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Janana Barzanelli
Salgados Finos
www.eduk.com.br
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CURSO DE SALGADOS FINOS - RECEITAS E DICAS
Ol internauta!
To aguardados quanto o bolo, os salgadinhos tm sucesso garantido em
qualquer festa. Verdadeiras delcias, eles vo bem com qualquer
acompanhamento: champanhe, vinho, cerveja, refrigerante, suco, molhos
diversificados. Para prepar-los necessria muita tcnica. Afinal, tudo tem que
estar perfeito: massas bem temperadas, recheios saborosos e com boa textura e
apresentaes impecveis.
Para traar os caminhos para se chegar aos segredos dos salgados perfeitos, a
chef Janana Barzanelli, em parceria com a eduK, prepararam com muito
carinho esse curso de salgados finos. Ao todo so 16 ideias, que vo da clssica e
queridinha coxinha, a belssimos fingers foods, com molhos extras. Salgados
clssicos, mas com uma nova roupagem e com sugestes bem diferenciadas para
que voc possa renovar o seu cardpio.
Nesse material complementar voc vai encontrar massas bsicas e curingas,
tanto para salgados assados, fritos ou base de massa folhada; recheios bem
elaborados e muito gostosos; tcnicas de empanamento, congelamento, fritura e
pincelamento, alm de dicas valiosssimas.
Esperamos que voc desfrute!
Bem-vindo ao time de eduKandos!
Janana Barzanelli
Salgados Finos
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Lista de Receitas Salgados fritos
Coxinha de mandioquinha com carne seca
Rendimento: 50 unidades (30 g cada)
Durabilidade: no freezer por 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa
1 litro de leite
10 g de sal
20 g de caldo de galinha
120 g de gordura vegetal hidrogenada
450 g de farinha de trigo
Dica
A gordura vegetal hidrogenada proporciona textura, maciez e cremosidade massa.
Preparo
Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de galinha e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao
fogo, at ferver. Junte a farinha de trigo de uma s vez. Mexa bem, at a massa ficar seca na
panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e deixe esfriar um pouco. Com a massa ainda
quente, sove-a muito bem, at obter uma massa lisa e homognea. Envolva-a em saco plstico
e modele o salgado.
Variaes
Pode-se acrescentar a carga que desejar:
- Pur: 100 g de mandioquinha ou abbora ou batata-doce ou mandioca, previamente cozida
no vapor e espremida, at obter um pur.
- Suco concentrado: de cenoura ou beterraba, previamente espremida na centrfuga. Retirar
da receita acima 100 ml de leite e substituir pelo suco do legume.
- Condimentos: de 15 a 20 g de curry, gengibre, aafro, ervas finas, chimichurri etc.
Janana Barzanelli
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Ingredientes do recheio
500 g de carne bovina salgada curada dessecada dianteira (carne seca)
1 dente de alho picado
1 cebola grande picada
30 ml de azeite de boa qualidade
Cheiro-verde a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
200 g de mandioquinha cozida e espremida (opcional)
Preparo do recheio
Para dessalgar a carne, coloque-a picada por 12 horas em recipiente com gua. A troca da
gua deve acontecer de 3 em 3 horas e o recipiente pode ser conservado na geladeira. Aps
esse perodo, cozinhe a carne na panela de presso com gua por cerca de 1 hora. Refogue o
alho e a cebola no azeite, junte a carne previamente cozida e desfiada no processador.
Adicione o cheiro-verde e a pimenta e misture bem. Desligue o fogo e junte o pur de
mandioquinha.
Janana Barzanelli
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Bolinho de bacalhau
Rendimento: 70 unidades (30 g cada)
Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias
(refrigerado)
Ingredientes
1 litro de leite
10 g de sal
20 g de caldo de bacalhau ou camaro
50 g de cheiro-verde
120 g de gordura vegetal hidrogenada
500 g de farinha de trigo
250 g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado
Preparo
Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de peixe, o cheiro-verde e a gordura vegetal
hidrogenada. Leve ao fogo, at ferver. Junte a farinha de uma vez s. Mexa bem, at a massa
ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e coloque o bacalhau desfiado.
Deixe esfriar um pouco e, com a massa ainda quente, sove-a muito bem, at obter uma massa
lisa e homognea. Envolva em saco plstico e modele o salgado.
Janana Barzanelli
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Croquete com carne desfiada
Rendimento: 150 unidades (30 g cada)
Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias
(refrigerado)
Ingredientes do recheio
20 ml de azeite
1 cebola grande picada
500 g de msculo ou acm em cubos (carne de segunda)
15 g de caldo de carne
Cheiro-verde a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Preparo do recheio
Coloque na panela o azeite e refogue a cebola. Junte a carne, previamente cozida e desfiada.
Refogue por alguns minutos. Junte os temperos e mexa bem.
Ingredientes da massa
1 litro de leite
500 g de farinha de trigo
15 g de caldo de carne
Janana Barzanelli
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Acrescente ao recheio (carne temperada)
Coloque o leite e deixe ferver. Junte a farinha, mexendo sempre, at desgrudar da panela.
Coloque sobre a pedra untada. Misture muito bem a massa e modele os salgados.
Janana Barzanelli
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Ourio de queijos
Rendimento: 30 unidades (30 g cada)
Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias
(refrigerado)
Ingredientes
200 g de queijo tipo provolone ralado grosso
200 g de queijo prato
3 claras batidas em neve
80 g de farinha de trigo
Macarro cabelo de anjo triturado (empanamento)
Preparo
Rale os queijos e reserve. Bata as claras em neve e misture aos queijos reservados. Acrescente
a farinha de trigo e mexa at homogeneizar. Modele as bolinhas e passe pelo cabelo de anjo.
Frite.
Janana Barzanelli
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Tcnicas de empanamento, congelamento e fritura
Empanamento
Ingredientes
1 litro de gua
150 g de farinha de trigo
Farinha de rosca (da padaria)
Preparo
Misture muito bem a gua e a farinha de rosca. Banhe os salgados e passe-os pela farinha de
rosca.
Congelamento
Em aberto Aps empanar os salgados, disponha-os em recipiente grande, lado a lado. Tampe
e leve ao freezer por, pelo menos, 20 horas.
Fechado Retire os salgados congelados do recipiente, coloque-os em saco plstico,
preferencialmente de 25 em 25 unidades. Disponha a etiqueta com a data de validade, e volte
ao freezer.
Fritura
Retire os salgados do freezer e frite-os em leo quente (170 C) e abundante. Faa a fritura
sob imerso.
Janana Barzanelli
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Lista de Receitas Salgados assados
Miniempada
Rendimento: 80 unidades (30 g cada)
Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias
(refrigerado)
Ingredientes da massa
1 kg de farinha de trigo
500 g de banha (de porco) gelada
2 gemas
10 g de caldo sabor camaro
10 g de sal
250 ml de refrigerante sabor guaran
Preparo da massa
Misture a farinha de trigo com a banha, as gemas, o caldo e o sal. Misture muito bem com as
pontas dos dedos, at obter uma farofa. Coloque o guaran, sempre aos poucos, at obter uma
massa lisa e homognea, sem sovar. Leve a massa para gelar por 2 horas, previamente
envolvida em saco plstico.
Dica
Para a empada com outros sabores, substitua o caldo de camaro por caldo de galinha, por
exemplo.
Importante
Essa massa no pode ser sovada, porque seno ela fica com liga.
Janana Barzanelli
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Ingredientes do recheio
80 g de manteiga
2 dentes de alho picado
2 cebolas mdias picada
80 g de extrato de tomate
1 kg de camaro fresco, limpo e aferventado
40 g de farinha de trigo
200 ml de leite
2 gemas
Sal a gosto
Cheiro-verde a gosto
Pimenta a gosto
Preparo do recheio
Coloque na panela a manteiga, o alho e a cebola e refogue at dourar. Coloque o extrato de
tomate e o camaro. Mexa bem. parte, dissolva o trigo no leite, junte as gemas e misture
bem. Despeje essa mistura na panela e leve para engrossar. Corrija o sal e junte os demais
temperos.
Janana Barzanelli
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Finger cake
Rendimento: 55 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes da massa
4 ovos
100 g de cream cheese
250 ml de leite
5 g de sal
50 g de queijo tipo parmeso ralado
120 ml de leo
4 g de fermento em p
2 g de bicarbonato de sdio
180 g de farinha de trigo
30 g de cebolinha picada
200 g de tomate seco picado
Dica
O bicarbonato ajuda a massa a se desenvolver, alm de dar maciez.
Preparo
Bata no liquidificador os ovos, o cream cheese, o leite, o sal, o parmeso e o leo. Coloque no
recipiente e reserve. Em outro recipiente junte o fermento em p, o bicarbonato de sdio e a
farinha de trigo, todos peneirados. Acrescente os ingredientes lquidos aos secos e misture
bem. Agregue a cebolinha e o tomate seco. Disponha em forminhas untadas e enfarinhadas.
Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Desenforme e
reserve.
Janana Barzanelli
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Pesto de manjerico
Ingredientes
100 g de manjerico
2 dentes de alho
20 g de queijo tipo parmeso ralado
100 ml de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Coloque no liquidificador o manjerico, o alho e o queijo. Despeje o azeite em fio. Bata at
obter um pur liso. Finalize com os temperos.
Montagem
No pratinho individual, coloque o pesto. Por cima, o cake intercalado por manjerico e
previamente espetado no palito.
Janana Barzanelli
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Massa para salgados assados
Rendimento: 50 unidades (esfihas, bauruzinho, trouxinha)
Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
20 g de acar
50 g de margarina para uso culinrio
10 g de leite em p
1 ovo
30 g de fermento fresco
250 ml de gua
Dica
A margarina para uso culinrio, diferentemente das margarinas comuns, tem mais lipdeos,
deixando a massa com melhor textura.
Preparo
Coloque em uma tigela a farinha, o sal, o acar, a margarina, o leite, o ovo e o fermento.
Misture bem e v acrescendo a gua sempre aos poucos, at a massa ficar lisa e enxuta. Sove-a
muito bem. Corte bolinhas de aproximadamente 20 g, boleie, unte a superfcie com leo e
cubra a massa com saco plstico. Deixe-a descansar por 15 minutos. Modele o salgado.
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Esfiha fechada
Ingredientes do recheio (escarola com bacon, ricota e nozes)
50 g de bacon
10 ml de azeite
1 mao de escarola
500 g de ricota
50 g de nozes
10 g de alho frito
Preparo do recheio e modelagem
Frite o bacon no azeite. Junte a escarola limpa e cortada em fatias finas. Desligue o fogo e
acrescente a ricota previamente amassada. Junte as nozes trituradas e misture bem. Salpique
o alho frito e reserve. Modele o salgado. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a
180 C, por cerca de 25 minutos.
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Bauruzinho agridoce
Ingredientes recheio
40 fatias de lombo canadense
1 lata de abacaxi em calda (400 g)
1/2 mao de hortel picado
Montagem do bauruzinho
Sobre o centro da fatia de lombo, disponha uma fatia de abacaxi e salpique a hortel. Feche,
envolvendo o abacaxi com o lombo. Disponha sobre o centro da massa e enrole, formando o
bauruzinho. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25
minutos.
Janana Barzanelli
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Trouxinha de provolone, damasco e ervas finas
Ingredientes do recheio
200 g de damasco picado
200 g de provolone ralado
200 g de requeijo cremoso
10 g de ervas finas
Preparo do recheio e modelagem
Misture todos os ingredientes e reserve. Modele o salgado, recheie e pincele. Leve para assar
em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.
Janana Barzanelli
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Miniquiche
Rendimento: 50 unidades
Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa
180 g da margarina para uso culinrio
1 ovo
8 g de sal
300 g de farinha de trigo
40 g de creme de leite
Preparo da massa
Coloque todos os ingredientes em uma bacia e mexa bem at ficar uma massa lisa e enxuta.
Leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira e forre forminhas de alumnio para
miniquiche. Reserve.
Ingredientes do recheio de alho-por
1 alho-por cortado em rodelas finas
20 g de manteiga
Sal
Pimenta calabresa desidratada a gosto
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Preparo do recheio
Refogue o alho na manteiga e tempere com o sal e a pimenta. Reserve.
Ingredientes da cobertura bsica de quiche
2 ovos inteiros
200 g de creme de leite (uht)
Preparo da cobertura
Bata bem os ovos com o creme de leite e reserve.
Montagem
Sobre as forminhas previamente revestidas com a massa (fundo e lateral) coloque o recheio
de alho-por e cubra com a cobertura. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por
cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).
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Lista de Receitas Massa Folhada
Cestinha
Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes
400 g de massa folhada (industrializada)
200 g de ricota
30 g de maionese
30 g de creme de leite
100 g de queijo tipo gorgonzola
Ramos de alecrim
Sal a gosto
Preparo
Para o recheio, bata a ricota, a maionese e o creme de leite no processador. Misture o queijo, o
alecrim e acerte o sal. Monte as cestinhas com a massa e coloque o recheio. Leve para assar
em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).
Janana Barzanelli
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Napoleo
Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes
400 g de massa folhada (industrializada)
50 g de aliche
300 g de requeijo cremoso
Manjerico picado a gosto
100 g de tomate seco picado
25 unidades de alcaparras em lminas
Preparo
Para o recheio, misture o aliche com requeijo, at formar um a pasta. Disponha o recheio
sobre a massa e distribua manjerico, tomate seco e alcaparras. Feche, pincele e leve para
assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at dourar).
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Para pincelar
Ingredientes
2 ovos inteiros
3 gemas
Preparo
Bata muito bem os ingredientes e utilize para pincelar os salgados.
Dica
Para pincelar, utilize sempre um pincel para uso culinrio.
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Lista de Receitas - Aula bnus
Rissoles de brcolis com catupiry
Rendimento: 50 unidades (30 g cada) / Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado)
e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa
Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas
Ingredientes do recheio
200 g de brcolis cozido e picado
200 g de catupiry
Preparo
Misture bem os ingredientes e recheio o salgado. Modele, empane e frite.
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Finger food de bolinha de muarela com curry ao molho de pepino
Rendimento: 70 unidades (30 g cada) / Durabilidade das bolinhas: freezer por at 3 meses
(congelado) - geladeira at 2 dias (refrigerado) / Durabilidade do finger: consumo imediato
Ingredientes da massa
Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas
Ingredientes do recheio
150 g de queijo tipo muarela
Curry a gosto
Ervas finas a gosto
1 fio de azeite
Preparo do recheio
Para o preparo, corte a muarela em cubos e tempere com curry, as ervas finas e o azeite.
Envolva-a na massa, empane e frite.
Ingredientes do molho
1 pepino mdio descascado e ralado
5 g de sal
5 g de cominho
120 ml de iogurte natural
5 g de acar
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de hortel picada
1 colher (sopa) de coentro picado
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Preparo do molho
Para o preparo, misture o pepino com sal e deixe descansar por 1 h. Esprema o pepino para
extrair a gua. Descarte a gua e adicione ao pepino o restante dos ingredientes. Mexa bem.
Montagem
Disponha o molho em uma tigela para finger food. Espete o bolinho no palito e disponha sobre
o molho.
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Esfiha aberta com queijo temperado
Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira
por at 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa
Utilize a receita da massa para salgados assados
Ingredientes do recheio
500 g de queijo fresco light
150 g de muarela
Organo a gosto
Salsinha a gosto
Sal a gosto
Preparo do recheio
Para o preparo, bata no processador o queijo e a muarela. Tempere com o organo, a salsinha
e o sal. Modele a massa e utilize o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por
cerca de 20 minutos.
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Vol-au-vent com creme de castanha do Brasil
Rendimento: 20 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes da massa
Utilize a massa para folhados (industrializada)
Ingredientes do recheio
2 dentes de alho
125 g de castanha do Brasil
20 g de crotons
40 ml de azeite
25 g de queijo tipo parmeso ralado
40 g de iogurte natural
Sal e pimenta a gosto
Preparo
Para o preparo, no processador, coloque alho, castanhas e crotons. Com o processador ainda
em funcionamento, v despejando o azeite em fio, transformando-o em um pur. Acrescente o
parmeso e o iogurte natural. Misture bem e tempere a gosto com sal e pimenta. Modele o vol-
au-vent e leve para assar. Recheie com o creme de castanhas, decore e sirva.
Dica
Caso o recheio fique muito espesso, acrescente leite para afin-lo.