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Manual de Higiene e Segurança Alimentar
HIGIENE PESSOAL
Saúde, doenças e ferimentos
Todos os colaboradores da ...... efectuam um exame médico na admissão.
Qualquer colaborador da ..... que apresente algum dos seguintes sintomas deve-os
comunicar imediatamente ao superior hierárquico:
- diarreia;
- vómitos;
- febre;
- náuseas;
- garganta inflamada.
Caso os colaboradores apresentem inflamações cutâneas ou escoriações nas
mãos e braços devem proteger os ferimentos através da utilização de pensos
impermeáveis e, se possível, utilizar luvas descartáveis.
Vestuário
O vestuário de todos os colaboradores que
manipulam alimentos não embalados são constituídos pelas seguintes peças:
- calçado
- touca
- bata
- luvas descartáveis
- avental
O vestuário e calçado não devem ser utilizados fora das instalações.
Todo o pessoal que entrar nas zonas de Padaria, Charcutaria, Talho e Peixaria
(incluindo pessoal de manutenção e visitas externas), ainda que temporariamente, deve
estar munido de vestuário adequado para o efeito.
Não é permitido o uso de anéis, pulseiras, relógios, colares e outros adereços pessoais.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Não é permitido o uso de verniz e as unhas devem estar curtas e limpas.
A substituição das luvas descartáveis deve ser efectuada sempre que
necessário (de modo a evitar a contaminação cruzada).
Antes de iniciar o manuseamento de alimentos, os colaboradores
deverão lavar e desinfectar as mãos.
A lavagem das mãos deve ser efectuada com uma frequência
adequada e sempre que:
- Mudar de tarefa
- Antes do início do serviço
- Depois de manipular equipamentos sujos ou lixos
- Depois de assoar, tossir ou espirrar
- Após ter usado os sanitários
- Após as refeições
“Antes de cada gesto limpo e depois de todo o gesto
sujo” A lavagem das mãos deve ser efectuada da seguinte
forma:
1º. Molhar as mãos com água corrente quente, em lavatório próprio com
comando não manual
2º. Ensaboar as mãos com sabão líquido desinfectante
3º. Lavar entre os dedos, as costas da mão, polegares e unhas que devem
ser limpas com escova própria (aproximadamente 30 segundos)
4º. Passar por água corrente para retirar o sabão
5º. Secar com toalha de papel descartável
6º. Aplicar desinfectante
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Utilização correcta de luvas descartáveis:
As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, antes de serem
colocadas as luvas descartáveis, de preferência, de cor diferente à matéria prima que se
está a manipulada.
As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem
interrupção. Se não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder
novamente à higienização das mãos e colocar luvas novas.
Conduta Pessoal
-Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e
descartados após a primeira utilização,
-Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, podem contaminar os
alimentos,
-Não mastigar pastilhas elásticas, cuspir ou outro comportamento susceptível de
contaminar os alimentos,
-Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvido, olhos ou cabelos; se isto se verificar,
deve lavar- se as mãos imediatamente,
-Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos,
-A permanência de medicamentos, nas áreas de armazenamento e
manipulação dos alimentos, deve ser proibida,
-Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento, mas a tolhas descartáveis.
-Não manipular alimentos após contacto com desperdícios ou após a realização de
trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienização correcta das mãos e
eventual mudança de roupa.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
De modo a ser possível a comercialização de alimentos seguros deve-se efectuar
a limpeza e desinfecção (higienização) das instalações, das superfícies em contacto com
os alimentos, dos equipamentos e dos utensílios utilizados na preparação e manipulação
de alimentos.
A higie nizaçã o é a combinação dos processos de limpeza e desinfecção.
L i m p e z a : é um processo que visa a remoção de resíduos alimentares,
sujidade e outras impurezas. É o primeiro passo a ser realizado.
De sin fe cçã o: é um processo que visa a redução do número de microrganismos para
Manual de Higiene e Segurança Alimentarníveis de segurança aceitáveis. A desinfecção pode ser térmica ou química, através da
aplicação de desinfectantes.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Um processo típico de limpeza e desinfecção tem até sete etapas:
Regras para a correcta manipulação de produtos de limpeza
Dado que se tratam de produtos químicos, os produtos de limpeza, exigem uma
manipulação cuidadosa.
- Os detergentes e desinfectantes devem estar claramente rotulados e
armazenados em lugar próprio;
- As instruções do fornecedor devem ser rigorosamente cumpridas.
- Apenas se devem usar produtos de limpeza adequados
para a industria alimentar acompanhados das respectivas fichas
técnicas e de segurança.
– É expressamente proibido o uso de produtos de limpeza não autorizados.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes
P r e s e nç a d e s uj i d a d e - A eficácia da desinfecção depende da sujidade,
daí que, a desinfecção, se faça após a limpeza e lavagem completa.
T em p e r at u ra da so l u ç ã o - Não respeitar as instruções do fornecedor no que
respeita à temperatura da solução desinfectante, põe em causa a sua eficácia, assim
como, a conservação dos materiais.
Tem po - Os desinfectantes necessitam de um tempo mínimo de contacto para serem eficazes.
Co nc e n t r a ç ã o / do s e - Só com a dose correcta, se garante a eficácia do
desinfectante. O s m a t e ri a is u t iliz a dos n a li m p e z a a pós c a d a u t ili z a ç ã o
d e v e m s e r:
- Lavados em água corrente,
- Mergulhados numa solução detergente/desinfectante,
- Passados por água corrente,
- Secos ao ar,
- Guardados em local apropriado, devidamente identificado.
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DO ALIMENTOS
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes,
muitas vezes imperceptíveis à visão e ao sabor, podendo afectar a saúde
humana.
Esta contaminação pode ocorrer por via química, física ou biológica.
Contaminação Química
Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substâncias químicas ou com os seus resíduos, que advém muitas vezes, do uso
incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.
Nas operações de limpeza e desinfecção é importante que se tenha o devido
cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que não restem resíduos destes
produtos sobre as superfícies e utensílios que contactam directamente com os alimentos.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Contaminação Física
A contaminação física resulta da queda de uma substância estranha no alimento, como
seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos podem ser peças pequenas de equipamento
(parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes
presente no sal), pedaços de embalagens de matérias-primas, pedaços de esfregão utilizado na
limpeza dos equipamentos ou até adereços pessoais como brincos, anéis, piercing's, pulseiras,
relógios, etc.
Contaminação Biológica
A contaminação biológica é aquela que resulta da actividade de microrganismos,
nomeadamente bactérias.
BOAS PRÁTICAS
Recepção de matérias-primas
Na recepção deverão ser avaliados os seguintes parâmetros:
- Os V e í c u l o s de t r a n s p o r t e deverão ser adequados ao transporte de produtos alimentares:
- Possuir temperatura adequada;
- Estar em bom estado de conservação e higiene.
- C a r act e r í s t i ca s o r g a n o l é p t i ca s dos produtos (odor, aspecto, textura, …)
- Carnes: são aspectos não satisfatórios a presença de odores desagradáveis;
- Legumes e vegetais: são aspectos não satisfatórios a podridão, parasitas,
maturação excessiva e mofo;
- Especiarias: são aspectos não satisfatórios a presença de parasitas.
- In t e gr i d a de da e m b a l a g e m – A embalagem que contacta directamente com
o produto deve fornecer o correcto acondicionamento de modo a proteger totalmente o
alimento.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Se for detectada alguma falha de integridade da embalagem (latas opadas,
oxidadas, amolgadas), os produtos deverão ser rejeitados.
- A P r e s e n ç a de c ri s t a is d e g e lo no interior de embalagem de produtos
congelados é um indicador que o produto sofreu oscilações de temperatura, logo, o
produto deverá ser rejeitado.
- Todos os produtos deverão possuir r o t u l a g e m e m po r t u g u ê s :
- Denominação de venda,
- Quantidade líquida,
- D at a de d u r a b i l i d a d e m í n i ma ou d a t a li m i t e de c o n s u m o ,
- Nome, denominação social e morada do fabricante ou responsável pela colocação no
mercado,
- L o t e .
- T e m p e r a t u r a d os prod u t os r e f rig e r a dos e c o n g e l a do s :
- Produtos refrigerados: 5ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)
- Congelados: -18ºC (Com aceitação de uma margem de erro de ± 3ºC)
S e mp r e que a m e r ca d o r i a n ã o e s t i v e r c o n f o r m e d e ve s e r r e j e i t a d a .
Deverão ser devidamente identificadas e separadas as mercadorias não
conformes para posterior devolução.
Armazenagem
P R O D U T O S A RM A Z E N AD O S À T EMPER A TU RA A M B I E N T E
- Devem ser colocados em local ventilado e protegido de insectos e roedores.
- O armazém deve estar munido de estrados que elevem os produtos a pelo
menos 20 cm do chão para que os produtos não contactem com o pavimento e para
que este possa ser facilmente
lavado.
- Todos os produtos devem conter rotulagem em bom estado e visível
(principalmente prazo de validade).
- Os produtos devem estar arrumados por famílias, tendo o cuidado de colocar os
alimentos secos por cima e alimentos líquidos nas prateleiras de baixo.
A ROTAÇÃO DE STOCKS DEVE SER FEITA E ORGANIZADA DE FORMA A RESPEITAR A REGRA FIFO (FIRST IN FIRST
OUT): O
Manual de Higiene e Segurança AlimentarPRIMEIRO A ENTRAR É O PRIMEIRO A SAIR.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
P R O DUT O S C O N GE L AD O S O U R EFR I GE R AD O S
- Devem ser imediatamente armazenados
no frio: Re f ri g e r a do s : entre 0 e 5ºC;
C o n g e l a do s : entre -18ºC e -25ºC;
- A rotulagem dos produtos deve ser mantida.
- As caixas de cartão não são permitidas nas câmaras de refrigeração
(excepto se existir autorização).
- Diariamente deve ser feita a l e i t u r a / s u p e r v i s ã o da t e mp e r at ura d a s
câ m a r a s d e c o n g e l açã o e d e r e f rig e r aç ã o , no início da manhã e ao fim da tarde.
Sempre que for detectada alguma anomalia no equipamento de frio deverá ser
comunicado imediatamente à manutenção para que se proceda a reparação do
equipamento. Devem ser mantidos r e g i s t o s d a s m a nu t e n ç õ e s realizadas aos
equipamentos.
- Na refrigeração os alimentos embalados e os alimentos sem embalagem devem
ser separados em equipamentos diferentes. Quando tal não for possível devem colocar-
se alimentos sem embalagem nas prateleiras de cima e os alimentos embalados nas
prateleiras de baixo.
- A rotação de stocks deve ser feita e organizada de forma a respeitar a regra FIFO (First In
First Out): o prim eir o a entra r é o pr imeiro a s a ir.
- Não exceder 2/3 da capacidade máxima das câmaras, de modo a permitir a
transferência de frio por todos os produtos.
At e n ç ã o
A congelação artesanal (congelar alimentos frescos nas câmaras de
congelação) é uma prática proibida por lei.
Frutaria
Manual de Higiene e Segurança AlimentarAs boas
p
r
á
t
i
c
a
s
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m
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n
t
o
d
e
a
l
i
m
e
n
t
o
s
s
ão essenciais e são da responsabilidade directa
do manipulador.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
- Tendo em atenção que muitos destes produtos são consumidos sem sofrem
tratamento térmico, é muito importante garantir que este chegam ao consumidor livres
de qualquer tipo de contaminação.
Logo, na recepção dos produtos, deve-se ter em atenção os seguintes pontos:
i. Quando os produtos forem recebidos frescos devem
ser livres de sujidades
ii. Serem de colheitas recentes e apresentarem
estado de maturação adequado, bom estado de
frescura, turgescência;
iii. Apresentarem conformação no aspecto, coloração e
outras características típicas da espécie e variedade;
iv. Aspecto limpo, isentos de terra e de folhas deterioradas ou com
quaisquer matérias estranhas;
v. Isentos de humidade exterior anormal;
vi. Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;
vii. Isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por estes provocados;
viii. Isentas de contusões, lesões provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de lesões;
ix. Serem sãos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podridão ou
alterações que os tornem impróprios para consumo.
Todos os produtos deverão estar identificados com os dados do fornecedor e
acompanhados das menções obrigatórias por lei:
− Nome
− Calibre
− Categoria
− Origem
− Lote
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área
de armazenamento e comercialização destes alimentos.
Deverão ser cumpridas todos as regras de higiene, quer de instalações quer pessoal.
Deverão ser eliminados da zona de armazenamento e comercialização todos
os materiais susceptíveis de contaminar fisicamente os alimentos (ímans, clips, agrafes,
…).
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
T a l h o
As boas práticas de manuseamento de alimentos são
essenciais e são da responsabilidade directa do
manipulador.
As carne comercializadas, apesar de sofrerem tratamento térmico antes da sua confecção,
constituem também um ponto critico a ter em atenção.
Devido às recentes epidemias sofridas por algumas espécies animais, foi criada
legislação de forma a garantir que a carne que chega ao prato dos consumidores é de
boa qualidade.
Por isso é de grande importância que os responsáveis pela recepção das carnes,
certifiquem que toda a informação exigida por lei acompanhe as peças de carne.
Para tal é necessário verificar a Qualidade, Aparência e Textura da carne:
- Selo de inspecção das autoridades sanitárias
- Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca
- A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco
um rosa claro
- Firme e elástica ao toque
Só deverão ser adquiridas carnes:
- provenientes de matadouros ou estabelecimentos de
desmancha e de entrepostos frigoríficos,
- aprovados pelas autoridades sanitárias competentes,
- com número de Controlo Veterinário e de Indústrias agro-alimentares,
- com licença oficial para o efeito (número de Controlo Veterinário ou
Licença Sanitária).
Poderá ser exigida a apresentação de documentos legais, emitidos por um
veterinário oficial, ou por outra autoridade responsável, que comprovem a origem e
estado de salubridade das carnes.
As carnes congeladas, devem ter na embalagem menção ao mês e ano de
congelação bem como à origem.
Manual de Higiene e Segurança AlimentarÉ também de extrema importância que os responsáveis pela recepção das carnes
verifiquem as condições de transporte das peças, nomeadamente:
- Temperatura do veiculo de transporte
- Condições de Higiene do veiculo de transporte e/ou caixas
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
embaladas)
- Temperatura da peça no seu interior (4ºC, para peças pequenas e 3ºC, para carnes
- Características organolépticas da carne
Existem contudo alguns sinais de contaminação:
- Descoloração em tons de castanho, verde ou purpura
- Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos
- Queimaduras pelo gelo
Os utensílios que forem utilizados para manipular as carnes cruas (ex.
ganchos/facas …) têm que ser lavados e desinfectados com regularidade, no final de
cada dia e sempre que se inicia uma nova tarefa.
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de
armazenamento e comercialização destes alimentos.
A higiene das instalações assim como o controlo de temperatura é de crucial
importância, pois neste tipo de instalações existe sempre grande quantidade de sangue,
ideal para o crescimento microbiano.
. PARA GARANTIR A HIGIENE DAS INSTALAÇÕES DEVE- SE CUMPRIR O PLANO DE LIMPEZA E
DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES
. NO CASO DA TEMPERATURA, ESTA É CONTROLADA E REGISTADA DE MODO A QUE NÃO EXCEDA OS 4ºC, NAS
CAMARAS DE CONSERVAÇÃO
Peixaria
As boas práticas de manuseamento de alimentos são
essenciais e são da responsabilidade directa do
manipulador.
Para garantir a segurança alimentar dos produtos de pesca por nós fornecidos,
existe um conjunto de regras a cumprir.
- Só deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca em embalagens
reutilizáveis se estas forem constituídas por material imputrescível e inerte e tiverem
sido limpas e desinfectadas previamente.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
As caixas dos produtos de pesca mantidos sob o gelo, deverão permitir o
escoamento da água de fusão deste. Não deverão ser aceites produtos
fornecidos em caixas de madeira.
O pescado fresco deverá ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de
1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condição não é obrigatória para o pescado
transportado em veículos com equipamento de refrigeração mecânica, embora seja
preferencial que assim aconteça.
Em qualquer dos casos a temperatura máxima permitida no interior do
pescado fresco, aquando do momento da recepção é, de 2ºC e a mínima 0ºC. E
de peixe congelado é de -18ºC.
Não deverão ser aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja
embalagem esteja danificada, que revele características típicas de re-congelação,
desidratação ou oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações
de temperatura, como
gelo dentro das embalagens.
Só deverão ser aceites embalagens fechadas,
limpas e rotuladas com as menções escritas
legalmente.
Qualquer tipo de deficiência de ordem sanitária, ou de processamento
tecnológico (mau aspecto, oxidação, desidratação, entre outros), que leve a rejeições
pós-preparação, serão da responsabilidade do
fornecedor.
As características e condições de armazenagem do peixe devem ser mantidas
durante a comercialização.
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de
armazenamento e comercialização destes alimentos.
Peixes frescos
Só deverão ser aceites peixes que apresentem as seguintes características
Manual de Higiene e Segurança Alimentarorganolépticas à recepção:
- olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
- guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
- pigmentação viva e brilhante e muco transparente
- corpo rígido com escamas e pele bem aderentes
- barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta
- orifício anal fechado
- cheiro a maresia ou neutro
Não deverão ser aceites fornecimentos de peixes frescos filetados ou cortados
em postas. Todos os peixescom peso superior a 500g deverão
ser fornecidos eviscerados.
Peixes congelados
Os peixes congelados devem obedecer aos seguintes requisitos:
- Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem
guelras.
- Os peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos
preferencialmente descabeçados
- Os que tenham um peso superior a 500g devem ser fornecidos
eviscerados.
- Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão, filetes
e postas preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em
embalagens impermeáveis ao vapor de água e ar.
- No caso dos blocos de peixe miúdo e peixes de grandes
dimensões, congelados inteiros, dar-se-á preferência aos que previamente
tenham sido submetidos a
vidragem.
mar.
- Devem ser fornecidos, sempre que possível, peixes congelados em alto
- Os peixes gordos ( cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, e truta) não
devem ser adquiridos congelados.
Peixes secos e salgados
Qualquer que seja o tipo comercial, só deverão ser aceites se se apresentarem
Manual de Higiene e Segurança Alimentardescabeçados e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visível.
Deverão apresentar uma coloração branco-amarelada uniforme, e estarem
isentos de manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal.
Deverão ser fornecidos em caixas de cartão fechadas que serão abertas para verificação
e controlo à recepção.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Moluscos (geral):
Os requisitos de temperatura, acondicionamento e transporte são os
mencionados para o peixe fresco e congelado em geral, excepto para cefalópodes e
lamelibrânquios.
Cefalópodes:
Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalópodes - chocos, choquilhos,
lulas, potas e polvo - poderão ser fornecidos frescos ou congelados. Quando
congelados deverão apresentar-se completamente eviscerados, limpos e
prontos para a confecção.
Quando refrigerados, são exigidas as seguintes características organolépticas:
-pele brilhante e aderente;
-carne firme, branca ou rosada;
-tentáculos resistentes à tracção;
-olhos salientes e brilhantes;
-cheiro agradável.
Crustáceos:
Poderão ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só
poderão ser fornecidos congelados.
Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes:
-superfície da carapaça húmida e luzidia;
-cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades
cinzentas;
-com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen;
-carne sem cheiros estranhos;
-isento de matérias estranhas;
-carapaça de fácil descasque;
-carne firme e não coriácea e poucos fragmentos.
Lamelibrânquios (bivalves):
Os moluscos vulgarmente designados por bivalves, (amêijoa, vieira, ostra,
navalha, mexilhão, berbigão e cadelinha) deverão ser fornecidos congelados
com ou sem casca.
Na embalagem de acondicionamento deverá ser inscrita, de forma bem
Manual de Higiene e Segurança Alimentarvisível, a data de congelação, bem como todas as outras menções obrigatórias
por lei.
Charcutaria e Produtos Lácteos
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
As boas práticas de manuseamento de alimentos são essenciais e
são da responsabilidade directa do manipulador.
Charcutaria
Para garantir o comercialização de produtos de qualidade é necessário ter em
atenção a qualidade dos produtos recepcionados, portanto ao receber esse produtos
deve-se ter em atenção:
- a temperatura do veiculo de carga
- as condições de higiene do veiculo
- as características dos produtos
- a validade dos produtos
- existência de rótulo em português e legível
Produtos com prazos de validade curtos ou ultrapassados, não podem ser aceites.
Devem ser recusados produtos que sejam transportados em veículos que não
satisfação as normas de higiene.
Produtos transportados em veículos cuja a temperatura não seja a ideal (6ºC) deverão ser
recusados
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área
de armazenamento e comercialização destes alimentos.
Na armazenagem e atendimento tem de ser cumpridas as regras de rotação de
stock (FEFO – First Expire, First Out)
Deveram, igualmente ser cumpridas as regras de higiene
pessoal
e das instalações e equipamentos
Os produtos devem ser armazenados à temperatura de
refrigeração.
Produtos Lácteos
Para garantir a comercialização de produtos lácteos seguros, devem-se
cumprir alguns requisitos aquando a recepção deste produtos.
Assim os produtos devem :
- Possuir as características típicas e exigidas por lei, bem como todas as
marcações de rotulagem previstas pela legislação;
Manual de Higiene e Segurança Alimentar- Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente
aprovados ou com número de controlo veterinário;
- As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
- Os produtos com prazo de validade expirado ou insuficiente
devem ser rejeitados, assim como aqueles que apresentarem um odor azedo
ou bolores.
Os iogurtes, leites fermentados e sobremesas lácteas devem apresentar uma
temperatura , na recepção, entre 0º e 6ºC. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC.
O queijo fresco deve apresentar
uma temperatura de 4ºC.
Natas e manteigas devem
apresentar à recepção uma temperatura de
6ºC.
Estes produtos devem ser armazenados em equipamentos de refrigeração, afim de não ser
quebrada a cadeia de frio.
É de extrema importância que se faça uma rotação adequada de stock (FEFO –
First Expire, First Out) deste produtos, visto serem produtos com prazos de validade
curtos e se assim não se proceder corre-se o risco de a validade expirar antes de ser
comercializado.
Ao colocar os produtos nas prateleiras de armazenagem ou de exposição deve-se
proceder à limpezas das mesmas conforme descrito no plano de limpeza e desinfecção.
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área
de armazenamento e comercialização destes alimentos.
Padaria
As boas práticas de manuseamento de alimentos são
essenciais e são da responsabilidade directa do
manipulador.
A padaria, devido ser uma zona onde existe grande movimento de produtos
alimentares é uma zona onde se tem de ter especial atenção às questões relacionadas
com a segurança alimentar.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Ao recepcionar as mercadorias deve-se inspeccionar as condições de higiene e
temperatura dos veículos de transporte e as embalagens onde são transportados os
produtos (em especial se forem produtos sem tratamento térmico ou produtos de
pastelaria).
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
Todos os produtos que ainda não sofreram tratamento térmico ou produtos de
pastelaria (com excepção dos bolos secos) deverão ser armazenados imediatamente a
temperaturas de refrigeração.
Os manipuladores devem manusear os produtos com utensílios limpos e
desinfectados ou recorrendo ao uso de luvas, de preferência de cor diferente dos
produtos manipulados.
Os produtos de pastelaria fresca que restarem no final do dia devem ser eliminados.
Os produtos devem-se fazer acompanhar de rótulos onde deverão estar gravadas
todas as menções obrigatórias por lei (no caso de bolos de pastelaria não é necessário
indicar a data de durabilidade minima, e no caso do pão não é necessário indicar a
quantidade líquida do produto).
Não deverão existir recipientes/objectos de vidro na área de
armazenamento e comercialização destes alimentos.
Tomei conhecimento da informação contida neste manual e comprometo me a
cumprir as regras nele contidas.
Nome: Assinatura: Data: