos para si, um pequeno espaço para que possa escrever algumas notas, dúvidas ou pensamentos que tenha ao longo da leitura deste Manual e que servirão, com certeza, para melhorar futuramente este nosso livro.


1. INTRODUÇÃO

Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de

doença de origem alimentar, como resultado da ingestão de alimentos aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se encontram contaminados por um grande número de bactérias perigosas ou pelas suas toxinas. Entre os principais sintomas destacam-se a diarreia, os vómitos, a dor abdominal, a dor de cabeça e a febre. Habitualmente, estes sintomas têm início 1 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado e mantêm-se de 1 a 10 dias. Em situações graves e especialmente em crianças, idosos e doentes, o envenamento alimentar pode mesmo ser fatal.

Na maior parte dos casos de contaminação de alimentos, a responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e segurança, dentro do local de trabalho. Na restauração, por vezes, o volume de trabalho é muito elevado e as equipas são muito grandes em determinados períodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um elemento para destruir a boa reputação de um estabelecimento de restauração e seus funcionários, podendo causar vítimas mortais e levar mesmo ao encerramento de portas.

Para evitar este tipo de situações criou-se este Manual, onde se explicam os procedimentos mais seguros e a sua razão de ser. Com o treino constante e com o estímulo dos colegas e responsáveis, estas normas acabam por se tornar rotina e muito fáceis de executar. Melhorará não só a qualidade das refeições servidas, mas também o funcionamento do serviço e a saúde de todos os que aí trabalham.

Sendo o INATEL uma instituição pública pioneira na promoção de refeições de qualidade (nutricionalmente adaptadas às necessidades dos seus associados e com padrões hígio-sanitários elevados) este Manual será mais um instrumento de apoio a essa política.


2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...

...o que é um microrganismo

...qual a diferença entre infecções alimentares e intoxicações alimentares

Tendo em conta as possíveis origens, podemos falar em dois tipos de doença alimentar: as infecções e as intoxicações.

As infecções alimentares são causadas porque o microrganismo presente no alimento se multiplicou, dando origem a uma quantidade suficiente para causar a doença no consumidor.

As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de géneros alimentícios que contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelos microrganismos.

...os locais se encontram habitualmente os microrganismos

...o tipo de microrganismo mais frequentemente envolvido em doenças de

origem alimentar

...quais os 6 principais factores responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento das bactérias

...qual a “zona de perigo” e qual o seu significado

...o que é um esporo


3. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS


...o que é uma contaminação ...cada um dos três tipos de contaminação

...o que é uma contaminação cruzada

...exemplos de uma contaminação cruzada

...exemplos de práticas incorrectas que possam estar na origem de uma doença alimentar

...o que fazer para prevenir a contaminação cruzada

A contaminação cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem implementados determinados procedimentos:

• Implementação de um sistema de cores, em que os utensílios a usar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor, nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para preparação de cada tipo de alimentos. Por exemplo:

- Vermelho – carnes, excepto aves; - Amarelo – aves; - Azul – pescado; - Verde – produtos hortícolas e fruta.

Poderão ainda ser usadas outras cores para outros produtos, como por exemplo para os lacticínios. Além das tábuas de corte e dos cabos das facas, podem também diferenciar-se outros utensílios, nomeadamente caixas de plástico para armazenar os alimentos. Estas poderão ser de cor ou possuir uma


parte colorida (ex.: tampa), usando o mesmo código de cores em vigor, para cada tipo de alimentos;

• Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, de ovos, de hortícolas e frutos por lavar, e ainda após a manipulação de lixos;

• Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como nas câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados;

• Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorífico, tendo o cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos crus ou, preferencialmente, em zonas separadas.


4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS


...qual(ais) a(s) razão(ões) que obriga(m) o manipulador de alimentos a

usar farda

...onde deverá ser realizada a troca da roupa pela farda e qual a primeira peça a ser colocada

...como lavar correctamente as mãos

...quando lavar as mãos

...quais as regras para a higiene das unhas

• Deverão ser usadas curtas e limpas, e devem ser lavadas frequentemente com a escova própria;

• É essencial manter a escova das unhas lavada e desinfectada entre as utilizações pois, caso contrário, poderá transferir microrganismos. A escova deverá ser bem lavada com detergente, colocada numa solução de água e desinfectante e, seguidamente, deverá ser deixada a secar ao ar, com as cerdas para cima;

• Não é permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, porque além de impedir a visualização de sujidades, descasca e passa para os alimentos.

...porque é que o cabelo tem de estar coberto na totalidade

...porque não é permitido o uso de qualquer adorno (jóias, relógio, bijuteria,

etc.)


...quando é obrigatório o uso de luvas descartáveis

...o que fazer em caso de feridas, golpes ou escoriações

...o que fazer em caso de queimadura

...o que fazer em caso de choque eléctrico


5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS


...o que significa “Limpar à medida que se suja”

...distinguir detergente de desinfectante

...como realizar uma limpeza seguida de desinfecção

Dependendo da superfície ou equipamento que se pretende higienizar, ou se efectua apenas uma limpeza com detergente e água, ou se efectua esta mesma limpeza seguida de desinfecção.

Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1, 2, 3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto 1, 2, 3, 4, 5 e 6 se referem à combinação dos dois processos:

1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para

arrastamento de sujidades;

2. Lavagem com detergente adequado, na dose conveniente e por um período de tempo necessário à sua acção;

3. Enxaguamento com água corrente;

4. Aplicação de uma solução desinfectante na dose conveniente e por um período de tempo necessário à sua acção;

5. Enxaguamento com água corrente;

6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável – é interdito o uso de panos.


...quais as superfícies que exigem desinfecção

...como desinfectar as mãos

...como manipular produtos de higiene e limpeza, em segurança

...como e quando realizar a limpeza e/ou desinfecção de instalações, de equipamentos e de utensílios


6. CONTROLO DE PRAGAS


...o que são pragas

...como prevenir a entrada de pragas nas instalações

... como reconhecer os sinais de infestação

As pragas podem alojar-se em variados locais. Ao efectuar a limpeza deve ter-se o cuidado de procurar sinais de infestação, em áreas como atrás do fogão, das bancadas, da máquina de lavar louça, zona dos lixos, frinchas, etc.. Os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas são responsáveis pela detecção de quaisquer tipos de pragas e, consequentemente, de alertar os seus superiores hierárquicos para que se proceda à respectiva eliminação. Não devem tentar lidar com a situação por si próprios, mas pedir a ajuda de pessoal especializado. Devem apenas saber reconhecer os sinais de infestação, que são:

• Presença de roedores, insectos ou pássaros, vivos ou mortos;

• Vestígios de excrementos;

• Vestígios de materiais roídos;

• Sacos ou caixas tombados e/ou rasgados e/ou roídos;

• Pegadas.

...o que fazer em caso de infestação


7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS


...reconhecer se o transporte e a descarga das matérias-primas são feitas de forma correcta e adequada pelo fornecedor

...reconhecer e detectar as principais não conformidades dos produtos

...reconhecer o que deve constar de um rótulo de uma embalagem

Todos os produtos deverão possuir uma etiqueta de rotulagem, de

acordo com a legislação em vigor, na qual se encontrem indicados: - Nome do produto - Peso do produto - Temperatura de armazenagem (se aplicável) - Prazo de validade do produto - Produtor / embalador (com a respectiva morada) - Lista de ingredientes (se aplicável) - Indicação “produto congelado – não recongelar” (se aplicável) - Nº de lote (se aplicável)

Nota: Os produtos que legalmente dispensam rotulagem são

normalmente controlados fazendo-se acompanhar, obrigatoriamente, de factura / guia de remessa (ex.: carne fresca, peixe fresco, etc.). Como forma de controlar a qualidade, devem ser solicitadas ao fornecedor informações adicionais, nomeadamente origem do produto, lote, durabilidade, conservação, etc..

...o que fazer se for detectada uma não conformidade à recepção

...o que fazer se for detectada uma não conformidade após a recepção


8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS


...quais as regras gerais de armazenagem

...quais as regras de armazenagem no economato

...quais as regras de armazenagem no frio

...onde armazenar os produtos químicos de limpeza

...o que significa “arrumar os produtos por famílias”

...o que é a rotação de stocks

...como controlar as temperaturas das câmaras de refrigeração e de conservação de congelados

...o que fazer em caso de avaria do sistema de frio

...quais as regras a cumprir em caso de congelação artesanal

A congelação artesanal consiste no processo de congelar, na unidade, um alimento que foi comprado fresco. Esta prática é de risco, porque as câmaras de conservação de congelados não congelam os alimentos com rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano. Assim, estas câmaras são apenas ideais para conservar os alimentos que já são recebidos congelados.

Excepcionalmente, poder-se-á realizar a congelação artesanal, sendo necessário seguir determinadas precauções:


• Apenas poderá congelar-se carne e peixe (excepto se picados), que deverão estar em perfeito estado aparente de frescura;

• A tarefa deverá ser realizada com a máxima higiene, visto que a congelação não destrói as bactérias - as mãos deverão estar lavadas e os utensílios bem higienizados;

• Os produtos a congelar deverão ser divididos em peças pequenas, com peso não superior a 2,5 Kg;

• Todos os alimentos devem ser colocados em sacos de plástico transparentes bem fechados ou em recipientes de plástico cobertos com tampa ou película aderente;

• É proibido empilhar os alimentos a congelar - estes deverão ser espalhados pelas prateleiras da câmara para que haja uma maior circulação de frio, e a congelação seja mais rápida e eficaz;

• É obrigatória a etiquetagem ou rotulagem dos produtos congelados – deve incluir a data de congelação, a data limite de utilização, a identificação do tipo de carne ou peixe e a respectiva parte do animal (quando aplicável);

• A data limite de utilização de um produto congelado artesanalmente é de 15 dias, contados a partir do dia seguinte à congelação;

• Uma vez descongelados, os alimentos não podem ser recongelados.

• É proibida a congelação de qualquer produto previamente confeccionado ou transformado (salgadinhos, picados, enchidos, etc.) , bem como de lacticínios e sobremesas;


9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS


...como se divide a zona de preparação de uma cozinha

...como organizar a preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas

...como descongelar correctamente um produto

• A descongelação deve ser efectuada sempre em ambiente refrigerado, mantendo a temperatura entre 0 ºC e 5 ºC;

• Se na câmara de conservação de congelados, o produto se encontrava armazenado mantendo a embalagem de cartão exterior, esta terá que ser retirada, aquando da passagem do produto para a câmara de refrigeração;

• Deve evitar-se que os sucos de descongelação entrem em contacto com os alimentos, colocando-os em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram;

• Todos os produtos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico transparente;

• Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência (máximo de 72 horas antes da confecção), de forma a estarem totalmente descongelados antes da confecção;

• Alguns alimentos de pequena dimensão, podem ser retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a confecção, sem descongelação prévia, como é o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, bolinhos de bacalhau, mariscos;


• A descongelação pode ser realizada em microondas, se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir;

• Em caso de emergência (ex.: se o alimento a descongelar só foi entregue pelo fornecedor no próprio dia da confecção), o alimento pode ser descongelado em água fria corrente, desde que mantido dentro de um saco de plástico transparente e fechado;

• É proibido descongelar os alimentos à temperatura ambiente ou em água quente;

• O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de refrigeração separadas – se tal não for possível, os diferentes produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores;

• Deve descongelar-se apenas as quantidades de alimento necessárias;

• Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, e durante esse tempo têm que ser conservados no frigorífico;

• Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de descongelação devem ser higienizados o mais rapidamente possível.

...quais as regras a ter em conta na preparação de carnes, pescado,

hortícolas, ovos e sandes


10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS


...como confeccionar, evitando contaminações cruzadas

...como manter os alimentos confeccionados fora da “zona de perigo”

...que é proibido tocar directamente com as mãos nos alimentos confeccionados, devendo para tal usar-se utensílios apropriados ou luvas descartáveis

...em que casos é obrigatório o uso de ovos pasteurizados em alternativa aos ovos crus

...quais os cuidados a ter na confecção em microondas

...como realizar a operação de prova dos alimentos

...o que fazer para prolongar a qualidade dos óleos de fritura

Embora as melhores gorduras para fritar sejam o azeite, o óleo de amendoim e a banha de porco, este tema refere-se aos óleos em geral, visto serem a gordura mais usada em hotelaria, para fritar. Assim sendo, devem ser tomadas as seguintes precauções:

• Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas;

• O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180 ºC, pelo que o termostato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas de 160 ºC a 180 ºC;


• As cubas das fritadeiras devem ser esvaziadas e limpas após cada utilização;

• O óleo deve ser filtrado após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

• Quando não estão em utilização, as cubas das fritadeiras devem estar correctamente cobertas;

• Deve ser controlada a qualidade do óleo, procedendo imediatamente à sua rejeição se:

- libertar odor a queimado, irritante e penetrante; - a cor estiver escura e turva; - existir forte formação de fumos a 170 ºC - existir formação de espuma em grande quantidade e

persistente, com pequenas bolhas;

• Os óleos destinados à fritura devem ser mudados com frequência, especialmente se começarem a apresentar as características descritas anteriormente;

• Devem ser usados, com frequência, os testes rápidos colorimétricos, que permitem analisar o óleo em questão e, através de uma escala de cores, saber se o óleo ainda se encontra em condições de continuar a ser usado ou não;

• É proibido juntar óleo novo a óleo usado;

• O aquecimento dos óleos para fritar deve ser realizado o mais próximo possível do início da fritura.

...reconhecer os sinais de deterioração dos óleos de fritura


11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS


...qual a razão para a distribuição de alimentos ser considerada uma etapa de risco

A distribuição na sala de refeições, como etapa final do processo de preparação e transformação de alimentos, é extremamente importante do ponto de vista hígio-sanitário. Nesta etapa não haverá destruição de microrganismos, tornando-se possível a recontaminação ou a multiplicação de eventuais microrganismos que tenham sobrevivido à confecção propriamente dita, caso não se tomem os devidos cuidados. É, sem dúvida, essencial que se sigam as normas de higiene e segurança alimentar e se respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem encontrar, para que não ocorram acidentes.

...como manter os alimentos fora da “zona de perigo”

...quais as regras a serem cumpridas em cada tipo de serviço

...que os colaboradores externos ao INATEL estão igualmente obrigados a

cumprir as regras deste Manual, sempre que prestarem serviços nas unidades do INATEL


12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA


...o que são amostras testemunha

...para que servem as amostras testemunha

...como realizar correctamente a recolha das amostras

1. No exterior de cada saco deve escrever-se: - nome do prato (ex.: Empadão de carnes) - listagem dos ingredientes principais (ex.: carne de vaca + carne

de porco + batata + ovo), - refeição em que o prato é servido (almoço ou jantar), - data da recolha - assinatura do funcionário que recolheu a amostra;

2. Lavar e desinfectar muito bem as mãos;

3. Usar utensílios devidamente desinfectados para a recolha;

4. Colocar no saco apropriado metade da porção previamente calculada para cada cliente;

5. Recolher cuidadosamente todos os elementos do prato, incluindo decorações (ex.: salsa, rodelas de limão, azeitonas, cebola, etc.);

6. Expulsar o ar de dentro do saco e fechar muito bem.

7. Colocar imediatamente a amostra na câmara frigorífica, no espaço apropriado reservado para o efeito.

...quais os alimentos a serem recolhidos


...o que escrever no exterior do saco


13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS


...qual a diferença entre “sobras” e “restos”

...que as sobras só podem ser aproveitadas uma vez

...quais os alimentos que não podem ser reaproveitados

Pelas suas características, determinados alimentos são mais facilmente contamináveis do que outros. Por isso, não devem ser reaproveitados os seguintes, uma vez que o risco de provocarem uma doença de origem alimentar é mais elevado:

• Ovos;

• Alimentos com carne picada na sua constituição - ex.: almôndegas, hambúrgueres, lasanha, etc.;

• Alimentos com peixe na sua constituição - ex.: empadão de peixe, saladas de peixe, etc.;

• Alimentos que possuam molhos como maionese e natas, na sua constituição.

...como acondicionar correctamente as sobras até à próxima utilização


14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE

ORIGEM ALIMENTAR


...que atitude tomar perante os clientes, em caso de suspeita de envenamento alimentar

...quais os principais objectivos da investigação de uma doença de origem alimentar

Em caso de envenenamento alimentar, deve ser realizada uma investigação, com os seguintes objectivos:

• Verificar se, de facto, se trata de uma doença causada pela ingestão

de alimentos;

• Detectar qual(ais) o(s) alimento(s) responsável(eis) pela contaminação;

• Verificar em que local ocorreu a contaminação;

• Determinar a fonte de contaminação e o modo como a contaminação ocorreu, ou seja, as práticas que permitiram a multiplicação dos microrganismos;

• Reunir toda a informação, com vista a tomar medidas preventivas, em todas as unidades de restauração.

...quais os procedimentos a realizar, em caso de suspeita de envenamento

alimentar

...para onde enviar as amostras de alimentos a serem analisadas


15. CONCLUSÃO Todos os anos aumenta, em todo o Mundo, o número de casos de envenenamento alimentar. Como habitualmente os sintomas duram apenas um ou dois dias, muitos dos doentes acabam por não recorrer a ajuda médica, pelo que não são feitas recolhas de fezes ou de vómitos confirmando a doença. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal não existam estudos que indiquem com alguma exactidão o número anual de casos, estima-se que nos Estados Unidos surjam anualmente cerca de 76 milhões de casos de doença de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem a hospitalização e 5700 culminem em morte. Apesar da curta duração da doença, muitos dos pacientes sentem-se extremamente mal. Além disso, um envenenamento alimentar é muitas vezes responsável pela ruína de umas férias, de uma festa de casamento ou de uma importante reunião de negócios, podendo mesmo causar a morte.

Todos estão de acordo que a melhor forma de reduzir o número de doenças de origem alimentar é investir na educação dos manipuladores de alimentos. Contudo, saber como realizar boas práticas na manipulação de alimentos e levá-las a cabo realmente, são coisas bem diferentes. Por isso, agora que acabou de ler todo o Manual de Higiene e Segurança Alimentar do INATEL, leia-o de novo, insistindo naqueles aspectos que lhe pareceram mais difíceis. Este Manual contém tudo o que necessita saber para realizar com êxito a sua tarefa de manipulador de alimentos, e contribuir para a diminuição do crescente número anual de doenças de origem alimentar. O seu papel é fulcral na prevenção deste tipo de doenças. Por isso, passe da teoria à prática e contribua para que o INATEL seja um exemplo a seguir na área da Restauração Colectiva.

Se quiser saber mais, pode consultar alguma da Bibliografia ou da Legislação indicadas (capítulo 18 e 19, respectivamente) ou optar por recorrer à Equipa de Nutrição do INATEL, que estará ao seu dispor, sempre que necessitar de esclarecer qualquer dúvida.


16. GLOSSÁRIO Apresenta-se o significado dos seguintes termos: Alimentos de alto risco Alimentos perecíveis

- alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento (ex.: carne, pescado, leite e derivados, etc.). São alimentos de curta duração.

Contaminação Contaminação bacteriana Contaminação cruzada Detergente Desinfectante Envenenamento alimentar Esporos

- formas de resistência que algumas bactérias possuem para se protegerem das condições adversas, e assim sobreviverem.

Manipuladores de alimentos Marcha em frente Microrganismos Microrganismos patogénicos Restos Rotação de stocks Sobras Zona de perigo


17. TABELAS AUXILIARES Estas tabelas têm por objectivo auxiliar a implementação de determinadas regras. Contudo, são aqui apresentadas a título exemplificativo, podendo ser sujeitas a alterações e adaptadas às diferentes realidades de cada unidade de restauração, se assim for conveniente.


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